Сыр чеддер (cheddar): вкусовые характеристики, состав, калорийность, чем можно заменить

Сыр Чеддер — как хранить

Чеддер — один из самых безопасных сыров. При его приготовлении используются заквасочные культуры, а уровень pH составляет менее 5,6. По словам исследователей Чеддер не поддерживает рост L. monocytogenes при 4-30 °C после вскрытия упаковки.

В домашних условиях Чеддер хорошо хранится в холодильнике в течение 2 недель. Выньте сыр из холодильника как минимум на 30 минут перед тем, как съесть его. Так можно насладиться его ароматом и вкусом.

Вот несколько советов по сервировке:

• Будучи твердым сыром, Чеддер может выдерживать более высокие температуры, особенно при использовании в качестве начинки. Его также используют в кулинарии натертым.
• Чеддер из сырого молока, приготовленный и выдержанный традиционным способом, имеет резкий, часто слегка «землистый».
• Чеддер хорошо сочетается с сезонными овощами и зеленью. Лучше всего его использовать в супах, закусках, пасте, пицце, пирогах, блюдах из риса.
• В закусках и сладостях он хорошо смешивается с хлебом. Из него можно приготовить вкусные торты (сырники) и десерты.
• Приготовьте крем- суп из кабачков, картофеля и чеддера, приправленный травами тимьяна. Или сделайте сырный суп из цветной капусты.
• Яблочный пирог с хрустящим сыром на десерт или несладким молодым картофелем, зеленым луком и чеддером.
• Lángos — это венгерский жареный хлеб, намазанный чесноком, сметанным соусом и посыпанный тертым сыром.

Противопоказания в употреблении сыра

Сыр Чеддер относится к молочным продуктам с высоким содержанием соли и насыщенных жиров. Ешьте его в умеренных количествах.

Сыры, в том числе Чеддер, содержат много тирамина. Если человек, принимающий препараты ингибиторов моноаминоксидазы (ИМАО), такие как фенелзин (нардил), употребляет сыр, ему может понадобиться неотложная медицинская помощь, известная как «гипертонический кризис (высокое кровяное давление)».

При этом могут появиться такие симптомы: сильная головная боль, потоотделение, кровотечение из носа, учащенное сердцебиение, боль в груди, нечеткость зрения, одышка и спутанность сознания. При таких симптомах следует немедленно обратиться за медицинской помощью.

Кроме того, им необходимо продолжать соблюдать диету с низким содержанием тирамина в течение нескольких недель после прекращения приема этих лекарств.

Особенности изготовления сыра Чеддер

Для производства сыра Чеддер используют пастеризованное коровье молоко, хотя до середины XIX века применяли только смесь овечьего и козьего. Закваска комплексная — смесь мезофильных культур, жидкого сычужного телячьего фермента и хлористый кальций. Чтобы мякоть сыра Чеддер имела насыщенный тыквенный цвет, используется натуральный краситель.

Благодаря промышленному приготовлению сыра Чеддер появился новый термин «чеддеринг», который означает один из этапов — нагрев створоженной массы, засол и разрезание сырного зерна. Благодаря особым условиям полуфабрикат приобретает нужную кислотность, и появляется возможность в дальнейшем получить плотную текстуру. Головки помещают под пресс, оставляют на сутки, а потом переносят в камеры с оптимальным микроклиматом для созревания, которое продолжается от 5 месяцев до 3 лет.

Потребителям предлагают разные виды сыра, отличающиеся по консистенции и вкусу:

Вид сыра	Характеристика
Mild	Мягкий, нежный, выраженный сливочный вкус
Medium	Средний, плотный, с уже крошащейся мякотью, желтый
Strong	С выраженной кислинкой и послевкусием ореха
Tasty	Со сбалансированным вкусом, без остроты
Mature и old	Зрелый и выдержанный, отличающийся только плотностью, со сливочно-резковатым вкусом и выраженной кислотой
Extra sharp	Экстра-острый, выдержанный, винтажный, вызревающий дольше 18 месяцев

Поскольку название не запатентовано, под этой маркой изготавливаются различные виды Чеддера по всему миру, не всегда похожие на оригинальный продукт. В их состав могут входить вкусовые добавки и искусственные красители.

