Какие породы бычков подходят для получения мраморного мяса?

Почему названо мраморным

Такое необычное название мясо говядины получило из-за схожести с мраморным камнем. Оно имеет определенные жировые прослойки, которые вдоль и поперек пронизывают мышечную массу. Такая особенность делает кусок мяса не только привлекательным, но и влияет на вкусовые качества. При термообработке жир плавится, насыщает говядину ароматом и делает ее более сочной.

Мраморные стейки получают из мясных бычков специальных пород (Ангус, Мюррей Грей, Вагю, Герефордская). Только у них на генетическом уровне запрограммировано образование жировой сеточки. Лучшее мраморное мясо образуется в спинной части бычка, поскольку данная зона менее всего испытывает нагрузки.

Также играет роль методика питания животных. На протяжении многих лет разрабатывали особую технику выращивания быков и нашли лучший способ получения мраморного мяса. Для этого в течении последних трех месяцев перед забоем, животное кормят исключительно зерном и травой. Зерновой рацион способствует образованию жировой сеточки, а травяной — сочной мышечной массе. Также доводят до минимума движения животных. Для нежного мяса используются только молодые здоровые бычки.

Питание

Телят не отлучают от матери примерно до полугода: до этого возраста им необходимо материнское молоко. В ряде случаев этот период затягивается до 8 месяцев (всё зависит от правил конкретного фермерского хозяйства).

По достижению этого момента молодых бычков и коровок отделяют от матери и переводят на особый рацион. Основа их питания — большое количество углеводов, как правило, кукурузы или ячменя. Эти культуры позволяют придать мясу сладкий привкус.

Однако «меню» зависит от конкретной фермы. Зачастую основной питания становится комбикорм; иногда в рацион включают нетипичные для коровок продукты: пиво, мед, вино.

ИСТОРИЯ

Родина мраморной говядины — Япония. Именно здесь, на рубеже 19 и 20 веков, появилась технология так называемой «мраморизации» мяса. Произошло это случайным образом — когда на островах начали производить говядину (до этого коров использовали только в качестве тягловой силы), животных по причине нехватки места загнали в тесные маленькие стойла. И быки начали жиреть, поскольку именно при малоподвижном образе жизни проявляется естественное «стремление» организма откладывать жир внутри мышц. Скот, который растет на вольном выпасе, никогда не даст качественного мраморного мяса, потому что мышцы животных постоянно находятся в движении, и жир не может накапливаться.

В Европе начало потребления мяса относят еще ко временам Древнего Рима, однако серьезно селекцией и разведением занялись ближе к 18 веку. В Новом Свете с говядиной познакомились при посещении Колумба. Сначала сюда привезли КРС породы Лoнгxopн, затем — английских герефордов и шотландских ангусов. Переселенцы все чаще стали жарить мясо на открытом огне, а к середине 19 века приготовление стейка было возведено практически в культ, и «правильной породе» уделялось много внимания.

В 1878 году в Америке было создано первое чистопородное стадо ангусов, через 5 лет — организована Американская ассоциация заводчиков абердин-ангусского скота. И именно с этого момента можно говорить о начале производства мраморной говядины в США, причем здесь использовались технологии, отличные от японских.

В целом понятие мраморной говядины оставалось исключительно в японской и американской культуре — прочие страны довольствовались обычным мясом. И Советский Союз не исключение — здесь о таких изысканных блюдах не слышали до тех пор, пока Никита Хрущев не попробовал мраморное мясо во время официального визита в США. По возвращении председатель Совета министров СССР велел своему повару приготовить такое же блюдо, но эксперимент оказался неудачным — потому что дело было совсем не в рецепте, а в уникальном сорте мяса. Подходящей говядины в СССР тех времен попросту не нашлось, и кушанье не оправдало ожиданий бывшего госсекретаря.

Позже по поручению Хрущева на севере Украины была оборудована специальная ферма, куда из Англии привезли бычков особой породы. Готовое сырье на самолете отправляли напрямую в Кремль. И только тогда первые лица страны по достоинству оценили стейки из мраморного мяса — и неудивительно, ведь разница на самом деле очевидна. Разберемся подробнее, в чем именно заключаются различия между этими продуктами.

