Выбираем говядину для стейка

Созревание или выдержка

Выдержка мяса

Парное мясо довольно жесткое, поэтому части отруба, предназначенные для стейков, обычно выдерживают в специальном месте для того, чтобы мясо созрело. В процессе созревания в нем происходят химические процессы, которые размягчают волокна, а также испаряется лишняя влага, вкус становится более концентрированным.

Созревание длится от двух до нескольких недель, многое зависит от температуры, влажности и вида мяса.

Есть рецепты, предусматривающие выдержку продукта в домашних условиях, но для этого необходимо иметь вакууматор – для влажного созревания, либо холодильник с постоянной температурой, предназначенный только для этих целей. В конце процесса выдержки продукта тонкий верхний потемневший слой срезается, он теряет в весе от 10 до 30% и становится более мягким и вкусным.

Классический стейк из говядины на сковороде

Ингредиенты:

• Говядина мраморная (нарезанный стейк или отруб из набедренной части).
• Немного подсолнечного и сливочного масла.
• Зелень, специи и приправы по вкусу.

Способ приготовления:

1. Как приготовить аппетитный стейк из говядины на сковороде? Для начала необходимо правильно выбрать мясо. Лучше выбирать мраморную говядину — с большим количеством вкраплений жира. Именно такой сорт мяса идеально подходит для стейков. Приготовленное мясо будет иметь отличный вкус и сохранит свою сочность.
2. Можно брать замороженную говядину, только перед употреблением нужно сутки выдержать в холодильнике. Медленно оттаявшее мясо прекрасно сохранить все соки и будет мягким. При этом парная говядина — не является оптимальным вариантом, так как мясо должно быть вызревшим. А вызревает оно не менее двух дней. Тогда волокна будут мягче, а стейк соответственно вкуснее.
3. Берем отруб мяса и отрезаем кусок от трех до пяти сантиметров толщиной. Говядина — это тот тип мяса, который может иметь несколько степеней прожарки. Если вы хотите приготовить стейк средней степени прожарки, то отрезайте кусок мяса толщиной 3,5 — 4 сантиметра.
4. При этом есть один нюанс: резать мясо следует строго поперек волокон. Отрезаем одним движением, чтобы поверхность куска была максимально ровной. Для этого под рукой нужно иметь большой и остро наточенный нож.
5. Как правильно замариновать стейк из говядины? Берем кусок мяса, поливаем растительным маслом. Затем посыпаем с обеих сторон перцем и приправами по вкусу. Именно посыпаем, а не втираем. Иначе вкус говядины будет «заглушаться» специями.
6. В идеале стейк жарят на гриле. Однако за неимением лучшего будем готовить на плите. Как жарить стейк из говядины на сковороде и добиться идеального результата? Для начала подберем сковороду. Она должна иметь толстое дно. Лучше всего подойдет чугунная или алюминиевая.
7. Если готовить на тонкой сковороде, то мясо не будет жариться — только тушиться. Итак, берем подходящую сковороду, раскаляем ее на максимальном огне и жарим четыре минуты. Затем переворачиваем на другую сторону и снова жарим в течение трех — четырех минут.
8. Выкладываем кусок мяса на горячую сковороду или противень. Затем отправляем его в разогретую до 150 градусов духовку. Или как вариант, продолжаем его жарить на той же сковороде. Однако в этом случае, вы можете пережарить мясо.
9. Пришло время солить мясо. Для этого предварительно разведите в бутылке с горячей водой соль. Туда же можно добавить травы. К примеру, розмарин и тимьян идеально дополнят вкус говядины. Продолжаем жарить. При этом время от времени смазываем стейк приготовленным раствором.
10. Сколько по времени нужно жарить мясо на сковороде и не высушить его? Стейк средней толщины следует жарить на сковороде примерно 16 минут. Помним, что восемь уже прошло. Поэтому жарим еще восемь минут, переворачивая кусок мяса каждые две минуты на другую сторону.
11. Снимаем мясо с огня, перелаживаем в теплую емкость и оставляем на 5 — 10 минут. За это время сок равномерно распределиться по всему куску мяса. Перекладываем мясо и подаем гостям. В качестве гарнира лучше использовать легкий овощной салат или зелень.
12. Также к говядине можно подать сливочной, грибной или соус песто (зелень и масло, взбитые с помощью блендера). Дополнит и раскроет вкус жареного стейка из говядины бокал красного сухого вина.