Рассмотрим, как приготовить сыр Чеддер:

1. Цельное молоко или смесь козьего и коровьего подогревают на водяной бане до 30°C и вливают Хлорид кальция и аннато, разведенный в теплом молоке, перемешивают.
2. Всыпают сухую мезофильную закваску, дают постоять, чтобы она сама распределилась по поверхности, на час оставляют и только потом вводят сычужный фермент. Перемешивают сверху вниз шумовкой. Оставляют на час для створаживания.
3. Очень важный этап — чеддеринг. Сгусток нагревают до 38°C, разрезая на сырные кубики, помешивают, дают всем частям осесть на дно посуды самостоятельно. Оставляют на 20 минут.
4. Далее приготовление сыра Чеддер в домашних условиях проводится по особому алгоритму. Отделяют сыворотку на водяной бане, затем его уплотняют, выложив на разделочную доску под крышкой, чтобы температура резко не упала, и разрезают на несколько пластов. Вновь нагревают на водяной бане до 38°C, перекладывая слои и разрезают на кубики. Именно благодаря двойной чеддеризации удается получить плотную мякоть без глазков.
5. Кубики откидывают на дуршлаг, чтобы отцедить сыворотку, засаливают, заворачивают, разглаживая все складки, чтобы получить в дальнейшем гладкую поверхность головки, и убирают под пресс. Вес гнета для каждой головки — 4,5 кг. Через 45 минут груз снимают, марлю разворачивают и проверяют, достаточно плотными ли получились заготовки. Меняют марлю, увеличивают вес гнета в 3-4 раза, оставляют на сутки.
6. Подготовленные головки оборачивают специальной сырной тканью или покрывают в 2 слоя воском, убирают в погреб с температурой 12-16°C.

Домашний сыр Чеддер должен вызревать не менее 60 дней. Условия для выращивания винтажного сорта создать достаточно трудно — в этом случае придется поддерживать постоянную влажность, регулярно проветривать помещение. Для формирования сырного зерна нужно 4 часа, на чеддеризацию — 1.5, для формовки — 48 часов, а также до 12 дней для бандажирования. Только потом головки оставляют созревать.

Сбринц

Сбринц (Sbrinz) — это швейцарский выдержанный, супертвердый сыр из сырого цельного коровьего молока. Имеет натуральную корку с плотной, слоистой, даже шелушащейся мякотью.

Сбринц — родственник Пармезана

Аромат чуть пряный, не столь навязчивый, как у Вашрена, зато вкус — полный, интенсивный, острый, изысканный, с оттенками ирисок и орехов.

Сбринц традиционно выдерживают не менее 1,5 лет (18 месяцев). По мере старения этот сорт обретает все более объемный аромат.

Для сыра, срок созревания которого достиг 18 месяцев, есть три способа измельчения и нарезки: нарезание кубиками, тонкими рулетиками с помощью специального ножа (когда поверхность сырной головки как бы «сбривается») или натирание на терке. Сбринц, пролежавших в деревенских подвалах 2 и более года, разбивают на мелкие кусочки, получившие название моккли (möckli).

В натертом виде Sbrinz отлично подходит для тех же блюд, для которых вы привыкли использовать Пармезан.

На деле Sbrinz может оказаться самым старым европейским сыром — есть версия, что он был впервые сделан еще кельтами до Рождества Христова и упоминался в официальных документах в 70 году нашей эры. Более того, это самый вероятный предок Пармиджано Реджано. В Средние века Пармезан делали только из молока швейцарской коричневой коровы — той же породы, что и Сбринц.

Если не стремиться добавлять этот первоклассный сыр во все блюда, а научиться смаковать его с хорошим вином, добрым компаньоном станет крепкое красное, такое как Бароло. Напиток сразу обретет новые, деликатные нотки кофе и лакрицы.

Откуда родом Чеддер и какова его история

Страна происхождения данного вида сыра – Англия, а именно небольшая деревня Чеддер, в которой он был впервые сделан еще в XII в. Этот продукт раньше созревал как минимум 90 дней в пещере, в которой температура и влажность были наиболее подходящими. Только в XIX веке английский сыр был впервые произведен в промышленных масштабах, лишь тогда одним из главных этапов была названа «чеддеризация сырного сгустка», которая представляет собой окончательное отделение сыворотки от творожной массы. Сейчас сыр Чеддер и его аналоги производят в большом количестве стран, например в Беларуси, Украине, России, Финляндии и других.

