Качество молока и продукции из него

Содержание:

Кто контролирует в России?
Санитарно-гигиенические показатели
Зависимость жирности молока от кормов
Разновидности «неправильного» молока
Стандарт коровьего молока
Список литературы
Плотность молока. Определение плотности молока
Самое лучшее в России по рейтингу Росконтроля 2021
Физико-химические показатели
Физико-химические показатели молока
Санитарно-гигиенические показатели

Кто контролирует в России?

За проверку отвечает Роспотребнадзор – федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей, которая контролирует качество и безопасность молочной продукции. О том, как проходит проверка мы писали в этой статье.

При проведении проверок выявляют основные нарушения:

Несоблюдение условий хранения, установленных изготовителем.
Отсутствие товаросопроводительных документов, подтверждающих качество и происхождение продукции.
Несоответствие молочной продукции требованиям технического регламента по показателям безопасности.
Неполная и недостоверная информация о продукции, предварительно расфасованной в отсутствие потребителя.

По всем нарушениям принимаются меры.

В проверках молока и его экспертизе также участвует Роскачество – некоммерческая организация, учрежденная правительством РФ.

Российский «Знак качества» может присваиваться товару на срок от 1 до 3 лет. Все это время производитель должен поддерживать качество товара на доказанном высоком уровне.

Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор) осуществляет надзор и контроль в сфере ветеринарии и защиты растений. Что непосредственно влияет на здоровье животного, а как следствие, и человека.

Санитарно-гигиенические показатели

Известно, что молоко — это одна из биологических жидкостей, а значит, необходимо учитывать, что важное значение имеет уровень гигиены в процессе его получения, влияющей на наличие механических примесей и бактерий. Механическую загрязненность определяют фильтрованием молока с последующим сравнением осадка с эталоном

Далее проводят установление группы чистоты.

Общую бактериальную обсемененность, учитывающую наличие в пробе молока всех имеющихся видов микроорганизмов, определяют методом посева на твердую среду с подсчетом КМАФАнМ ровно через 72 часа. От количества бактерий, содержащихся в молоке-сырье, зависят не только вкусовые свойства, но и физико-химические параметры

Поскольку в молоке могут содержаться не только полезные бактерии, но и приносящие вред организму, важно также качественно определение их состава

Поскольку одним из распространенных заболеваний у коров является мастит, определение числа соматических клеток также немаловажно. С повышением лейкоцитов происходит ухудшение физико-химических характеристик, органолептических и технологических свойств

В молоке здоровых коров число соматических клеток не превышает 500 тыс/см3. Данное требование к качеству молока чрезвычайно важно, поскольку в молоке больных маститом животных повышается патогенная микрофлора (стафилококки, стрептококки, кишечная палочка, псевдомонады).

Вам будет интересно:Условные обязательства: значение понятия, особенности, формы и виды

Зависимость жирности молока от кормов

Как уже упоминалось, от рациона питания и кормов зависит жирность молока, следовательно, и его плотность. Особенно от физико-механических свойств концентрированных кормов зависит содержание жира. Считается, жир появляется из-за уксусной кислоты. Она вырабатывается при поедании сена и силоса в большом количестве. То есть от рациона зависит синтез молочного жира.

Все будет иначе при скармливании корове грубых кормов или комбикорма. Из-за таких кормов существенно уменьшается жвачный период животного. Следствием этого становится снижение количества слюны и нарушение ее состава, отсюда — сокращение выработки уксусной кислоты со всеми вытекающими последствиями.

На жирность влияет даже степень измельчения кормов. Так, если корове давать слишком мелкие корма или сильно измельченные, они очень быстро выводятся из организма, и жир не успевает синтезироваться.

Даже если корове давать жирные корма, это не дает гарантии, что молоко станет жирнее. Может даже наблюдаться обратный эффект: снижение жирномолочности. Примером тому служат конопляный и рапсовый жмых — при всей своей высокой жирности они только снижают жирность продукта. Льняной, подсолнечный и хлопчатниковый жмых повышает, но лишь на время. То же самое относится и к крестоцветным культурам — свекле, турнепсу.

Сухой свекольный жом, наоборот, повышает жирность и даже надои. Этот компонент считается очень полезным для коров, даже больше, чем зерно.

Отлично повышают жирность пивные дрожжи, но их нужно давать только небольшой период. Они могут повысить жирность на 0,5-0,6%. Трехдневный курс дрожжей будет поддерживать жирность на протяжении 7-8 недель.

