Кондитерские товары

Заготовки из шоколада

Темперирование шоколада. Шоколад измельчить и медленно нагревать до 50°. Если шоколад густой, добавить растопленное какао-масло или кокосовое масло. Затем шоколад, помешивая, охладить почти до затвердения (24°) и, не переставая помешивать, снова нагревать до 30-33°. При более низкой температуре изделия получаются с налетом в виде плесени. Перед заливкой температура форм должна быть такой же, как и шоколада. После заливки в формы шоколад охладить до 5-10°. Чтобы вынуть шоколад из формы, ею слегка постукивают о стол.

Крупные фигуры из шоколада (животные, птицы, шары и др.) приготовляют в специальных металлических формах, состоящих из двух частей и соединяющихся специальными зажимами; в нижней части формы имеется отверстие для заливки шоколада. Форму с залитым в нее шоколадом нужно сначала потрясти в течение 2-3 минут, а затем перевернуть, чтобы шоколад, не приставший к стенкам формы, вылился. На стенках формы в зависимости от густоты шоколада остается слой его толщиной 2-4 мм, который после затвердения надо вынуть из формы. Затем фигуру зачистить в местах сжатия формы, заделать отверстие и покрыть шоколадным лаком. Так же приготовляют шоколадные украшения в форме, состоящей из двух частей, не скрепленных между собой. После затвердения шоколада фигуры надо склеить. Если вместо формы из металла используют фигуру из глины, фарфора, гипса, то ее нужно сначала обернуть станиолем, а затем обмазать шоколадом

Когда масса затвердеет, осторожно сделать разрез шоколадной фигуры, снять ее и склеить половинки шоколада

Для изготовления шоколадной вазы с карамельными тюльпанами нужно из песочного теста сформовать две одинаковые половинки вазы, обернуть их станиолем и два-три раза обмазать распущенным шоколадом. Когда шоколад затвердеет, удалить тесто и станиоль, склеить обе половинки шоколадом и сбрызнуть вазу из корнетика темперированным шоколадом.

Разливные шоколадные украшения делают следующим образом: темперированный шоколад разливают слоем 2-3 мм на пергамент. Во время застывания вырубают разные фигурки при помощи выемок, слегка смазанных растительным маслом.

Шаблонные шоколадные украшения изготовить так: на пергамент положить шаблоны и нанести ножом темперированный шоколад, который вместе с пергаментом положить на скалки и, загибая шоколад, придать изделиям разную форму.

Шоколадные усики сделать при помощи корнетика. Из корнетика с темперированным шоколадом выдавить на пергаментный лист всевозможные фигурки, рисунки, орнаменты или надписи. После охлаждения эти изображения используются как украшение для тортов, пирожных и т.п.

Шоколадную стружку готовят из темперированного шоколада, который охлаждают почти до полного затвердения и ножом нарезают тонкие стружки, которые свертывают в трубочки. Очень холодный шоколад не свертывается, а крошится.

Шоколадную рисовальную массу приготовляют следующим образом: к темперированному шоколаду добавляют несколько капель сахарного сиропа или воды и взбивают эту массу деревянной лопаточкой. На пергаментную бумагу при помощи кондитерского мешка с небольшой зубчатой трубочкой наносят фигурки. Когда они затвердеют, надо удалить бумагу и украсить ими пирожные и торты.

Пряничные кондитерские изделия

Пряничные кондитерские изделия – мучные изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью и высоким содержанием сахаристых веществ (сахара, патоки, меда).

Характерным для рецептуры большинства пряников является наличие в них различных пряностей.

По способу приготовления пряничные изделия делятся: на заварные – с заваркой муки; сырцовые – без заварки муки.

В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся: на пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки.

В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся: на глазированные; неглазированные.

Толщина пряничных изделий должна быть не менее 14… 18 мм (для разных наименований); не менее 20 мм – для пряников типа заварной коврижки; не менее 30 мм – для коврижек в каждом слое.

