Бланшированные овощи рецепт. что такое бланширование, что нужно для домашнего бланширования

Содержание:

Бланширование в кулинарии. Что это, как делать мясо мидий, капусту, клюкву, помидоры, лук, брокколи

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка. Зачем бланшируют еду. Преимущества бланшировки. Все ли можно бланшировать? Собственно технология бланширования. Сколько времени бланшировать?

Зачем бланшировать продукты?

Подвергать продукты краткосрочной термической обработке необходимо для улучшения вкусовых качеств пищи и продления срока их годности.

Причины, по которым следует бланшировать продукты:

Форма плодов остается упругой, а структура твердой. Продукты сохраняют насыщенность цвета и натуральность вкуса.
Обработка не дает проникать микробам и бактериям внутрь фруктов, овощей, ягод и морепродуктов.
Процесс избавляет листовую капусту и цикорий от горечи, специфического аромата и островатого привкуса.
Картофель после бланшировки меньше впитывает масло при жарке, поэтому процедуру можно применять для заготовки полуфабрикатов фри.
Способ придает хрупкой зелени упругости, поэтому после обработки паром листья не ломаются и не разваливаются.
Текстура твердых овощей сохраняется, при этом они долго хранятся.
Рис после обработки избавляется от избытка крахмала.
Кожицу можно с легкостью удалить с плодов.
В составе сохраняется 90% витаминов и микроэлементов.

Бланширование – достойная замена отваривания нежных продуктов и зелени. Процесс позволяет подготовить пищу перед заморозкой, так как при обваривании кипятком из плодов удаляется часть воздуха, что улучшает их сохранность.

Способы бланшировки

Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.

В корзинке и кипящей воде

Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.

Примерный алгоритм действий:

Тщательно перебрать и вымыть выбранные овощи, залить в объемную кастрюлю воду из расчета 2 л на каждый кг.
На емкость установить корзинку для готовки блюд на пару и довести воду до сильного кипения.
Выложить в корзинку порцию овощей, чтобы они легли одним слоем и приготовились равномерно.
Накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить 3-5 мин, в зависимости от вида овоща или фрукта.
Снять корзинку с обработанными продуктами с кипящей воды и сразу переместить овощи под холодную проточную воду или в емкость со льдом. Прием называется шокированием, так как происходит быстрая и резкая смена температур.

Слить воду и заморозить продукцию в контейнере, выложив в один слой.

Без корзинки

Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.

Процесс термообработки состоит из шагов:

Тщательно промыть овощи, подготовить кипящую воду в кастрюле и таз с наколотым льдом.На каждый кг продукта взять 2 л кипятка. Вымытые и подготовленные овощи выложить в кипяток и добавить немного соли. Прокипятить 2 мин, попробовать вынуть один кусочек и погрузить его в ледяную массу. Если овощ не достиг нужной консистенции, продолжить бланшировку еще 2-3 мин. Переместить овощи шумовкой в лед, чтобы процесс готовки быстро прекратился, а продукт не утратил цвет и натуральную текстуру. Подержать заготовку во льду 2-3 мин, выловить и разложить для просушки по бумажному или вафельному полотенцу

Бланширование можно проводить порциями в одной и той же воде, важно, чтобы она постоянно кипела, и температура не опускалась ниже 95℃

Для удобства можно пользоваться дуршлагом, чтобы погружать большие порции фруктов или овощей. Переложить обработанные продукты в таз со льдом, через 3 мин слить воду и заморозить для хранения.

Как правильно бланшировать

Чаще всего овощи и фрукты бланшируют горячей водой, хотя также можно воспользоваться и паровой баней.

Как правильно бланшировать продукты? Целые и нарезанные кусочками плоды складывают в дуршлаг или специальную сетку для бланшировки и опускают в кипяток при температуре 80-100°C (или ставят на паровую баню) на несколько минут.

Затем продукты быстро извлекают и тут же погружают на 10 минут в очень холодную воду, или оставляют остывать на столе в открытой посуде. Лучше, конечно, воспользоваться водой, чтобы остановить процесс нагревания. Иначе овощи просто доварятся под воздействием собственной температуры.

Бланшируем овощи в кипятке

Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Как бланшировать правильно

Воду в кастрюле доводят до кипения. Промытые овощи нарезают небольшими кусочками, ломтиками, соломкой. Желательно подготовить овощи так, чтобы в дальнейшем было удобно их готовить, не подвергая дополнительной нарезке.

