Подовый хлеб

Содержание:

Интересные факты[править | править код]

В Акапулько в 1996 г. испекли самую огромную буханку. Ее длина составила 9200 метров.
Археологами были найдены самые древние следы создания хлеба. Находки свидетельствуют о том, что пшеницу люди начали сеять ранее, чем были изобретены керамика и железо.
В настоящее время существует примерно 20 различных сортов хлеба.
Исследователи подсчитали, все человечество на Земле каждый день поедает не менее 9 миллионов буханок хлеба. Также было установлено, что из этого количества можно сделать примерно 90 млн бутербродов.
Комбайн за 9 секунд собирает количество пшеницы, достаточное для выпечки 70 хлебных буханок.
Историки выяснили, первую булку испекли египтяне около 8000 лет назад. Пекарь случайно оставил разведенную с водой муку на ночь, а на утро обнаружил там лепешку.
Из 50% всего испеченного хлеба в мире люди делают бутерброды. Самый любимый сэндвич англичан с сыром, а американцев — с ветчиной.
Существует рекорд самого быстрого приготовления хлебного изделия. За 8 минут пекари из США успели собрать пшеницу с поля, перемолоть в муку, замесить тесто и испечь булочку.
Во время Второй Мировой Войны блокадный хлеб имел в составе 15% бумаги, около 9% жмыха, 3% того, что оставалось в мешках, 1,5% хвои и т.п. Его отправляли на фронт и в оккупированные города.
Было подсчитано, что хлеб упоминается в книге Бытия 56 раз, в Евангелиях 88 раз, а в Псалтыри 23 раза.
Диетологи посчитали, в среднем хлебные углеводы усваиваются на 94-98%, жиры хлеба примерно на 95%, а белки на 70-87%. Данный показатель уменьшается в соответствии с сортом муки.

Если судить по количеству упоминаний в Библии о хлебе, среди иных растений он стоит на первом месте.

В времена голодных 1920-х годов деньги обесценились настолько, что вместо них власти решили выпустить хлебные чеки. 1 чек был равен примерно 16 кг хлеба.
Научно доказано, хлеб является единственным продуктом, который кушают и ценят во всем мире люди всех религий и национальностей.
Вкус и аромат хлеба образуются благодаря более 300 веществам, которые появляются при брожении теста, расслойке и во время выпечки.
Диетологи сделали заключение, хлеб обеспечивает человеческие потребности организма в растительных жирах на 38%, а в фосфолипидах — на 25%.

Тесто для ржаного хлеба

Если вас заинтересовал хлеб подовый, что это такое, вы уяснили, но русской печки в наличии не имеете, не огорчайтесь: ее можно заменить духовкой, если знать небольшие хитрости. Однако сначала нужно сделать правильное тесто. Наиболее популярным в прежние времена был хлеб ржаной подовый. Им для начала и займемся. Этапы славного пути будут такими.

20 граммов закваски, разумеется, ржаной и обязательно свежей поутру достаются из холодильника и «подкармливаются» равными количествами воды и ржаной муки.
Вечером ставится опара: 10 г утренней смеси соединяются с двойным количеством муки и воды (на будущее). Остальная масса закваски смешивается с четвертью кило муки и третью литра воды, прикрывается и на ночь оставляется в покое.
Наутро опара дополняется ложечкой соли и еще четвертью килограмма муки.
После вымешивания тесто из миски извлекается, емкость промазывается постным маслом, заготовка возвращается обратно. Ей придаются округлые формы, посудина прикрывается и на пару часов отставляется.

Последний шаг: заготовка перекладывается на противень и затягивается на два часа пленкой. Появившиеся на поверхности трещинки и оседание будущего хлеба смущать вас не должны, это нормально.

Технология производства

В зависимости от вида используемого сырья, пшеничный хлеб делают из муки первого (1 сорт), второго (2 сорт) или высшего сорта (в/с). Технология производства подразумевает предварительную очистку зерен от оболочки, содержащей основную массу полезных веществ – витаминов, микроэлементов, клетчатки. Это обедняет конечный продукт. Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов содержится в ней.

