Длительность и температура брожения пива

Введение микроорганизмов в сусло

Когда сусло полностью подготовлено к внесению туда микроорганизмов, нужно еще раз проконтролировать температуру. Лучше всего вводить дрожжи порционно, чтоб они чувствовали себя идеально. Затем аккуратным образом, не сильно, перемешиваем всю массу в емкости.

Для обеспечения начала брожения пива температурная шкала общей массы при введении микроорганизмов верхового типа должна быть 23-27 градусов (доза продукта, как правило, указывается на упаковках от фирмы-производителя и варьируется в районе 10 граммов на 20 литров пива). А при применении низового – находится в районе 17-23, снижаясь постепенно до 9-15 (дозировка 20-50 граммов на 20 литров).

Дозревание пива

Дома проще варить эли, так как лагеры бродят при 5-10°С и требуют выдержки при 2-5°С. В квартирах сложно разместить промышленный холодильник для партии в 20-40 литров, поэтому речь пойдет именно про эли.

Молодое пиво обладает резкой горечью, неприятным привкусом и содержит много дрожжей и диацетила. Необходимы дображивание и созревание пива – два процесса, которые идут параллельно, но заканчиваются в разное время.  

Созревание пива после разлития в бутылку приводит к следующим показателям:

1. Улучшение вкуса – расщепление кетонов, появление ароматических высших спиртов и эфиров.
2. Достижение коллоидной стабильности.
3. Осветление – выпадение осадка дрожжей со взвешенными частицами фенольных соединений, белков, образующих муть.

Дображивание пива в бутылках под давлением 0,3-0,7 МПа дома проводят при 10-22°С, а в производственных танках – при 1-2°С. Его выдерживают при такой температуре до полугода. Дрожжи подъедают диацетил и белки, букет становится округлым, пена – стойкой.  Дозревание при комнатной температуре, равной обычно 20-25°С, идет быстрее, но огрубляет вкус. Пена быстро опадает, в том числе потому, что СО2 лучше растворяется в охлажденной жидкости. Так, если начальная плотность сусла составляет 9-11%, эль зреет при 17-21°С один месяц, 12-14% – два, 15-16% – три. Точные сроки зависят от рецептуры, сырья и ошибок пивовара.

Готовый эль ставят в холодильник и охлаждают до 7 дней при температуре -2 до -1°С. За это время муть осядет и напиток станет прозрачным.

По второму кругу

Вторичное брожение пива специалисты считают крайне необходимым, так как в результате основного наряду с этилом вырабатывается множество побочных веществ, довольно вредных для человека. И они могут повлиять на вкусовые качества и запах напитков. При вторичном сбраживании добавляется еще некоторое количество сахара (карбонизация), микроорганизмы активизируются, а вредные продукты трансформируются, переставая оказывать прямое влияние на вкус. Этот процесс заключается в созревании конечного продукта, основные условия для него – сохранение активности дрожжей.

голос

Рейтинг статьи

По второму кругу

Вторичное брожение пива специалисты считают крайне необходимым, так как в результате основного наряду с этилом вырабатывается множество побочных веществ, довольно вредных для человека. И они могут повлиять на вкусовые качества и запах напитков. При вторичном сбраживании добавляется еще некоторое количество сахара (карбонизация), микроорганизмы активизируются, а вредные продукты трансформируются, переставая оказывать прямое влияние на вкус. Этот процесс заключается в созревании конечного продукта, основные условия для него — сохранение активности дрожжей.

Основным этапом для приготовления популярного пенного алкоголя является брожение. Сахара, которые находятся в бродящей массе, благодаря воздействию микроорганизмов преобразуются в спирт, углекислый газ и другие компоненты.

Каким же образом проходит один из самых важных этапов в пивоварении? Какова оптимальная температура на этом этапе? Есть ли особенности?

Центральный этап пивоварения начинается с добавления дрожжей в сусло. Под их воздействием простые сахара преобразовываются в спирт и углекислый газ. Длительность и температура ферментации алкоголя зависят от того, какого именно вида спиртное требуется получить в результате.

