Виноделие в бургундии

Бургундские апелласьоны

Бургундия — это один из регионов Франции, прославившийся на весь мир своим виноделием. Интересно, что данная местность разделена на больше количество небольших участков — апелласьонов, в каждом из которых производится своё бургундское вино, которое может разительно отличаться от напитка, производимого из такого же сорта винограда в соседнем апелласьоне. Наиболее часто в Бургундии выращиваются: белый шардоне, белый алиготе, красный пино нуар и чёрный гамэ.
Все бургундские апелласьоны делятся на четыре больших группы:
— региональные — вино, производимое из ягод, собранных на территории Бургундии в специально выделенных для этой цели виноградниках, в названии его всегда есть слово «Bourgogne»;
— коммунальные — вино изготавливается из винограда, собранного на территории небольших деревушек и название имеет соответствующее названию местечка (Шабли, Рюлли, Морэ-Сен-Дени и др.);

— премьер крю — вино из винограда с особенно ценных виноградников, имеет название участка (собственно виноградника — клима), присоединённое к названию деревушки, если в названии есть слово «monopole», это значит, что вино производится одним виноделом;
— гран крю — самое изысканное вино, производимое на нескольких участках с особенной почвой. Это вина: кло де тар, кло де вужо, кло де ля рош, кортон, монтраше, мюзиньи, романе конти.

Классификация вин из Бургундии

В винодельческой Бургундии выделяют 4 основные группы апелласьонов, согласно которым и классифицируются все виды напитков по вкусовым и ароматическим качествам и престижу как красные, так и белые вина Бургундии.

Классификация принята следующая:

1. Региональные марки. Производятся из собранного на территории региона урожая. Для них выделяются отдельные виноградники. В названии продукции обязательно добавляется слово «Bourgogne».
2. Коммунальные. К этой винодельческой группе относят сорта, которые собраны в небольших деревушках в окрестностях Бургундии. На этикетке бутылки обязательно указывается название населенного пункта.
3. Вина Премьер Крю. Продукт, выращиваемый на особенно ценных виноградниках. Наименование марки содержит название того самого знаменитого редкого виноградника и деревни, в которой он растет. На этикетке допускается наличие слова «monopole», что означает — авторский вид вина, который производится только одним виноделом.
4. Вина Гран Крю — лучшие и самые изысканные среди бургундских напитков. Виноградники для этого апелласьона расположены на немногочисленных участках с почвой редкого состава. Марки с припиской «Гран Крю» — короли среди алкоголя Бургундии.

Систематизация великих вин Бургундии

Первая классификация региона была проведена в 1861 году. Однако после введения общенациональной системы апелласьонов в 1935 году систематизация бургундских вин была изменена. Под апелласьоном понимают географическую область, где был выращен виноград, а также установленные правила производства вина.

Сегодня лучшие виноградники региона называются «Гран-крю» и «Премьер-крю». За ними следуют региональные или коммунальные апелласьоны. Игристые бургундские вина имеют собственное название – Cremant de Bourgogne.

К наиболее известным региональным апелласьонам, где производится около 64% всех бургундских вин, относится:

• Bourgogne Aligote.
• Macon Villages.
• Coteaux Bourguignons.

В Бургундии есть несколько крупных винодельческих субрегионов:

• Шабли и Гран Оксерруа.
• Кот-де-Бон.
• Кот-де-Нюи.
• Шатильоне.
• Маконе.
• Кот-Шалонез и Кошуа.

Именно здесь выпускается большинство лучших вин Бургундии, с которыми мы познакомимся ниже.

Château Mouton Rothschild, Pauillac (Шато Мутон Ротшильд, Пойяк)

Шато Мутон Ротшильд – единственное Гран Крю Классе 1855 года (по случаю всё той же Всемирной Выставке в Париже), которое до сих пор находится во владении одной семьи.

С этим Шато связаны одни из самых значимых событий в истории региона Бордо.

В 1853 году Натаниэль де Ротшильд (Nathaniel de Rothschild), из влиятельной в сфере финансов семьи Ротшильд, приобрёл Шато Бран-Мутон (Château Brane-Mouton). И уже через два года на Всемирной Выставке в Париже Шато Мутон Ротшильд приобретает статус Второго Гран Крю Классе.