Белый хлеб производят двух видов – подовый и формовой. Технологии их выпечки практически не отличаются друг от друга, при этом для приготовления первого форма не используется.

Этапы производства хлеба

Приготовление опары с последующим замесом теста. В первую очередь делают закваску из дрожжей и муки. Введение опары – классический метод повышения качества хлеба. Чем больше мука впитает жидкости, тем нежнее получится выпечка и дольше сохранит свою свежесть.

Приготовление и добавление опары в тесто представляет собой долгий и затратный процесс, существенно увеличивающий цикл производства. При этом на выходе получается натуральный продукт. Производство опары осуществляют закрыты способом. Процесс полностью автоматизирован, длится не менее 14 часов.

Готовую опару переливают в передвижную чашу – дежу, куда вводят дополнительные ингредиенты. Затем ее подкатывают под тестомес. Правильная переработка компонентов определяет внешний вид хлеба после выпекания.

Для понижения трудозатрат и себестоимости производства в тесто вводят химические добавки – улучшители. Например, для сокращения временных затрат на приготовление опары в состав сырья добавляют вещества, быстрее абсорбирующие воду, чем мука. Хлеб, приготовленный по такой технологии получается мягкий, пышный, однако очень быстро черствеет и теряет вкус.

Готовое тесто созревает при низкой температуре в течение 14-28 часов. За данный период оно проходит естественный процесс ферментации, обогащается вкусом, запахом.

Деление, формовка теста. В пекарне используются три линии работы с сырьем: японский станок, делитель-округлитель, багетная.

Первая позволяет работать с жидким тестом, с влажностью до 85 %, вторая, наоборот, с плотным. А третья выполняет операции деления.

Для получения кусков точной массы на делителе выставляются нужные значения. Аппарат взвешивает заготовки на электронных весах

При этом, важно учитывать, что в процессе выпечки часть воды испаряется, поэтому масса заготовок должна быть на 10 % больше готового изделия

После деления тесто оставляют отдохнуть, в противном случае мякиш получится «склеенным». За счет высокой влажности и роста дрожжей заготовка насыщается влагой внутри расстойки.

Перед выпеканием тесто выкладывают на противень или посадчик, обязательно смазывают смесью из воды, муки, крахмала или делают надрезы. Иначе заготовка может потерять форму, покрыться пузырями.

Выпекание. Форму с тестом закладывают в печь, где она обдувается горячим воздухом. Готовый хлеб достают при помощи широкой лопаты, отправляют на фасовку, где с него убирают остатки муки, укладывают в ящики. Выпечку ни в коем случае нельзя запечатывать в полиэтиленовый пакет, иначе мякиш станет дряблым, а корочка – мягкой. В итоге он «задохнется».

Хлеб, приготовленный по классической рецептуре с введением опары без добавления улучшителей никогда не заплесневеет.

Для повышения вкусовых характеристик, перед выпечкой продукт посыпают зернами кунжута, подсолнечника, мака.

Кукурузный и цельнозерновой хлеб[]

Кукурузный это простой хлеб, богатый клетчаткой. Он содержит совсем мало крахмала, но богат витаминами А, В, D.

Цельнозерновой готовится из соответствующей муки. Почему она называется цельнозерновой? Да потому что она нерафинированная, т. е. перед помолом с зерен не удаляют наружный слой, который и содержит все витамины и минералы. Из такой муки хлеб получается тяжелый и сбитый, он не крошится и долго не черствеет. В чем его преимущество? После его употребления долго не хочется кушать, наступает длительное чувство сытости. Такой хлеб полезен при сердечных и сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, незаменим для людей на диете или для тех, кто постоянном контролирует свой вес.

ПРИМЕТЫ О ХЛЕБЕ

В Англии верят, что выставленный в новогоднюю ночь на порог дома хлеб дарует его жильцам сытый и богатый грядущий год.

Нельзя оставлять недоеденный хлеб, тем более кусок хлеба на столе корочкой вниз — жди неудач.

Отрезать вечером кусок от целой буханки — не будет денег.

Счастье и благополучие сулит тем, кто любит есть хлебные корочки.

