Оборудование для кондитерского цеха

Общие требования к производственным цехам

Требования к планировке и устройству производственных помещений направлены на правильную организацию трудовой деятельности и создание благоприятной санитарно-гигиенической обстановки, отвечающей действующим нормативам.

Отделка и размеры помещений

Производственные цеха проектируются в наземных постройках с достаточным уровнем освещения. Допустимая высота помещений должна превышать отметку в 3 м. Существуют санитарные нормы, регулирующие размеры помещений для производственной деятельности. Расчёт необходимой свободной площади на каждого работника составляет 5,5 кв. м.

Требования к отделке производственных помещений общественного питания заключаются в неукоснительном соблюдении санитарных правил. Важным условием внутренней отделки цехов является отсутствие потолочной лепнины, способной собирать копоть и пыль. Производственные цеха должны иметь:

• Оштукатуренные и побеленные потолки.
• Покрашенные светлой краской до уровня 2 м стены. Они могут быть выложены керамической плиткой или отделаны синтетическими панелями. Главное, чтобы легко мылись.
• Покрытые светлой краской двери и оконные рамы.
• Полы с плиточным покрытием.

Настенные и напольные поверхности в цехах, раздаточных и моечных не должны иметь неровностей и изъянов, что позволяет облегчить ежедневные влажные уборки и дезинфекцию.

Планировка производственных цехов

Освещение помещений

При недостаточном естественном или искусственном освещении цехов возникает риск быстрой утомляемости работников, которая способна спровоцировать производственную травму.

В производственных цехах преимущество остаётся за естественным освещением. Освещение цехов подразделяется на:

• верхнее в виде потолочных фонарей;
• боковое, поступающее через окна;
• комбинированное.

Уровень бокового освещения зависит от конструкции окон и их чистоты. Освещение зависит от цвета краски, в связи с чем требуются светлые тона потолков, стен и оконных переплётов. Слабое естественное освещение дополняется искусственным в виде ламп накаливания и люминесцентных ламп.

Водоснабжение

Качество питьевой воды на предприятиях общепита обязательно должно отвечать ГОСТу. Требования к устройству помещений производственного назначения касаются и системы водоснабжения. Она подключается к линии центральной подачи воды. При её отсутствии оборудуется собственный водопровод от специально выбитой скважины.

Производственные цеха и моечные обеспечиваются холодной и горячей водой. По санитарным соображениям горячую воду не используют для приготовления пищи. А температура жидкости, предназначенной для мытья посуды, не должна быть меньше 90 градусов.

Канализация

Проектированию внутренней производственной канализации придаётся большое значение. Она предназначается для отведения огромного количества использованной воды. К устройству канализационной системы предъявляется ряд требований:

1. Наличие приспособлений для очистки воды перед её поступлением в наружную канализацию: жироуловителей, сборников грязи, отстойников для крахмала.
2. Установка гидравлических затворов, предотвращающих попадание канализационных газов в помещения.

Канализационные трубы оснащаются специальными устройствами, позволяющими производить их прочистку.

Отопление

Отопительная система служит для равномерного обогрева помещений. Для поддержания предусмотренной гигиеническими стандартами оптимальной температуры воздуха в пределах 20 градусов.

Вентиляция

Планировка производственных цехов включает в себя оснащение приточно-вытяжной системой, которая удаляет из помещения загрязнения в виде пыли, газа, дыма, водяных паров.

Функционирование приточно-вытяжной вентиляционной системы в производственных цехах позволяет поддерживать гигиенические показатели микроклимата в норме. Это положительно сказывается на условиях труда.

вентиляция в цехе

Организация работы кондитерского цеха.

Для работы небольшого мини цеха понадобится как минимум: — кондитер, пекарь, помощник пекаря, технолог. Штат сотрудников зависит от объёмов выпускаемой продукции.

Технологический процесс работы кондитерского цеха можно разделить на этапы:

• Предварительная подготовка продуктов.
• Замес теста.
• Разделка теста.
• Формовка.
• Расстойка.
• Выпечка.
• Остывание изделий.
• Приготовление полуфабрикатов (кремы, помадки, сиропы).
• Отделка и оформление изделий.
• Упаковка изделий.
• Охлаждение готовой продукции.
• Хранение и транспортировка по торговым точкам.

