Мясные хитрости: как отличить один вид мяса от другого?

Влияние характера откорма и упитанности

На качественные показатели мяса определенное влияние оказывает характер откорма. Жир свиней, в рацион которых входила кукуруза, обладает высокой стойкостью к окислению, а жир свиней, откормленных пищевыми отходами, отличается очень низкой стойкостью к окислению. Окраска мышечной ткани свиней, получавших рацион из кукурузы с ячменем, более интенсивная, чем при откорме одной кукурузой.

Установлено, что введение в кормовой рацион свиней синтетического лизина благоприятно влияет на образование мяса и его качество. Хорошая мясность животных формируется при бесперебойном обильном сбалансированном кормлении молодняка от рождения до убоя. От такого молодняка получают большой выход мяса высокого качества.

При откорме в жировой ткани увеличивается процентное содержание жира, а содержание воды падает. Количество воды в мышечной ткани, при условии отсутствия в ней жира в мышцах откормленных животных, ниже, чем в мышцах тощих животных. В мышечной ткани по мере роста, степени откормленности животных понижается содержание влаги и повышается количество жира; содержание белка остается примерно на одном уровне.

Изучена пищевая ценность мяса свиней, которым вводили с кормом токоферол и бутилокситолуол в целях повышения стойкости к окислению жира при хранении в замороженном виде. Свинина с антиокислителями оказалась более стойкой при длительном хранении; она имела лучшие органолептические показатели. Антиокислители не оказали отрицательного влияния на качество свинины, однако наблюдалось снижение йодных чисел и повышение температуры плавления жира.

Упитанность животных определяется степенью развития мышечной и жировой тканей и их соотношением. От хорошо упитанных животных получают мясо с более высоким содержанием жировой ткани, с хорошими вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.

Упитанность животного влияет на морфологический состав туши. С повышением упитанности выход жира увеличивается, а выход мяса и костей уменьшается.

В мышечной ткани упитанных животных суммарное количество белковых веществ и жира больше, чем в тканях неупитанных животных.

Для определения пищевой ценности мяса предложен коэффициент соотношения двух аминокислот — триптофана и оксипролина. В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин — неполноценных. Соотношение триптофан/оксипролин и содержание внутримышечного жира с понижением упитанности снижается, количество белков соединительной ткани возрастает. Интенсивность окраски и влагоудерживающая способность больше в мясе животных высшей упитанности. Предложен эталон для сравнительной оценки мяса. Мясо туш высшей категории упитанности имеет более нежную консистенцию. В процессе созревания различие в нежности мяса между категориями сглаживается.

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней — больше миофибриллярных белков. Количество белков обеих фракций повышается с увеличением массы животного. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится более жестким, так как в нем повышается удельный вес соединительной ткани. Белки мышечной ткани разных видов животных значительно различаются по содержанию аминокислот в зависимости от упитанности животных. При этом с повышением содержания жира в мясе и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается. Вышеуказанное особенно характерно для свинины ввиду более высоких колебаний в содержании жира.

