Что такое расстойка теста и как ее делать?

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 27 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 27 градусов и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать её тонким слоем муки. Если через 30–40 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

Виды расстойки

Она бывает предварительной и окончательной. При предварительной тесто выдерживают на столе не менее пятнадцати минут. Его также рекомендуется прикрыть тканью, чтобы верхний слой не подсох.

Затем приступают к процедуре окончательной расстойки теста

Температуру при этом важно строго выдерживать. Для этого подогревают духовку до тридцати пяти градусов или используют любое теплое место с той же температурой

На больших производствах для этой цели применяются духовые шкафы или камеры. В домашних условиях можно воспользоваться обогревателем. Например, положить кусок теста в полиэтиленовый пакет, укрыть полотенцем и прислонить к обогревателю. Кто-то считает, что такая расстойка теста будет неудачной. Но на самом деле это не так.

Устройство расстоечного шкафа

В конструкцию расстоечного шкафа включено несколько элементов: корпус с дверками, ограждения для противней, ванночки, система управления и пароувлажнения.

Принцип работы устройства для расстойки теста заключается в следующем: после запуска процесса медленно изменяется температура – возрастает до 35 или 40 градусов. Поддон с водой нагревается встроенным тэном. Жидкость с тэна начинает испаряться и создаётся необходимый микроклимат. Внутри камеры становится влажно и тепло. Это отличные условия для расстойки теста. Заготовки становятся пористыми, воздушными и увеличиваются в объеме. Поверхность изделий из теста выравнивается, приобретает привлекательный вид. После выпечки готовая продукция будет пышной.

Почти все элементы расстоечного оборудования сделаны из нержавеющей стали. Это помогает технике дольше служить и оставаться в надлежащем виде, так как «нержавейку» не берёт никакая коррозия

А чтобы шкаф не вышел из строя, важно эксплуатировать его в помещении с плюсовой температурой. Это основное условие использования такого агрегата

Дверок в конструкции обычно две. Они распашные. Так удобнее помещать и вынимать противни с заготовками. Основа дверок изготавливается из стали, а в середине монтируется закалённое стекло. Через него можно наблюдать процесс расстойки теста.

Управляющие элементы находятся с лицевой стороны прибора. Это могут быть механические переключатели и регуляторы или сенсорная панель. Переключатели изготавливают из пластика. А панель управления из специального стекла.

Внутри камеры расположен термостат, контролирующий температуру и влажность. Нагреваться пространство шкафа может до 90 градусов. Но оптимальной температурой для расстойки является режим не выше 50 градусов. Превышение нормы может плохо сказаться на готовых изделиях – они попросту пересушатся. Не менее важна и влажность в камере. Её норма от 70 до 80%.

Чтобы равномерно распределять теплый воздух по камере, там предусмотрен вентилятор. Его тоже выполняют из стали или металла. Пользователи современными моделями шкафов даже могут регулировать скорость вентиляции.

Расстоечный шкаф с механическим управлениемРасстоечный шкаф с сенсорным управлением

Зачем нужна расстойка теста?

Белки муки при взаимодействии с водой набухают и образуют клейковину. Она представляет собой эластичную массу и служит каркасом для теста. От клейковины зависит способность теста растягиваться и удерживать в себе газы, образующиеся во время брожения. В результате оно приобретает требуемую мягкость, воздушность и пористость.

Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90 % углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. Оно перестает быть воздушным и пористым. Если такое тесто посадить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. Высокого качества продукта добиться не получится.

Расстойка позволяет восстановить клейковинный каркас. Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объем увеличивается на 50–70 %. При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. В итоге расстойка позволяет получить вкусные и пышные хлебобулочные изделия.

Расстойка теста – необходимый технологический этап в приготовлении хлебобулочных изделий

Подготовка изделий к выпеканию

• Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
• Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
• Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
• Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
• Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
• Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Виды расстойки

Различают предварительную и окончательную расстойку теста. Каждая из этих операций имеет свои особенности.

