Рецепты сочных котлет из фарша и секреты их приготовления

Как приготовить?

От качества фарша напрямую зависит польза, вкус и аромат мясного блюда, и потому рекомендуется готовить фарш самостоятельно, отказавшись от магазинного продукта. Чтобы правильно сделать фарш, ознакомьтесь с основными советами.

• Изучите рецепт блюда заранее и решите, из какого именно мяса лучше готовить фарш. Так, для пельменей необходимо использовать сочное, максимально перемолотое мясо, например, подходит грудинка. Для постных блюд рекомендуется брать сухие части свинины – бедро или окорок. Восточная кухня славится блюдами из рубленого мяса.
• Выбор специй должен быть основан на личных предпочтениях. Это необязательные компоненты для приготовления фарша. Если домочадцы не любят пикантный или пряный вкус, то следует использовать классический рецепт, который включает мясо, соль, батон, яйцо, муку, лук.
• Следует отказаться от использования свежего хлеба. Его содержание придаст фаршу специфический запах и неуместную кислинку. Отдавайте предпочтение зачерствевшему батону и сухарям.

Попробуйте самостоятельно приготовить насыщенный и ароматный фарш для пельменей. Нам потребуются:

• свиная грудинка – 500 г;
• лук – 1 штука;
• чеснок – 3 дольки;
• прохладная чистая вода – полстакана;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление.

• Мясо тщательно промываем, режем на куски, снова промываем каждый кусочек. Пропускаем через мясорубку.
• Таким же образом прокручиваем лук и чеснок. Если домочадцы предпочитают хорошо ощутимый лук в начинке пельменей, то его можно порубить ножом.
• Приправляем смесь солью и специями. Обычно используются кориандр и молотый перец.
• Вливаем в миску немного прохладной воды и начинаем мешать. Добавляем еще чуть-чуть и вновь перемешиваем. Повторяем процедуру до тех пор, пока не будет израсходована вся вода. Пельменный фарш готов.

Кстати, фарш по данному рецепту применим не только к пельменям. Из него можно готовить ароматные котлеты, тефтели, использовать как начинку для голубцов или картофельного рулета, рецепт которого представлен ниже.

Для этого блюда нам потребуются:

• картофель – 1 кг;
• свиной фарш – 500 г;
• луковица средняя;
• масло растительное;
• яйца – 2 штуки;
• мука 3 ст. л.;
• соль по вкусу;
• паприка и куркума;
• кунжут.

Приготовление.

• Очищенный и помытый картофель отвариваем до готовности.
• Толчем картошку в пюре, солим. Когда остынет, добавляем 1 яйцо, куркуму и муку, все перемешиваем.
• Обжариваем на сковороде фарш с луком, перед выключением плиты добавляем паприку и соль. Остужаем. Добавляем в сковороду 1 белок.
• Вырезаем из пищевой фольги прямоугольник и смазываем его маслом. Выкладываем на фольгу тесто из пюре и придавливаем, образуя прямоугольник.
• Сверху помещаем фарш, оставляя по 5 см с двух краев.
• Скручиваем рулет и аккуратно вытаскиваем фольгу. Если фольгу вытащить сложно, то ничего страшного – можно отправлять в духовку рулет и в таком виде.
• Оставшийся желток взбиваем с 2-3 ст. л. воды и смазываем полученной смесью рулет. Сверху посыпаем кунжутом.
• Ставим на час в духовку при температуре 200-220 градусов.
• Резать готовый рулет на порционные куски можно только тогда, когда он немного остынет.

О том, как приготовить вкусные котлеты из свинины, смотрите в следующем видео.

Как выбрать душистую траву для куриного фарша?

