Рецепты блюд с трюфельным маслом от шеф-поваров ресторанов christian и sixty

Правила выбора и хранения масла

В обычных магазинах чаще всего будет представлено именно ароматизированное трюфельное масло

Если же вы хотите выбрать натуральный продукт, то его придется заказывать из других стран через разные онлайн-магазины.
Важно
Качественный продукт не может стоить дешево. Ароматизированное масло, конечно, имеет меньший ценник, чем сам гриб, однако невысокая цена на этот замечательный продукт должна насторожить.
Хранить трюфельное масло лучше в прохладном темном месте

Идеальным решением станет простое размещение в дверце холодильника — там не так холодно, как на полках, при этом поддерживается оптимальная температура. В таких условиях употреблять продукт можно в течение года. Если же хранить масло при комнатной температуре, то срок сокращается до шести месяцев.

Трюфельное масло – как производится, история появления

Сразу нужно отметить, что трюфелевое масло (или трюфельное) стоит не намного меньше, чем сами грибы-деликатесы, поэтому оно не слишком востребовано среди современных хозяек. Но хотя бы изредка стоит баловать себя блюдами, приготовленным с добавлением такого продукта.

Как уже было отмечено выше, обсуждаемое масло готовится на основе редких дорогостоящих грибов. Самые вкусные и ценные трюфели произрастают в Северной Италии и Швейцарии. Встречаются они также на юге Франции.

Производится масло на основе редких грибов сразу двумя способами:

1. Из натурального сырья. При приготовлении продукта целые грибы или остатки заливаются любым растительным маслом. Далее смесь настаивается определенное время и тщательно процеживается. Чаще всего, таким образом, производится трюфельное оливковое масло. Готовый продукт всегда имеет очень высокую стоимость.
2. Из искусственного сырья. Основой продукта становится ароматическая составляющая трюфелей. Это синтетический компонент. Готовое масло получается менее натуральным и полезным, чем в первом варианте. Но при этом оно обладает устойчивым вкусом и ароматом, который сложно отличить от настоящих грибов. Этот способ производства сегодня используется значительно чаще, чем первый. Он позволяет получить недорогой продукт.

Считается, что создателем трюфельного масла был неизвестный французский повар. В его распоряжении оказалось сразу большое количество ценных грибов. Чтобы подольше сохранить деликатес свежим, профессиональный кулинар решил просто залить его оливковым маслом. Через 15 дней в распоряжении повара оказалась очень ароматная масляная жидкость, которую он ради эксперимента добавил в мясной салат. Оригинальный вкус готового угощения его приятно поразил. С тех пор кулинар стал целенаправленного изготавливать трюфельное масло и всячески способствовать его широкому распространению в кулинарии.

Рецепт для приготовления трюфельного масла

Для приготовления изысканного трюфельного масла вам потребуется 5 штук свежих или консервированных грибов.

Сначала их следует тщательно вымыть, затем, дать обсохнуть, после чего протереть бумажной салфеткой и мелко нарезать.

Далее нужно взять стеклянную бутылку емкостью 500 мл, положить в нее кусочки трюфелей и 5 горошин черного перца, а затем залить туда же 0,5 литра рафинированного подсолнечного или оливкового масла.

Емкость с будущей пряностью необходимо поставить на 7-10 дней в темное прохладное место. Хотя бы раз в день ее следует хорошо встряхивать. Как только ценный продукт будет готов, его нужно сразу же использовать, поскольку срок его хранения не может превышать 3 месяцев.

Как правильно использовать трюфельное масло?

При термической обработке этот продукт теряет абсолютно все полезные свойства, а также свой изысканный вкус и аромат, поэтому он никогда не добавляется в процессе приготовления супов и горячих блюд. Если вы хотите приправить трюфельным маслом мясо или другую горячую еду, это нужно делать непосредственно перед подачей к столу и только после того, как блюдо немного остынет.

Кроме того, аромат благородных трюфелей является невероятно летучим, и даже при добавлении в салаты и другие холодные блюда испаряется практически мгновенно. Именно поэтому добавлять в них эту пряность также необходимо в самом конце, непосредственно перед употреблением. С этим продуктом следует быть очень осторожным, поскольку одна лишняя капля такого масла способна моментально все испортить.

