Пряности, специи, приправы

Применение в кулинарии

В кулинарии пряность имеет широкий спектр применения. Ее используют при сыроварении, изготовлении колбасных изделий, выпекании хлеба, добавляют в закуски, десерты и т. д.

Куда добавляют кориандр:

• гороховый и чечевичный суп;
• рагу с капустой;
• хлеб;
• листовые салаты;
• соусы для мяса и рыбы;
• гуляш;
• овощные яства;
• разогревающие напитки;
• пряные смеси;
• шашлык;
• колбасы и мясные деликатесы.

Особенности использования

Для получения незабываемого вкуса пряность нужно использовать правильно. Например, зелень (кинзу) рекомендуется употреблять в качестве самостоятельной закуски, а также добавлять в:

• салаты с овощами;
• блюда с курицей;
• креветочный суп;
• первые блюда с чечевицей и фасолью;
• кабачковые оладьи.

Кориандр молотый подходит для:

• корейской моркови;
• курицы Тикка-Масала;
• супа Фо;
• мексиканской яичницы;
• плова;
• индейки чили;
• фасоли с карри;
• хлеба.

Кориандр цельный добавляют в:

• колбасу, балык, буженину;
• зимние заготовки;
• рассолы и маринады.

С какими специями сочетается

Кориандр прекрасно дополняет следующие специи:

• смесь перцев;
• куркума;
• сушеный чеснок;
• тмин;
• паприка;
• уцхо-сунели;
• имеретинский шафран (бархатцы);
• хмели-сунели.

Благодаря такому сочетанию блюдо получается очень ароматным, имеет необычный и пикантный вкус.

Чем заменить

Иногда пряности может не оказаться под рукой или ее применение ограничено наличием аллергии на растение. В этих случаях ей можно подобрать альтернативу. Чем можно заменить кориандр:

• прованскими травами;
• анисом;
• базиликом;
• зирой;
• чабрецом;
• шафраном;
• шалфеем;
• гвоздикой.

Заготовка и хранение

Сбор семян необходимо производить в августе. Следует собирать только спелые зерна, иначе у специи будет не очень приятный запах. Сбор и дальнейшее хранение семян:

1. Срезать и разложить зелень в притененном месте с хорошей вентиляцией для сушки.
2. Перетереть в пальцах для отделения семян.
3. Засыпать их в стеклянную тару или холщовый мешочек.
4. Хранить в сухом прохладном месте до 4 лет.

Кинзу можно хранить несколькими способами. Естественный вариант высушивания:

1. Промыть побеги, обсушить.
2. Выложить зелень на бумажные полотенца или пергамент (для впитывания влаги) в недоступном для солнечных лучей месте.
3. После полного высыхания зелень нарезать.
4. Поместить ее в герметичную емкость. Хранить в затемненном месте с низкой влажностью. Срок хранения — 1 год.

Обработка в духовом шкафу:

1. Зелень помыть, просушить и нашинковать.
2. Разогреть духовой шкаф до +40…+45 градусов (при температуре выше пряная трава утратит свои свойства).
3. Листья равномерно распределить на противне. Держать в духовом шкафу 4-5 ч.
4. Готовая пряность сохраняет зеленый оттенок (становится более темной), крошится в руках.
5. Условия хранения те же, что при естественной обработке.

Также зелень можно заморозить на зиму:

• в ледяных кубиках;
• в пакетах.

Как хранить зелень в кубиках:

1. Пучки промыть, отделить листья от стеблей и мелко порезать.
2. Разложить измельченную траву по ячейкам формы для льда, заполняя их наполовину.
3. Залить водой или бульоном, поместить в морозильник.
4. После заморозки переложить кубики в полиэтилен (чтобы освободить форму) и хранить в морозильной камере.

Как заморозить в специальных пакетах:

1. Зелень промыть и высушить на бумажных полотенцах.
2. Мелко нарубить и переложить в пакеты для заморозки.
3. Добавить растительное масло, чтобы листья не слиплись между собой, и отправить в морозилку.

Есть еще один интересный способ хранения зелени — со сливочным маслом:

1. Подготовить траву как в предыдущих вариантах.
2. Смешать 3 ст. л. свежеизмельченной зелени со 100 г сливочного масла.
3. При желании добавить специи, лимонный сок.
4. Завернуть в пергаментную бумагу, поместить в пакет и положить в морозильную камеру.

