Организация кондитерского цеха

Виды и типы кондитерского оборудования

1. Мукопросеиватели. Как понятно из названия, эта техника очищает сырье и делает его более воздушным, насыщенным кислородом, что обеспечивает повышенные вкусовые качества готовой продукции. Самой простой установкой является прибор «Каскад», который используется не только для очистки муки, но и для доведения до рабочего состояния сахара, какао, иных сыпучих основ и вспомогательных ингредиентов. Цена – от 31 000 рублей за самую простую машину, основным узлом которой является вибрирующее сито.
2. Тестоделители, позволяют формовать необходимые по массе, габаритам, форме порции теста. Подразделяются на вакуумные, подходящие для капризного сырья, требующего бережного обращения и более простые и дешевые шнековые. Как правило, такое оборудование работает автоматизировано и продается в комплекте с ПО, обеспечивающим его работу. Это позволяет снизить расходы на персонал (нужен только оператор, обслуживающий комплекс) и увеличить производительность производства. Одновременно прибор осуществляет подсчет изделий и сырья, то есть, существенно упрощает калькуляцию и учет. Цена – от 900 000 рублей.
3. Тестомесы. Существует множество видов и подвидов этого оборудования. Они могут быть горизонтальными, со стационарной или подкатной дежой, планетарные миксеры, которые вымешивают не только тесто, но и разнообразные начинки и кремы. Их цены стартуют от 35 000 руб.
4. Печи. Обеспечивают завершающую стадию технологического процесса приготовления большинства видов кондитерских изделий. Они разнообразны по типам, особенностям работы, ярусности. Наиболее популярные – недорогие конвекционные; многокамерные тоннельные для успешно развивающегося производства; ротационные, с горячим паром и подовые, продукция из которых по своим вкусовым качествам схожа с домашней выпечкой. Стоимость последних составляет порядка 150 000 руб.
5. Плитки для изготовления начинок. Лучше всего использовать современные электрические, обладающие несколькими ступенями защиты от пожара. Такие агрегаты реализуются в ценовом диапазоне от 50 тысяч рублей до 500 и выше.
6. Холодильные камеры и морозилки. Предназначены для хранения готовой продукции, а в ряде случаев, замораживание является конечной стадией технологического процесса приготовления кондитерского изделия. Их количество и мощность следует рассчитывать из особенностей предприятия и типа выпуска. Минимальная стоимость за единицу профессионального класса – 150 000 руб.

Требования МЧС и пожарных служб

При работе с пожарными службами вы столкнетесь с необходимостью:

• установить средства первичного пожаротушения в каждом помещении (огнетушитель) с инструкцией по его использованию и датой поверки;
• обустроить пожарный выход из помещения;
• разработать план эвакуации при пожаре и выполнить его в цветном формате А3;
• на каждый бокс/помещение повесить табличку, определяющую класс его опасности (формат А4).

Так как риск возникновения пожара в кондитерской достаточно велик и особая опасность возникает в мукопросеевающей зоне и складе для хранения этого продукта (помещение относится к классу В-IIa), требования пожарных и службы по чрезвычайным происшествиям довольно строги.

Основные законодательные акты

• ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
• ФЗ РФ N69 от 21.12.94.
• Приказ МЧС №313 от 18.06.03 года.
• ПУЭ.
• НПБ 104-03.
• ППБ 01-03
• СП9.13130.2009
• ПП №390 от 25.04.12..

Требования к территории

Требования к территории выдвигаются к кондитерскому производству, только если оно имеет собственную территорию. В любом случае требуется:

• Обустраивать специальные места для курения.
• Нельзя сжигать использованную тару вблизи кондитерского цеха.
• Территория вокруг «кондитерки» должна содержаться в чистоте.
• Она должна быть освещена.

Более серьезные требования будут у данных служб к крупному цеху.

Требования к помещению

Основные требования включают:

1. Наличие исправных первичных средств пожаротушения и системы противопожарной безопасности. Для мелких кондитерских Достаточно АПС (оповещение) и СОУЭ  (система организации эвакуации) с организацией искрозащищенной цепи. Разработка системы проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и ПУЭ.
2. Помещение кондитерской должно иметь пожарный выход с проемом не менее 80 см. При наличии одного запасного выхода количество работников кондитерской не должно быть более 50 человек.
3. Согласно ПУЭ и СНиПу 2.04.09-84 для всех помещений устанавливается категория опасности.
4. Пути эвакуации должны быть свободными. Если в помещении работает более 15 человек, двери могут открываться только в сторону выхода. Пути эвакуации отделываются негорючими материалами. Для крупных цехов следует предусмотреть системы отсекающие огонь дым и мешающие их распространению (водозавесы, заслонки, спецдвери, противодымные приспособления).

