Как правильно сделать рассол для осетинского сыра

Как сохранить сыр в домашних условиях

Хранение домашнего сыра – целое искусство, тонкостями которого нужно владеть в полной мере, также, как и рецептурой.

В конце концов, от этого зависит не только отменный вкус продукта, но и его польза.

Поскольку в домашнем сыре, в отличие от того, что продается в магазине, не содержится консервантов и прочих веществ, сохраняющих вкус и аромат, то нужно тщательно соблюдать температурный режим и следить за содержанием в окружающем пространстве влаги.

Специалисты-сыровары считают вопрос поддержания оптимальной температуры одним из самых важных.

Успех хранения сыра в домашних условиях очень сильно зависит от этого показателя.

Средняя температура, которую предпочитают практически все сырные домашние деликатесы — это 6-8 С.

Рассольные и мягкие сычужные сорта не стоит хранить при температуре выше 4 градусов тепла, потому что при этом ухудшается их состав и структура.

При хранении сырной продукции очень важна влажность воздуха.

К примеру, если она будет меньше 90%, то сыр начнет сохнуть, если выше — испортится.

Чтобы определить, как подольше сохранить домашний сыр, нужно учитывать специфику технологии его изготовления и, конечно же, особенности сорта.

Ответ на актуальный вопрос, как хранить сыр в домашних условиях с максимальным количеством полезных веществ и витаминов, зависит от того, какой именно продукт у нас есть.

Как хранить домашний сыр в холодильнике

Если вы знаете, как хранить домашний сыр в холодильнике, то его свойства и вкусовые качества останутся прежними, ведь в холодильной камере можно отрегулировать и температуру, и влажность.

Держать сыры лучше всего подальше от морозилки, потому что там обычно гораздо холоднее.

Лучшее место для сыра твердых сортов – это отделение для овощей. Перед этим сыр нужно завернуть в пищевую пленку.

Герметичность упаковки – это залог того, что продукт не заветрится и не пропитается посторонними запахами.

Хранение сыра без холодильника

Если у вас нет холодильника, то домашний твердый сыр можно сберечь и без него. Например, в мокрой ткани.

Для этого оберните сыр чистой хлопковой тканью, предварительно замоченной в соленой воде и хорошо отжатой. Уберите в темное прохладное месте, которое хорошо проветривается.

Как сохранить домашний сыр без холодильника в рассоле — способ идеально подходит для брынзы.

Чтобы приготовить рассол, нужно в 1,5 л воды прохладной воды растворить 5 ст. ложек соли.

Сыр залейте рассолом полностью и храните в прохладе в эмалированной емкости.

Что нужно, чтобы рассол был хорошего качества?

Температуру рассола следует поддерживать на уровне 10-12 ° С.

Рассол должен быть стабилизирован на кислотном уровне, обычно его кислотность находится в диапазоне рН 4,9-5,4 ед.

Свежеприготовленный рассол требует добавления кальция. Потому что недостаток Са 2+ в рассоле заставит Са 2+ внутри сыра (ответственного за связывание белков) перейти в рассол. Это со временем приведет к ослаблению структуры сыра и смягчению корки.

Как долго можно использовать рассол?

Рассолом можно пользоваться не менее года. Некоторые зарубежные производители сыра говорят, что не могут вспомнить, когда меняли рассол.

Но за рассолом необходимо ухаживать.

Когда появляется «сырная крошка» — частицы белка, рассол фильтруют. Необходимо регулярно проверять концентрацию соли с помощью ареометра. При снижении концентрации поваренной соли расчет массы соли, которую необходимо добавить в рассол, проводят следующим образом:

Пример: Рассчитать массу поваренной соли(M), которую следует добавить в рассол для обеспечения его концентрации на уровне 23 %, если концентрация соли в нем снизилась до 16 %, масса рассола в солильной емкости – 10 л.

Уровень кальция после внесения его в свежий рассол не является предметом контроля, так как далее кальций будет поступать из свежего сыра до достижения равновесия между сыром и рассолом.

Если концентрация соли в рассоле падает ниже 16 %, в рассоле начинает расти плесень. Если вы видите, что это происходит, просто прокипятите и отфильтруйте рассол — этого достаточно.

Одновременно добавьте поваренную соль для восстановления его концентрации.

