Топ-4 правила выпечки с алкализованным какао

Виды шоколада

Горький шоколад

состоит из тертого какао, какао масла, сахара, лецитина и ванили. Доля какао масла составляет около 38 %, а количество какао продуктов (тертого какао и какао масла) не менее 70 %. Сахара не более 30 %.

Темный шоколад

состоит из сахара, масла какао, тертого какао, эмульгатора лецитина и ванили в качестве ароматизатора. При этом доля какао масла в составе должна быть не меньше 18 %. Например, в темном шоколаде callebaut N° 811 36.6 % какао масла, а общее количество какао продуктов (какао масло и какао тертое) 54.5 %.

Молочный шоколад

состоит из сахара, масла какао, сухого молока, тертого какао, лецитина и ванили. Количество какао масла ниже, чем в темном шоколаде. Обычно составляет около 30 %, а общее содержание какао продуктов около 34 %. В молочном шоколаде гораздо больше молочных продуктов, чем в темном шоколаде доля сухого молока в среднем 20 %. При этом используется как сухое обезжиренное молоко, так и сухое цельное. Поэтому молоко увеличивает общую жирность шоколада. Вычитая из 100 граммов шоколада 34 гр какао продуктов и 20 гр сухого молока остается 46 граммов на сахар, лецитин и ваниль. Лецитин и ваниль добавляются в незначительном количестве. Поэтому молочный шоколад примерно на 45 % состоит из сахара.

Белый шоколад

состоит из сахара, масла какао, сухого молока, лецитина и ванили. От количества какао-масла в составе белого шоколада зависит его стабильность. При шоколад с большим процентом какао масла в составе стоит дороже. Доля какао масла может варьироваться от 26 % (шоколад с низким содержанием какао масла) до 34 % (кувертюр). В среднем составляет около 30 %. Содержание сухого молока составляет примерно 22 %. А значит сахара около 48 %.

Отдельная категория шоколада — кувертюр

. Это шоколад лучшего качества, с высоким содержанием какао-масла от 32 до 39%.

Противопоказания

Шоколадный напиток разрешено пить взрослым и детям, побочных эффектов от его употребления не возникает, исключение составляют только аллергики. Но чрезмерно увлекаться напитком не стоит, т.к. в его составе содержатся алкалоиды, передозировка которых опасна для здоровья. В 1 чашке натурального какао (200 мл) содержится около 10-15 мг кофеина и 150 мг теобромина.

Превышение их допустимой суточной нормы чревато проблемами со здоровьем: головокружение, замедление реакций тела, мышечный тремор, приступы тошноты, рвоты.

От употребления также рекомендуется воздержаться людям, страдающим болезнями почек, проблемами со стулом, артритом, остеопорозом, ревматизмом, подагрой и другими заболеваниями суставов.

Как приготовить какао в домашних условия?

Ингредиенты:

• молоко (200 мл);
• сахар (1 ст. ложка);
• какао (1 ст. ложка);
• корица;
• ванилин.

Для начала нужно налить молоко в небольшую кастрюльку. Поставив на плиту начать его кипятить. В процессе подогрева молока добавить ингредиенты, какао, затем сахар с корицей и ванилином. Далее всё следует тщательно перемешать и довести полученную жидкость до кипения. Доведя до кипения венчиком перемешать всю массу, чтобы не образовались комочки. Подержав кастрюлю ещё 2 минуты, снять с плиты. Приготовление закончено. Приятного аппетита.

Широкий ассортимент представленных на российском рынке какао-порошков позволяет найти свой напиток любому потребителю. Учитывая полезность напитка и простоту его приготовления, можно удовлетворить любой, даже самый взыскательный вкус как у малышей, так и у взрослых.

Немного истории

Шоколад имеет очень богатую историю, многие годы он был лакомством исключительно богатых людей, а рецепт приготовления находился в строжайшем секрете и охранялся, как государственная тайна.

Только в 20 веке, после значительного падения цен на два основных компонента — какао-бобы и сахар — цены на шоколад стали доступны. Так «десерт королей» обрел популярность у всех слоев населения по всему миру.