Миф №5

«Мясо Ангуса нужно замораживать для продолжительного хранения»

Многие рестораторы предлагают стейки премиальные, потому что уверены – хранить мясо в охлажденном виде на протяжении 2-х недель считается нарушением технологического процесса. Но инновационные технологии поддаются стремительному усовершенствованию. Вместе с соблюдением температурных показателей и уровня влажности можно сохранить вкусовые качества и сочность мясных продуктов на протяжении 45 дней. Это происходит с применением натуральных методов, без химии и консервантов.

На современных заводах по переработке мясных изделий сохраняются стерильные условия. В цехах поддерживается температура до 4 градусов – оптимальная среда, в которой не размножаются бактерии.

Еще одно важное условие – бесконтактная упаковка продукции. Потому работу выполняют автоматы – работники сводят к минимуму прямой контакт с поверхностью мяса

Быстрая доставка стейков Харьков, Украина поможет каждому клиенту подобрать подходящие сочные мясные кусочки для создания кулинарных шедевров. Говяжий стейк имеет много различных нюансов – от правильной разделки туши до соблюдения сроков и температуры хранения. Конечный результат в виде сочного стейка – того стоит.

Виды мраморности

Министерство сельского хозяйства США разработало специальные нормативы, учитывающие возраст животного, жирность продукта и т. п. Согласно этой классификации существуют следующие виды мраморной говядины:

• прайм (Prime) – самый оптимальный и нежный сорт этого продукта. Прекрасен для готовки на сковороде или гриле. Если вы хотите узнать, что такое настоящее мраморное мясо, приготовьте стейк medium rare или medium well из этого сорта.
• чойс (Choce) – признаки этого вида мраморного мяса: сочность, мягкость, аромат. Стейки из этого сорта очень вкусные, но нуждаются в мониторинге при приготовлении, иначе их можно пересушить.
• селект (Select) – в таком продукте жировых прослоечек значительно меньше, чем в двух предыдущих. Для сухой температурной обработки подойдут только самые нежные части животного, оставшиеся — лучше мариновать.

История

Технология выращивания бычков на мраморную говядину была разработана в Японии, затем попала в Австралию и другие государства. Вкус этого деликатеса в Советском Союзе открыл Никита Хрущев во время поездки в Северную Америку. Там он попробовал настоящий стейк и был поражен его вкусовыми качествами. После того перед кремлевским шеф-поваром была поставлена задача приготовить такое же блюдо, но результат не оправдал ожиданий Генерального секретаря. Тогда и выяснилось, что успех приготовления блюда зависит от мяса.

Тогда на Украине была оборудована ферма, на территории которой выращивали бычков особой породы. Животных туда привезли из Великобритании, технологию их выращивания узнали в США. До 8 месяцев телят не разлучали с коровами, их содержали на пастбищах. Затем их перевозили на ферму, в Крым, где откармливали кормом на основе пшеницы и кукурузы.

Плодовитость и продуктивные характеристики

Свиньи ценятся за вкусное мраморное мясо, но чтобы получить такой результат, придется применять испанские методы кормления. Продуктивные характеристики мангалиц не высоки. Живой вес взрослой свиноматки – до 200 кг, хряка – до 300 кг. Поросята венгерской мангалицы растут очень медленно по сравнению с промышленными породами. К 7 месяцам они набирают лишь 70 кг. Убойный выход туши – до 70%. Но к моменту забоя толщина шпика достигает 55-65 мм.

Свиньи позднеспелые. Свинки способны к размножению лишь в возрасте 12 месяцев. Особенность породы – низкая плодовитость, унаследованная от европейского кабана. В первый опорос свиноматка приносит лишь 4-6 поросят. Иногда случаются выводки по 10 голов. Но такое положение дел считается нехарактерным для породы и нежелательным. Для промышленного свиноводства малоплодность – серьезный недостаток.

Классификация мраморной говядины блэк-ангус

Прежде всего стоит сказать о составе и полезных свойствах мраморного мяса. Мясо быков абердин-ангус богато:

• жирами, 30% из которых — Омега-3 и Омега-6;
• минералами: Mg, Ca, Mn, Cr, K, Na, Cu, Zn, Se, причем 40% из всего — это Fe и P;
• аминокислотами и белками;
• витаминами группы B, K, PP, E, D, причем 20% приходится на холин (B4).

