«начинающий» набор ферментов а, г и п для зерновой браги

Содержание:

Самогон из пшеницы: плюсы и минусы

Брага из пшеницы для самогона ставилась еще во времена правления царей и императоров. Такой продукт был в почете на Руси, по этой причине существует довольно много рецептов, которые можно использовать, опираясь на опыт предков.

Но, несмотря на обилие рецептов, есть ряд плюсов и минусов, которые свойственны браге на основе зерна.

Преимущества самогона на пророщенной пшенице:

Крепкий.
Вкусный.
Ароматный.
Не имеет резкого запаха.
Легко пьется.
Подходит для приготовления благородных напитков.

Пшеница в качестве основы для дистиллята используется на протяжении нескольких веков. Часто самогон, полученный из такой браги, является основой, его настаивают, дополняют различными компонентами и превращают в элитный алкоголь. По этой причине самогонщики с опытом отдают предпочтение именно зерновой бражке.

Но у продукта есть и недостатки. В основном они связаны с процессом изготовления, выбора сырья и процессом брожения.

При использовании диких дрожжей брага долго бродит.
Может заразиться болезнетворной микрофлорой.
При применении некачественного сырья возникнут проблемы с проращиванием сырья.
Если пшеницу не проращивать, высвободить весь сахар будет сложно, что, несомненно, повлияет на количество самогона.

Спирт на основе зерна носит пометку «альфа» — это продукт высокого качества, его используют при изготовлении водки. Такой алкогольный напиток будет стоить недёшево.

Брага на пшенице весьма капризна, но, несмотря на это, она отличается хорошими органолептическими показателями. В домашних условиях изготовить такой продукт будет непросто, могут возникнуть проблемы с проращиванием зерна и т. д. Но труды будут вознаграждены, если все сделать правильно. В итоге можно получить напиток высокого качества с выдающимися характеристиками.

Пшеничный дистиллят имеет свои особенности, но если четко следовать рецепту и не менять пропорции, то можно получить весьма качественный продукт, затратив умеренное количество времени и усилий. Кроме того, создание в домашних условиях подобного алкоголя поможет сэкономить денежные средства на покупку аналогичного продукта в магазине.

Практика приготовления зерновых браг на ферментах

Существует две принципиально разные технологии осахаривания крахмала ферментами: горячее и холодное. У каждой из них есть свои достоинства и недостатки, а вот оборудование и инструментарий отличается незначительно:

мельница для зерна/солода
сусловарочный котел – только для горячего осахаривания
точные ювелирные весы – для навески ферментов
ферментер – объемом на 30% больше предполагаемого объема сусла (для пены)
гидрозатвор с уплотнительной резинкой
прочная мешалка для затора или дрель со строительным миксером
откалиброванный pH-метр или индикаторная бумага
самогонный аппарат
ареометр типа АСП-3 для определения крепости дистиллята
мерный цилиндр для ареометра

Для сбраживания рекомендуются обычные хлебопекарные дрожжи, из расчета 20 г сухих или 50 г прессованных на 1 кг сырья. При горячем осахаривании имеет смысл использовать спиртовые дрожжи для зерновых браг – они обеспечат быстрый старт ферментации (минимизируя риски заражения), экстремально быструю ферментацию и приятную органолептику.

Горячее осахаривание (ГОС)

Технология ГОС очень похожа на классическое осахаривание солодом – сырье нагревается, вносятся ферменты, выдерживаются определенные температурные паузы. Отсюда плюсы: осахаривание занимает минимум времени, брага готова к перегонке через 3-4 дня. Минусы тоже есть: много возни с температурными паузами, риск пригорания сырья, риск заражения на этапе осахаривания, существенные трудозатраты. Существует много схем ГОС. Нижеизложенная обеспечивает максимально эффективное использование ферментов и, как следствие, высокий выход продукта.

