Как выбрать и подготовить говяжью вырезку

Где находится вырезка у свиньи

На фото ниже видно, где находится вырезка у свиньи – это сравнительно небольшая область в задней части спины животного. Вырезка расположена рядом с поясничными позвонками свиньи, сразу над почками. Чтобы получить эту часть туши, сначала снимают большой отруб – оковалок. Только затем из него аккуратно вырезают внутреннюю часть.

Свиная вырезка закономерно входит в число самых дорогих частей туши. Объясняется такая цена высокими вкусовыми качествами отруба, нежностью мяса и его диетическими свойствами. Дело в том, что вырезка у свиньи находится в той области тела, которая практически полностью лишена физической нагрузки на протяжении всей жизни животного.

Чтобы приобрести качественный продукт, необходимо придерживаться следующих рекомендаций при выборе свиной вырезки:

1. Перед покупкой следует слегка надавить пальцем на мясо. Мышечные волокна свежей вырезки быстро примут прежнее положение. Если ямка осталась на месте, и в нее натекла жидкость, это означает, что мясо начинили пищевыми добавками.
2. Если приложить к вырезке бумажную салфетку, последняя останется сухой.
3. Первосортная свиная вырезка не издает посторонних запахов.
4. Мясо вырезки свиньи умеренно розовое. Темные тона свидетельствуют о старости животного. Светлые – при выращивании свиньи в большом количестве использовались гормональные добавки.

С грибами

Свиная вырезка, приготовленная с грибами в сливочном соусе, имеет немного необычный кисловатый вкус и яркий аромат. Это обеспечивается сочетанием классических европейских приправ и сухого вина «Марсала».

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить ароматное и пряное мясо в соусе, необходимо:

• 1 свиная вырезка среднего размера (700 г или около того);
• соль + перец;
• по 1 ст. л. свежих розмарина и орегано (мелко порезанных), сливочного масла и чесночного порошка;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 2 ст. нарезанных шампиньонов;
• 1 маленькая луковица, нарезанная мелко;
• 10 зубцов чеснока;
• по 1 ст. вина «Марсала» и овощного бульона;
• 4 ч. л. муки;
• 0,25 ст. густых сливок.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления свинины с грибами и крепленым вином «Марсала» понадобится выполнить следующее:

1. Нужно прогреть духовку заранее до 220ºС.
2. Вырезку с каждой стороны требуется приправить большим количеством соли, перца, розмарина, орегано и чесночного порошка.
3. Далее следует нагреть оливковое масло в чугунной сковороде (подходящей для использования в духовке) на среднем огне и обжарить свинину в течение 2-3 мин. с каждой стороны, или пока не образуется золотая корочка.
4. Затем мясо необходимо переложить на тарелку, а в сковороду помесить сливочное масло вместе с грибами, луком, чесноком, и готовить несколько минут, постоянно перемешивая.
5. Когда вышеуказанные ингредиенты начнут смягчаться, следует добавить к ним свинину и поставить сковороду в разогретую духовку на 25-30 мин.
6. Пока мясо запекается, требуется смешать вино, бульон и муку в миске и взбить вилкой до полного перемешивания.
7. Как только свинина будет приготовлена, необходимо переложить ее на тарелку, а сковороду поставить на плиту на средний огонь, влить в нее винную смесь и варить, постоянно помешивая, пока соус не начнет немного густеть.
8. После загустения следует добавить густые сливки и продолжать помешивать в течение нескольких минут.
9. Затем нужно нарезать свинину, вернуть в сковороду и покрыть соусом. Подавать блюдо рекомендуется теплым с жареным картофелем или рисом и овощами.

Свиная вырезка — это универсальное мясо, которое можно приготовить разными способами. Она отлично впитывает маринады и втираемые специи, а небольшой размер и отсутствие жира обеспечивают быстрое приготовление, и это отличный способ привнести в нее больше вкуса.