Пряники должны обладать необходимыми вкусом, ароматом, формой, цветом, поверхностью, свойственными наименованию изделия, в изломе иметь равномерную пористость без пустот в мякише, без следов непромеса.

Для изготовления пряников требуется значительное количество сырья: мука пшеничная (в некоторые пряники входит мука ржаная), сахар-песок, мед, патока, меланж, маргарин, гидрожир, сливочное и растительное масло, молоко, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, красители, эссенция, ванилин, пряности, мятное масло, изюм, орехи, цукаты и т. п.

Кроме сырья в производстве пряников используют полуфабрикаты – инвертный сироп, сахарный сироп для глазирования пряников, фруктово-ягодные начинки, жженку, – изготовляемые, как правило, непосредственно на производстве.

Пряничные изделия изготовляют фасованными и весовыми. Фасуют изделия в коробки, пачки или бумагу, пакеты целлофана или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики.

Карамельные украшения

Из вязкой густой карамельной массы, имеющей температуру около 70°, можно приготовить украшения для тортов. Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок. Патоку для этого нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса.

Если патоку заменяют другими антикристаллизаторами (инвертным сиропом, разными кислотами) или уменьшают дозу патоки, карамельная масса после охлаждения ниже 70° быстро застывает, что затрудняет формовку. При изготовлении карамельной массы следует иметь в виду, что чем меньше добавляют патоки, тем больше надо добавлять воды.

Карамельный сироп приготовляют так же, как и помадный, только карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими частями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета.

Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы (см. Подготовка продуктов).

Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду или карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром.

Подкрашивают карамельную массу растворенными пищевыми красками. При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки. При подкрашивании карамельной массы в несколько цветов ее разливают несколькими порциями на стол с мраморной крышкой или в маленькие сковороды и подкрашивают отдельно.

Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы.

Сдабривают карамельную массу разными кислотами и эссенциями после ее охлаждения до 80-90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются. Лучше всего сделать пасту из ароматических веществ, краски и кислоты и замесить ее в карамельную массу.

Изделия из карамельной массы обладают способностью довольно быстро поглощать влагу из воздуха, отчего поверхность их делается мокрой, липкой, теряет блеск, покрывается засахарившейся грязноватой корочкой, под которой продолжается дальнейшее разрушение изделий.

Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил:

• а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы;
• б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении;
• в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот;
• г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются;
• д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп;
• е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить;
• ж) обмакивать карамельные изделия в растопленное какао-масло или растопленный химически чистый парафин;
• з) хранить карамельные изделия в герметически закрывающейся посуде.

Виды кондитерских

Если вы планируете войти в сладкий бизнес, первым делом вам необходимо определить, какой именно вид кондитерской вы хотите открыть. Разумеется, вам нужно учитывать не только собственные желания, но и возможности – ведь некоторые типы подобных точек требуют не только огромных материальных вложений, но и особых профессиональных знаний. Разумеется, особенности ассортимента, количество представленных товарных групп и наименований будут напрямую зависеть от вашего выбора.

Итак, существуют следующие виды кондитерских:

1. Кондитерский магазин без производства. В данном случае предприниматель играет роль посредника, реализатора продукции других цехов. Иными словами, товар закупается у поставщиков и реализуется в кондитерской. Подобная точка может быть как магазином в чистом виде, так и совмещать формат магазина и небольшого кафе. Разумеется, такая схема ведения бизнеса значительно упрощает процесс организации торговли за счет исключения собственного производства. Этот вариант наиболее приемлем для новичков, которые еще не знакомы со всеми тонкостями кондитерского дела и не занимаются выпечкой и изготовлением сладостей самостоятельно.
2. Магазин + домашнее производство. В целом, данный формат схож с предыдущим, за исключением того, что изделия не приобретаются у сторонних поставщиков, а изготовляются самостоятельно. Его огромным плюсом является то, что вы реализуете именно домашнюю продукцию, при этом, не закупая профессиональное оборудование и не расширяя площадь торговой точки, что, разумеется, позволяет значительно сократить расходы.
3. Кафе-кондитерская. Этот формат предполагает наличие собственного производства и совмещение данного формата с форматом кафе. Многие из таких точек также реализуют продукцию на вынос. Огромным преимуществом такой схемы работы является то, что вы ведете деятельность самостоятельно, не нуждаетесь в поставщиках и посредниках, которые, как правило, стремятся закупать продукцию по оптовым ценам.
4. Магазин с собственным производством. По сути, данный формат очень схож с предыдущим. Единственной разницей является то, что покупатель приобретает домашние сладости исключительно на вынос.
5. Кондитерский цех. Это самый сложный и затратный вариант бизнеса, который, впрочем, сулит и наибольшую прибыль. Как правило, предприятия такого рода специализируются на изготовлении различных сладостей, начиная от тортов и заканчивая хлебом и круассанами, и продают свою продукцию различным магазинам и даже торговым сетям.