Организовать кондитерский бизнес можно с аренды небольшого помещения на окраине города, где стоимость аренды минимальная, закупки самого необходимого оборудования и инвентаря. Для небольшого цеха будет вполне достаточно регистрации ИП, если планируете расширяться, придётся регистрировать «ООО». Получение разрешений в СЭС может занять продолжительное время, поэтому нужно заранее проконсультироваться, узнать перечень требований к вашему цеху и выполнить их.

На кондитерском рынке присутствует довольно большая конкуренция и чтобы занять свою нишу в этом прибыльном бизнесе нужно предложить потребителю, что то новое, уникальную продукцию, приготовленную по новым рецептам, которую оценит потребитель и будет покупать её только у Вас.

На данный момент большая часть крупных предприятий выпускает свою продукцию с добавлением всевозможных красителей, усилителей вкуса, консервантов. Но современный потребитель уже достаточно хорошо начал разбираться в этих пищевых добавках, и его выбор направлен на натуральную продукцию без химических добавок.

Большому производителю кондитерских изделий с налаженной технологией и оборудованием довольно трудно перепрофилироваться на производство продукции без добавок, проще говоря, ему придётся менять большую часть оборудования, менять технологию, рецептуру, переобучать персонал – это колоссальные расходы. Но если это небольшой цех, который только начинает работу и хочет завоевать свою часть рынка для него самым верным решением будет производство качественной натуральной продукции.

Поделитесь этой идеей бизнеса в соц. сетях

Анализ рынка

Чтобы понимать, как открыть мини кондитерскую, следует провести глубокий анализ бизнеса в вашем городе. Согласно аналитическим данным эта отрасль практически не развивается: рынок перенасыщен кондитерскими изделиями, и темпы прироста не менялись с 2000 годов. Такая картина наблюдается и в маленьких городах, и в больших. Поэтому первое впечатление начинающего кондитера – удержать цех на плаву практически невозможно. Но, несмотря на высокую конкуренцию и требования к продукции, есть несколько качеств, способных вывести малый кондитерский бизнес в лидеры своей ниши.

Прежде всего, это эксклюзивность. Современные крупные фабрики предлагают своим клиентам одинаковые товары. И несмотря на кажущееся обилие ассортимента, и в больших супермаркетах, и в маленьких магазинчиках будут стоять одинаковые торты и рулеты с небольшой разницей в количестве позиций. Получается весьма относительное разнообразие.

Кроме того, клиент может рассчитывать на свежесть продукции и высокое качество ингредиентов. Как правило, заказ готовится к оговоренной дате. От консистенции и вкуса изделия зависит тот факт, станет ли клиент постоянным.

Организация маленькой кондитерской имеет еще одно важное преимущество: производство в цеху напрямую зависит от количества клиентов. Это значит, что закупку продуктов можно осуществлять заранее, а значит и рассчитать расходы, внеся данные в бизнес план кафе кондитерской

Статистические цифры говорят о том, что потребительский спрос на пирожные и торты составляет около 8%. Но такая маленькая цифра является преимуществом для небольшого кондитерского цеха по двум причинам:

1. Количество клиентов будет гораздо большим, чем объем изготавливаемой продукции. Это позволит установить высокую цену на кондитерские изделия ручной работы.
2. Наиболее высокий спрос наблюдается в сегменте печенья и конфет, производство которых осуществляется крупными фабриками. Соответственно и конкуренция слишком большая, а потому выгода от продажи конфет/печенья будет меньше, если сравнивать с реализацией тортов.

Анализируя рынок для составления бизнес плана мини кондитерской, следует рассмотреть и предполагаемого потребителя. К данной категории относятся люди со средним и высоким уровнем достатка. Чаще всего клиенты семейные, и заказывают торты на дни рождения, свадьбы, именины и т.д. Постоянных заказчиков можно найти среди семей с маленькими детьми: такие люди, как правило, очень ответственно подходят к организации детских праздников. Потому при должном уровне качества, можно рассчитывать на долгосрочные отношения с довольными клиентами.