Наконец, не стоит добавлять его в те блюда, ингредиенты в которых обладают тонким и деликатным вкусом, поскольку такой соус полностью его перебьет.

Продукты с ярким и интенсивным ароматом, напротив, будут «соперничать» с трюфельным маслом, поэтому их тоже лучше избегать.

В какие блюда можно добавлять трюфельное масло?

Наиболее часто профессиональные повара, специализирующиеся на французской кухне, добавляют капельку этой пряности в следующие блюда:

• карпаччо, ризотто или поленту;
• картофельное пюре;
• макаронные изделия;
• салаты, в том числе винегрет;
• омлеты и яичницы;
• пиццу;
• супы-пюре;
• овощное рагу;
• горячие блюда из говядины, баранины или рыбы;
• наконец, в некоторых случаях трюфельным маслом смазывают готовую выпечку.

Одним из самых вкусных и изысканных блюд с добавлением этого соуса является спагетти с трюфельной пастой. Приготовление такого ужина не займет у вас много времени, но непременно восхитит ваших домашних:

Два свежих трюфеля необходимо измельчить при помощи блендера и выложить полученную массу в глубокую сковородку с растопленным сливочным маслом. Добавить туда же 1 столовую ложку сливок, тщательно перемешать и немного обжарить.

В отдельной кастрюле в подсоленной воде необходимо отварить до готовности 400 грамм макаронных изделий, после чего их следует переложить к грибной массе. Перемешать все ингредиенты, выложить на тарелки и немного остудить, а затем, приправить 2-3 каплями трюфельного масла. Изысканный французский ужин готов!

Калорийность натурального трюфельного масла

Нередко люди, которые заботятся о своей фигуре и боятся набрать несколько лишних килограммов, интересуются, какова калорийность этого продукта. Энергетическая ценность 100 грамм трюфельного масла составляет около 120 ккал, то есть его можно спокойно употреблять в пищу даже тем женщинам, которые стремятся похудеть. Кроме того, эта пряность совершенно не содержит белков и углеводов, а значит, отлично подходит для различных безуглеводных диет.

Безусловно, натуральное трюфельное масло стоит довольно дорого, и далеко не каждая семья может позволить себе этот продукт. Вместе с тем для придания блюдам изысканного вкуса и аромата требуется всего лишь несколько капель этой ценной жидкости, поэтому иногда можно побаловать себя и своих близких.

Каковы преимущества трюфельного масла?

Люди с риском хронических заболеваний с высоким кровяным давлением, высоким уровнем холестерина, диабетом, воспалительными состояниями, плохим кровообращением и слабой иммунной системой трюфельное масло Вы можете использовать.

Однако многие из трюфельное маслонастоящих трюфелиВажно отметить, что пажитник не приносит пользы для здоровья, только аромат этих драгоценных грибов

Может улучшить здоровье сердца

трюфельное маслоОливковое масло, из которого готовится большая часть оливкового масла, вероятно, имеет высокий уровень мононенасыщенных жиров и может сбалансировать уровень холестерина, возможно, за счет снижения холестерина ЛПНП, «плохой» формы жирных кислот.

Это снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, таких как атеросклероз, сердечный приступ и инсульт. Кроме того, чистая форма этого масла связана с понижением кровяного давления, что может снизить давление на кровеносные сосуды и артерии.

Может уменьшить воспаление

ТрюфелиОни обладают мощными противовоспалительными свойствами, что делает их отличным средством от боли в суставах и артрита, а также от желудочно-кишечных расстройств, респираторных инфекций и раздражения кожи.

Люди, живущие в таких ситуациях трюфельное маслоЕго можно использовать как местное лекарство, а не употреблять напрямую. Как чистое масло, так и синтетическое трюфельное масломожет в некоторой степени помочь при воспалении.

Может увеличить кровообращение

трюфельное маслопродемонстрировал некоторые антикоагулянтные свойства, которые могут быть очень полезны для кровообращения. Хотя это может снизить риск образования тромбов в организме, это также разумно обеспечивает надлежащую оксигенацию и распределение ресурсов по различным частям тела. 

Может помочь справиться с диабетом

оливковое масломожет иметь доказанную способность снижать уровень сахара в крови; это полезно для людей с диабетом или с высоким риском заболевания.

трюфельное маслоПотребление масла полезно для профилактики и лечения диабета 2 типа, учитывая, что оливковое масло обычно производится из оливкового масла или масла виноградных косточек со вкусом трюфеля.