В наши дни любимый многими горький шоколад изготавливается из тертого какао, масла какао и сахара. Изменение пропорций ингредиентов позволяет добиться разных нюансов вкуса, а при добавлении сухого молока получается молочный шоколад.

Почему цвет какао такой насыщенный

Цвет какао-порошка разнится от светло-коричневых до темных, почти черных оттенков. Это зависит от сорта бобов, используемых при производстве, ареала произрастания шоколадных деревьев, с которых они собраны и, конечно, от способа их обработки.

Алкализованный порошок более темный, насыщенный по цвету, чем обычный. Различают несколько степеней алкализации. Что это такое? Данный параметр означает количество щелочи в жидкости для промывания бобов. Чем насыщеннее раствор, тем темнее цвет конечного продукта.

Некоторые ученые также отмечают зависимость цвета порошка от количества жирных кислот в бобах.

ТОП продуктов в продаже

Современный рынок товаров и услуг может предложить немало проверенных и натуральных продуктов.

Но заострять свое внимание на выборе все же нужно, поэтому я выбрала для вас несколько лучших категорий в области алкализованного какао, которые можно без труда приобрести на популярном ресурсе https://iherb.com

Equal Exchange, Органическое какао для выпечки, 8 унций (224 г)

Equal Exchange, Органическое горячее какао, 12 унц. (340 г)

Equal Exchange, Органический темный шоколад, панамский черный, 80% какао, 80 г (2,8 унции)

Анализ и сравнение натурального и алкализованного какао:

Как правильно использовать алкализованное какао, чтобы рецепт удался?

Основное предназначение алкализованного какао порошка – это выпечка и производство кондитерских изделий. Несмотря на это существуют определенные хитрости его применения, без соблюдения которых весь процесс может оказаться насмарку.

Чтобы этого не случилось, запомните, что алкализованный какао:

• Нельзя использовать с содой. Поскольку такой продукт имеет низкую кислотность, он не вступит в реакцию с пищевой содой, а это значит, что рецепт не удастся. Если используете алкализованный продукт, подойдет только разрыхлитель.
• Не стоит применять с заменителями какао масла. Реакция подобной смеси может быть непредсказуемой, и скорее всего отразиться на вкусовых качествах кондитерских изделий. Они могут иметь прогорклый и несвежий привкус.
• При выпечке стоит добавлять непосредственно в муку. Еще лучше просеять муку и какао вместе. Тогда мучные изделия будут иметь ровную текстуру.
• Для улучшения и насыщенности цвета лучше сперва смешать со сливочным маслом. Так вы получите некую помадку, а затем и равномерную консистенцию массы.

Если намерены приготовить с таким какао напиток, можете растворять его без опасений. Этот продукт растворяется быстро, от этого имеет негласное название быстрорастворимого какао порошка.

Итак, нам удалось выяснить, что алкализованный какао – это близкий «сородич» натурального какао порошка. Его главная особенность – процесс алкализации, которому подвергается жмых от какао бобов.

Спектр его применения шире, так как алкализованный продукт имеет насыщенный вкус и аромат. Между тем не стоит забывать и о пользе натурального продукта, который сохраняет максимум полезных свойств и веществ.

Растворимый какао-порошок: польза и вред продукта

Растворимое какао производят из натурального какао-порошка путем добавления в него специальных смачивающих веществ, которые помогают добиться нужной степени растворения продукта. В качестве смачивающего ингредиента используют соевый лецитин или его заменители, а также синтетические фосфолипиды.

Одним из наиболее популярных напитков такого рода является какао «Несквик», пользу и вред которого мы рассмотрим.

Состав растворимого какао

Если мы взглянем на упаковку продукта и прочитаем на ней состав «Несквика», то заметим, что на первом месте там указан сахар. Глюкоза участвует в обменных процессах и стимулирует работу мозга. Однако в больших количествах она приводит к нарушениям метаболизма, провоцирует отложение жира и разрушает костную ткань. Под действием сладкого во рту создаются благоприятные условия для роста патогенных бактерий. Особенно страдает от избытка сахара все еще формирующийся организм ребенка – как правило, самого преданного поклонника напитка «Несквик».

