Приготовление хлебного вина в домашних условиях

Чем отличается хлебное вино от водки?

Хлебное вино отличается от водки такими оттенками.

Производственный процесс

Хлебное вино получают путем перегонки. Оно хорошо сохраняет вкус пшеницы и зернового сырья. Правильное хлебное вино имеет вкус и запах пшеницы.

Для того чтоб приготовить спирт используют специальные очистители. Поэтому он не имеет ни вкуса, ни запаха исходного сырья.

Процесс пития

Как мы знаем, что водку пьют залпом и холодную. А хлебное вино охлаждают до десяти градусов, разливают по бокалам и пьют небольшими глотками. Так мы получаем большое удовольствие от приятного вкуса и запаха. А вот к выбору закуски можно отнестись одинаково, она подойдет и для водки, и для вина. Эти напитки хорошо закусывать солеными огурцами, капустой, чесноком и мясом. Традиционными русскими блюдами.

На вкус и аромат хлебного вина влияет много факторов. Например, из чего состоит солод, качество воды и дрожжей, а также правильный температурный режим и из какого материала сделано приспособление для производства вина.

Ну и конечно сам рецепт. Если следовать всем инструкциям и правилам, полугар приготовится очень вкусным и ароматным.

Виды полугара и отличия друг от друга

Изначально продавался солодовый полугар ржаной и полугар солодовый пшеничный. В отличии этих напитков было только сырье, а рецепт и технология приготовления у обоих была одинаковая. Ржаной Полугар делают из отборной ржи. Затем делается тройная перегонка дистиллята. Очистку делают яичным белком и фильтруют через березовый уголь. Ржаной Полугар имеет аромат хлеба прозрачного цвета с мягким вкусом. С недавних пор его стали изготавливать из смеси солодов ржи и пшеницы, в рецепты добавились: чеснок, перец, мед, кориандр, тмин. Новая версия полугара «Кривач» крепостью 61° и 41°.

Цена хорошего полугара очень высокая, поэтому чтобы избежать подделки наши предки определяли качество водки следующим образом. В сухую ладонь наливали чуть-чуть хлебного вина и затем обеими ладонями энергично растирали жидкость до полного высыхания. Затем нюхали ладонь, и если напиток был качественный, то в запахе чувствовались тончайшие хлебные нотки.

Отличие полугара от водки

Разница во многом. Первая производство: спирт для водки делают в ректификационных колоннах, в нем нет примесей, привкусов и посторонних запахов. Хлебное вино делают методом дистилляции, при которой остается вкус исходного сырья. Качественный полугар имеет яркий вкус и запах хлеба.

Хлебное вино принято пить охлажденным до 8-10° из специальных гранёных рюмочек (лафитников) объемом 100-150мл. В отличие от водки, полугар нужно пить не залпом, а потягивать небольшими глоточками наслаждались вкусом домашнего напитка.

Закусывать хлебное вино можно той же закуской, что и водку. Хорошо напиток сочетается с традиционными русскими мясными блюдами, солеными, кислыми, чесночными закусками.

Это интересно: Из чего делают ром

Хлебное вино — классический рецепт

Вам понадобится:

• Солод, приготовленный изо ржи, ячменя или зерен пшеницы, 5 кг.
• 20 литров отфильтрованной или отстоявшейся воды.
• 300 грамм свежих дрожжей.

Очень важно правильно подобрать сырье для солода. Для этого нужно измельчить зерна крупным помолом или приобрести готовый продукт в магазине. Проследите, чтобы он был сухой и чистый

Проследите, чтобы он был сухой и чистый.

Приготовление:

1. Залейте в кастрюлю воду и закипятите. Дождитесь, пока она остынет до 55°C и всыпьте в нее подготовленный солод. Тщательно размешайте все комочки и подогрейте смесь до 61-64°C.

Накройте емкость крышкой и дайте солоду постоять полтора часа, поддерживая в нем температуру до 65°C.

2. Затем жидкость немного остудите, и перелейте в большую стеклянную бутыль. В теплой жидкости разведите дрожжи и перемешайте.

Оденьте на горлышко гидрозатвор и оставьте в теплом месте на две недели. Ежедневно открывайте емкость и размешивайте.

