Рецепт приготовления сыра качотта в домашних условиях

Содержание:

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях
Ингредиенты
Качотта: универсальный итальянский сыр
Домашний сыр качотта
Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:
Пищевая ценность и калорийность
Выбор молока
Вкусовые качества и калорийность сыра
Теперь непосредственно рецепт приготовления качотты
Виды сыра Качотта
Полезные свойства сыра Качотта
Что такое?
Интересные факты про сыр Качотта
Как делают сыр Качотта?
Вкусовые качества и калорийность сыра

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях

Рассмотрим, как приготовить сыр Качотта в домашних условиях, рецепт приготовления пошагово:

На первом этапе приготовления необходимо пастеризовать 12 литров коровьего молока. Для этого приобретите фермерское молоко, нагрейте его до температуры +75 °С, выдержите около 20 секунд и резко охладите. Затем остудите молоко до температуры +37 °С, введите бактериальную термофильную закваску (2/3 чайные ложки), просыпая ее поверх молока. Ни в коем случае не перемешивайте состав, он должен самостоятельно впитать в себя влагу. Достаточно оставить массу на 5 минут нетронутой, после чего перемешать венчиком по направлению сверху вниз.
Следующим шагом вам понадобятся две емкости с 50 миллилитрами теплой воды в каждой. Приобретите в аптеке раствор хлорида кальция в ампуле и введите пол чайной ложки в одну емкость, во вторую же введите сычужные ферменты для сыра (придите в специализированный магазин и там найдете такой товар для сыроделов). Доведя обе емкости до однородного состояния, соедините все в общей кастрюле с молоком и термофильной закваской.
К тому времени, как на поверхности молока начнет образовываться желеобразный сгусток, кастрюлю необходимо накрыть крышкой и минут на 30-35 оставить в теплом месте. Спустя указанное время сделайте в сгустке надрез. Если он ровный и не имеет сколов, значит, он готов к последующей обработке. В противном случае подождите еще около 15-20 минут.
Далее образовавшиеся сгустки необходимо разрезать на небольшие кубики (около 2 сантиметров каждый). Затем всю образовавшуюся массу нужно тщательно вымешивать около 15 минут, при этом увеличивая ее температуру до +42 °С, чтобы масса стала зернистая и упругая.
Сырное облако оставьте в миске с отверстиями для стекания излишней сыворотки, а после этого уберите его в камеру с температурой +50 °С и влажностью воздуха не менее 90%. Если такого места у вас не имеется, тогда подогрейте духовой шкаф, на дно его вставьте поддон с водой

Общее время пребывания сыра в таких условиях должно находиться в пределах 1,5-2 часов, при этом очень важно за указанный промежуток времени перевернуть сыр не менее 3 раз.
Когда этап будет пройден, сыр резко нельзя вынимать наружу. Отключите духовку и оставьте там его еще на 3 часа

Далее необходимо его охладить, для этого сыр нужно убрать в помещение с температурой +6…+9 °С. В крайнем случае, можно убрать состав в холодильник на 4-4,5 часа. Данной процедурой ни в коем случае нельзя пренебрегать, именно на этой стадии формируется головка сыра Качотта.
Самые основные моменты – это соление и вызревание продукта. Сделайте 20%-ный соленой раствор (соедините в отдельной посуде 1,5 килограмма каменной соли, 6 граммов хлористого кальция в сухом виде и 3,5 миллилитра 9%-ного уксуса) и поместите сырную головку для 6-часовой выдержки, при этом не забывая перевернуть ее через 3 часа. Для процесса вызревания необходимо подобрать камеру, температура которой колеблется в пределах + 10…+16 °С. В таких условиях сыр оставляют минимум на две недели. Разумеется, от времени выдержки будет зависеть вкус самого сыра. Чем дольше он выдерживается, тем, соответственно, насыщеннее будет его вкус.

Ни в коем случае не старайтесь приготовить сыр Качотта из приобретенного в магазине пакетированного молока. Дело в том, что на заводах молоко проходит пастеризацию при очень высоких температурах, которые пагубно влияют на развитие белка. В итоге у вас сырный сгусток не образуется, либо сыр испортится в процессе вызревания, что приведет к потере денег и сил.