Все эти вещества легко усваиваются организмом человека. Поэтому мясо блэк-ангусов рекомендуют для употребления гипертоникам, диабетикам, беременным и кормящим женщинам, людям с заболеваниями крови, сердечно-сосудистой и нервной систем.

Мясо коров блэк-ангус обладает такими полезными свойствами:

• повышает уровень гемоглобина и стимулирует обновление кровеносной системы;
• пополняет запасы организма минералами, витаминами, полиненасыщенными и аминокислотами;
• восстанавливает сердечный ритм, предотвращает появления бляшек в сосудах и снижает уровень “плохого” холестерина;
• положительно действует на мозговую активность: улучшает кровообращение, увеличивает скорость реакции и передачу импульсов;
• ускоряет обмен веществ, нормализует кишечную микрофлору и гормональный фон;
• помогает регенерации клеток, повышает иммунитет организма и защищает от раковых опухолей.

Существует несколько систем классификации мраморности говядины. В нашей ресторанной системе мясо делят на три сорта:

• A — мраморная говядина с 72% жира и выше.
• B — говядина с 69% жира и более.
• C — 60-69% и менее.

Мясо сорта A еще называют Prime. Оно исключительно нежное, равномерно пронизано сеточкой белого жира. Сорт Прайм идеально подходит для приготовления на гриле или сковороде. Метод сухого нагревания плавит мраморную прослойку и не дает мясу пригореть. Готовится оно в течение нескольких минут. Самые популярные степени прожарки — rare, medium rare, medium well.

Prime

Мясо сорта B еще называют Choice. Отличается оно средней степенью мраморности. Однако оно также превосходно, как и сорт Прайм: обладает мягкостью, сочностью и прекрасным ароматом. Но при приготовлении нужно следить, чтобы блюдо не слишком пересушивалось.

Choice

Мясо сорта C еще называют Select. Это говядина с наименьшим количеством мраморности и, как следствие — с более скромными вкусовыми качествами и мягкостью. Перед приготовлением ее рекомендуется замариновать.

Select

По другой системе классификации качество мяса определяется возрастом животного:

• Категория A присваивается бычкам, забитым в возрасте 9-30 месяцев;
• B — 30-42 месяца.
• C — 42-72 месяца.
• D — 72-96 месяцев.
• E — старше 96 месяцев.

Когда животному присвоена категория степени мраморности, следующим шагом мясо наделяется рангом качества: Prime, Choice и Select. Причем их получают от коров категории A. Только эти три ранга годятся для приготовления стейков. 

И самому премиальному мясу может быть присвоен знак качества Certified Angus Beef, причем под это определение подходит не более 8% туш. Сравниваются с эталонными такие показатели, как равномерность мраморности, ее интенсивность, цвет мяса и др.

Что можно приготовить из мраморной говядины?

В нашем материале была представлена информация о том, как выращивают коров на мраморную говядину. Теперь мы рассмотрим, как можно использовать это мясо. Самое популярное блюдо – стейк, для приготовления которого можно использовать только десятую часть коровьей туши. Существует несколько видов такого блюда:

• Краб-стейк, который срезают с края самой длинной спинной мышцы.
• Рибай, для приготовления которого берется мясо из подлопаточной части туловища. В нем содержится большое количество жира.
• Тибоун представляет собой Т-образную кость с мясом. Вырезается он между поясницей и спиной, из-за чего в нем содержится два вида говяжьего филе.
• Стриплойн, который вырезают из области поясницы. В нем нет костей.
• Раундрамб получают из тазобедренного участка тела, а именно – из верхней его части.
• Портерхаус тоже вырезают из поясницы.
• Скрит-стейк – мраморное мясо, полученное из диафрагмы коровы.
• Филе-миньон – стейк с самым нежным филе.
• Торнедос – ломтики мяса, из которых готовят так называемые медальоны.
• Шатобриан – почти то же самое, что и филе-миньон. Основное различие между этими стейками состоит в сервировке: шатобриан выкладывают в длину на блюде, а филе-миньон устанавливают вертикально.