Некоторые особенности посолки полутвердых сыров

Рис. 15 Рис. 14 Полутвердые сорта солятся обычно в рассоле (рис. 14). Кроме указанного выше способа с многоярусными контейнерами, применяется технология орошением. А также ее модификация – водопад. В последнем случае, рассол заполняет верхние лотки, после чего со временем стекает в нижние. В заключение – очищается и отправляется на регенерацию.

Концентрация рассола рекомендуется 21% плюс-минус 3%, но не менее 18%. Температура +10 град С плюс-минус 2 град С (рис. 15). Если наблюдается слишком интенсивное газообразование, то в качестве исключения допускается снижать ее до +6 град С.

Какие факторы влияют на посолку

Рис. 9 Параметры посолки зависят от продолжительности процесса, формы головок сыра и содержания в них влаги, замкнутости и плотности поверхности, структуры теста, а также температуры и концентрации воды с растворенной в ней солью.

Температуру рассола надо поддерживать в диапазоне 8-12 град С. Если окажется больше, поверхность будет набухать и покрываться слизью. Получить нормальную корку в таких случаях не удается. Кроме того, молочнокислое брожение усилится, образуется излишек газа.

Чем больше удельная поверхность сыра, тем быстрее он просаливается. Поэтому, при равном весе, раньше других будут готовы бруски (рис. 9), потом цилиндры и, наконец, шарообразные. Таким же образом, кстати, на этапе созревания происходит усушка. Чем более замкнутая поверхность, а головка более плотная, тем больше времени потребуется на проведение данного этапа.

Рис. 10

Если рассол не перемешивается принудительно, то его концентрация поднимается на 2-3% (21-22% против 18-20% с циркуляцией). Если была предварительная посолка в зерне, то продолжительность процесса уменьшается приблизительно на сутки. На столько же – если перед посолкой влажность сыра повышена на 1-2%.

Концентрацию определяют титрованием либо ареометром. Предварительно можно оценить по погружению головок. Если всплывают, значит достаточная (рис. 10). Утонули — соли мало. NaCl проникает сначала в наружные слои и только потом – в середину головки. Чем больше концентрация, тем быстрее проходит посолка. Но если она чрезмерная, то корка получится обезвоженной, поверхность слишком уплотнится, соль к центру будет просачиваться с трудом. У полутвердых сортов еще и наблюдается самокол (трещины), из-за снижения связности и гидратации. При недопустимо малой концентрации консистенция будет слишком пластичной, появятся посторонние привкусы.

Рис. 13 Рис. 12 Рис. 11

За счет того, что выделяется сыворотка, поднимается кислотность рассола. В результате хуже образуется корка, а та, что получилась, будет недостаточно прочной. Для понижения кислотности, в рассол добавляют известь или мел. Данный параметр не должен превышать 35 град Т.

Посолочный бассейн делается заглубленным, с бортами на 80-90 см выше уровня пола (рис. 11). Снаружи и внутри он облицовывается кислотостойкой плиткой. Чтобы механизировать процесс, головки укладываются в контейнеры в несколько ярусов (рис. 12) и погружаются тельферами (рис. 13).

Какой должна быть соль? Качественной и без примесей¸ особенно без магниевых соединений, которые придают ей горечь. А еще – не йодированной. Лучше всего взять морскую среднего помола, первого либо высшего сорта.

Как приготовить рассол для сыра?

В том случае, если домашний сыр уже готов, а рассола под рукой не оказалось, для его изготовления можно воспользоваться следующим рецептом.

Для рассола понадобятся следующие ингредиенты:

Готовый сыр необходимо разрезать на кусочки толщиной около 10-15 см. Чтобы приготовить рассол для сыра, следует в кипяченой воде растворить соль. Затем оставить подсоленный раствор до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры. После чего нарезанные кусочки сыра залить рассолом и просаливать их в течение 1-2 дней. По прошествии отведенного времени полученный домашний продукт можно потреблять в пищу.

Пошаговая инструкция приготовления

Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.

Посол домашнего сыра рассолом

В результате этого процесса происходит удаление молочного сахара из сыра, от поверхности до глубоких слоев, а сырная масса получает нужное количество соли.

Происходит замедление бактериологических процессов, что важно в борьбе с ранним вспучиванием сыра, которое вызывается бактериями группы кишечных палочек. Первым этапом является приготовление рассола для сыра, каждому сорту требуется свой рассол

Первым этапом является приготовление рассола для сыра, каждому сорту требуется свой рассол.