Блюда на основе куриного перемолотого мяса отлично гармонируют с разными ароматными растениями. Обычно используют такие специи для фарша:

• Куркума – молотая золотистая добавка с невыразительным, но приятным вкусом, легкой «остринкой». Это замечательная специя для куриного фарша. Ее используют как базовый компонент фабричных смесей для курицы. В кулинарии эту специю считают бюджетным аналогом шафрана. Она используется как органический желтый краситель, который придает блюдам аппетитной золотистости.
• Кориандр – толченые семена с выразительным терпким ароматом. Лучше использовать специю сразу после перемалывания. Измельчают зерна на фракции среднего размера или в мелкий порошок.
• Карри — не является названием растения, а обозначает классическую комбинацию трав. Это: куркума, тмин, кориандр, мускатный орех, асафетида, имбирь, корица, перец черный, чеснок, кардамон, красный перец, кумин. Смеси, объединенные названием «Карри», у разных брендов могут немного отличаться. Основа вкуса всегда узнаваема, отличия у всех изготовителей – незначительны. Приправа имеет мощный аромат, мягкий вкус, насыщенный золотой цвет. Ее используют в куриных блюдах (в том числе из фарша) для придания солнечных индийских ноток. Особенно вкусно карри раскрывается в качестве компонента сливочного соуса, которым поливают мясное кушанье.
• Паприка применяется в качестве слегка сладкого и терпкого порошка. Ею тяжело ухудшить куриное блюдо, даже, если ввести слишком много. Она является одним из ключевых компонентов не только куриных угощений, но и соусов к ним.
• Чеснок используют в виде свежей пасты (натертого зубчика), мелкого порошка, пряных небольших гранул. Подсушенный продукт обладает более щадящим вкусом, чем сырой. Используется во всех угощениях из курицы, делает их ароматнее.

Еще, что добавить в котлеты для сочности?

Конечно же хлеб! Он удерживает фарш и не дает ему развалиться во время жарки. Более того, если у вас завалялось пару кусочков несвежего хлебушка – используйте его для фарша. Подсохший хлеб выделяет больше клейковины.

Замачивайте хлебушек в молоке, дайте ему полностью пропитаться молочным продуктом. Так котлеты станут нежные и воздушные, появится легкий сливочный вкус.

Вы худеете и хлеб нежелательный продукт? – ничего страшного. Возьмите кабачок и мелко натрите на терку. В котлете он будет практически незаметным и не нанесет вред вашей фигуре.

Добавляйте в мясной фарш любые овощи. Это не только полезно, но и вкусно. Свекла, морковь, лук, кабачок и даже тыква – сделают блюдо необычным и диетическим.

Совет: Никогда не добавляйте в перемолотое мясо белок. Оно станет жестким и забитым. Лучше используйте овощи или сухарики.

Второй этап приготовления свиного, говяжьего и куриного фарша: измельчение

Свежее или оттаявшее после заморозки мясо перед дальнейшей обработкой промывают в воде и отделяют филе от костей. С курицы снимают кожу, чтобы снизить жирность фарша. С говядины, свинины и баранины жир не срезают, поскольку именно он делает фарш мягким. Лучший способ перемалывания — в мясорубке или блендере, при этом некоторые хозяйки пропускают мясо через мясорубку дважды, особенно если речь идет о детской кухне. Чем лучше измельчено мясо, тем нежнее получится блюдо.

Существует еще одна тонкость: фарш нужно хорошо вымешивать, тщательно разминая пальцами, чтобы он обогатился воздухом, стал пышнее и мягче. Некоторые кулинары добавляют в мясо рубленый лед, а потом снова взбивают массу в блендере, что придает фаршу воздушную текстуру.

Разделение на части и кулинарное назначение

Рассмотрим подробнее, как тушку свиньи разделать и как ее использовать, ведь для каждой части свинины есть соответствующие правила.

Разделка свиной туши для розничной продажи делается анатомически, чтобы распределить мясо по качеству и назначению.

Полутуша делится на отрубы: шейно-лопаточный, спинно-поясничный, реберный, грудной, плечевой, плюс тазобедренная часть. Сортовой отруб — это также подлопаточные ребра, голяшки, пашина (область паха), вырезка, межсосковая зона. Каждая отрезанная часть имеет свое наименование и делится на более мелкие.

Баки с шейным зарезом включают участок шеи без кости и мясо щек. Его можно потушить или пожарить на гриле. Тушеное или жареное, оно очень нежное и мягкое.