Если арендованное/купленное здание имеет чердак/подвал, с наличием там деревянных конструкций, их обрабатывают спецсоставами, предотвращающими горение не менее 1 раза/год. В помещении кондитерского цеха нельзя хранить вещества с неизвестными свойствами по взрыво- и пожарной опасности.

Требования к вентиляции и освещению

Оборудование в цехе должно быть:

1. Пожаробезопасным.
2. Все вентиляционные рукава и короба должны быть герметичными, стыки обработаны герметиками.
3. Осветители забраны взрывозащитной арматурой.
4. Проводка изолирована и скрыта.
5. Из самых опасных зон (склад муки и бокс по ее просеиванию) выключатели вынесены.
6. Электросеть должна монтироваться таким образом, чтобы не соприкасаться с горючим материалом или горячим оборудованием.

Требования к работникам

Работники предприятия должны знать основные действия при пожаре (вызвать бригаду для тушения пожара, оповестить руководство и других сотрудников, организовать процесс тушения, если это возможно и.т.п.). В том числе каждый работник обязан знать, что углекислотные огнетушители не используют при горении электросетей и оборудования, находящегося под напряжением.

Офисное оборудование

В офисном помещении выполняет работу администрация кондитерской. В офисном отделе обязательно ставят компьютер со специальной программой, принтер для распечатки документов, стационарный телефон. Кроме этого, там нужны канцелярские принадлежности: калькулятор, ручки, бумага, клей и др. Стол, полки, шкафы для работы и хранения документов тоже необходимы в рабочем помещении.

Выбирая оборудование для кондитерской, важно учитывать несколько показателей: размер помещения кухни и торгового зала, планируемые объемы производства, разновидность продукции и т. д

От этого зависит полноценный успех предприятия.

Торговое оборудование

Такое оснащение необходимо для качественной реализации и внутреннего вида кондитерской. Ведь подразумевается не только изготавливать, но и продавать сладкую продукцию. Размещать ее на прилавке, выдавать чеки клиентам. К этой группе относится:

1. ККТ (контрольно кассовая техника). В зависимости от функциональности аппарат стоит от 15 000 до 80 000 рублей. Если предприятие не большое, достаточно будет ККТ с минимумом главных функций.
2. POS-терминал (для безналичных оплат). Терминал нужен для безналичных расчетов. Его стоимость варьируется от 15 000 до 30 000 рублей.
3. Прилавок. В небольшом торговом зале будет достаточно одного прилавка. Это место работы продавца-кассира. На прилавке должна располагаться ККТ и другие предметы для удобства сотрудника: ручка, тетрадь, калькулятор, весы. Во внутреннем шкафу прилавка кладут подручную документацию, размещают сейф и т. д. Средние расценки на прилавки от 10 000 до 50 000 рублей. В зависимости от размера и типа (остекленные, открытые).
4. Весы. Это необходимый атрибут для работы кондитерской, такк как почти вся продукция подлежит взвешиванию. Более удобны и функциональны электронные приборы. Их цена от 3 000 до 15 000 рублей.
5. Витрины. Их количество также зависит от размера торговой площади. Можно установить одну-две витрины, а можно и пять-десять. Для кондитерской идеальным вариантом будут витрины-холодильники. Они сверху остеклены, а внутри поддерживается необходимая температура для хранения выпечки. На обычные витрины кондитерскую продукцию размещать запрещено! Так как сроки хранения десертов всего несколько часов. Стоимость одной такой витрины 20 000-60 000 рублей.
6. Холодильники. Устанавливаются для хранения как продуктов, так и готовых изделий. Чаще всего холодильники располагают в подсобных помещениях. Иногда и в торговом зале. Цены зависят от размеров, в среднем 20 000-50 000 рублей.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Ботов, М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников.-1-е издание – Москва : Академия, 2013.–416с.

2. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е издание – Москва : Академия, 2016. – 336 с.

3. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е издание – Москва: Академия, 2015. – 432 с.

Столы производственные

На предприятиях во всех цехах должны быть установлены столы для разных операций: для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, для оформления готовых блюд.

