Как делают рафинированное и гидрогенизированное масло

Возможный вред

Большинство исследований, проведённых с участием добровольцев, подтверждают, что масло безопасно для внутреннего и наружного применения, однако в редких случаях возможна аллергическая реакция. Чтобы исключить её, необходимо провести стандартный тест на аллергию: нанести немного средства на внутреннюю сторону запястья или за ухом. Если через сутки не возникнет неприятных ощущений, маслом можно смело пользоваться.

Вторая потенциальная опасность — комедогенность. Практика показывает, что это субъективная реакция: кто-то нормально переносит даже нерафинированное кокосовое масло, а кому-то и косметическое способно забить поры уже с первого применения. Выяснить истину удастся только опытным путём, и если кожа говорит «Нет!», то лучше ей не перечить и прекратить использование средства.

Третье предостережение связано с неумеренным применением. Избыток жира нарушает секрецию сальных желёз, мешает нормальной работе клеток эпидермиса, поэтому злоупотребление даже таким полезным веществом, как кокосовое масло, способно вместо пользы причинить вред. Чтобы этого избежать, необходимо соблюдать рекомендации по частоте использования масла и различных смесей, в состав которых оно входит, а также следить за реакцией кожи.

Чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного:

Рафинированное подсолнечное масло имеет однородную структуру, прозрачное без цвета и запаха. Нерафинированное масло обладает запахом и вкусом, имеет насыщенный желтый цвет, в нем бывает осадок.

Рафинированное подсолнечное масло используют для жарки и запекания, так как оно не выделяет дым. Оно используется для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.

Нерафинированное масло используется в основном для заправки салатов, оно придает им специфичный вкус. При жарке натуральное нерафинированное масло выделяет дым и приводит к появлению у блюда горького привкуса. При высоких температурах нерафинированное масло может способствовать образованию в блюде вредных веществ, поэтому его не рекомендуется разогревать.

Рекомендации по использованию и хранению

• Даже натуральное растительное масло следует принимать в ограниченных количествах. Это высококалорийный продукт, который в больших дозах может спровоцировать развитие или обострение болезней желудочно-кишечного тракта и привести к набору веса. При неконтролируемом применении масла, особенно натощак, может развиться дисфункция ЖКТ (диарея).
• Норма потребления – около 2 столовых ложек в сутки в чистом виде (включая масло в блюдах).
• Ни в коем случае нельзя проводить очищение организма с использованием этого продукта. Этот способ до сих пор позиционируется шарлатанами, как лучший и безопасный, а на деле приводит к необратимым изменениям функции печени и желчного пузыря.
• Нельзя игнорировать сроки годности, а лучше делить их на двое. С течение времени в продукте образуются окиси (перекиси и гидроперекиси), нарушающие обменные процессы. Любой продукт после вскрытия тары нужно использовать в течение 1 месяца после открытия.
• Также следует соблюдать температурный режим хранения, не ставить продукт на окно или туда, где падают прямые солнечные лучи. Натуральное нерафинированное масло следует хранить только в стеклянной таре и в холодильнике.
• Помутнение и осадок, которые образовались в сыром продукте в течение допустимого срока хранения, не являются признаком недоброкачественности. В осадок выпадают воски и фосфатиды, полезные компоненты. Бутылку просто достаточно встряхнуть.

Методы очистки растительных масел

На практике масло из семян масленичных культур получают путем механического воздействия, которое реализуется прессованием измельченного сырья. При этом кроме масла на выходе получают также жмых.

Доступные литературные источники утверждают, что растительное масло, производимое таким способом, содержит значительное количество витаминов и биологически активных веществ.

Холодное прессование

Если используется холодное прессование, то это позволяет сохранить натуральные вкус и цвет масла. Но при этом оно получается мутным из-за наличия слизистых и белковых веществ, которые попадают в продукт из исходного сырья и должны быть отфильтрованы.

Двойное прессование

В случае, когда масличность перерабатываемых культур достигает 50%, наибольший эффект достигается при использовании так называемого «двойного прессования»: предварительного на прессах непрерывного действия и вторичного на шнековых прессах.