Зелень можно на зиму и засолить:

1. Срезать траву до грубой части побегов.
2. Удалить поврежденные листья.
3. Порезать зелень крупно.
4. Смешать с солью (на 1 кг кинзы стакан крупнозернистой соли) и смять руками, чтобы трава пропиталась, появился сок.
5. Поместить кинзу в стеклянные банки объемом 0,5 л, утрамбовать.
6. По желанию залить небольшим количеством растительного масла.
7. Банки укупорить и поставить в холодильник.

Свежую зелень можно хранить в холодильнике не более недели. Затем она начинает желтеть, теряя вкус, аромат и полезные свойства.

Куда добавляют кориандр молотый?

Хозяйки часто интересуются, к каким блюдам приправа кориандр подходит. Эта специя наиболее полно раскроет свой аромат в таких блюдах:

• суп с чечевицей, нутом и фасолью, рагу из капусты;
• в домашних соусах – моле, сацебели, ткемали, аджике;
• маринаде для приготовления рыбных блюд;
• в домашней выпечке из ржаной муки, салатах;
• разных видах гуляшей, морковных, свекольных и тыквенных блюдах.

Горячие напитки – грог, глинтвейн, пунш, кофе или шоколад обретут совсем другой вкус. Стоит только добавить в них кориандр специю. Зная, куда добавляют кориандр молотый, можно приготовить у себя дома настоящие кулинарные шедевры.

Единственное отличие специи в том, что она имеет гораздо менее выраженный аромат и вкус. Это оттого, что часть эфирных масел во время обработки улетучилась. Рекомендуется применять молотую специю так:

1. Для ароматизации чая. Если добавить в него хотя бы щепотку кориандра порошка, можно получить непревзойденный вкус.
2. Ароматизация супа. Светлые и прозрачные супы обретут не только превосходный аромат, но и красивый оттенок.
3. Приготовление домашней горчицы. Эта приправа будет иметь изысканный вкус.

Острая смесь приправ

Приготовив острую приправу на зиму с кориандром, можно подарить знакомым блюдам новые вкусовые оттенки. Она подойдет также и тем, кто любит что-либо остренькое. Составляющие этой острой смеси такие:

• 50 г молотого кориандрового порошка;
• столько же свежего или сушеного укропа;
• 100 г перца красного жгучего и чеснока;
• 2 болгарских перца, 100 г смеси «хмели-сунели»;
• 50 г натурального винного уксуса, соль.

Этапы приготовления острой смеси:

1. Промыть и мелко нарезать укроп. Пропустить через мясорубку перец и чеснок. Добавить в смесь уксус, соль, приправу.
2. Перемешать все ингредиенты (смесь не должна быть слишком жидкой). Затем приправу закатать в ранее простерилизованные банки.

Кинза или кориандр овощной

Излюбленная во многих странах мира травка кинза, является важной составляющей и грузинской кухни. Ее часто добавляют во время приготовления супов, соусов, маринадов и различных мясных блюд

Семена кинзы являются хорошим ароматизатором, а потому их используют в сырах, колбасах, хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Свежая и сушеная зелень кинзы существенно отличаются друг от друга по аромату и вкусу, поэтому и применение у них совершенно разное. Свежая кинза дополняет готовые блюда ярким специфическим вкусом, свежим ароматом и насыщенным зеленым окрасом, ее предпочтительно добавляют к салатам, супам перед подачей на стол, а также к мясу и птице. Нередко ее кладут в различные закуски и бутерброды, однако за счет своего своеобразного запаха она может понравиться далеко не каждому.

Зеленый базилик и его сорта

Сегодня пряность зеленого цвета известна многими сортами. Различия между ними в высоте стеблей, сроке от высадки до сбора урожая, а также насыщенности окраса листьев. Наибольшей популярностью пользуются такие сорта.

Василиск

Пряность подходит для приготовления ароматных маринадов, ей часто дополняют соусы. Имеет перечный и гвоздичный запах. Сорт пряности самый высокий, может достигать 60 см, цветет белым. Дозревает растение уже спустя 2 месяца после посадки.

Шалун

Пряное растение подходит в качестве ингредиента в блюда из мяса и рыбы, добавляется, когда консервируются овощи. Отличается маленьким размером листиков.

Гвоздичный

Обладает тонким гвоздичным ароматом. Частый ингредиент в составе салатов, блюд из мяса. Дозревает в течение 40 дней.

