Как остановить брожение вина? сколько градусов в домашнем вине, выдержка, очистка и срок годности

Содержание:

Вино перестало бродить: что делать
Как часто нужно проводить фильтрацию?
Второй винный напиток из красных сортов в домашних условиях
- Как сделать: рецепт
Рецепт 4к6
Как остановить брожение
Этапы брожения
Высокая спиртуозность
Этапы брожения
Опыт с пузырьком
Если домашнее вино получилось слишком сладкое, что делать?
Особенности температурного режима для брожения вина в домашних условиях
Итого
В итоге

Вино перестало бродить: что делать

Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?

Маленький срок постановки виноматериала на брожение

Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.

Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.

Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.

Плохая герметизация

Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.

Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.

Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.

Температура брожения

Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.

В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.

Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.

Сахаристость: больше или меньше нормы

На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.

Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.

Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).

Неподходящие дрожжи

Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.

Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:

закваску самодельную;
виноградные ягоды, немытые и раздавленные (на 10 л достаточно 5-6 штук);
виноградные плоды можно заменить изюмом (на 5 л 20-30 г);
специальные дрожжи винные.

Появление плесени

Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.

Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.

Конец процесса ферментации

Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.

Как часто нужно проводить фильтрацию?

Всего, в процессе изготовления вина, предусматривается два этапа фильтрации. Рассмотрим, когда надо фильтровать домашнее яблочное, виноградное или иное вино в первый и во второй раз:

В первый раз, ее проводят сразу после окончания активного брожения. Определить это можно по гидрозатвору, он перестал выделять воздух, перчатка на бутылке сдулась, а сама жидкость стала светлее.
Во второй раз, фильтрацию проводят в случае, если снятое с осадка вино бродит и брожение не останавливает спустя 50-55 дней от момента установки гидрозатвора. В этом случае, жидкость также снимают с осадка, что обязательно делать, а дальше ставится новый гидрозатвор. Напиток оставляется на дальнейшее дображивание.

Фильтрование отбродившего виноградного или ягодного вина — обязательный этап приготовления домашнего алкогольного напитка. От чистоты готового продукта зависят вкусовые качества, консистенция и аромат вина, яблочного сидра или других алкогольных продуктов, созданных своими руками.

Отмершие бактерии, грибки, принимающие активное участие в процессе брожения, опускаются на дно, так образуется осадок, который необходимо своевременно удалить из бутыли. Если опоздать с фильтрацией, вино приобретет горечь и неприятный запах и даже станет опасным для здоровья человека. Отфильтровать напиток в домашних условиях потребуется несколько раз.

Предлагаем ознакомиться Томат низкорослый крупноплодный

На заметку! В культуре виноделия допустим только один вид осадка, подчеркивающий благородность вина, — это винный камень, он не влияет на вкусовые качества напитка, аромат, консистенцию и цвет.

Если человек заметил в бутылке с закрытым вином осадок в виде винного камня, это не говорит об отсутствии качества напитка, наоборот, к нему в руки попала бутылочка с благородным напитком, который удивит изысканным вкусом.

Существуют народные способы профильтровать домашнее вино:

при помощи яичного белка;
желатином;
коровьим молоком;
активированным углем.

В основе этих процессов лежат химические реакции, и вино после применения народных средств необходимо еще раз настаивать и процеживать через фильтры.

Самым популярным фильтром для очистки вина является картон. Приобрести его можно в специализированном магазине. Данные фильтры позволяют осуществлять грубую, тонкую или среднюю очистку и применяются в фильтр-прессах. Данный прибор прогоняет винный напиток под давлением через несколько фильтров. Потеря вина при этом минимальная, а степень очистки отличается высоким качеством.

Из других профессиональных фильтров выделяют:

мембранные;
тангенциальные;
вакуумные;
лентикулярные;
кизельгуровые.

При помощи очистительных автоматизированных приборов можно отфильтровать 200 литров домашнего вина и избавиться от осадка всего за 1 час.

Из подручных фильтров можно использовать фильтры под кофе, марлю, мешковину или сепаратор.

Второй винный напиток из красных сортов в домашних условиях

Благородные и красные вина изготавливаются из сока тёмных сортов винограда.