Несмотря на то, что все кондитерские точки и предприятия имеют схожий ассортимент, определенные различия все же существуют. Ниже вы можете ознакомиться с перечнем ассортиментных групп, которые входят в товарный ряд разных видов кондитерских.

Требования к качеству

Качество продукции напрямую зависит от ингредиентов, которые использовались для ее изготовления. Многие производители используют дешевое сырье, чтобы снизить себестоимость кондитерского изделия. Сегодня можно найти массы всевозможных заменителей, которые имитируют вкус и свойства аналогов, но обходятся намного дешевле. Это не всегда негативно сказывается на качестве готового изделия. Некоторая кондитерская мучная продукция относится к категории диетической, поэтому добавление заменителей необходимо для снижения ее калорийности.

Для оценки продукта нужно учитывать два ключевых требования к качеству:

• Потребительские свойства
• Гигиенические нормы

Форма, цвет, запах, вкус, структура самого изделия и консистенция наполнения, если таковое имеется, – все это зависит от типа изделия и регламентируется ГОСТом. Гигиенические требования к качеству кондитерских изделий являются не менее важными. Они говорят о безопасности продукта. Производитель обязательно должен указывать на упаковке информацию о результатах проверок на радионуклиды, токсичные компоненты, пестициды и микробиологические показатели (плесени, пищевые инфекции, дрожжи). Степень свежести и безопасности кондитерского изделия, сроки и условия его хранения определяются его микробиологическим качеством.

Изделия мучные кулинарные это. Мучное — это, какие продукты? Названия и описание

В нашей статье ответим на вопрос: «Мучное — это какие продукты?». Определим, какие виды бывают такой пищи. Также будет названы и описаны популярные изделия.

Мучное – это пища, приготовленная из муки. В данных продуктах питания содержится большое количество растительной клетчатки, подавляющей чувство голода на долгое время.

Мучное — это какие продукты?

В мучном содержится очень много витаминов группы B. Они регулируют работу нервной системы. Также эти витамины улучшают работу мозга и сердца, продлевают молодость организма. Мучное является источником энергии, которая нужна для нормальной жизнедеятельности человека.

Польза от потребления выпечки будет только в том случае, если она сделана из цельнозерновой муки грубого помола

При этом важно, чтобы в изделия не были добавлены консерванты, а также красители

Итак, есть два типа продуктов из мучного. Какие это продукты? Кулинарные и кондитерские.

К первой категории относятся чебуреки, блины, хачапури и другие. Такие изделия имеют определенную форму, делаются из полуфабриката теста. К кондитерским изделиям, которые делаются из муки с высоким содержанием сахара, яиц и жира, относятся печенья, торты, булочки с кремом, вафли, пирожные, пироги т. д.

Негативное воздействие на организм

Изделия, которые сделаны из белой муки высшего сорта, ухудшают обмен веществ, также они способствуют появлению проблем с кожей, набору массы тела, резкому повышению артериального давления. Мучные изделия могут провоцировать возникновение акне, коликов, патологии сердца, вздутия, запора, дисбаланса микрофлоры желудочно-кишечного тракта, а также развитие сахарного диабета.

