Рыба фугу: особенности приготовления, опасность блюд

Состав и полезные свойства

По своему химическому составу фугу практически не отличается от других представителей этого класса. Она содержит в себе замечательный витаминно-минеральный комплекс. Ее энергетическая ценность составляет примерно 108 ккал. Она содержит в себе легкий для организма белок – 16,4 грамма, и порядка 2 граммов жира.

Нейротоксин, содержащийся в ней в огромных количествах, используется в медицине для предотвращения некоторых болезней и длительного обезболивающего эффекта.

Несмотря на смертельный яд в своем составе, эта рыба пользуется большим спросом в кулинарных целях. За то, чтобы попробовать это небезопасное блюдо, любители «пощекотать нервы» выкладывают немалые суммы.

В данный момент существует искусственно выведенный вид фугу, не содержащий в себе опасного токсина. Но она совершенно не пользуется популярностью. Самыми ценными в ней являются именно острые ощущения, эмоциональный всплеск и огромный выброс адреналина, сопутствующие употреблению фугу в пищу. Некоторые даже считают поедание такой рыбы своеобразной разновидностью русской рулетки.

История потребления

Неизвестно точно, когда японская рыба впервые появилась в традиционном меню. Сохранились древнейшие артефакты, доказывающие, что ее использовали в пищу более 2 тысячелетий тому назад. Жители Японии – единственная нация, сумевшая превратить смертельно опасный продукт в деликатес.

Официальные письменные источники, в которых упоминается употребление рыбы, датируются 18-19 столетием. В период сегуната Токугава смерть от поедания фугу встречалась редко, поскольку власти издали официальный запрет на употребление. Такое решение приняли после массового отравления войск. В полной мере ограничение не соблюдали – слишком уж привычна, любима людьми эта разновидность обитателей водного царства. Зато японцы стали намного осторожнее, осмотрительнее. В те времена начали тщательнее, аккуратнее готовить продукт, реже есть. Тогда же изобрели новые способы приготовления, минимизирующие опасности. Все они известны современным поварам, умеющим сделать великолепное блюдо из смертельно опасного ингредиента.

Известно, что в период правления Токугава лучше всего знали, как готовить безопасно фугу, жители западных регионов. В этих краях власти были слабы, поэтому запреты соблюдались условно, достать ингредиенты было несложно.

В конце 19 столетия начался новый период японской истории – реставрация Мейдзи. Ядовитая японская рыба фугу вновь подверглась гонениям, на этот раз – серьезным. Контроль ужесточили, власти взяли под надзор все регионы страны. Японцы, верные традициям и привычкам, нарушали законы, но втихомолку. Почти каждый знал, где и как можно попробовать запретный плод. Исключением был император: слишком опасным казалось блюдо, чтобы столь высокопоставленная особа могла включать его в меню.

В 1958 году правила национальной кухни вновь изменились. Ввели поварскую лицензию. Получить такую мог человек, успешно закончивший образовательный курс. Система практикуется и поныне. Длительность обучения – несколько лет. Заключение – один экзамен, на котором претендент сначала готовит блюдо, а затем самостоятельно его съедает. В среднем результаты теста успешны лишь у каждого третьего, поскольку комиссия строга и малейшая ошибка приводит к отказу. Так ядовитый вид морских обитателей оказался почти совсем безопасным для клиентов – в ресторанах работают только безупречно отучившиеся и освоившие практику специалисты.

Фугу – деликатес, долгое время запрещенный в Японии

• Как готовят рыбу фугу

Рыба фугу имеет много других названий. Наиболее известное из них – рыба-шар. Ее также называют собака-рыбой, иглобрюхом и диодонтом. Водится фугу преимущественно в морях префектуры Ямагути.

Блюдо из этой рыбы по праву считается самым опасным, так как в определенных частях тела фугу содержится яд нервно-паралитического действия — тетродотоксин. Яд шар-рыбы в 25 раз сильнее кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Всего 1 мл тетродото

Следует отметить, что помимо яда иглобрюх содержит и очень полезные лекарственные элементы, и, прежде всего анальгетик тетрадоксин.