На этом этапе можно выделить несколько процессов – первичный и вторичный. Первичный, или основной, процесс сбраживания начинается в момент добавления дрожжевой культуры. В процессе сусло покрывается пеной. Через некоторое время, 5-10 дней, дрожжи оседают в бродильной ёмкости. После этого алкоголь переливается в ферментер, чтобы осевшие мёртвые дрожжевые клетки не испортили вкус конечного продукта. В этом случае сусло освобождается от хмелевого осадка, частичек зерна и дубильных веществ.

Первичный этап проходит в специальном помещении – бродильне, где размещены бродильные чаны, в которых как раз и находится пивное сусло. Такие бродильни хорошо изолируются и находятся рядом с подвалом для дображивания, чтобы обеспечить самостоятельное перетекание «молодого» пива.

Температура в бродильне поддерживается на уровне 4-6 градусов

С помощью приточно-вытяжной вентиляции удаляется углекислота, выделяющаяся в процессе сбраживания.
Вторичное брожение имеет свои нюансы, которым стоит уделить внимание

Вторичная ферментация, или кройзенинг, используется для производства лагеров. После перекачивания «молодого» напитка в ёмкости для холодного хранения в него добавляют активно бродящее пиво с дополнительной порцией дрожжей.

С помощью этого происходит образование диоксида углерода и устраняются нежелательные последствия первичного сбраживания.Сколько же бродит пиво в этом случае? Вторичное сбраживание спиртного может длиться от недели до двух месяцев. Пивовары могут фильтровать дрожжи в зависимости от стиля алкоголя и поместить в специальные резервуары для дозревания.

Также на этой стадии может осуществляться пастеризация, которая сделает напиток более прозрачным, а срок годности более продолжительным.
Как и первичное, так и вторичное сбраживание влияет на —плотность пива— и на то, —сколько градусов в пиве— будет в конечном результате.

Тонкости дегустации

Наши нервы выдержали минимальный срок дозревания – две недели. Лучше держать подольше, вкус и аромат пива раскроются сильнее. Два месяца – оптимальный срок, но и полгода не повредит.

Пора наливать! Дальше все будет под грифом «важно». Вы ведь не хотите ударить в плохое пиво лицом?. При соблюдении этих несложных правил в кружках окажется янтарный прозрачный пенный напиток с насыщенным вкусом и ароматом

Ну если пиво с первого раза не получилось самым лучшим в мире – не отчаивайтесь. Не ошибается только тот, кто ничего не делает!

При соблюдении этих несложных правил в кружках окажется янтарный прозрачный пенный напиток с насыщенным вкусом и ароматом. Ну если пиво с первого раза не получилось самым лучшим в мире – не отчаивайтесь. Не ошибается только тот, кто ничего не делает!

Дорогу осилит идущий

На бумаге все всегда легко и просто. Ну а кто знает истину, поделитесь своими советами и рецептами, успехами и неудачами, веселыми происшествиями и просто впечатлениями от этого интересного занятия!

Верховое брожение

Данный способ созревания продукта используют для пива специальных сортов. Например, таких, как английский портер. С него начиналось первое домашнее пивоварение. Связано это с тем, что такой способ приготовления не требовал специального холодильного оборудования, которое появилось значительно позже. Варить пиво в домашних условиях по такой технологии продолжают и в наши дни.

При верховом способе приготовления сусло должно бродить при температуре от +15 0 С до +24 0 С. Особенностью такой технологии является длительный период деления дрожжей после почкования. Его результатом становится скопление углекислого газа в форме пузырьков, которые поднимаются на поверхность и напоминают шапку из пены. Именно это явление и дало название способу созревания продукта.

Второе свое рождение верховое созревание получило благодаря развитию современного крафтого производства. Среди причин, по которым небольшие пивоварни выбирают для себя эту технологию:

— более простая комплектация необходимого для производства оборудования;

— высокое качество напитка.

Такое пиво пользуется особой любовью и популярность у ценителей хмельного продукта. Очень часто его называют «живым».