Для активации этого процесса необходимо добавить воды и сахарный песок. Эти манипуляции легко провести в домашних условиях, вычислив количество сахара и воды, исходя из объёма мезги.

Как сделать: рецепт

Подробная схема изготовления вторичного вина:

Жмых винограда поместить в обдатую крутым кипятком трёхлитровую стеклянную банку, чтобы он перебродил.
Объём сахарного сиропа должен быть равен обьему выжимки.

То есть на 6 кг жмыха надо брать 5 литров воды и примерно 1 килограмм сахара.
Приготовить сироп из холодной воды и сахара (на каждый литр добавить 160-270 г сахарного песка в зависимости от сорта винограда) и залить им мезгу.
Обязательно оставить четверть свободного пространства, чтобы пенка от брожения не вытекала из посуды.
На горлышко натянуть резиновую перчатку с проколотым пальцем или поставить гидрозатвор.
Ёмкость поставить в тёмное место с температурой от 19 до 26 градусов.
Каждые двенадцать часов надо перемешивать сусло палкой, утапливая кожицу винограда внутрь. Через сутки появится пенка, которая обозначает успешное начало брожения. Если пенки нет, то можно добавить в сусло грость немытого изюма или винограда.
Спустя две недели посветлевший напиток процедить через марлю и перелить в чистую бутыль.
Оставить бутыль на два месяца в темном прохладном помещении до того момента, пока резиновая перчатка не упадёт.
Через два месяца аккуратно слить второе вино через трубку, не затрагивая осадочек.
Стеклянные бутылки надо заполнить до краев, чтобы не попал воздух и плотно закрыть крышкой. Поставить емкости в тёмное место с температурой от 6 до 16 градусов, например в погреб.
Каждые две недели сливать вино в новую бутылку при появлении осадка на дне. Если осадка нет, то перелитое вино плотно закупорить крышкой.

Такое вторичное вино будет храниться около 2 лет, крепость от 10 до 12%.

Для улучшения цвета вина можно добавить в него ягодки смородины, малины, клюквы.

Рецепт 4к6

Ингредиенты:

Яблоки берём разных сортов: кислые 4 части, сладкие 6 частей.
Сахар-песок – соотношение к яблокам 1:4, т.е. на 10 кг плодов 2,5 кг сахара.
Вода подготовленная – количество равное соку из яблок.

Приготовление вина:

Очистить яблоки от косточек, сердцевины, хвостиков.
Тщательно измельчить, выдавить сок.
Поместить сырье (сок вместе с мезгой) в посуду, например, кастрюлю. Добавить примерно одну треть количества всего сахара.
Оставить в теплом месте на 72 часа, периодически перемешивая мезгу с соком. Делается это для того, чтобы вино не перекисло на первой же стадии брожения.
По прошествии трёх дней поднявшуюся мезгу следует удалить, оставив на поверхности слой не более 0,5 см.
Далее перелить подбродившее сырье в стеклянный бутыль, добавить воду, оставшийся сахар.
Установить водяной затвор.
Идеальная температура для правильного прохождения процессов брожения примерно 20 – 22 0С, в затемнённом помещении

При таких условиях винный материал должен оставаться на срок до 30 дней.
После того, как перестали выделяться пузырьки газа в водяном затворе, вино должно ещё оставаться в таком виде не менее 14 дней.
Осторожно слить жидкость, не задействовать осадок. Ёмкости с яблочным вином поместить при температуре не выше 14 0С на срок до 3–5 месяцев.

Рецепт такого яблочного вина простой по составу, но требует щепетильности и точности соблюдения. Получится в результате довольно крепкий алкогольный напиток, слегка опалесцирующий, цвет от жёлтого до светло-коричневого. Вкус и аромат – созревших, сладких яблок.https://www.youtube.com/embed/7epGxZQQuCk

Как остановить брожение

Молодое домашнее вино ? живая субстанция. В нем живут различные бактерии и микроорганизмы, которые могут совершенно неожиданно возобновить бродильные способности. Казалось бы, напиток бродить перестал, и, более того, после снятия с осадка, отправлен на хранение. Определенное время бутылки могут храниться, не вызывая у винодела никаких подозрений, однако незначительное изменение температуры хранения, либо другие причины, способны заставить активироваться лактобактерии и грибки. Чтобы этого не произошло, вино стабилизируют при помощи пастеризации, спиртового крепления или криостабилизации.