Раньше человеку, отправлявшемуся в долгую дорогу, давали с собой кусок хлеба. Он служил оберегом и защищал путника от неприятностей.

Нельзя отказывать человеку, просящему у вас хлеба, — это принесет несчастье в ваш дом. При этом отдавать хлеб нельзя через порог — это к нужде.

Профессиональные формы для выпечки формового хлеба

Профессиональные формы производят по ГОСТ с учетом размера стандартной буханки. Они бывают прямоугольные, круглые, овальные, квадратные, тостерные, для багетов. Могут быть одиночными и секционными – в виде блоков, в которых скреплены несколько элементов. Есть модели с крышкой. Такая посуда разработана для выпечки хлебобулочных изделий в пекарнях, но подходит и для домашних условий.

Стандартные формы для хлеба изготавливают из литого алюминия. Этот металл хорошо проводит тепло и отличается сравнительно небольшим весом, что позволяет без труда вытащить хлеб из печи или духовки.

Главный недостаток литых алюминиевых хлебопекарных форм – пористость, провоцирующая прилипание теста и выпекаемых изделий. Новую алюминиевую хлебопекарную посуду нужно подготовить к первому использованию.

Хорошо вымыть с моющим средством, чтобы удалить производственное масло.
Тщательно ополоснуть.
Вытереть насухо.
Поставить на плиту или в горячую духовку и хорошо разогреть, чтобы остатки масла ушли из пор. На этом этапе появится небольшой дымок.
Горячую форму смазать растительным маслом, используя тканевые тампоны. Не экономьте масло!
Продолжить нагрев, распределяя масло по стенкам. Можно поставить в духовку минут на 5.
Остудить, периодически протирая стенки и дно.
Остатки масла слить, когда остынет.
Ополоснуть горячей водой и протереть.

В дальнейшем такую посуду не нужно мыть моющими средствами и абразивными губками. Можно просто протирать или ополаскивать, если требуется. Перед каждым использованием алюминиевую форму нужно смазывать маслом или пищевым воском. Можно использовать бумагу для выпечки.

Новичкам мы не рекомендуем начинать с профессиональных форм, лучше обратите свое внимание на посуду, предназначенную для выпекания хлеба в домашних условиях

ПОДОВЫЙ

Толковый словарь Ожегова . С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992 .

Смотреть что такое “ПОДОВЫЙ” в других словарях:

ПОДОВЫЙ — ПОДОВЫЙ, подовая, подовое. 1. прил. к под (см. под1) (обл.). Подовый кирпич. 2. Испеченный на поду в русской печи. Подовые пироги. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

подовый — подовой, печной, приготовленный в печи Словарь русских синонимов. подовый прил., кол во синонимов: 3 • многоподовый (1) • … Словарь синонимов

подовый — (не рекомендуется подовой) … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

Подовый — прил. 1. соотн. с сущ. под I, связанный с ним 2. Свойственный поду , характерный для него. 3. Испеченный на поду в печи. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

подовый — подовый, подовая, подовое, подовые, подового, подовой, подового, подовых, подовому, подовой, подовому, подовым, подовый, подовую, подовое, подовые, подового, подовую, подовое, подовых, подовым, подовой, подовою, подовым, подовыми, подовом,… … Формы слов

подовый — под овый … Русский орфографический словарь

подовый — … Орфографический словарь русского языка

подовый — A/ пр; 114 иск см. Приложение II (испечённый на поду/ на нижней горизонтальной поверхности в печи) … Словарь ударений русского языка

подовый — ая, ое; ПОДОВОЙ, ая, ое. 1. только: подовый. к Под. П ое отверстие. П ая печь (с подом). 2. Испечённый на поду в печи. П. хлеб. П ые пироги, ситнички … Энциклопедический словарь

подовый — подово/й; ая, ое 1) только: подо/вый к под П ое отверстие. П ая печь (с подом) 2) Испечённый на поду в печи. Подо/вый хлеб. П ые пироги, ситнички … Словарь многих выражений

Источник статьи: http://dic.academic.ru/dic.nsf/ogegova/166330

Как испечь подовый хлеб в домашних условиях

В небольшой чашке растворяют сухие дрожжи, мед, и заливают все теплой жидкостью. В чашу просеивают муку, кладут соль, и заливают растворенные дрожжи. Добавляют оливковое или обычное постное масло. Месят тесто.
Удобно делать замес при помощи специального миксера. Делают это в течение, примерно, 8 минут.
Когда тесто станет однородным, его бережно собирают в шар, помещают в чашу, где происходило замешивание, накрывают и оставляют подняться. Объем теста увеличивается минимум в 2 раза.
Поднявшееся тесто несколько секунд подмешивают. Кладут на доску, присыпанную мукой, делят на части. Из каждой части формируют буханку.

