Твердый сыр

Что же такое сыр: история, виды и другие основные факты

Натуральный сыр изготавливается из молока, соли, закваски и фермента под названием сычужный. Сыр был сделан в течение более чем 4000 лет, хотя его точное происхождение немного расплывчато. История гласит, что человек однажды положил молоко в мешочек, сделанный из желудка овцы. К концу дня, в результате пребывания на солнце и материалов мешка, молоко разделилось на творог (сыр) и сыворотку.

Сыр добрался из Азии в Европу, а оттуда-в Америку. Сообщается даже, что это был один из продуктов питания на борту «Мэйфлауэра». Через пару столетий швейцарские иммигранты помогли основать на Среднем западе штата Висконсин центр производства сыра.

Сегодня более трети молока, производимого в США, используется для производства сыра. В 2021 году Соединенные Штаты произвели 12,2 миллиарда фунтов сыра, и средний американец ест около 37,1 фунтов сыра каждый год.

Существует восемь общих категорий, в которые сыр вписывается:

• Синий (пример: Горгонзола)
• Жесткий (пример: Пармезан)
• Паста filata (пример: моцарелла)
• Обработано (пример: американский)
• Полугард (пример: чеддер)
• Полумягкий (пример: хаварти)
• Мягкий и свежий (пример: рикотта)
• Мягкий и созревший (пример: Бри)

Характеристики твёрдого сыра

В отличие от большинства сыров творог для твёрдых сыров обрабатывается различными способами для максимального удаления количества влаги.

Это включает в себя:

• Нарезку массы творога на мелкие кусочки, что приводит к вытеканию жидкой сыворотки;
• Нагрев творога, который заставляет творог сжиматься, вследствие чего происходит вытекание и испарение влаги;
• Сдавливание творога в механическом прессе;
• Засолка творога кристаллами соли для образования осмотического давления для извлечения влаги из сыра.

Использование комбинации из этих шагов создают молодой сыр, который лучше подходит для долгого созревания. Различные методы, в сочетании с тщательно отобранными бактериями, добавляемыми в молоко, и определенными процессами старения, определяют вкус и текстуру готового сыра через 6, 12 или 24 месяца.

Вкус твёрдых сыров всегда узнаётся нами по ноткам лесного ореха и жареного масла. Он словно мягко раскрывается и после наступает резкое и ароматное послевкусием. Это сочетание всегда вносит изюминку в любое блюдо.

Текстура такого рода сыра является зернистой и твёрдой, часто с возрастом образуя природные кристаллы соли и рассыпчатую мякоть, идеально подходящую для натирания сыра.

Большинство твёрдых сыров со временем приобретают натуральную и жесткую кожуру, накапливая обилие вкуса.

Основные пищевые показатели 3-х видов сыров

Есть тысячи различных сортов сыра, и даже те, которые подходят под одну и ту же этикетку — скажем, Бри — не будут все вкус точно такой же, потому что есть много факторов, которые создают аромат сыра.

Питательные профили также различаются в зависимости от вида сыра. Например, швейцарский, Пармезан, рикотта и Монтерей Джек, как правило, имеют более низкое содержание натрия, в то время как пармезан, тертый Романо и частично обезжиренная моцарелла имеют более низкое содержание жира, чем другие варианты. Как правило, более мягкие сыры содержат меньше натрия, чем более твердые, выдержанные.

Взгляните на питательные профили трех популярных видов сыра на 1 унцию (унцию) порции (размер пары кубиков):

Сыр Чеддер

• Калорийность: 114
• Протеин: 7 грамм (г); 14 процентов суточной нормы (ДВ)
• Кальций: 204 миллиграмма (мг); 20,4 процента ДВ
• Жир: 9 г; 13,8% DV
• Натрий: 176 мг; 7,3 процента ДВ

Швейцарский сыр

• Калорийность: 106
• Протеин: 8g; 16 процентов DV
• Кальций: 224 мг; 22,4 процента ДВ
• Жир: 8 г; 12,3% DV
• Натрий: 54 мг; 2,3 процента DV

Самые полезные сорта сыра

Как уже было отмечено, сыр является высококалорийным продуктом, поэтому многие исключают его из рациона своего питания. Особенно это касается тех, кто соблюдает диету. Однако есть сорта, которые подходят для здорового питания