Разновидности «неправильного» молока

Анормальным молоком называют такое сырье или продукт, физико-химические параметры, а также бактериальная обсемененность которого отличаются от нормальных значений. Это молозиво, маститное и стародойное молоко, сычужно-вялое или с измененным солевым составом. Продукты, полученные из такого молока, непременно будут иметь какие-либо пороки.

Под молозивом понимают то молоко, которое получают в первые несколько дней после отела. Оно имеет желто-бурый оттенок, солоноватый вкус и своеобразный запах, густое и вязкое по своей консистенции. Несмотря на то, что в нем содержится больше белков, жиров, солей и меньше сахара, оно не годится для переработки. Связано это с тем, что молозиво свертывается при малейшем нагревании, почти не коагулирует от сычужного фермента, а также характеризуется мелкими жировыми шариками. Таким образом, оно не соответствует требованиям к качеству молока и сливок.

Под стародойным понимают такое молоко, которое получено от коров перед их запуском. Вкус его становится горьковато-солоноватым. Это связано с повышением количества жирных кислот, освобождающихся от действия на жиры липазы и хлоридов. Оно плохо свертывается от сычужного фермента, содержит мелкие шарики жира и мицеллы казеина.

Стандарт коровьего молока

Государственным стандартом называют установленный эталон, которому должен соответствовать продукт. ГОСТы разработаны для всех видов молока и молокосодержащих продуктов.

Согласно ГОСТу 31449 -13, продленному в 2016 году, консистенция продукта должна быть однородной, без следов осадков или хлопьев, инородных вкраплений и примесей крови. В нем не должно ощущаться постороннего вкуса или запаха, а цвет находиться в диапазоне от белого до бело-кремового. Плотность молока — 1027 кг/куб.м.

ГОСТ 31450-2013 классифицирует питьевое молоко в зависимости от температуры обработки на:

Пастеризованное,
Стерилизованное,
Ультрапастиризованное,
Топленое.

Также в стандарте прописан цвет продукта:

Для молока обезжиренного — белый с легким голубоватым оттенком,
Для топленого — кремовые тона,
Для стерилизованного и пастеризованного — светло-кремовый.
Любые прочие оттенки недопустимы.

Плотность молока (кг/куб.м) определяется в зависимости от его жирности:

Для обезжиренного — 1030,
При жирности 1,2-2,5% — 1028,
При жирности 2,7-4,5% — 1027,
При жирности 4,7 -9,5% — 1024.

ГОСТ 32252 2013 года распространяется на молоко, предназначенное для детей. Процент жирности должен находиться в диапазоне от 2,5 до 3,5%.

Остальные характеристики одинаковы с обычным питьевым продуктом. Разрешается обогащение витаминами и йодом, согласно указанному стандарту. Требования по насыщению продукта витаминами для детей дошкольного и школьного возраста разные.

В августе 2015 г. приказом Росстандарта продлено действие ГОСТа 52024 от 2003 г. до 01.06.2017 г. В действующем положении рассматриваются основные показатели для высшего, первого и второго сорта продукта:

Процент белка не менее 2,8,
Кислотность молока для высшего и первого сорта — от 16 до 18 °Т, для второго сорта — до 21 °Т,
Плотность молока для высших сортов — 1028 кг/куб.м и 1027 кг/куб. м для первого и второго.
Плотность молока ниже установленных параметров свидетельствует о разбавлении водой.

Если в 1 куб. см их менее 500 0000, то процентов вредоносных примесей не более 6%, что пригодно для питья и переработки. Если же количество соматических клеток больше, то продукт подвергается уничтожению, а хозяйству направляются рекомендации по проверке молочного стада и оборудования.

За качество пастеризации молока отвечает ГОСТ 3623-73. На него же ориентируются и в проверке продуктов переработки молока. Описанные в стандарте процедуры и лабораторные исследования позволяют с большой точностью определить температуру и время пастеризации. Необходимо это для определения срока годности и условий хранения молочных продуктов.

Отдельный ГОСТ 52054-2003 регулирует качество и свойства цельного коровьего молока, предназначенного для продажи или употребления. Согласно стандарту, продукт имеет несколько сортов: высший, первый, второй и несортовой. Цвет зависит от принадлежности к сорту и варьируется от светло-кремового до светло-серого. В несортовом коровьем молоке допустимо наличие хлопьев и небольшого процента механических примесей, а также разрешается кормовой запах и привкус, кислотность — ниже 16 или выше 21 °Т. Базисное содержание жира — 3,4 %, белка — 3%.

