Пшеничное пиво

Разновидности

К наиболее распространённым сортам пшеничного пива относятся: Кристаллвацен, Хефевайцен, Витбир, Берлинер Вайссе. Каждый из них имеет свою изюминку, отличающую от других видов.

А именно:

• Кристаллвайцен — дословно означает кристально-чистое пшеничное пиво. Он проходит обязательную фильтрацию, вследствие чего напиток не дозревает в таре из-за отсутствия в нём остатков дрожжей. Его дополнительно насыщают углекислым газом. Благодаря этой технологии во время разлива в бокалы Кристаллвайцен образует густую пену. Имеет хороший светлый цвет. Рекомендуется употреблять в охлаждённом виде и в высоких тонких бокалах;
• Хефевайцен — наиболее распространённый сорт пива, в переводе значит дрожжевое пшеничное. Во время его изготовления исключается фильтрация, что свидетельствует о наличии дрожжей. То есть напиток дозревает в бутылках. Иногда, кроме пшеничного солода, добавляют ещё обжаренный ячменный. Цвет варьируется от светлых янтарных до тёмно-коричневых оттенков;
• Витбир — белое пиво, изготавливаемое в Бельгии. Для его варки используется только пшеничный солод, без каких-либо примесей. Отличается пряным и фруктовым привкусом из-за использования душистых трав и пряностей. Цвет имеет слегка мутноватый, образует густую пенную шапку;
• Берлинер Вайссе — экзотическое пшеничное пиво, употребляемое с различными сиропами, ликёрами или шампанским. В процессе брожения принимают участие не только дрожжи, но и молочно-кислые бактерии.

Простой домашний рецепт

Сваренное по этому рецепту пиво в домашних условиях натуральное, без консервантов и пастеризации.

Вкус и цвет во многом зависит не только от соблюдения пропорций, но и от используемых ингредиентов. Например, на черных сухарях напиток будет темнее, на белом хлебе – светлее.

На 5,5 литра воды понадобится:

• 600 г свежего и чистого зерна ячменя;
• около 6 стаканов шишек хмеля;
• 1 стакан сахара или столько же меда;
• сухари из одной буханки хлеба (можно – две половинки белого и черного);
• 50 г сырых дрожжей или 10 г сухих.

Готовим солод

Домашнее ячменное пиво, рецепт которого мы приводим, предусматривает изготовление солода. В стеклянную банку засыпаем промытый ячмень, заливаем водой и оставляем на пару дней в комнате. Затем воду сливаем, зерно расстилаем тонким шаром на подносе (противне) и ждем, когда ростки достигнут примерно полтора сантиметра.

Теперь массу сушим в электросушилке на максимальной температуре или духовке при 70 – 75°С. Сухое зерно перетираем в руках, отделяя ростки (их мы не используем), а солод, который остался, перемалываем.

Если первый опыт удачный и вы планируете в дальнейшем варить пиво из ячменя в домашних условиях, можно, приготовив больше сухого солода, использовать его на два – три раза. Он хорошо сохраняется в банке под крышкой.

Этапы пивоварения

Сделав ячменный солод для пива, приступаем к поэтапному изготовлению напитка, соблюдая технологию.

1. Измельченный солод заливаем 1,5 литрами горячей воды (не кипятком), 1 час настаиваем. После чего аккуратно сливаем полученный настой через ситечко в посуду, где будете варить.
2. Сухари заливаем 4 литрами крутого кипятка, настаиваем, как и солод, затем отцеживаем через сито (дуршлаг с сеточкой) в эту же кастрюлю. Даем жидкостям смешаться на протяжении получаса.
3. Включаем небольшой огонь и варим при слабом кипении минут 20. Добавляем хмель и еще 10 минут кипятим.
4. Даем остыть до температуры менее 30°С.
5. Добавляем сахар (мед) и дрожжи.
6. Заливаем в емкость, где будет происходить брожение, заполняя емкость не более, чем на две трети. На первом этапе может быть много пены, поэтому не следует давать ей возможность вылиться. Оставляем в обычных комнатных условиях на трое суток.
7. Разливаем по бутылкам из крепкого стекла, надежно укупориваем и выносим в погреб, где две недели выдерживаем.
8. Пьем сами и угощаем друзей.