Большинство столов имеют крышки из нержавеющей стали или мраморных полировочных плит, или мраморной крошки. Деревянные крышки обычно покрывают листовой нержавеющей сталью, белой жестью, оцинкованным железом. Деревянные крышки без металлического покрытия разрешаются только в кондитерском цехе, и только для разделки теста.

Чистка и резка лука производится на специальном столе, в футляре, в крышке которого установлена вытяжная труба, ведущая в общую вентиляционную шахту. Лук находится в ящике рядом. В стенке футляра укреплены два матерчатых рукава. Работник продевает руки в рукава и чистит лук. С другой стороны под столом ставят ящик для очистков.

Для чистки овощей ставят стол с двумя отверстиями, одно для очищенного картофеля, другое – для отходов. Под каждым отверстием ставят короб. В крышке стола сделан вырез, куда вставляется железный короб с отбортованными краями; короб предназначен для овощей, подлежащих очистке или доочистке. Длина одноместного стола 0,6 м, двухместного 1,35 м, трехместного 2,0 м. Стул для коренщицы должен иметь подлокотники.

Какие помещения бывают в кондитерских цехах?

Для кондитерских цехов средней и большой мощности предусмотрены такие помещения:

• кладовая с холодильным оборудованием для хранения ингредиентов;
• участок обработки муки и яиц;
• помещение для приготовления различных видов теста (дрожжевое, слоеное, песочное);
• участок подготовки продукции к выпечке и доведение до готовности;
• комната приготовления отделки (кремы, сиропы) и декорирование готовых изделий;
• помещение для хранения готовой продукции перед транспортировкой с обязательным наличием холодильной витрины.

Размещение оборудования в кондитерском цехе
должно проводиться с учетом эргономики и рационального использования пространства. Один из главных критериев – последовательность процессов.

Расстановка оборудования в кондитерском цехе подчиняется правилу рабочего треугольника, что позволяет не тратить лишнее время на перемещение между оборудованием и кладовой.

Для производств малой мощности количество помещений сокращают, совмещая кладовую с холодильным оборудованием для хранения ингредиентов и готовой продукции и оптимизируя внутреннее пространство основной комнаты, в которой происходят все процессы изготовления кондитерских изделий.

Дополнительное производственное оборудование

К дополнительному оборудованию относятся противни, тестораскаточные машины, расстоечный шкаф и мелкое оборудование для ручной работы – шприцы, дозаторы, формочки и т.д. Сюда же относятся столы, стеллажи, иной пекарский инвентарь, закупка которого производится только по мере необходимости.

Расстоечный шкаф

Для изделий из дрожжевого теста перед выпечкой необходима расстойка при определенных условиях – температура 36-38 градусов и влажность около 80%. За это время тесто насыщается углекислым газом, увеличивается в размерах. Чтобы обеспечить подобные условия в промышленных масштабах, применяются расстоечные шкафы. Все они оснащены системами регулировки температуры и влажности.

Средняя цена – 63 000 рублей.

Холодильное оборудование

Холодильники и морозильные камеры необходимы для хранения полуфабрикатов, ингредиентов и заготовок для кремов, пасты, джемов и т.д. Кроме того, некоторые изделия требуют выставления на холодильные витрины для сохранения внешнего вида и увеличения срока годности. Кондитерские витрины начинают свою стоимость в среднем от 20 000 рублей, холодильное оборудование – от 35 000 рублей в зависимости от мощности и объема.

Тестораскаточная машинка

Агрегат позволяет получать пласты теста с заданной равномерной толщиной, однако некоторые потребители предпочитают изделия ручной раскатки. Все зависит от предполагаемых объемов труда и сегмента рынка. Модели с реверсивными двигателями оптимальны для работы со слоеным тестом. Средняя стоимость – 25 000 рублей.

Кондитерский цех

Кондитерский инвентарь на выставке

Основную кухонную посуду лучше покупать у проверенных поставщиков, которые гарантируют качество товара, а где же купить кондитерский инвентарь?

Покупать его нужно у того же производителя, посуду которого вы предпочитаете. Выбирать следует только надежные, прочные и качественные модели инвентаря, кроме того, он должен иметь безопасный состав без вредных примесей и добавок, которые при взаимодействии с тестом и другими продуктами попадут в него.