Несколько значений имеется у понятия — корейка свиная. Какая же это часть свиньи, сейчас разберемся. Как правило, это мясо со спины, из которого можно приготовить идеальный шницель, эскалоп, шашлык. Но, если кто-то так назовет переднюю часть свиной грудки, это не будет ошибкой.

Свиная корейка подразделяется на корейку на кости, карбонад и котлетную часть.

Корейка для шашлыка

Если вы хотите сделать хороший шашлык и если вы покупаете для него мясо свинины в магазине, то имейте ввиду, что шейка, которая должна быть мягче и вкуснее корейки в наших магазинах продаётся некачественная: она как резина тягучая и жир у неё с желваками. Я не знаю, чем эту шейку обрабатывали, но я давно отказалась её покупать и никому не совету. Лучше купить бескостную корейку и замариновать на ночь шашлык из неё и это будет намного вкуснее.

Шейка всегда предпочтительна для шашлыка и те,кто продает шашлык и жарит его даже специально имеют договора с хозяйствами,где именно для этой цели они приобретают мясную шейку.

Из шейки получается более мягкий и сочный шашлык.

Вот таким образом выглядит мясо шейки:

Шейка является частью свинины,у которой есть жировые прослойки,и вот благодаря этому мясо для шашлыка и бывает вот таким сочным.

А вот если вам нужно запечь крупный кусок свинины,то для этой цели прекрасно подойдет окорок,который является по сути самой мясистой частью туши.

Еще из окорока готовят отличные рулеты или делают вкуснейшую буженину.

Если говорить о качественном мясе, то приготовить хороший вкусный шашлык можно из любой части туши свиньи, лишь бы в мясе не было много сала и жил, хотя, есть любители и блюда с обилием жира. Отличием корейки и шейки является плотность мясных волокон. В первом варианте они более плотные, потому предварительно шашлык нужно будет замариновать на сутки с уксусом, лимонным соком, или вином, что бы мясо стало мягче. Шейка более мягкая, ее можно просто натереть специями и солью и готовить. К тому же это мясо обладает тонкими прожилками жира и можно надеяться, что пересушенным шашлык не будет даже, если его забыли над углями и не поливали маринадом. Однако, корейка, как правило, тоже обладает укрытым салом бочком. И вот тут главное преимущество корейки — этот жир можно срезать перед употреблением в пищу.

http://fermhelp.ru/kakaya-chast-svininy-samaya-myagkaya-i-vkusnaya/http://ribchansky.com/chem-svinaya-vyrezka-otlichaetsya-ot-svinoj-korejki/http://www.bolshoyvopros.ru/questions/387365-iz-kakoj-chasti-svininy-shashlyk-vkusnee-i-sochnee-iz-korejki-ili-iz-shejki.html

Из какой части свинины лучше делать шашлык

Выбор мяса для приготовления самого вкусного и сочного шашлыка — это важно, ведь от выбранного кусочка зависит самое главное блюдо пикника. Ниже приведен список, какую часть свинины лучше взять на шашлык, а какое не брать:

• вырезка — самая лучшая часть свинины для шашлыка, нежная, сочная и мягкая
• шейка — нежное и очень сочное мясо с тонкими жировыми прожилками, похоже на «мраморное»
• лопатка — содержит небольшое количество жира и соединительной ткани, и требует длительного маринования
• окорок — самая мясистая часть свинины, лучше всего подходит для постного нежирного шашлыка
• задняя часть — более жёсткое мясо, для шашлыка эта часть свинины не подходит, так как имеет много жилок.

Любой специалист по шашлычному делу однозначно ответит, что для приготовления шашлыка лучшее мясо из свинины — это свиная шея. Именно из нее можно получить самый нежный, сочный и мягкий шашлык, приготовленный на костре. Мяско с этой части свиной туши имеет множество жировых прослоек, что и способствует получению идеального результата. Кроме того, мясные волокна ошейка всегда нежнее и мягче, чем скажем в лопаточной или задней части.

Не стоит брать свинину без жирка, поскольку совсем уж постное мясо на шашлык не годится.

