Методика производства колбасы

Как выбрать качественную колбасу – рекомендации специалистов

Колбаса – частый спутник праздничных застолий. В Государственной службе ветеринарной медицины ЛНР рассказали, как правильно выбрать колбасные изделия.

При выборе колбасных изделий нужно учитывать такие критерии:

• в качественной колбасе никогда не будет пустот,
• цвет колбасы не должен быть слишком ярким,
• настоящая натуральная колбаса должна иметь лёгкий запах мяса и специй, а вкус её должен быть без признаков кисловатости или затхлости.
• сыровяленая и сырокопчёная колбасы практически всегда состоят из натурального качественного мяса. Не пугайтесь, если на их оболочке со временем выступит белый налёт, это – соль, вкусовые качества продукта она не изменяет, поэтому с поверхности оболочки её можно не удалять.

При выборе качественных колбасных изделий необходимо обращать внимание на сорт колбас. Данный показатель указывает на качество и процентное содержание мясного сырья (сорт экстра, высший, первый, второй и бессортовый)

Чтобы правильно определить качество колбасных изделий, их нужно внимательно осмотреть, обязательно проверить условия хранения колбас по месту их продажи.

У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу, оболочка сухая, эластичная, без загрязнений, слизи и плесени (белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается для сырокопчёных колбас). При внешнем осмотре не должно быть вздутия, пятен, рельефа, деформации.

На ощупь качественная колбаса в меру упругая и твёрдая. Консистенция копчёных колбас должна быть плотной, варёных и полукопчёных – менее плотная, но упругая и не рыхлая, расползающаяся

Если после надавливания не остаётся никаких ямочек, значит продукт достаточно высушен (особенно важно для копчёных и вяленых колбас). У ливерных и кровяных должна быть мажущаяся консистенция

Крупные пустоты, отеки бульона, наплывы фарша в качественных колбасах не допускаются. Оптимальные условия хранения колбас: температура от 0 до 60 градусов, влажность – 75 %.

Сроки хранения зависят не только от условий, а главным образом от вида колбас и количества пищевых добавок (консервантов). Хуже всего хранятся ливерные, кровяные и варёные, а лучше – твёрдокопчёные (сырокопчёные и сыровяленые), которые могут храниться до четырёх месяцев. Чем меньше влаги, тем лучше изделие хранится. Варёно-копчёные колбасы сохраняются в течение полумесяца, полукопчёные – одного месяца.

miaistok.su

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Готовим по-татарски

Необходимые ингредиенты:

• реберная часть конины — 1 кг;
• конское сало — 0,5 кг;
• кориандр;
• тмин;
• черный перец;
• кишки;
• яблочный уксус — 2 ст. л.;
• соль—35 г.

Способ приготовления:

1. В то время, как башкиры употребляют отваренную колбасу, татары предпочитают готовить сыровяленый продукт.
2. Мясо резать на полоски примерно по 2 см в длину. Аналогично нарезать куски конского сала.
3. Мясо натирается солью и приправами, затем его кладут под гнет и хранят в холодном месте. Настаивают мясо 12 и более часов. Все это время продукт периодически перемешивают и снова ставить под гнет.
4. Если нет натуральных кишок, для колбасы берут пищевую пленку или покупают специальную оболочку.
5. Промаринованный продукт промывают в яблочном уксусе с добавлением воды (1 литр воды взять 2 ст. л. уксуса).
6. Затем начиняют мясом оболочку, скрепляют концы нитью. Отваривают колбасу, после чего остужают. Вялят или коптят.