Приготовление фугу доверяется только самым лучшим поварам, прошедшим специальную подготовку и имеющим особую лицензию. При получении лицензии повар проходит экзамен – он не только должен приготовить фугу разными способами, и но и сам съесть все приготовленное. Кстати, считается, что повар, приготовивший фугу, в случае отравления клиента должен сделать себе харакири.

Разделка шар-рыбы требует филигранной точности и сноровки. Быстрыми ударами отделяются плавники, голова и вскрывается брюхо рыбы

Затем осторожно удаляются ядовитые внутренности. Рыбное филе нарезают тонкими, не толще бумажного листа кусочками и тщательно промывают под проточной водой

Блюда из фугу весьма разнообразны. В приготовлении используются мясо, кожа, печень, плавники, икра и молоки рыбы.

Кусочки шар-рыбы подаются в определенной последовательности – начиная со спинки, в порядке приближения к брюшине. Чем кусок ближе к брюшине – тем он ядовитей. В обязанности повара, помимо приготовления рыбы, определение безопасной дозы для каждого гостя. Умелые повара оставляют ровно столько яда, сколько нужно для того, чтобы гости испытали состояние легкой наркологической эйфории. В этом состоянии у человека сначала парализуются все части тела, способность двигаться сохраняют только глаза. А через мгновение все оживает снова. Ради этих ощущений люди и идут на смертельный риск.

Одно из самых популярных блюд — «Фугусаши» (сашими из фугу). Из ломтиков сырой фугу выкладываются на блюде картины – бабочки, птицы, пейзажи. Рыбу едят, окуная ее в смесь уксусного соуса, мелко нарезанного лука, тертой редьки дайкон и красного перца.

САМОЕ ВАЖНОЕ

Обработка рыбы перед приготовлением достаточно сложный процесс. Главное умение заключается в быстрой разделки рыбы не повреждая ее внутренние органы, в которых сосредоточен яд. Затем мясо рыбы промывают проточной водой и красиво сервируют на блюде. Цены на блюда из рыбы фугу находятся в диапазоне от 100 до 400 долларов. На сегодняшний день в любом крупном городе Японии вы сможете найти большое количество ресторанов предлагающих отведать «смертельно опасные» лакомства. Несмотря на статистику жертв от поедания этой загадочной рыбки, приобретая блюдо в дорогом, хорошо зарекомендовавшем себя ресторане риск отравится минимален. Но он всё-таки есть! Может быть именно это делает рыбу фугу столь популярной. Особым мастерством среди поваров, является умение оставить в рыбе совсем небольшое количество яда, который способен вызвать легкое наркотическое опьянение.

Отравления

Если говорить об отравлениях, то по статистике около 50 японцев умирают каждый год от употребления фугу, хотя правильно сказать от неумения правильно приготовить эту рыбу. В основном жертвами становятся рыбаки, которые пытаются приготовить дома рыбу, случайно попавшую к ним в сети или слишком богатые самоуверенные люди, которые за дополнительное вознаграждение уговаривают поваров приготовить им самую нежную часть рыбы – печень фугу. В печени сосредотачивается максимальная концентрация яда и поедая печень, вы уже рискуете очень серьезно.

Нравится? Жми:

• Разделы: любопытное, рыбы

Внешний вид рыбы фугу

Рыбы семейства иглобрюхих, которых называют фугу, относятся к роду Takifugu, что переводится как речная свинья. Для приготовления чаще всего используют рыбу под названием бурый скалозуб. Выглядит рыба фугу довольно непривычно: у нее крупное тело – длина в среднем около 40 см., но вырастает до 80см.

Передняя часть туловища сильно утолщена, задняя узкая, с небольшим хвостом. У рыбы небольшой рот и глаза. С боков, за грудными плавниками, круглые черные пятна в белых кольцах, основной цвет кожи бурый. Главный отличительный признак, это наличие на коже острых колючек, а чешуя отсутствует. Так выглядят почти все виды рыбы фугу.