Базилик довольно неприхотливое растение, особенности его выращивания зависят от сорта.

Греческий

Этот базилик является ингредиентом салатов, соусов, кулинарных изделий. У него пряный аромат, а само растение похоже на шарик. Часто применяется в виде декора. Урожай можно собирать уже через 75 дней.

Лимонный

Этот сорт базилика – частый ингредиент в кулинарных изделиях. Его можно распознать по яркому цвету листиков, а вкус у пряности лимонный. Дозревает урожай в течение 75 дней с момента высадки в грунт.

Гурман

Зеленый базилик этого сорта применяется для приготовления соусов, салатов, макаронных блюд. Этот сорт часто сушат или замораживают, чтобы использовать в зимнее время. Высота растения может достигать 25 см. На дозревание урожая требуется 45 дней.

Священный

Ингредиент в составе острых блюд, соусов, салатов из овощей и других кулинарных изделий, где требуется острота. Листья этого сорта слегка горьковаты, вкус похож на сочетание перца и гвоздики.

Карамельный

Особенность в карамельно-фруктовом привкусе, поэтому часто добавляется к салатам, как овощным, так и фруктовым, а также используется как ингредиент в составе разных блюд. Используется пряность и для консервирования овощей. Листики большого размера, темно-зеленого окраса, очень сочные, вкус свежий, Дозревает урожай через 30 дней с момента высадки в грунт.

Тонус

Этот базилик применяется, как ингредиент для салатов из овощей, а также лимонадов. Его вкус слегка терпковатый. Дозревает уже через 75 дней после посадки.

Тайская королева

Характерная особенность – удивительный липовый цвет, по внешнему виду схож с соцветиями сирени. Применяется в качестве ингредиента в составе блюд из мяса и салатов из свежих овощей.

Зеленый лайм

Отличается удивительным лаймовым привкусом. Он отличается ветвистостью, имеет множество листиков.

Умение использовать базилик при приготовлении различных блюд позволяет придать им особые качества. Кроме этого, пряность несет большую пользу человеческому организму, если отсутствуют противопоказания. По этой причине добавление ароматной пряности в разные блюда в умеренном количестве – это удовольствие и польза одновременно.

Использование в кулинарии

Базилик добавляют в рыбные и мясные блюда. Пряность великолепно сочетается с яйцами, бобовыми культурами. Базилик можно класть в квашеную капусту, домашний сыр. Пряность является и одним из ингредиентов разнообразных соусов.

Для тушения говядины с базиликом потребуются такие ингредиенты:

• 1 кг мяса;
• 6 листьев базилика;
• ½ чайной ложки кардамона;
• 1 головка репчатого лука;
• небольшое количество паприки;
• 10 мл льняного масла;
• 3 чесночных зубчика;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• перец и соль (по вкусу).

Сначала говядину нарезают на небольшие кусочки, маринуют в пряностях и льняном масле. Затем мясо промывают, просушивают и аккуратно измельчают зелень. После этого ёмкость с говядиной ставят на небольшой огонь.

В блюдо кладут нарезанный полукольцами репчатый лук, томатную пасту, ломтики чеснока. Мясо тушат под крышкой на протяжении 30 минут, кладут зелень. После этого блюдо томят на слабом огне ещё 10 минут.

Как выглядит и пахнет натуральный шафран

нешне настоящий шафран — это перепутанный клубок длинных нитей красновато-коричневого или темно-красного цвета с оригинальным, сильным ароматом. Вкус шафрана специалисты характеризуют как вкус меда с металлическим оттенком, горький и пряный одновременно.

Растение произрастает на южном побережье средиземного моря, в Испании, Франции, в азиатских странах: в Китае, Индии, Японии, а также в Крыму, Дагестане. В диком виде шафран не найти. Выращивание культуры распространено по всему миру, так как шафран – растение, приносящее пользу здоровью человека, а также специя с ярким неповторимым вкусом.

Цветет растение всего 3 дня, весной или осенью в зависимости от вида. Для приготовления специи цветы собирают сразу после их раскрытия. Затем отделяют рыльца, чтобы высушить и получить в итоге специю. Сушка занимает не более 20 минут, после чего рыльца сразу помещают в герметичные стеклянные банки. Так они не успевают потерять свойства. То есть, именно рыльца цветков шафрана обладают лечебными свойствами, полезными для человека.