3. Когда сырье посветлеет и станет на вкус немного горьким, процедите его через сито и перелейте в сосуд для перегонки самогона. Поставьте на плиту и перегоняйте брагу, пока ее крепость не упадет до 25 градусов. Она будет белая и невкусная. требует повторной перегонки.

4. Разведите мутную жидкость водой наполовину и при помощи самогонного аппарата получите чистый прозрачный напиток.

Примерно 200 мл первака соберите в отдельную бутылочку. Он содержит вредные примеси, и его лучше не использовать. Как только крепость полугара снизится до 40 градусов, отключите огонь и прекратите перегонку.

5. Когда высокоградусный напиток остынет, разбавьте его дистиллированной водой до 45 градусов и займитесь очисткой жидкости от вредных примесей.

На Руси придавали мягкость и нежный вкус полугару при помощи хлеба, молока, древесного угля или взбитого яичного белка.

Можно использовать все методы очистки или попробовать только один, например, углем. Положите в глубокое сито немного черных камушков, процедите через них хлебное вино или опустите на сутки в жидкость несколько таблеток активированного угля.

6. Измерьте напиток спиртометром, и разбавьте до 38.5 градусов. Разлейте полугар по бутылкам и храните в погребе.

Пить его можно через несколько дней. Налейте охлажденную жидкость в высокую рюмку и смакуйте небольшими глотками. Это даст возможность прочувствовать всю мягкость и аромат полугара, сделанного по старинному рецепту.

«Поднесли тогда Илье Муромцу чашу в полтора ведра, зелена вина…» Так говорилось в одной из древнерусских сказок. Зелено вино — названо так не за цвет и не за принадлежность к зеленому змию. Зельем раньше называли злаки, зерно. И особо крепкие напитки делали из зерновых культур, называя их еще хлебным вином. Со временем возникла необходимость как-то стандартизировать крепость, а значит и качество напитка. Тогда и был придуман интересный метод, в результате которого возникло новое название для национального крепкого напитка. Всем известная русская водка появится только через почти двести лет.

Сначала несколько слов о технологии выработки спиртного из зерна.

Для приготовления крепкого хмельного питья, брали хорошее, зрелое зерно и проращивали. Затем сушили и измельчали, получая таким образом солод. В процессе проращивания в злаках образуются особые ферменты, способные превращать крахмал, белок и целлюлозу в сахар. В браге, приготовленной из солода, под действием дрожжей из сахара образуется спирт. Путем дистилляции спирт извлекается из браги вместе с сопутствующими веществами.

Чтобы определить крепость получившегося дистиллята его наливали, замерив объем, в специальную посуду. Нагревали почти до кипения и поджигали, после чего ждали пока жидкость не погаснет сама собой, из-за естественного выгорания спирта. Объем оставшейся жидкости замеряли, и если он составлял половину от первоначального, то партию признавали годной для дальнейшего улучшения и употребления и называли ее полугаром. Если жидкости было больше чем половина — всю жидкость перегоняли еще раз.

Таким образом, изначально, полугар — это исходное, эталонное сырье для дальнейшего изготовления водки путем очистки и настаивания. Впоследствии люди начинают называть готовый, очищенный и доведенный до крепости 38.5 напиток полугар. Сейчас он снова входит в моду, и, при наличии самогонного аппарата можно приготовить домашнюю водку полугар самостоятельно. От традиционной русской водки он отличается тем, что при его изготовлении применяется дистилляция, а не ректификация, это обязательное условие.

Полугар сегодня

В 21 веке историк русской водки Борис Родионов с единомышленниками решили возродить русский национальный напиток полугар. Чтобы добраться до истоков, пришлось много лет работать с архивами и с источниками.

Результатом этих исследований стала книга «История русской водки от полугара до наших дней» и восстановление в 2009 году старинной винокурни в Польше, на которой и создаются полугары «Родионов с сыновьями». Дело в том, что российское законодательство на тот момент не допускало перегонку зерна в медных кубах: вот так правовой нюанс помог исконно русскому напитку обрести вторую родину. На винокурне удалось восстановить медные перегонные кубы по старинным чертежам. Брага для полугаров изготавливается из ржи первого класса и других злаковых культур. Используется природная вода и традиционные технологии подготовки браги.