В момент опасности в организме иглобрюхих срабатывает механизм – небольшие полые образования, находящиеся рядом с желудком, быстро заполняются водой или воздухом и рыба раздувается как воздушный шар. Иглы, которые в спокойном состоянии приглажены, теперь торчат со всех сторон.

Это делает рыбину практически недосягаемой для хищников, так как проглотить этот колючий комок просто невозможно. А если кто и отважится, то погибает через некоторое время от главного защитного механизма – яда. Мощнейшим оружием рыбы фугу является ее сильная ядовитость. Вещество тетродоксин содержится на коже, печени, молоке, кишечнике в особо опасных количествах.

Этот яд – нейротоксин, блокирующий электрические импульсы в нервах, путем разрушения потока ионов натрия в клетки, парализует мышцы, смерть наступает от невозможности дышать. Этот яд во много раз сильнее цианида калия, кураре и прочих сильных ядов.

Токсинов от одной особи достаточно, чтобы убить 35-40 человек. Действие яда наступает через полчаса и проявляется очень остро – головокружение, онемение губ и рта, человека начинает сильно тошнить и рвать, появляются рези в животе, которые распространяются на все тело.

Яд парализует мышцы, и спасти человеку жизнь можно лишь вовремя обеспечив приток кислорода, путем искусственной вентиляции легких. Несмотря на угрозу такой страшной смерти, ценителей этого деликатеса не убавляется. В Японии ежегодно съедается до 10 тысяч тонн этой рыбы, и около 20 человек отравляются ее мясом, некоторые из случаев смертельны.

Раньше, когда повара еще не умели готовить безопасную фугу, в 1950 году было зафиксировано 400 смертельных случаев и 31 тысяча серьезных отравлений. Сейчас опасность отравиться значительно ниже, ведь повара, которые готовят рыбу фугу, должны пройти специальное обучение в течение двух лет, и получить лицензию.

Их учат правильно разделывать, промывать мясо, использовать те или иные части тушки, чтобы не отравить своего клиента. Еще одной особенностью яда, как рассказывают его ценители, является состояние легкой эйфории, которое испытывает человек, его употребивший в пищу.

Но количество этого яда должно быть минимальным. Один из знаменитых суши поваров сказал, что если во время еды у вас начали неметь губы, это верный признак того, что вы стоите на пороге смерти. Проводятся дегустации блюд из этой рыбы, которые обычно обходятся в 40$-100$. Цена же за полноценное блюдо из рыбы фугу составит от 100$ до 500$.

Внешний вид и особенности

Фото: Рыба фугу

Рыба фугу не отличается особо крупными размерами, особо крупные виды достигают в длину 80 см., но средний показатель составляет 40-50 см. Обитает она на глубине до 100 метров. Основной ее цвет бурый, однако, с боков можно наблюдать округлые черные пятна. Рыба фугу в отличии от многих других рыб не имеет чешую, вместо нее у рыбы наблюдается плотная кожа.

У рыбы фугу довольно мелкие глаза и рот, но при этом она обладает отличным зрением и обонянием. Под глазами у рыбы находятся мелкие щупальца, в которых расположено большое количество рецепторов. Зубы напоминают 2 крупных резца, это ощущение складывается за счет того, что зубки у рыбы сросшиеся. У нее практически отсутствуют кости, нет даже ребер.

Благодаря уникальной особенности рыбка при опасности увеличивается в размерах примерно в 3-4 раза. Этот эффект достигается за счет наполнения внутренних полостей рыбки водой или воздухом. При этом она принимает форму шара. Это практически единственная рыба, которая обладает данным защитным механизмом.

Рыба фугу имеет небольшие иглы по всему телу, которые в спокойном состоянии приглажены. Однако в момент опасности, когда рыба увеличивается в размерах, иглы начинают выпирать во все стороны, что делает ее еще более недоступной для хищников.