Но можно использовать 25 % раствор соли, который обычно используется в производстве сыра сулугуни в домашних условиях и т.д.

Чтобы приготовить 10 литров такого рассола, нужно взять 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Для быстрого растворения соли лучше брать горячую воду. После чего рассол фильтруют и охлаждают до необходимой температуры.

Сыр нужно полностью погрузить в рассол, но чем крепче раствор, тем больше он будет всплывать. Поэтому сыр дополнительно посыпают сверху соль, кладут деревянную доску либо накрывают чистой тканью, концы которой опускают в рассол.

Необходимо следить за концентрацией рассола, проверяя ее ареометром Боме и докладывая соль.

Способы соления сыра

Соление — важный этап в процессе приготовления любого вида сыра. Солить сыр следует обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. От посола зависит структура, консистенция и качество продукта. А так же соль является консервантом и влияет на размножение микроорганизмов.

Существует несколько способов соления сыра, рассмотрим каждый из них подробно, что бы вы смогли выбрать для себя самый подходящий.

Сухая соль добавляется в кастрюлю с сырным зерном перед наполнением форм. Слейте лишнюю сыворотку (должно остаться сыворотки на 1-2 сантиметра над поверхностью сыра). Рассчитайте нужное количество сухой соли — это 2% от примерного веса будущей головки. Добавьте сухую соль прямо в сырное зерно и тщательно перемешайте 2-3 минуты до полного растворения. Теперь можно наполнять формы сырным зерном.

Следует учитывать, что при соление сырного зерна соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков. Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего. Даже знаменитый своими глазками сыр маасдам в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.

НАТИРАНИЕ СЫРНОЙ КОРОЧКИ СУХОЙ СОЛЬЮ

Этот способ отлично подходит для соления сыров с плесенью, за счёт своей простоты — необходимое количество соли распределяется по поверхности сыра. Для точной дозировки взвесьте готовую головку сыра, затем отмерьте 1-2% от ее веса соли. Для сыров с плесенью 1%, для брынзы или полутвердых сыров 2%.

Для твёрдого сыра, соление — последний этап. После того, как он отпрессован и подсушен, нужно втирать соль в несколько этапов, просушивая между солениями.

СОЛЕНИЕ В РАССОЛЕ

Это самый популярный способ соления, так как он позволяет точно рассчитать необходимую степень солёности готового продукта. Для соления сыров используется 18-20% рассол. Время соления зависит от вида сыра (его плотности) и веса головки:

Чаще всего используют такие варианты:

• мягкие сыры 4 часа в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Камамбер , Брынза , Лимбургери др.
• полутвердые сыры 6 часов в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Гауда , Маасдам , Качотта и др.
• твердые сыры 8-10 часов в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Пармезан , Грюйер и др.

• 18-20% рассол. Используется только для соления, не подходит для хранения сыра.
• 16% рассол. Оптимальный вариант для длительного хранения сыра, так как при более высокой концентрации соли, можно пересолить продукт, если меньше — могут появиться патогенные организмы.
• 3-5% рассол. Подходит для краткосрочного хранения сыра — до 15 дней.

Расчет концентрации соли в рассоле:

концентрация соли в рассоле	5%	10%	16%	18%	20%
грамм соли на 1 литр воды	50	100	160	180	200
количество воды, мл	950	900	840	820	800

Но для приготовления соляного раствора одной соли недостаточно. Для того, чтобы рассол не вымывал кальций с поверхности сыра, добавляют хлористый кальций . Он необходим для повышения содержания кальция в самом растворе, иначе поверхность сыра станет мягкой и склизкой, что может привести к порче сыра при созревании. Концентрация хлористого кальция в рассоле должна быть равна 0,1%, чтобы достичь этого значения, нужно добавить 10 мл 10% раствора хлорида кальция на 1 л воды. Принцип расчета концентрации хлористого кальция в растворе такой же как и для соли, то есть для приготовления 10% раствора хлористого кальция потребуется 100 грамм сухого вещества и 900 мл воды (смотрите таблицу выше).

Таким образом, следует помнить, что в ид и вкус сыра будет напрямую зависеть от способа посола и количества соли. Ч резмерная посолка сыра резко замедляет процессы созревания сыров, сырная масса становится сухой и хрупкой. Если же соли недостаточно, то можно получить переброженный сыр.