Стейк Денвер: приготовление в духовом шкафу

Приготовление стейка Денвер в духовке потребует гораздо больших затрат времени, чем вышерассмотренные способы. Мясо необходимо приготовить до средней степени прожарки и оставить отдохнуть. Далее готовится специальный перечный соус. Потом говядина нарезается поперек волокон и поливается соусом. Отправляем стейк в духовку на 3-4 минуты при температуре 200°С. С процессом приготовления стейка в духовке можно легко экспериментировать, изменяя время приготовления, температуру или вид соуса.

Денвер стейк — отличный выбор для гурманов, предпочитающих бюджетные варианты мясных деликатесов. Мягкость и сочность стейка, насыщенность говяжьего вкуса, наличие мраморной сеточки никого не оставят равнодушным.

Подача Денвер-стейка

Достоинства Денвер стейка:

• является недорогим мясным деликатесом;
• идеальное сочетание цены и качества;
• высокая степень мраморности;
• многовариантность приготовления.

Видеорецепт приготовления Денвер стейков:

Стейк из крупного куска говядины

Покупая вырезку целиком или кусок вырезки, она не будет ровной и круглой по всей длине. Чтобы придать круглую форму, воспользоваться верёвкой для связывания. У вырезки будет лучший вид, равномерная прожарка. Несмотря на то, что в стейке две разные части, готовиться они будут как одна. Сформировать «колечки» из верёвки по всему куску. Для данного рецепта отрезать кусок длиной в 6 см. Другие ингредиенты: сливочное и растительное масло, соль/перец.

Приготовление пошагово:

1. Высушить кусок, посолить со всех сторон. Растительное масло разогреть на сильном огне, сковороду держать немного под углом. Кусок жарить на 1 стороне, двигая, не переворачивая, до коричневого цвета.
2. Перевернуть на другую сторону, проделать то же самое. Прижарить бока – помимо визуального эффекта, оболочка затвердеет, не даст соку просочиться наружу. Ещё сильней можно «пришкварить» на пустой части сковороды.
3. Поставить средний огонь, добавить большой кусок сливочного масла, растопить.
4. Добавить раздавленный чеснок в шкурке, сухие травы, веточку свежего розмарина, молотый перец. Все добавки отдадут вкус маслу. При помощи столовой ложки, поливать кусок, наклонив на бок сковороду.
5. Перевернуть, продолжить поливать другую сторону. Время готовки зависит от толщины куска. Ориентироваться по упругости. Если есть желание довести до максимальной прожарки – кинуть его в духовку или дожарить на сковороде, на слабом огне, иначе масло с чесноком сгорят. Переложить на решётку, дать отдохнуть.
6. Обрезать и снять нитки. Порезать вдоль или поперёк (по усмотрению) или не резать вообще. Под мясом, на блюде, не будет крови, она вся впиталась.

Фланк стейк — какая это часть туши

Фото части туши для Фланк-стейка

Когда опытный мясник разбирает тушу бычка на части, получается продукт, который имеет различную текстуру и вкус. Как в этом объеме найти нужное мясо; проще говоря, Фланк стейк — какая это часть говядины ? Это не сложно, если знаешь, что он находится под ребрами у коровы ближе к задку. Такое расположение даровало мышечным волокнам после приготовления выразительный вкус из-за интенсивного кровоснабжения животного при движении. Местоположение определило название, ведь в переводе flank steak означает «мясо с бока бычка». В меню ресторанов мира этот стейк многолик: London broil steak, Sobrebarriga, Fraldinha, Matambre — это все о нем.