Ингредиенты на 1 кг сырья:

4-4,5 л воды
1-2 г фермента А
2-3 г фермента Г
2-4 г фермента П
1 г фермента Ц
дрожжи – по инструкции

Технология приготовления браги:

Используя мельницу для солода, смолоть сырьё в муку или мелкую крупу.
Стерилизовать оборудование любым подходящим дезинфицирующим средством.
Ферментные препараты в порошковой форме предварительно растворить в 10-тикратном количество теплой воды.
В сусловарочном котле нагреть воду до +45оС, растворить в ней 50% подготовленного ранее фермента А, а также, если используются, ферменты П и Ц.
При постоянном перемешивании всыпать муку или крупу. Включить нагрев котла, не останавливая перемешивание до внесения фермента Г, и довести температуру затора до +60..+70оС. Если используется мука, нагрев можно продолжить, а если крупа – затор желательно выдержать при такой температуре 30-60 минут до разбухания и разжижения сырья и только после этого продолжить нагрев.
Нагреть затор до +95..+100оС (для дополнительной стерилизации). Снова-таки, если используется крупа, затор желательно выдержать при такой температуре 30-60 минут до полного разваривания сырья и, следовательно, высвобождения всего объема крахмала. Температурная пауза для муки не нужна.
Остудить затор до +65..+70оС и внести остальное количество фермента А.
Остудить затор до +60оС, внести весь объем фермента Г и выдержать температурную паузу 20-30 минут. Йодную пробу на данном этапе проводить не обязательно, так как ферменты продолжат свою работу в процессе брожения. Достаточно убедиться, что сусло сладкое и готово к ферментации.
Быстро остудить сусло до +25..+30оС (можно использовать чиллер), перелить его в ферментер и внести заранее подготовленные дрожжи.
На ферментер установить гидрозатвор и оставить бродить в темном теплом месте на срок до 72 часов – зерновые браги бродят очень активно, с обильным пенообразованием.

Зерновая брага на ферментах: холодное осахаривание

Приготовление достаточно простое, и справится с ним даже новичок, никогда раньше не ставивший брагу. Брага из муки и ферментов холодным способом готовится по одному рецепту, рассчитанному на килограмм сырья.

Зерновая брага на ферментах: рецепт

Не имеет значения вид продукта, а также используете вы крупу, зерно или муку – соотношение компонентов будет неизменным.

1 кг сырья (муки, кукурузы, крахмала и пр.);
3,5 л воды;
по 3 г фермента А и Г;
20 г сухих дрожжей (или 100 г прессованных);
1 таблетка амоксиклава на 20 л;
1 мл пеногасителя на 20 л;
1-2 г лимонной кислоты;

При использовании солода учитывайте, что его количество должно составлять 150 г на кг сырья. Если в заторе меньше солода, следует добавить ферменты.

фото с сайта travelfotki.ru

Смешивание компонентов

Разбродите дрожжи в теплой подслащенной воде до появления пены. Если через час брожение не началось, дрожжи использовать нельзя, они неактивны.

Если планируете использовать антибиотик, замочите таблетку или содержимое капсулы в воде для растворения.

Подготовьте емкость для сбраживания с учетом, что 1/3 объема должна остаться пустой для пенообразования.

Налейте в емкость теплую (30-35⁰С) воду, добавьте ферменты, антибиотик, пеногаситель и лимонную кислоту.

Засыпьте зерно или крупы, перемешайте лопаткой с длинной ручкой. Если используется рецепт браги из муки на ферментах, то для перемешивания пригодится строительный миксер.

Добавьте дрожжевую закваску, снова перемешайте до однородности.

Полезные советы

Поскольку холодное осахаривание происходит одновременно с брожением, продолжительность процесса достаточно велика, и стоит приложить все усилия для ее ускорения. Это снижает вероятность прокисания и количество посторонних примесей в браге.