Главной особенностью рыбы фугу является то, что она является самой ядовитой рыбой на нашей планете. Ее яд способен убить взрослого человека в течение получаса. При этом, чем старше рыба, тем больше в ней содержится яда. Несмотря на то, что ее готовят исключительно профессиональные повара, которые проходили специальные курсы, в год от блюда с этой рыбкой умирает около 15 человек.

Симптомы отравления и первая помощь

Симптомы отравления тетродотоксином проявляются в первые 10-15 минут после употребления рыбы фугу в пищу. Скорое их проявление говорит о большом количестве яда в организме. Симптомы очень схожи по признакам на кардиологические и неврологические: онемение, головокружение, жжение в теле, нарушение координации движений и речи, гипотензия, резкое снижение пульса и тяжесть в дыхании. В более тяжелых формах ‒ нарушение сознания, судороги и смерть.

Можно выделить четыре степени тяжести отравления:

1. Первая степень: онемение и покалывание в носогубной области, тошнота, рвота.
2. Вторая степень: полное онемение мышц лица, языка, кистей рук и стоп, нарушение координации движений и речи, частичный ранний паралич, реакция на сокращения мышц нормальная.
3. Третья степень: вялый паралич всего тела, тяжелая одышка, афония, увеличение и расширение зрачков, ясность сознания сохраняется.
4. Четвертая степень: острая дыхательная недостаточность, гипоксия, резкое снижение артериального давление, аритмия, замедление частоты пульса, возможна потеря сознания .

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Противоядия против этого страшного нейротоксина на сегодняшний момент не существует. Первая помощь и лечение заключаются в основном в симптоматической и поддерживающей терапии. При любой степени отравления пострадавших необходимо госпитализировать для искусственного поддержания органов дыхания и кровеносной системы, пока не пройдет пик действия яда. Обычно страшные последствия маловероятны по прошествии 24 часов после отравления.

Применение в кулинарии

В 1958 году в Японии издали закон, гласящий о том, что повар, который собирается работать с рыбой фугу должен иметь специальную лицензию. Чтобы получить ее претенденту нужно сдать два экзамена: теорию и практику. Большее число кандидатов отсеивается уже после первого этапа. Чтобы успешно пройти его, нужно знать все о различных разновидностях иглобрюхих рыб и помнить все известные методы детоксикации. Для прохождения второго этапа и получения лицензии повар обязан съесть приготовленное им блюдо.

Разделка фугу – тонкое и ювелирное искусство, владеют которым единицы. Для этого нужно быстрыми и точными ударами отсечь плавники, отделить ротовой аппарат и острым ножом «хочо» вскрыть брюхо фугу

Затем осторожно, чтобы не разорвать, вынуть ядовитые внутренности и утилизировать их. После филе рыбы нарезают тонкими прозрачными дольками и тщательно промывают под проточной водой, чтобы избавиться от следов крови и яда

Комплексный обед в таком ресторане состоит из нескольких блюд. В качестве холодной закуски подают фугусаши – уникальное блюдо из тончайших перламутровых ломтиков фугу, выложенных в виде замысловатых картин: бабочек, птиц и так далее. Их едят, обмакивая в понзу (специально приготовленный соус с уксусом), в момиджи-ороши (тертая японская редька дайкон) или асацуки (мелко нарезанный шнитт-лук). После этого приносят первое блюдо – фугу зосуи. Это суп, приготовленный из отварной фугу и риса с добавлением сырого яйца. Второе блюдо состоит из обжаренного иглобрюха.

Подача блюд из рыбы фугу тоже имеет свой священный ритуал. Так, например, сначала подаются менее ядовитые спинные кусочки, приближаясь все больше к самой ядовитой части рыбы – брюху. Повар должен следить за гостями, оценивая их состояние еще и с медицинской точки зрения, чтобы вовремя остановить возможные последствия и не позволить им съесть больше положенной нормы.