Как иначе делают рассол для сыра

Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:

• дистиллированной воды – 1,5 л;
• соли поваренной – 200 мл;
• сахара – 150 мл.

Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:

• поместите все необходимые ингредиенты в бак;
• перемешайте все содержимое емкости и поставьте ее на плиту;
• вскипятите раствор и тут же снимите его с огня;
• остудите рапу до комнатной температуры (+20…+25 °С).

Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.

Зачем применяются рассолы

Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:

Рапа бывает двух видов:

• слабая – отличается слегка солоноватым привкусом, долго в ней продукты не хранятся;
• крепкая – используется для быстрой засолки домашнего сыра, отличается более резким вкусом.

Подбирают рассол в зависимости от вида сыра и рекомендаций. Если вы будете использовать для приготовления сыворотку, то вкус готового продукта станет более мягким и сливочным, этот вариант более полезный

Но можно обойтись и простой водой, важно лишь предварительно ее фильтровать или приобретать бутилированную, чистую

Как приготовить тузлук (рассол) для сыра

Множество известных рецептов приготовления сыра в домашних условиях предполагают использование рассола (тузлука) .

Как правило, насыщенность рассола измеряется в процентах и колеблется от 18% до 26%. Это происходит по нескольким причинам

Во-первых, при падении насыщенности рассола ниже 16% резко увеличивается количество патогенных и вредных микроорганизмов, которые могут в нем жить. Поэтому слабые растворы являются заведомо источником загрязнения и, даже если используются, не должны использоваться многократно и подлежат утилизации.

Кроме этого, слабые растворы не могут в достаточной степени вытягивать влагу из сыра. В результате возможно образование нескольких дефектов:

• чем меньше соли, тем больше воды будет содержаться в теле сыра, следовательно он будет слабее и мягче чем необходимо;
• сыр после слабого раствора будет иметь мягкую, слизистую поверхность т.к. соль не будет ее сдерживать;
• уменьшение количества соли может привести к росту кислотности сыра и, как следствие, к развитию вредных микроорганизмов как на поверхности, так и в теле сыра, так же возможно зарастание серой и черной формой плесени.

Как правило, использование рассола с насыщенностью более 23% увеличивается риск, что влага с поверхности сыра уйдет слишком быстро, что приведет к образованию сильно обезвоженного слоя на поверхности, который будет препятствовать проникновению соли внутри и установлению нормальной доли соли в сыре.

Тем не менее многие сорта домашнего сыра требуют именно насыщенный рассол (26% при 15ºС). Это связано с тем, что насыщенный раствор легче сделать и сохранить.

Как приготовить насыщенный рассол

Вскипятите нужное количество воды и налейте ее в бак для засолки.

Добавьте 1 часть неиодированной соли (NaCl) на 4 части кипяченой воды.

Перемешайте соль до полного растворения.

Остудите рассол до 15-16ºС (или ниже, если рассол используется для хранения). При этом часть соли выпадет в осадок, демонстрируя насыщение раствора.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся. 59.01%

Нет, ничего такого не произойдет

22.4%

А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе. 18.59%
Проголосовало: 866

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

Как приготовить ненасыщенный рассол

Налейте нужное количество прохладной воды (15-16ºС) в бак для рассола.

Выберите нужный процент рассола из таблицы (см. ниже).

Определите соответствующий вес неиодированной соли из второй колонки таблицы.

Определите нужный вес для вашего объема воды.

Отвесьте нужное количество соли, и полностью растворите ее в воде.

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

Процент насыщенности рассола означает процент соли от общего веса рассола. Например, если вы растворяете 1 кг. соли на 5 литров воды, то рассол будет весить 6 кг. и у вас получится 1/6 = 16.7% рассол.

Допустим вы хотите сделать 5 литров 16% рассола. Таблица говорит что для этого нужно 0.1905 кг. соли на литр воды. Т.е. вам надо растворить в 5 литрах воды 5 х 0.1905 = 0.9525 кг. соли.

После растворения соли в воде, объем рассола становится несколько больше чем первоначальный объем воды. Например объем 16% рассола будет на 5% больше взятого объема воды. Кстати, свежие куриные яйца всплывают в 20% рассоле. Это очень точный метод для домашнего использования.