Свиная вырезка

Самая нежная часть туши без прослоек. Считается что из неё получается самый нежный шашлык

Также следует обратить свое внимание на то что бы на вырезке не было пленки. Так как при жарке она быстро усохнет и станет грубой

Вырезка это конечно просто идеальное мясо для жарки на углях. Подходит как для жарки на шампурах так и для решетки.

Шея

Также очень мягкое мясо с наименьшим содержанием жировых прослоек. Жир он конечно присутствует и при высоких температурах начинает плавится и стекать что не позволяет приготовить сухое мясо.

Шея хорошо маринуется и остается сочной и мягкой. Её разбирают очень быстро так что для того что бы её ухватить на рынке стоит проснуться по раньше. Отлично подходит как для шампуров так и для решётки.

Корейка или антрекот

Хотя антрекот это будет уже нарезанная корейка. Корейка по сути мясо на кости. Также довольно мягкое и сочное с небольшим процентом содержания жира. Порой встречаются куски вместе со шкурой и небольшим слоем сала. Хорошо маринуется в различных маринадах.

Просто идеально подходит для жарке на решетке. Но если срезать мясо с кости можно приготовить и на шампуре. Но мне больше по душе именно на косточке.

Лопатка

Как и окорок содержит довольно много прожилок

Так что если уж ничего из выше перечисленного вам не удалось заполучить, то при нарезке стоит обратить внимание на жилы которые по возможности стоит удалить. Приготовить можно и на решетке барбекю и на шампурах

Все зависит от нарезки.

Теперь у вас есть небольшое представление о том какая часть свиной туши имеет более мягкие ткани. Но выбор конечно будет зависеть от личных предпочтений и от финансовой возможности.

Окорок

Это задняя часть которая немного жестче, но готовить можно. Что бы мясо не было слишком жестким стоит применить маринады на кислоте. То есть с использованием уксуса, киви, лимона, а также минеральной воды

При покупки стоит обратит внимание что бы на срезе не оказалось слишком много прожилок. Есть такая часть окорока которая называется яблоко

Так вот эта часть для приготовления на углях не подходит так как будет слишком жесткая и не доставит вам желаемого удовольствия. Так что не берите эту часть если желаете приготовить шашлык своими руками. Можно приготовить и на шампурах и на решетке.

Свиные ребрышки

В ребрышках ценится мясо между костей. Не скажу что оно мягкое, но и не скажу что жесткое. В общем на любителя. Иногда имеет некоторый слой жирка который по желанию можно срезать.

Отлично подойдет для приготовления на решетки или барбекю. При подаче не забываем порционно нарезать.

ТОП 6 рецептов разных стейков на гриле

Как приготовить стейк на гриле? Правильная прожарка и эксклюзивная мариновка делают свое дело.

Стейк из говядины на гриле: рецепт

Классический рецепт стейка из говядины, с минимум ингредиентов.

Продукты:

• 400 г говядины;
• 1 ч. л. молотой паприки;
• ½ ч. л. соли;
• ½ ч. л. молотого перца;
• 1 ст. л. подсолнечного масла;
• 2 веточки тимьяна.

Мясо разделывают на большие куски толщиной 2 сантиметра, разрезая вдоль волокон. Натирают маринадом, обкладывают веточками тимьяна, закрывают пищевой пленкой и оставляют в холодильнике на один час. После оставляют стейк «доходить» до комнатной температуры.  Выставляют гриль на 200 градусов и мясо обжаривают куски около пяти минут, затем убавляют до 150 градусов и готовят ещё столько же.

Стейк из индейки на гриле

Стейк из индейки практически не содержит углеводов и относится к диетическим продуктам, калорийность которого составляет около 170 ккал на 100 гр.

• 2 шт. филе индейки;
• 3 ст. л. соевого соуса;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 3 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. лимонного сока;
• 2 ст. л. зерновой горчицы;
• 2 ч. л. бальзамического уксуса.