Превосходство и мастерство повара заключаются в том, чтобы оставить в рыбе незначительную дозу яда, при которой посетители ресторана испытывают нечто схожее с наркотическим опьянением, впадают в легкую эйфорию. Те, кто пробовал это угощение, рассказывают о том, что в процессе поедания такого блюда чувствуется легкий парализующий эффект, сказывающийся в небольшом онемении рук, ног и челюстей. Он длится буквально несколько секунд, но за это время, человек испытывает бурю эмоций, балансируя на краю жизни и смерти. Говорят, что многие, кто хоть раз испытал на себе эти чувства, готовы рисковать своей жизнью, чтобы повторить этот момент.

А из плавников иглобрюха делают напиток, после которого обостряются все органы чувств, проявляется галлюциногенный эффект и легкое опьянение. Для этого обуглившиеся плавники фугу на минуту опускают в саке. Такой напиток в обязательном порядке предлагают выпить посетителям перед употреблением блюд из смертельной рыбы.

Яд рыбы фугу

Сложно назвать более дорогое и в тоже время очень опасное блюдо в японской кухне, чем приготовленная рыба фугу. Средняя стоимость одной рыбины средних размеров составляет порядка $300, а цена комплексного обеда – $1000 и даже более. Невероятная токсичность представителей вида объясняется наличием в тканях рыбы огромного количества тетродоксина. Мясо одной рыбины может вызвать смертельное отравление у трёх десятков человек, а уровень токсичность тетродоксина выше, чем стрихнина, кокаина и яда кураре.

Самые первые симптомы интоксикации ядом фугу проявляются у пострадавшего уже через четверть часа. При этом отмечается онемение губ и языка, появление обильного слюнотечения и нарушение координации движений. В течение первых суток наступает летальный исход более чем у половины отравившихся, а 24 часа считается критическим сроком. Иногда отмечается рвота и понос, сильные боли в области живота. Степень токсичности рыбы варьирует в зависимости от её видовых особенностей.

Тетродоксин не относится к категории белков, а его действие обуславливает полную остановку передачи нервных импульсов. При этом блокируется прохождение ионов натрия через клеточные мембраны без отрицательного воздействия активных компонентов яда на ионы калия. Токсины у ядовитых пресноводных представителей иглобрюхих содержатся в коже. Такое специфическое взаимодействие токсина с клеточными структурами в последнее время часто рассматривается фармацевтами и вполне может использоваться в качестве болеутоляющего средства.

Дороговизна ядовитой рыбы не снижает её популярность. На ценообразование экзотического и опасного блюда влияет не редкость фугу, а невероятная сложность приготовления такой рыбы. В специальных ресторанах приготовлением скалозуба занимаются только лицензированные повара, которые извлекают из рыбы икру, печень и другие внутренности. Чистое филе имеет некоторое количество токсина, позволяющего почувствовать симптомы отравления, но не способного вызвать смерть.

Употребление правильно приготовленной рыбы фугу сопровождается состоянием, которое напоминает лёгкое наркотическое опьянение – онемение языка, нёба и конечностей, а также чувство лёгкой эйфории.

Потребление

История

Продажа торафугу мастерам фугу на рыбном рынке Цукидзи в Токио

Продажа фугу на рыночной улице в Осаке , Япония

Жители Японии веками ели фугу. Кости фугу были найдены в нескольких обломках ракушек , называемых кайдзука , периода Дзёмон , возраст которых насчитывает более 2300 лет. Сёгунат Токугава (1603-1868) запрещено потребление фугу в Эдо и его область влияния. Это снова стало обычным явлением, когда сила Сёгуната ослабла. В западных регионах Японии, где влияние правительства было слабее и фугу было легче достать, были разработаны различные методы приготовления, позволяющие безопасно их есть. В эпоху Мэйдзи (1867–1912) фугу снова была запрещена во многих областях. По словам одного шеф-повара фугу в Токио, император Японии никогда не ел фугу из-за неуказанного «многовекового запрета». По некоторым данным, император Хирохито (1926–1989) избегал есть фугу.