Исторический важный перелом произошел в регионе Бордо во времена владения Шато Филиппом де Ротшильд (Philippe de Rothschild). Именно он настоял, чтобы все вина Шато разливались на его территории, что сделало Шато Мутон Ротшильд первым в Бордо, кто отошёл от традиционной практики продавать вина бочками негоциантам («балк», как эта практика называется сейчас). Такое решение стало важным шагом для всей индустрии вина, т.к. розлив вина на месте производства позволял контролировать качество вина и избежать мошенничества, которое всегда присутствовало на рынке дорогих вин. С тех пор розлив вина самим шато – это распространенная практика, которая не потеряла своей значимости для гарантии качества и происхождения вина.

Барон Филипп де Ротшильд всегда считал, что его вино достойно высшего статуса – Премье Гран Крю Классе, и страстно двигался к этой цели. И в 1973 году, более чем через 100 лет после появления знаменитой и считавшейся неприкасаемой и неизменной классификации 1855 года, Шато Мутон Ротшильд стало единственным, продвинувшимся на высшую ступень классификации. С тех пор на стене погреба Шато Мутон Ротшильд можно прочитать: Premier je suis, second je fus, Mouton ne change (дословно: «Я первый, но был вторым. Мутон не меняется»).

Филипп де Ротшильд уделил особенное внимание этикетке своих вин. Этой истории посвящена целая выставка в музее Шато и отдельная экскурсия

Самая первая этикетка Шато

По заказу барона знаменитый плакатист Жан Карлю (Jean Carlu) создал этикетку для первого вина, полностью произведенного в шато, включая розлив. Эта этикетка украшала вина Шато Мутон Ротшильд до 1945 года.

V – победоносная надпись

В 1945 году барон Филипп де Ротшильд пригласил молодого художника Филиппа Жулиана (Philippe Jullian), чтобы тот создал особую этикетку, для особого года, отмеченного победой во Второй Мировой Войне (этикетка обязательно должна была носить букву V, что означает Victoire, Победа).

Шато и великие художники

С тех пор каждый год по инициативе барона этикетку для вина оформляет знаменитый художник.Среди них числятся даже Сальвадор Дали, чья кисть украсила этикетку в 1958 году, Марк Шагал (1970) и Пабло Пикассо (1973).

Терруар. Виноградник Шато Мутон Ротшильд находится на возвышении в 29 метров над уровнем моря, на каменистых почвах плато Мутон (plateau Mouton). Такое положение обеспечивает благоприятную южную ориентацию виноградников и хороший дренаж почв, благодаря чему теплолюбивый Каберне Совиньон, который занимает большую часть посадок, прекрасно созревает.

Кстати, если обратить внимание на высоту над уровнем моря многих Гран Крю Классе Медока, то можно заметить, что все они находятся на небольшом возвышении, что оказывает ощутимое и положительное влияние на качество вин. Средняя цена

Зависит от года и варьируется от 600 до 3000 евро и выше

Средняя цена. Зависит от года и варьируется от 600 до 3000 евро и выше.

Купаж/выдержка: Каберне Совиньон, Мерло, — Каберне Фран, Пти Вердо в разных пропорциях, выдерживается от 19 до 22 месяцев в новых бочках из французского дуба. Но может продолжать созревать в бутылке более 50 лет.

Купаж вина Шато Мутон Ротшильд состоит из четырёх сортов Бордо:

• Каберне Совиньон (который в прошлом иногда составлял 100% купажа);
• Мерло, который сегодня добавляется в купаж в большем количестве;
• Каберне Фран;
• ПтиВердо (может и не входить в купаж, если качество винограда не соответствует требованиям).

Исключительные миллезимы (100/100 от Р. Паркера):1945, 1959, 1982, 1986, 2016.

Изображения:

http://www.pomerol.com/

https://avis-vin.lefigaro.fr/ 

https://www.ladepeche.fr/article/2013/11/08/1748803-vente-vins-hospices-beaune-5-questions-tout-comprendre.html

https://france3-regions.francetvinfo.fr/bourgogne-franche-comte/cote-d-or/beaune/vente-vins-hospices-beaune-2017-va-t-elle-battre-tous-records-1368901.html

https://www.relaisduvin.com/actu_vins_plus_chers.html

Информация о лучших меллизимах:

https://www.idealwine.com/

Особенности бургундского виноделия

Самое первое, что определяет изысканность знаменитых напитков, – это местность (или терруар), где выращивают виноградную лозу.