Итак, самые полезные сыры, которые важно употреблять для поддержания здоровья:

Рикотта – в данном продукте содержатся протеины, цинк, витамины А и В. В нем не так много соли и процент содержания жира невысок. Готовится из молочной сыворотки, узнать его можно по белому цвету и зернистой структуре. Регулярно употребляя его, можно добиться снижения артериального давления.
Пекорино Романо – основное сырье для его приготовления – овечье молоко. Он не менее полезен, чем предыдущий сорт. Относится к категории твердых сыров. Его можно обжаривать, часто из этого сорта готовят соусы.
Пармезан. Если задаваться вопросом, какие твердые сыры полезны для человека более всего, то первую строчку можно отдать именно этому сорту. Вызревает он не менее года, а иногда на это уходит и 2-3 года. Особенно этот сорт полезен для женщин, детей и людей, чья жизнь связана со спортом. Пармезан значительно лучше усваивается в организме, чем другие сорта

Он богат кальцием и фосфором, что очень важно для укрепления костей.
Чеддер – именно этот сорт полезен для людей, которые не переносят лактозу. Также в нем содержится витамин К2, который предотвращает накопление кальция в венах и артериях.
Фета – получают из козьего молока или овечьего

По консистенции напоминает творог. Часто его можно встретить в составе салатов с оливковым маслом, огурцами и помидорами.
Панела – одним из самых полезных считается именно этот мягкий белый сыр, который готовится из пастеризованного коровьего молока. Он прекрасно впитывает другие запахи, например чеснока. В его составе есть большое количество протеинов. При покупке лучше отдавать предпочтение сыру с минимальным содержанием жира и соли.

Производство плавленого сыра

Процесс изготовления плавленого сыра начинается с того, что делается смесь из выбранных молочных продуктов. Затем, в эту смесь добавляют соль, эмульгаторы и плавители. Без этих ингредиентов создать пластичную массу невозможно, появятся творожистые комки, сыворотка отделится.

После этого добавляются консерванты, необходимые пищевые добавки и смесь оставляют на 2 часа «дозревать». Затем, начинается сам процесс плавления, которые происходит при температуре 75-85 градусов и в заключении гомогенизация, т.е. большие молекулы жира превращаются в маленькие, благодаря чему сыр становится мягким, нежным и легкоусваиваемым.

Польза твердых сыров

Твердые сыры не только очень вкусны. Твердые сыры весьма полезны для человеческого организма. И все благодаря разнообразию присутствующих в продукте компонентов.

Обилие протеинов, характерное для твердых сыров, помогает сохранить и восстановить мышечную ткань. Витамины А, Е и гр. В в составе твердых сыров полезны для кожи, волос, зрения; аскорбиновая кислота активизирует иммунную систему. Кальций и фосфор укрепляют суставы, формируют костную ткань, предохраняют от разрушения зубы.

Регулярное употребление твердых сортов сыра в пищу показано людям, страдающим анемией, так как способствует повышению количества гемоглобина в крови. Продукт окажется спасением для гипотоников, поскольку обладает свойством повышать артериальное давление. Одна из важных функций, подконтрольных твердым сортам сыра, заключается в нормализации обмена веществ. Это позволяет вводить продукт в детский рацион, тем более, что он еще и благотворно влияет на процесс роста.

Полезен твердый сыр для нервной системы, главным образом из-за содержания в составе уже упомянутых ранее витаминов группы В. Благодаря твердым сырам возможно наладить сон, избавиться от депрессии.

Продукт, являющийся главным героем данной статьи, часто становится основным компонентом диеты для похудения. Правда, в этом случае отдают предпочтение твердым сырам, приготовленным из молока с низкой и средней жирностью. В то же время нельзя забывать о том, что чем больше в молоке массовая доля жира, тем полезнее окажется произведенное из последнего лакомство.

Рикотта

Сливочная рикотта – это мягкий, свежий итальянский сыр, который традиционно изготавливается из остатков сыворотки моцареллы и других сыров. В основном, сыроделы делают различные виды сыра, а затем перепрофилируют оставшуюся сыворотку на приготовление рикотты.