Среди основных конкурентов начинающего кондитера с малым бизнесом можно выделить:

Крупные торговые сети (магазины и супермаркеты). Выделиться на фоне массового производства можно за счет эксклюзивности, креативного авторского подхода к созданию кондитерского изделия.
Кофейни, кондитерские лавки, мастерские по изготовлению сладостей. Здесь обойти конкурентов можно за счет грамотного ценообразования – стоимость торта ручной работы будет немного ниже. К тому же, не все хотят праздновать особенный день в кафе.
Другие кондитеры, занимающиеся частным производством

Частных предпринимателей становится все больше и больше, но некоторых получится обойти на рынке за счет правильной организации работы цеха, грамотно составленного бизнес плана
Немаловажно и отношение к своему труду – кондитерские изделия, приготовленные с любовью и вниманием к деталям, всегда будут цениться выше. Также важно правильно строить свое сотрудничество с клиентом – в этом бизнесе работает сарафанное радио.

Изготовление ириса

Ирис – это молочные конфеты, для изготовления которых используются молоко, сахар, патока, жир, вкусовые и ароматические вещества. Под высокой температурой (до 130 градусов) сахар и белки молока смешиваются, за счет чего обретают темную окраску и характерный вкус. Консистенцией и структурой ирис может быть карамелеобразным, то есть твердым и крепко уваренным, или тираженным (такой ирис имеет мелкокристаллическую структуру).

Схема технологического процесса приготовления ириса предполагает выполнение ряда операций: подготовки сырья, приготовления рецептурной смеси, варки ирисной массы, ее охлаждение, затем ирис формуется. Пласты ирисной массы проходят под прокатной машиной, после чего они режутся на изделия квадратной или прямоугольной формы.

Виды кондитерского оборудования

На кондитерских предприятиях задействовано большое количество всевозможных машин. Их количество и разнообразие зависит от ассортимента выпускаемых изделий и автономности производственного процесса.

Основные категории кондитерского оборудования:

• Для мучных изделий

• Для шоколада и конфет

• Для пастилы, зефира, мармелада и т.п.

• Вспомогательные машины

На крупных фабриках используется техника всех представленных категорий. Для ресторанов, кафе, небольших пекарен достаточно всего нескольких видов.

Производство мучных изделий

Цикл производства мучной продукции состоит из замеса теста, формовки, выпекания, начинки, декорирования и упаковки. В зависимости от типа изделий в технологический процесс могут входить и другие операции.

Здесь задействовано следующее оборудование:

• Просеиватель муки

• Тестомесы, предназначенные для замешивания бисквитного, песочного, дрожжевого и других видов теста

• Формовочные машины

• Миксеры для приготовления кремов, жидкого теста, взбитых сливок, глазури т.п.

• Печи

• Охлаждающий стол или конвейер

• Машины для декорирования

• Упаковочное оборудование

Производство шоколада, конфет, пралине, марципанов

Производство конфет, шоколадных плиток и подобных продуктов начинается в темперирующем котле. Туда загружаются ингредиенты, которые доводятся до нужной температуры и соединяются в однородную шоколадную массу.

Далее она подается в отливочную машину, где происходит ее распределение по различным формам, которые затем поступают к охлаждающему конвейеру, где шоколад застывает.

Если предусмотрено украшение готовых изделий, применяется декорирующая машина. Последним этапом является упаковка продукции.

В темперирующих котлах приготавливаются различные кондитерские массы.

Для изготовления желейных конфет применяются отливочные и отсадочные машины. В тестомесе соединяются ирисные, соевые, марципановые и другие массы.

Для изготовления конфет применяются два вида оборудования: конфетоформирующие машины для изделий с начинкой и без.

На следующем этапе готовая конфетная нить нарезается на гильотине, а затем поступает на охлаждающий конвейер. Если технологическая карта предусматривает украшение конфет, они отправляются в глазировочную машину.

Глазированные орехи, изюм, сухофрукты, различные виды драже изготавливаются в специальных барабанных установках.

Производство мармелада, зефира и т.п.

В технологический процесс по производству подобных изделий состоит из следующих действий: заготовка кондитерской массы, формовка, охлаждение, украшение, упаковка.

Основным рабочим инструментом является миксер. Благодаря ему можно быстро получить нужную кондитерскую массу. В варочном котле готовятся сиропы, глазурь, шоколад и т.п., где они нагреваются до определенной температуры.

Для формовки изделий используются машины отсадки и отлива. В них загружается необходимая кондитерская масса (мармеладная, зефирная, пастила), которая поступает к формирующей головке и продавливается в лоток или форму.

Заготовки охлаждаются на конвейере или специальном столе.

Для украшения используются глазировочно-декорирующие машины и машины для посыпки сахарной пудрой.