Сыр Качотта, как и многие другие, часто покрывают сырным воском или парафином. Но если вы хотите оставить натуральную оболочку, то не забывайте периодически промывать головку сыра под прохладной проточной водой (щеткой счищая всю образовавшуюся плесень), насухо протирать бумажным полотенцем и убирать обратно, дозревать.

Общее время вызревания сыра Качотта в домашних условиях составляет от 2 недель до полугода (при сохранении температурного режима +10…+12 °С). Такой сыр принято употреблять не только в чистом виде, он часто включается в состав основных блюд. Качотту добавляют в различные соусы, салаты и заправки, также она служит начинкой для пирогов и блинов. А итальянскую пасту без этого сыра и вовсе сложно представить. Теперь вам известно, как сделать сыр Качотта в домашних условиях.

Ингредиенты

Домашний сыр, полюбившийся не только итальянцам, готовится из нескольких продуктов с разными добавками. Он может быть с оливками, с грецким орехом, с вялеными помидорами, с прованскими травами, с перцем, с трюфелем, с пажитником или с паприкой. Что добавить, решает каждый сыродел самостоятельно. На этой странице представлен рецепт простого итальянского сыра, выдержанного в вине.

Для приготовления сырной головки весом 1,2 кг понадобятся: — фермерское молоко — 10 литров; — сычужный фермент «Сыр» от «БакЗдрав» — 0,6 г; — закваска для сыра качотта «Полутвердые сыры» от «Бакздрав» — 0,6 г; — закваска Casei от «Бакздрав» — 0,6 г; — красное сухое вино — 0,5 л; — поваренная пищевая соль — 200 г; — 10%-й хлористый кальций — 10 мл.

luckyads

Качотта: универсальный итальянский сыр

Появившись примерно в 9 веке в Тоскане, сыр Качотта быстро распространился по всей территории страны. Причина популярности – в простом базовом рецепте, быстроте приготовления (есть Качотту можно уже на 6-й день), гармоничном вкусе, отличной сочетаемости с другими продуктами. Сегодня Качотта – это целая группа сыров с разнообразными основами и добавками, степенью выдержки, мягких и полумягких. Деликатес универсален: хорош в пицце, омлетах, салатах, начинках для выпечки, в сочетании со сладкими фруктами и вином. Один базовый рецепт сыра Качотта позволяет получить как молодой мягкий творожный сыр с нежным вкусом, так и пикантный полумягкий. Разница – всего лишь в периоде созревания:

5 дней – необыкновенно нежный молодой сыр с отчетливым вкусом сладкого молока;
2-3 месяца – очень плотный не пористый продукт, остро-пряный привкус, выраженная аромавкусовая композиция;
полгода – полностью вызревший сыр с самобытным ароматом и вкусом.

Чем дольше выдержка, тем насыщеннее сыр по вкусу и запаху. Однако чаще Качотту употребляют молодым, буквально сразу после приготовления.

Домашний сыр качотта

Чтобы столовый сыр качотта в домашних условиях получился вкусным с нежной кремовой структурой, очень важно использовать для приготовления натуральные свежие продукты. Именно за этот изысканный чуть сладковатый молочный привкус его и любят итальянцы

Молоко должно быть жирным, лучше деревенским, а не из магазинных пакетов. Если все же используется пастеризованное молоко, то обязательно применяется специальная закваска для сыра качотта.

Необходимы продукты:

4 л домашнего коровьего молочка;
1 гр. кальция хлорида;
Сычужный фермент (порцию подбираем в соответствии с инструкцией).

Набор продуктов (рассол):

1 л чистой водички;
250 гр. соли;
4 гр. кальция хлорида.