Мы варим нефильтрованное пиво, поэтому перед разливанием в бутылки его просто процеживают через марлю.

По мотивам баварского

Особенно ценится среди знатоков баварское пшеничное и многие домашние пивовары стараются сделать максимально похожий напиток. Баварское отличает средней насыщенности мягкий вкус и явственно чувствующийся привкус гвоздики и банана.

Считается, что данный привкус формируют именно специально созданные баварские дрожжи.

Рецепты баварского несколько отличаются между собой, но основными ингредиентами являются:

• солод пшеничный, в пределах 20 – 60% от общего количества солода, но чаще– 50%;
• солод светлый ячменный или «Пилзнер»;
• хмель сортов Жаттецкий, Теттнангер. Херсбрукер. Наиболее часто используемый – Халлертау;
• дрожжи для пшеничного так и называются: Баварские пшеничные.

Приготовление несколько отличается от традиционного домашнего пива. Хмеля берется примерно вдвое меньше, чем в вышеприведенном рецепте, и добавляют его в начале варки.

Затирание солода обязательно и длится оно пару часов при температуре 67°С (так называемый одноэтапный способ превращения). Чтобы получить темное пшеничное пиво, используют настойное затирание с паузами.

При отсутствии специального бытового пивоваренного оборудования можно с успехом использовать обычную эмалированную кастрюлю и кухонный термометр. Именно он поможет выдерживать точную температуру затирания.

Гид по стилям пива: германские пшеничные эли (вайцен, темный вайцен, вайценбок, роггенбир)

В сегодняшней серии  рассказ о широко известных германских элях, почти все из которых представляют собой пшеничное нефильтрованное пиво.

Светлый вайцен (Weissbier/Hefeweizen)

Стиль пшеничного эля, появившийся на юге Германии. При варке пива в этом стиле используется два вида солода: от 50% до 70% пшеничного и, соответственно 30%-50% светлого лагерного солода. Пиво сваренное в этом стиле не фильтруется и вполне может содержать небольшое количество дрожжей.

Отличаются типичным сладким “банановым” вкусом и запахом с оттенками специй и яблока. Вайцены обычно быстро стареют и меняют свой вкус, так что, пить их лучше максимально свежими.

Их вкус более четкий и ровный, а также они менее подвержены изменению вкуса со временем, чем их нефильтрованные собраться. Содержание алкоголя в типичных вайценах от 4% до 5.5%

Темный вайцен (Dunkelweizen)

Более старый, чем светлый вайцен, стиль пива, варившийся в Мюнхене еще до появления классических вайценов.

Помимо пшеницы, в таком же как и у вайценов процентном соотношении, может содержать довольно комплексные смеси солодов, среди которых, правда, в основном используются мюнхенские и венские сорта.

Важно

Обычно от светло- до темно-коричневого цвета с насыщенным хлебным и фруктовым вкусом. Типичный вкус дункельвайценов – банановый хлеб с легким привкусом сухофруктов. Содержание алкоголя от 4% до 6%

Вайценбок (Weizenbock)

Крепкий вариант вайцена. Впервые был сварен в 1907 году на Мюнхенской пивоварне Weisse Brauhaus компанией Shneider с использованием метода шампанизации, то есть, добавления дрожжей в бутылку для запуска вторичного брожения, в качестве ответа на растущую популярность доппельбоков.

Могут быть как светлыми, пшеничными, так и более темными, вплоть до темно-коричневого. Производятся так же, как и обычные вайцены, только с дополнительной стадией брожения, в результате чего получается пиво с очень насыщенным фруктовым вкусом и ароматом с оттенками специй. Содержание алкоголя 6.