Общие правила запекания свининой вырезки выглядят так:

Способ приготовления	Подготовка	Температура запекания	Процесс запекания	Время запекания (для куска весом 500 г)
в духовке	мясо комнатной температуры, может быть влажным, но не мокрым	200-220°C	поместить в духовку и не трогать до готовности	30-35 мин.
на сковороде и в духовке	мясо комнатной температуры, влажность нежелательна, можно натереть маслом или густой смесью специй	сильный огонь на плите, температура духовки 180-200°C	обжарить на сильном огне на сковороде, затем запекать в духовке	на сковороде по 2-3 мин. с каждой стороны, в духовке 20-25 мин.
на гриле	мясо комнатной температуры, влажность нежелательна, можно натереть маслом или густой смесью специй	высокий нагрев, более 220°C, в зависимости от модели гриля	обжарить на высоком нагреве с каждой стороны поочередно до румяной интенсивной корочки	5 мин. с каждой стороны
в мультиварке	мясо комнатной температуры, может быть влажным, но не мокрым	режим тушения или запеканки	поместить на решетку или подставку, чтобы мясо не касалось дна чаши	35-40 мин.

Перед любым способом приготовления можно использовать простой маринад, такой как оливковое масло, петрушка и чеснок, или оливковое масло с лимонным соком и тимьяном. Хороший результат получается и с более интересными смесями, например, соусом терияки или смесью бурбона и соевого соуса.

Свиную вырезку следует мариновать в пластиковом закрывающемся пакете в холодильнике, желательно не меньше 12 ч. На этом этапе мясо будет готово к приготовлению любым из распространенных способов. Оставшийся маринад, который не впитался в свинину, можно использовать для приготовления соуса: вскипятить его в кастрюле и добавить немного кукурузного крахмала, чтобы сгустить. Такой соус можно использовать в любом рецепте приготовления свиной вырезки, независимо от состава маринада.

Могут ли свиная корейка и вырезка замещать друг друга

Корейка

• Длинная толстая мышца, которая расположена вдоль позвоночника. Таких мышц на туше две.
• Внутренние жировые прослойки полностью отсутствуют.
• Сверху покрыта широкой, довольно толстой сухожильной пленкой, которую перед приготовлением обычно не снимают. При длительном приготовлении медленно превращается в желатин.
• На ней можно оставить слой жира необходимой толщины, если попросить об этом мясника при разделке туши.
• Нежное мясо с плотной структурой.
• Масса бескостной корейки — до 4,5-5 кг.
• Продается как целой, так и разрезанной на куски необходимой массы.

Вырезка

• Короткая продолговато-округлая, совершенно отдельная мышца, расположенная с внутренней части свиной туши, не имеющая собственных костей, а только прикрепленная с грудным и поясничным позвонкам. Ее можно «вырвать» руками, не применяя ножа. Вырезок на туше тоже две.
• Внутренние жировые прослойки, соединительная ткань полностью отсутствуют.
• Сверху частично покрыта тонкой серебристой мембраной соединительной ткани, которую перед приготовлением обязательно снимают. При любой кулинарной обработке эта мембрана не разрушается, остается твердой, ее невозможно разжевать.

Подденьте пленку кончиком ножа. Скользите очень острым ножом по мясу, одновременно оттягивая пленку левой рукой и срезая ее с мяса правой. Сложность в том, чтобы на пленочке не оставалось мяса. Но этот навык приходит с практикой.

Вывод

Свиная корейка и вырезка имеют очень разные размеры, форму, структуру мышечной ткани. В рецептах приготовления мясных блюд корейку нельзя заменять вырезкой и наоборот — вырезку нельзя заменять корейкой.

Всегда ваша Ирина.

Сегодня у нас замечательное музыкальное «угощение». Фантастический сплав музыки Северной Африки и американского джаза. Буду рада, если музыка и видео придутся вам по душе.