Рассматриваемый продукт содержит всего лишь 18 % порошка из какао-бобов. Путем несложных вычислений получаем: 82 % состава – это дополнительные элементы. В их число входят:

• Мальтодекстрин – сироп из крахмала, добытого из кукурузы, сои и риса, отличающийся высоким гликемическим индексом. Вещество хорошо усваивается детским организмом и предотвращает запоры.
• Ортофосфат железа необходим для того, чтобы продукт долго хранился. Элемент не наносит вреда здоровому организму, однако противопоказан людям с диабетом.
• Корица – натуральная пряность, стимулирующая кровообращение и пищеварение.
• Витамины и минералы, искусственно добавленные производителем.
• Ароматизатор.

Влияние «Несквика» на организм

Обилие витаминов и минералов, которыми обогащен состав «Несквика», помогает организму противостоять сезонным простудам. Приятный же вкус напитка может рассматриваться в качестве вспомогательного средства для борьбы со стрессом.

В одной порции «Несквика», растворенного в воде, всего примерно 30 ккал, а значит, он подходит тем, кто мечтает похудеть. При этом стоит помнить, что, применяя для приготовления лакомства молоко, мы увеличиваем калорийность порции до 150 ккал.

Напиток считается вредным для людей с серьезными заболеваниями почек. Пуриновые соединения, содержащиеся в нем, провоцируют процессы отложения солей и скопления в организме мочевой кислоты.

Ничего хорошего не принесут здоровью эмульгаторы, красители и ароматизаторы, которые имеются в таком порошке. Особое беспокойство вызывает влияние этих веществ на детский растущий организм.

Покупая растворимый какао-порошок, польза и вред которого рассмотрены выше, стоит помнить: употреблять его нужно в меру. В небольших объемах «Несквик» вполне допустим в рационе.

Виды

Продукт классифицируется по способу добычи и производства. Добывают его тремя основными способами: промышленным, органическим промышленным и живым.

Первый способ подразумевает, что деревья выращиваются в промышленных масштабах. Они удобряются всевозможными минералами и витаминами. Данный вид добычи является самым популярным, и в силу большого числа добытого сырья он самый дешевый.

Органическое промышленное какао отличается лишь тем, что деревья не подкармливают. Порошок, полученный таким способом, отличается от промышленного вкусовыми качествами.

Порошок, добытый «живым» способом, является самым редким и дорогостоящим продуктом. Дело в том, что какао-бобы добываются из дикорастущих деревьев. Данный вид добычи осуществляется только под заказ. По способу добычи различают натуральный и алкализованный какао-порошок.

Натуральный порошок добывается из бобов, раздавленных под прессом. Отличие алкализированного порошка состоит лишь в том, что перед прессом какао-бобы омывают щелочным раствором.

Этапы производства

Перед тем, как превратиться в привычный нам порошок, собранные плоды шоколадного дерева подвергаются сложнейшим процессам распада под влиянием био-ферментов.

Сначала сырые бобы проходят несколько этапов подготовки:

• сортировка, просеивание (для удаления гнилых или незрелых зерен, их проростков, а также остатков волокон джутовых мешков, камней, песка);
• промывание, обработка паром;
• фумигация (опрыскивание растворами от паразитов);
• тепловая обработка (обжарка или варка);
• дробление, измельчение.

После в размолотом виде они попадают под пресс, таким образом получаем какао-масло. Оставшийся жмых уже превращается в более привычный нам порошок для приготовления напитка или добавления в выпечку.

Алкализованное какао

В зависимости от того, как на производстве делают какао-порошок, он подразделяется на два вида: обычный и алкализованный. Второй тип назван от арабского термина “alkali”, что в переводе означает “щелочь”.

Особенность его изготовления в том, что сами бобы и жмых, оставшийся после выжимки масла, обрабатывают щелочным раствором. Для этого применяется углекислый калий, известный среди химиков как поташ. После сырье прогревается при температуре 250 градусов по Цельсию, получая более темный цвет и насыщенный вкус.

Алкализованный порошок немного отличается своими свойствами от обычного. Например, он обладает лучшей растворимостью, его не нужно варить, а лишь заварить кипятком.