Смешивают ингредиенты для маринада. Мясо обрабатывают маринадом, затем оставляют в холодильнике на два часа. Далее достают из холодильника и дают индейке «отдохнуть» 30-50 минут. Маринованные куски обжаривают на гриле около 7-8 минут. Подают с зеленым луком, помидорами черри и ароматным соусом.

Стейк на гриле из курицы

Чтобы курица после запекания не получилась сухой, делимся отличным рецептом.

• 1 кг куриных грудок;
• 250 мл натурального йогурта;
• 1 ч. л. молотого имбиря;
• ½ ч. л. острого молотого перца;
• 2 зубка чеснока;
• 1 ч. л. куркумы;
• 1 ст. л. паприки;
• 1 ст. л. сока лимона.

Делают маринад: смешивают специи и добавляют измельченный чеснок, лимонный сок, йогурт. Грудку без кожи нарезают на пластины, обмазывают маринадом и оставляют на 30 минут. Хорошо разогревают гриль.

Стейки обжаривают с каждой стороны по 4-5 минут. Готовые куски заворачивают в фольгу и оставляют ещё на 4-5 минут. Готовность проверяют зубочисткой, проткнув мясо в самом толстом месте. Из куска должен вытечь прозрачный сок.

Стейк из лосося

Это один из самых быстрых и простых рецептов для приготовления классического рыбного стейка.

• 1 кг красной рыбы;
• 250 мл гранатового сока;
• 2 ч. л. оливкового масла;
• щепотка кориандра;
• ½ ч. л. хмели-сунели;
• ½ ч. л. молотого перца;
• соль по вкусу.

Смешивают продукты для маринада, рыбу режут кусками и маринуют 20-30 минут.

Лосось выкладывают на решетку и жарят пять минут, затем переворачивают и ещё 4 минуты жарят, не доводя до состояния, когда между волокнами появляются хлопья. Сочный внутри лосось с хрустящей корочкой подают, украсив помидорами черри и лимонными ломтиками.

Из баранины

Стейки из баранины готовят с добавлением разных видов пряностей. Чтобы мясо получилось более мягким, используют кислоту.

Ингредиенты:

• 1,4 кг баранины;
• 1 луковица;
• 1 пучок кинзы;
• 0,5 ч. л. сушеных семян фенхеля;
• 1,5 ч. л. кумина;
• 2 ст. л. жгучего перца;
• 4 ст. л. винного уксуса;
• Соль по вкусу.

Лук нарезают, смешивают со специями и винным уксусом. Мясо заранее выкладывают из холодильника, стейк должен быть комнатной температуры. Хорошо перемешивают маринад и обваливают в нем баранину. Гриль необходимо накалить до 220 градусов. Мясо достают из маринада и выкладывают на сухую поверхность гриля. Такой способ гарантирует образование вкусной корочки.

Куски жарят 4 минуты, затем переворачивают и обжаривают еще 3 минуты. Если толщина мяса больше или меньше трех сантиметров, соответственно время нужно варьировать.

Стейк из свинины на гриле

Как вкусно приготовить стейк на гриле из свинины? Для этого лучше использовать жирное мясо – отличный вариант, который никого не оставит равнодушным. Если готовить такой стейк на угольном гриле, выглядеть это будет очень впечатляюще.

Ингредиенты

• Свинина  1,5 кг;
• Мед  4 ст. л.;
• Соус соевый  5 ст. л.;
• Молотый красный перец  1 ч. л.;
• Паприка  1 ч. л.;
• Горчица  1 ст. л.;
• Чеснок  4 зубка;
• Соль  щепотка;
• Перец чёрный молотый  0,5 ч. л.

На порцию

Калории: 246 ккал

Белки: 14.04 г

Жиры: 18.11 г

Углеводы: 6.70 г

Шаги

35 мин.Видео-рецептПечать

• Мясо (шейную часть) нарезать на стейки, толщиной 2-2,5 см.

• Мед растопить, смешать с соевым соусом, добавить молотый перец двух видов, паприку, горчицу, измельченный чеснок, соль по вкусу. Перемешать.

• Смазать соусом мясо и мариновать 5-6 часов в холодильнике.

• Жарить на сильном жаре сначала с одной стороны.