Предварительная расстойка

Предварительная расстойка производится перед формованием и занимает от 2 до 20 минут. При этом улучшается пластичность и пористость теста, увеличивается его объем, а на поверхности образуется тонкая эластичная пленка. Заготовки, прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают окончательную форму. Насыщение теста углекислым газом во время этого процесса значения не имеет. Строгих требований к влажности и температуре тоже нет. Для выполнения предварительной расстойки используются предназначенные для этой цели шкафы.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка проводится после формования теста. При этом в нем активно идет процесс брожения. Тесто насыщается углекислым газом, разрыхляется и увеличивается в объеме, а его клейковинный каркас восстанавливается. Заготовка приобретает требуемую форму, а ее поверхность становится гладкой и эластичной. При окончательной расстойке важны три параметра: температура, влажность и длительность процесса. Для его выполнения используются шкафы для окончательной расстойки.

Особенности температурного режима

Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры. При этом качество конечного продукта ухудшается. Исключение составляют сдобные изделия. Для них температура в расстоечном шкафу может быть повышена до 45°С.

Влажность при проведении окончательной расстойки

Влажность, поддерживаемая в камере расстоечного шкафа, может варьироваться в пределах 65–85 %. При таких условиях верхний слой теста становится гладким, эластичным и хорошо удерживает углекислый газ. В результате хлебобулочные изделия имеют аппетитный внешний вид и хорошее качество. Если поддерживается слишком низкая влажность, верхний слой теста будет высыхать и трескаться. При показателе более 85 % заготовки прилипают к поверхности противней, их верхний слой теряет упругость, начинает пузыриться во время выпекания и может местами отслоиться от мякиша.

Время окончательной расстойки

Время окончательной расстойки теста – от 20 до 120 минут. Оно зависит от нескольких параметров и сокращается при:

• повышении температуры в камере расстоечного шкафа;
• высокой влажности и температуре теста;
• использовании ржаной муки;
• выпекании подовых хлебобулочных изделий;
• увеличении количества дрожжей.

Увеличение времени расстойки происходит при:

• уменьшении массы заготовок;
• увеличении доли сахара или жира в тесте;
• использовании пшеничной муки;
• выпекании формовых хлебобулочных изделий;
• интенсивной механической обработке теста.

Как обойтись без духового шкафа

Если по какой-либо причине невозможно использовать духовку для расстойки теста, а в доме отсутствует микроволновка и жарочный шкаф, существуют иные способы. Берут большую кастрюлю, половину которой заполняют теплой водой. Сверху ставят деревянную фанеру и противень с тестом. Далее следят за температурой воды в кастрюле, в случае необходимости понемногу подливают кипяток из чайника.

Также можно нагреть чугунную сковороду, перевернуть ее и сверху поставить противень с тестом. Сверху его накрывают тканью и утепляют с помощью колпака. Кроме того, его можно положить рядом с горячими батареями или обогревателем.

Поиск и устранение недочетов

Поиск и устранение недочетов в тесте – необходимость для любой хозяйки, чтобы выпечка в итоге получилась пышной и аппетитной. Для определения проблемы нужно рассмотреть возможные варианты. В некоторых случаях достаточно проверить тип дрожжей. Отдельные дрожжевые культуры имеют свойство очень медленно подниматься. На их рост может быть задействовано не менее двух-трех часов

А также следует обратить внимание на срок годности дрожжей. Обычно продукт хранится очень долго и в упаковке, и в морозилке, но все же у него есть свой срок годности, который указан на пачке

Если он истек, то дрожжи будут слабо подниматься или же будут вовсе непригодными для использования.

Также стоит проверить условия окружающей среды. В отдельных случаях их нормализации достаточно для решения проблемы. Идеальными условиями для поднятия теста являются высокая влажность (от 50%-60%) и температура около 38-39 градусов. Чрезмерное отклонение от этих показателей приводит к тому, что дрожжи не поднимаются.

Далее нужно убедиться в том, что мука выбрана правильно. Если делать выпечку (которая должна быть пышной) из муки, подходящей для любых целей, то тесто может подняться и сразу же упасть. Причина кроется в низком содержании клейковины, а также к причинам можно отнести:

1. Использована слишком тяжелая мука, например, из цельного зерна грубого помола. Как результат, хлеб и другая выпечка получаются очень тяжелыми и попросту не поднимаются. Лучше всего использовать мелкую муку, из которой блюда получаются практически всегда.
2. Слишком много воды или, наоборот, очень большое содержание муки в составе.
3. Использована органическая мука без добавок. Из нее можно испечь только белый хлеб, а остальные виды выпечки могут просто не удастся.
4. Наличие противогрибковых компонентов (они нужны для поддержания определенного срока годности муки) в составе сухого ингредиента. Как результат, противогрибковый компонент не позволяет дрожжам расти, ведь они тоже относятся к царству грибов.