Инструкция по приготовлению- пошагово:

Изготовление сыра качотта прежде всего начинается с дезинфекции посуды и инструментов, с помощью которых будет происходить готовка. Посуду прокипятим, а стол вымоем с мылом и продезинфицируем спиртом, чтобы исключить попадание вредных микроорганизмов в готовый продукт.
В эмалированную кастрюлю наливаем молоко, ставим его на водяную баню или прямо на конфорку с рассекателем огня. Нагреваем продукт до 35 оС.
Добавляем сычужный фермент и хлорид кальция. Если используете сухой препарат, то его необходимо растворить в 50 мл теплой водички и ввести в молоко. А можно просто купить жидкий препарат в аптеке, в ампуле на 10 мл содержится ровно 1 гр. хлорида кальция. Смесь перемешиваем, оставляем створаживаться.
В течение получаса температуру молока поддерживаем на одном уровне- 35 оС. Весь процесс сквашивания занимает около получаса. Хорошо свернувшееся молоко при нажатии на поверхность будет немного пружинить. А при погружении пальца в жидкость, частички створоженной массы не должны оставаться на пальце. Если молоко не достигло нужной консистенции, оставляем его ещё на 10-15 минут.
Вооружившись ножом с длинным лезвием, нарезаем пласт кубиками с ребром 2-2,5 см. Сперва режем поверхность, прорезая вглубь по вертикали, а потом разрезаем шумовкой по горизонтали. Нагреваем водяную баню ещё на 20 градусов, т.е. 55 оС и оставляем так ещё на четверть часа, иногда аккуратно перемешивая содержимое.
После этого выкладываем творожную массу в специальную пластиковую корзинку со множеством мелких отверстий для стекания сыворотки в стенках, днище и крышке. Массу хорошо утрамбовываем прямо руками в перчатках, чтобы круг получился плотным без пустот. Закрываем корзинку крышкой.
На дно бани ставим решетку, подойдет решетка от аэрогриля или микроволновки. Водружаем наполненную корзинку на решетку. Продолжаем поддерживать температуру водяной бани на уровне 50 оС в течение двух часов. Через каждые полчаса форму переворачиваем, чтобы сырок равномерно утрамбовался.
Вынимаем корзинку с будущей качоттой, опять устанавливаем на решетку, поместив под низ емкость для сбора стекающей сыворотки. Оставляем сырок остывать при комнатной температуре. Во время остывания также переворачиваем форму с одной стороны на другую, чтобы лучше стекала сыворотка.
А пока выполним приготовление рассола для посола молодого качотты. Для этого в воде растворяем хлористый кальций и соль. Если не добавлять кальций, то соль из рассола вытянет большую часть кальция из сырка.
Вынув «шайбу» качотты из формы, погружаем ее в рассол. Посол сырка проводится из расчета 3 часа на каждые 0,5 кг качотты. Плавающий творожный круг посыпаем сверху солью. Через половину времени круг переворачиваем, а верхнюю сторону также щедро посыпаем солью.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:

Молоко процеживаем через несколько слоев марли и доводим на медленном огне до температуры 37 градусов при постоянном помешивании.

Как молоко нагрелось до необходимой температуры, всыпаем по поверхности термофильную закваску, дать постоять 1 минуту, перемешать и оставить на 30 минут.

Затем вводим разведенный хлорид кальция в 50 мл. воды, а затем разведенный в воде (50 мл.) фермент, перемешиваем и уже оставляем молоко сгущаться на 40-60 минут. Температура молока должна оставаться на уровне 37 градусов. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте на указанное время до образования плотного сгустка.

Через 40-60 минут можно проверить сгусток и если он еще не достаточной плотный, оставьте ещё на 10-15 минут.

Нарезаем сгусток на кубики по 1,5-2 см., сначала по вертикали, затем по горизонтали.

После того, как мы нарезали сгусток, аккуратно помешиваем его в течении 15 минут, доведя температуру до 42 градусов. В этом нам как всегда помогает термометр.

Доведя массу до 42 градусов, сливаем сыворотку до поверхности сырного зерна. На этом этапе можно посолить сырное зерно, добавив 2-4 ст.л. соли и перемешав зерно руками (если после приготовления сыра Вы не будете солить его в соляном растворе). Из полученной сыворотки я обычно сразу делаю вкуснейший творожный сыр Рикотта.