• Перевернуть, полить маринадом и продолжить готовку до любимой степени прожарки.

• Стейк из свинины готов.

Домашние пельмени с куриным фаршем

Также пельмени можно готовить из куриного мяса. Лучше всего для этого подходит куриное филе, однако, в таком случае пельмени не будут очень сочными, поэтому лучше всего использовать для приготовления фарша куриные бедра и филе.

На тесто:

• Мука просеянная – 430 г
• Яйцо куриное – 2 шт.
• Вода – 220 мл
• Соль

Для фарша:

• Куриные бедра – 600 г
• Куриное филе – 1 шт.
• Лук – 2 шт.
• Масло сливочное – 45 г
• Соль, паприка, карри

Диетические

• Муку просейте, соедините с солью, выложите горкой с углублением.
• В углубление вбейте яйца и влейте половину от указанного количества воды, вымешивайте тесто.
• Постепенно подливайте воду, корректируя ее количество, если это понадобится.
• Тесто должно получится мягким и эластичным. Замешав его, дайте ему немного постоять, буквально 10-15 мин., за это время вы как раз успеете сделать фарш.
• Вымойте мясо, обсушите. Из бедрышек удалите кости, шкурку можно не снимать. Также можно использовать мякоть из куриной голени.
• Пропустите все мясо через мясорубку.
• Очищенный лук и чеснок мелко порежьте, добавьте в мясо.
• Растопите указанное количество масла, добавьте его в фарш вместе с солью, пряностями, перемешайте.
• Раскатайте тесто, вырежьте из него кружочки.
• Поместите на каждый кружочек фарш.
• Защипывая края, сформируйте пельмени.
• Закипятите нужное количество воды, посолите ее, добавьте по желанию пряности или зелень.
• Поместите в емкость пельмени, помешайте, чтобы не прилипли ко дну кастрюли.
• Варите изделия примерно 5 мин., так как куриное мясо варится очень быстро.
• Сдобрите пельмени сливочным маслом или сметаной и подавайте к столу.

С курочкой

Вкусные домашние пельмени – это просто и быстро. Необходимо всего лишь подготовить нужные продукты, потратить немного времени и все семья будет накормлена этим ароматным и сочным блюдом.

По желанию можно делать пельмени и с другими начинками, используя для этого картошку, капусту, куриную печень и сердечки, рыбу и многое другое.

Какую часть тушки выбрать

Цена

Стоимость зависит от нескольких факторов – участок туши, место продажи, регион. Разница в цене бывает до 150 рублей. Выгоднее брать мясо напрямую у фермеров. Они не накручивают процент за транспортировку и аренду.

Самая дорогая часть туши свиньи – шея. Средняя стоимость 450 руб./кг.

Цена свежего окорока начинается от 330 руб./кг., лопатки – 240 руб./кг., вырезки – 300 руб./кг.

Килограмм корейки и ребрышек стоит минимум 250 рублей.

Дешевле обойдется грудинка – 160 руб./кг..

Голова свиньи стоит от 25 руб./кг. Цена свежего сала – 200 руб./кг.

Выбор блюда

Теперь о том, какую часть свинины лучше брать в зависимости от кулинарных предпочтений. Если планируете приготовить гуляш, берите корейку, филейную кусок, окорок. Также из них готовят отбивные, жаркое, котлеты.

Для засолки купите голень, рульку (передняя нога), ребрышки, шею и грудинку. Идеальное заливное получится из свиного языка.

Для шашлыка хороша шейка. В 100 г – 13 г жира. Шейка мягкая и сочная.

Если планируют запекание большого куска мяса, покупают окорок – свиную ногу. Лопатку запекают, жарят, тушат, варят из нее борщ.

Купленную свиную шейку добавляют в супы, жаркое. Из нее получается сочный шашлык.

Рагу и плов готовят из корейки. Также из этой части получаются нежные мясные медальоны и сочная буженина.

Из диетической вырезки готовят отбивные, шницели, жаркое. Мясо добавляют в супы, салаты и овощные блюда.

Для холодца рентабельно покупать голову, щечки свиньи. Также из них готовят наваристый бульон.