Сформированные изделия помещают на противень, застеленный бумагой. В ресторанах и на производстве используется для выпечки подовая печь, дома – духовка.

Классический рецепт в духовке

Предлагаемый рецепт выпечки, проверенный на практике и самый простой. Количество каждого ингредиента в нем можно сократить по своему желанию.

Процесс приготовления:

Смешивают все продукты из рецепта. Воду предварительно подогревают до 40 °C.
Замесив тесто, ставят его подниматься на 2 часа в теплое место.
Тесто увеличится в размерах примерно в 3 раза.
Его делят на равные куски по 600 г.
Формируют руками на доске круглые буханки и выпекают.

Готовим в хлебопечке тыквенный хлеб

Этот способ приготовления очень удобный, тесто не нужно много раз вымешивать, следить за временем выпечки – машина все сделает сама. Останется только положить продукты в нужной пропорции.

В комплекте с каждой хлебопечкой идет сборник рецептов различной выпечки. Попробуйте приготовить один из интересных и полезных видов хлеба с тыквой.

Продукты

190 мл воды (t 40 °C);
100 г тертой тыквы;
450 г муки;
1,5 ч. л. соли;
2 ст. л. сахара;
2 с. л. сухого молока;
1 с. л. сливочного масла;
1 ч. л. ванильного сахара;
2 ч. л. сухих дрожжей;
50 г жареных тыквенных семечек.

Приготовление:

Форму хлебопечки смазывают перед началом выпечки растительным маслом.
Закладывают продукты в порядке, указанном в рецепте.
Включают программу выпечки основного хлеба.
Семечки добавляют после первого звукового сигнала.
Дают готовому хлебу немного остыть и вынимают из формы.

Готовая буханка будет весом около 750 г.

Простой и вкусный рецепт хлеба без заморочек

Из батона можно сделать вкусные бутерброды, намазать маслом, вареньем, приготовить из него канапе или гренки. Белый хлеб в дома можно испечь без всяких специальных приспособлений по этому рецепту.

Ингредиенты:

теплое молоко и вода — по 0,5 стакана;
растительное масло или растопленное сливочное — 2 ст. л.;
пшеничная мука в/с — 350 грамм, 2 стакана;
сухих дрожжей — 1 ч. л. или 10 г живых;
соль — 1 ч. л.;
сахар — 1 ст. л.

Можно использовать мерные стаканы и ложки из хлебопечки или обычные. Главное — во всех случаях соблюдать пропорции. Стакан — 250 мл, столовая ложка — 15, чайная — 5 мл.

Пошаговый рецепт с видео:

Соединяют все сухие продукты, кроме муки, вливают жидкие компоненты.
Размешивают венчиком, чтобы крупинки растворились, а дрожжи разошлись.
Просеивают муку, подмешивая, чтобы не появились комки.
Вымешивают мягкое тесто, скатывают в шар.
Этот вкусный хлеб и он быстро подходит. Если передержать — закиснет. Противень, на котором потом будут выпекать, смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку и дают подняться приблизительно 1,5 часа, прикрыв сверху миской.
Духовку разогревают до +190°С.
Убирают миску с заготовки, а ее слегка приминают, но не осаживают.
На поверхности делают несколько глубоких вмятин-разрезов ножом.
Помещают противень в духовку и выпекают 30-35 минут.

Внимание! Можно обойтись без воды, только с молоком. Будет даже вкуснее.

Классический вариант домашнего хлеба

Чтобы научиться самостоятельно выпекать для своей семьи домашний хлеб, для начала ознакомьтесь с классическим рецептом такой выпечки. Он содержит только самые обычные ингредиенты, без добавок и ухищрений. Муку выбирайте первого или второго сорта.