Популярные марки

Если говорить о марках алкализованного порошка, то выделяется Cacao Barry Extra Brute, продукт бельгийского производства, доступный практически в любом городе страны. Не только Москва в своих магазинах изобилует какао, оно есть в других регионах.

Cacao Barry Extra Brute – одна из наиболее популярных торговых марок алкализованного продукта

Cacao Barry Extra Brute – изделие высокого качества, известная европейская марка. Оно имеет невероятный аромат шоколада, очень нежный, но в то же время достаточно выраженный. Жирность какао варьируется от 22 до 24 процентов. Его можно использовать не только для приготовления напитков, но и для выпечки кондитерских изделий.

Внешне натуральный алкализованный Cacao Barry Extra Brute имеет красноватый оттенок, который можно увидеть и уже в готовом декоре для кондитерских изделий. Например, глазурь на торте выглядит очень красиво, с красноватым отливом цвета благородного дерева.

Еще одним популярным представителем является Ariba Cacao. Это итальянский продукт, который также широко используется в странах Европы. По цвету порошок имеет насыщенный оттенок красновато-коричневого цвета, его жирность такая же, как и у бельгийского аналога. Ariba Cacao дает отличный результат при выпечке, поэтому широко используется в кондитерском производстве. Его шоколадный вкус никого не оставляет равнодушным.

Алкализованное какао – уникальный продукт с особенными свойствами. Его применение в кулинарии очень широко, поэтому он набирает популярности и все чаще заменяет обычный компонент. Используется такое сырье во многих кондитерских изделиях – от бисквитного теста до глазури, делая конечный продукт богатым шоколадным вкусом.

Что такое алкализованный какао порошок?

Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.

Из чего делают такой какао?

Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного.
Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:

• Ферментацию,
• Сушку,
• Сортировку,
• Полировку,
• Размалывание.

Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия.
Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.

Почему алкализованный?

Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности.
Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело?
Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья.
До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.

Плюсы алкализованного какао-порошка:

• Цвет, вкус и аромат какао становится более насыщенным, мягким и интересным.
• Он лучше растворяется в воде и смешивается с другими ингредиентами.
• Этот порошок более сыпучий, рассыпчатый.
• Из него можно изготавливать практически все кондитерские изделия и даже шоколадные подтеки на торте.
• Алкализованный порошок устойчив к высоким температурам; в изделиях цвет и аромат остаются насыщенными. И благодаря этому, дозировка порошка снижается. Его кладут в блюда в меньших количествах, чем обычное какао.
• Для приготовления напитка этот порошок и варить не нужно. Он легко растворится в воде. За это он многими технологами назван «быстрорастворимый».
• В напитках и растворах не дает осадок.
• Срок годности этого продукта немаленький, целых 2 года!

Минусы такой обработки:

• Режим обработки более жесткий, из-за чего продукт теряет некоторые полезные вещества. Вернее, не теряет совсем, а уменьшается его процентное содержание в продукте. Но даже это не делает алкализованный какао неполезным. Можно ли утверждать, что алкализация не вредит продукту настолько, чтобы перестать им пользоваться.
• Не рекомендуется использовать алкализованный порошок вместе с заменителями какао-масла, содержащих лауриновые жиры. Вкус готового блюда от этого пострадает. Будут слышны нотки неприятной горечи, как прогорклость.
• Нужно учитывать особенности применения. Обычное какао имеет кислотность, а потому дает реакцию на соду. Алкализованный порошок не имеет кислотности. А потому сода будет не погашена. Вместо соды стоит применить разрыхлитель, в составе которого есть и кислота, и щелочь.

Почему цвет какао такой насыщенный?

Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.

Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки?
Меня смущает этот момент. Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов.
Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!

Советы по применению

Алкализованное какао применяется не так давно, поэтому не все знают, что и как делать с этим сырьем. Вот несколько советов по использованию продукта:

• если вы хотите использовать сырье в кулинарии, то добавлять его нужно не в готовое тесто, а в муку. Так оно лучше распределится и вкус готового продукта будет насыщенным и равномерным;
• делая крем, можно получить интересные переходы цвета из-за добавления компонента, поэтому его в этом случае нужно соединять вместе с маслом, а уже потом добавлять к другим ингредиентам;
• для создания помадок порошок добавляется непосредственно в полученную массу.