Последний этап – фасовка изделий.

Вспомогательные машины

Вспомогательное оборудование не является обязательным на производстве кондитерских изделий, но без него некоторые технологические процессы были бы затруднены. Например, без тех же миксеров или мукопросеивателей можно обойтись.

К такому оборудованию относятся:

• Яйцебитные машины

• Измельчители орехов, шоколада

• Взбивальные машины

• Упаковочные линии

• Мельницы для приготовления сахарной пудры

• Просеиватели муки

• Машины для очистки орехов и т.д.

Операции, производимые этими машинами, могут выполнять и работники кондитерских производств, но на это у них уйдет больше времени, а качество работы будет заметно ниже.

Мясной цех

Мясной цех предназначен для заготовок полуфабрикатов. После оттаивания туши и полутуши попадают на разрубочный стол, где они с помощью тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях вместо тупиц пользуются электропилами для разрубки мяса.

Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твердых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо).

После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения вареного мяса или рыбы.

Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.

В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.

Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.

В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

Оборудование для кондитерского кафе

Открытие собственного бизнеса по производству кондитерских изделий – довольно популярный вид предпринимательской деятельности в нашей стране.

Продукция кондитерского кафе пользуется стабильным спросом, нет сезонных колебаний, вложенные деньги довольно быстро окупаются.

Существует лишь один нюанс – как подойти к реализации готовой продукции ведь она имеет небольшой срок хранения.

Вряд ли у начинающего бизнесмена за плечами есть собственные магазины, оборудование для кондитерского кафе или знакомые со своими розничными торговыми точками.

Придется потратить немало времени и сил, чтобы обзавестись связями, побороть конкуренцию и заслужить доверие покупателей и частных предпринимателей к своей продукции. Такой подход предполагает серьезные финансовые риски, что может привести к закрытию бизнеса. Оптимальный вариант – организация небольшого кондитерского кафе со своим производством.

Критерия выбора оборудования и помещения для кондитерского кафе

Оборудование для кафе-кондитерской делится на три группы:

• торговое оборудование. В этот список попадают торговые прилавки-витрины, холодильное оборудование, закрытые сойки и стеллажи для демонстрации продукции;
• мебель для посетителей и персонала. Это столы и стулья, барные стойки и расчетный узел. Дополнительно, если позволяет площадь помещения, устраивают детскую площадку;
• сопутствующее оборудование. В этой группе находятся кофемашины, холодильники для напитков, устройства для приготовления коктейлей и прочее.

Оборудование для кондитерского кафе должно отличаться высокой степенью работоспособности, длительным сроком эксплуатации и надежностью.

Использовать бытовую технику в качестве аналогов профессионального оборудования экономически не выгодно и не имеет смысла.

К помещению предъявляется несколько критериев:

• изначальное санитарное состояние;
• удаленность от крупных непрофильных производств;
• площадь, достаточная для размещения посетителей, рабочего цеха и служебных помещений.

Выбор конкретного помещения зависит не только от личных предпочтений владельца, но и от планируемого приема посетителей, количества персонала и загруженности линии производства.

Торговое оборудование

Такое оснащение необходимо для качественной реализации и внутреннего вида кондитерской. Ведь подразумевается не только изготавливать, но и продавать сладкую продукцию. Размещать ее на прилавке, выдавать чеки клиентам. К этой группе относится:

1. ККТ (контрольно кассовая техника). В зависимости от функциональности аппарат стоит от 15 000 до 80 000 рублей. Если предприятие не большое, достаточно будет ККТ с минимумом главных функций.
2. POS-терминал (для безналичных оплат). Терминал нужен для безналичных расчетов. Его стоимость варьируется от 15 000 до 30 000 рублей.
3. Прилавок. В небольшом торговом зале будет достаточно одного прилавка. Это место работы продавца-кассира. На прилавке должна располагаться ККТ и другие предметы для удобства сотрудника: ручка, тетрадь, калькулятор, весы. Во внутреннем шкафу прилавка кладут подручную документацию, размещают сейф и т. д. Средние расценки на прилавки от 10 000 до 50 000 рублей. В зависимости от размера и типа (остекленные, открытые).
4. Весы. Это необходимый атрибут для работы кондитерской, такк как почти вся продукция подлежит взвешиванию. Более удобны и функциональны электронные приборы. Их цена от 3 000 до 15 000 рублей.
5. Витрины. Их количество также зависит от размера торговой площади. Можно установить одну-две витрины, а можно и пять-десять. Для кондитерской идеальным вариантом будут витрины-холодильники. Они сверху остеклены, а внутри поддерживается необходимая температура для хранения выпечки. На обычные витрины кондитерскую продукцию размещать запрещено! Так как сроки хранения десертов всего несколько часов. Стоимость одной такой витрины 20 000-60 000 рублей.
6. Холодильники. Устанавливаются для хранения как продуктов, так и готовых изделий. Чаще всего холодильники располагают в подсобных помещениях. Иногда и в торговом зале. Цены зависят от размеров, в среднем 20 000-50 000 рублей.