Рецепт Говядина, запеченная в духовке. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Говядина, запеченная в духовке».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	126 кКал	1684 кКал	7.5%	6%	1337 г
Белки	21.8 г	76 г	28.7%	22.8%	349 г
Жиры	2.9 г	56 г	5.2%	4.1%	1931 г
Углеводы	1.3 г	219 г	0.6%	0.5%	16846 г
Пищевые волокна	0.2 г	20 г	1%	0.8%	10000 г
Вода	71.9 г	2273 г	3.2%	2.5%	3161 г
Зола	1.841 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	0.2 мкг	900 мкг	450000 г
альфа Каротин	0.089 мкг	~
бета Каротин	0.002 мг	5 мг	250000 г
бета Криптоксантин	0.185 мкг	~
Ликопин	0.148 мкг	~
Лютеин + Зеаксантин	3.363 мкг	~
Витамин В1, тиамин	0.089 мг	1.5 мг	5.9%	4.7%	1685 г
Витамин В2, рибофлавин	0.143 мг	1.8 мг	7.9%	6.3%	1259 г
Витамин В4, холин	90.28 мг	500 мг	18.1%	14.4%	554 г
Витамин В5, пантотеновая	0.661 мг	5 мг	13.2%	10.5%	756 г
Витамин В6, пиридоксин	0.652 мг	2 мг	32.6%	25.9%	307 г
Витамин В9, фолаты	12.541 мкг	400 мкг	3.1%	2.5%	3190 г
Витамин В12, кобаламин	1.517 мкг	3 мкг	50.6%	40.2%	198 г
Витамин C, аскорбиновая	0.3 мг	90 мг	0.3%	0.2%	30000 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.282 мг	15 мг	1.9%	1.5%	5319 г
гамма Токоферол	0.049 мг	~
Витамин К, филлохинон	2.3 мкг	120 мкг	1.9%	1.5%	5217 г
Витамин РР, НЭ	6.5199 мг	20 мг	32.6%	25.9%	307 г
Ниацин	0.036 мг	~
Бетаин	13.245 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	356.1 мг	2500 мг	14.2%	11.3%	702 г
Кальций, Ca	30.3 мг	1000 мг	3%	2.4%	3300 г
Кремний, Si	0.076 мг	30 мг	0.3%	0.2%	39474 г
Магний, Mg	26.02 мг	400 мг	6.5%	5.2%	1537 г
Натрий, Na	344.28 мг	1300 мг	26.5%	21%	378 г
Сера, S	218.27 мг	1000 мг	21.8%	17.3%	458 г
Фосфор, P	212.3 мг	800 мг	26.5%	21%	377 г
Хлор, Cl	443.04 мг	2300 мг	19.3%	15.3%	519 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	13.5 мкг	~
Бор, B	0.9 мкг	~
Ванадий, V	0.12 мкг	~
Железо, Fe	1.996 мг	18 мг	11.1%	8.8%	902 г
Йод, I	0.27 мкг	150 мкг	0.2%	0.2%	55556 г
Кобальт, Co	0.378 мкг	10 мкг	3.8%	3%	2646 г
Литий, Li	0.089 мкг	~
Марганец, Mn	0.1336 мг	2 мг	6.7%	5.3%	1497 г
Медь, Cu	111.47 мкг	1000 мкг	11.1%	8.8%	897 г
Молибден, Mo	1.567 мкг	70 мкг	2.2%	1.7%	4467 г
Никель, Ni	0.504 мкг	~
Рубидий, Rb	1.9 мкг	~
Селен, Se	27.764 мкг	55 мкг	50.5%	40.1%	198 г
Фтор, F	0.51 мкг	4000 мкг	784314 г
Хром, Cr	1.19 мкг	50 мкг	2.4%	1.9%	4202 г
Цинк, Zn	4.1207 мг	12 мг	34.3%	27.2%	291 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.77 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	0.1 г	max 100 г
Галактоза	0.001 г	~
Глюкоза (декстроза)	0.002 г	~
Фруктоза	0.002 г	~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	1.388 г	~
Валин	1.067 г	~
Гистидин*	0.685 г	~
Изолейцин	0.977 г	~
Лейцин	1.711 г	~
Лизин	1.813 г	~
Метионин	0.558 г	~
Треонин	0.858 г	~
Триптофан	0.142 г	~
Фенилаланин	0.849 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	1.307 г	~
Аспарагиновая кислота	1.962 г	~
Гидроксипролин	0.225 г	~
Глицин	1.308 г	~
Глутаминовая кислота	3.227 г	~
Пролин	1.032 г	~
Серин	0.847 г	~
Тирозин	0.686 г	~
Цистеин	0.278 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	55.94 мг	max 300 мг
Фитостеролы	0.681 мг	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	1 г	max 18.7 г
8:0 Каприловая	0.001 г	~
12:0 Лауриновая	0.001 г	~
14:0 Миристиновая	0.068 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.621 г	~
18:0 Стеариновая	0.292 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	1.203 г	min 16.8 г	7.2%	5.7%
16:1 Пальмитолеиновая	0.118 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	1.084 г	~
18:1 цис	0.005 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.002 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.13 г	от 11.2 до 20.6 г	1.2%	1%
18:2 Линолевая	0.101 г	~
18:3 Линоленовая	0.008 г	~
18:3 Омега-3, альфа-линоленовая	0.001 г	~
20:3 Эйкозатриеновая	0.001 г	~
20:4 Арахидоновая	0.02 г	~
Омега-6 жирные кислоты	0.1 г	от 4.7 до 16.8 г	2.1%	1.7%

Энергетическая ценность Говядина, запеченная в духовке составляет 126 кКал.