Критерии, по которым следует выбирать настоящую колбасу

ГОСТ – в приоритете. Предпочтение следует отдавать той колбасе, которая изготовлена по ГОСТу. Следует иметь в виду, что главное несоответствие колбасных изделий ГОСТу – это наличие в продукции соевого растительного белка, который используется в качестве влагоудерживающего агента. Импортное мясо, которое служит сырьем для производства, уже содержит специальный соевый раствор для увеличения массы и срока годности продукта

Однако по ГОСТу использование импортного мяса для изготовления колбасы разрешено только в том случае, если оно соответствует санитарным нормам.
Обращайте внимание на состав на этикетке. Состав натуральной колбасы должен быть представлен, в первую очередь, мясом – это может быть говядина, свинина (в том числе свиная грудинка или шпик), а также соль, специи и пряности

Настоящая колбаса не должна содержать соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь и другие добавки. Сегодня Роспотребнадзором РФ разрешены следующие добавки в мясной продукции: усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е500, антиокислители Е300, Е301, стабилизаторы и эмульгаторы Е450 и Е452 и фиксатор окраски Е250. Продукты с красителем Е250 следует избегать. И вообще, чем короче список пищевых добавок, тем лучше.
Внешний вид. Внимательно изучаем как оболочку колбасного продукта, так и его срез. Оболочка качественной колбасы должна плотно прилегать к ее содержимому. Срез колбасы должен быть слегка розоватого цвета, без рыхлот и маслянистости. Рисунок колбасы на срезе должен быть аппетитным, равномерным и с одинаковым расположением равных по размерам кусочков шпика.
Цвет. Вполне очевидно, что натуральная колбаса из мяса не может быть насыщенного красного или оранжевого цвета. Неестественно красный цвет колбасы свидетельствует о том, что продукт перенасыщен нитритом натрия. Вспомните, как выглядит вареное или тушеное мясо? Вот именно, настоящая колбаса обычно выглядит примерно также и имеет слегка розоватый оттенок. Пусть цвет у натуральной колбасы не очень аппетитный, зато она очень вкусная и ароматная!
Запах. Запах колбасы не должен быть слишком выраженным. Наличие сильного аромата свидетельствует о добавлении в продукт завышенного количества ароматизаторов. Такой продукт лучше не брать, поскольку ароматизаторы зачастую маскируют запах испорченного мяса. Помните, натуральная колбаса должна иметь легкий, приятный и пробуждающий аппетит аромат.
Вкус. Вкус колбасы напрямую зависит от ее вида. Например, вареная колбаса должна быть на вкус слегка пряной, а копченая – умеренно пикантной. Наличие в колбасе чрезмерно выраженного вкуса свидетельствует о добавлении в нее сильнодействующих усилителей вкуса, которые вызывают привыкание к ним и в целом оказывают негативное влияние на здоровье человека.

В завершении, еще раз вернемся к составу колбасы. Не секрет, что вместо натурального мяса в колбасный фарш часто кладут мясные полуфабрикаты. И чаще всего для этого используют: свиной жир, шкуру, уши и хрящи, а также косную муку

Поэтому еще раз акцентируем внимание на важности внимательного изучения этикетки продукта: если там написано, что в состав колбасы входит свинина, говядина или мясо птицы, знайте, что это может не соответствовать действительности. Если в состав колбасы входит натуральное мясо, то на этикетке должно быть указано: говядина первого или второго сорта, как и свинина высшего или первого сорта

Желаем Вам удачного выбора!

Высший сорт.

Колбаса варёная Белорусская

Белорусская варёная колбаса приготовляется так же, как столичная, от которой отличается большим содержанием в рецептуре нежирной свинины, размером кусочков шпига и формой батона. Фарш набивают в говяжьи сухие пузыри диаметром 120—160 мм. Батоны эллипсоидальной формы, длиной 30—35 см и весом 2,0—2,5 кг, перевязываются крестообразно тонким шпагатом.

Колбаса Докторская

Докторская варёная колбаса приготовляется из тонко измельчённых жилованной говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением яичного меланжа и сухого молока. В отличие от большинства варёных колбас к фаршу докторской колбасы не добавляется нарезанный кусочками шпиг, что делает фарш однородным на разрезе и придает колбасе своеобразный вкус. Фарш набивается в говяжьи и свиные пузыри диаметром 100—120 мм или говяжьи круги №№ 4 и 5, диаметром 50—60 мм. При использовании в качестве оболочки говяжьих и свиных пузырей батоны перевязываются крестообразно тонким шпагатом; длина батона 20—35 см, вес 1,5—2,0 кг. Батоны в кругах имеют длину до 50 см, перевязываются только на концах (без поперечных перевязок).