Производство шафрана является дорогостоящим процессом, так как из одного цветка получают обычно 3 рыльца. Для 1 кг специи надо обработать 150 тысяч цветков. В среднем с 1 га земли получают 20 кг пряности. К сожалению, другие части – корни, листья, семена шафрана, — пользу человеку не приносят.

Специю иногда называют красным золотом из-за высокой стоимости. В России средняя цена за 1 г шафрана составляет от 70 рублей.

Что такое шафран

Знаменитая на весь мир из-за своей дороговизны пряность шафран изготавливается из рылец цветов растения шафран посевной, более известного по своему латинскому названию – крокус. Это цветок из рода многолетних клубнелуковичных травянистых Ирисовых, невысокий, с узкими листьями и трубчатыми одиночными цветами желтого или синего цвета. Ареал цветения включает Средиземноморье, Ближний Восток, Центральную и Южную Азию.

Богатейшая история этой специи, широкий спектр использования, трудоемкость производства способствуют росту спроса и цены на данный продукт. Для получения одного килограмма шафрана необходимо вырастить и вручную обработать около 200 тысяч растений, потому что один цветок крокуса дает всего три рыльца, которые используются для приготовления пряности.

Исторической родиной специи является Ближний Восток, слово «шафран» имеет арабское происхождение, переводится как «желтолиственный». Восточные жрецы использовали растение при религиозных обрядах, в Древней Греции оно считалось сильнейшим афродизиаком, пестики цветов добавляли в воду перед принятием ванны, усыпали ими постели. В Европу пряность изначально завезли итальянские и швейцарские торговцы, на некоторое время центром выращивания крокусов стал швейцарский Базель. Сегодня около 90% от всемирного урожая выращивается в Иране.

Специи для речной рыбы

Зная, какие специи подходят, можно приготовить очень вкусное блюдо. Речную рыбу:

• жарят, варят. тушат, запекают;
• солят, маринуют, коптят.

Это определенно влияет на выбор специй. Все они подбираются ароматные и душистые. Это потому что сама по себе рыба, выловленная в речке, не имеет характерного сильного вкуса.

Приправы для жарки рыбы

Блюдо характеризуется специфическим запахом и привкусом жареного. Жирность увеличивается за счет использования масла.

Читателю будет интересно, какие специи добавляют к рыбе. Неизменно во время жарки используют соль, разновидности перцев. Другие пряности:

1. Чеснок – улучшает вкус и аромат блюда.
2. Тимьян, кориандр, измельченный мускатный орех придают уникальный аромат и вкус приготовленной рыбе.
3. Свежая зелень добавляется в конце процесса готовки для придания блюду свежести.
4. Куркума дарит блюду изящный, приятный золотистый оттенок и значительно улучшает вкусовые качества блюда.
5. Белый перец добавляет блюду изысканный оттенок и остроту.

Несколько капелек лимонного сока перебивают речной запах блюда. Повара считают, что рыба будет очень вкусной, если в блюдо добавить в умеренном количестве паприку.

При тушении, варке и запекании

Часто рыбу тушат в соусе, на масле. Вкус блюда улучшают, дополняют такие специи:

• горчица и перец придают блюду остроту;
• мята, базилик, розмарин освежают, дополняют аромат тушеного блюда;
• любой из видов лука усиливает вкус рыбы, делает ее аппетитной.

Кулинары советуют не добавлять при тушении рыбыкарри, кориандр и корицу. Ими можно только испортить блюдо. Специи должны раскрывать одновременно и бульон, и мясо. Для этого подходят:

1. Лавровый лист и лук улучшают вкус блюда и перебивают речной запах.
2. Любой из перцев придадут рыбе остроту. Ароматная зелень насыщает ее вкус.
3. Шалфей, шафран, розмарин придают пикантную горчинку мясу.

Следует отметить, что шалфей, майоран в большом количестве нежелательны. Они придают блюду слишком горький и даже неприятный привкус. Чтобы блюдо было всегда изысканным, необходимо точно придерживаться рецептуры.

Для запеченной в духовке или микроволновой печи рыбки подойдут такие специи:

1. Анис, душица и майоран применяют для усиления вкуса.
2. Лист лавра, мелисса делают вкус пикантным, убирает специфический запах.
3. Тимьян, куркума, кориандр дают интересные оттенки вкуса.

Если планируется запекание рыбы без соуса, то добавляется небольшое количество душицы и аниса. Наличие соуса позволяет разнообразить набор пряностей. Рыба получится очень вкусной, если ее всю обложить ароматными травами и запекать.

