Овощные культуры. виды и биологические особенности овощей

Особенности диеты

Так как считается, что «охотники» с 1 группой крови, имеют большую предрасположенность к полноте. Именно это нужно учитывать при составлении меню.

Диетологами учитываются действующие факторы риска, с которыми могут столкнуться худеющие. Сюда входит не только возможность быстрого набора веса, но и такие проблемы, как развитие язвенных заболеваний, гастритов и прочих болезней, связанных с ЖКТ, нарушениями обмена веществ и метаболизма.

Все это учитывается при формировании меню с содержанием оптимальных продуктов, которые допустимо употреблять тем, кто относится к данной группе крови.

Редис

Самый первый весенний корнеплод во всем мире ценится не только за хруст и яркую окраску. Помимо клетчатки и витамина С, которые помогают справляться с сезонным авитаминозом и проблемами с ЖКТ, редис содержит и другие ценные элементы.

Так, например, редис помогает при некоторых видах грибка, а экстракт листьев растения смягчает течение болезни и ощущения при язве желудка. Кроме того, сочный овощ содержат крайне мало углеводов и калорий, по сравнению с другими корнеплодами, а потому редис часто включают во всевозможные диеты.

Выращивание редиса: 8 секретов небывалого урожаяГлавные принципы ухода за редисом, которые обеспечат вам богатый урожай корнеплодов.

Классификация молочных продуктов

В
древние времена, когда химический состав молока еще не был известен,
этот продукт часто именовали «белой кровью» или «соком жизни». И не зря.
Ведь молоко по праву считается наиболее полноценным продуктом питания,
благодаря содержанию 20 аминокислот, более 147 жирных кислот и лактозы
(молочного сахара), являющейся кладезем витаминов, микроэлементов,
ферментов и других полезных веществ.

Классификации поддается как
само молоко, так и продукты, которые из него получают. Особую группу
составляют кисломолочные продукты, которые являются результатом
молочнокислого или смешанного (молочнокислое + спиртовое) брожения
молока.

Классификация молока и молочных продуктов

Молочный продукт	Определение
Молоко:
	Результат нагревания молока до температуры 74-76С в течении 15-30 минут в специальном оборудовании
	Результат нагревания молока до температуры выше 100С в течении 2-10 секунд под высоким давлением
	Результат выдерживания пастеризованного молока при температуре 85-99С не менее 3 часов в закрытых емкостях
	Результат выпаривания цельного молока с добавлением кристаллического сахара (12 %) или без него
	Результат высушивания нормализированного пастеризованного молока до состояния порошка
Сливки	Результат сепарации жировой фракции из цельного молока
Сливочное масло	Продукт сепарации или сбивания сливок из коровьего молока
Сыр	Продукт свертывания молока ферментами и молочнокислыми бактериями или плавления разных молочных продуктов солями-плавителями
Кисломолочные продукты:	Продукт сквашивания пастеризованного молока бактериальными заквасками
	Продукт кисломолочного брожения пастеризованного молока с введением чистых рас молочнокислого стрептококка, ацидофильной и болгарской палочки в разных пропорциях
	Продукт смешанного брожения с использованием кефирного грибка. Имеет выраженное диетическое и лечебное действие благодаря накоплению антибиотических веществ
	Продукт сквашивания пастеризованных сливок закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка
	Продукт сквашивания молока и последующего удаления сыворотки
	Продукт сквашивания пастеризованного молока с применением закваски из ацидофильной палочки

Классификация по лежкости и применяемой в пищу части

Лежкость определяет способность овоща храниться. В связи с этим можно выделить овощные растения, которые имеют свойство переходить в состояние покоя, и те, которые такого свойства не имеют.

По тому, какая часть растения может быть употреблена в пищу, можно выделить две большие группы: плодовые, или же генеративные овощи, и вегетативные. К первой группе можно отнести овощные зерновые растения, тыквенные и пасленовые. А вот ко второй причисляются привычные для всех нас корнеплодные, клубневые, луковичные, лиственные и побеговые культуры.