Польза

Как было сказано выше, ни один аналог Чеддера не несет в себе такого набора полезных свойств, каким обладает знаменитый английский сыр. Его, без страха вызвать аллергию, могут употреблять люди, страдающие этим недугом (касательно молочных продуктов), поскольку в данном сорте сыра содержится мало лактозы. Он способен стимулировать синтез слюны, что приводит к очищению полости рта. В этом случае риск развития кариеса намного снижается.

Чрезвычайно малое количество углеводов в составе Чеддера не грозит лишними килограммами, притом, что калорийность сыра довольно высока. Так что соблюдающие диету могут наслаждаться британским лакомством

Стоит обратить внимание на его стимуляцию деятельности головного мозга, а также нервной системы. Употребив кусочек сыра перед сном, вы заснете без проблем

Он поможет избавиться от стрессов. Кальций, содержащийся в его составе, положительно влияет на состояние зубов и костей.

Основные плюсы данного сорта таковы.

1. Химический состав сыра позволяет снизить риск развития заболевания костных тканей, при котором кости становятся хрупкими, что чревато неожиданными переломами.
2. Употребляя ежедневно небольшой кусочек Чеддера, вы защищаете себя от инсульта и инфаркта, предотвращает различные сердечные болезни.
3. Полезные свойства продукта помогут стабилизировать кровяное давление.
4. Используя в рационе сыр, вы сможете повлиять на рост мышечной массы.
5. Продукт обладает качествами, способными приостановить старение органов организма человека.
6. Чеддер содействует качественному формированию красных кровяных телец.
7. Положительно влияет на зрение, даже улучшает его.
8. Оказывает содействие работе почек.
9. Служит поддержкой нервной системы.
10. Благоприятствует укреплению иммунной системе.

Описание

Сыр чеддер пользуется огромной популярностью среди населения Англии — именно эта страна является его родиной. Этот продукт относится к полутвердым сортам сыра. Делают его из цельного или же из пастеризованного молока коровы. Сыр чеддер имеет плотную текстуру без отверстий и сливочный цвет с желтым оттенком. Что касается вкуса, то он ореховый, при этом слегка резковатый с кислинкой. Цвет этого продукта обеспечивает природный краситель аннато. К отличительным чертам сыра чеддер можно отнести цилиндрическую форму головки и маслянистую корку.

Чтобы защитить продукт, его иногда покрывают черным восковым налетом, но лучше все-таки использовать ткань, которая позволяет не только защитить от загрязнений, но и дает возможность поступать кислороду к сыру.

Выбор и хранение

О качестве сыра чеддер говорят его отличительные черты – аромат, консистенция и цвет. Именно по этим признакам стоит выбирать этот продукт.

Сыр чеддер имеет свои особенности при хранении:

• Идеальным условием для сохранения этого продукта считается температура от 0 до 8 градусов, при этом влажность должна быть примерно 85%. Если же температура будет низкой или высокой, структура сыра будет нарушена, а при низкой влажности он станет сухим.

• Для хранения сыр чеддер стоит положить в пластиковый контейнер, чтобы исключить высыхание.
• Стоит учитывать, что этот сыр впитывает в себя другие запахи, поэтому следите за тем, что находится рядом с ним.
• Если вы обернули продукт в фольгу или же пищевую пленку, ее стоит менять через каждые 3 дня.
• Небольшие кусочки чеддера стоит хранить в стеклянной таре под крышкой на полке возле морозильной камеры.
• Чтобы сыр не поглотил лишнюю влагу, поместите рядом с ним кусочек рафинада.

Только перед тем, как использовать чеддер рекомендуется достать его из холодильника где-то на полчаса. Благодаря этому продукт восстановит консистенцию и непревзойденный аромат.

Полезные свойства

Благодаря наличию полезных веществ сыр чеддер помогает быстрее и эффективнее восстановиться после длительных физических и умственных нагрузок. Входит в состав этого продукта кальций, который благоприятно сказывается на состоянии костей и зубов. Есть в этом сыре и магний, который просто необходим для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы.

Калорийность сыра чеддер и противопоказания

Вред сыр чеддер может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Учитывая высокую калорийность, продукт нельзя есть при ожирении, а также в период похудения. Противопоказания к употреблению сыра чеддер есть у людей с гастритом и колитом. Стоит отказаться от этого продукта при гипертонии, а также в период сердечных заболеваний.