Подготовленные продукты перекладывают в дуршлаг либо специальную металлическую сетку и опускают в кипящую воду. Для каждого продукта предусмотрено оптимальное время обработки. По его истечении следует вынуть дуршлаг из кипятка. К примеру, небольшие соцветия брюссельской капусты рекомендуется обрабатывать в течение 3-х минут, а нарезанную соломкой морковь – не более 2-х минут.

Желательно поместить овощи под ледяную воду, чтобы остановить тепловую обработку. В противном случае овощи потеряют намного больше полезных веществ, а также могут стать мягкими, непригодными к заморозке. Нагретую воду нужно менять до тех пор, пока продукты не остынут полностью.

Осталось обсушить бланшированные овощи, разложить в отдельные пакеты или пластиковые емкости и подвергнуть заморозке. Выполнив бланширование овощей правильно можно всегда иметь в морозильной камере запас продуктов, практически не отличающихся от свежих наличием витаминов и минеральных веществ.

Баклажаны для соуса

Те, кто любит соусы или иные начинки с использованием баклажанов, могут сразу замораживать пюре. Для этого целый баклажан нужно разрезать вдоль, выложить на противень. Отправляют в духовку при температуре в двести градусов на сорок минут, чтобы мякоть стала нежной и мягкой.

Вынимают заготовку из духовки, остужают. После взбивают мякоть при помощи блендера, пока масса не станет однородной. Раскладывают заготовку по контейнерам, отправляют в морозильную камеру.

Чтобы использовать пюре, нужно будет перенести его в холодильник, чтобы оно разморозилось. Далее приступают непосредственно к приготовлению.

Родители отправили сына к бабушке самого. В дорогу отец дал мальчику записку

Свекровь осталась без своих вещей. Пока ее не было, их выбросила невестка

Она имела слишком большой вес для тренера, поэтому похудела на 4 размера одежды

Один из самых простых соусов предполагает наличие:

пары долек чеснока;
свежей зелени.
пары ложек майонеза;
копченой паприки;
горсти грецких орехов.

Чеснок нужно измельчить, орехи также. Все смешивают, приправляют по вкусу. Я иногда запекаю чеснок, тогда получается соус из запеченных овощей. Он хорош для курицы, мяса или рыбы. Также в него можно обмакивать чипсы, смазывать им бутерброды. В общем, блюдо достаточно универсальное.

Шаг за шагом: инструкция по бланшированию овощей

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Почему Важно уметь Бланшировать Овощи

Ферменты необходимы растениям, так как они вызывают их рост. Но после того, как растение сорвут с куста или вытащат из земли, ранее полезные ферменты продолжаю работать, но уже во вред нам. Если оставить растение без обработки, растительные ферменты быстро вызовут потерю цвета, вкуса и текстуры.

На фотографии справа. Первый этап бланширования зеленой фасоли. Цель бланширования овощей, замедлить действие ферментов для замораживания или сохранения свежести:

Замораживание — Бланширование часто является необходимым шагом перед замораживанием овощей с местного рынка или самостоятельно выращенных овощей для более длительного хранения (не более 6 месяцев).
Свежесть — Бланширование поможет овощам, сохранить цвет, текстуру и аромат на много дольше. Хороший трюк для остатков, например, салата. Это также хороший способ быстро приготовить овощи без потери вкуса, витаминов и формы.

Но не все овощи пригодны для бланширования …

Недостатки бланширования

Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.

Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.

Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.

Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.

Как правильно бланшировать

Чаще всего овощи и фрукты бланшируют горячей водой, хотя также можно воспользоваться и паровой баней.

Говорить о том, сколько времени нужно держать в горячей воде разные овощи, фрукты, ягоды или зелень, трудно. Так как здесь все зависит от их размера, степени зрелости, сочности и плотности. Это может быть как 2 минуты, так и 10 минут. Длительность бланшировки обычно указывают в рецептах консервации. А также Вы вполне можете ориентироваться на глаз.

Бланширование овощей

Обрабатывая овощи, нужно четко знать, какие из них поддаются бланшировке, а какие нет. Например, цветная капуста, шпинат и спаржа после ошпаривания кипятком становится еще вкуснее. А вот томаты, перец и баклажаны лучше не бланшировать, так как они могут потерять и вкус, и полезные свойства. Также не бланшируют малину, вишни и черешни.

Хотя обваривание в горячей воде способствует удалению воздуха из плодов, что улучшает их хранение

Однако здесь важно соблюдать баланс между пользой и вредом данного процесса. Например, свекла при обваривании теряет более 20% растворимых сухих веществ

Для того, чтобы овощи сохраняли больше полезных микроэлементом, можно бланшировать их не в воде, а на пару

Для того, чтобы овощи сохраняли больше полезных микроэлементом, можно бланшировать их не в воде, а на пару.