Шестьдесят грамм – это безопасная суточная доза мучного. Врачи и диетологи советуют есть только цельнозерновые сорта хлеба с отрубями, при этом следует минимизировать употребление кондитерских изделий.

Круассаны

Стоит подробнее остановиться на некоторых популярных видах мучного. Например, круассаны.

Данные изделия долгое время были основными элементами французского завтрака. Тогда круассан подавали с кофе. Основой этого мучного изделия является слоеное тесто. Выполняют круассан всегда в форме полумесяца. Начинка у него может быть разная. Популярны круассаны с шоколадом, клубничным и малиновым джемом.

Пончики

Эти круглые изделия с отверстием посередине являются популярной сладостью среди детей и взрослых. В каждой стране их готовят по-разному. Обычно сверху изделия покрыты шоколадом, глазурью, кондитерской присыпкой.

Багет представляет собой длинное, тонкое хлебобулочное изделие. Корочка у него хрустящая, а внутри он мягкий. Часто это хлебобулочное изделие сверху припудрено мукой.

Французский хлеб очень похож на российский. Но он получается намного вкуснее. Кроме того, процесс его приготовления занимает больше времени.

Блины

Это одно из самых популярных блюд русской кухни. Также оно стало одним из основных атрибутов Масленицы.

Начинка для этих изделий может быть самая разная, например, икра, творог, грибы и фарш. Также блины можно кушать просто вприкуску со сметаной.

Пельмени

Это еще одно популярное блюдо русской кухни. Традиционно пельмени готовят из пресного теста. Внутрь изделий кладут фарш из мяса (говядина, баранина и другие виды). Дополняют пельмени сметаной или же различными соусами.

Вареники

Это национальное мучное блюдо украинской кухни. Вареники делают с разной начинкой: с творогом, картошкой, вишней и так далее. Дополняют изделия сметаной либо маслом.

Небольшое заключение

Теперь вы знаете ответ на волнующий вопрос «Мучное — это какие продукты?». Как видите, под данный термин подпадает много видов пищи. В данной статье дана информация не о всех мучных изделиях, лишь о популярных.

Украшения из масс для рисования

 Белковую, фруктовую, масляную и мучную рисовальные массы используют для украшения тортов и заказных изделий. Преимущество белковой массы по сравнению с кремом заключается в том, что при засыхании на изделиях эта масса не изменяет формы и не так быстро портится.

Нанося длинные линии или крупные узоры из белковой массы при помощи корнетика, следует держать его над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.

Из белковой рисовальной массы делают всевозможные украшения, фигуры. Разноцветными рисовальными массами можно нарисовать животных. Для этого в одну сторону корнетика кладут массу коричневого цвета, а в другую — белого. При нанесении рисунка корнетик поворачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко белым.

Марципан

Приготовление марципана сырцовым способом. Сахар, патоку и очищенный миндаль смешать и пропустить 2-3 раза через вальцовку, причем каждый раз уменьшать расстояние между вальцами. При отсутствии вальцовки миндаль предварительно измельчить на терках так, чтобы образовалась мелкая крупа, затем к измельченному миндалю добавить сахар, патоку и растереть в каменной ступке или пропустить через мясорубку. Если миндаль предварительно не растереть, то при пропускании через мясорубку или при растирании в ступке из миндаля выделяется масло, которое делает марципан темным и неэластичным.

Готовый марципан должен быть эластичным, белым. Если марципан очень густой и неэластичный, нужно добавить патоку, кипяченую охлажденную воду или яичный белок. Надо помнить, что чем больше патоки, тем медленнее засыхает марципан. В марципан очень мягкой консистенции следует положить сахарную пудру тонкого помола. Марципан можно окрасить в разные цвета.

Приготовление марципана заварным способом. К сахару добавить немного воды и уварить массу до 125°, положить растертый в порошок миндаль и варить 3-5 минут, после чего охладить на столе с мраморной крышкой. Затем марципан либо пропустить через вальцовку или мясорубку, либо растереть в каменной ступке. Заварной марципан менее склонен к закисанию, чем сырцовый.