Обязательно установите на емкость гидрозатвор. В первые дни брожение будет очень интенсивным, и, если используется перчатка, ее может сорвать. Проколите перчатку медицинскими иглами и оставьте их, это облегчит выход углекислого газа. Когда газообразование уменьшится, иглы можно достать.

Перемешивайте брагу. Отлично справляется с задачей аквариумная помпа, но, если ее нет, ежедневно взбалтывайте брагу вручную. В первые 2 дня можно даже снять гидрозатвор, а после этого просто вращайте бутыль на протяжении 3-4 минут.

фото с сайта sovetadieta.weebly.com

Оптимальная температура для сбраживания 26-28⁰С. Поддержать ее поможет аквариумный термостат, пленка от теплого пола, размещение вблизи источника тепла или просто укутывание теплыми вещами.

Сбраживание занимает от 1 до 3 недель, в зависимости от зернистости сырья, если остались крупные частицы, остаточное брожение продлевается еще на неделю. Практика показывает, что после 3 недель повышение крепости браги совсем незначительное 1-2%, учитывая вероятность скисания, дожидаться полного прекращения брожения нецелесообразно.

Несколько раз в день проверяйте, как выглядит ваша брага. Появление пленки на поверхности на любом этапе – признак скисания. Такую брагу нужно срочно перегонять, так как спустя сутки весь спирт окислится до уксусной кислоты, и перегонять будет нечего.

После завершения брожения, брагу на муке следует вынести на холод для осветления и слить с осадка. Зерно или крупу профильтровать через сито и отжать.

Осахаривание

Температурный диапазон: 61 — 72 °C

Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись — пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.

Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.

Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.
Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.

Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.

Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.

Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.
Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.

Помол солода не для пива

Многих самогонщиков также может заинтересовать вопрос помола солода для виски. В одном из прошлых материалов мы выяснили, что от пива виски отличается лишь перегонкой ферментированного пивного сусла. Солод используется тот же, технология приготовления сусла та же, следовательно, технологические процессы схожи и к помолу зерна следует подходить с описанной выше методологией. Что касается эксплуатации мельницы для солода не по назначению, то здесь ограничения накладываются лишь вашей фантазией. Те же жерновые мельницы активно используют для дробления бобовых, орехов, семян и небольших партий зерна. А вот вальцовые мельницы можно использовать как полноценное устройство помола любых зерновых, в том числе в муку для осахаривания её ферментами или дрожжами кодзи. К солоду это не имеет ни какого отношения. Чтобы получить муку, достаточно выставить минимально допустимый зазор между вальцами, но для этого, конечно, лучше использовать специальные дробилки для зерна.

Горячее осахаривание солодом

Классический метод, использующийся столетиями. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определённого состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.

Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3-х дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

Но у этого метода есть ряд недостатков:

нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
требуется поддерживать стабильную температуру (60-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

Технология осахаривания солодом

1. Крупу или муку медленно залить водой 50-55°C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.

2. Поднять температуру до 60°C и поддерживать 15 минут.

3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

4. Охладить кашу до 63-70°C, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. При достижении 61-65°C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25°C, внести дрожжи (обычно 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2-6 дней.

Контроль температуры – основа процесса

Особенности методики

Горячее осахаривание происходит с помощью поэтапного приготовления солода и сусла, а также смешивания их при определенной температуре и настаивании жидкости. Эта методика трудоемкая, поэтому большинство тех, кто варит самогон на пшенице или другом зерне, используют процесс холодного осахаривания. У него есть ряд неоспоримых преимуществ:

процесс довольно простой;
не нужны высокие температуры;
фильтрации до начала брожения не нужно;
бактерии в такой среде размножаются меньше или не размножаются вовсе из-за выработки углекислого газа в процессе;
брага перегоняется прямым нагревом;
методика подойдет начинающим винокурам, у которых мало оборудования и практически нет опыта.

