Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий в россии

Работа с тестом для хлебобулочных изделий

Процесс подготовки теста предусматривает две стадии – замешивание и созревание. Для замеса необходимо все компоненты поместить в тестомес, который автоматически их перемешает и доведет до необходимого состояния.

На крупных хлебокомбинатах замес теста происходит в автоматическом режиме, а оператор лишь подает ингредиенты. В небольших частных пекарнях или заведениях с авторской кухней процесс вымешивания теста и проводится вручную опытным поваром.

Замешанное тесто помещают в специальные емкости, в которых происходит процесс его созревания – находящиеся в составе теста дрожжи или молочные бактерии расщепляют сахар и производят углекислоту, что приводит к разрыхлению теста и увеличению его в объеме.

Персонал

Квалифицированный персонал – залог успешного функционирования предприятия по производству хлеба.

За соблюдением производственного процесса следит
инженер-технолог. Он должен знать рецептуры, проверять качество готовой
выпечки, а также разбираться в принципах работы оборудования. Помимо технолога,
необходимы пекари, продавцы, бухгалтер, торговый представитель, маркетолог, водитель,
грузчик и уборщица.

Но на первых порах оправдана экономия денежных
средств, поэтому разумно предусмотреть совмещение некоторых должностей.
Например, инженер-технолог может совмещать обязанности пекаря, а водитель
одновременно выполнять функцию грузчика.

Ведение бухгалтерии можно возложить на аутсорсингового
специалиста или заниматься ею самостоятельно. Главное, чтобы такое совмещение
не навредило процессу производства хлеба и самим сотрудникам.

Таким образом, первоначально нам потребуются:

• инженер-технолог
  – 30 000 руб.;
• торговый представитель
  – 35 000 руб.;
• пекари (4) – 100 000
  руб.;
• бухгалтер (1) –
  30 000 руб.;
• водитель (2) – 50 000
  руб.;
• уборщица (2) – 26 000
  руб.

Итого: 271 000 руб.

Пекарня должна функционировать ежедневно, по графику, допустим, с 7:00 до 23:00 в 2 смены по 8 часов. В каждую смену заступают по 2 пекаря, которые, к тому же, выполняют обязанности продавцов. Такой график позволит выпекать продукцию к 8 – 9 часам утра, когда люди уходят на работу.

Торговый представитель первоначально может заниматься
разработкой маркетинговой стратегии и рекламными кампаниями. По достижении
точки безубыточности лучше внедрить в штат маркетолога.

Вспомогательное оборудование

Помимо основных, для производства различных изделий требуются вспомогательные элементы. К этой категории относятся:

• просеиватели муки;
• стеллажи и паллеты;
• дозаторы;
• вспомогательные столы;
• формы;
• весы;
• водонагреватели;
• упаковочные машины, хлеборезки и прочее.

Они требуются на каждом из технологических этапов, могут иметь свои вспомогательные элементы. Так, для просеивателей потребуется передвижная тележка для обеспечения подвоза муки. Они должны справляться с серьезными нагрузками и не допускать деформаций в условиях неблагоприятных внешних воздействий.

При выборе тележки ориентируются на такие критерии:

• вид колес;
• грузоподъемность;
• прочность;
• материал.

Тележка для хлеба

В рамках современного производства серьезное внимание уделяется и упаковке готовой продукции. Этот этап является заключительным в рамках производственного процесса

Исходя из потребностей пекарни, подбирается и агрегат для нарезки хлеба.

Замороженные хлебобулочные изделия высокого качества

Качество, вкус, ассортимент! Замороженная выпечка и хлеб, которые мы предлагаем нашим клиентам, представлена в лучших супермаркетах, отелях и пекарнях Европы и Мира! Мы собрали лучший в России ассортимент, и предлагаем его ВАМ: замороженная выпечка Lenotre, круассаны Eclut du Terroir, круассан ПРЕМИУМ 24% сливочного масла, сливочный круассан с молодым сыром, замороженные латтисы с манго, латтисы с вишенй, торсаде с кремом и чипсами из молочного шоколада, хлеба JOSEPH, хлеб RUSTICO, хлеб GRANDIOSO, хлеб DerMann Premium, бретцели с соленым маслом, чиабатта ORGANIC, BAUERCIBATTA, финские хлеба, багет с маслом и чесноком 18% сливочного масла, французские круассаны с начинками, булочка без муки, карельские пирожки, пикантные слойки, кленовый пекан, оригинальные французские бриоши, замороженные донатсы в ассортименте и многое многое другое! Все наши продукты имеют разнообразную форму, вес и вкус.

