Традиционные блюда японской кухни. история создания знаменитых блюд

Содержание:

Основные продукты в национальных блюдах Японии

Японская кухня отличается небольшим набором продуктов для приготовления. Однако, японцы научились сочетать доступные продукты таким образом, что каждое блюдо имеет свой неповторимый вкус.

Рис

На протяжении более 2000 лет рис считается главным составляющим японской кухни.

В рисе содержатся следующие полезные витамины и минералы:

витамины группы B;
витамин А;
витамин Е;
калий;
марганец;
железо;
цинк;
фосфор.

Рис обладает невысокой калорийностью, при этом имея в своем составе сложные (медленные) углеводы, которые обогащают энергией мышечную систему человека и позволяют сохранить на длительное время ощущение сытости. В рисе не содержится глютена, а потому из всех зерновых культур он считается самым гипоаллергенным.

Морепродукты

Так как Япония является островным государством, вторым видом продуктов по значимости в Японской кухне являются морепродукты. Большинство блюд из морепродуктов готовят с использованием сырой рыбы, которая содержит в себе много белка и полезных жирных кислот.

Единственная обработка, которой подвергается рыбное мясо, – это замачивание в уксусе. Рыбу в Японской кухне принято употреблять как на праздники, так и в качестве ежедневных продуктов питания. Подавляющая часть супов готовится на основе даси (рыбного бульона). Для суши, сасими и тэмпуры, которые являются наиболее известными блюдами Японской кухни, также используется рыбное мясо.

Больше всего японцы ценят следующие виды рыб:

Тунец.
Национальные блюда Японии почти всегда содержат рыбу, т.к. рыбная промышленность кормила Японию веками
Лосось.
Форель.
Треска.
Жирная скумбрия.

Норимаки

В разных источниках можно найти противоречивую информацию, что же такое «норимаки»? С одной стороны это рисовые голубцы с водорослями, с другой — это рисовые пирожки с своеобразным рыбным вкусом. А на деле, это знакомые нам всем роллы.

Рисовые комочки с начинкой из сырой рыбы, морепродуктов или овощей, завёрнутые в водоросли. Норимаки в Японии особой популярностью не пользуются и стоят очень дёшево. В ресторанах их не найдёшь, а вот в супермаркетах и фаст-фудных ларьках, сколько душе угодно.

Как приготовить норимаки дома? Нам нужны:Круглый рис — 150 грамм

Вода — 200 миллилитров

Рисовый уксус — 2 столовые ложки

Соль — 1 чайная ложка

Сахар — 1 столовая ложка

Нори — 3 листа

Тунец (филе) — 100 грамм

Маринованный имбирь/васаби/соевый соус — на Ваше усмотрениеИ для самого процесса приготовления — циновка (подложка из бамбуковых палочек) и пищевая плёнка

Промытый рис варить до закипания на большом огне, после — убавить и потомить 12 мин. Потом выключить плиту и дать ему постоять 15 мин, перемешать и ещё раз оставить на 5 мин.
Пока рис остывает, подготовить для него соус. Смешиваем рисовый уксус, соль и сахар. Нагреваем эту смесь на огне до прозрачности соуса. Даём остыть и смешиваем с рисом. Готово!
Теперь готовим начинку: филе тунца нарезать полосками размером по длине нори.
На циновке аккуратно разместить пищевую плёнку. На неё горизонтально положить нори, блестящей стороной вниз.
Сверху на нори выкладываем рис, ближе к себе — поплотнее, а сверху, наоборот, оставляем 1-2 см.
В центр рисовой заготовки положить полоску тунца и васаби.
С помощью циновки скатать рулет, чтобы начинка оказалась внутри. Нужно немного надавать, чтобы рис слипся, но не раздавить всю конструкцию.
Разрезать получившийся длинный ролл на кусочки. И по такому же принципу приготовить ещё два рулета.
Подавать блюдо нужно с соевым соусом, васаби и маринованным имбирём.
Приятного аппетита!