Где находится вырезка у свиньи

На фото ниже видно, где находится вырезка у свиньи – это сравнительно небольшая область в задней части спины животного. Вырезка расположена рядом с поясничными позвонками свиньи, сразу над почками. Чтобы получить эту часть туши, сначала снимают большой отруб – оковалок. Только затем из него аккуратно вырезают внутреннюю часть.

Свиная вырезка закономерно входит в число самых дорогих частей туши. Объясняется такая цена высокими вкусовыми качествами отруба, нежностью мяса и его диетическими свойствами. Дело в том, что вырезка у свиньи находится в той области тела, которая практически полностью лишена физической нагрузки на протяжении всей жизни животного.

Чтобы приобрести качественный продукт, необходимо придерживаться следующих рекомендаций при выборе свиной вырезки:

1. Перед покупкой следует слегка надавить пальцем на мясо. Мышечные волокна свежей вырезки быстро примут прежнее положение. Если ямка осталась на месте, и в нее натекла жидкость, это означает, что мясо начинили пищевыми добавками.
2. Если приложить к вырезке бумажную салфетку, последняя останется сухой.
3. Первосортная свиная вырезка не издает посторонних запахов.
4. Мясо вырезки свиньи умеренно розовое. Темные тона свидетельствуют о старости животного. Светлые – при выращивании свиньи в большом количестве использовались гормональные добавки.

Говяжья вырезка: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 23,04 г Жиры 3,98 г Углеводы 0 г

128 килокалорий

Общая информация
Вода 72,67 г
Энергетическая ценность 128 ккал
Энергия 535 кДж
Белки 23,04 г
Жиры 3,98 г
Неорганические вещества 1,06 г
Минералы
Кальций, Ca 5 мг
Железо, Fe 2,24 мг
Магний, Mg 25 мг
Фосфор, P 222 мг
Калий, K 395 мг
Натрий, Na 65 мг
Цинк, Zn 5,2 мг
Медь, Cu 0,097 мг
Селен, Se 26,3 мкг
Витамины
Тиамин 0,064 мг
Рибофлавин 0,183 мг
Никотиновая кислота 5,869 мг
Витамин B-6 0,659 мг
Фолаты, всего 4 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 4 мкг
Фолиевая кислота, DFE 4 мкг
Витамин B-12 2,9 мкг
Витамин A, RAE 2 мкг
Ретинол 2 мкг
Витамин A, IU 6 МЕ
Витамин D (D2 + D3) 0,1 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,1 мкг
Витамин D 3 МЕ
Витамин К (филлохинон) 1,5 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 1,285 г
10:0 0,001 г
12:0 0,002 г
14:0 0,081 г
16:0 0,747 г
17:0 0,041 г
18:0 0,412 г
24:0 0,004 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 1,704 г
14:1 0,015 г
16:1 недифференцированно 0,106 г
17:1 0,024 г
18:1 недифференцированно 1,554 г
18:1 c 1,378 г
18:1 t 0,176 г
20:1 0,006 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,125 г
18:2 недифференцировано 0,098 г
18:2 n-6 c,c 0,089 г
18:2 CLAs 0,009 г
18:3 недифференцированно 0,005 г
18:3 n-6 c,c,c 0,005 г
20:4 недифференцированно 0,019 г
20:5 n-3 (EPA) 0,001 г
22:5 n-3 (DPA) 0,006 г
Жирные кислоты, всего транс 0,176 г
Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,176 г
Холестерин 69 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,282 г
Треонин 1,184 г
Изолейцин 1,174 г
Лейцин 2,167 г
Лизин 2,421 г
Метионин 0,669 г
Цистин 0,253 г
Фенилаланин 1,003 г
Тирозин 0,94 г
Валин 1,241 г
Аргинин 1,689 г
Гистидин 0,935 г
Аланин 1,503 г
Аспарагиновая кислота 2,432 г
Глутаминовая кислота 4,106 г
Глицин 1,085 г
Пролин 1,057 г
Серин 1,022 г

Как подготовить вырезку

Разделать говяжью вырезку совсем не сложно. Прежде всего кладем вырезку на разделочную доску пленкой вверх. Первым делом нам нужно отделить «голову» и «хвост». Куски мяса в «голове» не такие нежные как основное тело вырезки, но все равно представляют собой продукт очень высокого качества. Из них можно сделать отличный беф-строганов.