5%-8%

Роггенбир (Roggenbier)

Вариант дункельвайцена, который варится с использование ржаного солода вместо пшеничного. Соответственно, пиво в этом стиле  получается от темно-оранжевого, до коричневого цвета разных оттенков с насыщенным мягким хлебным вкусом с оттенками специй явной кислинкой. В отличие от вайценов фруктовые тона менее заметны, зато хмелевая горечь чувствуется более отчетливо. Пиво в этом стиле обычно не фильтруется. Содержание алкоголя 4%-6%

Как сварить пшеничное пиво в домашних условиях, рецепты

Можно сварить пшеничное пиво в домашних условиях. Потребуется:

• емкость объемом 25-35 л., с возможностью нижнего слива;
• сосуд с обратным клапаном для ферментации;
• отрез стерильной ткани;
• жидкостный термометр;
• сосуды конечного розлива;
• силиконовый или резиновый шланг для слива готовой продукции.

Составляющие компоненты – кипяченая вода, солод ячменный и пшеничный, пивные дрожжи, хмель гранулированный. Чтобы приготовить самостоятельно пшеничное пиво, рецепт варки за основу можно взять вышеописанный или выбрать из предложенных ниже.

Классический рецепт

Простой рецепт пшеничного пива:

1. Солод трех видов – пшеничный, пильзенский, мюнхенский, взятые в равных частях.
2. Соотношение жидкости к сухим веществам должно составлять 4;1.
3. Гранулированный хмель сортов «Мандарина Бавария», «Каскад».

Затирают солод по вышеописанной технологии. В процессе затирания выдерживают четыре паузы, необходимые для естественного брожения. Сливают полученное сусло, промывают дробину. Полученное сусло кипятят с гранулами хмеля на протяжении 60 мин. Переливают в тару для ферментации, закрывают крышкой с обратным клапаном. Ферментация длится 4-5 дней при комнатной температуре. После, пиво разливают по сосудам, оставляют в темном холодном месте для дображивания на 14-15 дней.

Классический рецепт пшеничного пива

Фруктово-карамельное

Компоненты:

• солод крахмальный – -28 %, пшеничный – 58 %, «Pilsen» – 14%;
• альфа-кислотный хмель 3 процентный, «Tettnanger» – 2,4%, «HallertauerAroma» – 15 гр.;
• «Sawbrew US-05» дрожжи – 13 гр.;
• семена обжаренного кориандра, кожура цитрусовых.

Процесс варки – затирание солода 10 мин. при температуре 46 С, еще 12 мин., повысив температуру до 51 С, 30 мин. с температурой массы 61 С.  Еще полчаса при повышении до 73 С, закончить затирание на температурном уровне 77 С. Кипятить 10 мин., добавить хмель. Продолжать уваривать сусло в течение 1,5 часов. Ферментация длится 7-9 дней при комнатном температурном режиме.

Темное

Чтобы сварить темное пшеничное пиво понадобится:

• 2 ведра воды;
• 2 ст.л. альфа-кислотного хмеля;
• 2 ст. л. шоколадного английского хмеля;
• 220 гр. солода мюнхенского;
• 210 гр. солода бельгийского;
• 3000 гр. солода «Мантонс»;
• 0,5 л. разведенных дрожжей «Вайцен Вайнштефан».

В четырех литрах воды с температурой 67 градусов Цельсия затиреть солод на протяжении 30 мин. Влить 4 л. воды подогретой до 76 градусов, перелить в емкость для варки. Добавить хмель сухой, солод, увеличить объем до 9 литров. Варить 60 мин. остудить в резервуаре с холодной водой в течение 20 мин. Перелить в тару, где будет происходить ферментация, добавить воды, чтобы получилось 19,5 л. Оставить бродить 7 суток при комнатной температуре. Разливают в сосуды для конечной ферментации в прохладе.

Безалкогольное

Пшеничное безалкогольное пиво готовится из таких же ингредиентов, как и традиционный пенный напиток. Разница состоит в длительности брожения. В домашних условиях безалкогольное пенное готовится путем прерывания брожения на ранней стадии.