ТОП-10 национальных блюд Японии

Раз уж зашла речь о самой популярной еде, то давайте разберемся, что именно предпочитают местные жители. Топ-10 национальных блюд Японии выглядит следующим образом:

Рамэн – самое распространенное блюдо, которое готовят и едят практически все коренные жители страны. Состав блюда весьма незамысловат: мясной, а чаще рыбный бульон и пшеничная лапша, которая, кстати, является вторым после риса основным блюдом в Японии. В качестве вкусовых добавок при готовке рамэна используют различные травы или коренья – получается очень вкусно и полезно.
Суши – одно из главных национальных блюд Японии, ее визитная карточка. Во всем мире традиционная японская еда ассоциируется в первую очередь именно с суши или «суси», как их называют на родине. Блюдо представляет собой небольшой шарик или рулет из риса с разнообразными начинками: рыба, овощи, яйца, водоросли), в качестве вкусовой добавки чаще используют соевый соус.
Тяхан — еще одно популярное в Японии блюдо из риса, которое можно сравнить со знакомым нам пловом. Тяхан готовят как с мясом (свинина, курица), так и с морепродуктами (креветками и др.).
Темпура — это овощи или морепродукты, обжаренные в кляре. Так как приготовление этого блюда не занимает много времени, то его часто можно встретить в меню японцев. Чаще всего для обжарки используют креветки, бамбук, перец или лук. Перед подачей темпура поливают соевым соусом или специально приготовленной смесью (сахар, рыбный бульон, вино и др.).
Якитори – мелкие кусочки курицы, пожаренные на специальных шпажках. Блюдо часто встречается на праздниках и фестивалях в Японии и относится к уличной еде.
Онигири – блюдо чем-то напоминает суши. Это также рисовый шарик с начинкой (рыба или маринованная слива), завернутый в водоросли. В Японии онигири часто относят к деловой еде, так как шарики удобно брать с собой, да и найти можно в любом магазине.
Яки-имо – традиционная закуска, представляющая собой запеченный на дровах картофель. Яки-имо – едва ли не самая популярная уличная еда в Японии, приобрести которую на фестивалях можно в специальных ларьках или тележках.
Сукияки — мясное блюдо, приготовленное в котелке. К мясу добавляются овощи, грибы, лук и специальный вид лапши – удон. Подают блюдо в той же посуде, в которой оно было приготовлено.
Дзони – суп из мяса и овощей, подаваемый с рисовой лепешкой (моти). Дзони часто можно встретить в новогоднем меню японцев.
Фугу – экзотическая и опасная рыба, используемая в еде Японии примерно с 19 века. Блюда из фугу встречаются не в каждом ресторане: сама рыба очень дорогая, а для работы с ней требуется специальная лицензия и опыт, так как при несоблюдении технологии приготовления блюдо может быть смертельным (фугу очень ядовита).

Самая необычная еда Японии

О традиционных блюдах национальной кухни Японии сказано немало, но эта страна сможет удивить даже искушенных гурманов. В наш список самой необычной еды Японии попали следующие блюда:

мороженое со вкусом мяса подойдет, когда не можешь определиться, чего же в данный момент хочется больше. Вкусы у этого лакомства разные: курица, говядина и даже конина;
засахаренный кальмар. К привычным десертам это блюдо отнести трудно, зато его легко можно найти на полках японских магазинов;
сырный напиток. Многие японцы ни разу в жизни не употребляли в пищу классический сыр. Зато эту смесь они часто используют для заправки салатов и других блюд.

Не обошли стороной японцы и напитки: привычная кола здесь выпускается со вкусами йогурта, огурца, мяты, а лимонад можно встретить с добавлением карри. Такие необычные напитки из Японии можно привезти на родину в качестве сувенира – недорого и совсем небанально.

Традиционные напитки Японии

Самым популярным безалкогольным напитком в Японии считается чай. Местные жители отдают предпочтение зеленому. Сахар в него не добавляется – считается, что так теряется вкус напитка. Чайные церемонии – неотъемлемая часть японской культуры, и проводят их только мастера, получившие специальное образование.

Японцев нельзя назвать пьющей нацией, но всё же напитки «с градусом» здесь производят и употребляют. Традиционным алкогольным напитком Японии считает сакэ. Это рисовая водка, приготовленная по старинной технологии (пастеризация и ферментация). Сакэ имеет множество видов: встречается напиток со вкусом соевого соуса, сыра, фруктов и даже грибов. В Японии даже существует Музей сакэ! Еще одним популярным алкогольным напитком является пиво, качество и вкус которого отмечают ценители. Напоминаем, что алкоголь по законам Японии можно купить лишь лицам, достигшим 20-летнего возраста.