Для качественной работы в условиях немалых нагрузок все оборудование должно обладать известным запасом прочности. Материал приспособлений должен соответствовать гигиеническим нормам, т.е. он должен легко мыться. Все места соединений должны быть сделаны на совесть, чтобы кондитерский инвентарь прослужил верой и правдой долгое время.

В начале февраля в Москве традиционно состоится выставка, посвященная пищевой промышленности.

На экспозициях выставки «Продэкспо» содержатся разнообразные продукты питания, напитки и сырье для пищевой промышленности.

Выставка международного характера пройдет в столице. Это мероприятие проводится ежегодно, оно является крупнейшим событием в данной сфере и способствует развитию отрасли.

На выставке специалисты пищевой промышленности смогут завести полезные знакомства, найти клиентов или поставщиков.

На выставке обязательно будут примеры современного кондитерского инвентаря и оборудования.

Кондитерские изделия от производителяСырье для кондитерского производстваКондитерские изделия оптом

Холодильное оборудование

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяется холодильное оборудование с различной холодопроизводительностью. Агрегаты для холодильных камер выпускаются холодопроизводительностью 1600 ккал/ч — ИФ-50 (с воздушным охлаждением конденсатора) и холодопроизводительностью 3000 ккал/ч — ИФ = 49 (с водяным охлаждением конденсатора).

В кондитерских цехах устанавливают холодильные шкафы и камеры.

Холодильные шкафы типа ШХ и ШН

Холодильные шкафы типа ШХ и ШН выпускаются унифицированными, они имеют много общих узлов, деталей, что облегчает их эксплуатацию. В зависимости от емкости шкафы имеют от одной до четырех дверок, морозильное отделение, где поддерживается температура от— 9 до— 12°, холодильное с температурой 1—4° и машинное отделение. Емкость шкафов от 80 до 250 кг. Все шкафы имеют деревянный или металлический каркас, покрытый листовым алюминием, со стальной .облицовкой. Между ними гидро- и теплоизоляция — пенопласт или мипора. Снаружи шкафы окрашены белой нитроэмалью.

Сборные холодильные камеры

Сборные холодильные камеры устанавливаются в помещении цеха и в экспедиции. Их собирают из отдельных теплоизоляционных щитов. Унифицированные камеры КХ-6, КХ-12 и КХ-18 вмещают соответственно 600, 1200 и 1800 кг охлаждаемых продуктов. Принципиально камеры устроены так же, как и шкафы. Холодильный агрегат вынесен наружу. Камеры большой емкости могут быть разделены на два отделения с различными дверцами. Продукты располагают на стеллажах.

Прилавки – витрины

Прилавки-витрины применяются в магазинах кулинарии и буфетах для демонстрации и хранения кондитерских изделий. Они состоят из стеклянной витрины, установленной на охлаждаемый прилавок; температура внутри витрины плюс 2—6°.

Выпускаются низкотемпературные прилавки ПН различного объема. В них поддерживается температура минус 15—13°, продукты сохраняются в замороженном виде. Для оттаивания инея — «шубы» — предусмотрены тэны, включающиеся автоматически через каждые 12 ч.

При эксплуатации холодильного оборудования необходимо соблюдать следующие правила:

• не превышать нормы загрузки площади холодильника;
• обеспечивать круговую циркуляцию воздуха; не помещать продукты плотно друг к другу, к стенкам, не стелить на полки клеенку, не ставить около испарителя широкие противни;
• не нарушать товарного соседства продуктов и изделий;
• не помещать в холодильник неостывшие продукты и изделия, реже открывать дверцы холодильника;
• снимать иней — «шубу» — с испарителя каждые 2—3 дня путем остановки агрегата на 30—50 мин;
• промывать холодильник не реже одного раза в неделю водой с мылом и насухо вытирать, а раз в месяц промывать его с применением дезинфицирующих растворов.

Производственный участок по оформлению тортов и пирожных

Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой , которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря. Готовые торты и пирожные направляют в экспедицию. Кондитерские изделия с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах или камерах при температуре 6-8°С, остальные при температуре не выше 10°С. Влажность не должна превышать 75%.

Сроки реализации кондитерских изделий
:

• с фруктовой начинкой — 72 часа;
• с масляным кремом — 36 часов;
• с заварным кремом, взбитыми сливками — 6 часов.