Краснодарская варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины высшего сорта и нежирной свинины с добавлением большого количества измельчённых на кубики языков и свиной грудинки, что придаёт колбасе своеобразный рисунок и вкус. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 100—120 мм, длина 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом через каждые 5 см.

Любительская варёная колбаса является наиболее популярной среди других варёных колбас. Приятный вкус этой колбасы обусловлен своеобразным подбором сырья и пряностей. Сочетание жилованной говядины высшего сорта (только мышечная ткань), нежирной свинины и твёрдого шпига придаёт этой варёной колбасе нежную и вместе с тем достаточно упругую консистенцию, сочность и приятный вкус. Фарш набивается в глухие концы бараньих и говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, в говяжьи круги — 45—65 мм и искусственные оболочки (целлюлозные или кутизин) — 60—90 мм. При использовании в качестве оболочки синюг батоны вяжутся шпагатом через каждые 5 см, в других оболочках — тонким шпагатом одной поперечной перевязкой в середине батона.

Пражские колбаски

Пражские варёные колбаски (шпикачки) по внешнему виду напоминают сардельки, от которых отличаются наличием мелких кусочков шпига. Приготовляются из высококачественного сырья; применение мороженого мяса при их изготовлении не допускается. Равномерное распределение мелких кусочков шпига даёт им приятный вкус и красивый рисунок на разрезе. Фарш пражских колбасок набивается в говяжьи черева диаметром 42—46 мм. Колбаски перевязываются тонким шпагатом или кордовой ниткой через каждые 5—7 см.

Колбаса варёная Столичная

Столичная варёная колбаса приготовляется в основном из свиного мяса с большим содержанием нежирной свинины. Шпиг, измельчённый довольно крупными кусочками, даёт своеобразный рисунок на разрезе. От большинства варёных колбас столичная колбаса отличается большей стойкостью при хранении, т. к. после варки подвергается непродолжительному копчению. Фарш набивается в говяжьи пузыри диаметром 120—160 мм, длина 30—35 см. Вес батонов 2,0—2,5 кг; перевязываются крестообразно тонким шпагатом.

Колбаса варёная Телячья

Телячья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины только молодых животных, в рецептуру колбасы, кроме нежирной свинины, входит также полужирная свинина. Измельченные на кубики варёные языки, шпиг и фисташки придают колбасе красивый рисунок на разрезе. Добавление яиц обусловливает особый вкус и консистенцию этой колбасы. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 80—100 мм и длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 5 см.

История создания

Первые упоминания о колбасе появились ещё в 500 году до н. э. В произведениях самого Гомера встречается упоминание об этом деликатесе, а древнегреческий поэт Эпихарм даже придумал комедию «Колбаса».

Римляне тоже весьма уважительно относились к этому продукту. Дело в том, что мясо довольно быстро портилось, поскольку современных холодильных и морозильных камер в то время ещё не было. Чтобы мясо дольше сохранялось свежим, его мелко рубили, добавляли специи и заполняли получившейся смесью промытые очищенные кишки.

Полученную «колбаску» сворачивали и подвешивали где-нибудь в тени подвяливаться, а позже научились и коптить. Колбасу делали из баранины, свинины, говядины. Использовалось также мясо дельфинов.

Хорошая колбаса была настоящим деликатесом и стоила весьма недёшево. Её производство занимало много времени, а рецепты передавались из поколения в поколение. При приготовлении этого блюда использовались дорогие индийские специи, орехи и даже коньяк.

Как правильно хранить колбасы в домашних условиях

Вареные колбасы надо хранить в холодильнике, завернутыми в бумагу, или в контейнерах.

Важно!Никогда не заворачивайте вареную колбасу в полиэтилен!

Колбасы в полиамидной оболочке хранятся:

• высшего сорта — 15 суток,
• первого сорта — 10 суток,
• второго сорта — 7 суток.

Колбасы в натуральной оболочке хранятся — 72 часа.

Все виды копченых колбас вне холодильника можно хранить при температуре не выше +15 градусов С и влажности 70 процентов.

