Карбонизация пива в домашних условиях углекислотой в бутылке

Понимание уровня карбонизации

Не все пиво карбонизируется на одинаковом уровне. С одной стороны у нас есть английский рил (настоящий) — эль, который подают почти без добавления углекислоты. С другой существует немецкий Вайцен, который так сильно газируется, что его часто в бокал наливают в несколько этапов, чтобы дать ему время осесть, прежде чем долить еще.

Уровни карбонизации выражаются в объемах СО2. Один объем СО2 (который не имеет системы измерения) — это объем газа растворенный в таком же объеме жидкости. Таким образом, 1 объем CO2 является литром растворенным в литре пива, или галлон CO2 растворенный в галлоне пива. Большинство сортов пива подают где-то на уровне 2-3 объема карбонизации, хотя есть несколько исключений, которые выходят за рамки этих границ. Мы часто корректируем уровень карбонизации в нашем пиве, чтобы соответствовать стилю пива, который мы варим.

Естественная карбонизация

Существует два основных метода насыщения «пенного» углекислым газом: естественный и принудительный. Нетрудно догадаться, что они являются практически полной противоположностью друг другу. Естественный способ был придуман еще в древности, и принцип этой технологии с тех пор остался прежним.

Суть этого метода такова: чтобы напиток «загазировался» и у вас не возникало проблем с недостаточной карбонизацией («выдохшееся» пиво) или излишней пенностью (ужасный фонтан при открытии бутылки), необходимо добавить к дрожжам какой-либо компонент, который в процессе брожения будет выделять двуокись углерода. Специалисты называют такое вещество «праймер».

В этой роли может выступать сахар или глюкоза. Их можно приобрести в любом магазине, они абсолютно безопасны для нашего здоровья, поэтому пригодны для применения в домашнем пивоварении. Как правило, эти вещества добавляют не в чистом виде, в составе сиропа, потому что, в противном случае они дают неприятный привкус браги или кваса.

Чтобы приготовить сироп, разведите сахар в воде, доведите его до кипения и подержите на огне около четверти часа. Затем дождитесь, пока раствор остынет, и разлейте его по бутылкам. В них начнется процесс естественной карбонизации, приводимый в действие дрожжами, не осевшими в ходе брожения. Поскольку тара закрыта крышками, углекислый газ не сможет никуда испариться. Постепенно он будет растворяться в пиве, делая его пенным и вкусным.

Способы карбонизации в бутылках

Большинство домашних пивоваров начинают с карбонизации в бутылках. В то время как мойка, розлив по бутылкам и укупорка может быть рутиной работой, это все равно приятно, так как есть возможность угостить друга или взять несколько бутылок на вечеринку. Есть большое разнообразие методов, которые можно использовать для карбонизации вашего пива при розливе по бутылкам. Все это добавляется после брожения и перед розливом по бутылкам.

Кукурузный сахар / столовый сахар – смешайте предварительно отмеренное количество сахара, и добавьте его в пиво перед розливом. Обычно мы растворяем в небольшом количестве стирильной воды и смешиваем все это количество с нашем пивом в отдельном ведре для розлива, прежде чем разольем пиво по бутылкам. Сухой солодовый экстракт (DME) – для тех, кто не хочет добавлять любой сахар в пиво можно использовать вместо него DME. Экстракт солода может использоваться точно так же, как сахар, но, очевидно, вам потребуется немного больше DME, чем сахара, чтобы получить определенный уровень газирования. Кройценинг – в этом методе мы используем свежее сусло для карбонизации пива. Это похоже на метод DME, однако расчет количества сусла немного сложнее. Я приведу упрощенный вариант уравнения кройценинга здесь. Карбонизирующие таблетки – целый ряд пивоваренных магазинов продают карбонизирующие таблетки, которые являются обычными маленькими сахарными или декстрозными таблетками, которые можно добавить непосредственно в бутылку для розлива. Обычно они имеют размеры для 12 унц. (340 гр) бутылки. Они очень просты в применение, но они будут сложны для тех кто хочет создать свой определенный уровень карбонизации, а также плохи, если у вас имеются разные по размерам бутылки.