В Китае, использование Pufferfish для кулинарных целей был уже хорошо зарекомендовали себя в династии Сун в качестве одного из «трех лакомств Янцзы» (長江三鮮), наряду с сайры и сельдь Рива , и появляется в трудах эрудит Шэнь Куо, а также в энциклопедическом труде Тайпин Гуанцзи . Ученый и государственный деятель Су Ши классно заметил, что вкус достоин смерти (值 那一 死).

Разновидность

Torafugu или тигр рыбы фуга ( Бурый Скалозуб ), является самыми престижными съедобными видами и наиболее ядовитыми. Едят и другие виды; например, Higanfugu ( T. pardalis ), Shōsaifugu ( T. vermicularis syn. snyderi ) и Mafugu ( T. porphyreus ). Министерство здравоохранения, труда и благосостояния Японии предоставляет список , который показывает , какие части тела видовые могут потребляться. В списке перечислены безопасные роды, в том числе рыба-иглобрюх из родов Lagocephalus и Sphoeroides и родственная рыба-дикобраз ( Harisenbon ) из семейства Diodontidae .

Нормативные документы

Официальная лицензия Токио на приготовление фугу, выданная губернатором Токио .

В настоящее время действуют строгие правила рыболовства для защиты популяций фугу от истощения. Большая часть фугу теперь собирается весной во время нереста, а затем выращивается в плавучих садках в Тихом океане . Самый большой оптовый рынок фугу в Японии находится в Симоносеки .

Цены на фугу растут осенью и достигают пика зимой, что является лучшим сезоном, потому что они откармливаются, чтобы пережить холода. Живая рыба прибывает в ресторан и выживает в большом аквариуме, обычно выставленном на видном месте. Готовые фугу также часто можно купить в продуктовых магазинах, которые должны иметь официальные лицензионные документы. Целую рыбу нельзя продавать широкой публике.

С 1958 года повара фугу должны получить лицензию на приготовление и продажу фугу широкой публике. Это предполагает двух- или трехлетнее ученичество. Процесс лицензионного экзамена состоит из письменного теста, теста на идентификацию рыбы и практического теста на приготовление и употребление рыбы в пищу. Сдают только около 35 процентов поступающих. Небольшие просчеты приводят к поломке или, в редких случаях, к смерти. Потребители считают, что такой тренировочный процесс делает безопаснее есть фугу в ресторанах или на рынках. Кроме того, коммерчески доступные фугу иногда выращивают в менее токсичных условиях.

С октября 2012 года ресторанам Японии разрешено продавать фугу, приготовленную и упакованную лицензированным практикующим в другом месте.

Расходы

В случае торафугу , наиболее распространенного вида фугу, стоимость составляет от 1000 до 5000 иен за кг , в зависимости от сезона

Расходы побуждают поваров очень осторожно нарезать рыбу, чтобы получить как можно больше мяса. Специальный нож, называемый фугу-хики , обычно хранится отдельно от других ножей.

Разновидности блюд из фугу

Фугу сасими 河豚刺身

Сасими из фугу – один из самых распространённых способов употребления рыбы фугу. В меню это блюдо можно встретить под названиями ふぐ刺しфугусаси или てっさ тэсса. В ресторанах фугу обычно нарезают максимально тонкими ломтиками, а затем выкладывают на тарелку в виде цветка. Затем сырую фугу можно окунуть в соусы для макания: соевый соус или цитрусовый соус ポン酢 пондзу.

Ломтик сасими мокают в пондзу

Фугу-но татаки 河豚の敲き

Татаки – это японская кулинарная техника, заключающаяся в поджаривании мяса или рыбы снаружи. Таким образом термальной обработке подлежит только внешняя часть, а внутренняя остаётся сырой. В случае фугу-но татаки ломтики рыбы обычно толще, чем те, которые нарезаются для сасими.