Каковы рекомендации по учету?

Для операций по поступлению и использованию сырья, а также выпуску продукции в кондитерских цехах Методикой и Приказом N 260 предусмотрено не так много типовых проводок. Они даны исходя из прежнего Плана счетов <7>. С обновлением данного документа для предприятий общественного питания не многое изменилось.

<7> План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятий и Инструкция по его применению, утв. Приказом Минфина России от 01.11.1991 N 56, утратил силу с 2001 г.

Продукты и сырье, которые передаются в кондитерский цех из кладовой, списываются со счета 41, субсчет «Товары на складах», в дебет счета учета производственных затрат. Сырье может оцениваться либо по стоимости приобретения (фактической), либо по продажной стоимости. Отраслевые нормативные документы не запрещают начислять торговую наценку как в момент оприходования сырья (Дебет 41 Кредит 60, Дебет 41 Кредит 42), так и после передачи его в производство (Дебет 20 Кредит 41, Дебет 20 Кредит 42).

Использование счета 20 «Основное производство», как правило, говорит о том, что у организации есть готовая продукция и возможна «незавершенка». Если исходить из того, что кондитерский цех является лишь структурным подразделением предприятия, оказывающего услуги общественного питания, то «незавершенка» для него не характерна. Это объясняется несколькими причинами. Во-первых, в общем случае результаты деятельности оказывающей услуги организации не имеют материальной формы, что исключает понятие незавершенного производства. Заметим, это подтверждают нормы Положения по ведению бухгалтерского учета <8>, в котором термин «незавершенка» применяется к продукции и работам (а не к услугам!), не прошедшим всех стадий технологического процесса. Во-вторых, отпуск сырья из кладовой в кондитерский цех производится ежедневно в пределах установленных нарядом-заказом норм. Поэтому отклонения между фактическими и плановыми расходами, как правило, незначительны, и их определяют в процессе инвентаризации. Исключение может составлять вспомогательное сырье (красители, эссенции). По ним возможен переходящий остаток. Движение этого сырья можно отразить в отдельном отчете. Отметим, на предприятиях общественного питания есть один цех, где возможна «незавершенка», — цех по производству полуфабрикатов. Если в кондитерском цехе процесс изготовления по каким-либо причинам не завершен, то он должен закрываться с первой передачей готовых изделий на реализацию на следующий день. Но такие ситуации скорее исключение из правил.

<8> Положение по ведению бухгалтерского учета и отчетности в РФ, утв. Приказом Минфина России от 29.07.1998 N 34н.

Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитерских изделий, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм. Это является требованием отраслевых документов. Для контроля запасов аналогичные предписания дают Методические указания по бухгалтерскому учету МПЗ. Организации следует установить порядок нормирования расхода запасов: разработать и утвердить нормы, а также обеспечить их соблюдение при отпуске материалов в подразделения и цеха. Данные нормы необходимы в целях внутреннего и документального контроля сохранности МПЗ. В вопросах учета не следует забывать о требованиях бухгалтерского стандарта ПБУ 10/99 <9>, которое обязывает учитывать расходы по обычным видам деятельности в сумме фактических затрат (независимо от каких-либо установленных лимитов). Каким рекомендациям следовать бухгалтеру?

<9> Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99, утв. Приказом Минфина России от 06.05.1999 N 33н.

По мнению автора, можно воспользоваться отраслевым порядком списания материальных расходов, рекомендованным Методикой и Приказом N 260. В нем сказано только о списании расходов по нормам. Как учитывать сверхнормативные расходы, бухгалтер должен решить самостоятельно после принятия руководителем решения, исходя из представленных материально ответственными лицами письменных объяснений по выявленным отклонениям.