Что такое ЦКТ?

Цилиндро-коническим танком (ЦКТ) называется емкость в виде вертикально расположенного цилиндра, у которого сверху находится обычная либо герметичная крышка, а снизу – конус с центральным отверстием (рис. 1). У некоторых моделей обечайка сужается кверху, образуя как бы усеченный конус, высотой в половину нижнего (рис. 2). Вся конструкция опирается на стационарные или съемные ножки. В качестве дополнительного оборудования могут присутствовать один или два сливных крана, манометр, шпунт и прочее. Важным, хотя и не обязательным, элементом ЦКТ является система терморегуляции. Она представляет собой рубашку нагрева/охлаждения (рис. 3). В баках поменьше применяют встроенные чиллеры (рис. 4). Материалом для изготовления танков чаще всего служит пластик (рис. 5) или нержавеющая сталь (второй вариант — более предпочтительный).

В промышленных пивоварнях ЦКТ применяется довольно широко. Мастера по достоинству оценили преимущества данного изделия, благодаря которому упрощается и ускоряется технологический процесс, повышается уровень стерильности операций. С недавних пор, после того, как в продаже появились модели относительно небольших объемов, все чаще начали использовать ЦКТ для домашнего пивоварения. Здесь также оказалось, что емкость подобной формы намного удобнее привычных бочек, баков и кастрюль. Данный факт не значит, что традиционная посуда совсем вышла из употребления, но, похоже, все постепенно движется именно к этому.

Рис. 1

Рис. 2

Рис. 3

Рис. 4

Рис. 5

Типы емкостей ЦКТ

Принципиальное устройство всех ЦКТ для пивоварения в домашних условиях (ферментеров) практически одинаковое. Более того, главное отличие между промышленными и бытовыми моделями – в объеме. Если первые рассчитаны на тонны сусла, и имеют много дополнительного оборудования, то вторые вмещают по несколько десятков или сотен литров. А из вспомогательных устройств, в основном, гидрозатвор (шпунт-аппарат) для поддержания давления, манометр, сливные краны и чиллер.

Рис. 6

Основная разница между бытовыми моделями заключается в наличии либо отсутствии терморубашки. А также – в расположении сливного крана.

Если кран поставлен в самом низу, т.е., в вершине перевернутого конуса, то появляется возможность удалить дрожжевой осадок, не переливая молодое пиво в другую емкость. Это удобно, так как, во-первых, меньше опасности заразить напиток. А во-вторых, снятые дрожжи пускают в ход «по второму кругу».

Если же кран находится над конусом, в нижней части обечайки, то сусло можно дегустировать в любое время. А также слить на дображивание, не потревожив осадок. При высоком конусе, боковой кран может располагаться на нем, где-то посередине или выше (рис. 6).

Большинство современных бытовых ЦКТ для пива, так же, как и промышленных, оборудованы двумя кранами.

Принцип работы.

Двуокись углерода вводится непосредственно в пиво через специально разработанный смеситель-инжектор и эффективно растворяется в продукте за счет турбулизации потока и увеличения давления. Стабильная работа установки обеспечивается 3-мя контурами автоматического регулирования параметров. Первый контур осуществляет непрерывный контроль и регулирование заданного содержания СО2 на выходе установки с помощью встроенного анализатора СО2, расходомера и регулирующего клапана подачи углекислого газа. Второй контур обеспечивает поддержание заданной производительности установки по продукту с помощью расходомера и насоса подачи пива с частотным преобразователем. Третий контур отвечает за поддержание постоянного давления пива в установке для полного растворения СО2 в продукте с помощью датчика давления и регулирующего клапана на выходе установки. Алгоритмы регулирования заданных параметров в трех контурах регулирования реализованы на базе контроллера Siemens.

Функция CIP-мойки установки обеспечивает безразборную мойку продуктопровода и линии подачи СО2 по двум независимым маршрутам от цеховой CIP установки.

Beer

Для чего газируют пиво? Для того чтобы улучшить вкусовые качества напитка и пенообразование. Ведь выдохшееся пиво обладает совсем иным вкусом.