Как рассчитать количество соли для раствора

% рассола кг. соли/литр воды 2 0.0204 4 0.0417 6 0.0638 8 0.0870 10 0.1111 12 0.1364 14 0.1628 16 0.1905 18 0.2195 20 0.2500 22 0.2820 24 0.3158 26 0.3513

Виды рассолов и специфика их приготовления

Рапа для сыра служит консервантом, в котором он медленно созревает. От концентрации хлорида натрия и остальных составляющих зависит вкус продукта и его консистенция. Часто раствор готовят на воде. Но, чтобы брынза получилась более мягкой, в некоторых рецептах используют сыворотку. Хранить домашний сыр тоже можно в приготовленной рапе. Это позволит продлить срок его годности.

Перед употреблением в пищу сырный брусок достают из рапы и тщательно просушивают. Если продукт получился пересоленным, его следует вымочить в воде или залить растительным маслом.

Насыщенный

Для приготовления концентрированной рапы необходимо предварительно вскипятить воду. На 400 мл жидкости понадобится 100 г соли. Желательно не использовать морскую или йодированную. Кристаллы растворяются в воде и остуживают рассол. Для хранения сыра его температура должна находиться в пределах +5…+10°С.

Ненасыщенный

Ненасыщенная рапа почти не отличается самим процессом приготовления, но пропорции соли и воды берутся несколько другие. На 500 мл жидкости понадобится 100 г поваренной соли, 30 мл хлорида кальция и 5 мл уксуса. Воду сначала кипятят, затем остужают до +22…+24°С и вносят остальные ингредиенты.

Альтернативный рецепт

Альтернативой уксусу может послужить сахар. Для приготовления раствора необходимо взять 500 мл воды, 60-70 г поваренной соли и 30-35 г сахарного песка. В небольшую кастрюлю наливается вода и всыпаются остальные компоненты. Все отправляется на огонь и доводится до кипения. Готовую рапу нужно полностью остудить и только потом заливать сыр.

Хранение сыра в рассоле

Рассольный сыр в домашних условиях хранят несколькими способами. Длительность пригодности продукта зависит от температурного режима окружающей среды. Наименьший срок для хранения брынзы — в комнатных условиях. Помещение в морозильную камеру позволяет использовать продукт длительное время без потери его вкусовых качеств.

При комнатной температуре

Как и вся кисломолочная продукция, мягкий сыр относится к скоропортящейся еде. Если брынза или фета находятся в заводской плотной упаковке постоянно в помещении кухни, то пригодными в пищу они считаются 1 сутки. Если емкость распечатана, то съесть ее содержимое желательно в течение 4-5 часов. Брынза в рассоле хранится дольше, даже если температура воздуха находится в пределах +20…+22°С. Ее употреблять разрешается на протяжении 2 суток.

В холодильнике

Если емкость с покупной соленой брынзой раскрыта, то хранить на полке холодильника продукт можно 4-5 суток. В запечатанном состоянии содержимое тары считается пригодным более 10 дней. При размещении емкости в холодильной камере предпочтение стоит отдать полке, расположенной посередине. Там поддерживается самая подходящая температура для хранения кисломолочной продукции.

Если переложить сырный брусок из фабричной упаковки в эмалированную кастрюлю и сверху плотно закрыть фольгированным материалом, то он останется годным к употреблению в течение 2 недель. В пищевую пленку брынзу или фету перекладывать не рекомендуется. Они сразу начнут портиться в полиэтилене. Почти такой же эффект будет наблюдаться при помещении продукта в емкость из пластика. Содержимое контейнера необходимо съесть за 2-3 дня. В противном случае сыр придется выбросить.

В морозильной камере

Помещение мягких сыров в морозильную камеру считается крайней мерой. Заморозка с последующим оттаиванием плохо влияет на консистенцию и вкусовые качества продукции. Брынза становится сухой и начинает сильно крошиться.

Для хранения в замороженном состоянии сырный брусок помещают в полиэтиленовый пакет или заматывают в фольгированный материал. Располагают сверток на нижней полке морозильного агрегата. Там он может пролежать до 7-8 месяцев.