Лучшие дрожжи для приготовления пива верховым способом брожения — «Saccheromyas Cerevisae». От дрожжей, использующихся для низового брожения они отличаются диапазоном температуры использования. Основной их показатель, оказывающий серьезное влияние на процесс — активность. Проверяется она с помощью кусочка теста, замешанного на этих дрожжах и опущенного в воду с t 28-30 0 С. Время подъема шарика на поверхность воды является показателем активности. Оно не должно превышать 25-30 минут. Если дрожжи не активны, их «взбадривают» смешивая со сладкой водой. В противном случае процесс брожения затянется.

Огромную роль играет и качество солода. Лучше всего для такого приготовления брать солод, сделанный из пшеницы.

Процесс созревания пива при верховом способе более короткий, но и срок его хранения значительно меньше низового. Варить домашнее пиво таким образом любят в Баварии, Бельгии и Англии. В этих странах он используется еще и для приготовления элей, сидров и статутов.

Низовое брожение

Способ низового брожения более длительный. Напиток созревает при температуре от +6 0 С до +10 0 С. При использовании такой технологии на поверхности продукта не собирается пенистая шапка. Дрожжи оседают на дно.

Такой процесс созревания более длительный и требует специального холодильного оборудования. Готовый продукт имеет длительный срок хранения. Специалисты называют такое пиво лагерным. Самыми известными его сортами стали «Пильзенское» и «Черное» пиво. Такой способ приготовления применяется в промышленном производстве.

Стадии брожения

Технология приготовления напитка предусматривает две стадии созревания — непосредственно брожение и дображевание. При верховом способе длительность процесса брожения составляет от 3 до 5 дней. При низовом способе напиток бродит от 7 до 10 дней.

В процессе этой технологической стадии сахар, содержащийся в солодовом сусле, под воздействием дрожжей расщепляется на углекислоту и спирт. В результате этого получается молодое пиво. Вторичное брожение проводится для улучшения вкуса продукта и набора крепости. Эта стадия следует сразу за фильтрацией напитка. Она проводится по окончанию процесса главного брожения.

Дозревание продукта позволяет значительно улучшитьего качество и избавиться отпостороннегопривкуса. Бродить пиво должно на этой стадии при тех же температурных параметрах, что и при первичном брожении. То, сколько дней будет происходить процесс дозревания в домашних условиях зависит от выбранного сорта пива.

На этапе дозревания происходят следующие процессы:

— из хмеля выводятся мертвые клетки дрожжей;

— улучшается вкус напитка.

Полученный в результате фильтрации осадок можно использовать для вторичного использования.

Брожение / Дрожжи

Возможно, это одна из самых важных частей, которая потребует экспериментов практически со всеми переменными, которые вы можете придумать для ферментации: температура засева, температура ферментации, открытая или закрытая ферментация, удаление кройцена, форма ферментера и т. д.

Я могу экспериментировать только с несколькими переменными, но по данным различных веток или статей о ферментации с дрожжами Weizen, вы получите кучу различной информации. Некоторые скажут, что переменная X влияет на вкус, другие скажут, что нет, и так далее. Я не собираюсь диктовать, как сделать это правильно, но расскажу о некоторых концепциях влияния различных переменных на результат.

Дрожжи

Вы захотите использовать пшеничные штаммы, так как они способны производить ту характерную смесь фенолов и фенолов, которыми славится пшеничное пиво. Я бы посоветовал использовать жидкие дрожжи, так как у меня не было хорошего производства вкуса сухих дрожжей, но ваш опыт может варьироваться.

Засев, питчинг.