Определение готовности

Излишняя длительность или недостаточная продолжительность выпечки влияет как на качество продукции, так и на производительность, поэтому важно правильно определять готовность изделия

Для этого нужно обратить внимание на ряд характерных признаков:

• цвет корки — светло-коричневый;
• мякиш — относительно сухой и эластичный;
• масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового.

Также установить готовность можно с использованием термометра, измерив температуру в центре мякиша. Оптимальное значение — примерно 97 градусов. Изначально необходимо прогреть термометр на 5–7 градусов ниже ожидаемой температуры.

Фокачча – итальянский хлеб с вялеными помидорами

Уникальная еда для тех, кто обожает эксперименты и первые блюда, соусы и бутерброды. Ароматный итальянский хлеб вкусен и сытен.

Вяленые помидоры

Ингредиенты:

• Вода – 200 мл
• Мука – 2.5 стакана
• Масло растительное – 3 ст.л.
• Дрожжи (сухие) – 2 ч.л.
• Соль – 1 ч.л.
• Сахар – 1 ст.л.
• Помидоры вяленые
• Специи – по вкусу

Правильное приготовление итальянского хлеба фокаччи

Приготовим опару, смешав сахар, дрожжи и немного муки. Минут чрез двадцать стояния в тепле нальем масло. Размешав все, сыплем постепенно муку. Замесим колобок руками, смазанными в масле. Пусть постоит в тепле минут сорок. После того, как обомнете колобок, раскатайте его толщиной в 2 см и посыпьте вялеными помидорами и специями. Свернем это все в рулет, закрутим его спирально и отправим в чашу, смазанную маслом. Пусть подойдет в режиме подогрева. А хлеб выпекаем в режиме «выпечка» минут 45 с одной стороны и 15 – с другой.

Требования к муке

Это не чья-то придумка – качество и вид этого продукта. Ведь здесь многое зависит не только от того, где и в чем печь домашний хлеб. Итак, как мука нам понадобится для того или иного хлеба – белого, ржаного, серого и пр.

Ржаная мука

• Пшеничная. Для выпечки белого хлеба требуется мука высшего и первого сорта, изготовленная из твердых сортов пшеницы. Хлеб получается нежный и равномерно пористый. Если готовить из муки 2 сорта и с отрубями, это будет не такой нежный, но прекрасный хлеб, богатый минералами и витаминами.
• Ячменная мука. И тут есть дефицит клейковины. Хлеб из нее получается приплюснутым. И он быстрее станет черствым.

Хлеб из ячменной муки

• Ржаная мука. Из-за содержания в ней веществ, мешающих образованию клейковины, такой хлеб более плотен. Хотите более пышный хлеб? Добавьте к ржаной пшеничную.
• Кукурузная мука. В ней нет белков, формирующих клейковину. Вот почему сюда желательно добавить белки либо разрыхлители. С введением в тесто дрожжей, сюда надо добавить и пшеничной муки.
• Овсяная и гречишная мука. Если добавить к этому виду пшеничную муку, то в тесте будет присутствовать клейковина. Такой хлеб будет необычно вкусным, ароматным и с хрустящей корочкой.

С гречишной мукой

Белковый пшеничный хлеб для больных диабетом (сахарная болезнь)

Рецептура

Мука высшего сорта — 20,0 кг

Клейковина — 80,0 кг

Дрожжи — 4,0 кг

Масло топленое — 3,0 кг

Сахарин — 0,01 кг

Соль — 0,75 кг

Вес одного хлеба 100 г.

Вначале приготовляется обычное пшеничное тесто безопарным способом на 1% дрожжей. Мука употребляется с большим содержанием клейковины и с малой диастатической активностью.