Компания Петрохладотехника предлагает всё необходимое оборудование для кондитерского цеха. У нас представлены различные модели тестомесильных и тестораскаточных машин, планетарных миксеров, пекарских шкафов, кондитерских печей. Установив современное оборудование для кондитерского цеха можно смело ставить перед ним любые производственные задачи и ожидать быстрой окупаемости и ощутимой прибыли.

На предприятиях общественного питания кондитерский цех занимает отдельное место. Это единственный участок производства, который работает независимо от других цехов.

Оборудование для кондитерского цеха
подбирается исходя из ассортимента выпускаемой продукции, производственных мощностей, количества персонала, степени загруженности и фактической площади помещения. В этом цеху изготавливают различные кондитерские изделия на основе муки с возможностью дополнительной декоративной отделки кремами, сиропами, помадками и другими ингредиентами.

В силу своей особенности владельцы кондитерских цехов самостоятельно изучают профильный сегмент рынка, подбирают ассортимент выпускаемой продукции, заключают договора с другими предприятиями общепита, которые не имеют собственного производства кондитерских изделий и выпечки. Принципиально отличие кондитерского цеха от фабрики заключается в типе выпускаемой продукции и ее количестве.

Производственные линии для пекарни

Сегодня на рынке представлены производственные линии для мини-пекарен. Их стоимость начинается с 500 000 рублей (на оборудование отечественного производства). Покупать такие линии очень удобно. Как правило, покупка предусматривает и гарантийное обслуживание, а значит, в случае неисправности не придется ломать голову над тем, где купить новую деталь и куда везти оборудование.

Сегодня существует много компаний, предоставляющих собственное технологическое оборудование в лизинг. Такая форма покупки часто является спасение для начинающих предпринимателей.

Производственная линия пекарни

Кондитерское оборудование для цеха

Категории кондитерского оснащения – это машины для приготовления:

• мармелада, зефира, пастилы и т.п.;
• шоколадных сладостей;
• мучной выпечки (бисквита, пряников, рулетов и т.п.);
• многоцелевой вспомогательный инвентарь.

Для работы пекарного цеха необходимо обзавестись 2 последними видами устройств. К ним относятся:

• формовочные – для изготовления тарталеток, рулетов, бисквитных коржей и др.;
• миксер – для взбивания кремов, глазури; смешивания жидкого теста;
• глазирующие и декорирующие, в т. ч. для нанесения шоколада и желе;
• техника для посыпки готовых сладостей сахарной пудрой, какао и т.п.;
• аппараты для обливки изделий сиропами.

Для нормальной работы пекарского цеха необходимо приобрести профессиональное оборудование.

Обоснованность предприятия

Сегодня на каждом углу можно встретить кондитерскую, потребитель стал избалован предложением, и каждый владелец пищевого предприятия старается выделиться, подчеркнуть индивидуальность своей продукции и тем самым привлечь клиентов. Но даже самое лучшее сырье, выверенные технологические карты и умелые руки не помогут вам, если техническое оснащение цеха оставляет желать лучшего

В этой статье мы расскажем, что собой представляет кондитерская печь, на что стоит обратить внимание при выборе, и обсудим, какое дополнительное оборудование может понадобиться для оснащения производства

Виды кондитерского оборудования

На кондитерских предприятиях задействовано большое количество всевозможных машин. Их количество и разнообразие зависит от ассортимента выпускаемых изделий и автономности производственного процесса.

Основные категории кондитерского оборудования:

• Для мучных изделий

• Для шоколада и конфет

• Для пастилы, зефира, мармелада и т.п.

• Вспомогательные машины

На крупных фабриках используется техника всех представленных категорий. Для ресторанов, кафе, небольших пекарен достаточно всего нескольких видов.

Производство мучных изделий

Цикл производства мучной продукции состоит из замеса теста, формовки, выпекания, начинки, декорирования и упаковки. В зависимости от типа изделий в технологический процесс могут входить и другие операции.

Здесь задействовано следующее оборудование:

• Просеиватель муки

• Тестомесы, предназначенные для замешивания бисквитного, песочного, дрожжевого и других видов теста

• Формовочные машины

• Миксеры для приготовления кремов, жидкого теста, взбитых сливок, глазури т.п.

• Печи

• Охлаждающий стол или конвейер

• Машины для декорирования

• Упаковочное оборудование

Производство шоколада, конфет, пралине, марципанов

Производство конфет, шоколадных плиток и подобных продуктов начинается в темперирующем котле. Туда загружаются ингредиенты, которые доводятся до нужной температуры и соединяются в однородную шоколадную массу.