Насыщение пенного напитка углекислым газом называют процессом газирования пива или карбонизацией. На сегодняшний день этот газ остается наиболее востребованным. Он великолепно подходит как для домашнего, так и для промышленного пивоварения. Однако не только углекислоту применяют в процессе газирования. Можно использовать и другие газы, например, азот.

Пивоваренные заводы обогащают пиво газом в промышленных карбонизаторах, а этот процесс называется принудительная карбонизация напитка. Происходит все достаточно просто: хмельной напиток заливают в герметичную емкость, после чего через него несколько раз под давлением пропускают углекислый газ. Все это напоминает сифон огромных размеров. В России разрешено использовать газ в баллонах, который произведен компанией, специализирующейся в этой сфере деятельности. А вот в некоторых других странах (к примеру, Германия) можно использовать только газ собственного производства.

Естественная карбонизация

Естественная карбонизация – это прямая противоположность процессу принудительной карбонизации. Ее придумали еще несколько веков назад, а вот принцип применения этого процесса ничуть не изменился и по сей день. Просто в напиток необходимо добавить некий компонент, который при взаимодействии с дрожжами будет выделять углекислый газ, таким образом, процесс карбонизации будет идти параллельно с процессом брожения. Такая технология больше подойдет для живого пива. Вещество для естественной карбонизации называют праймером. Обычно в качестве этого ингредиента используют глюкозу или сахар. Это не только наиболее подходящий ингредиент для карбонизации, а еще и весьма доступный.

Однако если досыпать сахар в чистом виде в пиво, то напиток приобретет оттенки вкуса схожие с брагой или квасом, поэтому рекомендуют использовать сироп. Сделать сироп не составит большого труда. Для этого необходимо развести сахар или глюкозу с водой, прокипятить смесь около 15 минут, после чего остудить и разлить по бутылкам.

Какие бывают праймеры?

Добавить в хмельной напиток можно практический любой сладкий ингредиент. Вы можете использовать и разные концентраты соков, и кленовый или шоколадный сиропы, а также можно использовать любой вид сахара.

На сегодняшний день люди, увлекающиеся домашним пивоварением рекомендуют использовать кукурузный сахар. На это есть несколько причин. Во-первых, в процессе изготовления пива ингредиент практически полностью сбраживается и не оставляет осадка. Во-вторых, при добавлении этого вида сахара, пиво не будет иметь привкус браги или кваса, о котором говорилось выше, ведь это специфическая особенность свекольного сахара. В качестве праймера также подойдет и тростниковый сахар или патока. Можно использовать и солодовый экстракт.

Наиболее интересным вариантом можно считать добавление меда. Его, как и глюкозу или сахар, также нужно растворить в воде для получения сиропа, прокипятить и остудить. Только после этого добавлять в бутылки. Пиво обязательно будет обладать медовым привкусом, за что некоторые ценители хмельного напитка называют его медовухой.

Как долго и при какой температуре изготавливается пиво

Обычно процесс естественной карбонизации в домашних условиях занимает от семи до четырнадцати дней. По истечении этого срока бутылки можно раскупоривать и наслаждаться отменным пивом собственного приготовления. Иногда случается и такое: открываешь бутылку, а в пенный напиток практически полностью выдохся. Это может быть следствием использования старых дрожжей. Можно попробовать исправить ситуацию – добавить свежие дрожжи. Однако опять придется ждать неделю, а то и две.

Что же касается температуры, то газ лучше всего растворяется при низких температурах, а дрожжи отдают предпочтение теплу. Для примирения процессов карбонизации и брожения пивовары рекомендуют хранить будущее пиво при комнатной температуре.

Карбонизация. Приготовление праймера

1. Главная
2. Блог
3. Карбонизация. Приготовление праймера

23.06.2017 пивоварение, пиво, технология Насыщение пива углекислым газом осуществляется обычно двумя способами — естественным и принудительным. Под принудительным способом подразумевается насыщение пива CO2 из баллонов при помощи специального оборудования, а под естественным — карбонизация за счет работы дрожжей, которые в процессе своей жизнедеятельности как раз-таки и вырабатывают CO2

В домашнем пивоварении большую популярность завоевал второй способ как более простой и экономичный, не требующий дополнительного дорогостоящего оборудования. Его суть заключается в добавлении к отбродившему пивному суслу какого-либо компонента, при брожении который дас CO2. Это может быть обычный сахар, декстроза, солодовый экстракт, мед и тому подобные и наибольшую популярность имеет декстроза, как содержащая минимальное количество примесей, могущих повлиять на вкус. Такие компоненты имеют общее название — праймер.