ВАЖНО! Не стоит использовать в рецепте алкализованное какао, если это не предусмотрено. Пропорции, которые предполагаются при использовании алкализованного продукта, отличаются от объемов натурального, поэтому выпечку можно легко испортить, добавив одно и то же количество сырья.

Преимущества и недостатки алкализации

Алкализованный какао порошок значительно вкуснее обычного, имеет более темный, насыщенный, иногда даже красноватый цвет.

После процесса алкализации снижается его кислотность, поэтому его вкус становится насыщенней и мягче, и он легче смешивается с жидкостями. В отличие от обычного какао его не нужно варить, а достаточно лишь залить горячей водой или молоком.

Вместе с этим алкализация предполагает обработку какао высокими температурами, при этом утрачивается часть его полезных свойств. В частности, процент содержания катехинов и эпикатехинов — природных антиоксидантов. Тем не менее сам по себе какао содержит такое количество этих ценных для нашего организма веществ, что даже после процесса алкализации, остается в списке самых богатых антиоксидантами продуктов.

Есть особенности применения алкализованного какао порошка в гастрономических целях — для выпечки. Нужно помнить, что если добавление какао, подразумевается в процессе приготовления теста, то нельзя использовать пищевую соду. Вместо нее рекомендуют разрыхлители, так для активизации соды требуется кислота.

Марки какао, которым я доверяю

Cacao Barry Extra Brute

Бельгийское производство. Высокое качество и невероятно яркий аромат. Жирность продукта – 22-24%, что расширяет сферы его использования от напитков, до выпечки. Красивый красноватый цвет. Даже как декор для блюд выглядит здорово!

Ariba Cacao

Итальянский производитель. Цвет порошка коричневый, насыщенный. Жирность – 22-24%. Аромат шоколада очень ярко выражен. Можно применять в любых изделиях.
Меня эти производители и их товар вполне устраивает по качеству и тому результату, что я получаю благодаря порошку.

Напишите о своем опыте, какие марки какао вы предпочитаете, какой порошок какао вам нравится, где обычно приобретаете? Я очень люблю использовать алкализованный какао порошок в бисквитах Темный Ларри, шоколад на кипятке, шоколадный торт на раз-два-три и другой выпечке.

Ферментация бобов какао

БОБЫ КАКАО СОРТА БОБОВ КАКАО Основное сырье для шоколадного производства бобы какао являются семенами дерева какао (Theobroma сасао L.), произрастающего в тропической полосе земного шара. В литературе имеются указания на то, что отдельные дикорастущие экземпляры дерева какао встречаются и севернее тропиков. По происхождению бобы какао подразделяются на 3 группы. 1. Американские (около 35% мирового обора бобов какао): Арриба, Тринидад, Гренада, Пуарто Рико, Куба, Байя и др. 2. Африканские (60%): Аккра, С-Томе, Камерун и др. 3. Азиатские (1,5%): Ява, Цейлон и др.