В Бургундии большое внимание уделяют подготовке и обработке почвы. Местные виноделы прикладывают немало усилий, чтобы получить сырье наилучшего качества, совмещая старинные методы с современными технологиями (например, обогревая виноградники с помощью генераторов)

Местные виноделы прикладывают немало усилий, чтобы получить сырье наилучшего качества, совмещая старинные методы с современными технологиями (например, обогревая виноградники с помощью генераторов).

Полуконтинентальный климат лишь дополняет усилия трудолюбивых хозяев, а порой и мешает, создавая препятствия на пути к цели.

Виноградники в этой местности небольшие и занимают не более 5–6 гектаров.

Эта особенность вместе с высокой технологичностью производства отличает Бургундию от не менее известного винодельческого региона Бордо, где объемы выпуска вин исчисляются совсем другими цифрами.

Камерность местных виноградников определяет и большое разнообразие вкусов. Напитки, изготовленные из плодов рядом растущих лоз, могут значительно отличаться друг от друга.

Лучшими для возделывания считаются восточные и южные склоны с меловыми почвами.

Бургундские вина Grand Crus

Grand Crus считается высшим сортом бургундского вина. Условия выращивания винограда для вин серии Grand Crus весьма строги. Контролируется как территория произрастания виноградников, так условия для выращивания, а также сам процесс виноделия.

В Бургундии расположено всего 550 гектаров виноградников уровня Grand Crus, причем на 356 гектарах выращивается виноград для красного вина и 194 гектара занимают виноградники для белого вина. Бургундские вина класса Grand Crus составляют всего 2% от общей площади виноградников в Бургундии, не считая территорию Божоле. Есть даже специальный маршрут по лучшим виноградникам Бургундии — La Route des Grand Crus.

Туристический маршрут в Бургундии — La Route des Grand Crus.

Поисхождения лейбла Grand Crus восходит к цистерцианским монахам, которые изолировали территории виноградников, дающих лучшее вино с отчетливыми характеристиками. После Французской Революции многие из этих вноградников были заброшены и распроданы по кусочкам. Несмотря на то, что некогда относительно большие территории виноградников оказались в руках разных владельцев, все вино с иходных территорий независимо от владельца имеет лейбл изначального виноградника, подтверждающего качество местного вина. Впрочем, цены и качество бургундских вин Grand Crus может сильно различаться.

Бургундские вина класса Grand Crus

Бургундские вина

• Бургундские вина
• Бургундские вина Grand Cru
• Качество бургундских вин
• Терруары виноградников в Бургундии
• Дегустация бургундских вин
• La Route des Grand Crus

• Французские вина
• Классификация французского вина
• Сочетание вина и сыра

LiveInternetLiveInternet

Франция может по праву гордиться тем, что на ее территории расположены два самых престижных винодельческих региона в мире. Вина Кот-де-Нюи, Сотерн, Кло де Без, Кос д’Эстурнель… Эти названия покоряют воображение как ценителей вин, так и экспертов. Добро пожаловать в мир ощущений, ароматов и местного колорита! Добро пожаловать в Бургундию и Бордо – две провинции, два извечных соперника!

Всё, или почти всё, отличает эти регионы: от почвы до сортов винограда, от виноделов до протяженности земель, от бутылки до бокала. Как же сделать выбор? Но, для начала, зададимся вопросом: нужно ли и вправду делать выбор? Многие ответят «да». Как кто-то признает исключительно кубинские сигары, так и вино имеет своих адептов, которые клянутся только бургундским или бордо. Кто-то же, напротив, посчитает, что оба региона имеют свою прелесть.

Разница между Бургундией и Бордо состоит, прежде всего, в сортах винограда и местном колорите: элегантность и тонкость бургундского принято противопоставлять насыщенному вкусу бордо. Бургундский регион издавна славится моносепажем (или «сортовыми винами», когда вино производится из одного сорта винограда – прим. ред.): сорт пино нуар считается лучшим для производства красных вин, а шардонне – для производства белых. Бордо же известно своими купажными, или ассамбляжными, винами (когда вино получают, смешивая различные сорта винограда – прим. ред.): сорта каберне совиньон, каберне фран и мерло используются для производства красных вин, а семильон и совиньон – для производства белых.