Для поддержания атмосферы чистоты на кухне, необходимо знать как сделать красивыми потерявшие свежесть шторы. Умело…

Мебель для детской — не только функциональные, но и декоративные предметы. Покупка дизайнерских вещей потребует…

Красивые и необычные вазы из бумаги помогут украсить комнату к любому празднику. Сделать их просто,…

Сухой способ посолки в приготовлении домашнего сыра

Соль проникает в сыр в растворенном виде, то есть, в виде рассола.

А при если солить сыр сухим способом, то она при растворении будет впитывать в себя влагу из сыра, а затем уже проникать в сырную массу. Сам же сыр при этом усыхает.

При сухом способе засола соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков.

Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего.

Даже знаменитый своими глазками сыр маасдам в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.

Чтобы посолить домашний сыр сухим способом, нужно натереть его поверхность сухой солью.

Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.

Похожий вариант — как солить сыр гущей. Влажную соляную гущу при таком солении нужно наносить на верхнюю часть и бока сыра.

Это делается каждый день, поворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он полностью не просолится.

Техника в помощь

Чтобы приготовить вкусный и полезный завтрак, не обязательно придумывать какое-то сложное блюдо. Для этого подойдет обычный сыр адыгейский. Рецепт приготовления в домашних условиях можно упростить, если использовать для работы мультиварку. Понадобится довольно интересный набор продуктов: 3 литра молока, пучок зелени (укроп и петрушка), полстакана простокваши, 4 куриных яйца и 80 грамм очищенных грецких орехов.

1. Молоко предварительно на целые сутки поставить куда-нибудь в теплое место.
2. В миске отдельно яйца взбить с солью, а затем перелить их в чашу мультиварки.
3. Туда же добавить скисшее молоко и хорошенько все перемешать.
4. Включить на панели режим «выпечка» и установить таймер на 30 минут.
5. Дать смеси остыть как минимум 5 минут.
6. После этого ее надо процедить через два слоя марли.
7. В блендере орехи измельчить с рубленой зеленью.
8. Смешать их со сгустком, который остался в марле.
9. Массу положить под пресс и оставить ее на 6 часов в холодильнике.

Кусочек такого сыра на завтрак будет хорошим началом дня.

Как приготовить ненасыщенный вариант рассола

Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль в нем не растворяется полностью, так как засыпается в воду комнатной температуры. Сделать этот вариант проще: все ингредиенты для рапы помещаются в бак, в котором будет храниться сыр. Учтите, что долго его держать будет нельзя. Сначала вам потребуется взять чистую воду, комнатной температуры (+20…+25 °С), а затем на каждый ее литр добавить:

• 1,5 мл белого 5%-ного уксуса;
• 200 г йодированной соли;
• 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция.

Учитывайте, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в баке увеличится, поэтому изначально заливайте в него воду не до верха, оставляйте примерно треть. В итоге у вас получится примерно 17%-ный солевой раствор для просаливания сыра.

Этот вариант не подходит для замачивания головок на долгий срок. Его можно использовать для нежных и сливочных сыров. Если вы хотите получить ярко выраженный молочный вкус, возьмите вместо воды сыворотку, но только пастеризованную.

Если нет холодильника

Иногда хочется приобрести продукт, например, во время путешествия или поездки на дачу, а холодильника под руками нет. Будет ли брынза храниться на открытом воздухе? Недолго, но да. При температуре воздуха от +18 до 24° сыр не испортится:

• в заводской герметичной упаковке – 1 сутки;
• в стеклянной банке с рапой – 2 суток;
• в сухом виде со вскрытой упаковкой – от 6 до 8 ч.

Следует понимать, что прямые солнечные лучи и духота сделают эти сроки еще более короткими. Поэтому, чтобы сберечь продукт от порчи на открытом воздухе, для него нужно найти темное место в хорошо проветриваемом помещении.

Таким образом, правильно выбранный способ хранения брынзы – залог ее свежести в течение максимального срока.

Когда потребуется морозилка

В случаях, когда срок годности продукта кончается, а съесть его полностью не представляется возможным, можно воспользоваться морозилкой. Куски брынзы плотно оборачивают целлофаном или фольгой, а затем кладут в камеру. Замораживать брынзу в открытом виде или в рассоле нельзя.

В таком виде сыр хранится до 8 месяцев. Но, следует учесть, что первоначального аромата и вкуса у него после размораживания не будет. Кроме того, он утратит упругость и будет крошиться. По этим причинам отправлять брынзу в морозильную камеру следует лишь в крайнем случае.