По рецепту приготовления пшеничного хлеба в духовке на 1,3 кг муки возьмите:

дрожжи — 25 грамм (лучше свежие);
сахар-песок — 2 чайные ложки;
соль — 1 ст. л. без горки;
вода — 900 мл;
рафинированное масло — 50 мл.

Первым делом ставится опара. Свежие дрожжи прямо руками растолките на мелкие части в небольшой миске. Добавьте сахар и перетрите до однородной массы. Влейте полстакана теплой воды (но не горячей) и продолжайте вымешивать до тех пор, пока дрожжи и сахар полностью не растворятся. Вода должна стать светло-коричневого цвета. Отложите миску в теплое место на 10 минут, чтобы заготовка настоялась. Тем временем смешайте просеянную через сито муку с солью. В смеси сделайте углубление и влейте настоявшиеся в воде дрожжи и растительное масло.

Замешивают тесто тщательно, не меньше 15 минут. Для этого можно использовать электрическую тестомешалку от кухонного комбайна или действовать вручную. В итоге тесто должно быть мягким, эластичным, но к рукам не прилипать. Когда вы добились необходимой текстуры, отложите заготовку в теплое место и обязательно накройте хлопчатобумажной салфеткой. Даже по простому рецепту пшеничного хлеба в духовке заготовка должна выстоять не менее часа и увеличиться в объеме вдвое.

В мультиварке

Такой хлеб с зернами льна и семечками подсолнуха не крошится, получается с хрустящей, золотистой корочкой.

Продукты:

300 мл воды;
1,5 ч. л. соли;
1 ст. л. сахара;
2 ст. л. постного масла;
1,5 ч. л. дрожжей;
400 г муки 2 сорта;
1 ст. л. поджаренных семечек;
1 ст. л. льна.

Этапы приготовления:

В теплой жидкости растворяют дрожжи, сахар, соль.
Добавляют муку, семечки и зерна льна, масло.
Перемешивают все силиконовой лопаткой.
Тесто получается, как густая каша, нетвердое.
Его перекладывают в смазанную чашу мультиварки и разравнивают.
Выбирают функцию «Хлебопечка», чтобы тесто успело подойти.
Через 3 часа хлеб готов. Сверху буханка светлая, но это не страшно, – внутри она хорошо пропеклась. Ее сразу достают, и перекладывают остывать на решетку.

Рецепт белого хлеба в духовке

Продукты:

400 г муки;
150 мл теплого молока;
100 мл воды;
7 г (1 ч. л.) сухих дрожжей;
1/2 ст. л. сахара;
1/4 ст. л. соли;
2 ст. л. постного масла.

Этапы приготовления:

В теплом молоке растворяют дрожжи. Оставляют на 15 минут, чтобы они поднялись.
Просеивают муку, добавляют в нее закваску из дрожжей, соль, масло и воду.
Вымешивают тесто на столе 5 – 10 минут, чтобы оно не приставало к рукам.
Кладут в посуду, смазанную растительным маслом, ставят в теплое место на 1 час. Тесто должно подняться более чем в два раза.
Формируют аккуратными движениями круглый хлеб, кладут на смазанный противень на 30 минут.
Пекут в горячей духовке (200 °C) до готовности, сделав сверху надрезы для выхода пара. Чтобы на хлебе образовалась аппетитная корочка, на дно духовки можно поставить небольшую миску с водой.
Готовый каравай достают из духовки и накрывают полотенцем – пусть остынет.

Watch this video on YouTube

Что значит подовый хлеб в рационе современного человека? На этот вопрос трудно дать однозначный ответ. Обилие продуктов привело к снижению его роли в питании. Однако, хорошо бы помнить добрые традиции предков, когда хлеб на Руси был всему голова.

Свойства

Выпеченный в поду хлебушек выглядит как высокая лепешка. Вместе с тем, он богат магнием, натрием, фосфором, необходимыми для организма микроэлементами, антиоксидантами.