Красное

Рекомендуем сварить красное пшеничное пиво, обладающее приятной сладостью, ароматом карамели и банана.

Технологический процесс:

Для засыпи понадобится: 30 гр. солода «Караарома», 110 гр. «Карапилс», 165 гр. пшеничного светлого, 0,5 кг темного, 550 гр. «Пилснер».

Затирание проводят по следующей схеме:

• 1 пауза – 40 градусов на 16 мин.;
• 2 пауза – 44 градуса на 9 мин.;
• 3 пауза – 53 градуса на 9 мин.;
• 4 пауза – 61 градус на 9 мин.;
• последняя – 73 градуса на полчаса.

Варят в течение 60 мин., 5 гр. хмеля гранулированного «Традишнл» добавляют сразу. За 10 мин до окончания всыпают 9 гр. «Жатецкого». Дрожжи используют «Weiss». Бродильный процесс длится 10-12 суток. Карбонизация, ферментация длится 16 дней в теплом месте, 12 дней на холоде.

Белое

Белое пшеничное пиво варят по классическому рецепту. Рецепт пива пшеничное светлое:

• 30 л. кипяченой воды;
• 4,8 кг пшеничного светлого солода;
• 23 гр. сухих диких дрожжей;
• 48-52 гр. светло-желтых шишек хмеля.

Нефильтрованное

Разливное пшеничное нефильтрованное пиво имеет крепость 10 оборотов, подают охлажденным.

Ингредиенты:

• 25 л. воды;
• по 3 кг. ячменного, пшеничного солода;
• 45 гр. 3-х процентного альфа-кислотного хмеля.

Затирание:

• 1 интервал 55 градусов, 5 мин.;
• 2 интервал 66 градусов, 32 мин.;
• 3 интервал 77 градусов, 32 мин;
• подогреть до 79 градусов, выдержать 12 мин.

Закипятить, по прошествии 75 минут добавить 85 % хмеля, остальную часть всыпать по прошествии 12 минут. На протяжении 8 суток сусло активно бродит. На 9 сутки произвести розлив в порционные сосуды, выдержать в холоде еще 8 дней.

Пшеничное пиво – очень вкусный напиток, но чрезмерное его употребление может нанести вред организму.

Из чего сделано пиво. Часть 5: добавки

Ну вот и последняя часть серии «Из чего сделано пиво»: в ней пойдет речь не об основных ингредиентах (хмель, солод, вода) и дрожжи), а о добавках, которые могут фигурировать в рецептах разных сортов пива. Как обычно, только самые интересные и важные для понимания природы пива факты.

Наиболее популярным среди пивоваров ингредиентом, не входящим в список обязательных, является так называемая «несоложенка» — это зерна, которые не проходили стадию проращивания, то есть не стали солодом. Это может быть как пшеница, так и рис или кукуруза;

Кукуруза и рис чаще других добавок фигурируют в составе разных сортов пива. Причина проста: они — дешевый источник простых сахаров, которые необходимы дрожжам для выработки углекислоты и спирта. Также часто используют несоложеную пшеницу: это один из ингредиентов для приготовления пшеничного пива;

Кукуруза часто встречается в составе массовых сортов американского пива, а рис — в составе азиатского пива, что логично: США активно и в больших количества выращивает кукурузы, а страны Азии — рис. Рис и кукуруза дают пиву характерную сладость, которую заметит любой;

Сахар — еще один нередко встречающийся дополнительный ингредиент пива. Часто его используют в производстве крепких сортов: добавление сахара обеспечивает дрожжам дополнительную пищу для переработки в спирт. Соответственно, объем спирта в пиве будет тем больше, чем больше сахара будет доступно микроорганизмам;

Кроме того, в целях придания пиву определенных характеристик, пивовары могут использовать источники простых сахаров: кукурузный сироп, мальтозную патоку и другие ингредиенты. Можно использовать даже мед, но, по сравнению с другими источниками сахаров, это слишком дорогое удовольствие;