Далее она подается в отливочную машину, где происходит ее распределение по различным формам, которые затем поступают к охлаждающему конвейеру, где шоколад застывает.

Если предусмотрено украшение готовых изделий, применяется декорирующая машина. Последним этапом является упаковка продукции.

В темперирующих котлах приготавливаются различные кондитерские массы.

Для изготовления желейных конфет применяются отливочные и отсадочные машины. В тестомесе соединяются ирисные, соевые, марципановые и другие массы.

Для изготовления конфет применяются два вида оборудования: конфетоформирующие машины для изделий с начинкой и без.

На следующем этапе готовая конфетная нить нарезается на гильотине, а затем поступает на охлаждающий конвейер. Если технологическая карта предусматривает украшение конфет, они отправляются в глазировочную машину.

Глазированные орехи, изюм, сухофрукты, различные виды драже изготавливаются в специальных барабанных установках.

Производство мармелада, зефира и т.п.

В технологический процесс по производству подобных изделий состоит из следующих действий: заготовка кондитерской массы, формовка, охлаждение, украшение, упаковка.

Основным рабочим инструментом является миксер. Благодаря ему можно быстро получить нужную кондитерскую массу. В варочном котле готовятся сиропы, глазурь, шоколад и т.п., где они нагреваются до определенной температуры.

Для формовки изделий используются машины отсадки и отлива. В них загружается необходимая кондитерская масса (мармеладная, зефирная, пастила), которая поступает к формирующей головке и продавливается в лоток или форму.

Заготовки охлаждаются на конвейере или специальном столе.

Для украшения используются глазировочно-декорирующие машины и машины для посыпки сахарной пудрой.

Последний этап – фасовка изделий.

Вспомогательные машины

Вспомогательное оборудование не является обязательным на производстве кондитерских изделий, но без него некоторые технологические процессы были бы затруднены. Например, без тех же миксеров или мукопросеивателей можно обойтись.

К такому оборудованию относятся:

• Яйцебитные машины

• Измельчители орехов, шоколада

• Взбивальные машины

• Упаковочные линии

• Мельницы для приготовления сахарной пудры

• Просеиватели муки

• Машины для очистки орехов и т.д.

Операции, производимые этими машинами, могут выполнять и работники кондитерских производств, но на это у них уйдет больше времени, а качество работы будет заметно ниже.

Истерики и сбегающие сотрудники

Пока в цехе я делаю почти всё: контролирую качество и количество продуктов, слежу за таймингом, проверяю работу сотрудников, собираю торты, украшаю, упаковываю. Еще общаюсь с клиентами и выдаю им заказы.

Собрать команду оказалось сложнее, чем работать самой по 18 часов. Сейчас появилось много домашних кондитеров, которые продают свои торты в инстаграме. Такие приходили ко мне на работу, но толку от них было мало. Всё потому, что ритм работы на своей кухне и в цехе разный. Дома они делали пять тортов в день, а в цехе их пятнадцать. Нужно соблюдать режим, к которому домашние кондитеры не привыкли.

Сначала мы делаем слои-заготовки, которые пойдут внутрь торта: кремы, муссы, мармелад. Выпекаем бисквиты и оставляем их на некоторое время отстаиваться. Крем не просто мажется на бисквит: из мягких составляющих нужно сформировать слой определенной толщины и заморозить его. После того, как готовы все части, я собираю торт и снова отправляю его в морозилку, чтобы принял форму. Затем его нужно глазировать и украсить.

Бисквитные основы для тортов. Поскольку они нужны постоянно, делаю заготовку сразу из четырех-пяти штук, этого хватает на два дня.

В цветных банках хранятся кремы, муссы, мармелад и глазурь.

Так проходит глазировка торта: торт стоит на подставке, а кондитер обильно поливает его глазурью. Потом торт отправится в холодильник.

Место в морозилке и в духовке ограничено, а заказов много. Поэтому пока один слой замораживается или отстаивается, нужно сделать три других, чтобы сразу же поменять их местами. Собирать торт нужно быстро: слои без холодильника теряют форму. Почти все заказы к конкретному времени, поэтому нужен жесткий тайминг.

Вот приходит на работу домашний кондитер, который не привык делать пять дел одновременно и при этом смотреть на часы. Если мы не успеваем, я начинаю нервничать и всех торопить. Часто люди не выдерживают такого темпа: начинают плакать, работу бросают незаконченной. Или просто тихо сбегают через пару недель.