Далее, берется необходимое количество спелого теста и отмывается клейковина под струей воды до тех пор, пока отмывная вода будет прозрачной. Из 1 кг теста получается от 300 до 400 г клейковины, в зависимости от качества муки и степени отмывания крахмала. К отмытой клейковине (80 кг) прибавляется 20 кг пшеничной муки, 3 кг дрожжей и все добавочные материалы по рецептуре. Все тщательно перемешивается и полученное тесто сразу же идет на разделку.

Хлеб выпекается в формах. При формовке необходимо, по возможности, удалить воздух и углекислый газ, иначе корка сильно вздувается и образуются большие пустоты. Тесто должно занимать не более 1/3 или 1/4 объема формы, в противном случае при расстойке тесто выйдет из форм.

Сформованному тесту дается нормальная расстойка. Выпечка при температуре 240° С в течение 50-55 мин.

Выход готовых изделий 75-80 кг.

Выхода готовых изделий на диетические сорта указаны ориентировочные из 100 кг сырья.

Домашний ржаной хлеб своими руками

Повозиться придется дольше, чем при использовании только муки в/с, но результат того стоит. И сразу нужно понимать, что только из ржаного помола тесто не поднимется, и цвет мякоти будет намного светлее, чем у буханки, купленной в магазине.

Ингредиенты:

• дрожжи — 2,5 ч. л.;
• мука пшеничная и ржаная — 1,5 и 2 стакана;
• вода — 350 мл;
• солод — 3 ст. л.;
• мед жидкий — 1 ст. л.;
• соль — 1,5 ч. л.;
• горстка тмина.

Пошаговый рецепт:

1. В воде с дрожжами растворяют мед, а солод заваривают 100 мл кипятка — из общего количества жидкости. Оставляют на 20 минут.
2. Просеивают муку, всыпают соль и тмин.
3. Соединяют все ингредиенты, но частями, иначе однородное тесто не вымесить.
4. Дают 3 часа настояться под пленкой, 2 раза обминая, с промежутком через 1 ч.
5. Хорошо обминают, чтобы выдавить весь воздух.
6. Выпекают в формах, смазанных растительным маслом, или на противне. Заготовке дают расстояться около 30 минут.
7. Выпекают при +200°С в заранее разогретой духовке.

Внимание! В рецепте используют живые дрожжи. Поэтому, перед тем как их добавить в тесто, нужно развести в теплой воде

Опару не ставят.

Домашний хлеб получается не менее вкусный, чем на хлебозаводе, он будет похожим по вкусу на выпеченный по ГОСТУ. К тому же в него можно добавить дополнительные компоненты — молотые орехи, нарезку сухофруктов, изюм. Сладкие компоненты идеально сочетаются с выпечкой из ржаной муки.

Технологические процессы

Весь процесс производства хлебобулочных изделий делится на несколько этапов. На первом подготавливают сырье: тщательно просеивают муку, обогащая ее кислородом и избавляя от примесей и комочков. Также растапливают маргарин, растворяют сахар и соль. Второй этап – это важнейший и наиболее длительный процесс при производстве хлеба: приготовление теста. Если оно готовится по старой технологии, то после замеса наступает период брожения, который длится несколько часов. Но сейчас большинство хлебобулочных изделий изготавливается по современной технологии, в которой процесс брожения не предусмотрен. Это позволяет существенно экономить время.

На следующем этапе готовое тесто разделывают, т. е. делят на куски необходимой массы, округляют их и оставляют на предварительную расстойку, которая длится около 5 минут. Затем кусочкам теста придают нужную форму, оставляют еще на несколько минут для окончательной расстойки и приступают к заключительной стадии – выпеканию. Заготовки отправляются в огромные пекарные камеры и пекутся там при температуре 200-280 градусов. Наконец, остается только охладить готовые изделия, упаковать и отправить в магазины.

Упёк хлеба

Хлеб по весу всегда бывает меньше, чем кусок теста, из которого выпечен данный хлеб. Происходят потери во время выпечки.

Разница между весом куска теста и горячим хлебом называется упеком. Упек выражается в процентах и колеблется, в зависимости от сорта изделий, от 5 до 25%. Величина упека зависит от целого ряда причин. Потери при выпечке будут больше — при мелких изделиях, подовом товаре и ржаном хлебе, и меньше — при крупной развеске изделий, формовом хлебе и пшеничном хлебе.