Вопреки мифам, при производстве пива крайне редко используют красители, консерванты и ароматизаторы: благодаря натуральным ингредиентам, свойствам хмеля и спирта, а также процедурам типа фильтрации и пастеризации, пиву можно придать желаемый цвет, аромат и вкус, а также увеличить срок годности без дополнительных добавок;

Но иногда все же используют. Например, недорогие «фруктовые» сорта пива («с лаймом», «с гранатом» и все в таком духе) действительно могут иметь в составе красители и ароматизиторы. Также колеры можно встретить в недорогих элевых сортах (привет, Wexford Irish Style Creme Ale), но очень нечасто. Что же до консервантов, то некоторые производители могут добавить в свой лагер аскорбиновую кислоту: на вкус она не влияет, но зато делает пиво устойчивее к солнечному свету, что позволяет разливать его в прозрачные стеклянные бутылки (привет, Miller и Corona);

В специфических сортах пива производитель может использовать очень разнообразные добавки: гвоздику, кардамон, анис, цедру апельсина, перец, фруктовое пюре или сами фрукты и много чего еще. Все они призваны придать пиву дополнительные вкусо-ароматические и визуальные характеристики;

Вишня, малина, ежевика — все это в натуральном виде тоже может оказаться в одном чане с бродящим пивом. Особенно эти ингредиенты любят белгийские производители ламбиков. Традиционно при производстве в ход идут сами ягоды, но для массовых сортов чаще всего используют сок;

В пиво могут добавить даже соль! И это не блажь, а необходимый ингредиент для создания пива в стиле традиционного немецкого гозе — пшеничного кислого эля, в производстве которого используется также кориандр и молочная кислота. Этому стилю, кстати, около тысячи лет, так что он аж вдвое старше знаменитого немецкого «Закона о чистоте пива»;

Некоторые особо смелые пивовары умудрялись использовать ну совсем уж специфические добавки: грибы, древесную кору, одуванчики, чернила кальмаров и даже, простите, «китовую отрыжку» — этакую массу, образующуюся в желудке китов.

Процесс

Несмотря на то, что можно создать приличное пиво с одной температурной паузой, рекомендуется многопаузное затирание или затирание с отварками.

Из-за высокого содержания пшеницы, есть много преимуществ у многопаузного затирания.

Некоторые люди делают только одну отварку, в то время как другие делают две.

Затирание

Низкая температура затирания 40 ° C (104 ° F) облегчает начальный распад белков пшеницы.

Затем температуру затора повышают до 63 ° C (145 ° F) для мальтозной паузы.

Дрожжи требуют много мальтозы для образования фенолов. Затор выдерживают при этой температуре около 30 минут.

Затем отбирают отварку и нагревают до 70 ° C (158 ° F). Через 15 минут отварку нагревают до кипения и выдерживают в течение 15 минут, после чего снова добавляют в основное сусло, повышая его температуру до 63 ° C (145 ° F).

Еще одна пауза- выдерживают в течение 20 минут, после чего другую отварку отбирают и кипятят в течение 20 минут и возвращают в основное сусло, доводя его до 75 ° С (167 ° F) в течение 10-15 минут.

Чтобы рассчитать суммы, вы можете воспользоваться онлайн-калькулятором или оценить объем по следующей формуле:

Двол = Mv * (Tt — St) / (Bt — St)

Dvol: объем отварки
Mv: общий объем затора
Tt: заданная температура (° C или ° F)
St: начальная температура (° C или ° F)

Bt: температура кипения (° C или ° F)

Добавьте около 15% -20% к этой цифре.

Добавляйте отварку медленно, одновременно следя за температурой затора.