Этот переработанный сыр имеет высокое содержание сывороточного белка – одного из самых легко усваиваемых форм белка, который способствует росту и укреплению мышц. Он также является хорошим источником некоторых аминокислот, таких как лейцин, который способствует восстановлению мышц и костей. Рикотта содержит достаточное количество кальция и имеет более низкое содержание натрия по сравнению с другими видами сыров.

Подобно моцарелле и другим свежим сырам, рикотта также имеет низкое содержание натрия, а также приличное количество кальция, около 25% от рекомендуемой суточной нормы.

В 125 граммах содержится:

• Калории: 186
• Жир: 13 граммов
• Белки: 9 граммов
• Натрий: 136 миллиграмм
• Углеводы: 9 граммов
• Кальций: 255 миллиграмм

Нежирные твердые сыры. Самые нежирные сорта сыра для вашего здоровья

Если вы используете какую-либо диету для похудения или просто стремитесь правильно питаться, вам не стоит употреблять только обезжиренные продукты, ведь жир нам необходим .

Единственное, вам нужно выбирать продукты с невысоким процентом жирности, они менее калорийны. В этом вам поможет список, размещенный ниже – список нежирных сортов сыра.

Как известно, сыр – полезнейший, легкоусвояемый продукт, в нем много белка для строения мышечных тканей (больше, чем в рыбе или мясе), кальция, цинка, фосфора, витаминов E, С, А, D, PP, группы В.

Однако необходимо различать нежирные и жирные сорта сыра. Большинство сыров, к которым мы привыкли, имеют жирность равную 50-70% (50-70 граммов жира на 100 граммов продукта). Задача же человека, следящего за своей внешностью и фигурой, употреблять сыры максимум до 30% жирности.

Нежирные сорта сыра и их калорийность

Первым в нашем списке идет соевый сыр Тофу . У такого сыра жирность от 1,5 до 4%. Он содержит в большом количестве высококачественный белок и является альтернативой белку мяса. Калорийность этого сыра – 80ккал на 100 граммов. Идеален в виде бутербродов на перекус, а также в качестве ценного ингредиента салатов.

Сыр Рикотта делается не из обезжиренного молока, как многие считают, а из сыворотки, которая остается в процессе приготовления других видов сыра. Его жирность 8-13 %, а калорийность 174ккал. Содержит помимо кальция, витаминов А и группы В, незаменимую аминокислоту метионин – важнейшую аминокислоту для печени. Этот сыр часто используют в виде салатов, десертов и как самостоятельную закуску.

Моцарелла так же изготавливается из обезжиренного молока. Продается обычно в виде шариков в солевом растворе. Жиров содержит 22,5%, калорий 149-240, в зависимости от сорта моцареллы.Зернистый творог

Зернистый творог (зерненный сыр) выглядит в виде зерен из творога, приготовленных в соленых свежих сливках, его жирность не более 5%, калорийность до 125ккал. Им заправляют салаты, а также используют в качестве самостоятельного блюда. Его еще часто называют домашним или деревенским сыром (на Западе коттедж-сыр).

Сыр Чечил тоже относится к нежирным сортам сыра (всего 5-10%). По консистенции этот сыр напоминает Сулугуни. Его выпускают в виде волокнистых плотных нитей, которые скручены в форме косички. В большом количестве содержит соль, так как созревает в соляном растворе, его еще часто продают в копченом виде. Содержит 313ккал.

Нежирные сыры Valio Polar, Фитнес, Грюнландер содержат примерно 148ккал при жирности всего 5-10%. Только их придется поискать в дорогих супермаркетах или в гипермаркетах. И читайте упаковку, в составе некоторых из них может быть не 5% жира, а 5% йогурта.

Фета или легкая брынза. Многие считают брынзу диетическим продуктом, любят ее в салатах, особенно в греческом, однако калорийность обычной брынзы 250ккал при высоком проценте жирности. В магазинах появилась альтернатива: фета-лайт (легкая брынза), ее жирность от 5 до 17%, калорийность в среднем 160ккал.