Температурный и паровой режим также влияют на величину упека. В печи с повышенной температурой потерь при выпечке меньше, чем в печи холодной. В первом случае, хлеб выпекается скорее и вследствие быстрого образования корки испарение воды прекращается. В холодной же печи выпечка идет более продолжительное время, в течение которого больше испаряется воды. Недостаток пара в печи также увеличивает упек.

Потери при выпечке хлеба в значительной степени зависят и от времени выпечки.

Упек определяется по следующей формуле:

Х = / А,

где А — вес куска теста;

Б — вес горячего хлеба (прямо из печи);

X — упек в процентах.

Проблемы отрасли

У хлебопекарной промышленности России есть две основные проблемы. Первая, описанная выше, заключается в том, что без полной модернизации данной отрасли её перспективы крайне туманны. Вторая заключается в том, что потребление хлеба уменьшается, соответственно, продажи падают.

Потребление хлеба уменьшается по двум причинам. Первая – покупатели магазинов премиум-класса в последние годы начали активно следить за здоровьем и отказываться от хлеба. Потребители, относящиеся к среднему классу, тоже начали реже покупать хлеб в магазинах, многие отдают предпочтение небольшим пекарням или вовсе выпекают хлеб самостоятельно, причина этому все та же – массовое увлечение здоровым образом жизни. А вот в магазинах экономкласса продажи хлеба падают, и это не связано со здоровьем. Люди покупают меньше хлеба, так как он начал дорожать, и если раньше им закупались впрок, то сейчас покупают только тогда, когда есть потребность.

Рецепт домашнего белого хлеба в мультиварке — пошаговый рецепт с фото

Буханочка белого хлеба – традиционный атрибут нашего меню. Только не надо думать, что вы не сможете справиться с такой задачей. Даже если у вас нет печи, хлебопечки или духовки, берите мультиварку. Вам понравится и процесс, который продлится порядка двух часов, и результат!

Белый хлеб

Приготовление вкуснейшего домашнего белого хлеба

Воду греем до горячего состояния и растворяем в ней сначала соль и сахар.

Шаг 1. Сахар и соль

Смешаем этот раствор с дрожжами.

Шаг 2. Дрожжи

Надо снова все смешать и убрать – дрожжи должны подойти, дав пену. Затем добавим сюда масло и, просеяв муку, всыплем ее в чашу.

Шаг 3. Мука

Теперь можно и мультю включать, пусть прогреется. А мы вымесим тесто так, чтобы колобочек получился потуже. Сначала в посудине, а потом – на доске, добавляя муку,

Шаг 4. Колобок

Вот и все. Можно выложить тесто в чашу, смазав ее маслом, и дать тесту подняться – любой способ хорош, лишь бы было много тепла. И выпекаем на режиме «выпечка». Мультиварка – не духовка, и красивой шапки не получится. Но вы не расстраивайтесь – выньте буханку из чаши и переверните другой стороной, выпекайте еще минут 15. Вот так и получится «загорелый» оттенок.

Шаг 5. Перевернем

Что такое шоковая заморозка хлебобулочных изделий?

Постепенное охлаждение испеченной продукции до комнатной температуры чревато развитием микроорганизмов в структуре продукта и ухудшением его потребительских качеств. Такие изделия не подходят для длительного хранения и транспортировки.

Решить проблему помогает инновационная технология шоковой заморозки. Выполняется она в несколько этапов:

• первичное остывание при окружающей температуре не выше +18°;
• охлаждение – показатели внутри изделия не выше +40°;
• подмораживание – достигается криоскопическая температура. Для разных видов выпечки она колеблется в пределах -0,5 … -3,5°С;
• глубокое замораживание – внутри изделия показатели опускаются до -10°С в зависимости от типа и размера продукта;
• окончательная заморозка – полуфабрикаты упаковывают при -18°С.

Процедура подходит для готовой выпечки и частично выпеченной (part baked).

Особенности технологии производства национальных видов хлеба

Технологический процесс производства национальных видов хлеба включает следующие основные стадии и операции:

• подготовка сырья к производству;
• дозирование рецептурных компонентов;
• замес, брожение и разделка теста;
• формование, расстойка;
• выпечка, охлаждение и укладка.