На вертеле или сковороде лучше жарить постные куски. Для запекания подходят участки с жировой прослойкой.

Передняя или задняя часть

Если у вас ожидается большой праздник, будет много гостей, и вы думаете, какую часть туши лучше взять – покупайте заднюю. Это получится более рентабельно. К тому же она считается диетической, там меньше жира. Вам достанутся виды мяса на любой вкус и способ приготовления: вырезка, окорок, ребрышки.

Если задумали сделать шашлык, копчености или домашнее сало – выгоднее брать переднюю часть, она более жирная. Мощные слои жира обеспечат вас толстыми ломтями сала.

Шейку замаринуете в белом вине, минералке или даже в апельсиновом соке. Спинную часть хорошо засолить, а грудинку закоптить. Разница в том, что ее сало более жесткое и хуже годится для засолки. Но если вы любитель яичницы с беконом – смело солите грудинку для длительного хранения.

Жарить стоит более постные части, а для тушения и запекания выберите куски с жировой прослойкой. Свинина чувствительна к температуре и длительности приготовления. Глубокую термическую обработку обязательно должны проходить даже лучшие части свинины, мясо с которых мягкое и нежное. Время обработки не менее 1 и не более 2 часов.

Рецепт идеальных мясных котлет

Чтобы котлеты получились вкусными, рекомендуется готовить их по этому рецепту.

Ингредиенты:

• Свиной фарш – 300 г;
• Говяжий фарш – 300 г;
• Мякиш хлеба – 1 шт.;
• Яйцо – 1 шт.;
• Луковица – 2 шт.;
• Чеснок – 1-2 зубчика;
• Мука – 150 г;
• Соль и специи – по вкусу;
• Растительное масло для жарки.

Приготовление:

1. Фарш пропустить дважды через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук.
2. Мякиш хлеба замочить в горячей воде.
3. Добавить в фарш выдавленный чеснок, прокрученный мякиш и специи.
4. Отделить белок от желтка и взбить. Отправить в фарш, тщательно перемешать и отбить.
5. Сформировать шарики и приплюснуть их, обвалять в муке или другой панировке и отправить на раскаленную сковороду.
6. Огонь постепенно убавлять, а при обжарке котлет с другой стороны – накрыть сковороду и довести до готовности.

Сковородка или духовка?

Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.

Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.

Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.

Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.

Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.

Можно ли делать котлеты из покупного фарша?

Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.

Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).

Как приготовить фарш из свинины и говядины

Ингредиенты

• Говядина — 500 г + –
• Свинина — 500 г + –
• Соль — 1/2 ст.л. или по вкусу + –
• Лук репчатый — 2 шт. + –
• Чеснок — 4 зубка + –
• Пряности — по вкусу + –
• Батон (черствый) — 1/3 шт. + –

Рецепт свинно-говяжьего фарша

Чтобы снизить калорийность мясного блюда – необходимо снизить жирность самого фарша, для этого рекомендуем соединить свинину с говядиной.

1. Зачерствевший батон замачиваем в воде (или в молоке).
2. Мясо разрезаем на небольшие кусочки, так нам будет легче его перекрутить.
3. Измельчаем лук.
4. Замоченный батон, кусочки мяса, лук и чеснок перекручиваем в мясорубке. Лучше прокрутить мясо дважды, так оно получится гораздо нежнее. Но можно обойтись и совсем без мясорубок, если вы любите рубленые котлеты, то вам достаточно будет одного ножа и умения правильно обращаться с мясом.
5. Полученный фарш перед использованием тщательно «отбиваем». Для этого поднимаем фарш высоко, а затем бросаем его в кастрюлю. Так делаем в течение 3-х минут. Старайтесь использовать глубокую ёмкость, чтобы мясо не разлеталось во все стороны.

Если хотите получить максимально нежное сочное мясо – соедините свинину с курятиной. Для этого свиное мясо перекрутите в мясорубке дважды, а куриное достаточно прокрутить всего один раз. Смешивать два вида в одно можно в разных пропорциях, всё зависит от желаемой степени сочности и жирности будущего фарша.