Может иметь противоопухолевый потенциал

ТрюфелиИзвестно, что он богат антиоксидантами и предотвращает образование опухолей. Потому что, чистое трюфельное масло могут иметь аналогичные свойства, но исследования по этому вопросу ограничены.

Укрепляет иммунитет

настоящее трюфельное масло Это может помочь укрепить иммунную систему изнутри, включая кишечник, дыхательную систему и рот. Дешевые версии этого масла, изготовленные в основном из оливкового масла, могут не иметь антибактериального эффекта.

Советы и секреты

• Средняя калорийность конфет трюфелей — около 560 ккал, то есть калорийность 1 штучки — около 100 ккал. Причем снизить её практически никак нельзя. Поэтому не стоит слишком увлекаться сладостями — 1-2 конфеток достаточно.
• Всё остальное приготовленное упакуйте герметично и отправьте в холодильник — там они смогут храниться до 2 недель! Срок годности изделий из сухого молока и малютки меньше — около недели.
• Подавать трюфели правильно к шампанскому и другими игристым винам, полусладкими винами.
• Если конфеты будут есть дети, то их не нужно ароматизировать спиртными напитками. В магазинах есть различные сиропы для ароматизации выпечки и десертов. Лучше воспользоваться ими.

Как выбирать масло?

Самое ценное масло — то, на изготовление которого потребовалось меньше всего усилий. Оливковое здесь — вне конкурса: взял зрелый плод, отжал — готово масло. Сами по себе оливки достаточно жирные, но в сыром виде совершенно несъедобны. А вот для того, чтобы сделать масло, нужно просто взять оливки разной степени спелости (вкус будет зависеть именно от плодов) и выжать их, сразу получая нужный продукт.

На втором месте — подсолнечное: то, которое будет украинским летом пахнуть.

Но в нем неизбежна фильтрация жмыха, поэтому по чистоте производства оливковое его обгоняет.

Но представьте, сколько таких косточек потребуется для того, чтобы получить пол-литра масла, — и поймете, сколько в принципе оно может стоить. Недешево, но если вы нашли его (а я советую покупать масло непременно в каждой поездке, искать настоящий местный вкус и сохранять его себе на память) и вам очень понравился вкус — покупайте, не задумываясь. Будете добавлять по капле воспоминаний к своему основному маслу — это такое кухонное колдовство.

Фото: Marina Pershina / Pixabay

В больших количествах для «погонного выгона» масла произрастают такие продукты, как рапс, кунжут, пальма и хлопок.

Рапсовое масло и все его производные давным-давно признаны техническими — то есть без рафинации их в пищу употреблять противопоказано. После рафинации такое масло не имеет ни вкуса, ни запаха и идет в основном во фритюр — причем в недобросовестное промышленное производство.

Кунжутное и хлопковое масла производятся в больших количествах в Средней Азии. Светлое кунжутное отжимается из сырого кунжута, темное — из жареного. Их цвет и вкус напрямую зависят от того, кто эти зерна жарит (и насколько пережарит), поэтому выбирайте внимательнее: оценивайте репутацию производителя и то, какой путь проделал продукт, прежде чем попасть к вам на стол.

Мошкичири (узбекское блюдо)

Из трюфелей чисто теоретически тоже можно отжать масло. Стоить оно будет соответствующих денег (потому что трюфели — самые дорогие грибы в мире, цена за килограмм доходит до 8–10 тысяч долларов. — Прим. Salt Mag). Плюс в том, что такое масло очень ароматное, и его вкус можно немного «растиражировать», смешав с другим хорошим маслом. Это такая игрушка для реальных фанатов трюфелей.

Чуть не забыла про кукурузу — царицу полей: это такой середнячок среди масел. И в производстве кукуруза легка, и цена на ее масло невысока, и натуральное масло терпимо, и в рафинированном варианте оно чуть получше рапсового. Но будем честными — оно же просто невкусное. Оправданное, но неинтересное, как и пальмовое: у него есть множество преимуществ — например, по содержанию витамина А оно обгоняет даже рыбий жир, в нем присутствуют антиоксиданты-каротиноиды. Такое масло дешево и в производстве, и в продаже. Но вкуснее от этого не становится, увы.