Виноградник в Сотерне, Бордо CIVB/Vincent Bengold Сорт совиньон блан CIVB/ P. Cronenberger

Виноградники Бургундии состоят из множества небольших участков земли, на которых виноделы выращивают виноград и производят совершенно разные вина. Интересно, что у каждого бургундского винодела имеется множество марочных вин. Например, на 50 гектарах виноградника Кло де Вужо пятьдесят собственников земли производят восемьдесят марок вина!

Виноградники Бургундии состоят из множества небольших участков земли… BIVB vins-bourgogne.fr/ Armellephotographe.com

В Бордо, напротив, владения виноделов гораздо более протяженные, и почти каждое из них является промышленным предприятием, что позволяет получать гораздо больший доход. Да и менталитет бургундских виноделов не имеет ничего общего с понятиями бордосских бизнесменов. Разница между регионами прослеживается даже в форме бутылки для хранения вина и очертаниях бокала, задуманного, чтобы лучше оценить вкус напитка. Если в Бургундии в ходу «пузатая» бутылка, то бордосцы предпочитают более строгие и прямые формы. Бургундский бокал – под стать местной бутылке, а бордосский бокал-«тюльпан» традиционно более вытянутый и сужающийся к краям.

Винный погреб в Бордо CIVB/P. Roy

Названия вин также разнятся от региона к региону. Так, «Помероль» производят только в Бордо, а «Романе-Конти» – исключительно в Бургундии. Отличаются и принципы классификации вин. В Бордо вина редко сравнивают между собой; кроме того, существуют классификации, которые включают в себя лишь некоторые марочные вина. Так, классификация вин регионов Сотерн и Медок 1855 года и классификация вин региона Грав 1959 года были составлены на основании стоимости конечного продукта. Это общепринятый в Бордо критерий классификаций, за исключением, пожалуй, классификации вин региона Сент-Эмильон 1955 года. Бургундцы же берут за основу для своих классификаций так называемый «местный колорит» и специфические свойства вина. Так, критерием классификации 1930 года, которая разграничила «премьер крю» и «гран крю», является именно качество вина. (Категория «премьер крю» включает в себя вина, которые производятся в лучших винодельческих коммунах (около 200-т в Бургундии), а «гран крю» – вина, которые производятся на лучших виноградниках (около 13-ти во всем регионе) – прим. ред.).

Дегустация вина CIVB/Alain Benoit

Итак, бургундское и бордо… Первое считается более чувственным и обольстительным, второе – более терпким, крепким, медленно «стареющим» и показывающим свои лучшие качества много позже. Французский писатель Франсуа Мориак, сравнивая оба региона, говорил: «Бургундское? Я предпочитаю вино». А бывший глава региона Бургундия Жан-Франсуа Базен отвечал: «Мы охотно оставляем бордо больным, а сами предпочитаем вино здоровых людей». Выбор за Вами!

источник

Классификация Бургундских вин

Винодельческий центр региона – город Бон, где производят большую часть именитых напитков. А категория их напрямую зависит от географического расположения виноградников.

Классификация выглядит следующим образом:

1. Grand Cru

   Маркировка отличает самые ценные экземпляры вин, которые имеют высокую стоимость и ценятся коллекционерами.

   Их производят в лучших винодельнях региона: они составляют лишь 2% от всех хозяйств.

   Вкус напитков кратко можно охарактеризовать как «божественный».

2. Premiere Cru

   Вина превосходного качества, которые имеют чуть более низкие характеристики по сравнению с предыдущей категорией, но также относятся к элитным.

3. Village Wines

   Дословный перевод звучит как «деревенские вина», но это вовсе не означает, что продукция имеет сходство с напитками, произведенными в домашних условиях.

   Эти вина делают в деревнях Бургундии с соблюдением всех технологий. В какой из них конкретно – производитель указывает на этикетке.

   Несмотря на отсутствие отметки «высочайшего качества», можно не сомневаться, что оно и в этом случае будет отменным.

   Среди «деревенских» напитков нередко встречаются поистине уникальные находки.

4. Regional Wines

   Так обозначена примерно половина бургундских вин. Они производятся в разных уголках региона из сырья, собранного с любых виноградников Бургундии.