Полугары создаются по технологии трехкратной перегонки, на второй убирается значительное количество «голов» и «хвостов».

Для финальной очистки используют дворянскую технологию 18 века: фильтруют напиток с помощью свежего яичного белка и березового угля.

Компания не только решила восстановить исторические рецепты полугара, но и возродить историческую тару – полуштоф. Форма бутылок у полугаров тоже выбрана не случайно – можно сразу понять, по какой рецептуре он изготовлен. Полугары, изготовленные по рецептам 18 века, разливаются в квадратные бутылки (полуштоф*), 19 века – в круглые и вытянутые. Например, Солодовый и монозлаковые полугары разливаются в копию полуштофа царицы Елизаветы Петровны 1745 года, и эта бутылка не похожа ни на одну из современных.

* Полуштоф – единица измерения объёма, которая использовалась в Российской Империи до введения метрической системы. В основном полуштофами измеряли количество вина и водки в трактирах. Интересный факт: полуштоф – это 1/20 часть ведра.

Полугар: рецепт древнего хмельного напитка

Ингредиенты

• — 24 л

  +

  —

• Ржаной солод
  — 6 кг

  +

  —

• — 60 г

  +

  —

Воду лучше применять родниковую или бутилированную. Если нет ржаного солода, используем пшеничный, гречишный или ячменный.

Запасаемся также термометром, чтобы поддерживать требуемую температуру при затирании сусла.

Дробление солода

Измельчаем хорошо просушенный солод, используя зернодробилку. Он не должен быть измолот в муку: желательно получить средний помол.

Затирание

Наливаем воду в кастрюлю и доводим до кипения. Теперь приступаем к осахариванию, или затиранию, чтобы расщепить солодовый крахмал на сахара, способные бродить:

1. Остужаем воду до 55°С.
2. Всыпаем в кастрюлю перемолотый солод и хорошенько перемешиваем, чтобы получить смесь без комков.
3. Подогреваем смесь (затор) до 63°С, все время помешивая ее.
4. Закрываем кастрюлю, утепляем и 1,5 часа держим температуру 62-65 градусов.

Эту температуру необходимо поддерживать на протяжении всего процесса осахаривания, чтобы затирание прошло успешно и сусло забродило.

Брожение сусла

Быстро остужаем осахаренное сусло до 26- 28 градусов, поставив кастрюлю в емкость с очень холодной водой. Можно также купить чиллер и охлаждать сусло с его помощью. Идем дальше:

1. Переливаем сусло в бутыль, где оно будет бродить.
2. Вливаем дрожжи, разведенные по инструкции.
3. Устанавливаем на бутыль водяной затвор.
4. Убираем бутыль с суслом в теплое место, где держится температура 20-25°С.

Бродильный процесс может занять от 4 суток до пары недель: это зависит от поддерживаемой температуры и качества сырья. Готовая бражка горьковата на вкус и становится светлее.

При этом перестают выделяться пузырьки углекислого газа. Если это так, процесс брожения завершен.

Выгонка самогона, или спирта сырца

Процеживаем бражку и заливаем в куб для перегонки. Перегоняем бражку в первый раз на всей мощности, чтобы выгнать побольше самогонки, поэтому не отбираем хвосты и головы. Завершаем отбор, когда струя спирта будет иметь крепость 15-20°. В итоге получаем непрозрачный и резко пахнущий самогон, или спирт сырец.

Очищение спирта сырца

Чтобы очистить его от лишних фракций, действуем так:

1. Заливаем самогон в куб и разводим водой до 20-30°.
2. Покапельно отбираем на небольшой мощности головную фракцию в объеме от 150 до 200 мл.

Пробовать эту жидкость нельзя, если не хотите оказаться на больничной койке!

Затем увеличиваем мощность нагрева и отбираем основную фракцию, чтобы крепость самогона в струе была 40-45°. После отбираем в другую емкость «хвосты», которые могут пригодиться при последующих перегонах бражки.

