Кальвадос

Несколько практических советов

• Для настаивания кальвадоса не подходят кора или стружка дуба. Они сделают напиток слишком горьким.
• Для получения более яркого и стойкого аромата щепа перед добавлением прогревается на сухой сковороде.
• Чтобы определить, отделились ли «головы» при перегонке, нужно пару капель выходящего самогона растереть между пальцами и, дав выветриться спирту, понюхать. Как только пропадёт запах ацетона, можно собирать самогон.
• Кальвадос, приготовленный по традиционному рецепту только из яблок, имеет почти неограниченный срок хранения. Добавки в виде сахара и дрожжей снижают его качество и сохранность.

Технология производства

Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.

Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления дрожжей. В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).

Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.

Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.

Рецепт классического кальвадоса:

1. Отбор плодов. Вкус напитка зависит от сорта яблок, груш. Главное, чтобы фрукты были свежие, спелые, сочные и ароматные. Отдайте предпочтение плодам, собранным в сентябре. Для производства кальвадоса используются исключительно те фрукты, которые сорваны с дерева. Опавшие на землю плоды не годятся.

1. Приготовление сусла. Яблочную мезгу залейте водой, настаивайте и выжмите. Для приготовления основы под кальвадос смешайте 30 % второго отжима и 70 % чистого сока. При использовании кислых или горьких яблок велика вероятность закисания смеси из-за нехватки сахара. В данном случае можно добавить инвертированный сироп или глюкозу.

1. Приготовление закваски. Измельчите немытые плоды, на поверхности которых сосредоточены дикие (природные) дрожжи, смешайте их с водой и сахаром, емкость поместите в теплое место для сбраживания. При появлении обильной пенной шапки закваску соедините с суслом. На ее долю должно приходиться не более 4 % от общего объема.
2. Брожение. Ферментация сусла занимает 1,5 месяца без доступа воздуха при температуре 20 градусов выше нуля. Прекращение выделения углекислого газа свидетельствует о готовности сидра к перегонке.
3. Дистилляция.

   После первой перегонки крепость напитка составляет 25 %, второй – 65 %.

4. Разбавление. Концентрированный кальвадос разбавляют дистиллированной водой до понижения содержания спирта в напитке до 40 % (55 %).
5. Настаивание в дубовых бочках. Для придания янтарного цвета, терпкого привкуса и характерного запаха допускается выдержка кальвадоса в стеклянной посуде с добавлением дубовой щепы. Помните, в бочке может быть только деревянная заглушка. Никакого латунного крана в ней не должно быть.

Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.

В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.

Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.

При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.

Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.

Коктейли с кальвадосом

Горячий шоколад с кальвадосом

• Цельное молоко 0,5 стакана
• Жирные сливки 0,25 стакана
• Сушеные листья эстрагона 2 ч.л.
• Кальвадос 2 ст. л
• Шоколад — 150 г

Смешайте молоко, сливки и эстрагон в небольшом соуснике, поставьте на средний огонь и грейте до кипения. Процедите в другой соусник, чтобы избавиться от листьев эстрагона. Крупно порежьте шоколад, добавьте в соусник с молоком и сливками, поставьте на огонь, помешивайте до растворения шоколада. Снимите с огня и добавьте кальвадос, можно подавать.

Core Crusta

• Кальвадос — 30 мл
• Поммо (смесь яблочного сока с кальвадосом) — 15 мл
• Ликер «Бенедиктин» — 15 мл
• Лимонный сок — 20 мл
• Тростниковый сахар — 20 мл

«Сокровище Нормандии»

• Кальвадос — 50 мл
• Лимонный сок — 50 мл
• Ликер Galliano — 30 мл (можно заменить амаретто)
• Миндальное молоко — 30 мл
• Яичный белок — 1
• Биттер (горькая травяная настойка) — пара капель

Яичный белок взбивается и помещается в коктейльный бокал поверх коктейля, для образования «шапочки».

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить новые рецепты!