Употребление в пищу, такого хлеба способствует правильным пищеварительным процессам. Составляющие хлеба влияют на красоту кожи. В отличие от формовых буханок, подовый нормализует уровень сахара (глюкозы) в крови.

Плотным по текстуре хлебом быстро происходит насыщение, достаточно съесть один ломтик. Если буханка испечена из ржаной муки, ее полезные свойства увеличиваются в несколько раз. К тому же, ее по праву можно считать диетической.

Это интересно: Симптомы астмы, лечение и помощь при астме

Чем отличается от других видов?

Отличается ржаной хлеб от белого, прежде всего, видом муки. Это изделие изготавливают из ржаного вида муки (иногда в комбинации с пшеничным), а разные сорта белого вида хлеба – из пшеничной муки.

Кроме этого, есть еще одно отличие – черный, или ржаной, хлеб выпекается из муки более грубого помола. За счет этого он содержит большее количество пищевых волокон. Кислотность и пористость – также немаловажный фактор отличия этих видов хлеба.

К примеру, белый обладает большей пористостью и меньшей кислотностью, в отличие от черного. Белый хлеб также отличается тем, что готовится на дрожжевой основе, а черный – на естественной закваске.

Отличие ржаного от ржано-пшеничного, или серого, хлеба заключается в пропорции злаковых составляющих в выпечке. В сером хлебе соотношение пшеницы и ржи составляет один к одному, а в черном объем ржаной муки превышает объем пшеничной в три раза. Черный и серый виды продукта за счет своей кислотности хранятся дольше, чем белая выпечка.

Виды черного хлеба:

Заварной ржаной. В нем используется обойная ржаная мука, приготовленная опарным способом на заварке с тмином и солодом и закваске.
Московский ржаной. Этот вид выпекается из ржаной муки обойного типа с применением таких добавок, как крахмал, солод, патока, тмин.
Украинский вид продукта содержит обойную ржаную муку и пшеничную второго сорта. Изготавливается на дрожжах и закваске.
Дарницкий состоит из ржаной обдирной муки, которая составляет 60%, и 40% представлены пшеничной мукой первого сорта. Необходимый компонент – это дрожжи.

Одним из сортов ржаного является знаменитый бородинский хлеб. Узнать о его составе, пользе и вреде можно из отдельной статьи.

По способу выпечки и рецептуре выделяют следующие виды ржаного хлеба:

формовой;
подовый;
простой;
улучшенный.

Из материалов на нашем сайте вы сможете узнать и о других видах хлеба, в частности о цельнозерновом, солодовом и отрубном.

Типы хлеба

Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления:

бейгл (США)
бисквит (Западная Европа)
брецель (Германия)
бриошь (Нормандия, Франция)
каравай (Россия, Украина, Белоруссия)
круассан (Франция)
лаваш (Кавказ)
лао-бин (Китай)
лахох (Йемен, Джибути, Сомали)
матнакаш (Армения)
маца (Израиль)
наан (Индия)
паляница (хлеб) (Украина)
пита (Ближний Восток)
пумперникель (Германия)
рейкялейпя (Финляндия)
ржаной хлеб (страны СНГ и Скандинавии)
сайка (Россия, Прибалтика)
тандыр-нан, патыр, токоч (Средняя Азия)
тигровый хлеб (Нидерланды)
тортилья (Мексика)
фокачча (Италия)
фолар (Португалия)
французский багет (Франция)
чапати (Индия)
чиабатта (Италия)
чурек (Северный Кавказ)
шоти-пури (Грузия)
юха (Азербайджан)

Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:

формово́й хлеб выпекается в хлебопека́рной форме (наиболее типичная форма — прямоугольный параллелепипед, изделия из которой называют буха́нками; существуют варианты с цилиндрической формой);
подо́вый хлеб выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки;
тандарный хлеб выпекается в тандыре.

Виды хлеба[]

Говоря о хлебе, необходимо заметить, что его часто подразделяют на разновидности по цвету: черный, серый, белый.

Для более точного видового разделения имеет смысл брать за основу тип муки, из которой готовится хлеб. Исходя из этого, можно выделить такие виды:

Пшеничный (белый).
Пшенично-ржаной (серый).
Ржаной.
Цельнозерновой.