Суть очистки

По своей сути очистка растительного масла – это разделение суспензий. Ее классифицируют в зависимости от того, движение какой фазы происходит относительно другой.

При осаждении частицы движутся относительно сплошной среды, а при фильтровании – имеет место проход дисперсионной фазы сквозь концентрированную дисперсную. Доказано, что в случае центрифугирования неоднородных продуктов можно добиться удаления не только взвешенных примесей, но также и воды.

Центрифугирование

Показателем эффективности работы центрифуги может служить фактор разделения и индекс производительности. Например, конические центрифуги имеют средний класс производительности приблизительно в 3 раза больше, чем цилиндрические.

Если вести речь о центрифугах, базовым предназначением которых является очистка растительных масел, то тут важнейшими показателями считаются производительность при заданной степени очистки, а также зависимости качественных показателей от параметров центрифуг, исходных свойств масла и параметров фильтра.

Сепарирование масла

При использовании сепараторов для решения задачи очистки растительных масел удалить механические примеси в полной мере не удается.

Фильтрация

Если в центрифугах конического типа задействовать дополнительную фильтрационную перегородку, то можно добиться более глубокой очистки в сравнении с сепарированием.

Фильтрование с постоянной скоростью приводит к повышению сопротивления осадков, что обусловлено увеличением их толщины.

В случае высоких давлений, которые могут возникать в центрифугах, происходит сильное уплотнение сжимаемых осадков, что в свою очередь приводит к возрастанию сопротивления потоку до очень больших значений. Этим и обусловлена нежелательность использования фильтрующих центрифуг для разделения суспензий с сильно сжимаемым осадком.

Очистку растительного масла с применением конических центрифуг условно можно разделить на следующие этапы: образование осадка в порах цеолита, уплотнение примесей и уменьшение объема пор цеолита, вытеснение жидкости. Чтобы повысить качество очистки растительных масел, отвод сырья из ротора центрифуги происходит через отверстия, расположенные недалеко от ее центра.

Дезодорированное масло– что это такое?

Простыми словами, это масло, которое прошло обработку с помощью горячего сухого воздуха при температуре около 230°С в условиях вакуума. Оно отличается своей прозрачностью, отсутствием различных осадков и ярко выраженного запаха.

Рафинированное дезодорированное растительное масло включает в себя меньше питательных веществ, нежели не рафинированное. Но, несмотря на это, в данном виде масла имеются и явные достоинства: оно отлично подходит для приготовления блюд с тепловой обработкой. Данная разновидность масла входит в состав маргарина, майонеза, кондитерских и хлебобулочных изделий и других разновидностей продуктов. А также огромным преимуществом рафинированного масла является долгий срок хранения. Цена на такое масло, как правило, выше нерафированного.

Подсолнечное масло

В семенах подсолнечника содержится огромное количество витаминов и ряд важных микроэлементов. Масло из данного растения, за счет полинасыщенных жирных кислот и веществ, также несет в себе пользу для организма. Употребление растительного подсолнечного масла способствует улучшению состояния кожи и волос, помогает укрепить сосуды и активизирует иммунную систему.

Что касается подсолнечного рафинированного дезодорированного масла, за счет пониженного содержания холестерина, оно считается наиболее диетическим продуктом. Такой продукт часто используется в кулинарии, прекрасно подходит для приготовления различных блюд: оно прозрачное без осадка, не имеет выраженного запаха.