В случае пшеничного пива мы хотим, чтобы оно производило сложные эфиры, и мы можем добиться этого, подвергнув стрессу дрожжи. Засев, изменяющийся в количестве клеток (недозасев, перезасев и тд), позволяет контролировать количество бананового аромата, которое будет иметь ваше пиво. Я видел людей с шагом от 0,75 до 0,25 миллиона клеток на мл на ° P. Чем больше стресс у дрожжей, тем больше банана вы получите. Даже при том, что вы смотрите ниже уровня, все равно рекомендуется проверить жизнеспособность дрожжей и количество клеток с помощью калькулятора, чтобы увидеть, требуется ли вам стартер или нет. Выше я сделал небольшой стартер, из которого я оставил половину для следующего пива. Для моей последней 12-литровой партии я выбрал около 83 миллиардов клеток.

Насыщение кислородом, оксигенация, аэрация сусла

В зависимости от насыщения кислородом вашего сусла происходит стресс у дрожжей в большей или меньшей степени, в результате чего изменяется количество банановых ароматов. Вы должны по-прежнему насыщать кислородом сусло, если вы обычно просто встряхиваете или брызгаете его, так как это редко приводит к большому количеству кислорода в растворе. Однако я бы предложил не использовать чистый кислород, если вы хотите получать сложные эфиры из дрожжей.

Температура питчинга, засева

Пшеничное сусло в начале брожения выдерживается примерно на 2-3 ° С ниже температуры брожения. Это помогает предотвратить образование дрожжами нежелательных привкусов во время лаг-фазы и дает возможность акклиматизироваться и размножаться перед началом основной ферментации. После начала основного брожения температура сусла поднимется.

Температура

Температура во время брожения оказывает большое влияние на вкус пива. Чтобы производить наши приятные ароматы, нам нужно держать наши дрожжи около 20 ° C (68 ° F). Более высокие температуры способствуют вкусу бананов, в то время как более низкие температуры около 15 ° C (59 ° F) способствуют вкусу гвоздики. При какой температуре вы будете сбраживать сусло, будет зависеть от того, какой из двух вкусов вы предпочитаете. Если вы используете температурную регулировку с дифференциальными настройками, желательно держать их как можно ближе. Как правило, хорошая установка дифференциалов горячего и холодного воздуха на 0,5 — хорошая идея, но убедитесь, что компрессор не работает слишком много.

Однако я бы посоветовал быть осторожным с акцентом на дрожжи на всех фронтах, так как у вас может быть слишком много бананового вкуса, плохое аттенюация или другие проблемы. Стоит поэкспериментировать с несколькими напитками, чтобы увидеть, какие переменные дают желаемые вкусовые характеристики.

Профиль брожения

Как указывалось выше, хорошо помещать дрожжи в сусло, которое находится примерно на 2–3 ° C (35–37 ° F) ниже температуры брожения, и дайте ему постепенно повышаться до достижения целевой температуры. Я обычно устанавливаю на своем Inkbird температуру брожения и оставляю нагревательный элемент отключенным. Затем холодильник включится, как только температура брожения будет достигнута.

Пшеничные дрожжи образуют много пены, поэтому убедитесь, что у вас достаточно свободного пространства, или используйте газоотводную трубку. Примерно через неделю брожение замедлится и, возможно, достигнет конечной плотности. В этот момент хорошо бы начать понижение температуры и держать ее на уровне около 4 ° C (40 ° F) в течение еще одной недели. Поскольку вы обычно ферментируете в верхних диапазонах (для сложных эфиров), диацетиловый отдых требуется редко, но все же это хорошая идея, чтобы дрожжи немного очистились в конце ферментации перед тем, как понизить темп.

Отличия зернового и экстрактного пивоварения

При приготовлении пивного концентрата на заводе за тебя уже сделали половину работы, то есть смололи солод, приготовили затор, отфильтровали, сварили с хмелем, сделали из сусла концентрат, удалив воду. А заодно выбрали рецепт. Остаётся только добавить воды, прокипятить и сбродить дрожжами. Если варить пиво из солода и хмеля, остаётся полная свобода в выборе рецепта и качества исходных составляющих. Вы можете сварить любой сорт пива, исходя из наличия у вас разных солодов, сортов хмеля и дрожжей. Зато потрудиться придётся поболее и приобрести дополнительное оборудование, но это будет настоящее зерновое пиво.

Брожение и дображивание пива

Кто такие пивные дрожжи?