Нюансы терминологии

Начать исследовательский процесс стоит с самих определений, которыми мы привычно оперируем, обозначая эту специфическую группу продуктов. В обывательском понимании большинства людей пряность и приправа являются синонимами, хотя в действительности эти два определения обозначают разные продукты:

• Приправы оказывают влияние на вкусовые рецепторы.
• Пряности при употреблении их в пищу задействуют обонятельные, а иногда тепловые рецепторы. Причем попавшая в полость рта пища в первую очередь приводит в действие именно обонятельные рецепторы. Поэтому человек практически мгновенно ощущает приятные впечатления от еды.

Большинство современных приправ – эта комбинация нескольких специй. В качестве лучшего примера приправ можно привести; майонез, уксус, томатную пасту, горчицу. А лавровый лист, хрен, перцы, корица и гвоздика уже относятся к пряностям. Термин «специи», который мы используем в обиходе, объединяет обе группы продуктов.

Но пользу для здоровья специи принесут лишь в том случае, если они добавляются в пищу в строго определенной пропорции. То есть для каждого ингредиента подобран свой вариант нормы.

Особенности оранжевого вина

Благодаря такому необычному процессу производства и получается напиток, вкус которого совершенно особенный и непохожий на вкус белого вина, даже если оба они сделаны из одного и того же сорта:

• танины во вкусе – пожалуй, главная характеристика – это терпкость, тогда как делаются они из белых сортом;
• насыщенность, концентрация и длительное послевкусие – известно, что именно кожица и косточки, а не мякоть, виноградных ягод содержат ароматические элементы и танины, которые отвечают за насыщенность и сложность букета. Соответственно, оранжевое вино будет намного плотнее белого, в производстве которого кожица и косточки отделяются сразу после отжима;
• ощутимая кислотность – появляется, опять же, благодаря мацерации с кожицей;
• оттенки специй, сушеных трав и цветов – особенно, если в мезге присутствовали гребни. Именно эта растительная часть лозы, при условии, что она тоже спелая, слегка подсушенная, а не зелёная, придает оранжевым винам такие узнаваемые ароматы;
• среди наиболее характерных тонов – мёд, воск, сухие чайные листья, орехи, сухофрукты.

Кроме того, танины, концентрация и кислотность, которое напиток получает, благодаря настою на мезге, увеличивает его потенциал к выдержке и позволяет ему долгие годы созревать в бутылке.

Грузинское оранжевое вино

Конечно, основная часть напитков этого необычного для винного мира типа производится в «колыбели виноделия» — Грузии (кстати, сами грузины его называют «янтарным»). Здесь его делают в традиционных подземных глиняных ёмкостях – квеври, которые бывают разных размеров и могут называться по-разному, в зависимости от вместимости и региона.

Квеври в грузинской винодельне

Методов производства оранжевого вина в Грузии существует целых два:

• кахетинский – когда в квеври помещаются сусло, кожица, косточки и гребни. Мацерация при этом длиться 3-4, иногда 6 месяцев;
• имеретинский – гребни удаляются, и сусло настаивается только на кожице и косточках. Длительность мацерации короче – 1,5-2 месяца;

Шапка из мезги, которая образуется во время выдержки оранжевого вина ( domainegeorgia.com)

Такие различия в процессе винификации дают в результате напитки с разными характеристиками:

• кахетинские янтарные вина более плотные и экспрессивные, их крепость чуть выше (минимум 13%) из-за более интенсивной экстракции, а кислотность – чуть ниже из-за того, что гребни имеют свойство впитывать кислотность сусла. Также боле долгий контакт с большим объёмом «твёрдой» части (т.е. кожицы, косточек и гребней) эти напитки будут более терпкими, чем те, что сделаны имеретинским способом;
• имеретинские — ближе по стилю к европейским оранжевым винам – они мягче, менее терпкие и менее крепкие, но более кислотные, что ближе к профилю, привычному европейцам.

Грузинское янтарное вино ( thelocalgraze.com)

В Грузии оранжевые вина являются символом виноделия страны и его визитной карточкой. Они производятся из уникального местного белого винограда:

• Ркацители;
• Мцване;
• Кизи.