Где есть, что пить

Пересесть на чай. Самые классные места в Москве для правильного кофейного детокса

Рецепты и советы

Одним из вкуснейших блюд являются жареные белые грибы в соусе из трюфельного масла. Белые грибы нужно проварить в течение 15 минут, после чего их нужно мелко порезать. Затем стоит налить на сковородку 50 мл оливкового масла, добавить в него веточку шалфея и несколько долек чеснока и жарить, пока чеснок не начнет темнеть. Из соуса убирается чеснок и шалфей, вместо них добавляется 50 мл куриного бульона и порезанные грибы, которые нужно протушить. В готовое блюдо добавляют 2 чайные ложки трюфельного масла и подают на стол в качестве гарнира к мясу или самостоятельного блюда.

Еще одно вкусное блюдо – макароны с грибным соусом. Для этого понадобятся любые длинные макаронные изделия, сливочное масло, стакан сливок, головка лука, порядка 300 грамм обычных лесных грибов (белых, маслят, опят и так далее) и половина стакана бульона. Первым делом нужно растопить на сковородке сливочное масло и обжарить в нем грибы. Затем в них добавляют бульон, сливки и кипятят полученную смесь. После этого огонь нужно сильно убавить и готовить соус, пока он не загустеет. После того как соус остынет, в него добавляют одну-две ложки трюфельного масла и заливают им макароны. Хорошо сочетается вкус трюфелей с блюдами итальянской кухни – пастами, различными супами-пюре, ризотто и даже пиццей.

Чем полезно трюфельное масло?

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод: трюфельное масло имеет те же полезные свойства, что и елей, на основе которого оно сделано:

• обеспечивает организм легкоусваиваемыми жирами и полезными жирными кислотами;
• является источником многих витаминов, в частности, токоферолов (витамин Е), относящихся к классу мощнейших антиоксидантов и веществ, отвечающих за молодость и красоту;
• защищает клетки от повреждения свободными радикалами;
• улучшает состояние печени;
• нормализует холестериновый обмен, снижая уровень липопротеидов низкой плотности (опасны холестерин) в плазме крови;
• нормализует процессы жирового обмена веществ;
• улучшает состояние кожи, волос и ногтевых пластин;
• является источником минеральных солей и редких микроэлементов, без которых невозможно протекание всех физиологических процессов в человеческом организме.

Краткая характеристика

Трюфельное масло необходимо для того, чтобы придать изысканный аромат и вкус готовым блюдам, а вот жарить на нем не рекомендуют. Из-за того, что количество трюфелей с каждым годом уменьшается, достать настоящее масло становится все сложнее, и зачастую его стоимость немаленькая — 2500 рублей за бутылочку в 250 миллилитров. И эта сумма не предел.

Из чего делают?

Существует 3 способа производства трюфельного масла:

1. Продукт делают на основе настойки трюфеля на оливковом масле Extra Virgin. Такой продукт считается максимально качественным и, соответственно, дорогостоящим. Трюфельную масляную настойку зачастую делают из остатков грибов, так как использование их целиком нецелесообразно.
2. Могут делать трюфельное масло на оливковом масле и искусственных добавках. Из синтетических компонентов для производства продукта используется 2,4-дитиапентан, который и придает продукту тот самый трюфельный аромат. Такой вариант масла наиболее распространен и продается по доступной цене — от 200 долларов за бутылочку.
3. Последний вариант — это смешение нескольких видов масел, как правило, оливкового и виноградного. При смешивании они дают приближенный к трюфельному запах.

Очень важную роль в производстве натурального трюфельного масла играет сорт трюфелей, а их существует несколько: зимний, черный (или перигорский), итальянский, белый. https://ydoo.info/product/maslo-tryufelnoe.htmlЧем реже встречается гриб в природе, тем дороже его стоимость, а соответственно, и масло будет дороже.

Как выглядит?

Внешний вид продукта очень схож с оливковым маслом. Это маслянистая жидкость золотистого цвета, разлитая в стеклянные бутылочки небольшого размера.

На упаковке настоящего трюфельного масла всегда указывается процентное содержание трюфеля в настойке.

Вкус

Вкус у трюфельного масла необычный. В нем чувствуется привкус и ягод, и грецких орехов, и мха, и листьев. Нестандартное сочетание делает продукт очень оригинальным.