«Хвост» — это последние несколько сантиметров вырезки, мы его отрезаем для удобства дальнейшей обработки. Можно порезать его на небольшие лангеты, и тут же их зажарить, благо это происходит практически моментально.

Голова, тело и хвост вырезки

А можно отложить «голову» и «хвост» в пакеты для дальнейшей заморозки:

У нас остается основная часть (ее еще называют «стейковый отрез»), с которой нам необходимо будет удалить плёнку. «Фольга» удаляется от «хвоста» к «голове». Есть два основных способа ее удаления. Можно оттягивать плёнку, аккуратно подрезая ее острым ножом по мере продвижения:

Удаляем пленку с говяжьей вырезки

Или можно удалять целыми полосками, ведя нож плашмя от хвоста к голове:

Удаляем пленку с вырезки

Вам может встретиться два слоя плёнки – один жировой, второй сухожильный, удаляйте оба. В результате должно получиться очищенное тело вырезки:

Очищенная говяжья вырезка

Обратите внимание на нежнейшие волокна мяса, которые буквально расползаются при нажатии. Далее в процессе приготовления мы будем нарезать вырезку на части, и для того, чтобы сделать это максимально аккуратно, не повредив мясо, мы воспользуемся одним нехитрым способом

Кладем вырезку на пищевую плёнку, но не поперёк, а вдоль…

… и заматываем ее в плёнку:

Говяжья вырезка в пищевой пленке

И начинаем скатывать, держа её за хвостики, как конфету. Это позволит уплотнить мясо перед нарезкой и нарезать его без лишних повреждений:

Говяжья вырезка

Теперь берем острый нож (у нас филейный) и нарезаем как колбасу:

Нарезаем говяжью вырезку

Если хотите в дальнейшем сделать стейки тендерлойн, то режьте потолще, сантиметра по три-четыре. Если хотите сделать медальоны — то толщина слайса должна быть полтора-два сантиметра.

Подготовленная говяжья вырезка

После нарезки аккуратно снимаем пищевую пленку:

Стейки из говяжьей вырезки

У нас получились готовые к приготовлению куски вырезки – их можно приготовить сразу же, или же упаковать в пакеты и убрать в морозилку.

Что такое вырезка

Выберите свежую вырезку свинины или говядины, внимательно проверив ее качество. Для этого надавите на кусок, если волокна быстро восстановятся – мясо свежее, если в ямке образовалась жидкость — вырезка наколота добавками. Положите кусок на салфетку – после свежей вырезки салфетка останется сухой. Если вы приобрели замороженную вырезку, разморозьте ее, не используя микроволновую печь, тогда готовое мясное блюдо будет мягким и сочным.

Быстро и просто приготовить свиную вырезку можно таким способом. Нарежьте ее поперек волокон и слегка отбейте. Посыпьте каждый кусок солью и перцем и обжарьте на сковороде в масле. По окончании жарки добавьте сухие пряные травы.

Подайте готовое мясо с отварным и жареным картофелем, гречкой, отварным рисом или просто с макаронами. Приготовьте в летнее время года на гарнир к вырезке отварные овощи (фасоль, цветную капусту) или салат из свежих овощей.

Очень вкусным получается блюдо из свиной вырезки, запеченной с чесноком и розмарином. Смешайте толченый чеснок, розмарин, соль и оливковое масло в плошке. Обмажьте получившейся смесью кусок свиной вырезки.