Применение растительных масел в медицине

М. р. применяются в медицине в качестве лекарственных средств и в виде компонентов при изготовлении лекарственных препаратов для наружного и внутреннего применения— мазей, линиментов, эмульсий, масляных растворов (нативные и в капсулах), пластырей, суппозиториев и препаратов (в ампулах) для парентерального введения. Фармакологические свойства М. р. определяются наличием в них насыщенных жирных к-т, их эфиров, а также витаминов и других биологически активных веществ. Наиболее часто в медицине применяют следующие М. р.: анисовое масло (Oleum Anisi) — в качестве отхаркивающего средства в микстурах, горчичное масло (Oleum Sinapis aethereum)— как местнораздражающее и отвлекающее средство в виде 2% спиртового раствора, масло какао (Oleum Cacao)— в качестве основы при изготовлении суппозиториев (см. Какао), касторовое масло (Oleum Ricini)— слабительное средство (см. Касторовое масло), масло льняное (Oleum Lini)— в качестве мазевой основы, а также для получения линетола (см.), снижающего уровень холестерина в крови. Масло из семян лавра черешчатого (Cinnamomum pedunculatum) применяется в качестве заменителя масла какао в фармацевтической промышленности. Масло миндальное (Oleum Amygdalarum) назначается внутрь как легкое слабительное средство (см. Миндальное масло). Масло мятное (Oleum Menthae piperitae) используется как отвлекающее, исправляющее вкус лекарств и антисептическое средство в составе микстур и полосканий, входит в состав корвалола (см.); его успокаивающее и спазмолитическое действие связано с наличием в масле ментола. Облепиховое масло (Oleum Hippopheae) содержит смесь каротина, каротиноидов, токоферолов, а также глицеридов олеиновой, линолевой, пальмитиновой и стеариновой к-т (см. Облепиховое масло), применяют наружно при лечении ожогов, пролежней, лучевых повреждений кожи; назначают внутрь при лечении язвенной болезни желудка, в виде ингаляций при хронической бронхопневмонии и других хрон, заболеваниях верхних дыхательных путей. Оливковое, персиковое и подсолнечное масла применяют в качестве мазевых основ, составных частей линиментов и эмульсий при изготовлении различных лекарственных препаратов для наружного применения (антибиотики, препараты ядов змей и др.). Масло терпентинное очищенное (Oleum Terebinthinae rectificatum) используется как местнораздражающее, отвлекающее и антисептическое средство в мазях и линиментах при невралгиях, миозитах и ревматизме. Масло фенхелевое — масло волошского, или аптечного, укропа (Oleum Foeniculi)— применяется для улучшения функции кишечника и уменьшения метеоризма. Масло шиповника (Oleum Rosei) содержит ненасыщенные и насыщенные жирные к-ты, каротиноиды и токоферол, что позволяет использовать его наружно для лечения трофических язв, дерматозов; реже применяют в клизмах при неспецифическом язвенном колите. Масло эвкалиптовое (Oleum Eucalypti) применяется в качестве антисептического и противовоспалительного средства для ингаляций и полосканий при лечении заболеваний верхних дыхательных путей и при ангинах.

См. также Жировые продукты, Жиры.

Библиография:

Белобородов В. В. Основные процессы производства растительных масел, М., 1966; Бренц М. Я. Жиры и их использование в питании, М., 1973; Калмыков П. Е. и Логаткин М. Н. Современные представления о роли составных частей пищи, с. 105, Л., 1974; Машковский М. Д. Лекарственные средства, ч. 1—2, М., 1977; Муравьева Д. А. Фармакогнозия, М., 1978; Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров, под ред. А. Г. Сергеева, т. 1—4, Л., 1960 —1967; Труды 2-й научной конференции по вопросу «Проблема жира в питании», Л., 1962; Тютюнников Б.Н. Химия жиров, М., 1966.

И. А. Карплюк; Е. В. Арзамасцев, С. Я. Соколов (фарм.).

Как рафинируют масло

Хотя реклама нам и говорит, что в рафинированном масле нет никакого вреда — я не верю. Посмотрите только на процесс производства этого масла. Семена заливают гексаном — химическое вещество по составу близкое к бензину. Оно очень вредное и его невозможно вывести из продукта. Хотя производители пытаются хотя бы уменьшить содержание этого вещества в масле с помощью пара и щелочи.

Под воздействием гексана семена выделяют масло, которое очищается с помощью щелочи и пара, думаете это все?

Дальше масло отбеливается деатомовой землей (кизельгура) – сорбентом, который получают из осадочных горных пород.

Могут ли остаться после всего этого в масле какие то витамины и польза? По моему однозначно НЕТ!

Более того, такое масло на 25% состоит из трансжиров — молекул, которые изменили свою структуру под воздействием химикатов. А те 75% молекул, что не успели видоизмениться, сделают это со временем, пока будут ждать своего покупателя на полках магазина, — то есть, чем старше масло, тем больше в нем трансжиров.