Резюме

Название
Кальвадос

Описание
Нормандский яблочный бренди известен как кальвадос. В статье рассказано об истории кальвадоса, его производстве, особенностях этого напитка и применении в кулинарии. Статья сопровождается несколькими рецептами коктейлей с использованием кальвадоса.

Автор

Издатель

выпейменя.рф

Сохранить ссылку в соцсетях

Рецепты кальвадоса в домашних условиях

Яблочная настойка а-ля кальвадос

Если же вы жалеете получить напиток, по вкусу и цвету напоминающий кальвадос, но на самом деле им не являющийся, при минимальных затратах времени, есть смысл рассмотреть следующий рецепт в домашних условиях.

Состав

• Яблоки (сочные и кислые) – 2 килограмма.
• Водка или самогон – 1 литр.
• Сахар-песок – 0.2 килограмма.
• Вода очищенная (не кипяченная) – 0.15 килограмма.
• Ванильный сахар – 1 пакетик.

Метод приготовления

Яблоки нужно перебрать и хорошенько вымыть, затем посушить. После этого нужно вырезать сердцевины и поврежденные места, убрать плодоножки, нарезать на крупные кубики и сложить в стеклянные банки, пересыпая сахаром с ванилином. Залить все это крепким самогоном или покупной водкой, закупорить крышкой и установить в темное место ровно на две недели. Спустя положенное время яблоки из напитка аккуратно вынуть.

Мякоть придется отжать, а напиток тщательно процедить через ватно-марлевый фильтр. Из оставшегося сахара нужно заварить сироп, остудить его до комнатной температуры, после чего смешать с водкой. Готовую настойку разливают в чистые темные бутылки, очень плотно закупоривают, можно к примеру, воспользоваться сургучом. По вкусу такой напиток напоминает натуральный кальвадос, а хранить его в холодильнике можно до трех лет.

Кальвадос с грушами на водке

Еще один быстрый рецепт а-ля кальвадос тоже не заставить долго ждать результата. Этот нежный бренди можно сделать исключительно из груш, а можно смешать их с яблоками, чтобы не уходить далеко от натуральной рецептуры. Тут можно применять самогон, если он прошел двойную очистку или же магазинную водку или разбавленный спирт.

Состав

• Спелые и сочные груши – 1 килограмм.
• Кислые яблоки – 1 килограмм.
• Водка или хороший самогон – 1 литр.
• Ванилин – 1 щепотка.
• Сахар – 1 килограмм.

Метод приготовления

Тщательно промойте груши и яблоки в проточной воде и аккуратно удалите все поврежденные места. Не забудьте вынуть все сердцевины и плодоножки. Сырье нарежьте достаточно маленькими дольками и сложите в стеклянную емкость, к примеру, в бутыль или банку. Сверху насыпьте сахар, смешанный с ванилином для запаха (можно не использовать).

Все это добро залейте водкой или самогоном и накройте чистой тканью или неплотной крышкой. Посудину с будущим грушевым кальвадосом поставьте в темное и теплое место, где нет сквозняков и перепадов температур. Выдержать придется около трех недель, пока настойка будет готова. Далее процедите напиток через несколько слоев марли и смело разливайте по бутылкам.

Кальвадос 20-дневный

Напоследок хотелось бы озвучить еще один рецепт, готовится который ровно за два десятка дней. Понятно, что аутентичным рецептом тут только пахнет, но цвет и вкус напитка получается поразительно похожим на натуральный.

Состав

• Терпкие яблоки – 1 килограмм.
• Самогон (первак) или разбавленный спирт – 1 литр.
• Сладкие яблоки – 0.3 килограмма.
• Сочные груши (Бера) – 0.5 килограмма.
• Вода очищенная – 0.2 килограмма.
• Сахар-песок – 0.1 килограмма.