Разогрейте в сотейнике масло и обжарьте в нем вырезку со всех сторон в течение пяти минут. Положите мясо на противень, смазанный маслом, и поставьте в разогретую до 200оС духовку на двадцать минут. Выньте готовую вырезку, накройте фольгой и оставьте на десять минут. Затем нарежьте ее на ломтики и подавайте на стол с жареной стручковой фасолью и помидорами.

Говяжью вырезку можно приготовить на пару. Для этого хорошо отбейте мясо, нашпигуйте его салом. Положите на дно кастрюли сливочное масло, а на него вырезку, мелко нарезанные морковь, петрушку, репу, лук, картофель, посолите, добавьте лавровый лист, перец горошком и немного воды.

Налейте во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, чем первая, доведите ее до кипения. Поставьте в нее кастрюлю с вырезкой и варите в течение двух часов. Доливайте постоянно выкипающую воду. Нарежьте готовую говядину на ломтики, выложите на блюдо, добавьте овощи и полейте бульоном, который получился после варки.

Вкусной получается говяжья вырезка с гречкой, приготовленная в горшочках. Нарежьте мясо мелкими кусками. Обжарьте их на сковороде, добавьте нарезанный лук. Когда лук станет золотистым, добавьте сметану и потушите содержимое сковородки в течение пяти минут.

Налейте в горшочки чуть-чуть подсолнечного масла, положите в них мясо и лук, обжаренные со сметаной. Сверху высыпите подготовленную гречку, добавьте в каждый горшочек лавровый лист, соль и ложку сметаны. Залейте содержимое водой на 1/4 объема посуды. Закройте горшочки крышками и поставьте их в разогретую до 160оС духовку на сорок минут.

Основные виды стейков мраморной говядины

Толстый край:

Спинной отруб (Ribeye Lip On)

Отруб высочайшей категории для наиболее премиальных и мраморных стейков. Мясо характеризуется выразительными жировыми прослойками, насыщенным вкусом и говяжьим ароматом.

Классический и самый премиальный стейк. Вырезается между 5 и 13 ребрами говядины. Данная мышца не задействуется при нагрузках животного и наделяется множественными жировыми прослойками. По праву считается наиболее сочным и насыщенным. При минимальной прожарке порадует особой нежностью. Ценится за высокую мраморность и превосходный вкус.

Ковбой (Cowboy Steak)

Стейк Рибай с сохранившейся частью реберной кости. Благодаря наличию косточки характеризуется более выраженным ароматом.

Томагавк (Tomahawk Steak)

Рибай с полностью сохраненной и зачищенной реберной костью. Отличается ярким мясным вкусом с «ореховой» ноткой.

Вырезаются между 6 и 12 ребрами туши. Отлично подходят для жарки на гриле, запекания или тушения. Сочетают мраморное сочное мясо и ароматные реберные кости. Для увеличения нежности рекомендуется маринование.

Тонкий край:

Поясничный отруб (Striploin)

Любимый отруб жителей Нью-Йорка. По качеству приготовленного стейка Стриплойн выносили оценку всему заведению. Мясо данной части уступает по числу жировых прослоек Рибаю, однако выигрывает в говяжьем вкусе и аромате.

Относится к классическим стейкам и соседствует с Рибаем. Вырезается из поясничного отруба ниже 13 ребра. Отличается более плотной структурой, но похожей высокой мраморностью. С одной стороны окружен жировой полоской, придающей мясу хорошую сочность и нежность. Наделен аппетитным мясным ароматом и насыщенным вкусом.

Средний вес животного на убой

Масса выращенного животного находится в прямой зависимости от подобранной разновидности и правильного режима питания. Одними из самых тяжелых считаются животные породы крупная белая. Например, вес свиноматок достигает 320-340 кг. Им не уступают кабаны, давая показатели в 320-350 кг. Нормальный средний вес свиньи — 210-260 кг.