Данная классификация наиболее удобна как для рядовых потребителей, так и для реализаторов овощей.

Бобовые и крахмалоносные

Примерами культурных растений, которые издавна выращивает человек, являются соя, посевной горох, чечевица, арахис. Поскольку они богаты белками, их энергетическая ценность не уступает мясным продуктам. Соя и арахис содержит запас растительных жиров, поэтому из них получают масла.

Самым известным крахмалоносным растением является картофель. Его не зря называют «вторым хлебом». Долгое время люди думали, что в пищу нужно употреблять плоды картофеля. Поэтому он и не получал особого распространения. На самом деле съедобными являются подземные видоизменения побегов — клубни. Картофель используют в кулинарии, для получения лекарственных средств против воспалений и ожогов.

Крахмалоносными культурами также являются батат, кукуруза, маниок, ямс. Рекордсменом среди них по праву считается саговая пальма. Из ствола одного такого дерева добывают более 100 килограммов крахмала.

О пользе растительной пищи

Иногда разделение производят по оказываемому на организм действию.

Существуют такие группы:

• для сердечно-сосудистой системы – принесёт пользу фасоль, бобы, чеснок, тыква, брокколи;
• для печени – полезна капуста любых видов, томаты, огурцы, морковь, чеснок;
• для стимуляции желчевыделительной функции – артишок, фасоль, соя, бобы;
• для восстановления печени – арбуз, дыня, тыква;
• для похудения – шпинат, спаржа, салат-латук, огурцы, морковь, брокколи;
• для стимуляции деятельности мозга – капуста брюссельская, свёкла, шпинат, содержащие антиоксиданты в больших количествах. Их употребление рекомендовано людям, испытывающим умственные нагрузки;
• при вынашивании беременности необходимо добавить в меню тыкву, морковь, репу, свёклу;
• повысить иммунитет поможет употребление перца, огурцов, помидоров, салатов, капусты;
• нормализовать пищеварительные процессы помогут фасоль, брокколи, тыква, свёкла, кукуруза, содержащие в большом количестве витамины, аминокислоты, минеральные вещества, что помогает вывести из кишечника вредные соединения.

Кроме этого красный перец – замечательное средство для профилактики онкологических заболеваний, помогает улучшить зрение, снизить артериальное давление. Перец жёлтого цвета способствует замедлению процессов старения, нормализации холестерина, улучшению памяти.

Капустные овощи

К капустным овощам относится капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская и кольраби. Они содержат до 4,4% сахаров, 3,3% азотистых веществ, минеральные соли, витамины С и В. Белокочанная капуста наряду с картофелем является основным поставщиком витамина С в питании человека.

Из белокочанной капусты готовят щи, борщи и другие овощные супы, вторые блюда и гарниры к горячим и холодным блюдам, салаты. Белокочанную капусту используют преимущественно для приготовления салатов. Цветную, брюссельскую и савойскую капусту добавляют в супы, некоторые салаты и подают в отварном и запеченном виде как блюдо.

Белокочанную капусту консервируют квашением. При квашении сахара капусты сбраживаются в молочную кислоту, что задерживает развитие микроорганизмов, придает капусте приятный вкус и способствует сохранению в ней витамина С. Квашеная капуста является хорошим противоцинготным средством. При квашении в нее добавляют морковь, клюкву, яблоки. В зависимости от способа приготовления она бывает шинкованной, рубленой и кочанной, а также провансаль, т. е. заправленная сахаром, растительным маслом и другими приправами. Из квашеной капусты готовят щи, борщи, гарнир к мясным блюдам (свинина, гусь, утка, сосиски), салаты. Тушеную квашеную капусту подают и как блюдо, в виде солянок и бигуса.