Существует два варианта. Первый — компенсация перерасхода сырья и продуктов за счет виновных в этом лиц (Дебет 73 Кредит 41, Дебет 70 Кредит 73), второй — сумма сверхнормативных материальных расходов учитывается в составе прочих затрат. Как заметит читатель, в обеих ситуациях сверхнормативные расходы по сырью и продуктам не участвуют в формировании себестоимости кондитерских изделий. Но правила ее исчисления нормами ПБУ 10/99 не устанавливаются, в этом вопросе нужно руководствоваться отдельными нормативными актами, среди которых Методика и Приказ N 260.

Особенности проектирования

Обеспечить эффективную работу кухни можно только в том случае, если правильно спланировать процессы приготовления. Когда любой товар поступает на склад, то его проверяют на соответствие стандартам. Скоропортящиеся и замороженные продукты размещают в холодильном оборудовании, поэтому нужно рассчитать количество холодильных камер так, чтобы все продукты можно было убрать.

В горячем цехе должно находиться тепловое оборудование (пароконвектомат, газовые и электрические плиты и т.д.). Данное оборудование – это то, без чего нельзя представить любую профессиональную кухню.

В холодном цехе устанавливается холодильное, электромеханическое и нейтральное оборудование.

На кухне обязательно должны быть:

• миксеры;
• овощерезки;
• мясорубки;
• раковины для мытья продуктов и пр.

Рациональным решением будет выбор холодильного стола. Благодаря ему часть продуктов может храниться на месте приготовления блюд. Это сэкономит время на готовку.

В зоне раздачи располагаются только столы, куда повара отправляют готовые блюда.

Кондитерский цех присутствует не во всех кафе. Иногда кондитерские и хлебобулочные изделия заказывают, а не пекут на месте. Но если кондитерский цех все же предусмотрен в заведении, то в нем располагают:

• тестомесы;
• просеиватель муки;
• конвекционную печь;
• расстоечный шкаф;
• формовки;
• столы для разделки и т.д.

Так как тепловое оборудование увеличивает температуру внутри помещения, поэтому необходима установка мощной вентиляционной системы двух видов:

• приточной;
• вытяжной.

Помимо вентиляции, важным является наличие естественного освещения.

Вентиляция в пекарне ГОСТы и СНиП

Нормативные требования к вентиляции в хлебопекарных организациях отражены в ГОСТах – Р 56638-2015 и Р ЕН 13779-2007; разделе 5 СП 2.3.4.3258-15 и других актах.

В разное время года действуют индивидуальные предписания к температуре и скорости движения потока воздуха в зоне воздействия на человека:

• зимой – в пределах +18 °C при 0,5-1,0 м/с;
• летом – +22 °C при 1-2 м/с.

В специально строящихся зданиях рекомендуется установить автономное или централизованное отопление. Все основные и вспомогательные помещения следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией.

В холодное время года необходимо установить приспособления (тепловые завесы) рядом с открытыми дверными проемами для создания равномерного микроклимата в складском помещении.

ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА

Показатели качества Коэффициент важности Количество баллов 5 4 3 2 1 Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 град. C) 3 Соломенно-желтый Интенсивно желтый Интенсивно желтый с коричневым оттенком Светло-коричневый Коричневый или темно-коричневый Вкус (при температуре 40 град

C) 2 Без постороннего привкуса Хороший, но с посторонним привкусом Слабо выраженный горьковатый Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения Запах (при температуре не ниже 50 град. C) 2 Без постороннего запаха Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла Выраженный, неприятный продуктов термического распада масла Резкий, неприятный продуктов термического распада масла

Качество фритюра	Балльная оценка
Отличное	5
Хорошее	4
Удовлетворительное	3
Неудовлетворительное	2,1

Пример расчета среднего балла:

Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности. (4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4 ,  где в числителе 4, 3, 3

(4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4 <*>,  где в числителе 4, 3, 3

— баллы по показателям качества; 3, 2, 2 — коэффициенты важности. В знаменателе: 7 — сумма коэффициента важности

В знаменателе: 7 — сумма коэффициента важности. Если дробная часть менее 0,5,  то она  отбрасывается,  если

<*> Если дробная часть менее 0,5,  то она  отбрасывается,  если

0,5 и больше — округляется.