Список литературы

Mellenberger R. Dept. of Animal Scienced / R. Mellenberger // Michigan State University. – 2001
Валитова А. А. Влияние пробиотической добавки Ветоспорин-актив на состав и свойства молока и творога / А.А. Валитова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. — 2014. — № 4. — с. 137–140.
Васильева О.К. Влияние отцов и матерей на количество соматических клеток в молоке их дочерей / О.К. Васильева // Материалы междунар. науч. конферен. С.-П., 26-28 июня 2007 г., с. 165-168
ГОСТ 31449-2013. «Молоко коровье сырое. Технические условия»
Гунькова П.И. Способ контроля соматических клеток в молоке / П.И. Гунькова, С.В. Гуньков, К.К. Горбатова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2012. — №1. – с. 20-24
Донник И.М. Особенности адаптации крупного рогатого скота к неблагоприятным экологическим факторам окружающей среды / 7. И.М. Донник, И.А. Шкуратова // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. — 2009.- №1 — с. 77
Карликова Г. Качество молока – решающий фактор / Г. Карликова // Молочное и мясное скотоводство. – 2005. — №7. – с. 2-5
Морозова Н.И. Молочная продуктивность и качество молока // Зоотехния 2012, №2 — с. 18;
Постановление (регламент) (ЕС) Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 года № 853/2004, устанавливающее особые гигиенические правила для пищевой продукции животного происхождения
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Свириденко Г.М. Анализ методов оценки бактериальной обсемененности молока-сырья / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Молочная промышленность. – 2005. — №8. – с. 44-48
Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями от 22 июля 2010 г.)
Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник.- М.: Колос, 2004.- 360 с.

Плотность молока. Определение плотности молока

Плотность молока — это критерий его качества и натуральности.

Это масса молока при 20 градусах, заключенная в единице его объема.

За более, чем 5 тысяч лет употребления молока люди знают, что оно содержит все вещества, необходимые для организма: белки, углеводы, ферменты, жиры, витамины, гормоны и минеральные соли.

И эти идеально сбалансированные компоненты полностью и легко усваиваются.

Каждый человек, употребляющий молоко, хочет быть уверен в его качестве.

Среди множества показателей, характеризующих его состав, одним из основных является тест, определяющий плотность молока.

Далеко не все знают, для чего нужен этот показатель, каким должно быть его оптимальное цифровое значение и что, собственно, можно узнать по нему о качестве молока и молочной продукции.

Что такое плотность молока и ее норма

Определение плотности по принятым методикам позволяет выявить фальсификацию молока.

Нормальная плотность колеблется от 1,028 до 1,032, в среднем составляя 1,030, и зависит от породы коров, а также условий их содержания, кормления и других обстоятельств.

Плотность молока тем выше, чем больше в нем содержится сахара, белков и минеральных веществ, и тем ниже, чем больше жира.

Величина складывается из плотности его составных частей: молочного жира (0,9225 г/см3), лактозы (1,6103), белков (1,3398) и солей (2,8575) и отражает соотношение их в молоке.

Поэтому по плотности можно указывать на разбавление молока водой.

Добавление воды в молоко вызывает уменьшение плотности приблизительно на 0,003 на каждые 10% добавляемой воды.

Слишком низкая плотность указывает на то, что молоко разбавлено водой, а высокая – на добавление обрата или снятие сливок.

Характерно, что если с молока снят жир и добавлено столько же воды, то плотность не меняется, и такую фальсификацию можно выявить определением количества жира в молоке и сопоставлением показателей.

Таким образом, плотность молока является основным показателем его натуральности.

Определение плотности молока

При определении плотности следует проверять используемые лактоденсиметры, так как 30% этих приборов при проверке лабораторией мер и измерительных приборов оказались по точности непригодными к использованию.

За плотность молока (объемная масса) принимается масса при 20°С, заключенная в единице объема (г/см3).

Для определения плотности используются стеклянные ареометры (цена деления шкалы 0,001) или AM без термометра (цена деления 0,0005) (ГОСТ 8668—75).

Плотность заготовляемого молока должна определяться не ранее чем через 2 ч после дойки при 20±5°С.

В арбитражных случаях пробу следует нагреть до 40 °С, выдержать 5 мин, после чего довести до 20±2°С.

Плотность молока определяется по ГОСТ 3625—71.

Оборудование:

цилиндр мерный на 200-250 мл диаметром не менее 5 см
лактоденсиметр

Ход определения:

Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают в цилиндр до 2/3 его объема

2. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии.

3. Через 1-2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры — до 0,5 °С.

Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска.