Заострим ваше внимание на том, что Фланк стейк часто путают с мясом, находящимся под диафрагмой коровы. Такой отруб кардинально другой, а называется он «скерт» («скирт»)

Ориентироваться, где перёд туши, а где задок — это очень важно, ведь в разных частях мышечные волокна отличаются. Без таких знаний не получится качественно перейти к процессу приготовления

Именно мясо Фланк стейк состоит из длинных, гладких, расположенных вдоль, мышечных волокон. Отруб блестящий, манящий «мускулами».

Как выбрать мясо на стейк

Рассмотрим одни из самых популярных частей, используемых в приготовлении изысканного, вкусного и незабываемого блюда.

Самой нежной и дорогой частью, по мнению ценителей основных мясных блюд, является толстый край. Прежде всего, часть туши говядины, где пересекаются 4 мышцы, минимально задействованные при движении животного, а это, играет решающую роль на вкусовые качества. Эта часть говядины богата на жировые прослойки, которые при воздействии высоких температур тают, делая при этом мясо сочным и мягким. Благодаря волокнам (длинным и тонким), мясо способно удерживать внутри сок, а раскаленная сковорода, на которой готовят стейк, способствует «запечатыванию» сока внутри.

Толстый край — это часть туши, отруб, который нарезают на стейки строго от 3 до 7 ребра.

Сколько жарить стейк из говядины на сковороде

Сколько жарить мясо на сковороде, решать вам. Выбор степени прожарки стейков полностью зависит от ваших предпочтений. Кулинарам известны шесть степеней, которые отражены в таблице.

Степени прожарки	Время	Отдых
С кровью (Blue) Слабо прожаренный (Rare) – сверху корочка, внутри без крови	по 1 минуте с обеих сторон 1-2 мин. для каждой стороны	дайте отдохнуть 8-10 мин
Легкой степени прожарки (Medium rare) – прожарено слабо, сверху корочка, внутри мясо лишь согрето.	2,5-3 мин. для каждой стороны	дайте отдохнуть 6-8 мин
Средняя степень (Medium) – мясо внутри чуть сыровато.	3-4 мин.для каждой стороны	дайте постоять 5-7 мин
Почти дожаренное (Medium well) – отлично прожаренный, но мясо еще розоватое.	5 мин. для каждой стороны	дать постоять 2-3 мин
Полной прожарки (Well-done) – хорошо прожаренный, полностью готовый.	6-7 мин. для каждой стороны	дать отдохнуть 1 мин

Опытные повара способны определить степень прожарки на глаз. Нам, чтобы понять, насколько готов стейк, придется чуть надрезать кусок и посмотреть цвет мяса. Или слегка надавить и по выделенному соку определить степень его готовности. Сыроватый стейк, как правило, мягкий. Чем выше степень, тем более плотным и твердым получается блюдо.

Имеется еще несколько нюансов, которые стоит учитывать, если вы хотите пожарить правильный говяжий стейк:

1. Имеет значение толщина мясной заготовки. Стейк примерно в 3 см. толщиной лучше готовить по 4-5 минут. Если у вас толщина кусков больше, добавьте еще по минутке.
2. Опытные кулинары во время основной жарки переворачивают куски 4 раза, тогда получится равномерно прожаренный и не пересушенный стейк.

После того, как Колумб первым завез на американский континент коров, стейки начали готовить и в Новом Свете. Именно там приготовление жареного мяса превратилось в настоящее искусство. В короткое время стейки стали частью национальной кулинарной культуры и её гордостью.

На мангале

Рибай стейк – это такое лакомство, которое можно пожарить на мангале. В результате мясо будет достаточно мягким и сочным благодаря жиру, который присутствует в говядине. Чтобы не разгорелось пламя, в процессе обжарки стейка его не нужно протыкать вилкой.