О японской кухне можно говорить бесконечно, но самый лучший совет – пробовать и открывать новые вкусы.

Блюда из риса

Рис в Японии – это один из китов, на которых основывается национальная кухня. Преимущественно используются злаковые, которые отличаются повышенной клейкостью. Это необходимо для того, чтобы рис после термической обработки образовывал небольшие комочки, которые удобно брать палочками.

Рис готовится как самостоятельное блюдо, а также выступает основой для различных рецептов. Эта крупа отлично сочетается с морепродуктами, овощами, зеленью.

Онигири

Это рисовые шарики, которые подают с различными соусами. Название блюда происходит от слова «нигиру», что в переводе с японского означает «сжимать», что однозначно говорит о процессе приготовления блюда.

Теплый отваренный пресный рис аккуратно формируют в пухленькие треугольники, нередко обертывая морской сушеной водорослью нори. Встречаются онигири с начинкой, а также шарообразной формы.

Суши

Блюдо получило широкое распространение в других странах в 1980-х годах. Согласно японской транскрипции, правильно говорить «суси», но во всем мире прижилось произношение как «суши». Для блюда использую:

специальный мелкозернистый японский рис сумэси, который также называют «уксусный рис»;
сушенные листья водорослей или нори;
рыба, только океанических сортов, ведь она с меньшей вероятностью содержит паразитов. Филе лосося и тунца может быть использовано только после глубокой заморозки;
маринованные овощи (чаще всего дайкон, имбирь);
васаби (особый вид хрена);
соевый соус;
рисовый уксус.

Суши могут быть различной формы – тонкие, большие, крученные, прессованные и прочее.

Блюда из риса

Уже более 2,000 лет рис является главным блюдом японской кухни. Даже несмотря на то, что в последние десятилетия снижается количество потребляемого риса, он остается одним из важнейших продуктов в Японии.

Плошка риса

Подается к большинству блюд в Японии. В качестве завтрака рис можно смешать с сырым яйцом или соевым соусом, его также можно есть вместе с натто или другими закусками.

Суши

Суши можно назвать любое блюдо, содержащее рис для суши, приправленный рисовым уксусом. Существуют различные виды суши, такие как нигиридзуси (рис с кусочком сырой рыбы сверху), макидзуси (наши «роллы»), and тираси (также называемые «рассыпанные суши». На рис сверху рассыпают разные начинки из морепродуктов, овощей, грибов и пр.). Суши — самая популярная японская еда за пределами Японии, а также горячо любимое блюдо для самих японцев.

Домбури

Донбури – это тот же самый рис, но сверху которого находятся другие ингредиенты. Это блюдо подается в специализированных ресторанах, однако его легко найти в меню и в обычных кафе. Самыми популярными вариантами данного блюда являются гюдон (с тушеной говядиной), кацудон (с тонкацу, японской отбивной из свинины в панировке), тэндон (с темпурой), оякодон (с цыпленком и яйцом), тэккадон (с тунцом) и кайсэндон (с сырыми морепродуктами).

Онигири (рисовые шарики)

Сделаны из свареного риса и, как правило, завёрнуты в водоросли нори. Помимо этого, они обычно слегка приправлены солью, и в качестве начинки используют, например, умэбоси (маринованная японская слива), окака (тертая сушёная скумбрия и водоросли комбу), или лосось. Онигири — популярная и недорогая закуска. Их можно приобрести в любом супермаркете, но, между тем, их подают и в идзакая (небольшое заведение, похожее на паб), и даже в ресторанах.

Карри райсу

Состоит из риса и соуса карри. Помимо этого, к нему подается основное блюдо, например, тонкацу. Карри — не исконное японское блюдо, но японцы готовят его уже больше века. Обычно на станциях много ресторанчиков, где подают карри райсу.

Тятян (жареный рис)

Это блюдо пришло из Китая. В него можно добавлять самые различные ингредиенты, самыми распространенными вариантами являются яйца, зеленый лук, морковь и свинина. Жареный рис можно приготовить и из остатков риса.