А вот среди минусов выделяют такие особенности методики:

Необходимо большее количество времени на брожение — это примерно 20-25 дней, в отдельных случаях до 27. Но при этом человек, который варит самогон, ничего не делает, он свободен от постоянных помешиваний или слежкой за сырьем.
Если не соблюдать технологию, то брага скиснет в конце процесса. Поэтому важна поэтапная подготовка и внимательность винокура к условиям.

Для того чтоб приготовить сначала брагу, а потом и самогон таким способом, нужны ингредиенты и аппаратура:

Обязательно наличие таких продуктов, как:

Сырье. Этот пункт пестрит разнообразием. В качестве сырья можно использовать муку, крахмал, крупу, макаронные изделия, солод разных видов. Цельное зерно лучше не использовать, поскольку процесс затянется надолго.
Вода.
Ферменты. Например, распространенные «Амилосубтилин» и «Глюкаваморин». К ним в качестве дополнения может присоединиться не ферментированный белый солод. Первый фермент отвечает за расщепление молекул, а второй — за переработку крахмала в сахар. Результат действия ферментов практически одинаковый с солодовой варкой. Технология дешевле, поэтому с водой в сырье добавляют ферменты на этапе приготовления браги. Процессы брожения и переработки крахмала в сахар идут практически одновременно.
Дрожжи сухие или прессованные.

Дополнительно может потребоваться антибиотик, подкислитель (лимонная кислота) и пеногаситель («Софэксил»). В качестве оборудования потребуется:

емкость для брожения;
гидрозатвор;
перемешиватель и аквариумный нагреватель — необязательно, их действие можно заменить созданием условий внешней среды для браги;
самогонный аппарат для перегонки готовой браги.

Это интересно: Рецепты и правила приготовления коктейлей с самогоном

Выдержка

Чтобы вышел самый настоящий бурбон, многие рецепты самогон из кукурузы предлагают выдерживать в дубовых бочках. Так что лучше всего заранее подготовиться и закупиться емкостями. В отсутствие оных можно обходиться и дубовой щепой. Для этого на каждые 2,5 литра дистиллята добавляем 5 дубовых брусочков, которые следует предварительно подготовить: вымочить и прожарить.

Настаивать 3 месяца (а лучше до полугода) минимум. И у нас получится отличный самодельный бурбон из кукурузы, приготовленный своими руками. Поверьте, он ни в чем не уступит дорогим магазинным вариантам, даже превосходя их по вкусу, аромату и качеству исполнения.

Для чего нужен процесс осахаривания

Холодное или горячее осахаривание необходимо для того чтобы изготовить спирт. Одних дрожжей недостаточно

Важно наличие сахара. Он содержится в зерновых культурах в виде крахмала

Это полисахарид, в составе которого находятся сахароза, фруктоза и глюкоза. Так как для питания дрожжей необходимы только моносахариды, перед закладкой браги цепочку крахмала следует разбить на молекулы. Если этого не сделать, то брожения не получится.

Брага на ферментах натурального происхождения выполняется горячим способом. А если использовать синтетические ферменты, применяют холодное осахаривание.

Необходимое оборудование и инструменты

Большинство начинающих самогонщиков имеют минимум оборудования, которого вполне достаточно для работы с зерновым сырьем. Для постановки браги понадобится:

емкость для варки зерна либо муки;
длинная ложка/черенок от лопаты/весло;
бродильная емкость;
самогонный аппарат.

Новички в самогоноварении нередко спрашивают, так ли необходим ферментер для зерновой браги и что это такое. Так называемый ферментер для браги – специальную емкость для сбраживания сусла для зернового самогона нередко используют опытные умельцы. Ее можно найти в специализированных магазинах. Покупные ферментеры оснащены гидрозатвором и краником для слива сусла.

Типы осахаривания

При постановке зерновой бражки проводится ферментация крахмалосодержащего сырья – расщепление молекул крахмала до сбраживаемых сахаров, потому это процесс называют осахареванием. Существую два способа осахаревания. В силу температурных особенностей один способ принято считать горячим (ГОС), другой холодным (ХОС).