Мировое производство

Австралия

В 2013 году на чеддер приходилось более 55 % австралийского сырного рынка, со средним годовым потреблением около 7,5 кг на человека . В Австралии чеддер встречается настолько часто, что это название используется редко. Вместо этого чеддер различается только за счет силы, например, «мягкий», «вкусный» или «острый».

Канада

После вспышки пшеничной мошки в Канаде в середине XIX века, фермеры в Онтарио начали массово переходить на молочное животноводство, и сыр чеддер стал их основным экспортным продуктом, который даже экспортировался в Англию. К началу XX века в Онтарио насчитывалось 1242 фабрики по производству чеддера, и чеддер стал вторым по величине экспортным товаром Канады после древесины. Экспорт чеддера составил 106 тыс. тонн в 1904 году, но к 2012 году Канада уже была импортёром сыра. Большая часть канадского чеддера производится в провинции Квебек (40,8 %) и Онтарио (36 %) . Годовое производство составляет 120 тыс. тонн. Канадский чеддер выдерживается минимум три месяца, но большая его часть выдерживается намного дольше, до 10 лет.

Канадский сырный суп Чеддер — популярное блюдо в павильоне Канады в Эпкоте, во Всемирном центре отдыха Уолта Диснея.

Процент молочного жира должен быть обозначен словами «молочный жир» или сокращениями B.F. или M.F.

Новая Зеландия

Большая часть чеддера, производимого в Новой Зеландии, изготавливается на заводах, хотя есть и сыры, изготавливаемые вручную мастерами-сыроделами. Заводской чеддер обычно продается относительно молодым в Новой Зеландии, но молочная компания Anchor отправляет новозеландские чеддеры в Великобританию, где сыры созревают еще около года.

Великобритания

В настоящее время в деревне Чеддер находится только один производитель сыра, компания Cheddar Gorge Cheese Co.. Название «чеддер» не охраняется Европейским союзом, хотя название «West Country Farmhouse Cheddar» имеет охраняемое ЕС обозначение происхождения и сыры под этим названием могут производиться только в Сомерсете, Девоне, Дорсете и Корнуолле с использованием молока, полученного из этих графств. Чеддер продаётся под обозначениями «мягкий», «средний», «зрелый», «очень зрелый» или «винтажный». Чеддер, произведённый на Оркнейских островах, зарегистрирован как географическое указание, охраняемое ЕС, под названием «Чеддер на шотландских Оркнейских островах». Эта защита подчёркивает использование традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение с 1946 года, и уникальность оркнейского чеддера по сравнению с другими чеддерами.

США

Больше всего сыра чеддер в Соединенных Штатах производится в штате Висконсин. Чеддер также производится в Калифорнии, Айдахо, Нью-Йорке, Вермонте, Орегоне, Техасе и Оклахоме. Он продается в нескольких вариантах: мягкий, средний, острый, очень острый, нью-йоркский, белый и вермонтский. Чеддер в нью-йоркском стиле особенно «острый» / кислый, но, как правило, он несколько мягче, чем сорта с более мягким вкусом. Чеддер, который не содержит аннато, часто называют «белым чеддером» или «чеддером Вермонта» (независимо от того, был ли он там на самом деле произведён). Чеддер — один из нескольких продуктов, используемых Министерством сельского хозяйства США для отслеживания состояния молочной промышленности Америки в целом. Отчёты выпускаются еженедельно с подробным описанием цен и объёмов производства.

Польза и вред чеддера

Люди, регулярно употребляющие небольшие порции чеддера, почти не страдают бессонницами, депрессией или хронической усталостью. А все потому, что особый химический состав британского сыра благотворно влияет на работу центральной и периферической нервной системы. Витамины и минералы, содержащиеся в продукте, стимулируют работу мозговых клеток, а также способствуют выработке в организме гормона, отвечающего за хорошее настроение. И надо сказать, на этом полезные свойства продукта только начинаются.

В состав чеддера входят витамины А, D, Е, К, почти полный набор витаминов группы В. Панель минералов состоит из калия, кальция, магния, железа, фосфора, цинка, натрия. Неудивительно, что продукт со столь богатым химическим составом обладает множеством полезных свойств.