При нагревании трансжиры выделяют канцерогены — вещество, провоцирующее развитие рака.

При систематическом употреблении рафинированного масла трансжиры и канцерогены накапливаются в клетках со временем деформируя их, тем самым вызывая нарушения в работе и, как следствие, различные болезни:

• Гормональные сбои
• Болезни сердца
• Атеросклероз
• Рак и другие тяжелые заболевания

Вред:

Подсолнечное масло очень калорийное, поэтому при чрезмерном употреблении его в пищу оно может привести к ожирению со всеми вытекающими последствиями. Помимо этого жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, нестабильны и способны вызывать хронические заболевания.

От подсолнечного масла стоит отказаться людям с индивидуальной непереносимостью семян подсолнечника и их масла

Из-за высокой жирности с особой осторожностью следует употреблять подсочное масло людям с сахарным диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желчного пузыря и желчевыводящих путей, людям с высоким содержанием холестерина в крови. Употребление подсолнечного масла может усугубить заболевания приведенных групп людей

Очень вредно просроченное подсолнечное масло, так как некоторые вещества, содержащиеся в нем, приобретают вредные токсичные свойства.

Кокосовое масло

В составе кокосового масла содержится более чем девяносто процентов жирных кислот. При технологической обработке эти жиры не разрушаются, а значит они присутствуют в том же количестве в дезодорированном кокосовом масле. Даже после того, как масло было подвержено обработке, в нем сохраняются полезные свойства и они прекрасно влияют на организм человека: ускоряют метаболизм, заряжают энергией, служат резервным топливом для мозга и нервной системы, улучшают работу сердца и мышц, помогают бороться с вирусами и различными бактериями. По многочисленным исследованиям было выявлено, что кокосовое масло заметно улучшает состояние пациентов с заболеванием Альцгеймера. Дезодорированное кокосовое масло не содержит холестерина, что позволяет применять его в приготовлении различных блюд без опаски.

Данное масло не рекомендуется людям с различными заболеваниями ЖКТ и страдающих аллергией.

Рафинированное дезодорированное кокосовое масло применяют не только в кулинарии, но и в косметологии. Оно является одним из самых эффективных и популярных средств в уходе за телом, лицом и волосами. Такое масло прекрасно питает и увлажняет кожу, борется с растяжками и придает коже сияние.

Но несмотря на некоторые противопоказания, кокосовое дезодорированное масло популярно во всем мире. Его активно используют в кулинарии: добавляют в выпечку, заправляют салаты, добавляют в блюда из мяса, рыбы и овощей. При термической обработке такое масло сохраняет полезные свойства, что позволяет без опасения готовить на нем жаренные блюда.

Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла

Натуральный, сырой продукт имеет следующий состав (усредненные значения):

Также в составе в небольшом количестве имеются витамины D, К, каротины, растительные углеводы, белковые вещества, слизи, воски, дубильные вещества, инулин.

Состав подсолнечного масла меняется в зависимости от местности и условий произрастания подсолнечника, и не всегда в лучшую сторону. Растения могут обрабатывать инсектицидами и пестицидами, которые попадают и в семечки. Состав масла, в том числе, остаточное содержание химически агрессивных веществ, регламентируется ГОСТом.

Пальмовое масло

Пальмовое масло намного реже встречается на полках в продуктовых магазинах. Само масло имеет более твердую консистенцию, в отличии от подсолнечного, так как его температура плавления не должна превышать сорок градусов. Также, дезодорированное пальмовое масло имеет достаточно большой срок хранения – один год. Чаще всего его применяют в качестве пищевой добавки, а в чистом виде используют, в основном, для жарки во фритюре.

Пальмовое масло разделяется на два вида: красное и рафинированное дезодорированное пальмовое масло. Что касается первого варианта, то оно имеет красно-оранжевый цвет за счет витамина А. Такое масло является полезным с приятным запахом и вкусом. Но, к сожалению, данный продукт долгому хранению не подлежит. Поэтому, альтернативой является дезодорированное пальмовое масло. Как и другие масла, которые были подвержены обработке, пальмовое не имеет ни вкуса, ни запаха. Большинство ученых склоняется к тому, что такое дезодорированное масло лишено полезных свойств и советуют его применять лишь в косметической промышленности.