Очищение дистиллята

Чтобы облагородить вкус и запах полугара, нужно очистить дистиллят от примесей. Резкий запах, бьющий в нос, исчезнет, появится хлебный аромат и привкус, вино станет мягким, приятным и легкопьющимся.

Чтобы достичь этого, разводим дистиллят чистой водой до 45-50 градусов и очищаем его, пропустив через угольный фильтр. Чтобы довести хлебное вино до готовности, разбавляем чистый самогон до крепости 38,5°. На выходе должно получиться около трех литров отменного полугара.

Закупориваем его в бутылки из стекла и выдерживаем неделю.

Потом можно приниматься за дегустацию вкусного домашнего полугара, устроив дружеское застолье.

Теперь вы знаете, как сделать самостоятельно хлебное вино, рецепт которого проверен уже не одним столетием! Остается заняться процессом изготовления полугара и насладиться результатом.

Полугар — это продукт из серии «Всё новое — хорошо забытое старое». Именно этим напитком ещё полтора столетия назад наши предки сопровождали свои трапезы и потчевали гостей. А сегодня большинству из нас это слово ничего не говорит. Изобретение ректификации и, как результат, изготовление водки, получившей государственную монополию, вытеснили традиционный для времён царской России полугар.

Почему хлебное вино называется полугаром

Хлебным это вино называется, потому что его готовят на основе хлебных злаков: ржи, ячменя, пшеницы и других. А полугаром его стали называть еще в царские времена, и вот почему.

Происхождение названия полугара

Тогда оптимальная крепость хлебного вина составляла 38,5° – ни больше, ни меньше! Чтобы напиток был именно такой крепости, в 1842 году Николаем I был издан «Указ о проверке алкоголя на крепость оригинальным методом».

Вино наливалось в емкость из меди и поджигалось: если оно качественное, должна была выгореть половина жидкости. Отсюда и название вина – «полугар», что означает «наполовину выгорающий».

Без полугара с выраженным ржаным ароматом не обходилось ни одно царское застолье!

На протяжении четырех веков (с 16 по 19) полугар имел статус национального русского алкогольного напитка. Он производился в любом поместье, и его можно было купить в любом питейном заведении, будь то кабак или трактир.

Чем отличается хлебное вино от водки

Полугар от водки отличается следующими нюансами:

1. Производственным процессом

Полугар получают через дистилляцию, позволяющую сохранить вкус пшеницы, ржи или иного зернового сырья. Настоящее хлебное вино пахнет хлебом и имеет его привкус.

Водочный же спирт, для производства которого используются ректификационные колонны, не имеет ни привкуса, ни запаха исходного сырья.

2. Процессом пития

Водку пьют холодной и залпом, разливая в стопки. Полугар охлаждают до 10°С, разливают в 100-150 граммовые лафитники и пьют глоточками, чтобы получить удовольствие от вкуса.

А вот закуска может быть одинаковой и для водки, и для полугара! Их хорошо закусывать соленьями, квашеной капустой, блюдами с чесноком и мясом, традиционными русскими закусками.

На вкус полугара влияет множество факторов: из чего состоит солод, какого качества используются вода и дрожжи, из какого материала сделаны приспособления для его производства, насколько верно соблюден температурный режим при затирании, как очищают вино…

И, конечно же, важна правильность рецепта полугара! Узнаем, как приготовить хлебное вино в домашних условиях по старинному рецепту.

Потом можно приниматься за дегустацию вкусного домашнего полугара, устроив дружеское застолье.

Теперь вы знаете, как сделать самостоятельно хлебное вино, рецепт которого проверен уже не одним столетием! Остается заняться процессом изготовления полугара и насладиться результатом.

Крепкое хлебное вино в домашних условиях

Крепкое хлебное вино «Пенник» очень напоминает по вкусу традиционную водку. Однако, несмотря на то, что технологии приготовления этих двух напитков очень похожи, это — два совершенно разных напитка.

Подготовьте: солод крупного помола, воду, дрожжи и большую вместительную емкость с крышкой и водяным затвором.

Ржаной, ячменный или пшеничный солод смешать с горячей водой и настоять в течение нескольких часов. Полученное сусло процедить и перелить в емкость для брожения. В теплое сусло добавить разведенные дрожжи, перемешать и закрыть крышкой. После того, как сусло перебродит, его нужно будет дважды перегнать, отделяя оба раза головную и хвостовую части.