Перекладываем сырное зерно в подготовленные формы для сыра, уплотняя руками. Я для качотты использую формочки для брынзы, сулугуни (d-12 см.) — это очень удобно и головки сыра получаются небольшими (от 350-500 гр.) и красивыми. На этом этапе раскладки сырного зерна по формам, можно добавлять различные добавки: оливки, травы, специи, болгарский перец, грецкие или другие орехи.

Теперь формы с сыром нужно поставить в тёплую влажную камеру, которую можно сделать с помощью большой кастрюли и горячей воды. Для этого, на дно кастрюли наливаем воду и доводим до температуры 50 градусов. В воду я опускаю термометр, чтобы контролировать температуру в процессе выдержки сыра.

Сверху я ставлю сетку на ножках и сверху выставляю формы с сыром. Вода не должна касаться сыра и форм. Так сыр выдерживаем во влажной камере на протяжении 1,5-2 часов, переворачивая сырные головки через каждые 10-15 минут. За это время нарастает кислотность сыра и идет процесс созревания и пластификации сыра. В процессе остывания воды, я включаю газ и подогреваю воду до 50 градусов.

Как только время выдержки сыра во влажной камере вышло, формы вытащите на дренажный коврик (можно вытащить сырные головки из форм или оставить в формах) и оставить сыр на 3-5 часов при комнатной температуре, переворачивая каждые 30 минут.

Затем убираем качотту в холодильную камеру при температуре 8-10 градусов на 6 часов или при 4-5 градусах на 4 часа. Я отправляю сырок в холодильник прямо в формочках. Так он отлично сохраняет свою форму и не деформируется.

После этого можно провести посол сыра в солёном растворе или не делать этого вовсе. Я делала и так и так. Те, кто обожают несолёные сыры, можно не солить. Для любителей сыра солёного, обязательно просолите качотту, выдержав положенное время, либо чуть его убавив на своё усмотрение.

На головку весом 500 гр., время посола — 3 часа. Я обычно выдерживаю по 1-1,5 часа. Для меня этого вполне достаточно.

Выкладываю сырные головки в соляной раствор, приготовленный заранее, сырок должен плавать и поверхность каждой головки сыра присыпаю солью. Выдерживаю половину времени, переворачиваю сыр и присыпаю вторую сторону сыра, выдержав вторую часть времени. Солится сыр в холодильнике.

Некоторые головки сыра можно выдержать в вине в течении 1-2 раз по 24-36 часов. также можно просто смачивать головку сыра вином, как бы пропитывая её. Получается тоже отлично. Я выдерживала качотту в домашнем вине, а можно использовать хорошее магазинное вино.

После посолки сыра, вытереть головку бумажным полотенцем и отправить на вызревание при температуре 12-15 градусов и влажностью 85-90%. При вызревании на головке сыра может появиться белая плесень. Это нормально. Просто протрите сыр соляным раствором или уксусом. Сыр при выдержке нужно переворачивать 2-3 раза в сутки. После того, как он обрастет корочкой (на 2-3 день), достаточно будет переворачивать его 1 раз в сутки.

Чем хорош этот сыр Качотта? Да тем, что созревание у него от 5 дней до 2-3 месяцев, то есть Вы уже можете разрезать головку на 5-10 день (вариация «Фреска») и кушать его, наслаждаясь своим творением. Я разрезаю качотту на 10-12 день. Сырок этот очень вкусный, пластичный и отлично плавится. Этот как раз и есть качотта фреско))) сыр безумно вкусный, чуть солёный, а посмотрите с какими он дырочками получился. Шикарный! И видно, что корочка еще не успела образоваться.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Пищевая ценность и калорийность

Итальянская качотта – это не просто вкусный и полезный сыр. В отличие от большинства других сортов, он еще и менее калорийный. В 100 граммах качотты содержится всего 228 ккал. Все питательные вещества, а особенно белки, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом на 99%

При этом особенно важно, что кальций и фосфор в нем находятся в оптимальном соотношении

Качотта – сыр, в котором совсем нет углеводов. Именно поэтому его часто включают в состав эффективных диет. При этом пищевая ценность сыра достаточно высока. Количество белков в сыре достигает 16 г, а жиров — 18 г на 100 г общего веса. В процентном соотношении это составляет 24% от дневной нормы.