Пастеризация ? это нагревание с целью предотвращения развития болезней и уксусно-кислого брожения. Бактерии и грибки при нагревании погибают, и риск возникновения ненужных бродильных процессов сводится к нулю. Пастеризацию проводят очень просто: бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дне которой уложено в несколько слоев полотенце, затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был закрыт. Воду нагревают до 70°C и в течение получаса выдерживают бутылки. Контролировать температуру будет легко, если установить рядом бутылочку с водой с водным термометром внутри. После пастеризации

содержимое бутылок охлаждают. Теперь его можно хранить смело.

Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта

Здесь важно не ошибиться с дозировкой. Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта

В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.

Криостабилизация, или стабилизация холодом, также поможет справиться с ненужным брожением. Обработка холодом заключается в том, что емкости с напитком помещают на 14-20 дней в холодное место, температура в котором колеблется от +5 до 0°C. Таким местом может быть подвал или холодильник. После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка, разливают в бутылки. Его можно отправлять хранить столько дней, сколько потребуется для выдержки.

Помимо перечисленных способов, существуют и другие методы, заставляющие перестать бродить готовый продукт: добавление серы в виде сульфита калия, или окуривание серными фитилями тары для хранения.

Этапы брожения

Период брожения можно разделить на несколько этапов. Брожение в правильно подготовленной винной заготовке начинается уже через 6–12 часов. С начало первого этапа, который называют бурным брожением. Оно сопровождается интенсивным бурлением, на поверхности появляется пена, слышно характерное шипение выходящего газа (вино играет).

Поэтому бродильную бутыль рекомендуют заполнять винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы пена не могла перекрыть гидрозатвор. Углекислый газ, который не будут иметь выхода, может не только сорвать затвор, но и разорвать тару. Чтобы избежать такой неприятности, винную заготовку перемешивают несколько раз в сутки. Срок бурного брожения от 4 до 8 суток.

После этого начинается период тихого брожения. Сусло будет бродить, пока дрожжи не переработают весь имеющийся сахар. Срок тихого брожения зависит от многих факторов, но один из главных – содержание сахара в сусле. На бродильной ёмкости должен быть установлен качественный водяной затвор.

Сколько будет бродить винная заготовка при оптимальных условиях? В среднем тихое брожение длится 20 дней. За это время сусло светлеет, на дне ёмкости скапливается осадок. Определить завершение этого этапа можно по прекращению выделения газа (отсутствию пузырьков). Этот момент нельзя пропустить, чтобы вино не перестояло на осадке, так как это повлияет на его вкус.

Когда домашнее вино готово, его надо аккуратно снять с осадка (например, с помощью шлангочки от капельницы). При необходимости профильтровать. Пробовать на вкус. На этом этапе можно скорректировать вкусовые качества вина. Если молодое вино кисловатое, то можно добавить сахар по своему вкусу, чтобы его было приятно пить.

Хмельной напиток наливают в чистую тару, ставит гидрозатвор, чтобы обезопасить от скисания и переносят в прохладное место, где вино будет находиться от 30 до 45 дней. Этот этап называют дображиванием, он завершает созревание напитка. Вино считают созревшим, когда в нём полностью прекратилось брожение и образование осадка (органические и минеральные). Чтобы проверить готовность (созревание) напитка, наполняют пару бутылок из неокрашенного стекла, закрывают их витой, оставляют в тепле на 10 дней. Если напиток за это время не изменился, остался прозрачным, без осадка, то его разливают по бутылкам. Если произошли изменения, то вино должно ещё дображивать.

Высокая спиртуозность

Чрезмерный уровень алкоголя в сусле приводит к снижению активности дрожжей. Грибки «засыпают» или отмирают при увеличении крепости до 12–14%, выпадая на дно сосуда в виде осадка. Обычно рост градуса отмечают после завершения активного брожения. Также это может происходить из-за слишком сильного подслащивания сусла. Следует рассчитывать примерную крепость еще на этапе внесения сахара: на 1 г приходится около 0,5-0,6 мл чистого спирта.