Противопоказания и ограничения

Прямым противопоказанием к применению продукта является индивидуальная непереносимость – аллергия на масло или семечки подсолнечника.

В ограниченном количестве и с осторожностью масло следует применять людям с:

• хроническими заболевания сердечно-сосудистой системы;
• дисфункцией желчевыводящих путей или желчного пузыря, желчнокаменной болезнью. Данной категории лиц нельзя принимать масло натощак и следует строго соблюдать рекомендованную норму. У пациентов с камнями желчного пузыря на фоне приема масла может начаться движение камней и закупорка желчных протоков;
• сахарным диабетом;
• ожирением.

Состав и польза масла кокоса

Полезные свойства кокосового масла обусловлены присутствием в его составе целого комплекса нутриентов. В частности, масляная выжимка из этих орехов содержит:

• Витамины E, A, C оказывают омолаживающее и питательное действие.
• Насыщенные жирные кислоты (миристиновая, каприловая, пальмитиновая, лауриновая) стимулируют выработку коллагена, защищают от микробов.
• Фитостерин бета-ситостерол борется с раздражением и шелушением, снимает воспаление, защищает от УФ-излучения.
• Жиры омега-9 повышают эластичность, предотвращает потерю влаги и раннее старение.
• Линолевую кислоту — выравнивает цвет и омолаживает.
• Кальций, железо и фосфор обеспечивают питание и своевременное обновление клеток.

Итак, чем полезно кокосовое масло для кожи? Согласно результатам проведенных исследований, этот продукт:

• способствует заживлению царапин, мелких ранок;
• помогает избавиться от сухости кожи, предотвращает ее растрескивание и шелушение;
• снимает раздражение;
• тонизирует кожу и удовлетворяет ее потребность в питательных соединениях;
• ускоряет регенерацию эпидермиса;
• предупреждает появление растяжек;
• препятствует развитию целлюлита;
• отбеливает кожу, устраняет нежелательную пигментацию;
• смягчает ороговелости;
• минимизирует риск развития рака кожных покровов;
• уничтожает вредоносную микрофлору;
• препятствует развитию и распространению воспалительных процессов;
• устраняет сбои в работе потовых желез.

Доказана польза кокосового масла для увядающей кожи, подверженной ускоренному старению. Косметические средства, приготовленные на его основе, обладают омолаживающими свойствами, возвращают кожным покровам эластичность, упругость, свежий и здоровый вид, разглаживают мелкие морщинки.

При регулярном применении этого вещества значительно снижается риск появления солнечных ожогов. Это позволяет использовать кокосовое масло вместо средства для загара.

Вред подсолнечного масла

При использовании в умеренных количествах продукт практически не имеет противопоказаний. Однако чрезмерное употребление может создать большую нагрузку на желудок и печень. По-настоящему вредным масло может стать при нарушении условий хранения и неправильном использовании. Масло холодного отжима пригодно к употреблению всего 4 месяца при условии хранения в холодном темном месте, нерафинированное – 10 месяцев. Использовать начатую бутылку желательно в течение 1 месяца.

Чтобы избежать попадания в пищу вредных для человека транс-жиров, тепловому воздействию можно подвергать только рафинированный продукт высокого качества.

Состав:

В подсолнечном масле содержится:

• Жиров – 99,9%;
• Воды – 0,1%.

В состав подсолнечного масла входит только один макроэлемент – фосфор. Из витаминов в нем содержится витамин E.

Основу масла подсолнечника составляют различные жирные кислоты. Из насыщенных жирных кислот в нем содержатся: пальмитиновая, стеариновая, бегеновая и арахиновая кислоты. В качестве мононенасыщенной жирной кислоты в нем присутствует олеиновая или омега-9. В качестве полиненасыщенной жирной кислоты – линолевая.

Также в подсолнечном масле присутствует природное органическое соединение бета ситостерол.

Калорийность подсолнечного масла составляет 899 кКал на 100 грамм продукта.