Горячее

Технология постановки зерновой браги на ферментах отличается от горячего осахаривания солодом. Несомненным ее преимуществом является быстрое приготовление, так уже на 4 день после постановки бражка готова к перегонке. Есть немало различных рецептов горячего осахаревания зернового сырья. Для постановки мучной браги с сахаром на ферментах с ГОС понадобится:

10кг пшеничной муки;
30 л воды;
25 г амилосубтилина и 50 г глюкаваморина;
пакетик дрожжей Сав Левюра.

Постановка браги:

Муку развести в воде и разварить.
В двух стаканах воды растворить ферменты А и Г, добавить их в разваренную муку.

Перелить массу в бродильный бак и оставить остывать.
Через 4 часа сделать йодную пробу на крахмал. Если он не определяется, добавить заранее разведенные дрожжи.
Поставить бродильный бак в тепло для сбраживания сусла.

Холодное

Для уменьшения риска скисания браги из-за того, что холодное осахаривание солодом проходит без ферментов медленнее, в сусло добавляют антибиотики. Чтобы поставить брагу с ХОС понадобится:

0,5 кг перемолотого солода;
2,5 л воды;
1 г дрожжей Саф-момент;
1 таб. левомицетина.

Постановка браги:

В 3-х литровую банку засыпать перемолотый солод.
Воду подогреть до 30-32°С, растворить таблетку левомицетина и залить солод.
Добавить дрожжи и поставить под гидрозатвор.

Уже через час начнется активное брожение.

Технология осахаривания ферментами: горячее и холодное

Для того, чтобы сделать самогон из зерна или крупы, необходимо превратить крахмал из их состава в сахар. Процесс этот называется осахариванием. Можно осахаривать крахмалосодержащее сырье при помощи солода, а можно использовать готовые синтезированные ферменты.

Амилосубтилин и глюкаваморин работают в паре и представляют собой жидкие ферменты для осахаривания. В виде порошка же обычно поставляются аналоги японских кодзи. Ферментами осахаривают муку, пшеницу, кукурузу, а также другие зерновые и крупы. Что же касается солода, то с ним все значительно проще. Технически, в солоде уже содержатся нужные ферменты. Осахаривание солода происходит естественным путем при прорастании зерна.

Осахаривание зерновых браг ферментами

Осахаривание браги ферментами можно производить горячим или холодным способом. Работают они с разной скоростью и имеют свои плюсы и минусы.

Ферментами для осахаривания зерна являются амилосубтилин и глюкаваморин. Первый дробит длинные молекулы крахмала на фрагменты, а второй разрезает эти фрагменты на простые сахара. Сокращенно их называют ферментами А и Г.

Холодное осахаривание ферментами

Чтобы поставить брагу на ферментах с помощью холодного осахаривания необходимо использование антибиотика. В остальном же приготовление ничем не отличается от рядового рецепта браги для самогона: воду подогреть до 30-32°С, все смешать, поставить под гидрозатвор. Брожение пойдет постепенно, параллельно с процессом осахаривания, брага будет “играть” от 5 до 20 суток. По большому счету, скорость процесса осахаривания регулирует скорость брожения, поскольку весь появляющийся сахар сразу же поглощается дрожжами. Ввиду медленного протекания процесса высок риск скисания браги в конце процесса. Поэтому в момент закладки ингредиентов вносится антибиотик (амоксициллин или доксициклин из расчета 100 мг на 20 л воды).

Рецепт холодного осахаривания ферментами

Не имеет значения, проводите Вы холодное осахаривание ферментами муки, кукурузы, ячменя, пшеницы или других зерновых культур. Ферменты А и Г добавляются из расчета по 4 грамма каждого на один килограмм крахмалосодержащего сырья. Гидромодуль можно использовать 1:4 или 1:3, для увеличения выхода продукта добавьте немного сахара и воды (4 л на каждый кг сахара). Все смешайте и добавьте антибиотик в пропорции, описанной выше. Не забывайте про герметичность и гидрозатвор!