Сосиски и сардельки желательно хранить в холодильнике при температуре минус 8-10 градусов С.

Можно хранить сосиски и в морозилке, однако надо помнить, что резкие перепады температуры разрушают органическую структуру мяса.

Как приготовить сосиски и сардельки

Хотя в процессе производства сосиски и сардельки обязательно проходят термообработку, все же их не рекомендуется употреблять в сыром виде. Сосиски и сардельки можно сварить. Делать это надо вместе с оболочкой, чтобы при варке продукт не утратил своих вкусовых качеств. 2- 3 минуты в кипящей воде — и блюдо готово.

Кроме того, сосиски и сардельки можно приготовить в микроволновке, духовке или в печи-гриль. Просто снимите оболочку, сделайте на сосиске несколько надрезов, полейте майонезом или посыпьте сыром. Готовится такая вкуснота в течение 1-2 минут.

Можете воспользоваться и обыкновенной сковородкой. С сосиски или сардельки снимите оболочку и разрежьте ее вдоль. Оставьте на разогретой сковороде минуты две — она подрумянится и “раскроется’’.

ГОСТ на колбасные изделия: изменения в рецептурах

Согласно неофициальной статистике, на современном рынке мясной и колбасной продукции, изготовленной в соответствии с общепринятыми требованиями ГОСТ, присутствует лишь около 15 %. Остальные изделия производятся по техническим условиям. Несомненно, подобное явление отражается на качестве предлагаемой продукции.

На деле далеко не всегда состав колбасных изделий соответствует ингредиентам, указанным в ГОСТ. Зачастую они содержат наполнители в виде куриного филе, картофельного крахмала, соевого белка, муки или концентрированных соединительнотканных белков. Состав некоторых изделий вообще не отвечает прописанным нормам.

Качество таких изделий определяется органолептическим и лабораторным методами. В продажу должны допускаться изделия, для которых показатели лабораторных исследований, в зависимости от сорта колбасы, соответствует допустимым значениям:

• массовая доля поваренной пищевой соли варьируется в пределах 1,5-3,5 %;
• массовая доля картофельного крахмала: в вареных колбасах – от 1 до 3 %, а в ливерных – до 5 %;
• массовая доля нитритов в вареных колбасах – до 0,005 %, в остальных колбасных изделиях нитритов вообще быть не должно.

С каждым годом объемы производства колбасы динамически растут, при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:

• вареная;
• варено-копченая;
• полукопченая;
• сырокопченая;
• сыровяленая;
• сосиски и сардельки;
• паштеты и зельцы;
• мясные деликатесы.

Рассмотрим особенности каждого вида.

Как выбрать не вредную колбасу?

Как мы могли убедиться, в каждом виде колбасы есть свои подвохи. Нужно уметь отличить качественное изделие от того, что принесёт сплошной вред. Например, варёную колбасу лучше в принципе не брать, а приготовить самому. Да, она будет не такой аппетитной, но всё же не такой вредной и полностью безопасной.

То же самое касается копчёной колбасы, которую часто пичкают добавками Е. Мы уверены, что дома вы такого сделать вряд ли сможете. Поэтому более натуральной и полезной станет домашняя копчёная колбаса

Что касается выбора в магазине, то следует обращать внимание на состав, который указан на упаковке. Обязательно оцените цвет

Варёная и копчёная колбасы, приближенные к натуральным, не будут иметь ярко-розового цвета. Это происходит из-за добавления к фарш селитры.

Также необходимо обращать внимание на наличие синтетических добавок. Чем их больше, тем ниже качество натуральных ингредиентов

Вы должны понимать, что колбасы без какой-либо синтетики не бывает. Поэтому читайте, что пишут на этикетке, и будьте внимательны к цвету. А по возможности готовьте колбасу в домашних условиях, тем более рецепты сейчас доступны каждому современному человеку.

Стандарты ГОСТа

По стандартизации ГОСТа в Советском Союзе в «Докторской» колбасе обязано содержатся такое мясо, как свинина и говядина, а также молоко и яйца (говядина 25%, свинина 70%, молоко 2% и яйца 3%).