Фугу-но татаки

Фугу караагэ 河豚唐揚げ

Возможно, вы знакомы с термином 唐揚げ караагэ в отношении жареной во фритюре курицы. Но караагэ на самом деле является ещё одной японской кулинарной техникой, в которой мясо или рыба слегка обваливаются в муке или крахмале и обжариваются в масле. Считается, что этот вид подходит тем, кто пробует фугу в первый раз, так как вкус обжаренной панировки кажется более привычным. Фугу также можно обжарить в кляре из муки, яиц и воды, что придаст блюду более хрустящую текстуру.

Фугу караагэ

Сумибияки фугу 炭火焼肉河豚

Сумибияки – это ещё одна японская техника, а именно приготовление на углях. Приготовление фугу на углях придаёт рыбе аромат дыма. Сумибияки фугу можно поджаривать как есть или смазав его перед приготовлением соусом для усиления вкуса.

Сумибияки фугу

Фугу сирако 河豚白子

Сирако – это японский термин, обозначающий молоки или гениталии самцов рыбы, содержащие сперму. У ценителей фугу сирако и его кремообразная консистенция считается одной из самых восхитительных частей рыбы. Фугу сирако можно есть несколькими способами: обжарить в кляре, употребить в сыром виде с соусом пондзу и васаби, или приготовить в горшке набэ.

Поджаренный фугу сирако

Фугу набэ 河豚鍋物 или Тэттири 鍋料理

Фугу, приготовленная в горшке, является популярным блюдом в холодные месяцы. Набэмоно, в котором фугу используется в качестве основного ингредиента, называется тэттири. Тэттири, готовится из бульона だし даси, овощей, тофу и, собственно, фугу. В ресторанах горшок набэ помещается на небольшую газовую плиту прямо на столе посетителей, и гости сами регулируют степень готовности ингредиентов.

Тэттири

Фугу одзия 河豚おじや

Фугу одзия – это название разновидности рисовой каши 雑炊 дзосуй. Для приготовления дзосуй используют бульон, оставшийся после набэмоно, куда затем добавляется варёный рис. В случае фугу одзия рис пропитывается насыщенным вкусом фугу, оставшемся в бульоне.

Фугу одзия

Фугу кава 河豚皮 

Некоторые виды фугу достаточно малотоксичны, чтобы из их кожи можно было готовить блюда. Чаще всего её нарезают полосками и используют в качестве закуски, но есть и другие виды блюда. Кожу можно есть сырой, как сасими, варёной или обжаренной во фритюре. Последнее блюдо называется 河豚皮煎餅 фугу кава сэмбэй «крекеры из кожи фугу». По мнению японцев, его хрустящая текстура отлично подходит к холодному пиву.

Слегка отваренная кожа фугу

Хирэдзакэ 鰭酒

Если вам хочется не только съесть, но и выпить фугу, вы можете попробовать необычный напиток хирэдзакэ. Хирэдзакэ, или «сакэ с плавником», готовится путём добавления жжёного на древесном угле плавника рыбы фугу в чашку с подогретым сакэ, после чего стакан накрывается крышкой на несколько минут, чтобы сакэ прониклось ароматом плавника.

Есть мнение, что плавник фугу начали добавлять в сакэ после Второй мировой войны, когда японский рынок был заполнен некачественным сакэ. Плавник использовался для маскировки плохого сакэ дымным и пикантным вкусом, создавая интересный контраст между копчёностью фугу и броским вкусом сакэ. В наши дни хирэдзакэ всё ещё можно найти зимой в некоторых барах и ресторанах, о которых обычно знают только «свои».

Хирэдзакэ

Суши из фугу 河豚寿司

Так как мигаки фугу можно купить даже без специального обучения шеф-повара, некоторые конвейерные суши-рестораны смогли предлагать в своих меню блюда из рыбы фугу. Такие суши представляют из себя ломтик сырой или приготовленной фугу поверх специального риса для суши. Также можно окунуть суши в соус или васаби. 

Суши из фугу

20