Порция = 135 гр (170.1 кКал)

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Какие есть категории мяса по виду использования?

Для каждого из направлений установлены определённые условия реализации. Категория продукции зависит от гельминтологического и эпизоотического благополучия территорий, на которых она произведена.

Так, к категории D относятся мясопродукты, которые ввезены в Российскую Федерацию для свободной реализации, к С – в этом направлении происходит переработка в варёно-копчёные и мясные изделия при температуре, установленной технологической инструкцией, к В – перерабатывается на варёные колбасы. У последних температура внутри батона к концу процесса должна быть около 80 градусов. В категории А происходит переработка мяса на мясные хлеба и консервы.

Данные виды обработки мяса предполагают убой скота, затем обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение и консервирование при помощи посола. Кроме того, к ним добавляются различные пряности, которые зависят от вида конечного продукта. Как правило, при производстве фарша мясо насыщается водой и подвергается тепловой обработке. Полуфабрикаты закладывают в вакуумированную упаковку, которая заполнена углекислым газом. После этого их стерилизуют и хранят в необходимых условиях.

Недостатком категорий от А до С является то, что разделка туши производится с нарушением структуры мяса. Из-за использования соли теряются белок и естественные соли. В результате этого ухудшается качество и снижаются питательные свойства готовой продукции.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

• На сковороде: филе, грецкий орех, огузок, попка и ходунки
• Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
• Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
• Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
• Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
• Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
• Эскалопы: плечевой кусок
• Жареная: филе
• Тушеные: плечо, живот, реал и шея

Мясо птицы, что это такое. Виды мяса птицы

Мясо является одним из основных источников белка в нашем ежедневном рационе. Едят его в вареном, тушеном и жареном видах, а также в виде качественных вкусных колбас , ветчины и т.д. Мясо птицы – это не только куриное мясо, но и мясо индейки, гуся, утки. На сегодняшний день наиболее популярным является выращивание домашней птицы на убой. Продается мясо в виде тушек, отдельных элементов (например: грудки, голени, крылья) и субпродуктов.

Мясо птицы имеет в своем составе высокое содержание животных белков и биологическую ценность. Домашняя птица содержит больше белка и меньше тканей, в частности коллагена, чем свинина или говядина. В связи с низким содержанием жира и снижением энергетической ценности мясо птицы считается диетическим. Кроме того, оно также является хорошим источником минералов, калия, кальция, фосфора, натрия и железа.

Виды мяса птицы и их характеристики

Белое мясо, т.е. мясо птицы, включает следующие виды:

• Куры и цыплята.
• Индейки.
• Утки.
• Гусь.
• Голуби.
• Перепела.

Мясо птицы имеет другой цвет, потому что в нем нет такого количеств миоглобина как у наземных млекопитающих. Их кости светлые (потому что они полые, то есть костный мозг не заполняет их, а покрывает только очень тонким слоем на стенках). Количество жидкостей в организме птицы, в том числе крови в пропорции к массе тела, значительно меньше.

Белое мясо, как продукт с высоким содержанием белка, ускоряет обмен веществ. Поскольку мясо птицы содержит незначительное количество жира, оно может быть объединено с углеводными продуктами. Мясо птицы является неотъемлемым компонентом в ежедневном рационе многих диет. Мясные блюда являются отличным источником белка, витамина В12 и других питательных веществ. Конечно, количество питательных веществ зависит от вида мяса и способа его приготовления. Постное мясо, такое как курица и индейка намного полезнее, чем богатые жирами свинина.

Самое популярное мясо птицы – курятина. Это мясо ценится во всем мире и постоянно призывает поваров экспериментировать и изобретать все новые и новые творческие пути для приготовления кулинарных блюд.