Когда заданная температура будет достигнута, оставьте отварку остывать до целевой температуры, а затем добавьте его обратно

Обратите внимание, что общий объем затора — это объем воды с зернами

Типичный безотварочный метод для домашнего пивовара может выглядеть следующим образом:

Однако в заторнике можно сделать многопаузное затирание без отварок. Некоторые скажут, что отварочный метод добавит меланоидиновые ароматы в сусло из-за кипения части затора, а другие говорят, что получают те же результаты. Это то, над чем я до сих пор экспериментирую, чтобы увидеть, есть ли заметные различия между этими двумя методами. Я также планирую сравнить результаты одного инфузионного месива с результатами вышеупомянутых многопаузных затираний.

Из-за большого количества белка в пшенице и того факта, что его ядрам не хватает шелухи, часто возникают проблемы с фильтрацией. Чтобы уменьшить риск остановки фильтрации, вы можете добавить около 500 г (1 фунт) рисовой или овсяной шелухи в 10 л (2 галлона) затора. Я обычно вымачиваю их в горячей воде в течение 30 минут, чтобы смыть пыль, а также чтобы уменьшить количество воды, которую они впитывают во время затирания.Затем я сливаю их, смешиваю с затором и продолжаю как обычно.Это не всегда необходимо, но рекомендуется, если используется более 40% -50% пшеницы.

Ароматное пиво

При приготовлении пива всегда есть место творчеству. Придерживаясь основного рецепта, можно добавлять разные ингредиенты, которые придадут напитку новые нотки. Главное – проявить фантазию и не бояться экспериментов. Понадобятся 35 литров воды, 6 килограмм солода пшеничного, 5 килограмм сахара, 200 грамм изюма, 200 миллилитров воды, 200 грамм хмеля и треть стакана дрожжей. Для начала смешиваем в отдельной кастрюле изюм, сахар и хмель. Заливаем их небольшим количеством воды (300 миллилитров) и вином. Ставим емкость на огонь и кипятим в течение 30 минут. После этого в отвар добавляем солод и воду и доводим его до кипения. Охлаждаем пиво до комнатной температуры и кладем дрожжи. Оставляем напиток бродит на неделю. Далее его надо просто разлить в бутылки, закрыть крышками и убрать в холодное место. Ароматное пшеничное пиво готово. Лучше его выдержать в течение 10 дней, чтобы оно приобрело свой неповторимый вкус. Можно попробовать и другие добавки, на свой вкус.

Искусство домашнего пивоварения

Дело это непростое, поэтому далеко не все решаются на подобный процесс. Многие ограничиваются приобретением бутылочки пива в продуктовом магазине, экономя время. Если вы решили сделать домашнее пшеничное пиво, рецепт можно подобрать с учетом ингредиентов, имеющихся в наличии.

Помимо воды, при классической варке пшеничного напитка нужны еще три основных компонента: солод, пивные дрожжи, хмель. Не рекомендуем «ставить эксперименты» с дрожжами, лучше сразу приобрести их в специализированном магазине. Не забывайте, что именно от их качества напрямую зависит конечный результат варки пива. Солод и хмель можно изготовить самостоятельно, но для этого потребуется свободное время. Решили изготовить пшеничное пиво в домашних условиях? Рецепты имеют нюанс: для производства светлого напитка солод должен быть высушен в естественных условиях. Темные сорта предполагают дополнительную обжарку солода, а также добавление специального карамельного сорта.

Пивоваренный солод представляет собой проросшие и высушенные зерна ячменя без нарушения твердой оболочки. Именно шелуха является в процессе варки пива естественным фильтром. Данный ингредиент должен быть сладковатым, не тонуть в воде. До начала использования солод перемалывают на вальцовой мельнице, оставляя неповрежденной оболочку.

Рецепт светлого пшеничного пива предполагает использование ароматного хмеля. Для темного пива выбирается горький хмель. До того как воспользоваться данным ингредиентом домашнего пивоварения, внимательно осматривают шишки. Их оттенки должны быть желтоватыми либо красноватыми.

Дрожжи берут живые и сухие, а воду для домашнего пива лучше использовать родниковую либо фильтрованную. Количество сахара не должно превышать 8 г на 1 литр напитка. Если вы решили сварить бельгийское пшеничное пиво, рецепт допускает замену сахарного песка натуральным медом.