Несмотря на то что чеддер – жирный (32 г/100 г) и калорийный (392 ккал/100 г) продукт, в небольших порциях он полезен для поддержания здорового веса. Секрет опять-таки состоит в особенностях химического состава. В нем есть вещества, в том числе незаменимые аминокислоты, которые нормализуют метаболизм.

Благодаря высокой концентрации белка (23 г/100 г), британский сыр полезен для быстрого восстановления сил и энергетических запасов организма. Разумные порции деликатеса полезны растущим детям, а также людям, увлекающимся спортом. Кстати, молочный белок, входящий в состав сырных продуктов, обладает очень высокой биологической ценностью.

Британский сыр – очень хороший источник кальция и витамина D, что делает его крайне полезным для растущих организмов, людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата, после переломов, при наличии или для профилактики болезней зубов.

Невероятно полезен сыр и для лиц с кардиологическими заболеваниями. Присутствие магния и калия в составе сыра – веская причина ввести в рацион сердечников небольшие порции чеддера. Эти минералы поддержат работу сердечной мышцы, а также улучшат состояние сосудов.

Список преимуществ чеддера выглядит примерно так:

• снижает риск развития остеопороза;
• предотвращает болезни сердца;
• нормализует кровяное давление;
• ускоряет набор мышечной массы;
• способствует формированию красных кровяных клеток;
• обладает антиоксидантными свойствами;
• улучшает зрение;
• способствует минерализации костной ткани;
• поддерживает работу нервной системы;
• улучшает функционирование почек;
• укрепляет иммунную систему.

Вместе с тем полезные свойства чеддера могут ощущать не все организмы. В частности, не стоит забывать, что этот сорт сыра содержит много соли, а в рационе людей с больными почками либо в период обострения сердечных заболеваний ее должно быть минимум. Также британский деликатес, особенно в больших порциях, не лучший выбор для лиц с колитом или гастритом

Больным с диабетом надо знать, что чеддер – довольно калорийный продукт, поэтому вводить его в свой рацион следует с особой осторожностью

Сыр чеддер в домашних условиях

Технология сыра чеддер в домашних условиях проста, но процесс длительный. Пошаговый способ приготовления по классическому рецепту рассчитан на одну порцию. Используется только коровье молоко. Для надежности можно самостоятельно пастеризовать массу при температуре от 65 до 75 градусов. Потребуются специальные бактерии (закваска) для правильного сквашивания молока, условия для созревания, консистенции и длительного хранения твердых сыров. Ферменты берут для свертывания молока.

Ингредиенты:

• коровье молоко – 6 л;
• закваска – 2 уп.;
• фермент – 2 уп.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вылить молоко в большую кастрюлю. Прогреть на паровой бане или на плите до температуры 32°С. Снять кастрюлю.
2. Добавить закваску и фермент, оставить на час под крышкой, чтобы закваска поработала до образования творога.
3. Порезать творог небольшими кубиками, не вынимая из кастрюли, медленно прогреть массу на небольшом огне до 40°С, пока не начнет твердеть. На это уйдет около получаса.
4. Снова снять кастрюлю с плиты, закутать чем-нибудь, оставить на полчаса, чтобы затвердевшая творожная масса осела.
5. Аккуратно шумовкой переложить творог в отдельную посуду. Сыворотку слить.
6. Отправить творог обратно в кастрюлю, поставить на водяную баню в емкость с водой, нагретой до 42-45°С. Оставить на некоторое время, пока сырная масса сформируется в губкообразную головку.
7. С помощью марли дать стечь излишкам сыворотки, но вначале добавить в сыр немного соли по вкусу и подождать пока впитается (около получаса).
8. Обернув головку марлей, можно отправить сыр под пресс, весом до 8 кг. Для этого желательно использовать форму. В ней он должен постоять час, после чего надо перевернуть и 12-15 часов снова прессовать, увеличив вес. Процесс прессования выполняется при комнатной температуре.
9. Осталось подсушить сыр. Для этого выложить на дренажный коврик на пару дней и периодически переворачивать головку для равномерной просушки, после чего ее покрыть бандажом из ткани, смазать сливочным маслом и отправить на созревание при температуре +10°С, влажности – 85 %.
10. Классический молодой сыр из коровьего молока можно будет употреблять через 3 месяца, но длительность созревания чеддера может растянуться на срок до двух лет, если надо получить продукт с пикантным вкусом и ломкой текстурой.