Правильный метод изготовления колбасных изделий совершают очень мало компаний, так как это довольно дорого, а завод получает прибыли меньше. По этой причине большинство учреждений имеют в разработке собственные рецепты, устанавливают в технических условиях и тщательно их скрывают.

С помощью ГОС лабораторий в проверке осуществляется только безопасность ингредиентов, а не качество. Правительство не имеет таких денег, которые бы позволили постоянно контролировать безопасность продуктов питания, а сам бизнес, конечно же, в этом не имеет интереса.

Если производить изделия по нормам ГОСТа, то производители должны будут вкладывать огромные деньги в модернизацию, улучшать качество продукции. Но с финансовой точки зрения, выгодно производить большое количество среднего качества, нежели небольшие объемы качественной продукции.

По современным нормам применение добавок использовать нельзя при производстве колбасных продуктов. К примеру, вареную колбасу высшего сорта необходимо готовить полностью из мясного продукта.

Примеры соотношений мяса и добавок в разных сортах колбасы:

• Первый сорт предусматривает состав мяса на 70%, а также часто добавляется белок (около 10%), молочные и соевые компоненты – 10%, а крупы и крахмал по 5%.
• Колбасные изделия 2 сорта по ГОСТу содержат 60% мяса и 40% добавок.
• Присутствие мясного продукта в полукопченых колбасах равно 100%. Добавление крахмала и муки запрещено. Первый сорт этого вида допускает 90% мяса и 10% муки и сои. Колбаса и мясо, которые испортились, отправляются на обработку с помощью химических реактивов и следуют дальнейшей переработке.

Виды колбас:

• Варёная колбаса.
• Варёно-копчёная колбаса.
• Полукопчёная колбаса.
• Сырокопчёная колбаса.
• Сыровяленая колбаса.

1. Варёная колбаса это вид колбасы, который приготовлен из просоленного фарша. Её варят при температуре не ниже восьмидесяти градусов. Обычно варёная колбаса состоит из большого количества сои. Иногда даже, мясо полностью заменяют сейтаном или соей. В варёной колбасе содержится много воды. Именно поэтому её нельзя хранить длительное время.
2. Варёно-копчёная колбаса при производстве проходит два этапа: варка и копчение. В состав варёно-копчёной колбасы входит большое количество специй и приправ. Чем отличается варёно-копчённая колбаса от варённой? Дело в том, что в составе варёно-копчённой колбасы может быть и крахмал, и шпик, и сливки, и даже молоко.
3. Полукопчёная колбаса проходит несколько этапов. Сначала её обжаривают, потом варят и коптят.
4. Сырокопчёная колбаса ее также называют колбасой твёрдого копчения. По технологии производства она не должна подвергаться термообработке при высокой температуре. Среди всех колбасных изделий, именно в сырокопченой колбасе содержится большее количество специй.
5. Сыровяленая колбаса изготавливается из маринованного мяса. Ее коптят на протяжении трёх-четырёх дней.

Колбасная история

История колбасы тянется с древности, охватывая многие европейские и восточные кухни. Все начиналось со смешивания мясного фарша или цельных кусков с большим количеством специй и соли и помещения этой смеси в кишки коров, баранов или свиней. Мясо в оболочке хранилось в тени. Копчение продуктов практиковалось еще до появления колбасных изделий. Упакованные порции фарша сушились над дымом, напитывались ароматом поленьев. Дым отпугивал насекомых. Таким образом увеличивался срок годности съестного.

Для создания колбасы уже в Древнем Риме использовались разные виды мяса: говядина, свинина, баранина, птица и даже мясо дельфинов, рыба и морепродукты. В то время продукт был широко популярен, его производство достигло промышленных масштабов. Римские традиции прослеживаются в итальянской, французской и других европейских кухнях.

Помимо различных видов мяса стали использовать другие способы приготовления – отваривание, копчение и так далее. Наибольшую популярность продукт приобрел в Австрии и Германии. Эти страны лидируют в колбасном ремесле по разнообразию рецептов и форм. Мы благодарны немцам-«колбасникам» за сосиски, сардельки, купаты, шпикачки и другие колбаски.