Часто люди не выдерживают такого темпа: начинают плакать, работу бросают незаконченной

Есть другая категория сотрудников, которые приходят из ресторанов и кафе. Во Владивостоке набор десертов в общепите почти везде одинаковый: чизкейк, «Красный бархат», «Наполеон», «Медовик». Они приходят с этим стандартным багажом и думают, что будут готовить то же самое. А у нас все торты авторские, которых не делает никто. И потом начинается: «Ой, я ухожу. Я там все знаю, а здесь не знаю». Одна женщина проработала неделю: «Я уже старая и такое не смогу делать». Она моложе меня, а мне 35.

В цеху большую часть работы я делаю сама. На этой фотографии упаковываю торт

Я на собеседованиях рассказываю, что у нас сложная работа. Все на словах готовы на всё, а потом оказывается, что всё не так. Один помощник ушел от нас на старую работу, потому что там кормят два раза в день, а мы — только один. Но мы и платим 45-50 тысяч, хотя средняя зарплата кондитера во Владивостоке — 35 тысяч.

Сейчас у меня работают три сотрудника: двое кондитеров и помощница. У каждого своя роль — ты всегда печешь бисквиты, а ты собираешь пирожные. Я просто пишу, какие заказы есть на сегодня и какие заготовки делаем.

На холодильнике всегда висит план, что нужно приготовить сегодня. Да, вы правильно прочитали «сиськейк», такая уж у него форма

С одной стороны, на кухне у нас теплая и семейная обстановка. Но если сотрудники переходят грани дозволенного, могу и накричать. У нас много заказов, я не могу позволить себе терять время.

Работаю и одновременно принимаю заказ. На переднем плане стоит газовая горелка, которую я использую для приготовления карамели. Горелка стоит от двух до семи тысяч рублей

Ругаюсь за несоблюдение гигиены: например, уронили лопатку на пол, а потом подняли и продолжили мешать крем. Или замечаю, что хотят что-то попробовать пальцем. Это негигиенично, есть специальный прием — капаешь на запястье и только потом пробуешь.

Меня бесит вранье, за это могу уволить. Мне стоит только посмотреть на готовый продукт, и я уже знаю, на какой стадии человек совершил ошибку и всё пошло не так. Он говорит: «Я всё сделал по технологии». Но я же вижу, что сливки смешаны при неправильной температуре, и поэтому распадаются хлопьями. А он стоит и врет.

Мне трудно дается роль строгого начальника, я всегда по-человечески стараюсь относиться к людям. Но работу и личную жизнь нельзя смешивать. Мы можем вместе пить чай, посмеяться, но в процессе работы я твой шеф, а ты мой подчиненный. Только когда мы выходим из кухни, мы становимся просто людьми.

Оборудование для выпечки кондитерских изделий

Надежность новой кондитерской техники позволяет производителям выпускать действительно качественную товарную продукцию.

Оборудование для выпечки кондитерских изделий одноименной промышленности может различаться по своему устройству, функционалу выполняемых процессов, техническим показателям.

Основное назначение и типизация оборудования для выпечки кондитерских изделий

Систематизировать такое оснащение можно, если объединить в группы те установки, которые имеют общие признаки: функциональное назначение, характер цикличности работы, совмещение с процессом производства, степень автоматизации аппаратов.

Оборудование для кондитерских изделий:

• формирующий агрегат для чуррос;
• кондитерские мешки и насадки для них;
• миксер;
• агрегат для отсадки начинок;
• устройства для приготовления кремовой продукции;
• темперирующие машины;
• оборудование для мучных кондитерских изделий, печенья и конфет;
• вафельницы и блинницы;
• варочные котлы, как оборудование для приготовления кондитерских изделий;
• гомогенизаторы;
• автоматизированные комплексы для выпечки круассанов;
• устройства «автомат» для изготовления различных видов печенья и мафинов;
• карамелештампующее оснащение;
• отсадочные аппараты для теста;
• агрегаты дозирования воды;
• печи для выпекания кондитерских изделий;
• ротационные печи;
• оборудование для упаковки кондитерских изделий.

Классификация кондитерского оснащения по назначению:

• тепловые аппараты;
• механические агрегаты для обработки сырья;
• холодильное оснащение;
• торгово-раздаточное оборудование: витрины, прилавки и прочее.