ФЕРМЕНТАЦИЯ БОБОВ КАКАО Плод какао (рис. 2) состоит из оболочки толщиной от 15 до 20 мм и красновато-желтой мякоти, внутри которой расположены пятью (продольными рядами от 25 до 40 миндалевидных семян (бобов). Извлеченные из мякоти плодов бобы какао имеют резко выраженный горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет 3 изломе. Для того чтобы улучшить вкус и облегчить отделение мякоти от семян, их после извлечения из плода подвергают ферментации и сушке. Свежие семена складывают в ящики высотой около 1 м и сверху укрывают банановыми листьями для того, чтобы сохранить выделяющееся в процессе ферментации тепло. Иногда семена складывают просто в кучи на земле. В облекающей семена мякоти содержится сахар, легко подвергающийся сбраживанию под влиянием дрожжей, проникающих из окружающего воздуха. В результате брожения сахар превращается в спирт и углекислоту, а плодовая мякоть разжижается и легко отделяется от семян. Наряду с дрожжевым брожением в бобах протекают сложные ферментативные процессы, обусловленные присутствием в бобах ферментов: диастаза, инвертазы, каталазы, протеазы, раффиназы, оксидазы и пероксидазы. К концу первых суток брожения, когда температура достигает 32—33°, бобы хорошо перемешивают для равномерной ферментации их во всех слоях. К концу вторых суток ферментации, когда температура бобов достигает 37—38°, их снова перемешивают. К концу третьих суток температура достигает 45—50°. К этому времени из-за бактериального окисления спирта брожение переходит в уксусное. В зависимости от сорта бобов ферментацию продолжают еще один-два дня, после чего бобы подвергают сушке, чаще всего солнечной. Для этой цели бобы рассыпают тонким слоем и время от времени перемешивают, что обеспечивает равномерность сушки. В результате ферментации происходит ряд изменений в свойствах и химическом составе бобов. Цвет бобов какао при этом изменяется, переходя из белого или фиолетового в коричневый или коричнево-красный. Рис. 2. Разрез плода какао. Наряду с этим в (результате изменения в составе и свойствах содержащихся в бобах дубильных веществ значительно смягчается горький и вяжущий вкус. После ферментации в . бобах наблюдается развитие характерного аромата; ядро боба какао делается более хрупким; оболочка приобретает способность легче отделяться от ядра; содержащийся в семенах зародыш теряет способность к дальнейшей жизнедеятельности. По исследованиям, после шести дней ферментации западно-африканских бобов какао сорта Амелонадо количество дубильных веществ составляло от 9 до 40% от первоначального. В табл1 приведены данные об изменениях химического состава, происходящих в семенах бобав какао при их ферментации и последующей сушке. Из данных этой таблицы видно, что в результате ферментации и сушки из бобов удаляется значительное количество влаги; снижается содержание азотистых соединений и углеводов; уменьшается содержание дубильных веществ, что сопровождается

Особенности изготовления обезжиренного какао

Сырьем для производства продукта служат какао-бобы — плоды шоколадного дерева, произрастающего в тропических и субтропических областях обоих полушарий. На пищевые фабрики доставляют только семена шоколадного дерева.

Собранные плоды рассекают мачете и помещают в деревянные бочки, где мякоть перебраживает, а бобы теряют горечь. Продолжительность ферментации — 10 дней. Далее зерна ссыпают в специальные теплообменные установки (еще 14-15 лет назад сушка проводилась на солнце), упаковывают в мешки и отправляют на шоколадные фабрики.

Для изготовления обезжиренного какао-порошка используется алкализованный продукт. Бобы измельчают в жмых, который затем обрабатывают щелочами (например, карбонатом калия Е 501) и отжимают, поддерживая температуру свыше 230-250°С. В отличие от обычного какао, для обезжиренного отжим проводится более тщательно, остаточное количество масла — 14% от общего объема продукта.

Обезжиренный жмых помещают в установки для сушки. Через 168 часов массу подают в мельницы, где измельчают до дисперсной структуры при температуре 8-12°С. Охлаждение необходимо, во время измельчения порошок нагревается и может потерять полезные свойства. К тому же перегретый продукт приобретает сероватый некрасивый оттенок. После экстрагирования жирность конечного продукта — не выше 2%.

Перед расфасовкой какао-порошок могут смешивать с ванилином или другими пряностями — иногда его соединяют с сухим молоком, сливками или сахаром. В этом случае растворение происходит быстрее, и напиток варить не приходится — достаточно залить нагретой жидкостью.

Для расфасовки используются специально обработанная бумага, пластиковые упаковки, термопластичные материалы. Повышение влажности недопустимо.

Если изготовление порошка из плодов шоколадного дерева проходит без алкализации, то после отделения масла плотные пласты жмыха длительное время измельчают в жмыходробилке, пока не удастся получить высокодисперсный помол с размерами частиц до 15-16 нм. В составе обезжиренного какао, изготовленного по подобной методике, остается высокое количество теобромина — тонизирующего вещества, из-за которого напиток и ценится.

Какао

Еще в древние времена пользовались популярностью какао-бобы. Что это такое — оставалось загадкой. Тогда считали, что это дар Бога. Шоколадные бобы растут на деревьях. Их впервые обнаружили в тропических джунглях. Плоды собирают с деревьев, очищают и применяют в разнообразных целях. Одна из них — это измельчение жмыха. После образуется порошок.