Запах

Запах трюфельного масла, сделанного на основе синтетических добавок и оригинального, имеет некоторые различия. Перепутать продукты невозможно. У первого аромат может быть более выраженным, но если добавили слишком много синтетики, то может присутствовать даже химический аромат. Что касается натурального продута, то более ароматным считается масло, сделанное на основе белого трюфеля. На запах, как и на вкус, продукт многогранный: для кого-то он пахнет смесью сыра, чеснока и водорослей, а кому-то отдает орехом, листвой и фруктами.

С чем едят?

Классическими блюдами с применение продукта считаются:

• крем-суп (особенно грибной и тыквенный);
• пицца;
• паста;
• ризотто.

Лучше всего трюфельное масло сочетается с такими продуктами:

• картофель;
• грибы;
• тыква;
• практически все бобовые;
• любое мясо;
• рыба.

Иногда трюфельное масло добавляют в салаты. Но не всегда это хорошая идея, так как салат и так имеет немало составляющих, которые обладают своими ароматами, а трюфельное масло может ухудшить их композицию.

Полезно ли трюфельное масло?

Так как самих трюфелей и их компонентов в составе очень мало, то в большей мере доступна польза самого растительного масла.

Полезные свойства трюфельного масла:

• Оно богато витамином Е, а он, прежде всего, является мощнейшим природным антиоксидантом. Это значит, что токоферол нейтрализует неблагоприятное воздействие свободных радикалов, которое может приводить к перерождению клеток и развитию онкологических заболеваний, а также к преждевременному старению тканей и их окислению.
• Описанный выше витамин Е также очень полезен для кожи, ведь он обеспечивает её полноценное питание и интенсивное увлажнение.
• Также в состав входят витамины группы В, выполняющие множество важнейших функций. Так, они принимают участие в большинстве протекающих в организме обменных процессов, таких как липидный, водно-солевой, водно-электролитный, углеводный и прочие. И это значит, что, употребляя масло в умеренных количествах, вы можете нормализовать общий метаболизм.
• Витамины группы В необходимы для стабилизации и улучшения работы нервной системы, так как способствуют восстановлению нервных волокон и клеток, улучшают сон, предотвращают негативные последствия стрессов.
• Трюфельное масло полезно употреблять при беременности и на этапе её планирования,  так как оно обеспечивает гармоничное развитие будущего ребёнка и значительно снижает риски развития патологий плода, таких как нарушения формирования нервной трубки.
• Всё тот же витамин Е поможет привести в порядок гормональный фон, особенно женский. Кроме того, он положительно действует на фертильность, то есть повышает шансы успешно зачать и выносить здорового ребёнка.
• Если применять такое масло в косметологии, то оно поможет обеспечить питание и увлажнение кожи, а также стимулировать синтез эластина и коллагена, вернув упругость, молодость и свежесть.

Противопоказания и возможный вред

При всей пользе трюфельное масло способно причинять организму определенный вред. Отказаться от него необходимо:

• при индивидуальной аллергии на продукт;
• при обострении панкреатита и язвы желудка;
• при острых воспалительных процессах в кишечнике;
• в период грудного вскармливания.

В первый раз пробовать трюфельное масло нужно с особой осторожностью. Необходимо принять не более 2-3 мл продукта и подождать пару часов

Если аллергической реакции не разовьется, то в дальнейшем использовать экстракт можно будет без опасений.

Даже при отсутствии непереносимости приправу следует употреблять в очень небольших количествах. Яркий вкус и аромат трюфельного масла позволяют вносить его в состав блюд в объеме буквально пары капель. В любом случае суточная дозировка продукта не должна превышать 50 мл.

При аллергии на приправу или при превышении безопасных объемов могут развиться побочные эффекты. К ним относятся тошнота и диарея, боли в желудке и аритмия. В некоторых случаях продукт может вызывать кожную сыпь и зуд.