Кочаны свежей капусты должны быть сформировавшимися, нетреснувшими, плотными, без признаков гнили. Квашеная капуста должна быть чистой, хрустящей, иметь светло-желтый цвет, приятный запах и умеренно кислый вкус без признаков горечи, не иметь слизи и плесени.

Морковь

Помимо того, что морковь является одним из самых известных корнеплодов, она еще имеет богатый состав питательных веществ.

Она содержит большое количество витаминов A и K, а также важный антиоксидант бета-каротин (, ).

Употребление моркови было связано с улучшением антиоксидантного статуса и снижением уровня холестерина у людей и животных (, ).

Другие исследования показывают, что более высокий уровень потребления каротиноидов, таких, как бета-каротин, может быть связан с меньшим риском развития некоторых видов рака, включая рак молочной железы, предстательной железы и желудка (, , ).

Более того, употребление каротиноидов может защитить от возрастной дегенерации желтого пятна (макулодистрофии) – ведущей причины потери зрения (, ).

Морковь отлично подходит в качестве закуски и ингредиента для различных блюд. Ее можно употреблять в сыром виде, добавлять в салаты, супы, жаркое, рагу или гарниры.

Классификация по продолжительности жизни

Такая классификация наиболее удобна для обычных садоводов любителей, которые не имеют углубленных знаний по ботанике. Согласно этому разделению, вид овощного растения определяется как однолетний, двулетний и многолетний.

Однолетники отличаются тем, что у них жизненный цикл, начинающийся посевом и заканчивающийся образованием семян, проходит в течение одного года. К ним можно отнести: дыни, баклажаны, арбузы, огурцы, кабачки, редис и т. д. Большинство из них знакомы нам с детства и присутствуют на нашем столе едва ли не ежедневно.

У двулетних растений в первый год только может быть сформирована розетка листьев, а также продуктивные органы, в которых может накапливаться определенный запас питательных веществ. Затем, когда внешние климатические условия становятся неблагоприятными, они входят в так называемый период покоя. А вот уже на втором году жизни растение уже начинает формировать стебель и цвести, после чего формируются и созревают плоды. К ним можно отнести: свеклу, лук, капусту, морковь, петрушку и другие привычные и знакомые нам овощи.

Многолетники не настолько распространены на территории нашей страны и выращиваются в основном в небольших количествах. Растения овощной культуры этого вида в первый год жизни формируют лишь корневую систему, листья и почки. А вот свои продуктивные органы они образовывают преимущественно на втором-третьем году жизни. Многие из них способы жить по три – пять лет. Многолетники схожи с двулетниками в том, что к зиме они вступают в период покоя и начинают перераспределять питательные вещества.

Немного ботаники

Корнеплод формируется у растений с разной продолжительностью жизненного цикла, но чаще у двулетних. На первом году жизни у двулетних и многолетних корнеплодных растений развивается розетка листьев и корнеплод. На втором году жизни из почек, расположенных в пазухах розеточных листьев, развивается цветущий и плодоносящий стебель. После созревания семян растение отмирает. Условно корнеплод можно разделить по вертикали на 3 части: головку, шейку и собственно корень

. Верхняя часть корнеплода называется головка, она образована укороченным стеблем и несет на себе розетку листьев и почки. Головка — это надземная часть растения, имеющая наименьшую пищевую ценность, потому что содержит гораздо меньше по сравнению с другими частями питательных веществ, да к тому же сильно деревенеет. Ниже головки находится шейка, представляющая собой гипокотиль и не имеющая листьев и боковых корней. Нижняя часть корнеплода — корень — имеет боковые корни, чем и отличается от шейки. Шейка и корень по наличию питательных веществ являются полноценными частями корнеплода. Снаружи корнеплод покрывает пробка (покровная ткань), внутрь от которой располагаются лубяная и древесная части корнеплода, состоящие в основном из запасающей паренхимы (ткани растения, выполняющей функцию хранения и запаса питательных веществ).