Определение относительной плотности молока производится при температуре 20 °С.

Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002.

Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус.

Для удобства в ГОСТе, 3625-71 на методы испытаний молока приводится таблица поправок.

Пример:

Температура молока 24°, показание ареометра 1,0315.

Температурная поправка: (24–20) * 0,0002=0,0008.

Плотность молока: 1,0315 + 0,0008 = 1,0323.

Плотность молока, выраженная в градусах ареометра, 32,3 (сотые и тысячные доли плотности).

Определение плотности молока в домашних условиях

Плотность молока можно проверить в домашних условиях.

Если капнуть небольшое его количество в сосуд с водой, то капли неразбавленного молока опустятся сразу на дно емкости и растворятся, а если в него добавлена вода, то капли мгновенно растекутся по поверхности.

Можно также смешать молоко и спирт (1:2) и вылить на блюдечко.

Если молоко цельное, сразу же появятся хлопья, когда же оно разбавлено водой и имеет пониженную плотность, то хлопья долго не будут образовываться.

Таким образом, показатель плотности является важнейшим критерием определения натуральности и качества молока.

Самое лучшее в России по рейтингу Росконтроля 2021

Какими качествами должно обладать лучшее молоко, и по каким параметрам его выбирают? Оценка и выявление лучшего продукта происходит на основании параметров: безопасность, натуральность, пищевая ценность, качество.

ТОП-16, на основании рейтинга Росконтроля и отзывов покупателей:

«Простоквашино» отборное, от 3,4% до 4,5%. Полностью безопасно, не содержит растительный жир и сухое молоко, без консервантов и антибиотиков. По виду, вкусу и запаху соответствует параметрам. Недостатков нет.
«Вкуснотеево» 3,2% пастеризованное. Соответствует ГОСТу, хорошая органолептика, растительных жиров и консервантов нет. Товар без замечаний.
«Экомилк» 3,2% пастеризованное. Не содержит антибиотики, хорошие органолептические показатели, показатели жира и белка соответствуют маркировке. Без недостатков.
«Село Зеленое» 3,2% ультрапастеризованное. Возможно использование фосфатов, массовая доля жира не соответствует указанной. В остальном, достоинства те же.
«Авида» 3,2% пастеризованное. Маленький процент сухого обезжиренного молочного остатка. Безопасное, без консервантов.
«Валио» 3,2% ультрапастеризованное. Отклонение от указанной доли белка, не критично. Остальным требованиям соответствует.
«Parmalat» ультрапастеризованное 3,5%. Хорошие органолептические показатели, безопасное.
«Асеньевская ферма» 3,2% пастеризованное. «Пустой» вкус, претензии к органолептическим показателям. Соответствует ГОСТу, безопасное, без растительных жиров, маркировка верна.
«Красная цена», 3,2%, ультрапастеризованное. Массовая доля жира не соответствует указанной, использованы фосфаты. Остальные показатели в норме.
«Останкинское» 3,2% ультрапастеризованное. Обнаружены признаки кипячения, кормовой привкус. В основном соответствует требованиям, безопасно.
«Рузское» 3,2-4% пастеризованное. Из недостатков только высокая цена.
«Кремлёвское» 3,2 %. ГОСТ 31450. Срок годности 10 суток. Безопасно, консистенция, цвет и запах соответствуют норме.
«Мамуля» 3,2% ультрапастеризованное. Большой срок хранения и пониженный показатель натуральности. В остальном всё соответствует требованиям.
«Домик в деревне» 3,2% ультрапастеризованное. Не соответствует по критериям технического регламента наименованию «молоко»: массовая доля белка ниже допустимой даже с учетом погрешности.
«Пискарёвское» 2,5%. Нормальные огранолептические показатели, безопасное.
«36 копеек», 3,2%, ультрапастеризованное. Не соответствует наименованию «молоко»: найдено наличие фитостеринов — признак добавленного немолочного жира.

Физико-химические показатели

Поскольку молоко можно рассматривать, как единую физико-химическую систему, то и свойства ее обусловливаются свойствами отдельных компонентов. Даже небольшие изменения в их количественном соотношении и состоянии влекут за собой изменения физико-химических свойств всей системы. Каждая из составных частей молока оказывает определенное влияние на совокупность его физико-химических свойств. Так, от массового содержания белков во многом зависят кислотность и вязкость молока. Минеральные вещества в его составе ощутимо влияют на кислотность и электропроводность.