Теперь разберемся со временем бланшировки различных плодов. Быстрее всего бланшируется зелень. Ее достаточно подержать на паровой бане в течение 1 минуты. Чтобы обварить спаржу и шпинат, Вам понадобится 1-2 минуты.

Дальше идут абрикосы, мягкие яблоки, зеленый горошек, цуккини, молодая морковка кольцами и цветная капуста — им достаточно 2-4 минут в кипящей воде. Бланшировка капусты (брюссельской, белокочанной, брокколи и кольраби) занимает 3-4 минуты.

Для обваривания лука, сельдерея, баклажанов, грибов, груш, твердых яблок и айвы достаточно 3-5 минут. Бланширование картофеля, стручкового горошка и початков сахарной кукурузы занимает 5-8 минут. Дольше всех нужно держать в кипящей воде свеклу и целую морковку – не менее 20 минут.

Бланширование овощей требует достаточно большого объема жидкости. На 1 кг плодов нужно брать, как минимум, 4 литра воды. Но Вы вполне можете использовать одну и ту же воду много раз, подогревая ее постоянно на слабом огне.

Что это значит – браншировать?

При бланшировании овощи можно просто обдать кипящей водой или же погрузить их в кипяток, продержав там около 2-3 минут. Столько же можно продержать продукты в посуде с накрытой крышкой, чтобы подвергнуть их воздействию горячего пара

Очень важно здесь – не передерживать овощи, дабы не превратить их в варёные

Предлагаем ознакомиться Как сделать воду очень вкусной

Охлаждать уже бланшированные продукты необходимо сразу. Для ускоренного охлаждения можно подготовить не просто холодную жидкость, а воду с кусочками льда, куда после обработки и следует положить продукты. В ёмкости должно содержаться достаточно воды, чтобы продукты не успели нагреть жидкость, в противном случае ничего просто не получится.

Бланшированный перец на зиму — рецепт приготовления

В объемную кастрюлю заливаем воду из расчета на то, что туда еще будет высыпан весь подготовленный нами перец. Выставляем кастрюлю на огонь и начинаем нагревать. За это время подготовим овощи. Тщательно промываем перцы и у каждого плода вырезаем сердцевину вместе с плодоножкой. После закипания воды, отправляем подготовленные перцы в кипяток и варим буквально в течение 2-3 минут.

Нам необходимо, чтобы перец не сварился, а просто стал мягким

Также обратите внимание на то, что вода в процессе все еще должна кипеть. Помните, что для подобной заготовки совершенно не подходит даже слегка порченый перец, поэтому тщательно перебирайте овощи перед началом готовки

По истечении указанного времени аккуратно шумовкой извлекаем перцы из кастрюли и выкладываем их в сито или в глубокую миску. Будьте аккуратны и старайтесь не повредить форму овощей, ведь теперь, когда они стали мягкими, сделать это достаточно просто.

Банки заранее стерилизуем на пару или в духовке, также подойдет для данной цели микроволновая печь. В подготовленные банки аккуратно выкладываем полностью остывшие перцы так, как показано на фото. Добавляем в каждую банку указанное количество столового уксуса и каменной соли, затем заливаем крутым кипятком до самого верха. Сразу же герметично закатываем стеклянные банки такими же заранее простерилизованными жестяными крышками.

Банки по традиции переворачиваем вверх дном, ставим на полотенце, укутываем в теплый плед и оставляем в таком виде на 6-7 часов остывать и настаиваться. Такую заготовку можно после остывания убрать в кладовую или в погреб. Бланшированный перец на зиму готов.

Зачем бланшировать еду?

Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
В бланшированной капусте легче отделять листья.
Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры

Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Читать также: Торт из белого шоколада и маскарпоне

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Для чего нужно бланширование?

Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки.

При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию.

Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать.

Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации.

А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.

Особенности бланширования при заморозке продуктов

Под бланшированием понимают быстрое прогревание продуктов в горячей воде или под паром, чтобы затем их было прощу далее обрабатывать, а также с целью избавления овощей или фруктов от микробов. Такое название процесс получил по причине того, что фрукты или овощи приобретают слегка белый оттенок. Однако, несмотря на это, благодаря ошпариванию они лучше сохранят оттенок, структуру и вкус.