Метод приготовления

Все плоды очень аккуратно переберите и удалите повреждения. Потрите их на крупной терке и сложите полученное пюре в стеклянную емкость. Чтобы хорошо видеть, что происходит внутри, лучше всего выбрать стеклянные банки или бутыли. Сверху аккуратно залейте самогон или спирт и оставьте ровно на сутки в темном месте, старясь не взбалтывать содержимое.

Спустя день бутыль достаньте и взболтайте на протяжении нескольких минут, после чего верните на место. Так повторяйте на протяжении двадцати суток ежедневно, желательно, в одно и то же время. По прошествии положенного срока, достаньте смесь и тщательно ее процедите. Заварите сахарный сироп и смешайте с самогоном. Все это хорошенько прогрейте на огне и остудите. Далее останется только разлить ваш кальвадос по бутылкам и хранить в холодильнике.

Ингредиенты для домашнего кальвадоса

Приготовить похожий на оригинал напиток можно своими руками. Конечно, он не будет на 100% похож, на настоящий кальвадос, но будет максимально приближен к нему. Чтобы сделать рецепт кальвадоса из яблок самостоятельно, понадобится качественное сырьё и оборудование.

Яблоки

Основным сырьём для приготовления кальвадоса являются яблоки. От их выбора, в первую очередь, будет зависеть вкус напитка. Для производства кальвадоса используют более 200 сортов яблок: сладкие, кислые, горькие, терпкие.

В домашнем производстве лучше всего для изготовления яблочного кальвадоса подходят осенние и зимние сорта яблок, созревающих в конце августа, сентябре. Причем желательно использовать разные сорта к кислым яблокам добавлять сладкие и терпкие.

Пропорции у каждого производителя свои, в общем доступе можно встретить следующие сочетания: 30% сладких, 40% кислых и 30% терпких яблок или 40%/40%/20%.

Дрожжи

Для сбраживания яблочного сока необходимы дрожжи. Для приготовления максимально ароматного яблочного бренди рекомендуется использовать специальные винные дрожжи для сидра

Стоит обратить внимание на штаммы Fermentis Safcider, Jacks Craft series Yeast Cider, Gervin GV13 Cider, эти дрожжи обеспечивают стабильное, чистое брожение. Хорошо зарекомендовали себя в работе с фруктовым сырьём дрожжи для белых вин, шампанского, медовухи

В отсутствии винных штаммов можно воспользоваться натуральными дикими дрожжами, которые обитают на поверхности фруктов. В этом случае яблоки нельзя мыть перед использованием, а слишком загрязненные участки следует протереть чистой салфеткой.

Еще один вариант запустить ферментацию яблочного сока – закваска. Закваска готовиться за несколько дней из изюма или винограда и сахара.

Сахар

Традиционно сидр для хорошего кальвадоса готовится без сахара. Но наши сорта яблок не настолько сладкие, поэтому в случае пониженного содержания сахара в соке допускается подслащивать его до 15%. Глюкоза или фруктоза предпочтительнее, чем обычный сахар.

Посуда и приспособления

Для производства качественного кальвадоса потребуется специальное оборудование:

• Дробилка или соковыжималка;
• Винтовой пресс;
• Термометр;
• Рефрактометр;
• Спиртометр;
• Емкости для брожения;
• Медный самогонный аппарат (аламбик).
• Дубовая бочка (или чипсы) для выдержки.

Прочитай перед стартом

Ради удобства изложения, предлагаемые вашему вниманию напитки все же будут проходить под общепринятым названием «домашний кальвадос». Начнем же мы с нескольких предостережений, которые помогут вам избежать откровенной профанации и максимально приблизить ваш самодельный кальвадос к французским стандартам.

Перво-наперво, сразу же откажитесь от заманчивой идеи настаивания водки, спирта либо самогона на измельченных яблоках. Как не крути, а кальвадос – это, все-таки, бренди, соответственно он требует обязательной перегонки исходного фруктового сырья.

Если же вашему сердцу близок вариант с настаиванием – рекомендуем эти ссылки: ликеры, наливки и настойки.