Вкусный рецепт! Свежая морковь с чесноком и майонезом

Рекомендации:

Оптимальным решением будет прекратить процесс и переходить к следующему этапу – осветлению, выдержке и т. д.

Если хочется поэкспериментировать, можно внести в вино дрожжи, устойчивые к спирту, и продолжить наблюдения.

Этапы брожения

Опыт с пузырьком

Для этого эксперимента вам понадобится довольно вместительный тазик с водой и маленький пузырек. В пузырек нужно налить вина, и заткнуть горлышко пальцем. Затем, держа палец на горлышке, опускаем пузырек в воду, переворачиваем вниз «головой» и убираем палец. Из-за разности плотностей двух жидкостей натуральное вино никогда не смешается с водой, а порошковое — тут же.

Все три описанных опыта без труда помогут вам проверить, обладателем какого напитка вы являетесь.

Вино готовят путем сбраживания виноградного или плодово-ягодного сырья, сока, выжатого из свежих фруктов, ягод. Прежде чем ответить на вопрос, можно ли пить не добродившее домашнее вино, нужно разобраться в том, какие химические реакции происходят в винном сусле в процессе брожения.

Существуют определенные правила, обязательные для любых рецептов винных напитков. Но поскольку данный продукт имеет множество вариаций, единой технологии изготовления вина нет. Характеристики, присущие той или иной категории вин, зависят от исходного сырья, длительности и типа брожения.

Сбраживание винного сусла обеспечивают особые дрожжевые грибки. В процессе жизнедеятельности эти микроорганизмы перерабатывают сахар в углекислый газ и спиртовые соединения. Для получения вина с достаточным содержанием спирта дрожжевым грибкам нужно обеспечить определенные условия: тепло, достаточное количество сахаристых, азотистых, минеральных веществ, отсутствие кислорода. От этих показателей напрямую зависит активность дрожжей и, следовательно, качество готового продукта на выходе.

Если домашнее вино получилось слишком сладкое, что делать?

Если домашнее вино получилось слишком сладким, то, скорее всего, оно, помимо приторности, стало еще и

довольно безвкусным. Есть риск, что такой напиток быстро испортится, потеряв остатки вкуса и аромата. Этот дефект можно попытаться исправить, или использовать слишком сладкое вино в коктейлях и других рецептах.

Причины появления излишней сладости

Быстрый переход по статье

Основная причина этого недостатка – биологическое раскисление вина, которую вызвала специфическая деятельность микроорганизмов. Чем вызвана эта причина?

Сырьем для такого вина стали слишком сладкие ягоды или фрукты;
Сок был слишком разбавлен водой;
Слишком много сахара было добавлено на этапе приготовления сусла.

Способы решения проблемы

Пытаясь исправить сильно сладкое вино, домашние виноделы пробуют разбавить его водой. Есть мнение

опытных виноделов, что такая процедура усилит недостатки некачественного напитка, но оставит неизменными достоинства вина хорошего. Существуют правила, которым нужно следовать при этом:

Для пробного опыта желательно взять небольшое количество напитка, около литра.
Добавлять не вино в воду, а действовать наоборот.
Прежде чем разводить красное вино, воду нужно подогреть.
Вода должна быть или родниковой, или дистиллированной, или кипяченой.
Воды должно быть в 3-4 раза больше.

В случае, когда вино получилось очень приторным, виноделы советуют воспользоваться и такими способами:

Смешать его со слишком кислым, пропорции подбираются опытным путем.
На каждый литр приторного напитка добавить по 1 г винной или лимонной кислоты, или 2 г 60% молочной кислоты. Этот способ сначала стоит попробовать на небольшом количестве напитка, и только, если получился удовлетворительный результат, исправлятьбольшой объем.
Если вино слишком сладкое, можно делать из него шпицер – разбавлять минеральной газированной водой в объеме в 3 раза превышающем объем вина.