Нежирные сорта сыра Arla, Natura и Valio, Oltermanni . По вкусу напоминают свежее молоко, прекрасный продукт для тех всех, кто старается правильно питаться и сохранять фигуру. Калорийность таких сыров 210-270ккал и 16-17% жирности.Сыр Arla, Natura

Сыр Valio, Oltermanni

Сулугуни является грузинским рассольным сыром. Его жирность 24%, калорийность 285ккал.

Я думаю, в этом списке нежирных сортов сыра вы сможете выбрать для себя «свой» сыр, который будет удовлетворять вас и по вкусовым качествам, и по той полезности, которую он будет оказывать на ваш организм.

Приятного аппетита!

Что еще почитать?

• Нужно ли на самом деле есть творог
• Пальмовое масло: польза и вред самого популярного растительного масла в мире
• Овсяное молоко — целебный напиток для здоровья и красоты
• Польза и вред холодца. Рецепты разных видов холодца
• Самые низкокалорийные сладости – домашние рецепты

Если же Вы захотите вернуться к этой статье еще раз, добавьте ее в закладки.

Всегда Ваша, Ольга Суворова.

Виды твердого сыра

Сыр подразделяется на несколько видов в зависимости от степени жирности, количества соли, приправ и так далее.

Острый

Сыр с насыщенным острым вкусом получается в результате долгого вымачивания в растворе. Из-за этого у него нет корочки, а текстура жесткая и ломкая. Такой способ приготовления считается одним из самых древних.

К острым сырам относят Чеддер, Лимбургер и другие. Чем дольше хранится головка, тем ароматнее она становится. Для достижения максимальной остроты понадобится 15 месяцев. Подают острые сорта с вином и блюдами, которые не затмевают вкус сыра.

Соленые

Для получения соленого сыра на этапе обработки молока добавляют большое количество соли. Сорта, вымачивающиеся в крепком соляном растворе, имеют более насыщенный вкус.

Уровень солености зависит от размера головки и плотности раствора, в котором она замачивалась. Для производства может использоваться различное молоко животного происхождения: коровье, козье, овечье или сочетание нескольких.

У таких сыров корка неплотная, а сам сыр твердый, крошащийся при нажиме. Часто их используют в сочетании со сладкими фруктами в канапе или салатах. К самым известным представителям соленого сыра относятся Брынза, Чанах и Сулугуни.

Сливочные

Преимущество такого вида сыра в нежной текстуре и быстром созревании. Наиболее известные названия среди сливочных сыров: Маскарпоне, Тильзитер и прочие. Для их приготовления используются сливки в разных соотношениях.

Они хорошо сочетаются с рыбой, соленой или копченой, зеленью и помидорами. Также их используют в приготовлении десертов. Сливочные сорта упаковывают в восковую или парафиновую пленку для лучшего хранения.

Жирные и нежирные

Жирность сыра зависит от количества животного жира в твердом конечном продукте. На упаковке этот показатель указывается в процентом соотношении. Чем он больше, тем сыр более калорийный.

Сыр с высоким показателем жирности более пластичный, ароматный и нежный. Например, Пармезан. Он хорошо сочетается и уравновешивается по калориям с овощами и зеленью. Гаудетте является твердым нежирным сыром. Этот вид можно подавать с супами, гарнирами и закусками.

С плесенью

Для получения плесени в сыре в его состав добавляется пенициллин и затем сыр оставляют на сутки при комнатной температуре. Когда он полностью созревает, то покрывается плесенью, которая может быть белой, зеленой или голубой.

К твердым сортам с плесенью относится Пиканте. Его подают как в качестве самостоятельного блюда и из него готовят суфле, а так же иные разнообразные блюда и соусы.

Основные различия твердого и мягкого сыра

Любые сорта сыра очень полезны для здоровья человека, но между ними есть отличия, сейчас их рассмотрим.

• Твердые сорта сыра обязательно подлежат плотной упаковки и обертыванию восковой или натуральной оболочкой. Мягкие же сыры хранят и выпускают в определенных упаковках и они не нуждаются в дополнительном обертывании.
• Мягкие сорта сыра содержат в своем составе намного больше жидкости, чем твердые. Также жирность их бывает более высокой
• Не все мягкие сорта сыра нуждаются в длительном вызревании, в отличие от твердых, которым этот процесс просто необходим.
• Вкусовые качества сыров совершенно разные, также как и консистенция.