Отдельно, наверное, стоит выделить достаточно популярный сейчас среди потребителей батон. Так вот, батон хлеба готовится из белой пшеничной муки, но из более сдобного теста. В этом, собственно, и все отличие. Конечно, он получается очень вкусным и ароматным, за что и пользуется особой популярностью.

Как его пекли в старину

Существовало очень много хлебных секретов и таинств, передававшихся по наследству. Какие-то навсегда утеряны, какие-то стали всеобщим достоянием. Вот некоторые из них.

Принципиально важным был свод печи: низкий и округлый, он позволял буханке круче подняться и лучше прожариться. Этот секрет стал известен, и сейчас подовые печи изготавливаются невысокими, с крутым сводом и керамическим полом.
Пшеничные заготовки надрезались (иногда сеточкой), а ржаные или из смеси разной муки надкалывались. Благодаря таким ухищрениям лишний воздух из теста просто испарялся вместо того, чтобы рвать корочку или раздувать хлеб, делая его внутри полым.
Настоящий подовый хлеб должен быть ароматным. И хозяйки выстилали печной пол листьями, чаще всего капустными или дубовыми, или пряными травами.
Залогом успешного выпекания подового хлеба является хорошо разогретая печь. Раскалить ее требуется до двухсот градусов и лишь потом сажать туда заготовки.

Имея перед глазами такие небольшие подсказки, даже без специальной печки вполне можно состряпать вкусный и ароматный домашний хлеб подовый. Что это такое, мы рассказали, пора перейти к практике.

Делаем опару

Опара — это подготовительный этап в приготовлении дрожжевого теста для выпечки пшеничного хлеба в духовке по рецепту. При добавлении в тесто масла оно становится тяжелым для дрожжей и им тяжело начать свою деятельность. Чтобы облегчить грибкам работу, сначала замешивают легкое тесто, только на воде или молоке с добавлением небольшого количества муки.

В воде растворите дрожжи и всыпьте около 100 грамм просеянной белой муки. Перемешайте до образования однородной консистенции и поставьте в тепло для подъема. Не забудьте накрыть тесто натуральной тканью.

Через полчаса проверьте опару. Она должна наполниться пузырьками и появится четкий дрожжевой запах.

Полезные свойства выпечки

Чем славится хлеб и пользуется почетом у знатоков, так это отменными вкусовыми качествами и пользой для организма:

Питательность. Изделие имеет большую плотность. При одинаковых размерах с магазинным будет весить больше. Для насыщения потребуется небольшой ломтик. В процессе выпекания при высоких температурах влага выпаривается, а остается сухой вес;
Дольше сохраняет свежесть. Срок хранения превышает в несколько раз. Даже по прошествии 5-7 дней сохраняется первоначальный вкус и аромат как из печи, мягкая структура и полезные качества;
Благодаря комплексу витаминов и микроэлементов, антиоксидантов и минералов регулярное употребление благотворно влияет на работу ЖКТ, состояние кожи, снижает уровень сахара в крови, восстанавливает жизнеспособность нервных клеток, обеспечивает организм энергией. В составе хлеба присутствуют железо, марганец, цинк, фосфор, магний, витамины группы В;
Способствует похудению. Высокая питательная ценность позволяет насытиться небольшим кусочком.

Полезные советы

Муку обязательно просеивать, так она обогащается кислородом, что очень важно для выпечки.
Дрожжи можно брать любые главное, чтобы они были свежими, просроченный продукт не даст хлебушку хорошо подойти.
Все ингредиенты точно измерять, муки может идти по рецепту больше. Ее количество нужно регулировать по степени замеса

Тесто не должно быть жидким, хорошо держать форму.
Духовку разогреть до 200 градусов, и только после закладывать выпечку. Температуру понижать не нужно.
Открывать духовку и заглядывать тоже не нужно.
Горячую буханку выкладывают на салфетку или специальную подставку, чтобы он остыл. На стол класть его не нужно, иначе он снизу подпарится.
Если готовить хлебушек на закваске — это длительный, но очень полезный процесс, буханка получится более вкусной.
Для придания вкуса, к тесту на второй стадии замеса можно добавлять продукты и специи, которые придадут вкуса. Изначально ничего не добавляли, современные хозяюшки кладут пряности по вкусу.
К муке можно добавлять отруби, овсяную муку, очищенные семечки, кунжут.
При выпекании можно сверху хлебушек присыпать мукой, кунжутом, маком или просто смочить водой.