Выбор молока

Итальянские сыроварни готовят качотту из молока разного вида: коровьего, овечьего, козьего, а в прежние времена даже буйволиного. Иногда его смешивают, и тогда получаются совершенно новые сыры. Вкусная качотта производится из овечьего молока с добавлением коровьего (не более 30% объема).

Для приготовления сыра в домашних условиях чаще всего используется коровье молоко. Но предварительно его нужно очистить, то есть пастеризовать. Это обязательное условие для домашнего молока. Если покупать молоко в магазине, лучше выбирать ультрапастеризованное, очищенное с использованием самых современных технологий.

Вкусовые качества и калорийность сыра

Технология приготовления сыра «Качотта» следующая:

Молоко пастеризуют и охлаждают до +38 °С.
Вводят специальную закваску под названием lactoferm и оставляют на 40-45 минут.
Затем добавляют сычужный фермент и оставляют еще на 30 минут до появления сгустка на поверхности.
Затем данный сгусток разрезают, солят и кислят в рассоле не менее 10 часов.

На этапе созревание сыра «Качотта» важно соблюдать правильные условия: температурный режим не должен превышать +5 °С, а подходящая влажность воздуха – в пределах 80-85%. На полках магазинов сыр «Качотта» продается в большом количестве, но его вкус отличается от настоящего домашнего продукта

Предлагаем вам рассмотреть рецепт сыра «Качотта» в домашних условиях

На полках магазинов сыр «Качотта» продается в большом количестве, но его вкус отличается от настоящего домашнего продукта. Предлагаем вам рассмотреть рецепт сыра «Качотта» в домашних условиях.

Данный рецепт рассчитан на 5 литров свежего коровьего молока. Нагрейте его до +38 °С, затем введите термофильную закваску и, накрыв крышкой, оставьте жидкость на 45 минут. Затем в 50 миллилитрах теплой воды разведите половину ампулы хлористого кальция (данный продукт можно приобрести в любой аптеке). Отдельно в 50 миллилитрах воды разведите сычужный фермент, после чего полученные жидкости влейте в молоке и оставьте под крышкой на полчаса.

Когда на поверхности появится сгусток его необходимо разрезать на кусочки около 2-3 сантиметров, и на медленном огне прогреть их до +42 °С. Излишнюю сыворотку слейте либо пропустите через сито (марлю).

Затем возьмите глубокую кастрюлю и налейте в нее воду, так, чтобы та покрывала дно. Воду необходимо нагреть до +65 °С. Затем установите в кастрюлю тарелку вверх тормашками и сверху поставьте емкость с сыром, а конструкцию накройте чистым вафельным полотенцем.

Спустя 45 минут переверните сыр «Качотта» и не забудьте обратно накрыть полотенцем. Повторять процедуру необходимо не менее 3 раз. По истечении времени сыр переложите на чистый и предварительно намоченный кусок марли и дождитесь, пока тот не остынет.

Отдельно необходимо приготовить рассол для засола, от которого потом будет зависеть вкус сыра. В миске соедините 50 миллилитров воды и остаток ампулы с хлористым кальцием. В данном растворе понадобится выдержать сыр около 6-8 часов. Затем сыр необходимо просушить и убрать в холодильник сроком от 4 до 6 недель.

Теперь непосредственно рецепт приготовления качотты

Процесс получения сыры включает три стадии – придание формы, просаливание и выдержка. Приготовить качотту можно на собственной кухне. Потребуются следующие компоненты:

10 л молока;
1/2 ч. л. сычужного фермента;
1/4 ч. л. термофильной закваски – Углич-МСТ, Углич-ТНВ, Углич-ТП или Danisco TA45);
если решено пастеризовать молоко, то подготовить хлористый кальций.

Требуемый инвентарь – эмалированная или стальная кастрюля на 10 л (запрещено использовать тару из алюминия), термометр для молока, форма для самопрессовки сыра “Цилиндр”.