Основными физико-химическими показателями в требованиях к качеству молока являются:

Массовые доли жиров и белков. Наиболее ценным считается молоко с повышенными массовыми долями белков, жиров и сухих веществ. Оно позволяет ощутимо улучшить качество производимых молочных продуктов, уменьшив при этом расход сырья. Значения массовых долей этих компонентов должны соответствовать требованиям к качеству молока по ГОСТу. Согласно этому нормативному документу минимальные значения массовых долей жиров и белков должны быть 3,4 % и 3,0 % соответственно.
Кислотность. Она выражается в значениях титруемой и активной кислотности. Первая определяется в градусах Тернера (Т), то есть в количестве миллилитров 0,1 н раствора NaOH, расходуемого на нейтрализацию 100 мл разбавленного вдвое молока. Титруемая кислотность обусловлена наличием в свеженадоенном молоке солей лимонной и фосфорной кислот, казеина и сывороточных белков, а также растворенного диоксида углерода. Значение титруемой кислотности должно соответствовать интервалу 14-16 Т. В процессе хранения сырого молока его общая кислотность повышается, а это приводит нежелательным изменениям свойств (например, меняется устойчивость белков к нагреванию). Таким образом, титруемая кислотность важна для оценки молока-сырья. Активная же кислотность (рН) является показателем, характеризующим активность ионов Н+. Основными источниками катионов водорода молочных продуктах и сырье являются разнообразные кислые компоненты, находящиеся в диссоциированном виде. Значение активной кислотности свеженадоенного молока должно равняться 6,6-6,7.
Плотность молока. Она определяется ареометром и характеризует массу молока при 20 °С, заключенную в единице объема. Этот параметр зависит от температуры, а также процентного содержания в молоке жира, белков, молочного сахара и соли. Плотность следует измерять через 2 часа после окончания дойки, когда произойдет стабилизация структуры молока, связанная с затвердеванием жира, удалением некоторой части воздуха и т. п. Плотность молока позволяет оценить его натуральность. Так, например, разбавление его водой приводит к снижению плотности, а обезжиренным молоком, напротив, к повышению.
Температура замерзания. Этот параметр является наиболее важным в определении натуральности молока, поскольку он зависит от осмотического давления, а точнее от концентрации растворенных в нем лактозы и солей. Требования к качеству молока по данному параметру в соответствии с ГОСТ ТР 52054-2003 следующие: температура замерзания не должна превышать минус 0,52 °С.

Физико-химические показатели молока

Свойства молока зависят от характеристик входящих в него компонентов. Поэтому небольшие изменения в количестве и состоянии последних приводят к переменам физико-химических показателей сырья.

Каждая составляющая молока так или иначе воздействует на совокупность его физико-химических свойств. Например, доля белков влияет на кислотность и вязкость, от минеральных веществ зависят кислотность и электропроводность.

С точки зрения актуальных правил приемки молока, основными физико-химическими показателями, способных сказываться на качестве, считаются:

Массовые доли жиров и белков.

Выше всего ценится сырье с большим содержанием белков, жиров, сухих веществ. Дело в том, что из него получаются отличные молочные продукты, одновременно удается снизить расход поставляемого на предприятия молока. Значения массовых долей перечисленных компонентов установлены на уровне действующего ГОСТа.

Кислотность.

Данный показатель выражается в значениях титруемой и активной кислотности. Первую исчисляют в градусах Тернера (°Т) или в количестве миллилитров 0,1 % раствора NaOH, необходимого для нейтрализации 100 мл разбавленного вдвое молока. Титруемая кислотность связана с присутствием в свежем необработанном молоке солей лимонной и фосфорной кислот, казеина, сывороточных белков, диоксида углерода. В норме данный показатель должен находиться на уровне 14–16 °Т.

В процессе хранения сырого молока его общая кислотность повышается, из-за чего происходят нежелательные перемены в его свойствах. Так, может меняться устойчивость белков к нагреванию. Именно поэтому титруемая кислотность является одним из основных показателей, используемых при проверке молочного сырья. Активная кислотность (рН) характеризует активность ионов Н+. Основными источниками катионов водорода в молочных продуктах и сырье являются кислые компоненты в диссоциированном виде. Для свежего молока оптимальной считается активная кислотность в 6,6–6,7 единиц.

Санитарно-гигиенические показатели

Далее проводят установление группы чистоты.

В молоке здоровых коров число соматических клеток не превышает 500 тыс/см 3. Данное требование к качеству молока чрезвычайно важно, поскольку в молоке больных маститом животных повышается патогенная микрофлора (стафилококки, стрептококки, кишечная палочка, псевдомонады).