Внутреннее строение отдельных корнеплодов неодинаковое — в зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) в большей степени откладываются питательные вещества, корнеплоды делят на следующие типы:

1. корнеплод типа моркови (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей) Питательные вещества откладываются в основном в расположенном под пробкой вторичном лубе. Именно поэтому лубяная часть у корнеплодов типа моркови занимает большую часть корнеплода. Сердцевина корнеплода (древесная часть) окрашена слабее, имеет больше одревесневших клеток, содержит меньше питательных веществ. Чем меньше удельный вес сердцевины, тем питательнее будет корнеплод.
2. корнеплод типа редиса (редис, редька, брюква, репа) Питательные вещества откладываются в древесной части корнеплода, которая и занимает большую его часть. Слаборазвитая лубяная часть в таких корнеплодах плотно прилегает к кожице. Корнеплоды имеют округлую или удлиненную форму, окраска от белой до темно-красной. Корнеплоды типа редиса богаты гликозидами и эфирными маслами.
3. корнеплод типа свеклы (свекла сахарная, свекла столовая) Более светлые (древесные) и более темные (лубяные) кольца мякоти чередуются. Питательные вещества откладываются в лубяной части таких корнеплодов, а древесные кольца имеют больше количество одревесневших элементов и меньше питательных веществ.

Корнеплоды принадлежат к разным ботаническим семействам: семейству капустные (порядка Капустоцветные класса Двудольные отдел Цветковые) — редька, репа, редис, дайкон, лоба, турнепс, брюква, мака перуанская; семейству зонтичные (порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые) — морковь, пастернак, сельдерей, петрушка, арракача; семейству астровые (порядка Астроцветные класса Двудольные отдел Цветковые) — скорцонера, овсяный корень. Если корнеплоды семейства Капустные и Зонтичные выращиваются в нашей стране массово, то корнеплоды семейства Астровые не могут этим похвастаться. Однако некоторые огородники выращивают их на своем приусадебном участке. Скорцонера и овсяный корень — очень питательные и вкусные овощи, к тому же обладающие рядом лекарственных свойств. Недаром эти корнеплоды пользуются заслуженной популярностью во многих странах мира.

Корнеплоды любят влагу и дают хорошие урожаи на плодородных рыхлых почвах, особенно с искусственным орошением.

Бобовые и крахмалоносные

Примерами культурных растений, которые издавна выращивает человек, являются соя, посевной горох, чечевица, арахис. Поскольку они богаты белками, их энергетическая ценность не уступает мясным продуктам. Соя и арахис содержит запас растительных жиров, поэтому из них получают масла.

Самым известным крахмалоносным растением является картофель. Его не зря называют «вторым хлебом». Долгое время люди думали, что в пищу нужно употреблять плоды картофеля. Поэтому он и не получал особого распространения. На самом деле съедобными являются подземные видоизменения побегов — клубни. Картофель используют в кулинарии, для получения лекарственных средств против воспалений и ожогов.

Крахмалоносными культурами также являются батат, кукуруза, маниок, ямс. Рекордсменом среди них по праву считается саговая пальма. Из ствола одного такого дерева добывают более 100 килограммов крахмала.

О пользе овощей

В некоторых случаях классифицируют овощи и по признаку воздействия на организм. Есть следующие группы самых полезных овощей:

1. Для сердца и сосудов следует обязательно употреблять в пищу фасоль и бобы, чеснок, тыкву и брокколи.
2. Профилактикой проблем с печенью станет употребление многих разновидностей капусты (белокочанной, цветной), томатов, огурцов, моркови, чеснока. Артишок стимулирует желчевыделительную функцию органа. Полезны будут также соя, бобы и фасоль. Восстановить поврежденную печень помогут арбузы, тыквы или дыни.
3. Самыми полезными овощами для желающих похудеть признаются шпинат, огурцы, брокколи, морковь, салат-латук, спаржа.
4. Стимулировать умственную деятельность способны шпинат, свекла, брюссельская капуста. Они богаты антиоксидантами и потому рекомендуются к употреблению людям, испытывающим значительную нагрузку на мозг.
5. Во время беременности следует включать в рацион тыквы, морковь, свеклу, репу.
6. Укрепить иммунитет помогут такие овощи — перец, огурцы, томаты, капуста и салат.
7. Красный перец является отличным средством профилактики раковых заболеваний, снижает давление и улучшает зрение. Желтый замедляет процесс старения, нормализует уровень холестерина, улучшает память.
8. Для нормализации пищеварения следует употреблять фасоль, тыкву, кукурузу, свеклу, брокколи. Они богаты витаминами, аминокислотами и минералами, благодаря чему помогают очищению кишечника от токсинов и шлаков.