Рецепты

Чеддер – уникальный и универсальный продукт, отличающийся способностью гармонично сочетаться с различными пищевыми компонентами. Во многих изысканных блюдах он занимает главенствующее место и является основой кулинарного шедевра. Его применяют в различных вариантах: расплавленным, натертым на терке, кусочками. И в каждой версии он делает готовое блюдо ароматным, неповторим на вкус, а внешний вид – более привлекательным.

Ароматный соус из сыра Чеддер

Потребуется сливочное масло и пшеничная мука (каждого продукта нужно по 3 столовых ложки), немного сухой горчицы (не более половины ч. л. ), молоко в количестве двух стаканов, сыра 1 стакан, соль, соус чили, молотый черный перец. Эти составные используются по усмотрению. Способ приготовления довольно прост: в емкости растопите масло (огонь должен быть слабым), добавьте муку и горчицу, смешайте все до консистенции однородной массы, не изменяя цвета.

Влейте молоко, не переставая помешивать готовящийся соус. Комков не должно быть. Хорошо размешанную массу варите до загустения. Добавьте сыр и перемешайте. Осталось посолить, поперчить и придать желаемой остроты.

Суп-пюре

Ингредиенты данного блюда доступны, а сварить его весьма просто. Хорошо разогрейте в сотейнике растительное масло (его достаточно будет одной ст. л. ), добавьте 1 головку мелко нарезанного репчатого лука. Доведите до мягкости (на это уйдет совсем немного времени), добавьте чеснока два зубчика и минутку все обжаривайте. Добавьте 4 стакана бульона из овощей, банку белой фасоли консервированной (550 г).

Головку брокколи разделите пополам, одну половину нарежьте мелкими кусочками и положите в бульон. Доведя до кипения, убавьте огонь и проварите все несколько минут. Сваренные овощи блендером взбейте до однородной массы. Дополните измельченной капустой и проварите минуты четыре. В конце приготовления введите тертый сыр (два стакана) и зернистой горчицы. Как только сыр расплавится, блюдо готово. Хрустящие гренки будут великолепным дополнением.

Воспользуйтесь советами по правильной подаче и употреблению Чеддера.

• Приготовленный по классическому рецепту Чеддер можно замораживать без ущерба качеству. Следует знать, что перед употреблением продукт необходимо из морозильной камеры вынуть и оставить в холодильнике, сделать это нужно заранее.
• Для бутербродов сыр нарезают ломтиками, а для салатов кубиками.
• Без натертого сыра не обойдется ни один соус, он хорош в выпечке и запеканках, супам придаст оригинальный вкус. Прекрасно сочетается с макаронными изделиями.
• Великолепен Чеддер в сочетании с различными винами, нужно лишь знать, какой зрелости сыр к какому вину подходит.
• Традиционная английская закуска – Чеддер с горчицей или бананами предполагает бокал некрепкого вина.
• Не ошибитесь в выборе, если вам предложат Чеддер с липкой текстурой, с дырочками или мыльным привкусом, это грубая подделка. Внимательно относитесь к покупке.
• Не дайте сыру испортиться. Упаковка, в которой вы собираетесь хранить продукт, должна быть герметична, температура хранения не превышать 8 градусов. Тара желательна стеклянная или пластиковая. При использовании фольги или пищевой пленки меняйте их каждые два дня.

Еще больше о сыре Чеддер смотрите в следующем видео.

Суп с сыром чеддер

• Время приготовления: 60 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 1268 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: британская.
• Сложность приготовления: средняя.

Овощной суп с сыром чеддер получится вкуснее и нежнее, если его готовить на молоке, а не на простом бульоне. Низкокалорийное блюдо особенно оценят те, кто считает калории или сидит на диете. Для облегчения готовки и результата, как на фото, в рецепте описан способ измельчения ингредиентов ручным блендером, однако можно это делать и обычным, только придется вынимать продукты из кастрюли, а затем перекладывать взбитое пюре обратно.

Ингредиенты:

• картофель – 3 шт.;
• чеддер любого сорта – 200 г;
• цветная капуста – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лук репка – 1 шт.;
• молоко – 0,3 л;
• сельдерей пахучий – 4 черешка;
• сливочное масло – 25 г;
• вода – 1 л;
• измельченный укроп;
• перец, соль.