Помимо этого, частой причиной того, что тесто не поднялось, является то, что оно банально не успело настояться. Оставьте продукт в теплом месте хотя бы на час-полтора. В это время не нужно мешать тесту увеличиваться в размерах, то есть не обминайте и не вымешивайте. Особенно нельзя трогать жидковатое тесто, так как в этом случае оно вовсе не подойдет.

Убедитесь в правильности подобранных ингредиентов. Отдельные пряности (среди них и корица) являются противогрибковыми по своей природе. Некоторые виды сушеных фруктов являются антигрибковыми консервантами. Именно поэтому и корицу, и сухофрукты следует добавлять в тесто непосредственно перед процессом выпекания.

Последняя важная причина, которая нередко приводит к тому, что тесто не поднимается, – это чрезмерное использование соли. Этот ингредиент очень важен для нормального развития клейковины, чтобы тесто было упругим и гладким. Если же соли слишком много, то это может попросту убить дрожжи. Желательно добавлять ингредиент в начале замешивания теста, причем непосредственно в муку, а не в воду.

При какой температуре расстаивать дрожжевое тесто

Друзья, привет! Сегодняшняя тема одна из тех, мимо которых проходишь мимо миллион раз, потому что для тебя это что-то само собой разумеющееся, и совершенно упускаешь из виду, что для кого-то это еще нехоженые тропы. Для новичков в хлебе многое пока сложно и непонятно, но которое в обозримом будущем обязательно станет маленьким открытием и новой ступенькой. Например, пресловутая степень расстойки! Как понять, что заготовка подошла и что пора печь? Есть ли какой-то единственно правильный магический момент, который точно гарантирует: посади хлеб сейчас и все будет идеально? Кажется, что этот момент есть. Как его поймать? Ткнуть пальцем в тесто и посмотреть, как быстро или медленно оно выравнивается?

Если палец показывает на тесто, новичок смотрит на палец)))

Основная ошибка в оценке степени расстойки заготовки – это оценивать степень расстойки по тому, как быстро или медленно тесто выравнивается тесто после нажатия

Профессионалы делают то же самое, когда хотят определить, пора печь хлеб или стоит подождать, но сосредотачивают свое внимание на другом – на ощущениях. Нажимая на тесто, нужно не засекать секунды, не измерять миллиметры, а постараться почувствовать пальцами состояние теста: насколько оно тугое или мягкое, упруго-резиновое или податливое, плотное или пузыри воздуха прощупываются и почти пищат под пальцами

Как вы понимаете, все, что про пышное, воздушное и пузыри – это про состояние теста, готового к выпечке.

Согласно же устойчивой рекомендации из интернета смотреть на скорость выравнивания теста после нажатия, у нас вот что получается: если быстро – то тесто еще не готово, если медленно или остается заметный след – то можно печь и, если след остается – сильно нажали возможно, тесто перестояло

С одной стороны, рекомендация верная, но с другой, она сосредотачивает внимание пекаря на очень ограниченных показателях, когда как гораздо важнее то, что вокруг этого нажатия, картина в целом. Поэтому я говорю о том, что всегда нужно слушать ощущения

Нажимая на тесто, пытайтесь уловить вот что: оно должно быть мягким и воздушным, но при этом углубление от нажатия может выравниваться быстро. Если вы нажимаете на тесто и чувствуете плотность (особенно для заготовок из среднего или тугого хлебного теста это актуально) – еще рано печь. Если начнете печь такое тесто, то, скорее всего, у такого хлеба сильно рванет корку, а мякиш в серединке будет довольно плотным. Понимаете, почему плотным? Потому что чаще всего температура расстойки выше температуры самого теста (особенно, если ручной замес, когда тесто нагревается слабо) и верхние слои заготовки прогреваются раньше внутренних слоев и, соответственно, немного быстрее расстаиваются. Если заготовки из влажного теста прогреваются относительно равномерно, то заготовкам из плотного теста нужно чуть больше времени для равномерной расстойки. Но, если вы дадите плотному тесту хорошо расстояться, вы получите совершенно невесомый воздушный хлеб!