Знание о том, какие овощи полезны для здоровья, помогут грамотно составить меню и питаться правильно.

Классификация овощей по используемой в пищу части

продуктовым органам, употребляемым в пищу

1. Плодовые (генеративные) овощные культуры — в пищу используются: плоды, семена, молодые завязи:
   • семейство тыквенные (тыква, огурец, арбуз, патиссон, кабачок)
   • семейство пасленовые (помидор, перец, баклажан)
   • семейство бобовые (фасоль, бобы, горох)
   • семейство злаковые (сахарная кукуруза)
2. Вегетативные овощные культуры — в пищу используют побеги, листья, стебли, корнеплоды, корневища, клубни:
   • корнеплодные культуры (морковь, свекла, брюква, репа, редис, редька, петрушка, сельдерей, пастернак)
   • клубнеплодные культуры (картофель, топинамбур, батат)
   • корневищные культуры (хрен, катран, съедобный лопух)
   • луковичные культуры (лук репчатый, лук-порей, лук-слизун, лук-батун, лук-шалот, чеснок)
   • листостебельные культуры (капуста кочанная, кресс-салат, салат, укроп)
   • листовые культуры (шпинат, мангольд, пекинская и листовая капуста, листовой сельдерей, листовая горчица, листовая петрушка, ревень, щавель)
   • стеблеплодные культуры (кольраби)
   • побеговые культуры (цветная капуста, брокколи, спаржа, артишок)

Ботаническая классификация

Культурные растения (овощные), примеры которых многие из нас могут привести в изобилии из ежедневной практики, могут быть классифицированы в зависимости от принадлежности к тому или иному семейству или же ботаническому классу. В нашей стране выращиваются в основном овощи, относящиеся к семейству пасленовых, тыквенных и бобовых. Также можно встретить представителей крестоцветных, амариллисовых, сельдерейных и маревых.

Преимущество ботанической классификации заключается в том, что она позволяет культурные растения (овощные) во всем их многообразии отнести к родственным культурам, что немаловажно при их выращивании. Однако вот для потребителей такое распределение весьма неудобно, как и для обычных садоводов

4 группа продуктов – источники животного и растительного белка

Источники белков животного и растительного происхождения

4 пищевая группа – рыба, птица, постное мясо, бобовые, орехи и семена, тофу, соя, яйца с нормой потребления — 2 порции в день.

Ее представители обеспечивают нас белком. Из-за своего аминокислотного состава, белок мяса считается полноценным, а растительный белок – неполноценным. Тем не менее бобы, чечевица являются хорошим альтернативным вариантом для мяса и совместно с зерновыми обеспечивают нам поступление полноценного белка.

Кроме белка, в мясе и субпродуктах (печень, почки) содержится железо, которое по легкости усвоения организмом, превосходит «растительное железо», витамины (B, H, PP, A, E, D) и минералы (Na, K, Mg,).