При добавлении данных компонентов нужно точно соблюдать пропорции, так как в случае недостаточного количества праймера пиво получится выдохшимся и без пены, а в случае его чрезмерного добавления карбонизация будет так же излишней, что чревато разрывом бутылок или невероятно сильным пеновыделением и сопутствующим фонтаном при открытии бутылки.

Праймер можно добавлять в чистом виде (для декстрозы в таком случае пропорция будет около 8 грамм на 1 литр сусла), но бытует мнение, что правильнее всего добавлять его в виде сиропа. Вот о способе приготовления подобного сиропа и постановке пиво на карбонизацию мы сегодня и расскажем:

1.Первое, что следует сделать перед разливом пива — дождаться окончания брожения. Обычно на это уходит около двух недель, но некоторое сорта (особенно плотные) могут бродить дольше.

2.Следующим шагом будет подготовка необходимого количества бутылок и их дезинфекция. Так же обязательно стоит продезинфицировать пробки, а так же все другие аксессуары и оборудование, которое будет контактировать с суслом при розливе.

3.Для приготовления сиропа для 23 литров сусла нам понадобится, примерно, 185 грамм декстрозы или 170 грамм обычного сахара. Мы рекомендуем использовать всё-таки декстрозу, так как сахар зачастую привносит бражный, квасной привкус в пиво.

4.Нужный объем декстрозы (сахара) нужно развести в 500 мл. воды в кастрюле и довести сироп до кипения, затем выключить нагрев, накрыть крышкой и дайть ему остыть.

5.Остывший праймер нужно равномерно распределить по бутылкам, но так как это довольно сложно осуществить, то разумнее использовать промежуточную емкость (дезинфицированную), в которую можно добавить весь объем праймера и перелить всё сусло из ферментатора.

6.При переливе сусла нужно избегать контакта сусла с воздухом и переливать при помощи шланга, сифона или аналогичных разливных систем таким образом, что бы сусло подавалось на дно и при этом оно будет равномерно смешиваться с прймером.

7.Затем емкость с перелитым суслом следует закрыть и оставить на 30 минут, для активации брожения.

8.По истечении вышеуказанного времени сусло следует разлить в приготовленные бутылки, герметично их закрыть и оставить в темном месте при температуре брожения на срок не менее недели. За этот срок пиво карбонизируется и его можно будет переместить в прохладное для дозревания и хранение.

Отметим, что данный способ можно назвать классическим и универсальным, но так же есть определенные нюансы, как и в любом деле, связанным с пивоварением. Например, степень оптимальной карбонизации для разных сортов будет отличаться и для немецкого пшеничного пива она будет в два раза выше, чем для того же стаута. В связи с этим рекомендуем к делу карбонизации подходить индивидуально и вносить определенные поправки от сорта к сорту. Со временем полученный опыт расставит все точки над i, а пока данную тему более подробно можно обсудить на нашем форуме.

Вернуться к списку публикаций

Если что-то пошло не так…

Карбонизация не всегда идет так, как было задумано. Первый предвестник проблемы – недостаточная карбонизация пива в течение стандартного двухнедельного срока. Тогда для активизации процессов пиво можно поставить на 2 дня в более теплое помещение с температурой до 28 градусов. Если и после этого углекислота не начнет выделяться активнее, то карбонизация не удалась. Самыми частыми причинами неудачи являются следующие:

• неправильно выбранный температурный режим;
• нарушение пропорций праймера – слишком малое его количество;
• низкое качество дрожжей, которые изначально добавляли в пиво: старые дрожжи малоактивны, колония не в состоянии расщепить все сахара.

Процесс карбонизации можно попытаться перезапустить.