В наше время существует множество видов какао и разные способы приготовления его. Этот порошок — продукт тщательного перерабатывания семян шоколадного дерева. Для того чтобы его приготовить, очищенные и обжаренные семена сначала перерабатывают, затем отжимают из него много масло. А после вторично измельчают. Какао-порошок любят использовать в кондитерских фабриках для изготовления шоколадных сладостей, разнообразных кремов. Также применяется в виде посыпки.

Рецепты блюд с обезжиренным какао

Если приобрели не алкализованный порошок, а обычный, напиток придется варить самостоятельно. Самый простой способ, который подходит для худеющих и вегетарианцев: сначала растворяют в 50 мл кипятка 1-1,5 чайную ложку обезжиренного порошка, затем ставят на огонь, нагревают и вливают нужное количество воды. Как только появляются мелкие пузырьки, посуду снимают с огня. В дальнейшем можно добавить сахар или молоко.

Если варят напиток на молоке, и от подслащения не отказываются, то сначала заварку смешивают в сухом виде с сахарным песком, варят густой шоколад на воде, а потом тонкой струйкой вливают горячее молоко, энергично размешивая содержимое кастрюли венчиком. До кипения не доводят. Как только появляются первые пузыри, можно разливать напиток по чашкам.

Рецепты с обезжиренным какао:

• Шоколадный торт. Смешивают по 4 ст. л. пшеничных и овсяных отрубей, 2 ст. л. сухого молока, 4 ст. л. разрыхлителя, 2 ч. л. какао, требуемое количество сахарозаменителя. Вбивают в смесь 4 яйца, наливают 3-4 ст. л. пастеризованного молока, всыпают корицу. Замес делят на 2 части и выпекают коржи при температуре 200-220°С в течение 15 минут. Оставляют остужать и взбивают крем. В чашу блендера всыпают 330 г мягкого обезжиренного творога или творожной пасты, вливают 125 мл несладкого обезжиренного йогурта, всыпают, если нужно, фруктозу. Взбивают на высокой скорости. Формируют торт. Чтобы коржи пропитались, десерт ставят в холодильник на 2-3 часа.
• Шоколад. Быстрый рецепт. Смешивают до однородной массы продукты со сниженной жирностью — 6 ст. л. сухого молока, 2 ст. л. порошка какао, 6 ст. л. сахарозаменителя, 4 ст. л. толченого ореха. Вливают воду, чтобы получить густое шоколадное тесто, и убирают в холодильник. Через 40-50 минут формируют шарики или пластинки и вновь убирают в холодильник до полного застывания.  
• Бисквит. Для изготовления используют микроволновую печь. Миксером взбивают 2 яйца с сахарозаменителем — не менее 2 ст. л. Всыпают 2 ст. л. порошка какао, снова перемешивают, добавляют по очереди 6 ст. л. сухого молока, 2 ч. л. разрыхлителя, 2 ст. л. крахмала — лучше кукурузного, вливают 10 ст. л. молока. Затем вводят муку — столько, чтобы получить густое тесто. Нужно учитывать, что требуется влить и 2 ч. л. оливкового масла. Если масса вновь станет жидкой, всыпают еще муку. Готовое тесто вновь энергично перемешивают. Выпекают в силиконовой форме 4 минуты при мощности в 800 вт.

Блюда из обезжиренного какао можно вводить в диету Дюкана на всех этапах.

Принцип похудения — резкий сброс веса на первом и втором этапе и закрепление результата на остальных. Однако голодание при этом рационе неприемлемо. Желательные параметры приобретают с помощью изменения характера питания.

Обезжиренное какао до 2% на диете Дюкана можно употреблять без ограничений.

Напиток, который не спровоцирует набора веса, прекрасно впишется в диетический рацион и поможет вернуть хорошее настроение: какао-порошок в разрешенной дозировке смешивают с сухим молоком (разрешенное количество обезжиренного продукта — на более 3 ст. л.), заливают кипятком. Применение сахара не допускается. Для улучшения вкуса можно воспользоваться столовым белым вином, но не более 3 ст. л. в течение дня.