Что еще влияет на скорость расстойки?

Температура в целом

Чем теплее в помещении, тем быстрее пойдет расстойка. Но при этом стоит учитывать температуру теста: если она изначально низкая (все ингредиенты были холодными, закваска и вода из холодильника), то расстойка может затянуться, поскольку тесту потребуется дополнительное время, чтоб прогреться и начать бродить быстрее. В то же время чем прохладнее в помещении и чем ниже температура теста, тем дольше оно будет расстаиваться.

Как хорошо подошло на брожении

Если ваше тесто подошло на этапе ферментации очень хорошо, то расстойка будет стремительной и продлится как минимум вдвое короче этапа ферментации. Если на ферментации тесто подошло слабо, то и расстойка затянется. Наблюдайте за тестом, анализируйте свою работу и подкрепляйте наблюдения статьями из блога, например, этими:

• Подошло! Как понять, что тесто подошло.
• Ферментация или расстойка, как понять, где недобродило тесто.

Выпечка пшеничного хлеба на закваске

Духовку нужно нагреть до 250°С в течение 20 минут. Я выпекаю на противне, застеленным пергаментной бумагой.

Заготовку достаем из холодильника, аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я разрез делаю обычным лезвием. Надрез делаю, немного отступая от середины заготовки, наклоняя лезвие под углом 45°  и погружая в заготовку на 1 см. Кроме обычного надреза, хлеб можно украшать различными рисунками или колосками.

Заготовку из холодильника греть не нужно, а после надреза сразу ставим в духовку.

Сверху заготовку накрываю металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, который обеспечиваю хорошее увлажнение заготовки. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.

Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Готовый пшеничный хлеб на закваске достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность можно еще проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.

Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания его можно разрезать.

Французская булка с холодной расстойкой получается очень ароматной, мягкой. Мякиш у пшеничного хлеба на закваске очень пористый и нереально вкусный!

Распечатать рецепт

Французская булка на закваске с холодной расстойкой

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

30 минут

Пассивное время

16 часов

Порции

хлеба по 500 гр

Ингредиенты

Опара

• 10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
• 100 г муки
• 100 г воды

Тесто

• Вся опара
• 290 г воды
• 500 г муки
• 25 г сахара
• 8 г соли
• 25 г сливочного масла

Время подготовки 10 минут Время приготовления 30 минут Пассивное время 16 часов Порции хлеба по 500 гр Ингредиенты Опара 10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности 100 г муки 100 г воды Тесто Вся опара 290 г воды 500 г муки 25 г сахара 8 г соли 25 г сливочного масла

Поделиться этим рецептом

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

• Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
• Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
• Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
• Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
• Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
• Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
• Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
• Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
• Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Нарушения процессов расстойки

Неправильно подобранные режимы или их нарушения могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста. В первом случае хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на корках образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность. Такие последствия объясняются тем, что после посадки в печь в тесте ускоряются незаконченные процессы брожения и оно начинает увеличиваться в размерах уже во время выпекания.

Избыточная расстойка тоже влияет на характеристики конечного продукта. Готовые изделия вместо пышной имеют плоскую форму или теряют рельефный рисунок. Это является следствием пониженного газообразования и ослабления клейковинного каркаса.

Итальянский домашний хлеб. Часть 3: расстойка в холодильнике

Начну с того, что скажу, что не существует идеального способа приготовления дрожжевого теста. Существует множество методов и рецептов и каждый имеет свои достоинства. Единсвенное правило для дрожжевой выпечки — это меньше дрожжей и длительная расстойка.Тесто, которое подходит дольше, позволяет получить воздушную выпечку. Такая выпечка хорошо усваивается организмом и от неё сложнее поправиться. Напомню вам схему, про которую я писала в посте про домашний хлеб.

Вот пример, для которого за основу взят рецепт на 500 гр муки и 25 гр свежих дрожжей: 25 гр дрожжей – подъём 1,5 часа 12,5 гр дрожжей – подъём 3 часа 6 гр дрожжей – пожъём 6 часов 3 гр дрожжей – подъём 12 часов Дальше уменьшать количество дрожжей нецелесообразно, т.к. это уже начнёт негативно влиять на качество выпечки.