Это такие дрожжи, которые селекционным путём обучены хорошо кушать зерновые заторы, а потом быстро и плотно оседать на дно. Некоторые сорта пивных дрожжей могут работать при пониженной температуре (0-15˚С), лёжа на дне бродильной ёмкости. Называются низовые дрожжи, или лагерные. Другая разновидность пивных дрожжей-это верховые, или элевые. Они любят более высокие температуры (10-25˚С). В процессе брожения собираются в верхнем слое сусла. По окончании также оседают на дно, интенсивность брожения при этом значительно снижается.

Какие дрожжи мне нужны?

Это обычно указывается в рецепте.

Как правильно подготовить дрожжи перед внесением в сусло?

Если дрожжи сухие и заведомо качественные — дополнительной подготовки не требуется, дрожжи рассыпаются из пакетика по поверхности сусла, обычно из рассчета 10г на 30л. Если варить пиво от случая к случаю, чаще всего в качестве дрожжей мы не уверены. Поэтому дрожжи перед внесением нужно разбродить. Этим мы «разбудим» дрожжи, проверим их способность к брожению и заставим размножаться. Для разбраживания применяют прокипяченое пивное сусло 0,5-1л, желательно по составу близкое к предполагаемому затору. Залить кипящее сусло в стерильную стеклянную посуду (или лучше прокипятить в стеклянной колбе), охладить до 25*С, внести дрожжи и закрыть стерильной ватой, для обеспечения доступа воздуха. Нужно часто активно взбалтывать содержимое, или применить лабораторную мешалку для активации процесса и насыщения воздухом закваски, дрожжам для размножения нужен кислород. Длительность разбраживания-от 2 часов до нескольких суток, зависит от качества и количества дрожжей.

Как проходит брожение пива?

Брожение пива делится на первичное(главное или основное) и вторичное(дображивание). Первичное брожение начинается сразу после внесения в сваренное сусло дрожжевой закваски. Дрожжи при этом активно размножаются и поедают сахара, выделяя углекислоту и спирт, сусло при этом покрывается слоем пены. Через 5-10 дней дрожжи перерабатывают большую часть сахаров, и их жизнедеятельность угнетается, дрожжи оседают на дно бродильной ёмкости. Для дальнейшего превращения сусла в пиво такое количество дрожжей уже не нужно, они могут испортить вкус пива. Поэтому пиво переливают в другую ёмкость, снимая с осадка. Наступает этап вторичного брожения. Оставшиеся дрожжи потихоньку «доедают» остатки сахаров, пиво осветляется. Продолжается этап примерно 7-15 дней. Продолжительность брожения сильно зависит от температуры. Температура брожения также обычно указывается в рецептах пива.

Какое оборудование нужно для брожения пива?

Для этого нужны баки нужной ёмкости, плотно закрывающиеся. Должны быть оснащены гидрозатвором, то есть устройством, позволяющим выходить углекислому газу, и препятствующем поступлению воздуха. Для этапа первичного брожения, после приобретения опыта, гидрозатвором можно не пользоваться, поскольку брожение проходит бурно, и поток углекислоты не позволит воздуху проникнуть к суслу. На вторичном этапе гидрозатвор необходим. Поступающий воздух может способствовать развитию посторонних микроорганизмов, да и сам воздух нестерилен.

Как определить окончание этапов брожения?

Окончание первичного брожения можно определить по прекращению активного пенения, значительному сокращению выделения углекислоты и образованию дрожжевого осадка. Оканчание этапа вторичного брожения определяется по прекращению выделения углекислоты, осветлению пива и по достижению требуемой плотности, для определения нужен ареометр-сахаромер.

Как правильно перелить пиво на вторичное брожение?

Переливать шлангом, конец шланга должен быть на дне приёмной емкости. На вторичном этапе брожения кислород воздуха не нужен, потому что он активирует дрожжи и взаимодействует с веществами пива, это уже не требуется.

Пиво перестало бродить что делать?