Категории мраморности

Качество говяжьего мяса оценивается разными системами. Для оценки мраморного продукта используется разработка американской компании The United States Department of Agriculture. Прибегают к специальному фотоэлементу, транслирующему изображение среза на 12 ребре. Анализирует эту информацию компьютер.

В результате мясу может быть присвоена следующая категория:

• Prime – высочайшая категория. Мраморность такого мяса наиболее выражена, получают его в ограниченных количествах. Менее 3% говядины в США удостаивается этой высочайшей оценки. Примечательно, что в России продукция завода Заречное под торговой маркой Праймфиб по большей части соответствует категории Prime.
• Choice. К этой категории относят мясо также высшего качества, но с меньшей степенью мраморности.
• Select. Низшая категория мраморности: прожилки в мясе еле заметны, оно менее нежное и сочное. Для истинных ценителей деликатеса это недостаток, зато для других людей – возможность попробовать мраморное мясо, ведь цены на категорию Select довольно доступны.

Есть еще одна категория мраморности мяса, которую следует рассматривать отдельно. Это Certified Angus Beef. Такая категория может быть присвоена при усиленной оценке качества, если раньше мясо отнесли к категории Prime или Choice. К продукту предъявляются очень жесткие требования, затрагивающие не только его мраморность, но и внешний вид, однородность, возраст.

Хранение дорогого продукта

Качественная мраморная свинина – это такой продукт, который получен согласно соблюдению правильной технологии выращивания свиньи, а также при соблюдении всех правил хранения свинины.

Только охлажденное при 4 градусах Цельсия мясо можно считать мраморным, так как на нем проступают прожилки.

После охлаждения мраморное мясо свиньи для транспортировки на большие расстояния может быть заморожено.

Но этот продукт уже теряет часть своих уникальных свойств.

Если удалось приобрести кусочек мраморного мяса, произведенный недалеко от места проживания – нет нужды его замораживать, лучше охладить, а затем приготовить вкуснейшие стейки.

Польза и вред

Мраморная говядина из-за незначительной питательности относится к числу диетических мясопродуктов. Концентрация холестерина в ней заметно меньше, чем даже в постном коровьем мясе. Потому этот вид пищи не повышает кровяное давление, исключает вероятность образования сосудистых бляшек. Жир, занимающий промежутки между мышцами, в основном состоит из ненасыщенных жирных кислот. Потому он не приносит вреда даже при значительной вероятности атеросклеротических и сердечно-сосудистых нарушений.

Потому нет необходимости компенсировать потребность в них, употребляя другие (менее полезные) продукты. Холин, он же B4, играет важную роль в метаболизме. Это вещество также улучшает работу вегетативной нервной системы, способствует проведению электрических импульсов.

Что касается витамина B12, он помогает привести в норму кишечную микрофлору и укрепить иммунитет. Никотиновая кислота положительно сказывается на состоянии различных сосудов. Она особенно ценна для жизнедеятельности сердца и мозга.

Мраморное мясо благодаря высокому содержанию фосфора помогает улучшить выработку различных ферментов и гормональную регуляцию. Этот химический элемент крайне ценен и при выработке организмом белков, липидов, иных веществ, образующих клеточные стенки. Потому улучшается восстановление организма даже после тяжелых заболеваний или изнурительных операций. Железо в мраморной говядине отличается доступной для усвоения формой.

Превосходный баланс веществ вкупе с ограниченной калорийностью позволяет считать мраморное мясо очень полезным видом пищи. Для страдающих кардиологическими заболеваниями оно привлекательно не только из-за сокращения уровня холестерина. Этот продукт помогает стабилизировать частоту сокращений неутомимой мышцы. Кроме того, расширение периферических сосудов снимает часть нагрузки с нее. При неврологических нарушениях очень серьезным преимуществом оказывается оптимизация кровообращения в мозге.

Доказано, что питание мраморным мясом позволяет увеличить скорость реакции. Удается в ряде случаев справиться с нарушениями передачи нервного сигнала.

Мраморное мясо помогает скорее восстановиться после ожогов и серьезных инфекций. Оно полезно, когда развивается гормональная дисфункция (если работа гипоталамуса и гипофиза ненормальна или возник сахарный диабет).