Полезные свойства

С незапамятных времен специи приписывают омолаживающие, возбуждающие, укрепляющие и восстанавливающие свойства. Порошок из рылец крокуса применяют в косметологии и народном целительстве. Регулярное добавление небольшого количества приправы в пищу способствует:

• омоложению клеток кожи и всего организма;
• активизации деятельности головного мозга;
• нормализации работы пищеварительных органов;
• укреплению сосудистой системы, очищению крови;
• улучшению работы мочеполовой системы женщины, регуляции менструального цикла;
• усилению либидо;
• восстановлению здоровой эрекции;
• восстановлению зрения;
• нормализации работы нервной системы.

Благодаря входящим в состав растения флавоноидам, оно обладает антиоксидантным, омолаживающим действием. Прием настоек или отваров с добавлением пряности освобождает организм от шлаков и токсинов, благотворно воздействует на работу печени, снимает общую интоксикацию при пищевых или алкогольных отравлениях. Настои, изготовленные на основе рыльцев крокуса, очищают почки и мочевой пузырь за счет мочегонного, желчегонного действия. Помогает настой шафрана при цистите, сбоях менструального цикла, сильных менструальных болях у женщин.

В состав некоторых медикаментозных препаратов для лечения глазных заболеваний входит экстракт цветов крокуса. В народной медицине примочки с отваром и прием настоек на рыльцах цветка крокуса внутрь рекомендуются при лечении около сотни различных заболеваний, включая профилактику и лечение мочекаменной болезни, злокачественных опухолей. Регулярный прием настоя из рыльцев крокуса способствует торможению роста раковых клеток, особенно при онкологии печени.

Пряность является натуральным антидепрессантом. Употребление в пищу сладких блюд, приготовленных с добавлением этой специи, улучшает настроение, способствует приливу энергии, повышению общего тонуса всех систем организма. Засушенные рыльца крокуса врачи рекомендуют заваривать кипятком (1 ч. л. порошка на стакан воды), пить по одной чайной ложке трижды за сутки для профилактики более сотни заболеваний.

Народные целители рекомендуют использовать настой из рыльцев крокуса при лечении конъюнктивитов, ячменей и других воспалений глазной конъюнктивы. Пять измельченных шафрановых нитей соединяют с розовой водой до получения однородной кашицы и прикладывают компрессы со смесью на 10 минут дважды за день к больному глазу. Для приготовления омолаживающей маски для кожи лица, рук и шеи 1 ч. л. пряности смешивают в равной пропорции с жирной сметаной, медом, наносят на кожу на 20 минут.

В качестве средства улучшения мужской потенции, усиления полового влечения шафран добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда в сочетании с имбирем, черным молотым перцем. От приступов бессонницы или головной боли делают примочки со спиртовым настоем рыльцев, либо вдыхают аромат порошка, завязанного в холщовый мешочек, на протяжении нескольких минут. Отварами с добавлением пряности полощут волосы при проблемах с их ростом или выпадением.

Хмели-сунели

И, подытоживая, расскажем еще об одной жемчужине среди абхазских специй, под названием хмели-сунели. Рецептов его приготовления множество, так как каждая хозяйка подгоняет его вкус под свои предпочтения. Среди обязательных его компонентов:

• укроп;
• базилик;
• острый красный перец;
• майоран;
• кориандр;
• шафран.

В состав «Абхазские специи» вся зелень используется в сушеном виде и берется в равных долях, кроме шафрана (0,1 процента) и чили (2 процента от общей массы). Помимо этого можно добавлять петрушку, пажитник, сельдерей, мяту, чабрец.

Некоторые кулинары используют именно эту комбинацию из специй для приготовления аджики. Множество блюд абхазской кухни сложно представить без острой и ароматной специи – хмели-сунели.

Вкусные блюда с рыбой

Существуют простые рецепты вкусных и полезных блюд из рыбы. Они очень полезны и обладают несравненными вкусовыми качествами.

Рецепт с картофелем

Для его приготовления понадобится:

• 300 г рыбного филе, 100 г сметаны;
• 80 г сливочного масла, 7 средних клубней картофеля;
• столовая ложка лимонного сока и луковица.

Приготовление блюда:

1. Филе нарезается кусочками. Картофель очищается, нарезается кружочками.
2. Форма для запекания смазывается растительным маслом.
3. В форму выкладывается половина картошки и посыпается специями для рыбы:
   • перцы, орегано;
   • базилик, шалфей.
4. На нее выкладывается филе, лук и оставшийся картофель. Его нужно поперчить, посыпать сыром, полить сметаной. Тушить около получаса.