Остаётся только добавить, что 25 гр свежих дрожжей соответствует 7 гр сухих.

Учитывая вышесказанное, уточню, что есть ещё один метод получить отличный результат при выпечке из дрожжевого теста- расстойка теста в холодильнике, хоть и принято считать, что холод –самый главный враг расстойки. Всё дело в том, что кроме расстойки, существет ещё целый ряд невидимых нашему глазу процессов, которыми сопровождается расстойка. Все эти процессы происходят очень медленно, гораздо медленнее расстойки, но они нисколько не менее важны. Таким образом, оставляя тесто на продолжительное время в холодильнике, мы замедляем расстойку, т.е. тесто поднимается очень медленно, что и позволяет активизироваться другим процессам и тесто доходит, так сказать, до нужной кондиции. При долгой расстойке в дело входят энзимы (ферменты), которые расщепляют протеины и сложные виды сахара, тесто обогащается аминокислотами и простыми видами сахара, а мы получаем легкоусвояемую пищу, которую наш желудок хорошо переваривает. И главное-мы не поправляемся от неё. Это в двух словах о сложнейшем процессе, побольше узнать про который можно, изучив материал о реакции Майяра, французского химика и врача. Расстойка в холодильнике – это вторая расстойка, после того как тесто уже поднялось. Его следует осадить и отправить с холодильник на верхнюю полку, поскольку температура должна быть около 5° . Там тесто может подходить минимум 4 часа, если вы торопитесь. Этого времент уже хватит, чтобы почувствовать разницу. Но может оно там находиться и 24, и 36 часов и даже дольше. От этого тесто становится только лучше. Особенно это советуют делать с тестом для пиццы. После холодильника тесто должно согреться и снова подняться. Удобнее дать ему подниматься, придав желаемую форму. Как только ваше изделие увеличилось вдвое в объёме, выпекайте его и наслаждайтесь.

Какую модель расстоечного шкафа лучше выбрать

Производители предлагают разные модели расстоечного оборудования. Но принцип работы у них единый. На стоимость влияет лишь размер и марка. Для начала развития бизнеса не обязательно приобретать крупногабаритный дорогой шкаф.

Можно обратить внимание на эти экономичные предложения:

1. Триоль — российская компания по производству теплового оборудования. Предлагает шкафы стоимостью от 20 000 рублей. Например, модель РТ-530У – отличный вариант для малого или среднего производства выпечки. Восемь уровней для противней. Размеры камеры 53*74*69 см. (Ширина, высота и глубина). Материал изготовления нержавеющая сталь. Дверка из стекла. Есть режим пароувлажнения. Удобная, вместительная модель.
2. ABAT — тоже российский известный бренд. Можно подобрать шкаф от 25 000 рублей. Габариты шкафа 130*102*65 см. Вмещает 48 форм и 4 противня. Можно легко размещать не только мелкоштучные заготовки из теста, но и хлебные формы. Равномерное распределение теплого воздуха в камере достигается быстро
3. Enteco — белорусский бренд. Цена от 21 000 рублей. Качественное, вместительное оборудование. Подходит для расстойки как мелких заготовок, так и более крупных – хлебных, булочных. В таком шкафу можно размещать и полуфабрикаты замороженные. Белорусский изготовитель использует только качественную нержавеющую сталь для изготовления шкафов. Выбранная модель будет служить вам много лет.

Если ваш бизнес давно и успешно процветает, и вы решили поменять расстоечный шкаф на новое оборудование, можно купить более дорогостоящую модель. Например, SINMAG. Стоимость этих шкафов выше 300 тысяч рублей. Несмотря на то, что это китайский бренд, оборудование пользуется большой популярностью у наших предпринимателей.

Отличным выбором будет модель ST-4R. Это крупногабаритный шкаф размерами 219*190*219 см. В него входит много заготовок. Поэтому, целесообразно приобрести такой прибор для масштабного производства выпечки. Качественная двухдверная модель с электронной панелью управления. Встроен современный режим климат-контроля. Это очень удобно, так как оператору не придется контролировать нагрев камеры. Оборудование всё делает автоматически.