Стадия 1 – формирование сырной головки

Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 37С° на медленном огне или водяной бане. Не допускать перегрева и пригорания молока.
Добавить закваску. Способ предварительной подготовки компонента можно посмотреть в инструкции производителя.
Размешать содержимое кастрюли так, чтобы закваска тщательно растворилась.
Дать отдохнуть молоку около 50-60 минут, температура при этом должна быть не ниже 37С°. Молоко за это время наберет достаточное количество кислотности.
Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, температура которой составляет 18-25С°. Для пастеризации дополнительно добавить 1/4 ч. л. хлористого кальция. Затем добавить настоявшееся молоко. Через 30-40 минут образуется сырный сгусток.
Ножом надрезать поверхность. Если сгусток отрезается мягким и ровным слоем, то было достигнуто правильное и чистое отделение. Если такого не произошло, то необходимо увеличить количество сычужного элемента при последующем попытке приготовления.
Нарезать сгусток на части так, чтобы стороны имели размеры 1-2 см.
Вымесить сгусток. Медленное перемешивание необходимо для отделения кусочков. Части сыра должны выделить сыворотку. Время процедуры – 25 минут.
Удалить сыворотку в количестве 40% с помощью ковшика. Сырное зерно должно остаться на поверхности.
Повторно перемешать. Затем обдать кипятком формочку для сыра, и разместить в ней ткань.
Аккуратно переложить сырье в форму. Хорошенько уплотнить. Если сыр не вошел целиком, то подождать пока он осядет. Затем разложить в форму остатки.
Нагреть воду в кастрюле до 36-36С°. Затем опустить в нее формочку с сыром. Выдерживать в таком виде 1, 5 часа, переворачивая продукт каждые 30 минут.
Извлечь сыр, разместить его на дренажном коврике и оставить в таком виде на 3 часа при обычной комнатной температуре.
После поместить головку на 6 часов в место с температурой 8-10С°. Далее можно приступать к посолке.

Стадия 2 – посолка

Требуется приготовить насыщенный рассол. Вскипятить 4 л воды, затем добавить 1 кг обычной соли (нейодированной), 1 ст. л. 10% раствора хлористого кальция, 1 ст. л. 9% уксуса. Поместить головки сыра в рассол и выдерживать в таком виде 2-3 часа. После вынуть и дать обсохнуть при комнатной температуре.

Стадия 3 – выдержка

Условия для выдержки – температура 6-10С°, влажность 85-90%. Образовавшуюся плесень убирать чистой тряпочкой, смоченной в соляном рассоле (который остался от посолки). Сырок достигнет полноценной зрелости спустя 10 дней. Однако уникальность вкуса качотты можно ощутить только через 2 месяца.

Виды сыра Качотта

Одна интересная вещь, которая нам понравилась в этом сыре – это различные способы его подачи. Принято добавлять к сыру различные ингредиенты, чтобы добавить нотку изысканности к его вкусу.Итак, виды подачи сыра Качотта:

С размятыми горошинками чёрного перца, которые распределены по всей мякоти сыра.
С красным перцем (от слабого до огненно-острого)
С небольшими кусочками чёрного трюфеля
С небольшим количеством оливкового масла для аромата
С измельчёнными помидорами
Иногда сыр выдерживают в слоях серого пепла в больших глиняных сосудах в течении месяца
Качотту можно выдерживать под сеном. Таким образом, сыр сохраняет вкус свежего молоко и его запах приобретает нотки сельской местности, где он был приготовлен
Иногда этот сыр перед созреванием заворачивают в листья
Сыр Качотта пропитывается вином или выжимками

Полезные свойства сыра Качотта

Действие продукта на человеческий организм зависит от времени вызревания. Свежая сладковатая мякоть, которую употребляют на 2-3 день после формовки, ускоряет метаболические процессы и создает оптимальную среду для жизнедеятельности полезной микрофлоры, а вызревшая, пикантная — стимулирует выработку желчных солей и соляной кислоты, повышает кислотность желудочного сока.