Индейки – очень крупные птицы. Взрослые самцы могут достигать веса около 18 кг. Их тела имеют сильный, компактный, очень мощный торс с уклоном в сторону хвоста и широкую грудную клетку. Мясо индейки является легким и нежным. Его иногда сравнивают с телятиной. Поддается различным способам приготовления.

Мясо утки – это вкусный и здоровый продукт. Оно имеет относительно высокое содержание жировой ткани, что включает ненасыщенные жирные кислоты. Утки являются довольно крупными птицами, с сильным телосложением, поэтому доля костей в туше высока. Утиная грудка составляет около 27% в массе туши, а бедра около 24%. Мясо богато белками, до 20% в своем составе.

Если Вы хотите приобрести свежие продукты из мяса птицы, обращайтесь к нам! Широкий ассортимент от Брестского мясокомбината и других производителей Белоруссии, а также демократичные цены не оставят Вас равнодушными.

К высшему сорту относятся:

Спинная часть
Разделяется на:
– Толстый край – для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками
– Корейку на ребре – может запекаться кусками, для отбивных
– Антрекоты – антрекоты и фарш
– Ребра – для бульонов и жаркого

Филей (поясничная часть, тонкий край)
Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.

Посмотрите статью: Плюсы и минусы различных видов мяса

Разделяется на:
– Тонкий край – медальоны, отбивные, котлеты, рулеты
– Вырезку – бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты
– Филей на кости – отбивные
– Филей без кости – отбивные, рулеты тд.

Грудная часть
Грудная часть – это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.

Посмотрите статью: Грузинская кухня

Разделяется на:
– Грудинку на кости – подходит для тушения, бульонов
– Бескостную грудинку – гуляши, рулеты

Огузок
Разделяется на:
Ссек – это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения
Толстый край пашины – нежное мясо. Подходит для эскалопов.
Щуп – нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.

Читайте на сайте www.puzo2arbuza.ru: Как выбрать и правильно приготовить кроличье мясо

Кострец
Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.

Оковалок
Оковалок (толстый филей) – находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.

Читайте на сайте www.puzo2arbuza.ru: Специи и приправы для курицы

Мясо в томатном соусе

Любителям итальянской кухни наверняка захочется пополнить свои кулинарные копилки рассмотренным ниже рецептом. Что приготовить из филе говядины знает каждая жительница солнечного полуострова и с удовольствием делится секретами со всеми желающими обучиться поварским премудростям. Чтобы покормить своих домашних вкусным и сытным средиземноморским ужином, вам потребуется:

• 1 стакан хорошего сухого белого вина;
• 1 кг охлажденного говяжьего филе;
• 50 г маслин (обязательно без косточек);
• 5 крупных красных томатов;
• 3 зубочка чеснока;
• 3 ст. л. масла оливы холодного отжима;
• соль, тимьян, базилик и розмарин.

Сначала нужно заняться мясом. Его тщательно промывают, режут сравнительно крупными кусками, сдабривают розмарином, заливают вином и убирают в сторону. Не раньше, чем через час его обжаривают в раскаленном оливковом масле. Когда оно подрумянится, к нему добавляют почищенные пюрированные томаты и давленый чеснок. Все это дополняют резаными маслинами, солью и специями, а потом тушат под крышкой на самом слабеньком огне в пределах сорока минут.

Правила выбора говядины

Итак, вы уже определились с выбором части туши коровы и местом его покупки

Теперь же очень важно запомнить, как правильно выбрать говядину среди множества кусков мяса, чтобы затем не пожалеть о своем решении

1. Ни в коем случае нельзя выбирать мясо, ориентируясь на его низкую стоимость, ведь хороший качественный продукт дешево стоить никак не может, а уж за самую качественную мраморную говядину и вовсе придется выложить кругленькую сумму.
2. Следует хорошенько присмотреться к продукту, так как его внешний вид многое может рассказать о его качестве.
3. Желательно принюхаться к предлагаемому вам продавцом куску говядины, чтобы убедиться в его приятном аромате, ибо в противном случае это будет свидетельствовать о том, что мясо испортилось.
4. По возможности нужно дотронуться до говядины, чтобы определить, рыхлое ли мясо вам дают, и постараться выбрать тот кусок, который окажется наиболее упругим.