Отядзукэ

Отядзукэ (или тядзукэ) — еще одно простое блюдо, в состав которого входят горячая вода или чай и немного рыбы, которые кладутся поверх риса (часто на остатки риса). Туда часто добавляют такие начинки как умэбоси, жаренный на гриле лосось или соленые огурчики. Отядзукэ часто подают в идзакая, обычно это блюдо едят после алкоголя.

Каю

Это блюдо представляет собой рисовую кашу, приготовленную на слабом огне и с большим количеством воды. Как правило, рис для приготовления каю толще, чем для других видов рисовых каш. Кроме того, можно использовать остатки риса. В каю часто добавляют умэбоси. Из-за того, что это блюдо легко усваивается, его часто дают больным.

Якинику

Как и сябу-сябу, якинику из тех блюд, которые вы готовите сами. Этим словом называют японский угольный гриль, на котором жарят мясо и овощи разных видов и фасонов. Ничто не сближает лучше, чем блюда, приготовленные на открытом огне, поэтому якинику — возможность не только вкусно поесть, но и пообщаться.

Наиболее изысканными деликатесами считаются говяжий язык и японская мраморная говядина, для производства которой коров поят пивом, массируют и услаждают их слух произведениями В.А. Моцарта. Часть мяса заранее маринуют, часть только солят, а уже готовое мясо окунают в различные соусы.

Читайте по теме: Рецепт стейка на угольном гриле

Современная кухня

Сегодня японская кухня основана на сочетании основных продуктов питания, как правило, риса, лапши с бульоном и оказу — блюда из тофу, мяса, рыбы, овощей. Они, как правило, приправлены соевым соусом, содержат жир и соль. Стандартный японский рацион состоит из 3-х разных оказу, сопровождающих миску приготовленного риса (гохан), миску супа и соленые огурцы (цукемоно). Все 3 вида оказу могут быть приготовлены по различным рецептам. Они могут быть сырыми (сашими), запеченными на гриле, вареными, сделанными на пару, обжаренными во фритюре, замаринованными в уксусе. Этот японский взгляд на еду наглядно отражается в организации японских кулинарных книг: главы там посвящены в основном методам приготовления пищи, а не ингредиентам. Основные разделы книг отведены супам, суши, рису, лапше и сладостям.

Поскольку Япония является островной страной, то ее жители едят много морепродуктов. Мясо в рационе присутствует, но в ограниченном количестве. Тем не менее, строгой вегетарианской диеты редко кто придерживается. Исключение составляют вегетарианские блюда, разработанные буддийскими монахами.

Лапша является жемчужиной японской кухни. Она, как правило, выступает в качестве альтернативы рисовым блюдам. Соба — тонкая, серовато-коричневая лапша, содержащая гречневую муку, и удон — толстая лапша из пшеничной муки — это коронные традиционные блюда. Они могут быть поданы горячими или холодными. В течение прошлого столетия китайская лапша, подаваемая в мясном бульоне, известном как рамен, стала чрезвычайно популярной. Хлеб не считается традиционным японским блюдом, но его присутствие на столе считается обычным явлением. Потребление овощей в стране за последнее время явно сократилось, а обработанные пищевые продукты стали более заметными на японских столах из-за роста цен на общие продукты питания.

Среди напитков славится японское саке — рисовое вино, которое обычно содержит 12–20% спирта и производится путем многократного брожения риса. При традиционных приемах пищи саке считается эквивалентным рису, поэтому не принимается одновременно с другими рисовыми блюдами.

Морепродукты

Японские повара умеют готовить тысячи разновидностей даров моря. Классический вариант – легкое обжаривание, тушение, приготовление на пару. Многие ингредиенты используют сырыми. Какой вид сырой рыбы подавать к столу, определяют, исходя из сезона. Преимущество вкусной пищи – быстрое усвоение и насыщенность полезными микроэлементами. Чтобы обеззаразить рыбу, ее обрабатывают уксусом.

Изредка дары моря употребляют не просто сырыми, но живыми. Их называют одори-блюдами. Так подают кальмара и окуня.

Сашими

Сашими по праву считается самым популярным в Стране восходящего солнца. Сашими – нарезанная сырая рыба. Закусками к ней подают шисо, дайкон. Часто сашими сервируют с порцией риса.