Для этого растворите в теплом пиве небольшое количество свежих дрожжей. Пивной раствор со свежей дрожжевой культурой влейте в каждую бутылку и снова отправьте на карбонизацию.

Если не поможет и эта мера, тогда смешайте негазированное пиво с тем, в котором карбонизация прошла успешно. Это поможет скрыть огрехи производства.

Способы карбонизации пива в домашних условиях

В домашнем пивоварении лучше всего использовать естественный способ, когда углекислый газ вырабатывается непосредственно из дрожжей. Для стимуляции вторичного брожения в этом случае добавляют дополнительные компоненты – праймеры. В качестве сбраживающего вещества могут выступать сахар, мед, фруктоза – сусло с высоким содержанием сахаров.

Карбонизация пива сахаром – лучше всего использовать свекольный сахар. Можно использовать, как в естественном виде, так и в виде густого сиропа, предварительно смешав его с водой

В случае карбонизации пива сахаром важно соблюдать пропорции: 7 г сахара на литр пива. Единственным нюансом такого способа станет наличие у пива характерного привкуса кваса.
Карбонизация пива декстрозой – наиболее распространенный способ газирования пива

Главное его преимущество – отсутствие примесей, осадка и посторонних привкусов в готовом продукте. Количество декстрозы для карбонизации пива рассчитывается в зависимости от сорта изготавливаемого пива и температуры его подачи: чем холоднее жидкость, тем больше она поглощает СО2. Карбонизация пива декстрозой в домашних условиях требует предварительной подготовки ингредиентов:

– необходимое количество компонента растворяют в одной части воды; – тщательно размешивают; – ставят на огонь; – после закипания кипятят еще 5-7 минут; – смешивают со всем объемом готовящегося пива.

• Карбонизация пива праймером из сусла – один из самых простых и одновременно дешевых способов, называемый также методом шпайзе. Он также минимизирует вероятность появления посторонних привкусов, ведь в данном случае используется «родной» самому пиву продукт. От сусла, из которого готовится пиво, отделяется часть (10%) и замораживается до этапа бутилирования напитка. После чего сусло размораживается, кипятится несколько минут, охлаждается и смешивается с готовым продуктом в бутылках.
• Карбонизация пива фруктозой – еще один способ газирования пива, который влечет за собой появление характерного «квасового» привкуса. Дозировка в этом случае аналогична «сахарному» способу – 7-8 г на литр.
• Карбонизация пива солодовым экстрактом – пожалуй, наиболее дорогостоящий из представленных методов, но на выходе получается отменное пенное с насыщенным вкусом и ароматом. Чаще всего таким способом готовятся темные брауны и эли. Технология проста: на литр пива добавляется 9-12 г экстракта. Затем пиво разливается по бутылкам и ставится в темное место дозревать.
• Кройценинг – процесс карбонизации с добавлением несброженного пива. От свежих дрожжей отделяют продукты низового брожения, что лишает готовый напиток примесей. Для получения оптимального уровня СО2, перед разливом вымеряют плотность бродящего сусла, на основе чего вычисляется требуемый объем перед разливом пива по бутылкам.

Технология проведения карбонизации

Для того чтобы карбонизировать пиво, вам потребуется заранее определить, какой праймер вы будете использовать, и заготовить его в нужном количестве.

• Если вы пользуетесь сухой декстрозой, то ее просто можно добавить в бутылки перед тем, как наливать пиво. Потребуется 1 чайная ложка вещества на 1 литр пива.
• Если вы используете жидкую форму праймера, то его вливают в готовое пиво и тщательно перемешивают.
• Можно влить праймер непосредственно в бродильный чан, а затем на 60–90 минут закрыть гидрозатвором. Затем перелить пиво по бутылкам.
• Можно поступить и так: сначала слить пиво в стерилизованную емкость, потом добавить туда подготовленный праймер. Затем тщательно перемешать и закрыть гидрозатвором на 15–30 минут. После этого можно разливать пиво по бутылкам и закупоривать.