   Характеристики их существенно отличаются: можно найти продукцию с восхитительным вкусом и более простые вина со спокойным букетом.

   Однако если учесть, что каждое из них произведено на территории лучшего винодельческого региона мира, то под словом «простой» едва ли может подразумеваться плохое качество.

Кроме перечисленных категорий, на этикетках бургундских вин можно встретить надпись «domaine» или «propriate». Она означает, что напиток был разлит владельцем виноградника.

Славные традиции

Несмотря на сложные климатические условия, виноделием в Бургундии занимаются издавна. Заметную роль в развитие этой отрасли сельского хозяйства внесли аббатства бенедиктинцев и цистерцианцев. В Средние века монахами были не только выведены некоторые известные ныне сорта винограда, но и разработаны многие приемы виноделия. Иными словами, Бургундия не в последнюю очередь обязана мировой славой изобретательным святым отцам.

Долгое время продукция местных виноделов поставлялась только на французский рынок. Импортировать в небольших количествах ее стали всего несколько веков назад. Вино Бургундии в Россию впервые попало в XVI в. и называлось «Романея».

Domaine Dujac

В 1967 году Жак Сеи принялся выращивать лозу на четырех гектарах, выкупленных у бедного имения Domaine Marcel Graillet. Первые урожаи реализовывали в рестораны через связи отца Жака, но уже с 1969 года, о бургундском вине Domaine Dujac начали говорить громко и с восхищением. До 1999 года все вина домена делали из одного сорта винограда, а для выдержки использовали только новые дубовые бочки. Когда управление делом перешло в руки сыновей Жака, технологию винного производства изменили. Компания постепенно перешла на органические методы приготовления вина и сегодня только 25 % напитка, преимущественно класса Гран Крю, выдерживают в новых бочках.

Сладкие вина Бордо

Остановлюсь и на сладких винах из региона Бордо. Самые известные из них — это вина наименований Sauternes, Barsac, Cérons и Loupiac (Сотерн, Барсак, Серонс и Лупиак).

Сотерн, Барсак и Серонс находятся на левом берегу Гаронны и являются частью наименования Грав, а Лупиак – прямо напротив – на правом берегу. Вина всех четырёх наименований – это в основном купаж сортов Семийон, Совиньон Блан и Мускадель, где первый придаёт вину тельность и способность к выдержке, второй – необходимую для баланса сладкого вина кислотность, а третий – цветочный аромат.

Сладость этих вин (может быть около 200 гр/л остаточного сахара) достигается, благодаря особым условиям созревания и эффекту грибка Botrytis Cinerea. Его еще называют «благородная плесень», он постепенно сушит ягоды и концентрирует тем самым сахар и букет ароматов.

Самыми престижными и дорогими винами считается наименования Сотерн. Барсак и Серонс находятся примерно в той же ценовой категории, а вот Лупиак может быть существенно дешевле и сопоставимым по качеству. У этих вин есть свои характерные нотки в аромате – апельсин, засахаренная цедра апельсина и лимона, курага, ваниль, гренки.

Но есть в регионе Бордо и менее сладкие вина – Graves Supérieures (редко сейчас встречается) и Bordeaux Moelleux. Для них используются те же сорта, что и для сотерна (однако, основным остается все же Семийон), но эти вина менее сладкие и дорогие, также легче пьются.

Сочетания с блюдами
Беспроигрышная классика – фуагра и сотерн или рокфор и сотерн. Однако первое сочетание «жирное+сладкое», на мой взгляд, оценит не каждый. Но существует оно уже несколько веков, и, буквально, является историческим сочетанием. Поэтому попробовать все же стоит! Второе представляет яркий контраст вкусов – «соленое+сладкое». Именно солёный овечий сыр рокфор с голубой плесенью и сладкое вино – такое сочетание отлично работает и раскрывает новые вкусовые оттенки вина.

Есть и более современное сочетание – это запеченная курица, индейка или утка, особенно со сладковатым гарниром и соусом, например, сладкая картошка, каштаны или сухофрукты.