Рыбное филе в кляре

Необходимые продукты:

• 500 г рыбного филе, 200 г молока и столько же муки для кляра;
• 3 яйца, растительное масло, соль и специи.

Приготовление блюда:

1. Филе порезать, посыпать солью и перцем, выдержать полчаса.
2. Добавить молотый перец, орегано или базилик. Сбрызнуть несколькими капельками лимонного сока.
3. Приготовить кляр из молока, муки и взбитых яиц. Прогреть масло на сковородке.
4. Кусочек рыбы погрузить в кляр, обжарить с обеих сторон.

Специи для рыбы позволяют сделать блюдо очень вкусным и ароматным. Готовя блюдо, следует помнить о том, что специи добавляют в умеренном количестве.

Если приправ будет слишком много, то не будет чувствоваться естественный вкус. Блюдо получится горьким и неприятным. В ряде случаев к рыбе будут уместны только соль, черный перец и лимонный сок.

Травы и специи

1. Молотый чили перец Воистину король среди компонентов абхазских приправ. Сейчас чили доступен повсюду и приобрести его не составит труда. Он поможет раскрыть вкус продуктов и добавит блюду пикантности. Интересный вкус получается при добавлении чили к бобовым кашам и грибам. С ним неизменно готовят гуляши и тушеные кушанья из овощей и мяса.
2. Черный перец Универсальная специя, которую можно использовать почти без ограничений. Иногда его добавляют даже в некоторые десерты. Не будем много писать о нем, ведь всем и так известно, что это одна из основных приправ на любой кухне.
3. Паприка Бывает двух видов: измельченная в порошок и нарезанная мелкими кусочками. Оба варианта стоит попробовать. Используется для приготовления блюд из мяса и птицы, овощных рагу и различных соусов. Благодаря универсальности очень распространена и является компонентом нескольких смесей – «Абхазские специи».
4. Кориандр В Абхазии большее распространение получил кориандр в виде семян и зелени, то есть кинзы. Он же является одним из компонентов классической аджики. В виде семян используется для тушеных блюд из мяса и овощных, домашних колбасок, каш, маринадов и выпечки. В свежем виде так же используется повсеместно, в том числе и в салатах из свежих овощей.

Чем отличается зеленый базилик от фиолетового?

Однозначно сказать, какой базилик лучше зеленый или фиолетовый, невозможно. Пряность фиолетового цвета отличает более жесткий вкус, который очень ценится в восточной кухне.

Европейцы предпочитают базилик зеленый, потому что у него более нежный аромат, а вкус намного мягче, нежели у фиолетового. Изначально начали использовать пряность во Франции, только потом его оценили жители других стран Европы.

У фиолетового базилика есть такая особенность: он может приобрести зеленый оттенок, если ему не хватает воздуха или света, но существуют также сорта пряности, окрас которых зеленовато-красный.

Вкусовые и ароматические особенности

Между базиликом зеленым и фиолетовым разницы особой нет. Основное отличие в том, что вкус первого намного мягче, в связи с чем его и начали использовать, как ингредиент для вкуснейших десертов.

Зеленый базилик – это пряность с нежным ароматом, отсюда его сорта получили свои названия: «Лимонный» (пряность для приготовления лимонадов), «Карамельный» (растение имеет удивительный карамельный запах).

Фиолетовая пряность характеризуется остротой вкуса, поэтому придает выраженность блюдам из мяса и имеет душистый аромат.

Области распространения и применение в кулинарии

На сегодняшний день зеленый и фиолетовый базилик выращивают и используют во многих странах для приготовления традиционных блюд. Обладая неповторимым ароматом, растение способно подчеркнуть вкус различных блюд и напитков.

Зеленый базилик используется преимущественно для ароматной выпечки, создания лимонада или чая. Также он частый ингредиент в блюдах, если требуется создать контраст сладкого и соленого.

Пряность фиолетового цвета – это идеальное дополнение для блюд из мяса и рыбы, салатов, пасты. Также он является ингредиентом в чае, чтобы придать ему фиолетовый оттенок.

Зеленая и фиолетовая пряная зелень одинаково полезны, основное их отличие в кулинарном применении.

Самые популярные специи и приправы и их описание

Теперь рассмотрим наиболее популярные специи:

Черный перец

Знаком каждому. Используется как молотый, так и в виде горошка. Это, пожалуй, самая универсальная приправа.