Хлебное вино, рецепт приготовления которого мы подробно описали выше, готовится путем двойной перегонки зернового сусла. Помимо этого, для достижения классического вкуса, напиток нужно будет правильно очистить и выдержать определенное время. В отличие от водки, это вино, как и другие, требует некоторого времени для созревания. Именно это делает его особенно ароматным и мягким на вкус.

Рецепт

Этот напиток можно попробовать не только в специальных заведениях. Достаточно взять традиционный рецепт хлебного вина и приготовить его дома.

Как же сделать хлебное вино самому?

В домашних условиях для приготовления вам понадобится:

• Любой солод какой сможете купить в магазине – пять килограмм.
• Вода – двадцать литров.
• Дрожжи – пятьдесят грамм.
• Термометр.

Для традиционного хлебного напитка лучше выбрать солод изо ржи и воду из родника.

1. Высушить солод. Сначала его измельчают до состояния крупного помола. Если вы не хотите возиться с этим этапом, то в магазине всегда можно приобрести уже измельченный продукт.
2. Следующим этапом идет затирание. Это разделение крахмала в солоде. Под действием воды и температуры он становится сахаром. Делать сусло нужно с точным соблюдением указанной в рецепте температуры, иначе крахмал не до конца превратится в сахар, а ферментация не начнется:

• Поставьте емкость (кастрюлю) на плиту и наполните кастрюлю водой.
• Вскипятите и после охладите до пятидесяти пяти градусов.
• Высыпайте в воду солод.
• Перемешивайте до образования солодовой каши без комочков.
• Подогрейте до шестидесяти четырех градусов и перемешайте.
• Накройте кастрюлю крышкой и держите стабильную температуру нагрева в шестьдесят пять градусов на протяжении полутора часов.

1. Дальше начинается этап брожения. Охлажденное до двадцати восьми градусов сок переливают в тару, в которой будет происходить процесс. Добавляют пакетики дрожжей, все перемешивают и ставят гидрозатвор. Его можно сделать самому или купить в магазине. После этого смесь ставят в место, недоступное для света с температурой не ниже восемнадцати и не выше двадцати пяти градусов. Длится брожение от четырех до шестнадцати дней, все зависит от того сколько сахара содержится в солоде. Какое качество было у дрожжей и при какой температуре происходит брожение. Один раз в день гидрозатвор снимают и начинают перемешивать бражку. После этого снова закрывают.

Брага из ржи и пшеницы светлеет и через один-два дня перестает булькать гидрозатвор. Когда вы заметили эти признаки, значит, третий этап завершен, и можно переходить к четвертому.

1. 1 перегонка. Этот этап нужен чтобы из спирта получить сырец – он будет служить основой для получения полугара. При первой перегонке брагу переливают в медный перегонный аппарат, который имеет ситечко с мелкими ячейками. Это нужно для очищения смеси от частиц солода, чтобы они не пригорели в дистилляционном процессе.

Перегон совершают на медленном огне. Полный отбор дистиллята завершают, когда крепость падает ниже двадцати пяти градусов. В итоге получается мутная жидкость, имеющая резкий запах.

1. 2 перегонка помогает очистить будущий напиток от примесей. Разбавьте смесь водой и перегоняйте второй раз. При этом нужно разделить части на выходе: начальная, основная, остаток.

Начальную (первые пятнадцать процентов выхода) собирают в отдельную тару. Она содержит больше всего опасных для здоровья веществ, например, ацетон.

Основная часть – отбирают до тех пор, пока крепость не станет ниже сорока градусов. «Тело» является конечной целью, но есть остаток, которые можно использовать для еще одной порции браги. Для того, чтобы делать полугар они не годятся.

1. Этап очистки помогает избавиться от остатков вредных примесей и оставить напитку аромат домашней выпечки.

Для очистки используют хлеб, древесный уголь, молоко или яичный белок. Их можно использовать как вместе, так и выбрать только один способ. Неизменным остается одно: перед тем как провести очистку в полугар добавляют воду, тем самым разбавляя его до сорока пяти градусов.