Приобретая сыр любого вида, мягкого или твердого, необходимо помнить, что этот продукт не имеет длительных сроков хранения. Нужно очень внимательно изучать его срок годности на упаковке и рассматривать внешний вид, если он уже в нарезке. Полезным и вкусным может быть только свежий продукт.

Последние записи

• Особенности и способ приготовления осетинского сыра 31.03.2021
• Жареный сыр: виды и способы жарки 25.02.2021
• Выбор сыра для чизкейка: классические сыры и недорогие аналоги 25.02.2021
• Как самостоятельно приготовить козий сыр? 15.02.2021
• Приготовление творога в домашних условиях 15.02.2021
• Обзор рассольных сыров – разновидности, их характеристики и способы приготовления 15.02.2021
• Выбор сливочного сыра для крема: какой купить? 18.01.2021
• Заморозка сыра: методы и полезные советы 15.12.2020
• Особенности домашней сыроварни и критерии выбора 15.12.2020
• Какой сыр использовать в приготовлении роллов? 15.12.2020
• Как сварить сыр из творога дома? 09.12.2020
• Виды твёрдых сыров 09.12.2020
• Всё о сыре Каймак: описание, виды и приготовление 29.11.2020
• Греческий сыр: какой бывает, вкус и другие особенности 29.11.2020
• Какими бывают сыры с плесенью? Разновидности и их особенности 29.11.2020

Как и с чем подавать твердые сыры

Есть также сыры, которые рекомендуется употреблять на завтрак, поскольку по вкусу они менее изысканны, скорее нейтральны, нежели другие их собратья. Ярким представителем такого сыра является Гауда (Gouda).

Кроме того, твердые сыры могут быть одним из важнейших ингредиентов большого количества разнообразных блюд. Так, например, натертый Пармезан (Parmigiano Reggiano) дополнит блюда из любых макаронных изделий. А для запекания и создания идеальной корочки как нельзя лучше подойдет Грюйер (Gruyere) либо другие сыры этого типа.

При подаче сыра на стол стоит также помнить о том, что вкус большинства твердых сыров раскрывается при нарезке его «кубиками», а не «пластиками».

Польза и вред сыра для детей

Сыр для ребенка очень полезен – укрепляет кости подрастающего организма и способствует их правильному развитию. Но есть и негативные его свойства — часто он вызывает у детей аллергические реакции и считается тяжелым для переваривания. Для того чтобы не нанести вреда малышу, существуют некоторые правила его введения в рацион.

Как и когда давать сыр ребенку

Начинать давать продукт ребенку можно в возрасте 2 лет. Первая порция не должна превышать 5 г, поэтому детям сыр добавляют к основному блюду. Если никакого вредного воздействия после его употребления не проявляется, то с 3 лет ребенок может есть сыр в качестве отдельного блюда.

Швейцарский сыр

Как следует из названия, швейцарский сыр возник в Швейцарии. Этот полутвердый сыр обычно изготавливается из коровьего молока и обладает мягким ореховым вкусом.

Его фирменные отверстия образованы бактериями, которые выделяют газы в процессе брожения.

Одна 30-граммовая порция швейцарского сыра из цельного молока содержит ():

• Калорийность: 111 ккал
• Белок: 8 грамм
• Жир: 9 грамм
• Углеводы: менее 1 грамма
• Натрий: 53 мг – 2% от РСНП
• Кальций: 25% от РСНП

Так как швейцарский сыр содержит меньше натрия и жира по сравнению с большинством других сыров, он часто рекомендуется всем, кому необходимо следить за потреблением соли или жира, например, людям с повышенным кровяным давлением ().

Более того, исследования показывают, что швейцарский сыр содержит различные соединения, которые ингибируют ангиотензинпревращающий фермент (АПФ) (, ).

АПФ сужает кровеносные сосуды и повышает кровяное давление в вашем организме – поэтому вещества, которые его подавляют, могут помочь снизить кровяное давление (, ).

Тем не менее большинство исследований воздействия соединений швейцарского сыра на кровяное давление были проделаны в пробирках. Необходимы исследования с участием человека.