Виды говядины

Говядину обычно делят на 3 сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относятся оковалок или бедро – мясо задней части животного. Это сочное, без волокон мясо, чаще используется для жаркого и ромштексов.

Другие виды говядины высшего сорта:

1. Спина – толстый верхний край. Сюда относятся ребра, корейка на ребрышке, антрекот, толстый край. Отлично подходит для котлет, ростбифа, запекания в духовке цельным куском, а из ребрышек можно варить бульон.
2. Грудина – мякоть с перемежающимися небольшим жирком и пленкой. Хорошо подходит для варки бульона или тушения, часто делают мясной рулет.
3. Филе – тонкий край и поясничная часть. Нежное и постное мясо. Готовят бифштексы, ростбиф, гуляши, отбивные, котлеты.
4. Кострец – верх задней ляжки. Жарят в духовке большими кусками, на открытом огне. Используют для медальонов, биточков, рубленых котлет.

Первый сорт – плечевая часть, лопатка, пашина. Плечевая часть используется для прозрачных бульонов и заправочных супчиков. Подходит для жаркого и рубленых котлет. Лопаточная часть подходит для рубленых котлет, супов, гуляшей. В зависимости от место расположения мясо может иметь разную степень мягкости. Пашину обычно используют для тушения с овощами в рубленом виде и ломтиками, делают рулеты.

Ко второму сорту относятся голяшка, зарез. Голяшку или рульку тушат или отваривают с костями и без, готовят холодец. Зарез – шейная часть. Используют для тушения, варки, готовят бульоны.

Отдельно выделяют мраморную говядину. Это наивысший сорт говядины и считается деликатесом. Блюда из мраморной говядины настолько сочные и нежные, что буквально тают во рту. Это мясо действительно внешне напоминает камень благодаря яркому цвету и множеству вкраплений жира в волокнах.

Получают такое мясо за счет интенсивного кормления бычка зерном последние 4 месяца перед забоем и минимизации движения животного. Так мясо получается нежным, жирным и практически не имеет соединительной ткани в составе.

Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор». На тушки кроликов и нутрий ставят овальные ветеринарные клейма меньшего размера. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись «Ветслужба», внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.

Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории — квадратным клеймом, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы «Б», хряков — на лопаточной части ставят штамп «Хряк-ПП». На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы «Т»; на тушах ягнят — буквы «Я».

Штамп буквы «М» ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины — штамп буквы «К». На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности — ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы «М» внутри.

Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобрианВырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.Филе миньон

Курица, индейка и другое

• Куриная грудка: следует тушить с овощами по своему выбору 1 час. Перед подачей следует снять кожу.
• Бедрышки и голени: эти части от обоих видов птицы идеально подходят для тушения: на них мясо темнее и обладает более ярким вкусом. Более нежные грудки следует приберечь для менее длительного приготовления.
• Целая курица: запекание целой курицы обеспечит по-настоящему сочное блюдо. Ее можно и протушить, тогда мясо получится еще нежнее.
• Фасоль и бобы: фасоль, как белая, так и красная – это источник белка в вегетарианских блюдах. Покупать ее можно в сухом виде и замачивать накануне. А можно просто купить консервированную. После замачивания вода сливается и тщательно промывается.
• Чечевица: коричневая чечевица имеет мягкий вкус и хорошо сохраняет форму в блюдах. Красная чечевица очень мелкая, сладковатая на вкус и при тушении растворяется в соусе. Зеленая чечевица, также называемая французской, самая хорошая и дорогая. Вкус у нее почти мясной, и она прекрасно сохраняет форму и консистенцию. В отличии от сухой фасоли, чечевица не требует замачивания, но если купить дешевый сорт, стоит обязательно перебрать зерна, удаляя камешки, а затем тщательно промыть в воде.