Его добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда, в продукты из творога и сыра, им приправляют салаты, холодные закуски, различные маринады и соленья. Иногда черный перец кладут в некоторые виды десертов, например, в пряники.

Интересность от «Паштета»: «пряники» называются так из-за своего состава — как правило, в тесто входит несколько видов пряностей.

Базилик

Обладатель потрясающего аромата, и еще одна не менее популярная пряность. Его листья используют в свежем и сушеном виде.

Приправа идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, добавляется в овощные салаты, супы, соусы.

Стоит заметить, что базилик кладут в уже готовые блюда, его нельзя подвергать термической обработке, иначе пряность потеряет ценный аромат.

Корица

Эта специя в основном добавляется в десерты, выпечку, каши, блюда из фруктов. Одно из самых популярных сочетаний — яблоки, запеченные с корицей. Так же корицу добавляют в кофе и другие горячие напитки.

На востоке корицей приправляют пищу из мяса и курицы. В индийской кухне она используется при приготовлении знаменитой приправы «карри», а в Англии ею ароматизируют пиво.

Майоран

Отлично сочетается с мясом, рыбой, птицей, овощами. Им приправляют различные соусы, супы, паштеты. Специя используется в приготовлении наливок и ликеров.

Ее хорошо добавлять в блюда, которые плохо перевариваются, так как майоран улучшает пищеварение. Например, в грибы, горох, фасоль, жирную пищу.

Гвоздика

Имеет ярко выраженный «жгучий» аромат, поэтому используется очень осторожно. Чаще всего в маринадах и консервах

Кладется в еду из мяса, говядину, паштеты, ветчину, колбасу, в рыбные блюда. Так же популярна в приготовлении кондитерских изделий, компотов.

Горчица

Используется в зернах и молотом виде. Прекрасно сочетается с жирным мясом, колбасами, холодными мясными закусками, рыбой, яйцами. Входит в состав различных соусов и приправ. Незаменима в маринадах.

Имбирь

Добавляется в сладости, выпечку, десерты. Хорошо класть его в бульоны из птицы, супы, овощные, мясные блюда, рис, картофель, яйца, фасоль.

Его так же добавляют в алкогольные и безалкогольные напитки. Очень полезен чай с имбирем.

Во многих диетах рекомендуют употреблять в пищу имбирь, так как он ускоряет обмен веществ.

Лавровый лист

Очень известная приправа с приятным ароматом и горьковатым привкусом. Несмотря на свою известность, требует грамотного обращения — об этом мы писали в статье, как правильно приправлять еду лавровым листом.

Лавровый лист кладут в маринады, супы, бульоны, соусы, тушеные блюда из мяса и овощей, картофель.

Куркума

Еще одна специя, входящая в состав «карри». Куркуму добавляют в вареные яйца, майонез, сыры, бобовые и рыбные блюда, часто используется в качестве природного красителя желтого цвета.

В Индии пряность пользуется особым спросом — ею красят одежду священнослужителей.

Мускатный орех

Имеет жгучий пряный вкус. Используется как сам орех, так и его цветки — мацис. Вкус ореха более сладкий, насыщенный, в основном добавляется в кондитерские изделия, торты, молочные пудинги, в блюда из макарон, яиц.

Мацисом разнообразят белые соусы и блюда из овощей. Эту приправу очень любят в Индии и Китае.

Ваниль

Самая популярная десертная пряность. Имеет тонкий приятный аромат. Встречается в тортах, кремах, пудингах, кексах, молочных блюдах и коктейлях, печенье, конфетах и шоколаде.

Описание и пищевая ценность

Родиной базилика пряного считается Южная Азия, в которой имеются благоприятные условия для его произрастания. Но в настоящее время специю активно культивируют и в других странах. В высоту растение может достигать 80 см. У листьев базилика яйцевидная и удлинённая форма. На их концах имеются зубцы и ворсинки.

В процессе цветения на растении появляются колоски, которые затем окрашиваются в розоватый или фиолетовый оттенок. Пряность выращивают преимущественно в теплицах. При пересаживании в открытый грунт базилик фиолетовый нередко погибает даже при несильных морозах.

Пряность богата:

• клетчаткой;
• золой;
• углеводами.

Фиолетовый базилик содержит определённое количество жиров (примерно 0,6 грамма в 100 граммах продукта). В пряности присутствуют и витамины, принадлежащие к группе В. Полезная зелень содержит достаточное количество бета-каротина, витамина С.