1 порция соответствует:

• 1-1,5 чашки (150-200 грамм) варенных или консервированных бобов (чечевица, горох, фасоль);
• 2 яйца (120 грамм);
• 65 грамм вареного постного красного мяса (говядина, ягненок, свинина), ½ чашки постного фарша, 2 маленьких отбивных, 2 ломтика жареного мяса (около 90 – 100 грамм сырого веса);
• 80 грамм приготовленной птицы (курица, индейка) — около 100 грамм сырого веса;
• 100 грамм приготовленного рыбного филе (около 115 грамм сырого веса) или 1 маленькая банка рыбы;
• 170 грамм тофу;
• 30 грамм орехов или семян или ореховые/семенные пасты (без добавленной соли), таких, как арахисовое или миндальное масло, тахини.

Как видим по объему порций и рекомендуемому количеству, мы не нуждаемся в большом количестве еды из этой группы. Более того, есть некоторая настороженность в ее отношении. Например, избыток употребления печени может привести к переизбытку витамина А. Поэтому сбалансированное питание от экспертов ВОЗ подразумевает  разумное ограничение для списка продуктов этой группы.

2 группа продуктов питания– овощи и фрукты

Источники витаминов и микроэлементов

2 пищевая группа – овощи и фрукты с рекомендованным количеством употребления не менее 400 грамм в день, что соответствует, в среднем, 5 порциям. Если 1 группа является источником энергии, то продукты данной группы снабжают наш организм витаминами и минералами. Специфика этих питательных веществ такова, что многие из них не запасаются организмом. Поэтому, перед нами стоит задача ежедневного восполнения их недостатка из еды. Лучшим выбором являются экземпляры, выращенные неподалеку от нас, в местных окрестностях.

Кроме питательной пользы, овощи и фрукты обладают также протективным эффектом благодаря «защитным» компонентам (флавоноиды, антиоксиданты). Они играют особенную роль в поддержании нашего здоровья.

1 порция из данной группы это:

• ½ чашки (около 100 грамм) овощей (морковь, свекла, сельдерей, зеленый и репчатый лук, репа). Порцию могут составлять как сырые овощи, так и тушеные или вареные овощи, которые находятся, например, в супе.
• 1 чашка зеленых лиственных овощей (капуста, черемша, брокколи, шпинат, салат, щавель и т.п.). Особенного внимания заслуживают темно-зеленые овощи.
• 1 помидор средней величины
• ½ чашки стручковой фасоли
• 1 средний фрукт (яблоко, груша или 2 небольшие сливы)
• ½ чашки (около 100 грамм) нарезанных кубиками свежих, консервированных или вареных фруктов (без добавления сахара)
• Изредка можно употреблять: 160 мл фруктового или овощного сока (можно делать фруктово-овощные соки, например, яблочно-морковный) 30 грамм сухофруктов

В зимнее время, когда со свежими овощами и фруктами становится туго, специалисты рекомендуют кушать их в замороженном, консервированном, сушенном и маринованном виде. Но самый лучший выбор вполне банален — сырые или слегка отваренные овощи без лишней соли и жира.

Кратковременное (не больше 5-10 минут) отваривание в небольшом количестве воды максимально позволит сохранить витамин С. Кроме отваривания, для сохранения полезных свойств овощей, рекомендуются и другие здоровые способы кулинарии: запекание, приготовление на пару или в микроволновой печи.

Альтернативный источник витамина С в зимнее время — пророщенные зерна и бобы.

Съедобные корни и корнеплоды

Корни и корнеплоды употреблялись в пищу человеком с очень давних времен. Если задуматься, даже сейчас в повседневной кухне встречаются самые распространенные из них, например, картофель или морковь. Очень многие разновидности мало известны непосвященному человеку. Но среди них встречаются и те, о которых когда-то просто незаслуженно забыли.

Между прочим, многие из корнеплодов содержат в себе большое количество полезных микроэлементов. Но при приготовлении большая часть из них теряется, так как продукт так или иначе, подвергается термической обработке. Конечно, есть их сырыми, чтобы получить суточную дозу витаминов – не лучший выход из положения. Хотя когда-то наши предки именно так и делали.

Список корнеплодов

Список известных корней и корнеплодов, пригодных в пищу, не очень большой.

Картофель.