Для тех и других привлекательно будет обогащение организма полезными веществами в целом. Защищает ли мраморное мясо от злокачественных новообразований, специалисты пока не разобрались. Некоторые источники отвечают на этот вопрос положительно. Профессионалы отмечают, что это может быть связано с высокой концентрацией витаминов.

При всех положительных характеристиках мраморной говядины нельзя игнорировать и определенный риск. Значительная концентрация белка может повысить концентрацию пуриновых оснований в организме. Если она растет, то можно опасаться:

• почечных колик;
• приступов подагры;
• обострения остеохондроза.

Перенасыщение рациона жирами иногда вызывает обострение холецистита и панкреатита. Так как элитные сорта мяса содержат немало активных веществ, вероятно усиленное выделение желудочного сока. Потому может ухудшиться состояние больных язвенной болезнью. Принципиальными противопоказаниями для употребления мраморной говядины являются аллергические реакции и непереносимость отдельных компонентов. Учтя эти тонкости, можно исключить 99% негативных последствий; еще 1% может быть связан с выбором некачественного мяса и с его неправильным хранением.

Daily-menu.ru

Мраморная говядина — это основной продукт, используемый в барбекю-кухне. Именно из нее готовится большинство стейков, и это неспроста. Это мясо не только имеет уникальные вкусовые качества, но и намного полезнее, чем обычная говядина, купленная в магазине. Сегодня мы и рассмотрим ее пользу.

Кстати, если вы интересуетесь барбекю, то вам наверняка будет интересен материал, посвященный определению степени прожарки стейка без использование термометра. Ознакомиться с ним вы сможете здесь: https://www.steakhome.ru/blog/kak-opredelit-stepen-prozharki-steyka-bez-termometra/.

Никакой химии

Многие полагают, что жировые прожилки в мраморной говядине являются результатом того, что бычков «накалывают» различными препаратами и стимуляторами роста мышц, что в корне неверно. Мраморная говядина — это премиальный продукт, который производится без использования антибиотиков, пестицидов и прочих внешних влияний.

Мало того, бычки, из которых получается мраморная говядина, содержатся в самых лучших условиях, а для их откорма используются только натуральные экологически чистые корма. Чего нельзя сказать о мясе рядового производства, где с целью удешевления продукта применяются всевозможные химические добавки. Подобное вмешательство в развитие животного портит его мясо и в некоторой степени даже делает его потенциально опасным для употребления в пищу.

Полезный жир — это правда!

Все привыкли полагать, что жир — это однозначно вредно. Но на самом деле следует разделять подкожный и внутримышечный жир, который формирует те самые полоски в структуре мраморного мяса. Он на 40% состоит из стеариновой кислоты, что минимизирует его влияние на уровень холестерина в крови.

Помимо этого, в составе мраморной говядины имеется достаточно большое количество конъюгированной линолевой кислоты (сокращенной — CLA). Она способствует нормализации пищеварительных процессов, обладает антиканцерогенными свойствами и даже способна предотвращать сердечно-сосудистые заболевания.

Таким образом, жировые прожилки в мраморном мясе скорее полезны, чем вредны, что делает такую говядину идеальным вариантом для регулярного употребления в пищу.

Богатый элементный состав

В составе мраморной говядины имеются витамины E, PP, K, а также витамины группы B. Помимо этого она содержит в себе большой набор макро- и микроэлементов, которые просто необходимы нашему организму для нормального функционирования:

• калий;
• кальций;
• магний;
• селен;
• цинк;
• железо;
• медь;
• натрий и др.

И это далеко не весь набор полезностей, которые содержатся в составе мраморного мяса.

И это еще не все!

Стейки могут быть еще полезнее, если для их приготовления использовать особый вид мраморной говядины вагю. Все дело в том, что она содержит в себе аминокислоты Омега-3 и Омега-6, которые крайне важны для нашего организма. Они поддерживают иммунитет, улучшают настроение, укрепляют сердце и сосуды и улучшают состояние кожи. Также Омега-3 и Омега-6 полезны при невралгических заболеваниях и повышенном давлении.