Использование сладкого вина

Такой напиток может быть хорош сам по себе в качестве ингредиента глинтвейна или составляющего

коктейля. Что может быть лучше в холодный зимний день, чем бокал горячего глинтвейна, который к тому же еще и лечит простуду! Для того чтобы его приготовить, нужно смешать:

500 мл вина
200 мл воды
Мед по вкусу
7-8 бутонов гвоздики
Мускатный орех

Смесь доводится до кипения, несколько минут варится до готовности на медленном огне. В коктейле «Крымская роза» сладкое вино нужно смешать в шейкере со льдом с таким же количеством розового ликера (по 20 мл), вылить в бокал, добавить туда несколько вишен, налить 60 мл шампанского.

Если вино получилось слишком сладким, можно разбавить его водой, следуя определенным правилам, смешать со слишком кислым вином, добавить кислоту, или лед, или газированную воду, или использовать в качестве ингредиента для коктейлей.

Особенности температурного режима для брожения вина в домашних условиях

Самое лучшее созревание напитка — медленное. 15–25° — самые хорошие условия для данного процесса. Нельзя допускать перепадов.

При какой температуре хорошо бродит домашнее вино? Оптимальным режимом для белых вин будет 14–18°С, красных и розовых — 18–22°С. От этого зависит и время брожения качественного домашнего вина:

10–14° — 20 суток;
15–18° — 10 суток;
20° — 5–7 суток.

В заключении специалисты советуют обратить внимание на некоторые нюансы, которые помогут сделать «напиток богов» настоящим предметом гордости

Тщательно отбирайте сырье, нельзя допускать попадание гнилых ягод и фруктов.
Плоды должны быть сладкими, созревшими, чтобы дрожжи активно перерабатывали сахарозу в спирт.
Посуда должна быть сухой и чистой.
В период хранения рекомендуется раз в полгода переливать напиток в другую емкость, сцеживая осадок.
Нельзя хранить продукт возле заквасок, овощей, рядом с животными и птицами, оно очень быстро впитывает посторонние запахи и портится.

Нечестные производители научились выдавать смесь воды, сахара, анилинового красителя и лимонной кислоты за настоящее виноградное вино. Распознать подделку, не зная подходящих методов проверки, очень сложно. Я расскажу, как определить качество вина простыми доступными способами.

Выбирая вино в магазине, мы можем оценить только внешний вид бутылки, что не всегда спасает от фальсификата. Сейчас подделать бутылку и этикетку известной винодельческой компании можно даже в подвале. Сходство с оригиналом будет стопроцентным. Вследствие этого при определении качества вина нельзя полагаться лишь на внешний вид. Перед подачей на стол вино обязательно пробуют.

Качество вина – это его соответствие нормативным показателям по химическому составу, окраске, прозрачности, аромату и вкусу. Все эти параметры должны соответствовать ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы», но на практике не всегда так. Советую перестраховаться и проверить вино, особенно если купили эту марку первый раз.

Итого

Сколько виноделов – столько и советов; найти оптимальный вариант возможно путем многочисленных экспериментов: вкусовых и технологических. Вода и сахар – самые популярные ингредиенты (после сока, естественно) большинства рецептов, поэтому отнеситесь к их участию в процессе особенно серьёзно. Нужно просто правильно, чётко поставить цель, определить эталон своего будущего шедевра. Сколько добавлять сахара или воды вы уже знаете, осталось подкрепить рецепты хорошим настроением и усердием. Пускай ваши домашние Дионисии всегда радуют взгляд и вкус, тогда вы непременно поделитесь находками, не так ли?

В итоге

История приготовления вина охватывает тысячелетия, в течение которых люди совершенствовали технологии производства, а также пытались их упростить, адаптируясь в домашних условиях. Практикуйтесь чаще, постигая глубины винодельного мастерства; открывайте собственные секреты и ловкие нюансы, которые предназначены сделать из обычного продукта брожения великолепный и благородный напиток. После этого не забудьте поделиться своими знаниями с нами, ведь каждый частный случай по капле наполняет сосуд неиссякаемым опытом, который ещё долгие годы сможет помогать другим идти к своей цели уверенными шагами, используя правильные рецепты.