Приятного аппетита!

Как правильно заваривать муку?

Основная цель заваривания – частично разрушить крахмальные зерна муки и сделать их доступными для ферментов (амилаз). Ферменты режут крахмал на декстрины с выделением воды. Частично разрушенный крахмал способен впитать больше влаги при замесе теста. Именно поэтому заварные сорта хлеба имеют более мягкий, сочный мякиш и дольше остаются свежими.

Количество муки, вносимой в заварку, колеблется от 10 до 15% от общего количества муки в рецепте. Количество воды (кипятка), которое берется для заварки, в 2 — 3 раза больше количества завариваемой муки. Так, если на заварку берется 100 г муки, то воды нужно от 200 до 300 г.

Почему мы завариваем только часть муки в рецептуре, а не весь объем?

В процессе заваривания разрушается клейковина, которая отвечает за формирование теста, его объем и рост в печи. Хлеб с разрушенной клейковиной никогда не будет иметь хороший объем и пористый мякиш. Кроме того, из-за большого количества влаги такой хлеб будет не пропечь. Хотим отметить, что хлеб, содержащий даже 10% заваренной муки, будет иметь меньший объем по сравнению с хлебом без заварки.

«Быстрый» пшеничный хлеб

Теперь разберемся, какое тесто идет на хлеб пшеничный подовый. Для него на килограмм муки, смешанной с ложкой соли, в 650 мл хорошей сыворотки разводится 10 г прессованных дрожжей. Замешанное мягкое тесто оставляется для расстойки на два часа, потом еще раз обминается и оставляется на час. Последнее обминание, оформление в шар или батон – и можно выпекать хлебушек.

Когда освоите базовый подовый хлеб, рецепт можно будет дополнить тмином, поэкспериментировать с сухими пряными травками или смешать разные виды муки. Опытные хлебопеки советуют добавлять в караваи также орешки, изюм, кунжут, в общем, есть возможность разнообразить свои буханки самыми разными и весьма заманчивыми способами.

Хлеб подовый – что это такое? Польза подового хлеба. Рецептура хлеба подового

Почти легендарная штука, овеянная духом старины и сказок, – хлеб подовый. Что это такое, впрочем, знают далеко не все. У большинства людей есть смутное ощущение, что это нечто вкусное, домашнее, с привкусом уюта. Однако считается, что для выпекания такого хлеба требуется еще та, настоящая, русская печь. Так что в современных реалиях, дескать, попробовать подовый хлеб не удастся. Разве что у кого-нибудь осталась бабушка в селе, куда еще не дотянули газ, и где остались мастера-печники.

Сразу скажем: это кулинарное заблуждение. Можно даже дома в обычной газовой плите испечь тот самый, легендарный хлеб подовый. Что это такое и как его делают, мы и расскажем в этой статье. Мало того, предложим на выбор несколько рецептов, освоив которые, про магазинные буханки вы больше не вспомните.

Применение заварок

Когда говорят о мучных заварках, то в большинстве случаев речь идет о заваривании ржаной муки и солода для выпечки ржаного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным. Он имеет характерные вкус, аромат и пористость.

Во многом особенный вкус ржаного заварного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная мука дает дополнительное питание микроорганизмам, влияет на процессы, протекаемые во время ферментации. Таким образом, тесто становится невероятно ароматным и лучше подходит.

Кроме ржаных заварных, существуют еще и пшеничные заварные сорта хлеба. Заварку можно успешно применять и для приготовления сдобных изделий. В принципе, заваривать можно любую муку, которая содержит крахмал (овсяную, рисовую, кукурузную).

Иногда к завариванию части муки прибегают и для приготовления теста для пельменей, мантов и вареников. Заварка делает такие теста более пластичными, их будет легко раскатать в тонкий пласт.