Когда-то завезенный нам из Европы Петром I, он не сразу обрел признание среди жителей нашей страны. Более того, дело доходило до бунтов, когда император пытался заставить крестьян выращивать его. Только в 1812 году его, наконец-то, начали употреблять в пищу, и с тех пор в народе его называют «вторым хлебом».

Батат.

Почему-то считается аналогом картофеля, только с более сладким вкусом. Но это совершенно ошибочное мнение. Внешне он чем-то напоминает его, только форма чуть более вытянута, чем у картофеля. И основное отличие – это то, что батат все-таки корень, а не корнеплод.

Топинамбур.

Его другое название – земляная груша. Содержит в себе очень много питательных веществ, но в чистом виде мало употребляется: обычно в виде пищевых добавок или в составе какого-то продукта. Топинамбур оказывает положительное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, сосудистой системы, а также благотворно влияет на состояние кожи. Причем для достижения последнего его можно употреблять как внутрь, так и делать из него косметические маски.

Пастернак.

Имеется в виду его дикая разновидность. Внешне корень пастернака напоминает морковь, только белого цвета. Обладает высоким содержанием полезных веществ, чем топинамбур. Его можно употреблять в пищу при болезнях почек и сердечно-сосудистой системы. Также корень пастернака нашел широкое применение в косметологии.

Американский земляной орех.

Насколько бы диковинно ни звучало название этого корнеплода, спешим вас успокоить: речь идет об обычном арахисе. Между прочим тоже весьма богат нужными организму микроэлементами. Предпочитает южный климат. поэтому чаще всего растет на Кавказе (если говорить о России) и в других странах, расположенных на аналогичных широтах.

Рекомендуем прочитать:

Отель «Мрия»: все, что нужно для настоящего отдыха в Крыму!

Имбирь.

Больше известен, как пряность. Широкую известность получил в виде дополнения к японским роллам и суши. В качестве приправы добавляется во многие блюда. Обладает полезными свойствами, например, способствует снижению веса, а также помогает при проблемах с давлением и костно-мышечной тканью.

Особенности корнеплодов

Корнеплоды относятся к овощным культурам. Это одни из самых древних спутников человека еще с эпохи собирательства, когда древние люди не умели охотиться. Их богатый состав помогал насыщению и восполнению в организме сложных химических соединений. На какое-то время они были незаслуженно забыты. Сейчас эти продукты получили новый виток популярности благодаря веганам и людям, стремящимся вести здоровый образ жизни и употреблять в пищу как можно меньше обработанные продукты.

Корнеплоды – это овощи, которые культивируют для употребления в пищу именно из-за подземных частей растения. Хотя так было не всегда. На заре человеческой культуры многие ошибочно ели верхние побеги и семена, например, у картофеля, что нередко приводило к печальным последствиям. Собственно, корнеплод формируется тремя частями растения. Это основной побег, самый большой центральный корень и часть растения между корнем и побегом (где и образуется овощ). Некоторые ученые различают еще и клубнеплоды из-за особенностей их роста и расположения.

Корнеплоды образуются у разнообразных растений, но в основном у двухлетних видов. Существуют разные классификации для деления их на типы. Однако гораздо полезнее знать о преимуществах и ценных свойствах этих продуктов, а также особенностях их употребления в пищу.

К корнеплодам относят репку из детской сказки и брюкву, сочную редьку и морковь, которой мама кормила в детстве, сельдерей, полезный для мужчин, и дайкон, а также еще целый список продуктов. Ценность их заключается не только в особом составе. Употреблять в пищу такие продукты в большинстве случаев можно прямо в сыром виде. Так они сохраняют большую часть полезных веществ и экономят время для приготовления. Кроме того, корнеплоды варят и парят, жарят, тушат, запекают, консервируют и маринуют. Кухня любой страны мира изобилует рецептами с основой из таких овощей.