Увеличение веса поросенка больше всего зависит от организации грамотного кормления. В среднем в 3-4 месяца представители любой породы достигают 55-65 кг, а при питании вволю животное в 3 месяца достигнет 100 кг.

Масса вьетнамских вислобрюхих свиней может составлять 150 кг. Но обычно их забивают рано в 6-7 месяцев при весе в 70-80 кг.

Сколько весит свинья в среднем, определить не трудно. Можно воспользоваться весами или другими способами, о которых мы говорили в статье «Измерение веса свиньи по таблице».

Как получают говяжью вырезку

Представьте себе мраморного быка в 450-500 кг. Как думаете, сколько килограммов из общей массы его туши пойдет на вырезку? 50? 30? 15? А вот и нет! Всего 4. В среднем это будут два отруба по 2 кг каждый. И стоят они действительно немало. Ведь дело не только в редкости, но и в исключительных вкусовых качествах.

Это мясо столь нежное потому, что его получают из мышцы, которая располагается вдоль позвоночника и отвечает за его устойчивость. У людей эта мышца была бы одной из самых жестких, но, поскольку бычки постоянно находятся в горизонтальном положении, она практически не задействуется при движении. Мраморная вырезка мягкая и сочная, поэтому ее можно быстро и вкусно приготовить как на сковороде и в духовке, так и на мангале.

А приверженцам здорового питания будет интересно узнать, что такое мясо диетическое и богато витаминами группы B, макро- (калий, магний, фосфор, кальций) и микроэлементами (железо, селен, цинк). Даже периодическое употребление говяжьей вырезки в пищу позволит поддержать иммунитет, благотворно скажется на состоянии организма и фигуре.

Рассматриваем строение туши свиньи

С чего состоит тушка?

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано

Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка

Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат

Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков

Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

Вырезка выбрана – как ее разделать

Вкуснейший и полезный кусок мяса выбран и приобретен. Теперь осталось дело за малым – понять, как правильно разделать продукт. Начинается все с удаления пленки. Для этой цели необязательно вооружаться острыми ножами или другими кухонными инструментами. Если говяжья вырезка свежая, то удалить удастся пленку руками. Есть вероятность, что в мякоти имеет место боковая мышца.

Для приготовления огромного количества блюд, о которых было сказано выше, она не подходит. В ее составе есть масса прожилок, придающих жесткость мясу. Ненужным будет и жир вокруг телячьей вырезки. Радует лишь то, что его количество невелико, и он легко удаляется. Теперь осталась мякоть, из которой и будут готовиться деликатесы, а также блюда для ежедневного употребления в пищу. Мясо следует порезать на тонкие или толстые кусочки, что зависит от того, что из него будет готовиться.

В фольге с черносливом

Вырезка свиная, рецепты приготовления которой предусматривают запекание в духовке, нередко смешивается с фруктами. Чернослив является одним из распространенных ингредиентов таких блюд. В данном рецепте он хорошо сочетается с вином, малиновым ликером и сливками.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления запеченной свинины с черносливом понадобится следующее.

Для мяса:

• 1 кг свиной вырезки;
• 0,25 ст. смеси прованских трав;
• 2 ч. л. хлопьев морской соли;
• 1,5 ч. л. черного перца.

Для соуса из чернослива:

• 1 ст. чернослива (около 20 шт.) без косточек;
• 1 ст. ликера малинового ликера;
• 2 ст. л. охлажденного сливочного масла;
• 1 нарезанный лук-шалот;
• 0,25 ст. бальзамического уксуса;
• 0,75 ст. красного вина;
• 1,25 ст. яблочного сока;
• щепотка соли;
• цедра из одного большого лимона;
• 1 ст. густых сливок;
• 0,5 ст. фундука, разрезанного пополам.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы запечь в духовке ароматную вырезку, понадобится выполнить следующие шаги:

Необходимо промыть и обсушить вырезку и поместить на большой кусок пищевой пленки.
Затем требуется смешать соль, травы и перец и растереть данной смесью всю поверхность мяса, после чего плотно завернуть пленку и положить свинину на тарелке в холодильник минимум на 6 ч.
За 30 мин. до начала приготовления нужно достать вырезку из холодильника и разогреть до 180ºС духовку.