Не плохим выбором станет итальянский бренд UNOX. Цена этих шкафов от 150 000 рублей. Высота 187 сантиметров глубина 95 сантиметров. Встроено 16 уровней. Такой агрегат можно установить в пекарне, на кухне кафе, в кондитерской. Панель управления механическая. Оборудование можно подсоединить к водопроводу, чтобы не доливать вручную воду в поддон. Все элементы для подключения включены в комплектацию: шланги, фильтр, клапан. Это очень ценная функция, так как не нужно приобретать детали отдельно.

На один противень допускается нагружать до 5 кг заготовок. Среди особенностей можно выделить возможность блокировки дверок. То есть, в процессе расстойки открыть шкаф будет невозможно. Да и по правилам работы с дрожжевым тестом, открывать камеру не рекомендуется до окончания процесса.

Расстоечный шкаф AbatРасстоечный шкаф UNOX

Таблицы времени выпечки изделий из теста

Продукт	Температура, °С	Время выпекания, мин
Простое безопарное дрожжевое тесто
Мелкие изделия (50-100 г)	240-260	8-15
Крупные изделия (500-1000 г)	200-240	20-50
Сдобное дрожжевое опарное тесто
Мелкие изделия (50-100 г)	240-250	10-12
Крупные изделия (800-1000 г)	210-230	30-35
Куличи, бабы, колобки, пироги	180-220	40-50
Слоеное дрожжевое тесто
Мелкие изделия (60-100 г)	240-260	10-20
Крупные изделия (800-1000 г)	230-250	20-25
Слоеное бездрожжевое тесто
Мелкие изделия (70-100 г)	210-250	20-30
Крупные изделия (100-1200 г)	220-230	30-60
печенье	220-240	10-15
Слоеное скороспелое тесто
Мелкие изделия (50-100 г)	200-240	25-30
Крупные изделия (500-1300 г)	210-240	25-30
Песочное тесто
Мелкие изделия (50-100 г)	230-250	15-20
Крупные изделия (600-1200 г)	210-250	15-30
Песочное ароматизированное тесто
Булочки	230-250	10-15
Печенье	220-240	10-15
Сладкое тесто на соде и сметане
Печенье	220-240	8-15
Коржики, ватрушки, сочни	200-220	10-15
Пироги, рулеты	180-200	30-40
Несладкое пирожковое тесто на соде
Печенье	220-240	10-15
Пирожки	220-240	15-20
Пироги	200-220	30-50
Лапшовое тесто
Печенье	240-260	6-7
Пирожные “Трубочка”	200-240	4-5
Пироги	190-220	20-30
Струдели (Штрудели)	200-220	30-50
Бисквитное тесто с подогревом
Печенье	180-210	8-15
Тонкий корж (толщина меньше 10 мм)	200-220	10-20
Пироги	190-210	20-40
Бисквит (толщина 25-40 мм)	200-220	35-50
Бисквитное тесто без подогрева
Рулеты	200-220	15-20
Пирожные	190-200	15-20
Торты	180-210	25-30
Масляное бисквитное тесто
Мелкие изделия (толщина меньше 10 мм)	200-220	10-20
Крупные	190-200	35-50
Кексы (600-1000 г)	180-200	40-60
Заварное тесто
Фигурные изделия из заварного теста	180-200	30-40
Белковое тесто
Печенье	130-150	10-15
Меренги	110-120	25-30
Безе	90-100	30-40
Пироги	160-180	30-40
Торты (толщина слоя 2-3 см)	120	20-30
Ореховое тесто
Мелкое печенье (до 10 г)	150-170	12-15
Крупное печенье (40-50 г)	150-170	20-25
Пирожное “Краковское”	230-240	10
Пирожное “Идеал”	150-160	20-25
Тесто на основе кукурузной муки
Печенье	200-220	8-10
Булочки	200-230	25-30
Пирог заварной	180-200	50-60
Кексы	200-210	40-50
Пряничное тесто
Пряники мелкие, тонкие	220-240	8-15
Пряники крупные	180-220	30-40
Коврижки	180-220	30-40
Продукт	Температура, °С	Время выпекания, мин

Оптимальный температурно-влажностный режим расстойки теста

Когда заготовки из теста поступают в расстоечный шкаф, они прохладнее среды, в которую попали. Поэтому на их поверхности конденсируется влага, что влечет за собой быстрое повышение температуры теста. Конденсат на поверхности заготовок не дает им обветриваться, а значит, и предохраняет от образования трещин при увеличении объема в процессе расстойки. Кроме того, насыщенный влагой внешний слой заготовки удерживает внутри нее пузырьки углекислого газа, способствуя максимальному разрыхлению теста. В завершении окончательной расстойки теста избыток влаги с его поверхности испаряется, а заготовка приобретает необходимый объем.