Способ приготовления:

1. Картофель очистить, порезать кубиками.
2. Растопить в кастрюле сливочное масло. Сделать поджарку из моркови и лука.
3. Влить воду, дождаться кипения, засыпать картофель и соцветия капусты, уменьшить пламя конфорки, варить 20 минут.
4. Сельдерей помыть, порезать на кусочки, добавить в кастрюлю. Потомить 5 минут.
5. Взбить ингредиенты ручным блендером до консистенции пюре.
6. Добавить молоко, присолить. После закипания снять с плиты.
7. Сыр натереть, добавить в суп, размешать до полного растворения.
8. За полчаса до подачи на обеденный стол посыпать укропом.

История

Необычный сыр Чеддер, созревший для образования прожилок плесени.

Сыр происходит из деревни Чеддер в Сомерсете , на юго-западе Англии. Ущелье Чеддер на окраине деревни содержит ряд пещер , которые обеспечивают идеальную влажность и стабильную температуру для созревания сыра. Сыр чеддер традиционно должен был производиться в пределах 30 миль (48 км) от Уэллсского собора .

Чеддер производят как минимум с 12 века. Трубы ролл из короля Генри II из 1170 записей покупки 10240 фунтов (4640 кг) при фартинге на фунт ( на общую сумму £ 10.13s.4d ).
Карл I (1600–1649) также покупал в деревне сыр.
Возможно, римляне привезли рецепт в Британию из региона Канталь во Франции.

Сомерсетский молочник 19-го века Джозеф Хардинг сыграл центральную роль в модернизации и стандартизации сыра Чеддер. За свои технические инновации, пропаганду гигиены молочных продуктов и добровольное распространение современных технологий сыроделия его окрестили «отцом сыра Чеддер». Хардинг представил новое оборудование для процесса производства сыра, в том числе свой «вращающийся измельчитель» для нарезки творога, что позволило сэкономить много ручного труда. «Метод Джозефа Хардинга» был первой современной системой производства чеддера, основанной на научных принципах. Хардинг заявил, что сыр «Чеддер» «не делают в поле, в погребе и даже не на коровах , а на молочном заводе». Вместе Джозеф Хардинг и его жена стояли за внедрением сыра в Шотландию и Северную Америку, а его сыновья Генри и Уильям Хардинг отвечали за внедрение производства сыра Чеддер в Австралии и содействие созданию сыроваренной промышленности в Новой Зеландии соответственно.

Во время Второй мировой войны и почти десять лет спустя большая часть молока в Британии использовалась для производства одного сорта сыра, получившего прозвище «правительственный чеддер», в рамках военной экономики и нормирования . Это почти привело к уничтожению всего остального производства сыра в стране. Перед Первой мировой войной в Великобритании было более 3500 производителей сыра; после Второй мировой войны осталось менее 100 человек.

По словам исследователя из Министерства сельского хозяйства США , сыр Чеддер — самый популярный в мире сорт сыра и наиболее изученный вид сыра в научных публикациях.

Противопоказания и возможный вред

Польза и вред английского сыра сочетаются друг с другом. Отказаться от употребления продукта необходимо:

• при индивидуальной непереносимости;
• при хронических воспалительных заболеваниях почек;
• при склонности к отекам;
• при гипертонии в тяжелой форме;
• в период обострения панкреатита, язвы желудка и гастрита;
• при склонности к ожирению.

Чеддер разрешен для употребления во время беременности в небольших количествах. В период лактации сыр лучше исключить из рациона — скорее всего, он приведет к расстройству пищеварения у новорожденного.

Детям чеддер предлагают не раньше пяти лет и в очень небольших дозировках

Технология и разновидности

Сыроваренная промышленность обогатилась новым термином чеддеринг. Именно так называется особенность технологического процесса производства продукта, когда происходит соление предварительно нагретой массы из творога, с последующим измельчением ее на кубики.

От того как готовят сыр, зависят его особенная консистенция, высокая плотность и нужная кислотность. Для выдержки используют специальные хранилища с оптимальной для созревания температурой. Фермеры продолжают помещать чеддер в естественные условия – пещеры.