Мясо следует достать из пищевой пленки и переложить в мелкую стеклянную форму для выпечки, застеленную большим куском фольги.
Требуется завернуть края фольги так, чтобы полностью покрыть свинину, а затем запекать ее в духовке около 40-45 мин. В последние 10 мин. приготовления можно развернуть фольгу для образования румяной корочки.
Пока вырезка запекается, нужно приготовить соус. Для этого понадобится замочить чернослив в емкости с ликером примерно на 30 мин.
Далее требуется растопить 1 ст. л

масла в сковородке с толстым дном и обжарить лук-шалот до мягкости, затем добавить бальзамический уксус и готовить на медленном огне 5 мин.
После этого нужно влить вино и довести соус до кипения, привернуть огонь и варить 10 минут, чтобы объем жидкости уменьшился на четверть.
Затем требуется снять с огня соус и осторожно влить в него яблочный сок, положить чернослив и ликер, а также цедру лимона и щепотку соли, снова довести до кипения и варить 15 мин.
Далее необходимо процедить соус, чернослив отложить в сторону и накрыть, а полученную жидкость вернуть обратно в сковородку и варить 5 мин. на маленьком огне, чтобы уменьшился объем.
После этого требуется убавить огонь до минимального и медленно влить сливки, готовить еще 5 мин., после чего снять с плиты.
В готовый соус следует добавить оставшуюся ложку охлажденного масла и смешать вилкой до однородности.
Запеченную свинину следует достать из духовки, накрыть фольгой и оставить на 15 мин., после чего нарезать медальонами и залить соусом.

С овощами

Свиная вырезка с брюссельской капустой и тыквой – лучший осенний или зимний ужин!

Это запеченное в духовке блюдо имеет удивительный аромат и приятный вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы запечь свинину с овощами по данному рецепту, потребуется:

• 500-700 г брюссельской капусты, очищенной и разрезанной пополам;
• 3 ст. тыквы, нарезанной небольшими кусочками;
• 1 красная луковица, порезанная на дольки;
• 6 больших зубцов чеснока, рубленых на куски;
• цедра 1 лимона;
• 2 ст. л. натертого сыра пармезан;
• растительное масло;
• соль морская и перец молотый черный;
• 500-600 г вырезки свиной;
• свежая рубленая петрушка для гарнира, по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Инструкция по приготовлению этого блюда состоит из следующих шагов:

1. Необходимо поместить в духовке одну стойку в середине, а вторую в нижней части, саму духовку разогреть до 200ºС.
2. Далее нужно смешать брюссельскую капусту, тыкву, лук и чеснок в большой миске, сбрызнуть достаточным количеством масла, чтобы слегка смазать, и щедро приправить перцем и солью.
3. Подготовленные овощи следует разложить на большой противень и отложить.
4. Свиную вырезку необходимо промокнуть бумажным полотенцем и натереть 1 ст. л. масла.
5. В большую чугунную сковороду или жаровню (подходящую для использования в духовке) требуется налить немного растительного масла, разогреть на умеренном огне.
6. Как только масло нагреется и начнет рябить, следует добавить вырезку и обжарить с каждой стороны, всего около 5-6 мин.
7. Затем необходимо перенести сковороду со свининой в духовку, поместив ее на среднюю стойку, а овощи поставить на нижнюю, и запекать в течение 13-16 мин., перевернув мясо один раз на середине времени приготовления.
8. После этого вырезку следует достать, положить на разделочную доску или блюдо и оставить на 5-10 мин. перед нарезкой, а овощи запекать еще 5-6 мин.
9. Когда овощи будут готовы, требуется посыпать их цедрой лимона и сыром пармезан, и подавать вместе с нарезанным мясом и свежей петрушкой.