Далее, имейте в виду, что совершенно недопустимым является приготовление кальвадоса по красной схеме. Т.е., яблочная брага для кальвадоса (равно, как и яблочно-грушевая) ни в коем случае не должна готовиться на дрожжах окультуренных, а также – с добавлением сахара.

Как вы понимаете, данное обстоятельство также не позволит приготовить кальвадос из яблочного жмыха (к слову сказать, практичные нормандцы с отработанным жмыхом поступают весьма оригинально: они его высушивают и продают производителям косметических средств).

Если же вы, исходя из быстроты и более высокой продуктивности красной схемы, решите пренебречь нашим советом, у вас получится обыкновенный, хотя и не лишенный приятности, самогон из яблок.

Кальвадос же производится исключительно из яблочного сока, ферментированного по белой схеме, т.е., на естественных диких дрожжах.

И наконец, учитывая неофициальное прозвание напитка – яблочный коньяк – кальвадос обязательно должен, как минимум два года, выдерживаться в дубовых бочках. Иначе на выходе вы получите все тот же яблочный бренди класса самогон, правда более качественный, нежели дистиллят из жмыха.

Кальвадос — что это такое

По сути кальвадос – это яблочная водка. История появления напитка уходит в далекое прошлое в 11 век, когда норманны захватили плодородные земли Франции и яблоневые сады. Здесь они стали делать сидр из яблочного сока. Напиток был слабоалкогольным всего 5%. Однако им видимо этого хватало. Кстати, и сейчас в Европе даже вино предпочитают разводить водой. Чуть позже из сидра стали готовить яблочную водку, однако носила она тогда довольно длинное название «Eau de vie des pommes», что означает «Вода жизни из яблок».

Только в 1600 году кальвадос начал производиться в промышленных масштабах, в результате стал национальным напитком. Центром производства кальвадоса был северо-запад Франции.

А свое нынешнее название кальвадос эта водка получила уже в 19 веке. «El Calvador» («Кальвадос») — это флагман «Непобедимой армады», севший на мель у берегов Нормандии.

Любой алкогольный напиток имеет свои дегустационные качества. К ним относятся цвет, аромат и вкус.

Цвет напитка

Цвет зависит как от сорта яблок, так и от степени выдержки, которая влияет на цвет даже в большей степени. Различают следующие оттенки кальвадоса:

• желтый золотистый
• светло-золотистый
• карамельный
• насыщенно-медовый
• цвет темного янтаря

Аромат напитка

Если цвет зависит от выдержки, то аромат целиком от той основы, на которой кальвадос был сделан. Помимо яблок, могут использоваться и другие фрукты:

• Яблоки
• Груши
• Чернослив
• Бананы
• Дерево
• Специи и пряности

Вкусовые разновидности

И, наконец вкус. Преобладающим фактором является сорт яблок, из которого готовится напиток. Но главными по вкусовым качествам присутствуют такие нотки, как яблочно-грушевые или яблочно-цветочные. Причем, в отличие от коньяка (который по сути является родственником кальвадоса), послевкусие у этой водки сильнее и более стойкое. Видимо поэтому французы, производя коньяк и кальвадос, предпочитают экспортировать именно коньяк.

Из-за этого послевкусия кажется, что кальвадос очень крепок. Однако, все дело в том, как его правильно пить. В этом они с коньяком как раз и схожи. Считается, что прежде чем выпить, налитый в бокал кальвадос, необходимо подержать его там минут 20, т.е., как говорят виноделы — «подышать». В результате напиток станет и мягче, и ароматнее.

В конечном итоге, на выходе, напиток по крепости должен достигать 40% об. Иногда эта крепость может быть и 60% об.