Посыпки

Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью, другие частично. Посыпку можно наносить при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно использовать желобки из картона. При использовании корнетика отрезают его острый конец и высыпают посыпку.

Миндальную посыпку можно приготовить из неочищенного или очищенного миндаля. Миндаль просеять, перебрать, нарубить ножом, резцами и отсеять на ситах с ячейками разной величины. Сырым миндалем посыпать изделия до выпечки, а жареным — после выпечки. Очищенный миндаль также нарубить, просеять, обжарить или покрасить в разные цвета. Миндаль для посыпки иногда употребляют половинками или тонко разрезанными в длину дольками; такой миндаль жарят или окрашивают.

Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную.

Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, которые протирают через сито и обжаривают до образования золотистого цвета. Такие посыпки можно сделать из влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или сахарной пудрой и затем подсушенных.

Песочную, слоеную крошку или крошку от воздушных лепешек также можно использовать на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки.

Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристаллами или дробленого, отсеянного на ситах с разными ячейками, сахарного рафинада, который окрашивают в разные цвета и сушат.

Фисташковую посыпку приготовляют из фисташек или путем окрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет.

Шоколадную посыпку делают из темперированного шоколада, который почти в затвердевшем виде протирают небольшими частями сквозь сито. Для получения более вязкого шоколада к темперированному шоколаду добавляют несколько капель воды, затем, помешивая, его охлаждают и протирают сквозь сито.

Украшения из крема

Из крема можно делать разнообразные украшения. Чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков и фигурок, пользуются бумажной трубочкой (корнетик) и кондитерским мешком с металлической трубочкой.

Корнетик делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок. Так, трубочкой с ровно срезанным тонким концом можно нанести надписи, орнаменты или веревочки, точки; трубочкой, конец которой отрезан вкось, наносят бордюры; трубочкой с клинообразным тонким концом наносят листики.

Для украшения изделий чаще всего пользуются кондитерским мешком с разнообразными металлическими трубочками, но более рационально работать винтовыми трубочками. Основание винтовой трубочки ставят внутри кондитерского мешка, а снаружи на основание трубочки навинчивают всевозможные трубочки-наконечники. Пользуясь четырьмя-пятью кондитерскими мешками, наполненными кремом разных цветов, можно делать любые украшения. Вокруг узкой части мешочка нужно пришить ленточку, соответствующую цвету крема.

Чтобы сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита небольшую лепешку — сердцевину розы. В качестве сердцевины может также служить профитроль, цукат и т.п. Сердцевину укрепляют на специальном приспособлении — палочке с заостренным концом и насаженной на него пробкой, обыкновенной столовой вилке и т.п. Приспособление берут в левую руку, а в правую руку — кондитерский мешок с трубочкой; поворачивая приспособление, выдавливают крем на бисквитную сердцевину. Когда роза готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки; после этого подкладывают под розу другой конец приспособления, имеющий вид лопаточки, снимают ее с пальцев и укладывают на приготовленное место на торте или ставят на лист для охлаждения.

Корзину из крема можно сплести непосредственно на торте; крем можно взять одного или нескольких цветов. Корзину можно также сделать из бисквитной лепешки. Для этого надо придать ей форму корзины и после того, как будут нанесены плетения из крема, положить ее на торт.

Поверхность крема, которым покрыт торт, можно украсить рисунком из прямых или волнистых линий. Для этого сначала крем выравнивают ножом, а затем проводят по нему специальным кондитерским гребешком.