Польза сыра Качотта:

Укрепляет костную ткань и зубы, предупреждает дегенеративно-дистрофические изменения — остеохондроз и артроз, а также разрушение скелета — остеопороз.
Повышает иммунный статус и противобактериальную активность.
Обладает пробиотической активностью, ускоряет переваривание пищи. Устраняет гнилостные процессы в кишечнике и неприятный запах изо рта.
Сыр без добавок уменьшает выработку гистамина.
Нормализует артериальное давление, снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Благодаря антиоксидантным свойствам предупреждает развитие онкологических процессов кишечника, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете петель.
Нормализует водно-электролитный баланс. Невыдержанная Качотта обладает мягким мочегонным действием, а вызревшая — предупреждает потерю жидкости.

Молодой козий сыр легко усваивается и обогащает организм полезными веществами.

Что такое?

Само название Caciotta происходит от латинского Cacio, что означает «сыр». Согласно легенде его очень любил сам Микеланджело, однако, документальных подтверждений этого не существует. На самом деле этот свежий молодой сыр, который легко можно сделать в домашних условиях, изобрели по историческим меркам относительно недавно, в начале XIX века. Причем изобретателями были не монахи или повара, а обычные итальянские пастухи, для которых сыр наряду с лепешкой являлся основным продуктом питания.

Для них было принципиально, чтобы продукт соответствовал следующим условиям: простота в приготовлении, отсутствие ярко выраженного аромата и наличие свежего вкуса

Последнее особенно важно в условиях жаркого летнего пастбища, когда необходимо подкрепить силы и в то же время не обременять желудок чем-то тяжелым и соленым (а именно такими в основном и были традиционные сыры). Со временем Качотта завоевала признание у любителей традиционной кухни, с легкостью вписавшись в современные стандарты здорового питания

Для того чтобы дома сварить сыр с добавками или без, необходимо закваска. Ее можно купить. Сейчас существует множество вариантов этого сыра, например, Качотта с шалфеем, орегано, базиликом, шафраном и даже вином. Однако здесь мы предложим наиболее традиционные рецепты приготовления с незначительными отступлениями от оригинального варианта. Необходимые кухонные принадлежности:

большая кастрюля из нержавеющей стали;
одна большая (примерно на 500 г) или несколько маленьких емкостей для будущего сыра (их также можно заменить на формочки для кексов или даже ванночки от йогурта);
термометр для молока или обычный термометр для жидких пищевых продуктов, продаваемый в хозяйственных магазинах или больших супермаркетах;
ситечко с узкой решеткой;
шумовка;
длинная пластиковая или стеклянная емкость с крышкой (для рассола и первичного созревания продукта);
плетеная корзина (для хранения сыра в процессе его созревания).

Интересные факты про сыр Качотта

Упоминания об этом продукте встречаются в рукописях, датированных IX веком. Можно сделать вывод, что первыми этот сорт начали делать в Южной Италии. Небольшие головки, которые почти не требовали созревания, завоевали любовь военнослужащих, пастухов и кочевников. Сыр не занимал много места в котомках и быстро утолял голод.

Популярность Качотты можно объяснить и разнообразием рецептов. Несмотря на то, что классические варианты продукта изготавливали из молока коз, варианты из надоев скота другого вида не только возможны, но и в настоящее время выпускаются под официально зарегестрированными марками.

Свои названия получил и сыр с различными наполнителями:

Tre latte — классический вариант из козьего молока;
Tipo dolce — из коровьего;
Tipo saporito/lazial — из овечьего;
La Cocina Caciotta — с красным перцем;
Caciotta Al Pepperoncino — с пепперони (американской копченой колбасой типа салями);
Caciotta Al Tartufo — с черным трюфелем, самый дорогой сорт.

Потребители отдают предпочтение сорту Cacio Marzolino, изготовленному весной. В переводе с итальянского он так и называется — мартовский. Он не только сладковатый, но и пахнет цветами. Для его изготовления используют молоко коз, которые паслись на свежей молодой траве.

Смотрите видео о сыре Качотта:

Статья по теме: Рецепты и приготовление сыра Лимбургер

Как делают сыр Качотта?

Несмотря на мнимую схожесть с творожными продуктами, не требующими вызревания, для изготовления этого сорта необходимо обладать опытом сыроварения и специальным оборудованием. Нужно иметь специальные котлы для водяной бани с вмонтированной железной решеткой, кулинарный термометр, толстостенные гастроемкости с плотными крышками, сырные формы.