Трюфельное масло не предлагают детям до семи лет из-за высокой вероятности негативной реакции

Полезные свойства трюфеля

Дополнительные полезные свойства трюфеля:

• Повышает иммунный статус;
• Останавливает развитие дегенеративно-дистрофических заболеваний опорно-двигательной системы и предупреждает воспалительные процессы, артриты всех типов;
• Устраняет нервные расстройства, оказывает седативное и успокаивающее действие;
• Улучшает зрительную функцию;
• Оказывает антиоксидантное действие;
• Стимулирует регенерацию органических тканей на клеточном уровне, ускоряет восстановление кожного покрова при дерматологических заболеваниях;
• Препятствует малигнизации новообразований;
• Улучшает состояние пациентов при болезни Альцгеймера;
• Повышает тонус сосудов и мышечных волокон, расположенных в дерме, омолаживает и предупреждает склерозирование сосудов;
• На последних стадиях сахарного диабета облегчает состояние пациента, смягчает проявление симптомов, вызывающих дискомфорт — уменьшает сухость во рту и шелушение кожи, количество пигментированных участков.

С какими блюдами сочетаются трюфели

Трюфели больше всего ценятся в простых рецептах. Обычные продукты, такие как макароны, рис, яйца или картофель, подчеркивают восхитительный вкус грибов.
Возьмите свежий трюфель и аккуратно поместите его в банку с сырыми яйцами в скорлупе. Закройте банку герметично и поместите в холодильник на два-три дня. Во время процесса «маринования» на воздухе происходит что-то волшебное: острый запах проникает через скорлупу яиц, а они впитывают землистый привкус «соседа».
Тот же процесс можно применить к рису — это лучший материал для хранения свежих трюфелей. Рис впитывает влагу и помогает продлить жизнь продукту, хотя свежие лучше всего использовать в день покупки.

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

• антиоксиданты;
• растительные белки;
• феромоны;
• витамины;
• пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

• витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
• витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
• никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Black truffel

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

Пищевая ценность	Количество, г
Белки	3,0
Жиры	0,5
Углеводы	2,0
Клетчатка	1,0
Зола	1,0
Вода	90,0

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Химический состав (на 100 г продукта)	Количество, мг
Тиамин (витамин В1)	0,02
Рибофлавин (витамин В2)	0,4
Никотиновая кислота (витамин В3)	9,0
Аскорбиновая кислота (витамин С)	6,0

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Что такое трюфель в кулинарии

Готовить трюфели научились аристократы Древнего Рима и в Египте. Редкие грибы всегда стоили очень дорого, римляне привозили их на родину из Западной Азии и Северной Африки, не подозревая, что они растут под ногами. В европейских лесах Италии и Франции эти грибы нашли только в позднем Средневековье. Разнообразные рецепты приготовления трюфелей бережно хранят кулинары этих стран по сей день.

Белые трюфели – это самые дорогие в мире грибы. В Италии их разыскивают в лесу с собаками. На тихую охоту ходят люди, имеющие специальную лицензию, позволяющую им заниматься прибыльным делом. Обученные собаки помогают найти ценные грибы, растущие под землей. У трюфелей очень сильный запах, который сложно описать. Некоторые гурманы говорят, что он напоминает запах сырого погреба в смеси с изысканными специями. Собаки, найдя гриб, начинают копать землю, человек тоже продолжает эту деликатную работу, чтобы животные не повредили ценную находку.

Чем больше по размеру найден белый трюфель, тем выше его цена за грамм. Урожай грибов привозят на ежегодную ярмарку в итальянском городе Альба. Там при взгляде на ценники пропадает дар речи, грибной деликатес продают по 400 евро за 100 г.

Как готовить черный трюфель?

Сам черный пористый продукт находят в земле. Франция, Испания, Италия – вот привычные места обитания гриба, в честь которого названы шоколадные конфеты. Искать деликатес помогают дикие свиньи и собаки. Найти их под силу и благодаря мухам – некоторые даже живут в дорогостоящем продукте, другие – просто роятся над ним.

Этот гриб не терпит длительного хранения, частых изменений температурного режима — все вкусовые свойства быстро теряются. Черные трюфели повара с опытом советуют прогреть немного в духовом шкафу — до 5 минут)и мелко нарезать, как бы соскабливая. Эту стружку добавляют в сливочное масло, создают с ней соусы.

Самое простое блюдо – это омлет:

1. Нарезаются ветчина, черные грибы, смешиваются с желтками яиц. Отдельно нарезают кубиками белый — можно черствый хлеб, только мякиш.
2. На раскаленную сковороду с кусочком растопленного сливочного масла выкладывают будущие гренки, в это время взбивают до пышной пены белки.
3. Смешивают белковую массу с желтками, трюфелями и ветчиной. Выливают на сковороду. Чтобы почувствовать тонкий грибной аромат, специи лучше не добавлять. Для яркости красок отдельно подают зелень и салат из томатов.