Для приготовления кальвадоса используются технические сорта яблок. Это мелкие и ароматные сорта. По вкусу выделяют горькие, кислые, горько-сладкие (или кисло-сладкие) и сладкие. При необходимости, если это предусмотрено соответствующим рецептом, добавляются еще и сорта груш, так же технические. Для переработки отбирают яблоки, вкусовые характеристики которых подбираются в следующих пропорциях — к горько-сладким яблокам добавляется 70% сладких, к кислым – 20% и к горьким – 10% сладких яблок.

Кислые груши, которые могут входить в состав напитка, составляют от 30 до 50%.

После того, как фруктовый набор собран, готовится сидр. Срок его производства составляет около 5 недель и на выходе напиток имеет 5 градусов крепости.

Далее сидр подвергают дистилляции в специальных перегонных аппаратах. После этого готовый дистиллят разливают по дубовым бочкам, что называется «доходить».

Особенность этих бочек состоит в том, что толщина стенок их равна трем сантиметрам, текстура древесины пористая. Изготавливаются такие бочки из нормандского или же «коньячного» дуба, а внутри они обжигаются.

Готовы для продажи напиток получают при смешивании спиртов различного возраста, причем, самый «молодой» из спиртов, который входит в напиток, составляет не менее двух лет.

Виды французской водки

Существует несколько видов этой французской водки, а точнее – три.

Первая разновидность называется AOC calvados. Ее производит кампания, которая характеризуется большими объемами производства и продажами. Напиток выпускается весьма разнообразным как по стилю, так и по различным вкусовым вариациям. Сроки выдержки составляют не менее двух лет.

Следующий тип — Calvados Domfrontais. Эту водку готовят только из яблок. Этот напиток характеризуется тем, что сидр, из которого его производят ферментируется не менее 6 месяцев.

И третий тип водки — Calvados Pays d’Auge. Здесь в основе, в большей степени, используются груши.

Каждый из этих видов водки отличается строгой географической привязкой, т.е. оригинальная водка производится только в конкретной местности. Если бы этот вид стали производить в другом месте, то это была бы уже подделка.

Таким образом, название марки кальвадос применимо только к той яблочной водке, которая производится именно в Нормандии и исключительно на одной из 11 территорий, за которыми закреплено право на производство алкоголя.

Также, исходя из вкусовых качеств, водка делится на такие категории: сладкая, кислая и горькая.

Еще одна существенная классификация напитка – различие по возрасту. Чем дольше выдерживается напиток, тем он лучше. С возрастом кальвадос приобретает насыщенный янтарный цвет и даже оттенок коньяка.

По возрастным параметрам выделяют три категории напитка:

•  VO или vieille réserve – возраст четыре года,
• VSOP – возраст более пяти лет,
• Napoléon или X.O. (Extra Old) – возраст более шести лет.

Коктейли с кальвадосом

Крепкий нормандский кальвадос пьют и в чистом виде, и в составе коктейлей. Создавать их кальвадосу помогают ром, ликёр, джин и, безусловно, фрукты. Самые «товарищеское» отношение к кальвадосу выражают бананы и лаймы. Большинство коктейлей, где присутствует кальвадос, принято пить со льдом.

КАК ПИТЬ КАЛЬВАДОС

Кальвадос — крепкий алкогольный напиток, родом из Нормандии, производится путем перегонки яблочного сидра. По сути можно отнести к коньячной культуре потребления. Обычно кальвадос пьют после еды, чтобы полностью оценить его вкусовые качества. Подают его как коньяк и рекомендуют в качестве дижестива.

Ценители этого напитка заметили, что стаканчик кальвадоса до еды или в перерыве между блюдами вызывает чувство голода, улучшает аппетит и способствует пищеварению. Это свойство напитку придает содержащаяся в нем яблочная кислота.

Кальвадос пьют в чистом виде, со льдом, либо в коктейлях.

ДОСТУПНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Коктейль «Приятное Приключение» Состав: •40 мл кальвадоса, •20 мл джина, •20 мл сока грейпфрутов. Приготовление: Ингредиенты вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в бокал для коктейлей.