Чтобы контролировать ход карбонизации пива в пластиковых бутылках, достаточно просто посмотреть на их состояние. Если бутылки раздулись, стали твердыми, то процесс идет нормально. Если вы разливаете пиво в стеклянную тару, то контрольную порцию налейте в пластиковую бутылку. По ней и будете следить за ходом процесса.

По состоянию пластиковой бутылки можно судить о ходе карбонизации

Условия карбонизации

Для того чтобы карбонизация шла правильно, необходимо создать определенные условия. Пиво верхового и низового брожения карбонизируют в разных температурах. Надо отметить, что и расход праймера для элей и лагеров различен.

Чем ниже была температура основного брожения, тем больше углекислого газа в пиве. Поэтому для лагеров, которые ферментируются при более низких температурах, праймеров используют на 20–25 % меньше, чем для элей, которые бродят в тепле.

Для пива верхового брожения карбонизация идет при комнатной температуре – 20–25 градусов тепла. А вот лагеры выдерживают для карбонизации при 12–15 градусах около двух недель, а затем отправляют на созревание при температуре от 0 до 4 градусов.

Преимущества

Экзотермический процесс был бы предпочтительным, в котором содержание углерода остается биологически, химически или термически конвертируемым без дальнейшего окисления биомассы. Это может привести к определенному снижению выбросов CO ₂ .

По словам Маркуса Антониетти, наиболее важным моментом является «… наличие простого метода преобразования атмосферного CO ₂ через обход биомассы в стабильную и безопасную форму хранения — поглотитель углерода ». С гидротермальной карбонизацией, а также с другими методами коксования биомассы, большое количество углерода можно было бы достойно хранить во всем мире. По сути, безопаснее, чем обсуждаемая в настоящее время жидкая или газообразная секвестрация диоксида углерода. Обладая достаточной химической стабильностью угля, его также можно очень хорошо использовать для улучшения почв (см. Также Terra preta).

Искусственный гумус можно использовать для озеленения эродированных поверхностей. Из-за ускоренного роста растений таким образом, из атмосферы может связываться дополнительный углекислый газ, так что может быть достигнута углеродная эффективность более 1 или отрицательный баланс CO ₂ . Полученный углеродный шлам может быть использован для сжигания или эксплуатации новых типов топливных элементов с эффективностью 60%, как в настоящее время исследуются в Гарвардском университете. Чтобы производить обычное топливо, смесь углерода и воды необходимо нагреть более интенсивно, чтобы образовался так называемый синтез-газ , газовая смесь монооксида углерода и водорода:

C6ЧАС2О+5 ЧАС2О→6 CО+6 ЧАС2{\ Displaystyle \ mathrm {C_ {6} H_ {2} O} + \ mathrm {5 \ H_ {2} O} \ quad \ rightarrow \ quad \ mathrm {6 \ CO} + \ mathrm {6 \ H_ {2 }}}

Этот синтез-газ можно использовать для производства бензина по процессу Фишера-Тропша. В качестве альтернативы жидкие промежуточные продукты, которые образуются во время неполного преобразования биомассы, можно использовать для производства топлива и пластика.

Кроме того, полученный угольный шлам можно брикетировать и продавать как экологически чистый, нейтральный по диоксиду углерода «природный углерод» — по сравнению с исходной биомассой его можно сушить путем осаждения, фильтрации или прессования с меньшим потреблением энергии и, благодаря более высокому содержанию энергии на единицу объема или массы сокращают транспортные расходы и требуют меньших складских площадей.

Преимущество гидротермальной карбонизации состоит в том, что использование растительной биомассы не ограничивается растениями с низким содержанием влаги, а энергия, которую можно получить без выброса углекислого газа, не снижается необходимыми мерами сушки или может использоваться непосредственно для сушки конечных продуктов. Например, даже труднопригодный растительный материал, такой как отходы садов и городских зеленых насаждений, можно использовать для производства энергии, также сохраняется углекислый газ, который, вместе с еще более опасным для климата метаном, в противном случае был бы произведен бактериальными бактериями. преобразование биомассы.

В последние годы HTC применялась в качестве восходящей технологии кондиционирования для извлечения фосфора из осадка сточных вод с более высоким выходом.