В качестве маринада используется масло оливы с солью и перцем.

Какие ингредиенты понадобятся

Компоненты, требуемые для изготовления рибай стейк на мангале своими руками, описаны в следующем списке:

• масло на основе оливок – 62 мл;
• пищевая соль – по необходимости;
• стейк рибай – 300 г;
• черный молотый перец – на свой вкус.

Из вышеперечисленного количества ингредиентов получится изготовить 2 порции.

Пошаговый процесс приготовления

Подробный процесс создания деликатеса на мангале расписан в следующих пунктах:

1. Мясо понадобится разрезать на куски толщиной от 2,5 и до 4 см, промазать маслом и присыпать с двух сторон пищевой солью и перцем.
2. Затем следует разогреть мангал, подготовить горячие угли и пропитать маслом решетку.
3. Полуфабрикаты необходимо готовить над самой горячей частью мангала, следя за тем, чтобы мясо не пригорело.
4. Готовить деликатес потребуется с каждой стороны по 6 мин.

В конце готовое блюдо нужно поместить на порционную тарелку и дать мясу отдохнуть на протяжении 5 мин. После можно подавать угощение к столу.

Правила подачи, украшение

Жаренный на мангале стейк отлично сочетается со свежими овощами, зеленью и соусом. В качестве последнего лучше всего задействовать кетчуп либо горчицу.

Как приготовить стейк Нью-Йорк на сковороде

Процесс подготовки говядины к жарке на сковороде представляет собой аналогичный комплекс вышеописанных мероприятий: мясо избавляют от лишней влаги и дают ему нагреться до комнатной температуры, затем в ход идут любимые специи и в финале говядина покрывается слоем масла.

Стейк Нью-Йорк на сковороде

Совороду необходимо прогреть до приемлемой температуры. Стейк Нью-Йорк жарится в течение 10-15 минут, сначала на максимальном огне в течение 1 минуты с обеих сторон для образования аппетитной корочки, способствующей сохранению соков внутри мяса. Далее уменьшаем огонь и продолжаем жарить в течение 7-10 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты посредством щипцов. Выкладываем готовое блюдо на деревянную доску и предоставляем отдых в течение 2-3 минут, желательно на это время накрыть стейк фольгой.

И наконец выкладываем удивительно аппетитный стейк Нью-Йорк на тарелку, дополняем любимым гарниром или соусом.

Видео рецепта приготовления стейка Нью-Йорк

Вкусные рецепты говяжих стейков:

Стейк Нью-Йорк в домашних условиях

Вырезка, используемая в стейке “Нью-Йорк” такая же, как и в Ribeye, за одним исключением, что берется менее жирное мясо. Поэтому следует опасаться пересушки мяса.

Время подготовки 25 мин

Время готовки 25 мин

Общее время 50 мин

Ингредиенты

• 600 гр. стейк “Нью-Йорк”
• 2 ст.л растительное масло
• соль/перец по вкусу

Инструкции

• Если вы купили стейк в вакуумной упаковке, то протрите салфеткой, или сухой тряпкой, и оставьте на 20 минут при комнатной температуре, дав ему “подышать”. После чего вотрите в него соль.
• Поставьте сковороду разогреваться. Она должна быть нагретой, но не избыточно. Не доводите ее до состояния, когда идет дым. Пока сковорода накаляется, смажьте стейк растительным/оливковым маслом.
• Выкладываем стейк на сковороду и жарим до нужной прожарки.
• Достаем стейк со сковороды и даем ему “отдохнуть” 10-15 минут. После чего подаем и сервируем на свое усмотрение.

Сочный и нежный стейк на сливочном масле

Сделать стейк нежнейшим поможет старое доброе сливочное масло с чесночком и розмарином. Такое блюдо отлично подойдет для любого мероприятия. Будь-то романтическое свидание, или встреча старых друзей. Ваши гости точно не останутся равнодушны. 