Гидрогенизированное масло и транс-жиры

Молекула жира состоит из глицерола и жирной кислоты. Каждая жирная кислота — цепочка из атомов углерода и водорода плюс карбоксильная группа (- COOH). Жирные кислоты в природе встречаются трёх типов — насыщенные, НЖК (к цепочке углеродов со всех сторон присоединен водород), мононенасыщенные, МНЖК (в одном месте водород не присоединён) и полиненасыщенные, ПНЖК (водород не присоединён в нескольких местах).

Большинство пищевых масел — это смесь разных жирных кислот. Когда мы говорим, что масло полиненасыщенное — как, например, льняное, это значит что ПНЖК в нём больше всего. В том же льняном масле есть и насыщенные жирные кислоты, и МНЖК.

Из-за разности в строении молекул свойства жирных кислот отличаются. Насыщенные жиры устойчивы к окислению и высоким температурам, могут оставаться твёрдыми при комнатной температуре. МНЖК жидкие, относительно устойчивы, но не как насыщенные. ПНЖК жидкие и легко окисляются.

А теперь ситуация — производителю нужно подсолнечное масло для сладкого батончика. У батончика будет полупрозрачная упаковка и срок хранения должен быть не меньше года. Обычное подсолнечное масло в такой упаковке и за такой срок может окислиться, прогоркнуть и испортить вкус продукта. Но его можно гидрогенизировать (гидроген — это водород) — добавить в полиненасыщенные цепочки жирных кислот водород, чтобы масло стало по свойствам похоже на насыщенный жир и дольше не окислялось, а заодно придало батончику шелковистую текстуру.

Гидрогенизировать масло можно полностью или частично.

Полностью гидрогенизированное масло — это насыщенный жир, вся цепочка заполнена водородом. Такая насыщенная жирная кислота структурой не отличается от натуральной.

В частично гидрогенизированном масле водород добавлен не во все части цепочки. В результате такого вмешательства в цепочке жирной кислоты появляются химические связи, которые в природе не образуются. Такие цепочки называются транс-ненасыщенными, а масло с такими цепочками — транс-жиром. Транс-жиры бывают натуральными — к таким относится конъюгированная линолевая кислота в мясе и молоке травоядных. Она образуется с помощью бактерий в желудке травоядных, которые «добавляют» в цепочки водород. Концентрация КЛК в натуральном жире крошечная и получать её из еды безопасно.

Проблема искусственных транс-жиров в том, что наши клетки такие цепочки не распознают и им крайне сложно их расщепить и использовать. В результате транс-жиры скапливаются в тканях организма нарушают нормальную работу клеток — проникают за мембрану и ухудшают способность клетки принимать сигналы от других клеток, вмешиваются в работу сигнальных белков, грубо говоря — изолируют её от остального организма. Последствия такого вмешательства в работу клеток — воспаление и атеросклероз.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (Food and Drugs Administration, FDA) c 1 января 2020 полностью запрещает использование частично гидрогенизированных жиров в продуктах — они официально небезопасны. Не к чести FDA, процесс запрета транс-жиров шел несколько десятилетий и мог бы так и не завершиться, если бы не биохимик Фред Куммеров, который полжизни посвятил их изучению и добивался от Управления принятия запрета. В России такого запрета пока нет, поэтому нужно внимательно смотреть на этикетки.

Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat)

The 100-year-old scientist who pushed the FDA to ban artificial trans fat

Самое важное

Нерафинированное масло сохраняет больше всего полезных веществ, но легко окисляется. Такое масло стоит покупать только в бутылках из тёмного стекла и хранить в прохладе, подальше от прямых солнечных лучей.

При покупке рафинированного масла смотрите на метод рафинации, который использует производитель. Семечковых рафинированных масел мы рекомендуем избегать совсем — они бедны полезными веществами, содержат активные формы кислорода и/или следы растворителя.

Гидрогенизированные жиры могут прятаться за обозначением «смесь растительных масел», «заменитель жира», «эквивалент масла …» и другими обтекаемыми формулировками. Если производитель умалчивает, что именно за жир был использован, то продукт брать не стоит. Исключение — когда напрямую указано, что использованы полностью гидрогенизированные жиры. Но и в этом случае мы бы подумали лишний раз.

Наш гайд по маслам для жарки