Подготовка сырья к производству. Заключается в хранении, смешивании, аэрации, просеивании и дозировании муки, а также подготовке питьевой воды, приготовлении и темперировании растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевой разводки.

Замес теста. Заключается в дозировании и смешивании рецептурных компонентов. Тесто для лаваша готовится безопарным способом с применением в качестве возбудителя брожения закваски старого теста. Тесто сразу замешивается до необходимой консистенции из всего предназначенного количества муки, воды и других материалов.

Брожение теста. Вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочнокислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба. Предварительная расстойка – 10…15 мин.

Разделка теста. Состоит в делении созревшего теста путем дозирования по объему в виде порций одинаковой массы с целью получения заданной массы штучных изделий.

Формование. Осуществляется за счет механической обработки тестовых заготовок с целью придания им определенной формы.

Расстойка тестовых заготовок. Расстойка теста (30…40 мин) необходима для того, чтобы уплотненные куски теста после обработки вручную или машиной разрыхлились углекислым газом, образующимся в тесте в результате брожения.

Выпечка хлеба. Производится при переменном температурном режиме печи 160…180 °С в течение 20…25 мин в зависимости от рецептуры и массы порций.

Охлаждение и укладка хлеба. Выпеченный хлеб охлаждают на охлаждающем конвейере или столе путем обдува воздухом температурой 20 °С.

Продукция выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной упаковки не превышает 1…2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления.

Технология приготовления хлеба

Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.

Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев

воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др.

улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.

Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно — от 100 до 1000г). Далее производится округление — процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин — тестоокруглителей.

Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами.

При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п. Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке — выдержке при определенной влажности и температуре.

На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).

Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса — от замешивания до выпечки.

Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов.

Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели — на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи — для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины — для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи — на этапе расстойки и выпечки.

Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств.

Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: » Восход» (Саратов), » Прибой» (Таганрог), » Парус» (Комсомольск-на-Амуре), » Ярторгтехника» (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), » Торгмаш» (Смоленск) и др.

Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.

МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1
Механизированная
линия А2-ХЛП

Линия
разработана
УкрНИИ-продмашем
для производства
мелкоштучных
сдобных и булочных
изде­лий массой
до 100 г. (рис. 3.1). В
состав линии
входит тестоприготовительное
оборудование,
деже опрокидыватель
1;
делительно-округлительная
машина А2-ХЛ1-С9
(2); машина для
формования
тестовых заготовок
А2-ХАС (3), укладчик
4 тестовых
заготовок на
листы: посадчик
листов (5) в шкаф
расстойки;
конвейерный
шкаф 6
окончательной
расстойки;
посадчик листов
7
на сетчатый
под туннельной
печи и туннельная
печь ПХК-16 (8).
В конце
линии предусмотрена
установка для
ориентирования
листов 9, машина
11
для чистки и
смазки листов;
транспортер
12
для возвра­та
листов к месту
загрузки; накопитель
листов 13
и транспортер
10 для
готовых изделий.

Рис. 3.1. Схема
механизированной
поточной линии
для производства
сдобных изделий
А2-ХЛП.

Для
приготовления
теста в линии
могут быть
использованы
тесто-приготовительные
агрегаты,
приспособленные
для замеса
сдобного теста
или тестомесильные
машины «Стандарт»
с подкатными
дежами. В последнем
случае в состав
линии включаются
машины для
подъема и
опрокидывания
дежей с целью
перегрузки
теста в воронку
делительно-округлительной
машины.

Сформованные
на агрегате
А2-ХАС тестовые
заготовки по
пять штук в
ряду формующим
транспортером
подаются на
механизм уклад­ки,
действующий
по принципу
убегающей
ленты, с помощью
которой перекладываются
на листы. Листы
с заготовками
специальным
ме­ханизмом
пересаживаются
в люльки шкафа
окончательной
расстойки.

После
окончания
расстойки листы
автоматически
пересаживаются
на под туннельной
печи ПХК-16. После
выпечки листы
с готовыми
изделиями
механически
выгру­жаются
из печи на ленточный
транспортер,
с которого
производится
перекладка
изделий в лотки.