Время подготовки 35 мин

Время готовки 25 мин

Общее время 1 час

Ингредиенты

• 600 гр. мясо для стейка
• 2 ч.л соль
• 3 четверти ч.л свеже-молотый перец
• 1 ст.л оливковое масло
• 1 веточка тимьян
• 2 зубчика чеснок измельченный

Инструкции

• Дайте стейку постоять 30 минут при комнатной температуре.
• Посыпьте мясо солью и перцем.
• Нагрейте сковороду на сильном огне. Обжаривайте стейк по 3 минуты с каждой стороны. Затем добавьте в сковороду сливочное масло, и смешанное с чесноком оливковое, а также одну веточку тимьяна.
• Немного убавьте огонь, и ложкой в течение 1,5 минут, поливайте стейк бульончиком из масла, на котором он готовился. Для удобства можете аккуратно наклонять сковороду, чтобы зачерпывалось побольше бульона.
• Дайте стейку “отдохнуть” 10-15 минут, остатки масла также можно полить на отдыхающий стейк.
• Нарежьте стейк поперек волокон тонкими ломтиками и подавайте к столу.

Стейк с перцем чили и тмином

Данный рецепт нежнейшего говяжьего стейка с чили перцем и тмином отлично подойдет любителям остренького.

Время подготовки 30 мин

Время готовки 20 мин

Общее время 50 мин

Ингредиенты

• 600 гр. стейк из говядины
• 2 ч.л оливковое масло
• 5 ч.л порошок чили
• 1,5 ч.л молотый тмин
• 1,5 ч.л сушеный орегано
• соль и молотый перец по вкусу

Инструкции

• Дайте мясу дойти до комнатной температуры. Если оно слегка влажное, то оботрите его салфетками.
• В отдельной миске смешайте специи и натрите ими мясо. Затем полейте стейк маслом и выкладывайте на разогретую сковороду.
• Жарьте мясо до нужной вам степени прожарки.
• Дайте стейку отдохнуть 10-15 минут и переходите к дегустации.

Стейк из говядины с голубым сыром и картофелем

Представляем вам рецепт вкуснейшего блюда, за которое в ресторане потребуют немалую сумму. Пряный, слегка сладковатый вкус голубого сыра со специями будет отлично сочетаться с молодым картофелем и мясом. 

Время подготовки 2 часов 30 мин

Время готовки 45 мин

Общее время 3 часов 15 мин

Ингредиенты

• 600 гр. говяжий стейк
• 1 шт. крупный картофель
• 300 гр. сыр с плесенью
• 3 шт. зубчик чеснока
• 3 ст.л розмарин
• 2 ст.л оливковое масло
• соль и перец по вкусу
• 2 ст.л Вустерширский соус

Инструкции

• Смешать чеснок, розмарин, масло и вустерширский соус.
• Промариновать стейк в данной смеси 1,5-2 часа в холодильнике.
• Обжариваем промаринованный стейк до нужной нам степени прожарки.
• Поставить стейк “отдыхать” на 10-15 минут.

Гарнир

• Варить картофель в кипящей воде 15 минут
• Разрезаем картофель пополам, поливаем маслом, добавляем в него соль и перец. Затем обжариваем картофель в районе 5 минут. После посыпаем его сыром.
• Нарезаем стейк на кусочки и подаем вместе с картофелем.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Как выбрать мясо разных видов животных для стейка

Традиционный стейк из говядины можно заменить куриным, индюшиным, бараньим, свиным. Также для этого часто используют дичь: оленину, косулю, дикого кабана. Если животное молодое, и выбраны правильные части туши, то в результате блюдо получается не хуже, чем из классической мраморной говядины.

Вызревание мяса для стейка проводится при определенных температурах в специальном месте. За время выдержки в нем происходят процессы, при которых оно становится мягче, нежнее, а вкус его набирает максимальную концентрацию.