Химический состав и калорийность

Какао состоит из множества элементов, необходимых для нормального функционирования организма:

• железо;
• калий;
• магний;
• цинк;
• фосфор;
• селен;
• марганец;
• кальций.

Калорийность какао-порошка составляет порядка 289 килокалорий на 100 г.

Полезные свойства и витамины

Данный продукт содержит витамины B, PP, K. Они весьма благоприятно воздействуют на организм. Но также состав какао богат антиоксидантами, которые продлевают молодость.

Его благоприятное воздействие включает еще несколько полезных свойств.

• Нормализация артериального давления. Людям, страдающим гипертонией, рекомендуют начинать свой день с чашки какао. Оно способно понижать давление.
• Стимуляция роста волос и их укрепление. Данный эффект происходит за счет содержания никотиновой кислоты, на которой основан процесс роста волос.
• Нормализация состояния сердечных сосудов. Благоприятное воздействие обусловлено содержанием калия.
• Укрепление костных тканей. За данный процесс отвечает кальций, который также имеется в составе этого прекрасного продукта.

  Помимо данных воздействий на организм, какао укрепляет общее состояние иммунной системы. И это далеко не все полезные свойства данного продукта.

Марки порошка

В магазинах можно увидеть различные продукты, причем разрекламированная марка далеко не всегда говорит о качестве сырья, а лучшие сорта порой визуально не привлекательны. Проанализировав рейтинг продукции, можно смело сказать, что отечественные фирмы-производители ничуть не хуже и российские марки во многом не уступают европейским.

Хорошее какао имеет насыщенный однородный цвет ВАЖНО! Хозяйки отмечают неудобство упаковки

Она стремительно разрывается и при неосторожном обращении большое количество продукта просто рассыпается вокруг. Это стоит учесть прежде, чем покупать такое какао

Это стоит учесть прежде, чем покупать такое какао.

В упаковке содержится 200 г продукта. Сделана пачка из картона, что не всегда удобно. При открывании можно ощутить хороший шоколадный аромат приятного оттенка. Помол достаточно мелкий, крупинок не обнаруживается. Вкус соответствует, имеется легкая горчинка. Несмотря на то что заявленное содержание жира 21 г на 100 г, при растирании какао кажется суховатым.

При добавлении какао в молоко получается приятный растворимый напиток. Его концентрация достаточная, горячее какао не получается жидким и безвкусным. От напитка истончается приятный аромат. Вкус сбалансированный, особенно при приготовлении на молоке. Многие предпочитают пить его без сахара.

Какао-порошок упакован в банку, что облегчает его хранение и использование. При открывании крышки слышится приятный аромат. Цвет порошка выраженного коричневого оттенка, помол тонкий. Попробовав на вкус, можно отметить отсутствие горечи в порошке. При растирании на пальцах отмечается некоторая жирность.

При приготовлении напитка порошок хорошо растворяется и не оставляет после себя комочков, от него исходит шоколадный аромат. Однако большинство потребителей отмечает, что на какао сам напиток не похож, его вкус не оправдал ожиданий покупателей после выбора продукции.

Продукт с незатейливым названием фасуется по 125 г в баночке, что очень удобно для хранения. Порошок имеет приятный выраженный аромат шоколада. Цвет явный коричневый. На вкус после пробы остается приятная горчинка – выбор не оставляет сомнений, что продукт настоящий. О высоком содержании жиров соответствует жирный след при растирании.

Алкализированный какао-порошок – что это?

Rainbow

Эта марка порошка упакована в картонную коробку, в упаковке находится 250 г продукта. При откупоривании ощущается запах молочного шоколада. Цвет коричневый, ближе к светлому тону. Помол мелкий. При растирании на пальцах остается жирный след. Приготовленный из этого какао напиток обладает приятным вкусом, однородной консистенцией.

Светлый цвет какао говорит о низком содержании жиров

Van Houten

Это какао по мнению пользователей отличается наиболее неудобным способом упаковки, поскольку в картонной коробке совершенно невозможно без потерь сырья добраться до порошка. Поэтому бытовые мелочи огорчают покупателей, но это нисколько не сказывается на качестве самого продукта.