Холодное осахаривание ферментами с горячим стартом

Можно немного помочь ферментам в работе и сначала нагреть воду до температуры 60-65°С. Затем внести в воду сырье и ферменты, все хорошо перемешать. Дать суслу самостоятельно остыть до 30-25°С и затем внести дрожжи.

Холодное осахаривание солодом без ферментов

Такой вариант также возможен, но требует дезинфицирования зеленого солода крепким раствором марганцовки (20-30 мг/л в течение 15 минут) перед применением. Также лучше всего будет внести антибиотик в сусло. Принцип приготовления браги остается таким же: ингредиенты смешиваются и всё. Для осахаривания 6 кг сырья потребуется 1 кг зеленого солода.

Горячее осахаривание ферментами

Брага на ферментах при горячем осахаривании бродит значительно быстрее. К тому же здесь минимален риск скисания. За счет того, что весь сахар сразу доступен дрожжам, они быстрее размножаются и перерабатывают его. Горячее осахаривание ферментами муки, крупы, кукурузы и остального крахмалосодержащего сырья проходит по одинаковой схеме. Рассмотрим схему на примере зерна.

Зерновая брага на ферментах. Горячее осахаривание

На 3 кг зерна понадобится 10 л воды, по 12 г ферментов А и Г и 75 г свежих дрожжей. Сухое чистое зерно предварительно необходимо измельчить в крупу при помощи мясорубки или блендера.

Воду доводят до кипения, насыпают дробленое зерно, перемешивают и убирают кастрюлю с плиты.
При температуре затора 80°С в него добавляют фермент А и все хорошо перемешивают.
Когда температура затора самостоятельно опустится до 65°С в него добавляют фермент Г и снова перемешивают.
Кастрюлю накрывают крышкой и укутывают на 3-4 часа.
После этого затор быстро охлаждают до температуры 30°С, погрузив кастрюлю в холодную воду.
В остуженный затор вносят дрожжи, закрывают емкость крышкой с гидрозатвором. Срок брожения обычно составляет от 3 до 7 суток ,после чего брагу осветляют и приступают к перегонке.

Ферменты кодзи для осахаривания крахмала работают практически по тому же принципу, но обычно режимы указываются на упаковке конкретного производителя.

Для чего нужен этот процесс?

Для выработки спирта дрожжи должны соединиться с сахаром. Чистый сахар обходится намного дороже зерновых культур. Поэтому в производстве чаще используют злаки, содержащие крахмал. Полисахариды крахмала расщепляются до моносахаридов — глюкозы, фруктозы, сахарозы. Только моносахариды могут превращать дрожжи в спирт.

Напитки, приготовленные из зернового дистиллята, дешевле и приятней на вкус. В сырье содержится относительно постоянная величина углеводов. На основании этих данных, можно получить теоретический расчет выхода абсолютного спирта из различных зерновых культур.

Сырье, весом в 1 кг	Выход спирта в литрах
Ячмень	0,34
Горох	0,4
Рожь	0,41
Гречиха	0,47
Рис	0,59
Овес	0,36
Пшено	0,41
Кукуруза	0,45
Пшеница	0,43

В таблице представлены максимальные величины, получаемые в промышленности. В домашних условиях эти показатели ниже на 10-15 %. Для получения хороших результатов, рекомендуется использовать разные культуры, например пшеничный солод и зерно овса, или ячменный солод и зерно пшена.

Как выгнать кукурузный самогон своими руками?

Перегонка самогона из кукурузной муки или зерна имеет несложную рецептуру. Мало чем отличается от обработки других видов бражки. По-прежнему перед перегонкой нужно профильтровать бражку, только потом приступать к процессу.