Историческая справка

Согласно многочисленным археологическим находкам, создание пшеничного пива относится к далеким средним векам, когда немецкие племена начали варить нетрадиционный эль более светлого окраса.

Создание алкогольных напитков в те времена было обусловлено доступностью ингредиентов. То есть у местных жителей наряду с ячменем всегда было много пшеницы, и дабы злаки не пропадали, многие пивовары того времени беспринципно использовали их в процессе создания своих спиртных изделий. Также есть предположение, что первое белое появилось приблизительно в 1040 году н. э.

По неподтвержденным данным его варила одна из самых древних пивоварен мира, именуемая Weihenstephan. Она располагалась в регионе Фрейзинг.

Существующие разновидности

Виды пшеничного пива отличаются между собой процентным содержанием солода, степенью прожарки зерновой оболочки:

• белое;
• темное;
• крепкое – бок.

«Kristallweizen»

Кристальное «Kristallweizen» – после брожения проходит фильтрацию. Дрожжевые остатки удаляются. Перед закупоркой обогащается углекислотой, позволяющей при розливе насладиться плотной пеной. Подают охлажденным в высоких бокалах.

«Hefeweizen»

Дрожжевое «Hefeweizen» – мутное, нефильтрованное. Обладает полновесным, плотным телом.

Производится разными способами:

• путем ферментации внутри сосуда, не пастеризуется;
• по окончании основного бродильного процесса верховые дрожжи заменяют низовыми, имеет сухой вкус;
• ферментация происходит в емкостях из стали с последующей фильтрацией, стерилизацией. Перед розливом вводят простерилизованные дрожжевые мутные вещества, придающие имитацию традиционного способа приготовления.

«Witbier»

Белое бельгийское «Witbier» производится на территории Фландрии. Дарит приятную сладость с мягкой горчинкой, пряно-фруктовое послевкусие. Имеет почти белый цвет с отсутствием прозрачности.

«Berliner Weibe»

Белое берлинское «Berliner Weibe» – при изготовлении используют пивные дрожжи, бактерии молочнокислые. Имеет резкий, кислый вкус, предпочтительно употребление с подсластителями. С успехом используют при изготовлении алкогольных коктейлей.

Существующие разновидности

Виды пшеничного пива отличаются между собой процентным содержанием солода, степенью прожарки зерновой оболочки:

• белое;
• темное;
• крепкое – бок.

«Kristallweizen»

Кристальное «Kristallweizen» – после брожения проходит фильтрацию. Дрожжевые остатки удаляются. Перед закупоркой обогащается углекислотой, позволяющей при розливе насладиться плотной пеной. Подают охлажденным в высоких бокалах.

«Hefeweizen»

Дрожжевое «Hefeweizen» – мутное, нефильтрованное. Обладает полновесным, плотным телом.

Производится разными способами:

• путем ферментации внутри сосуда, не пастеризуется;
• по окончании основного бродильного процесса верховые дрожжи заменяют низовыми, имеет сухой вкус;
• ферментация происходит в емкостях из стали с последующей фильтрацией, стерилизацией. Перед розливом вводят простерилизованные дрожжевые мутные вещества, придающие имитацию традиционного способа приготовления.

«Witbier»

Белое бельгийское «Witbier» производится на территории Фландрии. Дарит приятную сладость с мягкой горчинкой, пряно-фруктовое послевкусие. Имеет почти белый цвет с отсутствием прозрачности.

«Berliner Weibe»

Белое берлинское «Berliner Weibe» – при изготовлении используют пивные дрожжи, бактерии молочнокислые. Имеет резкий, кислый вкус, предпочтительно употребление с подсластителями. С успехом используют при изготовлении алкогольных коктейлей.

Рецепт пшеничного пива

Ингредиенты

Как и при варке стаута, мы рассчитываем на выход в 50-55 литров.

В этот раз мы использовали три вида российского солода от компании «Курский солод».