Размороженный рассольный сыр годится только для приготовления макарон, хачапури, пиццы и других блюд.

Как правильно хранить сыр

Нужно знать, что любой вид сыра является живым продуктом, в котором постоянно происходят ферментационные процессы. Поэтому сыр чрезвычайно чувствителен к режимам хранения – температуре и влажности. При высокой температуре хранения разрушается его внутренняя структура, высокая влажность практически убивает все бактерии, находящиеся в сыре и он портится, низкая влажность усиливает высыхание, и вместо вкусного и полезного продукта мы получаем черствую структуру, которая просто напоминает по вкусу соленый коржик. В идеале, сыр требуется хранить в холодильнике, на нижней полке, предназначенной для овощей, причем температура в этом отделении должна быть в интервале 5-8 градусов, а влажность не менее 90%. Это значит, что если холодильник однокамерный, с морозилкой внутри, то относительно долго хранить сыр можно на самой нижней полке или ящиках, смотря по конструкции холодильника. Кроме того, сыр ни в коем случае нельзя хранить в полиэтиленовой пленке, там он задыхается и теряет свои свойства. Если у вас в холодильнике или в погребе хранятся несколько сортов сыра, то их ни в коем случае нельзя хранить вместе, в одном пакете или контейнере. Лучше всего каждый сорт завернуть в отдельную обертку и поместить в отдельный контейнер. В открытом виде сыры нельзя держать в холодильнике, они быстро впитываю чужие запахи, и теряют свою оригинальность.

Зачем солить сыр?

Существуют три основные причины для посолки сыра:

1. Придание вкуса сыру:Нестандартное содержание поваренной соли в сыре ухудшает его органолептические характеристики.
2. Регулирование процессов разложения белка. Низкое содержание соли способствует образованию мажущейся консистенции и горького вкуса. Высокое содержание соли замедляет созревание сыра, вызывает пороки консистенции и цвета теста.
3. Формирование корки сыра.Поваренная соль «вытягивает» часть влаги с поверхности сыра, что способствует формированию коркового слоя сыра и, в какой-то мере препятствует росту плесеней.

Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.

4 способа посолки при приготовлении домашнего сыра

Соль — это тот ингредиент, без которого, практически, не обойтись в приготовлении домашнего сыра. От вида посолки и количества соли будет зависеть, какой вид сыра и какой вкус вы получите. К тому же не забывайте, что соль является консервантом, поэтому она оказывает влияние на размножение микроорганизмов. Поэтому для некоторых видов сыров пересолка может оказать негативное влияние.

Домашний сыр можно солить несколькими способами

1. Сухой или влажной солью (гущей)
2. Опускать в рассол
3. Солить сыр в зерне
4. Комбинированная

Хочу немного остановиться на качестве соли. Некоторым может показаться, что можно взять первую попавшуюся соль в магазине и ею солить. Но могу вас заверить, что даже соль может быть разная по вкусу. Поэтому соль должна быть:

• Чистой
• Не содержать горечи.
• При сухом способе соления, размеры соли желательно около 1 мм, растворение соли должно быть постепенным. В остальных случаях желательно использовать мелкую соль

Как сохранить сыр?

Чтобы приготовленный сыр как можно дольше не портился и сохранял свои полезные вещества, необходимо научиться правильно его хранить. Для этого пригодится:

Чем качественнее домашний сыр, тем он дольше будет храниться

Важно, чтобы он не выделял большое количество влаги. Его упаковка ни в коем случае не должна быть приподнятой или содержать липкие крошки

Когда сыр рассыпается или подсыхает с разных сторон, есть вероятность того, что он приготовлен относительно давно.

Поэтому лучше оставлять сыр в рассоле, в котором он был сделан. Он послужит дополнительным средством защиты кисломолочного продукта, своеобразным консервантом, защищающим его от преждевременной порчи. Сыр с рассолом плотно закрывается в емкости для хранения и остается съедобными на протяжении нескольких недель. Если сыр покупался отдельно без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях, приготовив слабосоленый раствор. Также можно оставить сыр в емкости из пластмассы, предварительно завернув его во влажную ткань или алюминиевую фольгу. Кроме того, рядом с ним можно положить небольшой кусочек рафинада.

Перед тем как разрезать сыр, нож следует обдать горячей водой. Так продукт не будет крошиться при нарезании.