Коктейль «Гавайское Яблоко» Состав: •40 мл кальвадоса, •15 мл бренди, •20 мл ананасового сока, •1 кружок ананаса, нарезанный кубиками. Приготовление: Все компоненты вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в стакан тумблер с кубиками льда. Кусочки ананаса опустите в стакан. Коктейль подайте со свизл-стиком.

Коктейль “Надежды Ангела” Состав: •20 мл кальвадоса, •20 мл джина, •20 мл апельсинового ликера. Приготовление: Ингредиенты вместе со льдом смешайте в стакане для предварительного смешивания и процедите в бокал для коктейлей.

Коктейль “Яблочный Цвет” Состав: •30 мл кальвадоса, •20 мл яблочного сока, •10 мл лимонного сока, •1 ч. ложка кленового сиропа, •1 кружок лимона. Приготовление: Все компоненты вместе с барным совочком колотого льда быстро перемешайте в блендере и перелейте в бокал. Кружок лимона нанижите на край бокала.

Коктейль “Бостон” Состав: •30 мл кальвадоса, •10 мл джина, •10 мл шотландского виски. Приготовление: Ингредиенты вместе со льдом смешайте в стакане для предварительного смешивания и процедите в бокал для коктейлей.

Коктейль “Апельсиновый Сад” Состав: •20 мл кальвадоса, •20 мл апельсинового ликера, •20 мл апельсинового сока, •половина кружка апельсина. Приготовление: Все компоненты вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в бокал для коктейлей. Половину кружка апельсина нанижите на край бокала.

Коктель “Замороженное Яблоко” Состав: •20 мл кальвадоса, •10 мл сока лайма, •1 ч. ложка сахара, •половина яичного белка. Приготовление: Ингредиенты вместе с барным совочком колотого льда смешайте в блендере и перелейте в бокал.

Коктейль “Замороженные Фрукты” Состав: •30 мл кальвадоса, •10 мл бананового ликера, •10 мл сока лайма, •1 кружок банана. Приготовление: Все компоненты вместе с барным совочком льда смешайте в блендере и процедите в бокал для коктейлей. Кружок банана на шпажке положите на края бокала.

И ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО КОКТЕЙЛЕЙ

Коктейль “Гринвич” Состав: •20 мл кальвадоса, •20 мл джина, •20 мл светлого ликера Creme de Cacao. Приготовление: Все компоненты вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в бокал для коктейлей.

Коктейль “Свобода” Состав: •40 мл кальвадоса, •20 мл рома, •несколько капель сахарного сиропа. Приготовление: Ингредиенты вместе со льдом смешайте в стакане для предварительного смешивания и процедите в бокал для коктейлей.

Коктейль “Белое Крыло” Состав: •30 мл кальвадоса, •30 мл белого мятного ликера. Приготовление: Ингредиенты вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в бокал для коктейлей.

Коктейль “Лесоруб Джек” Состав: •30 мл кальвадоса, •10 мл шотландского виски, •10 мл джина, •1 кусочек лимонной цедры. Приготовление: Все компоненты вместе со льдом смешайте в стакане для предварительного смешивания и процедите в стакан «тумблер». Напиток сбрызните кусочком лимонной цедры и опустите его в коктейль.

Рождение легенды

Первые письменные упоминания о роскошных яблоневых садах Нормандии встречаются в летописях времен Карла Великого. Неудивительно, что нормандцы использовали сочные, ароматные яблоки не только для утоления чувства голода, но и для изготовления хмельных напитков. 

Однако если в южных провинциях Франции изготовление виноградного вина и коньяка, уже в те годы, являлось основным видом деятельности большинства жителей, то в «холодной» Нормандии производство яблочного вина еще не было поставлено на коммерческие рельсы. Сидр не выдерживал конкуренции с виноградными винами и использовался исключительно для внутреннего потребления. Однако это вовсе не означает, что местные жители не экспериментировали со своим национальным продуктом. Перегоняя яблочный сидр на примитивных перегонных установках, они очень быстро научились изготавливать крепкий алкогольный напиток с приятным фруктовым послевкусием.