Стейк из говядины: какое мясо выбрать

Кроме традиционной мраморной говядины, можно взять тушу молодого бычка, телятину. После проверки на выдержанность и свежесть, из него можно получить замечательные стейки, используя только соль и перец.

Какое мясо лучше для стейка из говядины: отлично подходит тонкий край, расположенный у поясничного отдела, толстый – из края лопатки (для самого популярного стейка Рибай), вырезка.

Какое мясо купить для стейка из говядины, зависимости от того, что предполагается готовить:

• для стейка «Рибай» – толстый край с тонкими волокнами (спинная часть);
• «Ти-бон» требует куски с Т-образной косточкой;
• Для «Портерхауз», «Шатобриан» и «Торнедос» берутся разные части вырезки;
• «Раундрамб» – в идеале тазобедренная часть туши.

В зависимости от выбранного вида мяса для стейка получают разный результат. Проще всего готовится Рибай, тем не менее он очень вкусен, поэтому пользуется неизменной популярностью в любом ресторане мира. В стейк-хаусах предпочитают подавать Стриплойн – он мягче Рибая и нежнее.

Какое мясо лучше для стейка из свинины

Лопатка, бедро, шея – в этих кусках туши содержится больше жира, оно нежное, сочное, и идеально подходит для приготовления стейков. Нужно из него вырезать столбики высотой 5-6 см, отбить ребром ладони, и мясо уже готово к жарке.

Сроки созревания: 4-5 дней.

Какое мясо нужно для стейка из курицы и индейки

Прежде всего нужно проверить его свежесть (запах должен быть слабым естественным), поверхность ровная, упругая, влажноватая. Курица и индейка не должны быть замороженными. Лучше всего подходят для стейков бройлерные сорта, но не идут для этих целей грудки, которые будут сухими после приготовления. Оптимальный вариант – бедра и голени.

Сроки созревания для индейки и курицы: 2-3 дня.

Какое мясо лучше для стейка из баранины

Этот вид имеет свои особенности, которые обязательно нужно учитывать. Для стейка лучше всего подойдёт поясничная часть молодого барана, или лопаточная, без излишнего жира. Мясо имеет свой особенный запах. Многим он нравится, и при готовке повара не применяют никаких специй, но некоторые стараются их забить большим количеством ароматных трав.

Выбранную часть туши не моют, а просто зачищают, убирая пленки и сухожилия. Далее нужно вырезать куски толщиной 3-4 см, вес их при этом обычно достигает 200 г. Не сильно отбить ребром ладони и оставить отдохнуть перед жаркой на полчаса.

Какое мясо брать для стейка из оленины

Самое распространённое в скандинавских странах, откуда оно перекочевало уже во многие рестораны Европы. Имеет насыщенный вкус с легкой печеночной ноткой, схоже с говядиной. Лучшая прожарка, позволяющая раскрыть истинный вкус этого замечательного мяса – Medium.

В основном берут реберную часть и вырезку. Опытные повара используют также мякоть с лопатки и бедра, но оно требует специальной подготовки и соответствующей выдержки.

Лучшее мясо для стейка из лосятины

Из-за своего специфического вкуса требует вызревания и маринования. На стейки идет вырезка, отрубы толстого, а чаще тонкого края. Имеет печеночный привкус, как и оленина. Наиболее приемлемым видом готовки лосятины является медленное томление в вакууме (су-вид), после которого его зарумянивают на гриле до аппетитной корочки.

Какое мясо выбрать для стейка из косули

Тушки этого животного также годятся для приготовления стейков после соответствующей выдержки. В ход идет вырезка, задняя нога (ее внутренняя часть) и ребра. Если приобретена туша не молодой косули, куски нужно слегка отбить тыльной стороной ножа или накарбовать по всей площади стейков. Также требуется маринование в вине и специях.

Стейк Ти-Бон из говядины

Это уникальный стейк он сочетает в себе два сиди мяса Нью-Йорк и Миньон разделенных т-образной косточкой. Притом если часть Миньон больше размера гольфового мячика, то весь стейк уже называется Портерхаус.