Но можно порадовать себя и гостей другими блюдами, для которых не понадобятся дорогостоящие или недоступные продукты, или дать возможность трюфелям выступить в сольном варианте.

Трюфельное масло

Что же делать, если у вас нет возможности поехать на охоту за трюфелями не то что в Пьемонт или соседнюю Финляндию, но даже в Волоколамск, а попробовать драгоценный сумчатый гриб хочется? На помощь придет 2,4-дитиапентан, соединение, обнаруженное в трюфелях и отвечающее за их аромат. Это вещество успешно синтезируют и добавляют в оливковое масло, в результате чего получают так называемое «трюфельное масло», которое затем используют как приправу для того, чтобы придать блюдам аромат трюфелей. Да-да, трюфельное масло к настоящим трюфелям обычно никакого отношения не имеет, хотя самые дорогие виды такого масла действительно настаивают на трюфельной стружке. Стоит трюфельное масло во много раз дешевле, чем сами грибы, что и объясняет его популярность.

Замечу, что для страны со столь славным трюфельным прошлым отрасль трюфелеводства находится у нас в непозволительно заброшенном состоянии. Просто удивительно, что идея устроить в России трюфельную плантацию — как для туристов, так и для продажи в рестораны — еще никому не пришла в голову. С другой стороны, если вы раздумываете открыть свое дело — то почему бы не заняться трюфелями? Стать трюфельным первопроходцем есть все шансы.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Кто это такой?..

Масло черного трюфеля Roland

Популярное среди профессиональных поваров масло черного трюфеля Roland имеет сильный землистый вкус, который может сделать ваши блюда ароматными всего лишь несколькими каплями. Это масло со вкусом черного трюфеля представляет собой комбинацию оливкового масла первого холодного отжима и кусочков летнего трюфеля. Он богат необходимыми питательными веществами, такими как магний, фосфор, кальций и натрий. Это итальянское трюфельное масло золотистого цвета, которое придает яркости вашей еде, а также придает интенсивный вкус и аромат. Кроме того, он хорошо сочетается с жареными блюдами, такими как картофель, мясо и другие овощи. 

Плюсы

• Без трансжиров
• Богатый антиоксидантами
• Карманный удобный
• Срок годности 24 месяца
• Веганский и без глютена 

Минусы

Для некоторых аромат и вкус могут быть слишком сильными.

Как готовить разные виды трюфелей

Многие ценители расходятся во мнениях относительно приготовления этих грибов, но есть несколько общепризнанных правил.

Готовим с зимними черными

Этот знаменитый трюфель — главный ингредиент поваров во всем мире. Зимние черные лучше всего использовать в приготовлении, так как их запах и вкус сохраняются надолго и проникают в блюдо.
Это простой способ использования черных трюфелей, поскольку он почти не оставляет места для ошибки. Если используете консервированные, вы также можете добавить трюфельный сок в яичную смесь, чтобы придать ей еще больше аромата.

Готовим с зимними белыми

Белые трюфели (особенно зимние) — ароматные и острые, но их запах имеет свойство относительно быстро исчезать. Поэтому их никогда не готовят.
Будьте проще: очистите, нарежьте или потрите в ризотто или пасту. Грибы не следует смешивать с ингредиентами высокой кислотности, которые могут ослабить их вкус. Позвольте трюфелю творить чудеса и всегда добавляйте в конце приготовления.

Готовим с летними черными

Поскольку летние черные менее дорогие, вы можете проявить больше творчества. В основном следуйте инструкциям для зимних черных трюфелей, но не стесняйтесь экспериментировать с различными рецептами и ингредиентами. Но помните: вкус будет гораздо более тонким, чем у зимнего сорта, поэтому он не будет таким захватывающим.

Готовим с летними белыми

Используйте так же, как и зимний белый трюфель, но не ожидайте резкого аромата. В этом случае вы можете приготовить их и поэкспериментировать.