Существует несколько видов всемирно известного сыра, однако гурманы предпочитают тот, который созревает более полутора лет и называется винтажным либо экстра-выдержанным. Не менее изысканны на вкус и прочие виды деликатеса, именуемые согласно насыщенности, вкусовым особенностям и сроку созревания:

• мягким (mild);
• средним (medium);
• насыщенным (strong);
• вкусным (tasty);
• острым (sharp);
• экстра-острым (extra sharp);
• зрелым (mature);
• выдержанным (old).

Конечно, можно попробовать приготовить чеддер самостоятельно, используя известные рецепты. Для этого понадобиться цельное молоко козье или коровье, мезофильная закваска, сычужный фермент, хлорид кальция и морская соль. Выход продукта составляет менее двух килограммов при наличии восьми литров молока.

Однако стоит запастись терпением из-за хлопотности и длительности процесса, создать условия для вызревания, и не расстраиваться, если результат не оправдает ожидания.

Все ж таки сыроварение – это искусство. Как говорил американский писатель и телеведущий Клифтон Фадиман: «Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Однако сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие».

Характер

Сыры чеддер на выставке Mid Somerset Show

Идеальное качество оригинального сорта Somerset Cheddar было описано Джозефом Хардингом в 1864 году как «близкое и твердое по текстуре, но мягкое по характеру или качеству; он богат с тенденцией таять во рту, вкус полный и тонкий, приближающийся к что из фундука «.

Чеддер, приготовленный классическим способом, имеет резкий, пикантный вкус, часто слегка землистый. «Острота» чеддера связана с уровнем горьких пептидов в сыре

Было обнаружено, что эта горечь имеет важное значение для общего восприятия аромата выдержанного чеддера. Текстура плотная, традиционный фермерский чеддер слегка рассыпчатый; Он также должен, если созреет, содержать крупные кристаллы сыра, состоящие из лактата кальция, который  часто выпадает в осадок при созревании более шести месяцев.

Чеддер может иметь цвет от глубокого до бледно-желтого (не совсем белого) или желто-оранжевого цвета при добавлении определенных растительных экстрактов, таких как сок свеклы . Одна из часто используемых специй — аннато , извлекаемая из семян тропического дерева ачиоте . Первоначально добавленный для имитации цвета высококачественного молока коров Джерси и Гернси , выращенных травой , аннато может также придавать сладкий ореховый вкус. Крупнейший производитель сыра Чеддер в Соединенных Штатах, Kraft , использует комбинацию аннато и олеорезина паприки, экстракта липофильной (масляной) части перца .

Сыр Чеддер иногда (и до сих пор его можно найти) упаковывали в черный воск, но чаще его упаковывали в просторную ткань, которая была непроницаемой для загрязняющих веществ, но все же позволяла сыру «дышать».

Движение Слоу Фуд создало Президиум Чеддера, утверждая, что только три вида сыра следует называть «оригинальным Чеддер». Их спецификации, которые идут дальше, чем PDO «West Country Farmhouse Cheddar» , требуют, чтобы сыр Cheddar производился в Сомерсете традиционными методами, такими как использование сырого молока, традиционного сычужного фермента животных и тканевой упаковки.

Записи

Президент США Эндрю Джексон однажды организовал в Белом доме вечеринку открытых дверей, на которой он подал 1400 фунтов (640 кг) блока сыра Чеддер. Говорят, что в Белом доме уже несколько недель пахнет сыром.

Сыр весом 7000 фунтов (3200 кг) был произведен в Ингерсолле, Онтарио , в 1866 году и выставлен в Нью-Йорке и Великобритании; он был описан в стихотворении «Ода мамонтовому сыру весом более 7000 фунтов» канадского поэта Джеймса Макинтайра .

В 1893 году фермеры из города Перт, Онтарио , произвели для Всемирной выставки в Чикаго «Мамонтовый сыр» весом 10 000 фунтов (4 500 кг) . Его планировали выставить на канадской выставке, но гигантский сыр провалился через пол и был помещен на железобетонный пол в сельскохозяйственном здании

На ярмарке он получил наибольшее внимание журналистов и был награжден бронзовой медалью. Более крупный сыр из Висконсина весом 34 591 фунт (15 690 кг) был изготовлен для Всемирной выставки в Нью-Йорке 1964 года

Для производства сыра такого размера потребовалось бы ежедневное производство молока 16 000 коров .

В 1989 году члены Федерации американских сыроделов из штата Орегон создали самый крупный сыр Чеддер. Вес этого сыра составил 56 850 фунтов (25 790 кг).