Ингредиенты:

• Стейк Ти-Бон
• Красное сухое вино — 150 г
• Масло оливковое — 50 г
• Вустерский соус — 2 ч. л
• Перец, соль

Приготовление:

Вустерский соус соединяем с вином и маринуем в нем мясо два часа, регулярно переворачивая (если маринад не покрывает мясо полностью).

Маринованный Ти-Бон натираем маслом, солью и перцем.

Жарим на раскаленной гриль-сковороде по 4-5 минут с каждой стороны для средней прожаренности и по 7-8 для полной прожаренности мяса.

Клаб-стейк

Клаб-стейк вырезают из поясничной части. Это кусок мраморной говядины на небольшой кости с жировой прослойкой.

Плюсы и минусы Клаб-стейка

Несомненно, главное достоинство этого стейка – небольшая кость Т-образной формы, которая придает блюду неповторимый аромат. Прослойка жира делает вкус более насыщенным.

Если вы любитель мяса слабой прожарки, то Клаб-стейк не для вас. Обычно его готовят до прожарки medium.

Особенности приготовления Клаб-стейка

При приготовлении Клаб-стейка лучше выбирать прожарку мedium. Именно при этой степени лучше всего раскрывается утонченный ореховый аромат, который придает мясу кость. Обжарьте кусок с двух сторон по 3-4 минуты. Затем поставьте стейк на боковую часть с жировой прослойкой и слегка подтопите ее. Внутренняя температура этого вида стейка должна быть 55-59 градусов. После процесса жарки можете оставить мясо под фольгой, чтобы все соки равномерно распределились по куску.

Остальные стейки можно отнести к альтернативным. Разница между премиальными и альтернативными стейками существенная. И дело не только в том, что премиальные стейки имеют правильную форму, а альтернативные – нет. Например, стейк Шатобриан многие повара относят именно к премиальным, хотя его форма далека от идеала.

В альтернативных стейках могут попадаться сухожилия и мелкие мышечные волокна, крупные жировые прослойки и жесткие мышцы разных размеров. Для альтернативных стейков, по сути, используют те части туши, которые не отрезали для премиальных. К ним относят:

Сирлойн (нежный и насыщенный из поясничной части).
Топ-блейд (имеет похожие на бабочку хрящи прямо в середине куска, вырезается из лопатки).
Мачете (нижняя часть мышцы ребра, которая имеет вытянутую форму).
Пиканья (треугольный кусок вырезают из поясничной части, имеет довольно высокую степень мраморности).
Фланк (вырезают из паха, имеет вытянутую форму).
Скерт-стейк (подают ломтиками и вырезают из брюшной части).

Неважно какой стейк вы любите больше всего. Важно уметь правильно его приготовить и учесть все необходимое для того, чтобы подчеркнуть особые нотки, характерные для выбранного вида

При этом вы можете добавить в рецепт нюансы по вашему вкусу, сделать его уникальным. Следуйте нашим рекомендациям и у вас получится идеальный стейк.

Стейк филе миньон — классический рецепт

Готовить филе миньон по традиционному рецепту недолго и достаточно просто, если соблюдать все нюансы.

Процесс приготовления:

1. Кусок мяса обрезаем с двух сторон, очищаем от пленок и хорошо промываем.
2. То, что осталось, нарезаем поперек на ломтики около 4—5 сантиметров толщиной.
3. Выкладываем кусочки на гриль, обсыпаем их специями и обжариваем с двух сторон по 1—2 минуты.
4. Теперь отправляем их в форму и ставим в нагретую до 250 градусов духовку на 10 минут.
5. В это время готовим соус: обжарьте кубики лука до румяности, выложите томаты и тушите около семи минут.
6. Мелко порежьте базилик, выложите его к массе и добавьте специи. Подавайте филе вместе с соусом.