Длительность расстойки во многом зависит от температурно-влажностного режима расстоечной камеры. Оптимальной температурой при этом является 35-40 градусов, а относительную влажность желательно поддерживать на уровне 80-85%. Если указанные величины ниже заданных параметров, брожение замедляется, заготовки подсыхают и обветриваются, что приводит к растрескиванию и нарушению процесса разрыхления теста. Но и превышение нежелательно, так как при влажности более 85% тесто прилипает к поверхностям. При создании наилучших условий расстойка теста может длиться от 20 до 120 минут.

Расстойка теста

Во многом качество хлебобулочных изделий, попадающих к нам на стол, зависит от технологического процесса, называемого расстойкой теста.

Суть его заключается в том, чтобы выдержать тестовые заготовки в таких условиях, благодаря которым готовые изделия приобретают необходимые форму и объем, а также привлекательные для покупателя качество и внешний вид.

Рассмотрим ключевые моменты процесса расстойки теста.

В процессе формирования изделия – разрыхления его, либо придания окончательной формы – происходит практически полное удаление углекислого газа из объема. Если это изделия сразу поместить в печь, на выходе получится некачественный продукт с растрескавшейся коркой, плотной мякотью и прочими технологическими отклонениями, т.е. имеющий нетоварный вид.

Поэтому миновать процесс расстойки теста нельзя. Во время расстойки тесто «дображивает», выделяя углекислый газ. Благодаря этому «дображиванию» изделия приобретают необходимую форму и объем, а также соответствующие каждому виду продукта вкусовые качества. Длительность данного процесса определяют ингредиенты, входящие в состав теста.

На хлебопекарных предприятиях процесс расстойки проводится в специальных камерах, либо расстойных шкафах.

В этих шкафах (камерах) поддерживается строгий температурно-влажностный режим

Важно не только с высокой точностью поддерживать температуру в пределах 35-40 °С, а влажность 75-85 %, но и регулировать эти параметры для оптимизации процесса расстойки в зависимости от вида изготавливаемых изделий

При поступлении в расстойный шкаф изделие имеет температуру ниже, чем температура воздуха в шкафу. Поэтому влага из окружающей воздушной среды достаточно быстро конденсируется на изделии. Благодаря этому процессу поверхность изделия не заветривается и образующаяся в процессе термической обработки корка не трескается при увеличении объема.

Помимо этого, конденсат на поверхности хлебобулочного изделия в процессе расстойки препятствует удалению углекислого газа из объема. Под воздействием температуры в расстойном шкафу влага с поверхности изделия испаряется одновременно с процессом разрыхления теста в объеме под воздействием СО2.

Как говорилось ранее, процесс расстойки теста проводится при строгом соблюдении температурно-влажностного режима и его обязательном регулировании. Дело в том, что при повышении температуры в расстойном шкафу, к примеру, всего на 15 °С, а влажности на 5 %, скорость процесса расстойки увеличивается на 30 %. Однако при этом повышение влажности воздуха более 85 % приведет к нарушению технологического процесса и ухудшению качества теста. А при понижении влажности менее 75 % тесто начинает засыхать и растрескивается поверхность хлебобулочного изделия.

Зачем ставить тесто в холодильник?

Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.

Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.

В общем, причин ставить тесто в холодильник существует две:

• лучше вкус
• лучше текстура

Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.

Все, сказанное выше, разумеется, не отменяет того, что мы пекли, печем и будем печь хлеб и пироги более привычным методом, а если времени совсем в обрез — делать быстрое тесто для пиццы за 10 минут. Но если времени достаточно, попробуйте замесить обычное тесто, уложить в миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник на срок от 1 до 3 суток: уверяю, результат вас удивит!

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Кто это такой?..