Первая перегонка происходит без отделения фракций. Отбирают жидкость до того момента, когда крепость упадет до 25% и ниже.
Дистиллят разбавляют до 15-20%. Делают очистку древесным углем.
Далее следует повторная перегонка.
Первые 12; отбирают, это непригодная фракция. Питьевую часть отбирают до падения крепости до 45 градусов.
Далее дистиллят разбавляют до 45%. Напиток выдерживают 2 суток перед употреблением. Можно оставить на хранение в дубовой бочке, или же добавить щепу.

Существующие ферменты

В зерновых брагах питанием для дрожжей служит крахмал, или, точнее сказать, глюкоза, которая в нем содержится. В разложение крахмала до глюкозы участвуют ферменты (α-амилаза, β- амилаза и декстриназа)— особые белки, содержащиеся в зерновом солоде, которые служат природным катализатором, ускоряющим его распад. Однако, в последнее время для этой цели нередко используются ферментные препараты, имеющие микробиологическое происхождение. Ферментные препараты – комплекс натуральных белковых веществ. В самогоноварении применяют 2 основных вида ферментных препаратов и 2 вспомогательных. К первым относят:

Амилосубтилин так называемый фермент А (разжижающий);
Глюкаваморин, его часто называют ферментом Г (осахаревающий).

К вспомогательным ферментным препаратам относят:

Протосубтилин;
Целлолюкс.

Все ферментные препараты производятся в двух состояниях: в сухом и жидком.

Амилосубтилин

Этот бактериальный препарат, содержащий альфа-амилазу гидролизует молекулы крахмала, разрывая связи между остатками α-глюкозы. При этом образуется глюкоза и мальтоза. Такое действие фермента способствует быстрому снижению вязкости (разжижению) крахмальных растворов, подготавливает сусло к действию глюкоамилазы.

Глюкаваморин

Ферментный препарат, содержащий глюкоамилазу, имеющую грибковое происхождение. Основная функция глюкаваморина (фермента «Г») – расщепление молекул крахмала. Фермент «Г» продолжает работу, начатую ферментом «А» по расщеплению молекул крахмала. Он последовательно отщепляет остатки глюкозы, которые усваиваются дрожжами.

Протосубтилин

Ферментный препарат протосубтилин «П» является продуктом деятельности бактерий штамма Bacillus subtilis. Легко растворяется в воде. Фермент «П» предназначен для гидролиза (более полного расщепления) растительных белков зернового сырья до простых сахаров. При этом образующиеся аминокислоты, стимулируют дрожжевые клетки к размножению. Благодаря обогащению аминокислотами питательной среды сахар меньше расходуется на построение биомассы дрожжей, что увеличивает выход этанола. Протосубтилин добавляется на стадии осахаривания или при сбражевании для улучшения органолептических показателей браги и ускорения процесса брожения.

ЦеллоЛюкс-А

Фермент «Ц» предназначен для гидролиза целлюлозы дающего дополнительную глюкозу, что способствует повышению выхода спирта. В результате действия целлолюкса крахмал становится доступнее для амилаз, что улучшает технологические показатели браги.

https://youtube.com/watch?v=KswVFJmqXrc

Дозировка различных ферментов

О дозировке ферментных препаратов можно узнать из указаний представленных производителем на упаковке. Каждый фермент имеет показатель активности в единице массы (или объема). Норма расхода ферментных препаратов следующая:

Амилосубтилин – 1-2 ед./г или 0,7-1,4 г/кг крахмала;
Глюкаваморин – 4-6,2 ед./г или 8-12,4 г/кг крахмала;
Протосубтилин – 1,4-3,5 ед./г или 2,8-7,2 г/кг белка;
Целлюлокс-А – 15-18 ед./г целлюлозы или 0,15-0,38 г/кг зерна.

Такие нормы рекомендовано применить для осахаривания при оптимальной температуре. Для холодного осахаривания сырья имеет смысл увеличивать навеску.