Как выбрать и хранить?

Поскольку вырезка является наиболее ценным вариантом мяса, часто ушлые продавцы пытаются выдать другие части туши за вырезку. Чтобы не попасться на их удочку и приобрести качественное мясо, следуйте таким рекомендациям по выбору этого продукта:

• Вырезка представляет собой однородное мясо, без жил и выделяющих волокон (см.фото).

• Вырезка не может продаваться в длинных кусках, максимум – это 45 см.
• Посмотрите на цвет продукта: чем краснее мясо, тем старее было животное, а значит вкус мяса будет не таким хорошим. Но цвет не должен быть бледным, так как это может быть признаком болезни животного.
• Если вырезка имеет неравномерный окрас – это может быть символом того, что мясо подвергалось заморозке. Покупать его не стоит, так как блюдо из него получится сухим и невкусным.

Хранить купленную говяжью вырезку лучше всего в герметично закрывающемся контейнере и при невысокой температуре. В условиях квартиры подходящее место для хранения — холодильник, в доме также можно отправлять такой продукт в прохладный погреб.

Замораживают говяжью вырезку, предварительно ее подготовив. Мясо тщательно моют, просушивают и нарезают порционными кусками. Заморозку лучше всего производить в герметично закрывающейся емкости.

Созревание мяса свинины после убоя

После забоя особи в мясе происходят различные процессы, определяющие его качественные свойства. Различают посмертное окоченение и размягчение (созревание мяса).

После нескольких дней нахождения в холодильнике при температуре 5-10 градусов выше нуля свинина станет ароматной. Продукт обретает отличные вкусовые характеристики, из него выходит сок – показатель того, что мясо созревает.

Характерным признаком считается возникновение на туше «сухой корки», упругости и специфического запаха. Чтобы определить степень созревания свинины, применяют гистологические и химические исследования.

Длительное хранение данного продукта без заморозки приводит к изменению его консистенции, оттенка, выделению водянистого сока и появлению затхлого запаха. В результате этого развивается гнилостная микрофлора, и свинина начинает мгновенно портиться.

Выбираем телячью вырезку – на чем акцентировать внимание

Специалисты советуют обходить малознакомые места, где продаются мясоколбасные изделия, в том числе и телячья вырезка по ряду причин. Недобросовестные продавцы, пользуясь незнанием и неопытностью покупателей, часто выдают мягкость из внутренней стороны ноги за нежнейшее мясо. В целом она похожа на вырезку и внешним видом, и формой, но в действительности такое мясо является жестким. Соответственно, блюдо, где оно будет одним из ингредиентов, не будет таким вкусным и полезным, как ожидалось. Отличить фальш вырезку от настоящей можно ряду следующих признаков:

1. Крупные волокна и рыхлость. Мясо с лопатки имеет вытянутые волокна;
2. Наличие пленки. Она видна невооруженным глазом и покрывает большую часть куска мяса;
3. Конусовидные куски мякоти у основания. Правда говоря, продукт может продаваться уже и без них. Так что руководствоваться в таком случае двумя перечисленными моментами выше.

Наверняка у многих возникают вопросы относительно наличия сухожилий. Если они имеют место, то это никоим образом не указывает на низкое качество продукта. Наоборот, вырезка с сухожилиями в лучшей мере подходит для приготовления сочных блюд. Огромную роль играет и свежесть говяжьей вырезки. Современные технологии дают возможностям даже залежалым кускам мякоти придавать товарный вид. Чтобы случайно не приобрести такого рода продукт, посещать лишь проверенные магазины. К примеру, «УкрПромПостач» – https://ukrprompostach.ua/, где вся продукция абсолютно свежая и реализуется по доступным расценкам. Вырезка в магазинах этой компании всегда присутствует в продаже.

Выводы

1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.