СОРТА ВИНОГРАДА И СТИЛИ ВИН

Бургундия — небольшой регион. По существу это длинная тонкая полоска земли, расстилающаяся в долине Сон от Дижона до Лиона. Отдельно находится лишь небольшая группа северных виноградников, охватывающая Осер и Шабли. Долина Сон обширна и плодородна. В других регионах естественно ожидать, что виноградники будут заметной отличительной чертой экономики. Однако Бургундия — необычная виноградная долина, и в то время как белый виноград «шардоне» относительно легко приспосабливается и произрастает, красный «пино-нуар» — намного более требовательный и щепетильный, чем любой из других великих сортов. Если бы из «пино-нуара» временами не получалось вина совершенно неподражаемой прелести, то местный виноград «гаме», с которым меньше мороки, хотя и меньше хорошего вина, занял бы лидирующие позиции.

В хороших виноградниках Кот д’Ор запрещено выращивать «гаме», и он получил известность и славу только на юге, в Божоле и Маконе. С другой стороны, красные вина делают из «пино-нуара». Если немного проехать на юг из Дижона по направлению к Нюи Сен-Жорж, Бон и Шаньи, то вы увидите само сердце Бургундии — и корень всех его проблем

Первое, на что обращаешь внимание,— это то, насколько мал регион и сколько знаменитых имен впихнуто в его узкие границы. На востоке от Бургундии расположены невероятно огромные ровные участки, простирающиеся вплоть до гор Юра и Швейцарии, однако совершенно лишенные виноградников. На западе расположена слегка холмистая долина, спускающаяся с запада к юго-западу

Иногда, как, например, когда великие виноградники Chambertin находятся сразу за границами деревушки Gevrey-Chambertin, виноградники простираются всего лишь на километр, до того места, где заросшие кустами холмы, словно нахмуренные брови, пересекают землю, и там заканчивается виноградная лоза. Бывает даже, как в знаменитых виноградниках Nuits-St-Georges из Clos Arlots или Clos de la Marechale, что тонкая лента зарослей винограда сужается менее чем до 200 метров

На западе расположена слегка холмистая долина, спускающаяся с запада к юго-западу. Иногда, как, например, когда великие виноградники Chambertin находятся сразу за границами деревушки Gevrey-Chambertin, виноградники простираются всего лишь на километр, до того места, где заросшие кустами холмы, словно нахмуренные брови, пересекают землю, и там заканчивается виноградная лоза. Бывает даже, как в знаменитых виноградниках Nuits-St-Georges из Clos Arlots или Clos de la Marechale, что тонкая лента зарослей винограда сужается менее чем до 200 метров.

Дальше на юге, между Бон и Поммар, виноградники быстро достигают самой большой ширины до 1200 метров. В этих пределах находятся виноградники Grand Cru, или «Высший Сорт», и Premier Cru, или «Первый Сорт», на которых основывается репутация всей Бургундии. Они строго регламентируются только в центральной и верхней части и составляют весьма небольшой и короткий склон. Даже самый осторожный водитель покроет расстояние в 50 километров от Дижона до Шаньи менее чем за час, а ведь это весь Кот д’Ор, включающий в себя Кот де Нюи, как северную половину, и Кот де Бон — как южную.

Затем виноградники приближаются к автостраде № 74, а затем опускаются на дно долины. Вина оттуда, по качеству стоящие уровнем ниже, получают имена по названиям деревень или же именуются попросту, как принято для региональных бургундских вин худшего качества. Некоторые из этих вин, впрочем, могут быть достаточно хорошими, а некоторые — даже очень хорошими.

У многих важных бургундских деревень названия состоят из двух частей: Gevrey-Chambertin, Chambolle Musigny, Puligny-Montrachet. Первое слово — это изначальное название деревни. А второе слово — это имя самого известного в деревне виноградника, которое присоединяется к названию деревни, чтобы последняя воспользовалась частью славы известного вина. В настоящее время за наиболее престижными виноградниками закреплено название Grand Cru. И им незачем использовать названия деревень на этикетках, однако запретить деревням использовать имя виноградника они тоже не могут, хотя при этом получается, что имя известного хорошего вина может присутствовать в том или ином виде на этикетках довольно заурядных вин.

Бургундские вина Grand Cru. включая Chambertin, Romanee-Conti и Le Montrachet,— это одни из самых известных вин во всем мире. Однако их производится ничтожное количество, в то время как спрос на них чрезвычайно велик. Из-за этого цены высоки до небес, но, несмотря на это,— желающих хоть отбавляй.