Как хранить трюфели

Напомним, что свежие грибы всегда следует использовать в тот же день или в течение 3 дней с момента покупки.
Трюфели можно замораживать до двух недель в морозостойкой стеклянной банке. Вы можете хранить их целиком в мягком масле около двух недель. Это сохранит трюфель и придаст аромат маслу.
Консервированные трюфели имеют длительный срок хранения, но после вскрытия их нужно употребить в течение недели. Если вы раньше ели или готовили свежие трюфели, не ожидайте, что консервированные продемонстрируют такой же яркий вкус.
Мы рекомендуем усилить вкус консервированных грибов с помощью концентрата или трюфельной пасты, чтобы вернуть свежий вкус.

Как приготовить и с чем едят трюфельное масло

При желании изготовить трюфельное масло можно в домашних условиях. По пользе продукт не уступит покупному, хотя его стоимость все равно будет высокой, так как придется приобрести редкие и ценные грибы.

Алгоритм приготовления экстракта выглядит так:

1. Около 200 г трюфелей очищают и нарезают на мелкие кусочки.
2. Стеклянную банку на 1 л стерилизуют в микроволновке или на водяной бане, а затем высушивают.
3. Грибы засыпают в емкость, заполняя ее примерно на 1/5 от общего объема.
4. Заливают сырье слегка подогретым оливковым маслом хорошего качества.
5. Закрывают банку крышкой и убирают на настаивание в затемненное место на три недели.

По прошествии срока экстракт тщательно процеживают и переливают в новый сосуд. Хранить масло нужно в холодильнике в закрытом виде.

В процессе изготовления трюфельного масла важно соблюдать дозировки, иначе вкус экстракта будет недостаточно ярким

Использовать трюфельную приправу в кулинарии можно с самыми разнообразными блюдами. Чаще всего экстракт добавляют:

• в грибные и тыквенные крем-супы;
• в картофель;
• к бобовым;
• к рыбе и мясу;
• к пасте и ризотто;
• к пицце.

Рекомендуем к прочтению:  Сурчиный жир: чем полезен, свойства, применение

А вот салаты трюфельным маслом дополняют редко. Как правило, холодные блюда и без того обладают интересными вкусовыми качествами и сложносоставным ароматом, который обеспечивают разные ингредиенты. Приправа в данном случае может разрушить гармоничную композицию.

Масло La Tourangelle, настоянное на белом трюфеле

Усильте аромат ваших блюд, добавив в завершение немного этого белого трюфельного масла, которое представляет собой комбинацию экстрактов настоящих белых трюфелей и органического подсолнечного масла. Подобно итальянскому белому трюфелю Альба, это изысканное трюфельное масло также имеет сложные землистые, древесные и фруктовые ноты. Вы можете добавлять это масло с белым трюфелем в такие блюда, как мясо, пасту, пиццу, овощи, суп и маринады, чтобы усилить вкус. После открытия храните это масло в холодильнике и используйте его на слабом огне, чтобы оно не потеряло свой отчетливый вкус и землистый аромат. Однако это масло лучше всего использовать как масло для отделки. 

Плюсы

• Веганский
• Без натрия
• Высокого качества
• Экспеллер-прессованный
• Полезно для здоровья 

Минусы

Немного дороже

Противопоказания и вред трюфельного масла

К сожалению, не все так однозначно в плане пользы. Конечно, никому нельзя забывать об адекватной дозе: употреблять продукт в количестве более 50 г в сутки не стоит, даже если поддерживается высокая степень активности. Впрочем, столько деликатеса съесть довольно сложно, потому как, во-первых, он не дешев, а, во-вторых, обычно всего пары капель достаточно для создания яркого вкуса и аромата.

Еще один важный фактор риска — высокая вероятность аллергической реакции. Поскольку трюфельное масло очень дорогое, многие люди находятся в категории тех, кто никогда в жизни его не пробовал, а любой новый продукт питания потенциально может стать причиной аллергии.

Поэтому, если вы дегустируете трюфельную заправку впервые в жизни и если до этого самих грибов вы не ели, ограничьтесь небольшим количеством. Особенно это касается тех, кто в принципе склонен к аллергии, а также беременных и кормящих женщин, маленьких детей.

Кроме того, вред трюфельное масло может нанести тем, кто имеет те или иные заболевания, предполагающее ограничения рациона, в большинстве своем тут речь идет о болезнях пищеварительного тракта. Обязательно проконсультируйтесь с врачом относительно введения продукта в рацион, если придерживаетесь лечебной диеты.