Освободившиеся
листы поступают
в машину для
чистки и смазки
и далее по
транспортеру
направляются
к месту загрузки
у тестофор-мующего
агрегата.
Эксплуатация
тестоформующего
агрегата А2-ХАС
на московском
№ 5 и киевском
хлебозаводах
показала, что
он обеспечивает
механизи­рованную
выработку
сдобных мелкоштучных
изделий хорошего
ка­чества и
внешнего вида,
высвобождает
рабочих от
ручных операций
и повышает
производительность
труда.

3.2.
Механизированная
поточная линия
для производства
рожков (рогликов)

Линия
разработана
ВНИИХПом. Она
состоит (рис.
3.2) из тестоприготовительного
агрегата (на
рисунке не
показан), применя­емого
для бараночных
изделий, тестоделительной
округлительной
машины 1
с механизмом
для раскладки
кусков теста
в люльки, шкафа
предварительной
расстойки 2
с вертикально
расположенным
конвей­ером,
тестозакаточной
машины.3
для рожков
(рогликов), шкафа
окон­чательной
расстойки 4
с механизмом
загрузки листов
на люльки 5,
рольгангового
механизма 6
для посадки
листов с тестовыми
заготов­ками
на ленточный
под туннельной
печи 7.

В этой
линии ручные
операции остались
только при
раскладке
тестовых заготовок
на листы с приданием
им формы рожка
после за­каточной
машины. При
использовании
в этой линии
для выпечки
ту­пиковых
конвейерных
люлечно-подиковых
печей марки
ФТЛ-2, П-1-57 и пр. посадка
листов с тестовыми
заготовками
на люльки печи
производится
вручную.

Эта
линия может
быть применена
и для выработки
других мелко­штучных
булочных изделий:
розанчиков,
русских булочек
и т. п.—
при условии
замены оборудования
для приготовления
теста и его
фор­мования.

Для
производства
обыкновенной
и выборгской
сдобы и других
улучшенных
мелкоштучных
изделий на
предприятиях
малой мощ­ности
применяются
линии с механизацией
отдельных
процессов:
тесто-приготовления
с дозировкой
сырья, тесторазделки,
предварительной
и окончательной
расстойки.

Формование
и раскладка
тестовых за­готовок
на листы, посадка
их в шкаф окончательной
расстойки, а
за­тем в печь
и последующая
выемка изделий
из печи и отделка
поверх­ности
(обсыпка сахарной
пудрой, смазка
помадой и др.)
производится
вручную.

Рис. 3.2.
Механизированная
поточная линия
для производства
рожков (рогли­ков).

В этом
случае тестовые
заготовки
формуются на
столах с деревянными
крышками,
оборудованных
ленточными
транспорте­рами
для перемещения
листов к шкафу
окончательной
расстойки.

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

Домашние рецепты подходят не только для белого хлеба, но и для других видов. Можно приготовить изделия с фруктами, на меде и солоде, на молоке. В СССР рецепты зернового хлеба специально подбирали для пекарен.

Ингредиенты:

• дрожжи пекарские — 1,5 ч. л.;
• сливочное масло — 3 ст. л.;
• соль — 2 ч. л.;
• сухое молоко — 3ст. л.;
• овсяные хлопья — 3 ст. л.;
• мука цельнозерновая, пшеничная и ржаная — 230, 120 и 200 г соответственно;
• солод, экстракт — 1,5 ст. л.;
• мед — 1,5 ст. л.;
• вода — 1,75 стакана.

У каждой хлебопечки свои варианты заправки чаши. В некоторых рекомендуют сначала ее заполнять жидкими компонентами, в других — начинать с сухих.

Пошаговое приготовление:

1. В чашу Panasonic выкладывают продукты в следующем порядке: воду, масло, мед, сухое молоко, солод, просеянную муку, смешанную с солью, овсянку.
2. Дрожжи закладывают в последнюю очередь, сделав в середине углубление. Они не должны соприкасаться с водой.
3. Устанавливают режим «основной» или — в новых агрегатах — «зерновой».

Внимания! Режим для поджаристости корочки выбирают самостоятельно. Выпечка по вкусу напоминает подовый ржаной хлеб, про который рассказывают бабушки.