В Японии вагю дают даже детям дошкольного возраста, ведь это мясо оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему, что очень полезно для растущего организма.

Где купить качественную мраморную говядину?

• рибай;
• стриплойн;
• вырезка;
• вагю;
• фланк;
• мачете;
• оссобуко.

Выбор мяса настолько разнообразен, что даже самые заядлые гурманы точно найдут что-то новое для себя.

• оперативная доставка в любую точку России в течение 1-6 дней;
• только свежее и качественное мясо от проверенных поставщиков;
• помощь в выборе стейков, а также в вопросах их готовки;
• широкий выбор дополнительных аксессуаров, пряностей, соусов, грилей и т.д.

Как приготовить стейк из мраморной говядины

Ингредиенты (1 порция)

Стейк нью-йорк 300-500 гр Приправы (перец, соль) 1 шт Чугунная гриль сковорода (можно и обычную) 1 шт Оливковое масло (для жарки, НЕ extra virgin) 1 шт

Мы часто слышим такие фразы:

• В ресторане стейки всегда лучше, чем дома.
• Чтобы приготовить стейк, нужны подготовка и много времени.
• Готовить стейки – это искусство! С первого раза у меня не получится.

Друзья, не поверите, но все это не более, чем заблуждения и сейчас мы Вам расскажем почему. Итак, купили Вы хорошее мясо, но как его правильно готовить? Рассмотрим на примере одного из самых популярных стейков – Нью-йорк. Подготовка Достаньте мясо из упаковки и дайте ему немного подышать — приблизительно 20 минут. Мясо нежелательно готовить холодным, иначе соки равномерно не распределятся по волокнам и Ваш стейк не будет таким сочным. После, нарежьте мясо на стейки по 2-3 см в толщину (2 пальца).

Специи Поставьте сковородку на плиту на максимальный огонь. Пока сковородка разогревается, заправим мясо специями (запомните, мраморное мясо не нужно предварительно мариновать!). Просто выложите мясо на доску, обильно посолите и поперчите (говядина любит перец). Далее, слегка промажьте мясо оливковым маслом со всех сторон

Важно использовать именно масло для жарки. Extra virgin или любое другое, предназначенное для заправки салатов, не подойдет, поскольку имеет более низкую температуру горения

Если нет оливкового для жарки, подойдет и обычное. Другой вариант использования специй — во время жарки на сковороде. После «запечатывания» (об этом ниже) одной из сторон, посолите и поперчите стейк.

Жарим стейк! Когда сковородка начнет слегка дымиться, выкладывайте стейк — должен начать шипеть! Кстати, сковородку НЕ нужно предварительно поливать маслом, поскольку мы жарим мраморное мясо. При жарке, жировые прослойки в мясе подтапливаются, тем самым не давая ему подгореть. Жарим примерно по 2 минуты с каждой стороны до образования корочки (т.е. «запечатываем» бока стейка), слегка уменьшаем огонь и жарим еще по 2 минуты с каждой стороны. Так Вы получите прожарку medium rare. Для следующего уровня прожарки medium добавьте по 1 минуте на каждую сторону.

Осталось просто подождать! После прожарки стейку нужно дать отдохнуть, примерно 5-7 минут, это позволит соку равномерно распределиться по мясу, что придаст ему невероятную мягкость и вкус. Если у Вас есть веточка розмарина, положите ее на стейк, она подчеркнет вкус мяса. После, разрежьте стейк, удерживая нож слегка под углом в 45 градусов.

Ваш лучший стейк готов. Приятного аппетита! ​

Где купить мраморную говядину и как выбрать?

Теперь вы знаете, какое мясо называют мраморным. Выясним, где его можно найти и как не ошибиться с выбором. В мясных лавках такое мясо найти практически невозможно. Для приобретения этого товара посетите супермаркеты или магазины. Мраморная говядина упаковывается в прозрачную вакуумную пленку. Через упаковку должен просвечиваться мраморный узор. Цена продукта не может быть меньше 1900 рублей за кг. На упаковке должна быть указана следующая информация:

• из какой породы бычков приготовлен продукт,
• мраморность мяса (степень). Что это такое смотрите выше,
• где и когда произведено,
• влажный или сухой метод ферментации.