Пивоварение в домашних условиях наряду с самогоноварением приобретает все большую популярность. Все большее число умельцев и любителей стремится брать качество потребляемых алкогольных и слабоалкогольных напитков под собственный контроль. Приготовление пенного напитка в домашних условиях — процесс небыстрый и требующий вложения определенных сил и времени. Мало просто сварить солод и хмель — по любому из рецептов приготовления домашнего пива оно должно определенное время бродить, а иначе неоткуда будет взяться в нем алкоголю.

И часто возникают случаи, что ни с того ни с сего пиво перестало бродить через сутки,например, или двое. Отчего это происходит и можно ли исправить ситуацию?Давайте разбираться.

А точно ли ситуацию надо спасать?

Во-первых, нужно понять, действительно ли пиво перестало бродить. Еслигидрозатвор «молчит» и не пузырится, то это не всегда означает остановку работыдрожжей. Сначала проверьте, что углекислый газ не покидает емкость»альтернативными путями»: проще говоря — не сифонит ли крышка бродильнойемкости. Однократно нажмите на крышку (если она пластиковая) — если вгидрозатворе появятся пузырьки, значит, процесс газообразования (а стало быть,и брожения) продолжается.

Иногда брожение идет настолько медленно, что «поймать»пузырьки газа в гидрозатворе тоже не представляется возможным. В этом случаепоказатели такие: сусло не скисает (нет резкого кислого или уксусного запаха),присутствует пена в гидрозатворе и (или) на поверхности сусла, нет мутногобелесого налета, а плотность сусла постепенно снижается по мере течениявремени. В таком режиме брожение будет проходить не менее двух недель, главное— отслеживать периодически его состояние, чтобы не пропустить возможногоскисания.

Для чего нужно знать плотность сусла

Важно отслеживать данный параметр! Измеряется плотность при помощи ареометра (он же виномер, сахаромер). Замеры проводятся перед «запуском» брожения и периодически в течение этого процесса

Обычно свежесваренное сусло имеет плотность около 10%. По мере прохождения процессов ферментации плотность понижается, и в конечном итоге плотность готового напитка составляет около 2% и больше не изменяется в результате нескольких проверок, сделанных на протяжение двух-трех суток. Готовый напиток разливают по бутылкам и убирают на хранение в соответствии с условиями и сроком хранения домашнего пива.

И все-таки оно не бродит

Но если Вы действительно не наблюдаете признаковброжения, то причин может быть несколько.

Если пивоперестало бродить на второй день (или на третий), хотя сначала процессшел активно, то:

• Вам попались активные дрожжи, которые успели за это короткое время слопать все, что нашли. Измерьте плотность сусла.
• к дрожжам успели подселиться «соседи» — посторонние микроорганизмы, которые размножаются быстрее и активнее, и подавляют жизнедеятельность дрожжей. Плотность сусла также будет показателем положения дел. К сожалению, с зараженным суслом поделать уже ничего нельзя.
• проверьте температурный режим. В зависимости от типа пивных дрожжей необходимо поддерживать определенный температурный режим, при котором идет ферментация. При более высоких значениях температур дрожжи получают «шок» и их развитие приостанавливается, при низких значениях жизнедеятельность также замедляется или прекращается. Да и сам по себе температурный режим должен быть стабильным, без резких скачков и перепадов. «Замерзшие» дрожжи можно «отогреть» путем постепенного отогревания бродильной емкости до нужных значений температуры. «Перегретые» дрожжи можно попробовать «остудить», но если брожение не запустилось, то нужно добавить новую порцию дрожжей.
• изначально было внесено мало дрожжей.

В любом случае, основной совет будет такой: еслиплотность сусла высокая, а брожение остановилось, то можно добавить еще порциюдрожжей той же партии при условии, что нет признаков скисания или заражения.

Вкусы и ароматы пивного брожения

На всех этапах брожения пиво имеет сбалансированный аромат, в котором наиболее выражены ноты хмеля и солода. Всего же профессиональные дегустаторы могут различить до тысячи вкусовых и ароматических оттенков.