Ценятся корнеплоды за высокое содержание крахмала и сахара, что обусловливает их питательную ценность при достаточно низкой калорийности и полном отсутствии жиров и холестерина. Кроме того, они состоят из огромного количества клетчатки, которая так необходима организму для правильной работы и функционирования пищеварительной и других систем.

Химический состав каждого овоща уникален, поэтому можно говорить лишь о наиболее часто встречающихся в достаточной концентрации в них веществах. В целом же корнеплоды уникальны. Их едят при различных диетах и применяют в лечебных целях.

Обычные вещества в составе корнеплодов – это Омега-3, полиненасыщенные кислоты и пектины, клетчатка, минеральные соединения, витамины А, Р, Е, С и многие другие. Они отлично сохраняются в неприхотливых овощах, которые часто лежат всю зиму, не требуя особенных условий хранения.

Что же касается вреда от их применения, то он очень относителен. Основной отрицательный эффект получается от различных нитратов, которые используют владельцы подсобных хозяйств. Желая получить рекордные урожаи в коммерческих целях, они зачастую вносят излишние дозы удобрений или ядохимикатов, что ухудшает качество продукции и химический состав овощей.

Значение овощных блюд в питании, их классификация

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь — содержанием углеводов. Так блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные элементы — калий, натрий, кальций и др., — тогда как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые. Таким образом блюда из овощей способствуют поддержанию в организме кислотно-щелочного равновесия. Блюда из овощей, особенно из свеклы, богаты кроветворными микроэлементами — медью, марганцем, кобальтом, цинком.

Содержание отдельных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому особую ценность имеют блюда и гарниры из смеси овощей — овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу из овощей, сложные гарниры.

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную — в витаминах группы В. С-витаминная активность блюд существенно повышается при добавлении при их подаче зелени петрушки, укропа, зеленого лука.

Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. Сочетание в одном блюде овощей с мясом, рыбой и другими животными продуктами способствует увеличению выделения желудочного сока и улучшению усвоения белков.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества) способствуют перистальтике кишечника, развитию в толстом отделе его полезной микрофлоры и выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе, тяжелых металлов и радионуклидов.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества овощей, придавая блюдам высокие органолептические свойства, способствуют возбуждению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Классифицируются блюда и гарниры из овощей и грибов в зависимости от способа тепловой обработки на блюда из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов.

Гарниры из овощей могут быть простыми (из одного вида овощей) и сложными (из нескольких видов). Для сложных гарниров овощи подбирают так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюда обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом — картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе и т.п. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи, тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельно пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. С отварной и припущенной рыбой прекрасно сочетаются картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Размягчение овощей, денатурация белков, клейстеризация крахмала и ряд других изменений, происходящих в овощах при тепловой обработке, повышают усвоение организмом человека их нутриентов.

Сегодня в наших ресторанах готовят необычайно широкий ассортимент блюд и гарниров из овощей, используя их по отдельности и в разных сочетаниях, но соблюдая при этом общие правила выполнения того или способа тепловой обработки, которые охарактеризованы ниже.

Классификация по продолжительности вегетационного периода и способу выращивания

Овощные растения, примеры которых приводятся в данной статье, могут быть классифицированы также по продолжительности их вегетационного периода. В связи с этим можно выделить ранние, средние и поздние сорта. А вот по способу произрастания можно выделить два основных типа: грунтовые и парниково-тепличные.

Грунтовые овощные растения предназначены для культивации в открытом грунте, а вот парниково-тепличные — исключительно для выращивания в парниках или же в теплицах. При этом в парнике можно вырастить только низкорослые овощи. Однако в настоящее время для выращивания растений в теплицах все реже используют грунт. Чаще всего корни растения помещаются в специальный раствор, который состоит из смеси необходимых питательных веществ. Но бытует мнение, что овощи, выращенные таким способом, не только не являются полезными, но даже и наоборот — способны нанести вред человеческому организму. Наиболее ценными являются все-таки грунтовые овощи.