Чтобы включить швейцарский сыр в свой рацион, вы можете употреблять его с фруктами или добавлять в бутерброды, запекать с яйцами и делать французский луковый суп.

Вред

Невзирая на все ценные и важные характеристики, сыр подходит не всем и существуют люди, для которых он под запретом.

• Он нанесет ущерб здоровью людям с нарушениями деятельности ЖКТ.
• Сыра с высокой жирностью надо избегать тем, у кого, увеличенный холестерин и атеросклероз.
• С этими заболеваниями надо подбирать сыр с невысокой жирностью, не более 20%.
• Доставит вред людям с лишним весом, поскольку в нем находится значительное число жира, и если употреблять его чрезмерно, то можно стремительно добавить себе лишние килограммы. В этом случае просто надо не есть более установленной нормы. Или допускается в этом случае сыр, изготовленный из обезжиренного молока. Но, невзирая на свою высокую калорийность, сыр включен в содержание определенных белковых диет, учитывая, что жирность должна быть в пределах 10-12%.
• В отдельных видах существуют бактерии обладающие способностью вызвать листериоз, что крайне опасно для беременных. На этом основании, им следует не употреблять специальных сортов с плесенью.
• Кроме этого, сыр содержит кислоту триптофан, которая негативно проявит себя при чрезмерном употреблении сыров. Она вызовет мигрени, расстройство сна и повышение АД.
• Необходимо учесть и то, что сыр является довольно соленым продуктом.Соответственно, следует осмотрительно употреблять его гипертоникам.
• К прискорбию, недоброкачественные сыр, изготовленный и хранившийся без соблюдения определенных требований, может стать довольно опасным.
• Не стоит увлекаться и копченым сыром и чересчур соленым сыром (в частности, брынзой).
• Методы копчения уничтожают практически все полезные качества, а дым, используемый в процессе копчения, опасен ничуть не меньше, чем при курении. Чрезмерно соленый сыр нарушает деятельность организма, происходит скапливание жидкости, возникают отечности и ненужные килограммы.

Хранение твердого сыра

Каждый из этих сыров предназначен для долгой выдержки и длительного хранения, поэтому они наиболее долговечны в домашнем холодильнике (две-три недели). Перед хранением не забудьте завернуть сыр в сырную бумагу или полиэтиленовую пленку. Могут появиться маленькие пятнышки поверхностной плесени (как правило, синие или зеленые), но они безвредны и легко соскребаются без вреда для сыра.

Вы можете заметить, особенно у швейцарских и пармских типов сыров в возрасте более одного года, белые или кристаллические пятна. Это аминокислотные кластеры, а не плесень, которые придают текстуре сыра приятный хруст и пикантный вкус.

Итальянские твердые сыры

Италию можно назвать сырной страной, потому что в ней производится король сыров ― Пармезан.

Пармиджано-Реджано (Пармезан)

Сложное название Пармиджано-Реджано было получено от двух провинций-производителей в Италии: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. А известный нам Пармезан ― это французский вариант названия сыра. Другим странам запрещено использовать это название, но запрет регулярно нарушается.

Сыр имеет фруктовый сладковатый привкус. Хорошо сочетается с белым и красным вином, виноградом и зеленью. Пармезан в тертом виде добавляют в салаты и пасты, запекают с ним мясо.

Грана Падано

Этот сыр называют младшим братом Пармезана, производится он в тех же регионах. Грана Падано имеет более мягкий, маслянистый вкус. В основе коровье частично обезжиренное молоко. Для этого сыра также зарегистрирован товарный знак, потому другие сырзаводы не имеют права производить его.

Грана Падано употребляют как дополнение к вермуту или вину в виде нарезки, так и в тертом виде в блюдах. Также этот сыр по-новому раскрывает вкус мяса, горячего или холодного.

Пекорино

Это целая группа итальянских сыров, которые производят из овечьего молока. У них есть характерная зернистая структура, спустя время которая становится более выраженной. На стол сыр подается с виноградом, грушей, орехами, медом и домашним хлебом.

Этот сыр изготавливается в разных частях Италии, каждый из его видов имеет различия в производстве. Также на его основе делается другой сыр, который содержит в себе личинки сырной мухи.