Колбасные изделия

Колбасные изделия производят из рубленого мяса или субпродуктов с различными наполнителями. Они, как правило, не нуждаются в дополнительной тепловой обработке. Питательная ценность их обусловливается содержанием полноценных белков и высококалорийных добавок. Колбасные изделия делятся на вареные, полукопченые и копченые.

Вареные колбасы, сосиски, сардельки используют для приготовления вторых горячих блюд, горячих закусок, вводят в состав мясного набора для солянок, борща московского и других супов, подают в качестве холодной закуски или в виде бутербродов. Вареные колбасы вы­пускают фаршированными (языковая, слоеная и др.).

Вареные колбасные изделия нестойки в хранении и требуют быстрой реализации. Они должны иметь свой­ственный данному сорту цвет, без серого или зеленоватого оттенков, плотный фарш, неповрежденную поверхность без следов плесени и слизи. Не допускается наличие постороннего привкуса или запаха.

Полукопченые и копченые колбасы, обрабатываемые дымом, имеют специфический вкус и аромат, Они выдерживают длительное хранение и употребляются для приготовления бутербродов. Их вводят в состав мясного ассорти. Из полукопченых колбас чаще поступают полтавская, украинская, польская, семипалатинская и др. Копченые колбасы могут быть сырокопчеными (деликатесная, невская, майкопская, тамбовская и др.) или варено-копчеными (сервелат, московская, летняя, ростовская и др.).

Полукопченые и копченые колбасы должны иметь плотно прилегающую оболочку без повреждений, свойственный данному сорту цвет. Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых имеют более блестящую оболочку и менее твердую консистенцию. Колбасы твердого копчения могут иметь на поверхности белый налет.

Как выращивают

Как выращивают бычков, чтобы получилась вкусная мраморная говядина? Не из каждой породы получается этот продукт. Из какой породы коров готовится мраморная говядина? Генетическую предрасположенность к формированию характерных жировых прослоек: герефорд, абердинские, черные ангусы, лимузины. До 6 месяцев телята пьют молоко, постепенно начиная питаться луговыми травами. Год они пасутся на просторных пастбищах После этого бычков переводят в узкие стойла, в которых много двигаться не получается. Чтобы животные набирали вес, их кормят натуральными зерновыми смесями.

Бычкам регулярно делают массаж, чтобы не было пролежней. Ухаживают за животными в этот период очень тщательно. Даже пивом премиум класса поят, чтобы повысить аппетит. Через четыре месяца такой жизни происходит забой. После процесса ферментации образуется мраморная говядина. В ходе влажной ферментации говядина в вакуумном пакете, хранится в специальной камере около двух недель. Продукт получается очень нежным. В процессе сухой ферментации мясо содержат в соляной камере 2-3 месяца, при соблюдении определенной температуры. Усыхая, продукт обогащается неповторимым ароматом.

Как выбрать говядину

Чтобы выбрать хорошую говядину, в первую очередь, необходимо обращать внимание на условия хранения мяса и санитарные нормы: мясник обязательно должен быть в перчатках, а мясо не должно лежать на грязных картонках. Место хранения должно быть чистым

Имеют значение следующие факторы:

1. Аромат. Мясо с приятным молочным запахом — действительно свежее. Если аромат хотя бы немного неприятный – можно смело проходить мимо.
2. Цвет. Зависит от возраста животного, откорма и породы. Если на мясе видны кровавые подтеки и гематомы, то лучше его не покупать, поскольку образуются они от неправильного забоя или болезни животного.
3. Потемневшее и заветренное мясо. Также не рекомендуется брать.

Нужно надавить на волокно мяса: если вмятина от пальца быстро выровнялась, то мясо хорошее. Водянистое и мягкое волокно говорит о неоднократной заморозке и разморозке. Большое количество плотного, толстого и желтого жира, похожего больше на сало, свидетельствует о солидном возрасте животного. Жир молодой особи обычно белый, с кремовым оттенком и как бы воздушный.

Мясо-молочные породы коров

Данная порода считается одной из самых востребованных в животноводческом хозяйстве. Разведение такого скота даёт возможность получить большое количество мясной и молочной продукции.