Секреты фарша, сочные котлеты из мяса

1. Советуют перемалывать мясо в мясорубке несколько раз. Так оно должно стать нежнее и мягче. Но настоящая мясная котлета — слегка жесткая при этом сочная. Поэтому достаточно один раз перемолоть мясной продукт.
2. Не рубите лук самостоятельно. Если хотите, чтобы котлеты стали по-настоящему вкусные и сочные – в помощь мясорубка. Возьмите один средний лук на 400-500 грамм фарша, порежьте и запустите в перемол. Так, после приготовления луковица не будет ярко выражаться в котлете, а просто сделает ее вкус насыщеннее и пустит сок мяса.
3. Хотите сделать фарш заранее – пожалуйста! Только не закидывайте в него хлеб, лук, не добавляйте специи. Пусть это будет просто перемолотое мясо в холодильнике. Иначе вкус компонентов потеряется и не даст должного эффекта. Также, можете пользоваться мороженым фаршем, но не забывайте надолго про его наличие в морозильной камере.
4. Отбивайте и мешайте фарш только руками. Мясо и лук отпускают свои соки. Соединяются в одной концентрации. Фарш асыщается кислородом и становится тягучим. Во время жарки фарш тушится и жарится в собственном соку. Вкус и запахи ваших котлет разбудят всех соседей района.
5. Что добавить в фарш для сочности? – картошку. Закиньте в мясорубку 1-2 средних картошек и хорошенько вмешивайте в фарш. Она придаст сочности и сделает котлеты воздушными. Или попробуйте залить в перемолотое мясо ложечку оливкового масла, пол стаканчика ледяной воды.

Расположение и особенности частей

Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.

Голова

Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.

Наиболее ценными продуктами считаются:

• язык;
• мозг;
• пятачок;
• щечки;
• уши.

Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.

Шейно-лопаточный отруб

Включает в себя такие части:

1. Шея. Очень сочное и нежное мясо, отличается большой жирностью. При продаже может называться воротником, в этом случае представляет собой приготовленное в виде бекона мясо шейной части.
2. Лопатка бескостная. Мясо довольно жесткое, для деликатесов не подойдет, используется для приготовления колбас, холодцов. Также допустимо тушить его, варить, жарить.
3. Лопатка на кости. Грубая, нуждается в тщательной обработке, чаще всего используется порционными кусками или целиком для копчения.

Корейка

Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.

Бескостная часть включает в себя фрагменты:

• «толстое место» — располагается ближе к голове;
• «тонкое место» — находится у задней части туши. Представляет собой нежное мясо, использовать которое можно для стейков, гуляша. Также целый кусок запекают.

Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.

Карбонад

Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.

Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.

Окорок

Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.

Грудина

Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.

Вырезка

По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится

При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать

Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.

Ребра

Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.

Ноги

Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.

Какая часть тушки подходит

Из какой части свинины лучше делать шашлык? Для начала следует сказать о том, что животное, которое идет на убой, должно весить 40-50 кг. У такой свиньи мышцы не успевают загрубеть от длительных нагрузок, а это значит, что мясо будет мягче и нежнее. Вырезка не должна быть совершенно постной. Небольшая прослойка жира должна присутствовать обязательно, чтобы в процессе приготовления на углях волокна пропитывались расплавленным жиром и не высушивались от жара.

Для шейной части характерно наличие прожилок жира

Какую часть свинины брать на шашлык – шею и грудинку. Эти части тела в процессе жизнедеятельности животного испытывают самую минимальную нагрузку, а это залог их меньшей плотности и жесткости. Кроме этого, шейная часть пронизана тонкими прослойками жира, и, если правильно нарезать кусок на порционные кусочки при жарке, мясо получится сочным.

Хорошо подходит для шашлыка и та часть свинины, которая расположена вдоль хребта. Это так называемая вырезка. Ее срезают продольными кусками и отделяют от жира. Отсутствие жира – единственный минус такого мясо. Это так называемый постный вариант, но любители шашлыка посочнее могут между кусками вырезки нанизывать на шампур тонкие ломтики сала.