Вкус конечного продукта зависит не только от точного соблюдения рецепта Качотты, но и от вида вкусовых добавок и способа обработки формирующейся корочки. Можно обойтись и без улучшителей вкуса, но обычно смешивают сырные зерна с черным и красным острым перцем, оливками, фундуком или каперсами. Корочку протирают оливковым маслом или свежим томатом, обсыпают молотым перцем, коптят и даже специально выращивают на ней белую плесень.

Как делают сыр Качотта по классическому рецепту:

Чтобы обеспечить равномерный прогрев, исходное сырье помещают на водяную баню. Кипячение не проводят, максимальная температура — 37°С.
Вливают хлористый кальций, насыпают сухую термофильную закваску, оставляют при постоянной температуре на 1 час.
Свертывание осуществляется с помощью реннина. Проверяют плотность сгустка (калье), приподнимая его лезвием ножа.
Сырные зерна при нарезании должны получиться достаточно крупные — с гранями по 2 см. Сначала плотный творожный пласт нарезают по вертикали, затем — по горизонтали.
В течение 20-25 минут нагревают сырные зерна, увеличивая температуру до 39°С, постоянно помешивая. Если поднимающиеся со дна кусочки крупные, их измельчают во время процесса.
Сыворотку сливают, определяя на глаз количество оставшейся. Она должна покрывать поверхность сырных зерен приблизительно на палец.
Формы для будущего сыра Качотта застилают марлей, сложенной в 2-3 слоя. Разглаживают ее, чтобы получить ровную поверхность головок. Заполняют подготовленные емкости с помощью шумовки небольшими порциями. Сырную массу необходимо утрамбовывать — для этого на руки надевают стерильные перчатки. На этом этапе вводят вкусовые добавки.
В термокамеру — кастрюлю с решеткой — устанавливают формы, так, чтобы поверхность воды была на 3 см ниже. При 32-38°С активируются термофильные стрептококки, которые поглощают молочный сахар. Сыр переворачивают 3 раза через каждые 10 минут, затем 1 раз в полчаса. Если марля слишком мокрая, ее меняют на новую.
С головок снимают марлю и помещают на 8 часов на дренажный коврик в холодильник.
Утром проводят засолку: соль растворяют в воде (рассол 20%) с температурой 70-80°С, вливают хлористый кальций и белый уксус, убирают в холодильник.
Через 2-3 часа сыр опускают в погреб. Условия для вызревания: температура — 12-15°С, влажность — 85-90%. Если появится белый плесневый налет, его смывают слабым раствором соли или уксуса. Продолжительность созревания — от 14 до 62 дней. После высыхания корочки головку переворачивают 2-3 раза в сутки.

Когда влажность в помещении низкая, корочку покрывают жидким воском — это помогает избежать растрескивания.

Чтобы приготовить сыр Качотта как деликатесный продукт, головку через 72 часа после начала вызревания опускают на 36 часов в контейнер с красным вином. Как только корочка хорошенько пропитается, головку вновь помещают в камеру для созревания.

При приготовлении Качотты с перечной корочкой головки помещают в контейнер с молотым перцем на 48 часов, периодически натирая при перевороте. Перец предварительно прокаливают на чугунной сковороде без масла и только потом растирают в крошку.

Возможно добавочное копчение. Если поверхность уже покрыта воском, улучшение вкуса не проводится.

Вкусовые качества и калорийность сыра

Технология приготовления сыра «Качотта» следующая:

Молоко пастеризуют и охлаждают до +38 °С.
Вводят специальную закваску под названием lactoferm и оставляют на 40-45 минут.
Затем добавляют сычужный фермент и оставляют еще на 30 минут до появления сгустка на поверхности.
Затем данный сгусток разрезают, солят и кислят в рассоле не менее 10 часов.

Предлагаем вам рассмотреть рецепт сыра «Качотта» в домашних условиях

Готовя сыр для гурманов, его часто замачивают в красном вине на сутки после того, как он вымочился в рассоле. Если вы любитель пикантного, то после срока выдержки рекомендуется сыр убрать на двое суток в емкость с молотым перцем.