Мясо-молочные породы позволяют осуществить выбраковку и сокращение стада без материальных потерь, некоторые породы таких коров считаются невероятно прибыльными.

К самым разводимым породам в России относятся следующие виды:

• Алаутская
• Бестужевская
• Костромская
• Симментальская

Такие породы, как Швицкая и Швицкая бурая коровы разводятся во всём мире. Универсальные породы коров очень выгодно разводить, но они требуют более высокого качества кормления. У них нет весомых недостатков, которые могли бы повлиять на продуктивность.

Состав говядины

То, что говядина ценный источник полезного белка – неоспоримый факт. Говяжий белок очень легко усваивается организмом. Жира в составе говядины меньше, чем в курином мясе, поэтому она особо ценится диетологами и спортсменами, помогает в наборе мышечной массы.

100 грамм говядины содержат:

• жиры — 4,99 г;
• белки — 22,03 г;
• углеводы — 0,05 г;
• вода — 72,30 г;
• зола — 1,05 г.

Витамины:

• Витамин A — 2,0 мкг;
• Витамин D — 0,1 мкг;
• Витамин D3 — 0,1 мкг;
• Витамин E — 0,2 мг;
• Витамин K — 1,4 мкг;
• Витамин B1 — 0,1 мг;
• Витамин B2 — 0,2 мг;
• Витамин B3 — 5,6 мг;
• Витамин B4 — 65,7 мг;
• Витамин B5 — 0,6 мг;
• Витамин B6 — 0,6 мг;
• Витамин B9 — 5,0 мкг;
• Витамин B12 — 2,3 мкг.

Микроэлементы:

• кальций — 12,0 мг;
• железо — 2,1 мг;
• магний — 19,0 мг;
• фосфор — 205,0 мг;
• калий — 330,0 мг;
• натрий — 63,0 мг;
• цинк — 5,1 мг;
• медь — 0,1 мг;
• селен — 25,4 мкг.

Говядина – хороший источник эластина и коллагена, которые являются главными строителями суставной ткани. Поэтому для профилактики болезней суставов стоит употреблять говядину.

Выбор мяса для стейка

При выборе мяса сложнее всего отыскать подходящий кусок для приготовления стейка хоть в духовке, хоть на гриле, хоть на костре

Поэтому, если вы решитесь приготовить это вкуснейшее блюдо, то важно запомнить о том, как выбрать мясо для стейка из говядины, чтобы в готовом виде он потряс всех своим неповторимым вкусом, ароматом и видом

Первым делом, следует обратить внимание на срез мяса, если он идеально ровный, значит, с говядиной все в порядке, а вот, если он напоминает лесенку, то, скорее всего, кусок мяса нарезался замороженным, потерял свои вкусовые качества, поэтому приготовится неравномерно, потеряет больше влаги, чем это необходимо и будет совершенно несъедобным. Также нужно обратить внимание на цвет говядины для стейка, который должен быть естественным, не иметь бледных или темных пятен

Бледный цвет говядины, который схожа со свининой, нам категорически не подойдет, ибо стейк слишком сильно ужарится. Еще следует обратить внимание на толщину мясного куска, которая должна варьироваться в пределах 3-5 см.

Деление мяса на категории по упитанности туши

Говядину по упитанности делят на первую и вторую категории. Первая метится круглым клеймом, вторая – квадратным. Цвет клейма фиолетовый. Мясо молодняка дополнительно маркируется буквой «М», которая ставится справа от категории упитанности.

Мясо свинины разделяется по трём категориям упитанности и клеймится фиолетовым клеймом:

— Жирная свинина: толщина шпика — более 4 см. Клеймо круглое.

— Беконная свинина: толщина шпика — 2-4 см. Клеймо круглое и буква «Б».

— Мясная свинина: толщина шпика — 1,5-4 см. Клеймо квадратное.

— Мясо свинины – обрезь. Клеймо квадратное.

При органолептическом исследовании сырое мясо оценивают по запаху, внешнему виду, цвету, консистенции, состоянию подкожного жира, сухожилий и по качеству бульона, в котором был сварен исследуемый продукт.