Особое место в истории занимают советские колбасы. Докторская – тот самый диетический продукт из отварного мяса свинины без копчения, была изобретена в СССР для питания людей в больницах. Все виды колбасных изделий в Советском Союзе были высочайшего качества, и это компенсировало ограниченность их выбора. Во времена перестройки люди узнали о разнообразии видов колбасных изделий за границей. С тех пор наблюдается рост ассортимента продукции на отечественных прилавках, но снижение качества из-за ненатуральных добавок.

Колбаса – это продукт, долгое время считавшийся деликатесом. Для его приготовления применялись дорогие пряности, орехи, алкоголь, затрачивалось много времени. Современные недорогие аналоги хоть и повторяют изначальную форму, но не всегда отличаются богатым вкусом и полезным составом.

Хорошие советы

Настоящий деликатес, обладающий тонким, деликатным и неповторимым вкусом – конская колбаса халяль, без которой не обходится ни одно важное застолье у народов востока

Как называется конская колбаса

Конская колбаса известна потребителям под названиями «Казахская», «Крымская» и «Казанская». Эти сорта колбас различаются по технологии приготовления, и единственное, что их связывает, – это использование в качестве основного ингредиента мяса конины.

В зависимости от технологии производства конскую колбасу различают по нескольким видам:

«Казахская» (второе название – Казы), изготавливается в четырех видах:

— сыровяленая,

— копченая,

— полукопченая,

— вареная.

«Крымская» (второе название – Махан), изготавливается в двух видах:

— сыровяленая,

— копченая.

«Казанская», изготавливается в двух видах:

— полукопченая;

— вареная.

Приготовление конской колбасы

Приготовление колбасы из конины существенного отличия от приготовления колбас из других сортов мяса не имеет, однако некоторые технологические особенности все же есть.

К таким особенностям, отличным от стандартного производства колбасных изделий, следует отнести:

• принцип обвалки туши – в отличие традиционного производства, для конской колбасы при отделении от кости, мясо снимается не цельным срезом, а помышечно, отделяя и отсекая каждую мышцу отдельно;
• для конской колбасы (в особенности сыровяленых сортов) мясо жилуется исключительно на высший сорт – используется только чистое мясо и жир, без содержания жил и соединительных тканей;
• при созревании мяса для конских колбас не используются никакие ускорители созревания;
• в отличие от других сортов мяса, конина для колбас в засолке и специях созревает не менее 40 дней;
• нарезка мяса на конские колбасы (за исключением вареных сортов) производится только вручную.

ПОСЕТИТЬ САЙТ МЯСНОЙ ЛАВКИ

Вред конской колбасы

По своим свойствам конина – продукт неоднозначный, однако, вопреки распространенным опасениям, диетологи утверждают, что вреда от употребления конской колбасы для организма нет, поскольку для его изготовления используется только мясо жилованное под высший сорт.

В тоже время, есть некоторые ограничения в количестве употребляемой конской колбасы для лиц, страдающих заболеваниями желчного пузыря, по двум причинам:

• состав конского мяса стимулирует выработку желчи, что нежелательно при склонности к повышенному желчеобразованию;
• использование большого количества соли и специй в рецептуре конских колбас, является нежелательным при наличии желчекаменной болезни.

Польза конской колбасы

На полезные свойства конской колбасы диетологи обращают внимание гораздо более широкой группы лиц, нуждающихся в естественном восстановлении различных дисбалансов в организме, поскольку доказано, что мясо конины:

• абсолютно гипоаллергенно, и не имеет противопоказаний для употребления как детьми, так и взрослыми;
• улучшает циркуляцию крови и ее насыщенность кровяными тельцами, в связи с чем особенно рекомендуется людям, страдающим анемией и сердечно-сосудистыми заболеваниями;
• имеет максимально отмеченное содержание витаминов Е и всех – группы В;
• способствует регенерации печени, восстановлению ее работоспособности, и является рекомендованным продуктом для лиц, перенесших болезнь Боткина;
• благодаря полноценному по составу аминокислот белку, усваивается в 8 раз быстрее, нежели мясо говядины.

good-sovets.ru