Мучные изделия вред. Польза мучных изделий

Если выбрать мучные изделия правильно, то негативное их действие на организм можно снизить, а в некоторых случаях даже повысить их пользу

Прежде всего, стоит обратить свое внимание на хлебные цельнозерновые продукты, которые могут содержать в своем составе семена кунжута, подсолнечника, расторопшу, перемолотые орехи, проросшие зерна пшеницы и прочие компоненты, повышающие пищевую ценность и количество пищевых волокон. Чем выше последний показатель, тем полезнее такой хлеб будет для вас

Мучные изделия из муки грубого помола содержат сложные углеводы, которые нормализуют процессы пищеварения, помогают улучшить микрофлору желудка и кишечника, стабилизировать выработку полезного холестерина. Высокое содержание клетчатки делает цельнозерновой хлеб важным элементом диетического питания – волокна разбухают в желудке, снижая уровень голода и помогая контролировать его в течение дня

Здесь важно отметить, что никакие хрустящие хлебцы не способны заменить такой продукт. Даже обычный черный хлеб будет полезнее, чем так называемые диетические хлебцы для перекусов

Регулярное употребление цельнозерновых сортов хлеба помогает улучшить кроветворение и очищение организма от токсинов. Нормализуются обменные процессы, что положительно влияет на состояние в целом. Плюс к этому – исчезают проблемы с кожными заболеваниями, воспалениями, цвет кожи выравнивается.

Относительно пользы белого хлеба и мучных изделий много говорить не приходится. Ничего кроме временного насыщения и резкого скачка сахара они не приносят!

печенье, крекер, галеты

Печенье выпекают из муки высшего, 1-го. и 2-го сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком. Из муки высшего сорта выпекают печенье:

Рот-Фронт, Сливочное, Апельсиновое, Октябрь, Привет, Рекорд, Алые цветочки, Пятачки; из муки 1-го сорта — Чайное, Шахматное, Наша марка, Дорожное, Садко, Лето; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер.

Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров. Готовое изделие имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое, имеет меньшую набухаемость по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая.

Из муки высшего сорта выпекают печенье: Москва, Мария, Школьное, Детское, Ленинградское, Соленое; из муки 1-го сорта — Спорт, Смесь № 12, Крокет; из муки 2-го сорта — Смесь № 1, Украинское.

Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. Формуют его методом выемки или отсадки, штампы не применяют.

Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное (выемное и отсадное), сбивное, ореховое, сухарики.

Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Мозаика, Ромашка, Апельсиновые палочки, Суворовское и др.

Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки: Сахарное, Октябренок, Лакомка и др.

Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают. Ассортимент — Миндальное, Южное, Славянское и др.

Печенье сухарики готовят из теста с высоким содержанием сахара, яиц, жира. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки и охлаждения нарезают на кусочки и сушат. Ассортимент — Московские и Киевские хлебцы.

Крекер и галеты имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может быть использован вместо хлеба.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:

I — с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;

II — с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);

III — без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

Галеты предназначаются для употребления вместо хлеба в полевых и других условиях. Изготовляют их с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.

Различают галеты пористые без жира и сахара, улучшенные с жиром и диетические с жиром и сахаром. Простые галеты подразделяют на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки. Диетические галеты подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

Качество печенья, крекера и галет органолептически оценивается по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе.

К недопустимым дефектам относят деформацию, крупные вмятины и углубления, подгорелость, посторонние включения, привкусы и запахи.

По физико-химическим показателям к каждому изделию предъявляют требования по содержанию сахара, жира, влажности в соответствии с его рецептурой. Нормируются также щелочность, намокаемость, размеры и количество надломленных изделий.

Печенье выпускают, фасованным в пачки, коробки, пакеты и весовым. В пачки его фасуют массой нетто до 300 г, в коробки — до 1500 г, в ящики укладывают печенье массой не более 15 кг рядами на ребра.

Крекер выпускают фасованным и весовым. В коробки крекер фасуют массой не более 600 г. Весовой крекер укладывают в ящики массой нетто не более 9 кг.

Галеты выпускают фасованными в пачки (до 300 г), коробки (до 1 кг) и ящики (до 15 кг).

Печенье, крекер, галеты должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от рецептуры изготовления: печенья — от 15 сут. до 3 мес, крекера — от 1 до 6 мес, галет — от 3 недель до 6 мес. Галеты простые, герметически упакованные, могут храниться 2 года.