Пшеничный — 7 кг;

Венский — 3 кг

Пилснер — 4 кг

Что ни говори, а смесь солодов для стаута выглядит намного интереснее. В пшеничном же все гораздо проще.

Хмелевых закладок в этот раз будет классическое количество — три:

Геркулес (Hercules) 15,6% — 10 г. для горечи;

Перле (Perle) 7.7% — 50 г. для вкуса;

Сапфир (Saphire) 3.5% — 50 г. для аромата.

Дрожжи снова берем британские — BeerVingem. При варке стаута они себя показали отлично, так что и на пшеничке, надеюсь, не оплошают. Естественно, берем специальный штамм для пшеничного пива и будем разбраживать на магнитной мешалке, так как одного 10-граммового пакетика нам на 50 литров точно не хватит.

Наконец, в качестве добавок для вкуса и аромата берем, как уже говорилось выше, немного апельсиновой цедры (100 грамм) и кориандра (20 грамм). Иными словами, у нас должно получиться классическое домашнее пшеничное пиво.

Затирание

Запланированная для нашего пшеничного пива плотность — 14. Чтобы добиться подобного результата, будем снова делать два затирания. Но времени все равно уйдет не так уж много, ибо мы снова ограничимся всего одной паузой — осахариванием.

Солод засыпаем в белковое окно — при температуре в 52 градуса, чтобы протеиназа с пептидазой успели «покусать» лишние белки. «Кусать» они будут недолго — активно оба фермента работают где-то до 59-60 градусов, а потом и вовсе происходит их полная денатурация.

Параллельно с затиранием «играемся» с новым wi-fi блоком для пивоварни. Так действительно гораздо удобнее=)

Но нам, в принципе, белковая пауза не особо и нужна — все-таки пшеничное пиво варим, которое по определению прозрачным быть не должно.

Осахаривание проведем за 90 минут на 70 градусах.

Меш-аут по классике — на 78 градусах. 10 минут будет достаточно.

Перед варкой слили немного сусла в стаканчик, охладили и замерили плотность. Она оказалась даже чуть выше запланированной. Рефрактометр показал 13, а при варке еще воды немного выкипит, плюс цедра на три четверти состоит из углеводов. В общем, будет даже больше 14.

Варка

Варку пшеничного пива начинаем на 98 градусах. Как и в прошлый раз, варим полтора часа. Хмель забрасываем по следующей схеме:

10 грамм Геркулеса на старте;

50 грамм Перле — за 15 минут до конца;

50 грамм Сапфира — за 2 минуты до конца.

Ориентировочная горечь должна составить 16 IBU.

Вайцен не должен быть горьким, так что первая засыпь хмеля чисто символическая — всего 20 грамм на 60 литров сусла.

А вот с вкусом и ароматом нужно поработать, так что на этих засыпях лучше не экономить. Вторая и третья закладки хмеля идут по 50 грамм.

100 грамм апельсиновой цедры и 20 грамм кориандра забрасываем вместе со второй закладкой хмеля.

Также за 10 минут до конца варки опускаем в сусло чиллер, чтобы продезинфицировать его к концу варки.

На все про все у нас ушло около 6 с половиной часов.

Брожение

Когда варка окончена, охлаждаем сусло с помощью уже помещенного в котел чиллера до 23-24 градусов. Сливаем в ферментер через сито и вносим дрожжи, которые стояли на магнитной мешалке в течение всей варки (6,5 часов — вполне достаточно для удвоения количества дрожжевых клеток).

Теперь ставим ферментер в недоступное для детей, собак и других опасных для пива существ место. Бродить пшеничное пиво будет две недели. Желаемая температура — 24-25 градусов. Для пшенички немного повышенная температура просто необходима, иначе вкус получится пустым и слабо выраженным.

Пшеничное пиво по традиции должно быть нефильтрованным и мутноватым, поэтому мы ограничимся сливом через сито, чтобы просто отсечь крупные хлопья бруха.

На этом все.