Бланширование применяется при:

консервации;
заморозкой фруктов, ягод или овощей.

Многие этот процесс игнорируют, но если продукты перед обработкой бланшировать, они будут гораздо вкуснее и здоровее.

Такой метод обработки продуктов выглядит так:

овощ или фрукт на 10 секунд погружают в кипящую воду;
потом обливают его ледяной водой. Это можно заменить погружением в сосуд с холодной водой с кусочками льда или обдать проточной холодной водой;
также продукты бланшируют под паром, но процесс будет более длительным или же в микроволновке.

Предлагаем ознакомиться Правильная обрезка плодовых деревьев, фото, видео, как и когда обрезать плодовые деревья Такому методу обработки подлежат:

фрукты;
овощи;
мясо;
рыба;
орехи.

Например, если таким образом обработать орехи, то их легче будет очистить от скорлупы. А предварительно обработанное мясо будет избавлено от острого запаха, который часто выделяется из костей. Особенно полезно бланшировать мясо перед заморозкой, а также перед тем, как его консервировать или делать на его основе паштет.

Перед замораживанием тех или иных продуктов бланшировка часто очень полезна. Оба этих процесса помогают сохранить продукты после извлечения из морозилки упругими, вкусными и такого же цвета, как и раньше. Это касается и другой продукции, которая подлежит заморозке, включая грибы.

Поскольку этот процесс сам по себе недолгий, то пища развариваться не будет, но при этом сохранит прежнюю структуру. Но нужно помнить, что ряд продуктов благодаря кратковременной обработке кипятком немного сокращаются в объеме.

Например, если говорить о бланшировке цветной капусты, то этот процесс сделает овощи более мягкими, и в это же время упругими, хрустящими, с сохранением своего оттенка, горечь при этом не будет сильно ощущаться. Такая капуста отлично подойдет для приготовления салатов.

Технология бланширования

Большинство из нас имеет лишь смутное представление об этом методе. Технология бланширования на самом деле проста. Продукт сперва погружают в кипяток и выдерживают в нем от нескольких секунд до четырех минут, а потом обдают холодной водой. Как вариант — не обливать, а поместить в емкость, наполненную водой с кубиками льда. Можно бланшировать продукты в микроволновке или на паровой бане, но в этих случаях время увеличивается в два раза. Подвергать бланшированию рекомендуется самые разные продукты питания, так как от этого они становятся только лучше.

Воду для этих целей набирайте в кастрюлю 4:1, то есть на один литр продукта используйте четыре литра воды. Жидкость должна полностью покрывать продукт, так как при такой технологии значительно снижается потеря полезных компонентов. Опускать еду в емкость удобнее в марле. Выложите ее на середину отрезка ткани, захватите уголки, соединив их вместе, и погрузите в воду. По истечению положенного времени извлеките содержимое и отправьте его под холодную воду.

Также можно использовать дуршлаг или специально предназначенную для этого сетку, которую вы найдете в продаже в магазине хозтоваров.

Сколько бланшируют продукты по времени?

Все продукты ниже для удобства поиска разделены на категории и в каждой указано, сколько минут держать в кипятке каждый из продуктов (не забываем в обязательном порядке перемещать бланшированные продукты в холодную или ледяную воду после процедуры на несколько минут, не менее 2-3 минут).

Овощи

Баклажаны: 3-5 минут.
Брокколи: от 3 до 4 минут.
Горошек зеленый: 2-3 минуты.
Кабачки цукини: 2 минуты.
Капуста брюссельская: от 3 до 4 минут.
Кукуруза: 5-8 минут.
Лук: 3-5 минут.
Морковь (молодая, порезанная на кусочки): 2-4 минуты.
Морковь (целиком): 20 минут.
Огурцы: 3-4 минуты (в специях перед закаткой в банки).
Перец красный сладкий (болгарский), порезанный на кусочки: 3 минуты.
Помидоры (томаты): 1-2 минуты.
Свекла (целая): около 20 минут.
Сельдерей: 3-5 минут.
Спаржа: 1-2 минуты.
Стручковая фасоль: 2 минуты.
Цветная капуста: от 3 до 4 минут.
Чеснок: 1 минута.
Шпинат: 1-2 минуты.

Фрукты

Абрикосы: 2-4 минуты.
Вишня: 1-2 минуты.
Груши: 3-5 минут.
Персики: мягкие (переспелые) 1 минута, тверды 2-3 минуты.
Сливы: 2-3 минуты.
Черешня: 1-2 минуты.
Яблоки: 3-5 минут.