1. Завершающим этапом идет доводка: напиток приводят к стандартным 38,5%. В итоге получается около трех литров хлебного вина. После этого его нужно разлить по небольшим бутылочкам, убрать в прохладное место и подержать в нем два-три дня.

Состав и технология производства хлебного вина почти не менялась на протяжении нескольких веков, но многие производители стали добавлять новые ингредиенты для придания оригинальных вкусовых качеств. Но если вы хотите попробовать настоящий напиток, лучше придерживаться традиционных рецептов.

Подавать его принято в лафитниках и охлажденным до температуры восьми градусов. В качестве закуски подойдут мясные, соленые и кислые блюда.

Лайфхак внимательному читателю

На круглых бутылках есть серийный номер из двух букв и трех цифр, по которому можно посчитать номер бутылки.

Как это сделать:

Серия бутылки нумеруется по принципу АА, АБ, АВ, БА, ББ. Последняя серия – ЯЯ.

В сериях исключены буквы – Ё, Й, Ъ, Ь.

Цифры внутри серии от 001 до 999.

Так первая бутылка каждого вида полугара имеет номер – АА001. А последняя будет – ЯЯ999 .

Попробуйте определить номер вашей бутылки после ее распития.

Автор статьи: Руслан Брагин

Руководитель направления Крепкий алкоголь компании Форт, член Гильдии маркетологов, эксперт по маркетингу крепкого алкоголя с 20-ти летним опытом работы.

Статьи автора

Автор статьи: Юлия Семёнова

Винный академик, обладательница диплома международной винной школы Wine and Spirit Education Trust (DipWSET)

Статьи автора

Что такое хлебное вино? Осваиваем новый термин

Для современного потребителя название «хлебное вино» звучит как минимум странно. В России 16-19 веков такому сочетанию никто бы не удивился, поскольку словом «вино» называли почти любой алкогольный напиток, причем сырьем не обязательно был виноград, который в то время не был широко распространен на территории Российской империи.

Винокурни России выгоняли «горячее вино»

– алкогольный напиток, полученный способом двукратной дистилляции*. «Горячее вино», созданное на основе злаковых растений, также называли хлебным вином. Рожь была самой доступной злаковой культурой. Другие злаки тоже шли в ход, но реже. Пшеница тогда стоила дорого, поэтому ее, а еще овес, гречиху и ячмень применяли в качестве добавок для обогащения вкуса напитка.

* Винокурни, как правило, имели право только на две перегонки. Третья делалась уже на водочном заводе.

Винокурни использовали ржаной солод**. Его сушили с помощью печей, потом растирали. Дальше брали муку и добавляли её в горячую воду, чтобы крахмал в муке осахаривался. Позже вносили дрожжи, которые и запускали брожение. (Питанием для дрожжей служил сахар, получившийся из осахаренного крахмала).

**Процесс, называемый соложением – этап производства пива и виски. Рожь замачивают, чтобы она проросла. В зерне ржи появляется фермент диастаза, который помогает превратить крахмал в сахар. А сахар – неотъемлемый элемент ферментации.

Полученную брагу с содержанием алкоголя (6 – 9%) дважды перегоняли в перегонных кубах из меди. Помещики до середины 18 века использовали для перегонки более дешевые чугунные емкости.

Цель первой перегонки – выделение максимального количества спирта из браги. Из-за этого не проводилось разделение на фракции, оставляли и «головы», и «хвосты»*. После второй перегонки фракции уже тщательно отделяли.

* На второй перегонке из куба сначала вытекают токсичные и неприятно пахнущие примеси (альдегиды, эфиры, ацетоны и др.) – «головы». Пить их опасно. В конце перегонки вытекают «хвосты» (сивушное масло, фурфурол, изобутиловый и изопропиловый спирт, жирные кислоты и др.) – ядовитые примеси с более высокой массой. Опытные дистиллеры забирают только ту жидкость, которая течет в середине процесса – сердце дистиллята.

В результате получали простое хлебное вино. Его либо употребляли в первозданном виде, либо использовали для создания водок, наливок, настоек и ратафий.

Итак, хлебное вино – это дистиллят на основе злаковых культур.