Именно их совокупность и правильная «дозировка» дает непревзойденную органолептику напитку. Но иногда что-то идет не так, вкус и запах изменяется.

Рассмотрим наиболее частые дефекты пивного брожения:

Спирты сивушных масел. Проявляют себя сильным спиртовым запахом и привкусом

Сивушные масла всегда возникают при брожении, важно только, чтобы их не было слишком много. Но подобное проявление может быть следствием:

• применения особого штамма дрожжей;
• перемешивания (аэрации) сусла;
• высокой температуры брожения;
• неправильной дозировки (перебор) дрожжей, вследствие чего брожение слишком бурное.

1. Эфиры. Проявляют себя несвойственными ароматами. Могут улавливаться нотки фруктов, бытовой химии, лаков, растворителей и т.п. Появление эфирных «ароматов» тесно связано с пунктом 1 и является проявлениями сивушных масел. Причины – те же.
2. Альдегиды. Также побочный продукт брожения. Появление в пивном запахе/вкусе ноток «молодого пива», имеющего «привкус подвала», свидетельствует о появлении в пивном сусле ацетальдегида. Явление нормальное для трех первых дней с начала брожения. Затем ацетальдегид расщепляется и во вкусе себя не проявляет. Норма содержания в начале брожения — до 40 миллиграмм на литр. В зрелом — менее 10 мг/л. Концентрация увеличивается в таких случаях:

• брожение идет интенсивно;
• во время брожения увеличивается температура;
• завышено количество внесенных дрожжей;
• увеличивается давление;
• низкая аэрация сусла;
• сусло инфицировано посторонними микроорганизмами из-за нарушения технологии.

Расщеплению альдегидов, накопленных в пиве, способствуют:

• интенсивное дображивание и правильное созревание;
• созревание в относительном тепле;
• достаточная аэрация;
• добавление дрожжей во время созревании.

1. Диацетил. Это вещество смягчает вкус пива, если находится в нем в незначительных количествах. Если же его слишком много, явственно ощущается привкус сливочного масла, что негативно влияет на вкус. Диацетил возникает при заражении сусла патогенной микрофлорой из воздуха, а также – недостатком пивных дрожжей в сусле, ранним снятием (недобродом) и другими ошибками пивовара.
2. Соединения серы – это также продукт, который может испортить все старания. Проявляется запахами, напоминающими вареные овощи, горелую серу, тухлые яйца. Чтобы избежать серных соединений, необходимо:

• варить пиво в приоткрытой посуде (сера испаряется);
• не допускать высокого давления при брожении/созревании;
• проводить аэрацию;
• использовать свежие пивные дрожжи в правильных концентрациях;
• соблюдать стерильность всех процессов, чтобы не заразить сусло.

Емкости для брожения

Первейшее условие: тара должна быть герметичной, с гидрозатвором.

Никогда так не делайте! Вы можете за несколько дней испортить плоды своих усилий. Посторонние бактерии из воздуха попадут в сусло и оно может прокиснуть, приобрести совершенно чуждый пенному запах и вкус.

Итак, что можно использовать в качестве бродильной емкости:

1. Пластиковые ферментеры, представляющие собой большие ведра из пищевого пластика, снабженные прочной крышкой с возможностью установки стеклянного гидрозатвора (идет в комплекте, но можно купить отдельно).
2. Стеклянные бутыли нужного объема (бывают даже на 50 и 100 литров). В качестве гидрозатвора можно использовать резиновую перчатку с проколотым пальцем. Но лучше «потратиться» на резиновую пробку и стеклянный гидрозатвор. Почему – объясним ниже.
3. Ферментеры из нержавейки с герметичной крышкой и подрывным клапаном, который является отличной заменой гидрозатвору: он только выпускает образовавшуюся углекислоту, не позволяя воздуху проникать в емкость. Отличная вещь, если бы еще не столь дорогая!
4. ЦКТ – цилиндроконические танки, идут в комплекте мини-пивоварен или покупаются отдельно. Имеют объем от 30 литров.