В каком году предприимчивые французы постигли искусство перегонки спиртов, история умалчивает, но в дневниках местного дворянина Жиля де Губервиля данный процесс подробно описан в 1553 г. А в 1606 году появилась и первая официальная гильдия производителей этого благородного напитка. В 1690 году монополия на изготовление яблочного сидра и бренди из него была закреплена за провинциями Нормандия, Бретань и Мэн. Прозаическое название Кальвадос данная территория получила гораздо позднее – после Французской революции. 

В 19 веке, после изобретения перегонной колонны непрерывного действия, изготавливать кальвадос стало намного проще, и производство вышло на новый уровень. Свирепствующая в те годы вспышка филлоксеры и милдью также поспособствовали развитию отрасли. Дефицит виноградного вина и коньяка, вызванный массовой вырубкой виноградников, заставил почитателей горячительных напитков искать альтернативу. На производителей Calvados обрушился золотой дождь.

Как и у всего хорошего, у кальвадоса мгновенно нашлось множество подражателей и очень скоро напиток с подобным названием начали массово производить во всей округе. Отцам основателям пришлось долго и упорно отстаивать в судах свои интересы и права на единоличное производство. Их усилия не пропали даром, в 1942 году они получили охраняемое название.

Сегодня производство Calvados, как и большинства французских спиртных напитков, регулируется правилами апелляционного контроля. Согласно «Правил подлинности происхождения», утвержденных в 1942 году для защиты прав производителей, маркировать емким словом Кальвадос можно лишь, тот яблочный бренди который был произведен на строго очерченных территориях, называемых апелласьонами.

• AOC calvados. Здесь в Нижней Нормандии производят более 70% от всего объема выпускаемого в стране кальвадоса. Данная область включает в себя департаменты Манш, Орн, Кальвадос, а также Лаур, Эр и Майенн. Здесь не существует строгих правил, касающихся соблюдения пропорционального соотношения между содержанием яблок и груш в рецептуре. Каждый производитель сам решает, какие сорта и в каких количествах необходимо закладывать в продукт. Предпочтение отдается одноступенчатой перегонке в колонне с последующей двухгодичной выдержкой сидра в бочках. 
• Calvados Pays d’Auge. Маркировка Calvados Pays d’Auge говорит о том, что для изготовления данного кальвадоса было использовано не менее 70% яблок + не более 30% груш. Некоторые компании, делающие акцент на качестве своей продукции, применяют исключительно яблочное сырье. Длительность естественного брожения таких напитков составляет не менее 42 дней. Процесс превращения сидра в кальвадос осуществляется методом традиционной двойной перегонки в аламбическом котле. Группа данных напитков постоянно проходит контроль соответствия вкусовому качеству. 
• Calvados Domfrontais. Маркированный таким образом кальвадос содержит не менее 30 % грушевого сырья. После 6 недельного естественного брожения сусло подвергают дистилляции на цилиндрических дистиллятах (колоннах). Созревание в дубовых бочонках протекает на протяжении 3 лет.

Из чего делают кальвадос

Фруктовые сады Нормандии уникальны, поскольку они состоят из разнообразных сортов, называемых «яблоки для сидра», которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок.

В каждом саду произрастают многочисленные сорта, которые принадлежат к одному из четырех сортов яблок для сидра: «сладкие», «сладко-горькие», «горькие» и «кислые». Главными критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. 48 сортов официально рекомендованы для производства сидра. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 процентов сладких яблок, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых.

Сидр, вырабатываемый для дистилляции, является регламентированным; он получается, главным образом, естественной ферментацией свежих плодов.

Название «Кальвадос», по-видимому, испанского происхождения, и его употребление, как представляется, восходит к великим нормандским мореплавателям, которые завезли в Нормандию перегонный аппарат из Испании в XV-XVI веках.