Есть несколько стилей сашими. Чаще их готовят как хира-дзукури – из прямоугольных кусочков. Ито-дзукури – стиль тонкой нарезки. Какку-дзукури – самый сложный вариант, требующий полупрозрачной нарезки для последующего составления живописных узоров.

Хороший тон в японской кухне – минимализм во внешнем виде и вкусе. Чтобы не потерять оригинальности рыбы, сашими подают с соевым соусом и васаби.

Якизакана

Так называется традиционное рыбное блюдо, готовящееся на открытом огне. Дома якизакану делают на гриле. Она особенно ценится за аппетитный хруст. Национальную пищу подают в реканах. Чаще якизакана – часть завтрака, но иногда ее сервируют в другое время дня. Для приготовления используют ставриду, сайру, лосося, скумбрию.

Якизакана

Фугу

Специфическое блюдо японской кухни – фугусашими. Деликатес дорогой, вкусный и очень красивый. Его готовят из иглобрюха, мясо которого имеет необычный перламутровый окрас. Ломтики сервируют сырыми или жареными. Традиционная выкладка – лепестками по кругу. В качестве соуса подходит уксусный понзу, асацуки, тертый дайкон, красный перец. К фугусашими обязательно полагаются:

тяван – обуглившиеся от жарки на решетки плавники иглобрюха, помещенные на пару минут в саке;
суп из вареного иглобрюха, риса и яйца (фугу-зосуи).

Ежегодно японцы употребляют порядка 1 500 тонн рыбы. Ученые доказали, что фугу появилась в рационе жителей Страны восходящего солнца за несколько тысяч лет до начала нашей эры.

Особенность рыбы – содержание в печени, икре и мышцах опасного тетродотоксина. Всего 1 мг соединения смертелен для взрослого человека; в рыбке содержится до 40 мг. Эффективного противоядия не существует. Чтобы приготовить иглобрюха, повара проходят специальное обучение, по итогам которого получают лицензию. Цена в сертифицированном ресторане – до 750 долларов за килограмм. Лучшим считается фугусашими, в котором содержится микроскопическая доза тетродотоксина, создающая ощущение легкой эйфории.

Рыба иглобрюх

Мясные блюда

Хотя Страна восходящего солнца известна в первую очередь рыбной кухней, мясо – особенная гордость азиатских поваров. Наиболее популярны:

сукияки;
сябу-сябу;
набе.

Сукияки известен в Японии вот уже полтора века. Раньше его готовили на костре, сейчас используют специальные жаровни и чаны.

Для приготовления набе мясо нарезают тонкими ломтиками и тушат в соусе с мисо, луком и овощами. Нередко добавляют саке. К мясу принято подавать сырые яйца, сою.

Существует сукияки-набе. Для него используют мраморное мясо, тофу, овощи, лапшу, яйца. В процессе приготовления улучшают соус к сукияки-набе специями по вкусу.

Популярен кацудон – свиная котлета. Ее подают с яичной заливкой.

Кобу-гю – главное мясное блюдо в Стране восходящего солнца. Он готовится на специальной жаровне на глазах гостей из мраморного мяса высочайшего качества. Особенность кобу-гю – нежный, тающий вкус. Для приготовления используют только мясо молодых быков, выращенных в Кобэ. Жестко контролируется процесс животноводства: бычкам дают лучшее зерно и чистую воду, в качестве пастбищ используют безупречные луга. В рационе животных есть пиво, а среди повседневных процедур – электромассаж и отдых в люльках под классическую музыку.

Кацудон – свиная котлета

Якитори

Японские шашлыки якотори известны всему миру. Они готовятся из куриного мяса и подаются с овощами. Чаще якитори делают на бамбуковых шампурах. Для приготовления не обязательно очищать птицу от внутренностей. Якитори – недорогая закуска к пиву, подающаяся в большинстве изакая, в лавках с бенто.

В некоторых районах страны (на Кюсю, Хоккайдо) якитори называют шашлыки с морепродуктами и мясом. Популярны шашлыки из смеси курицы, мяса и даров моря.

Якитори

Нику-дзага

Нику-дзака – простое, повседневное блюдо, распространенное по всей Стране восходящего солнца. Его вкус называют «материнским» или офукуро но адзи. Нику-дзяга практически идентичен классическому картофельному рагу с мясом. Рецепт появился в конце позапрошлого века. Предполагают, что идея готовить картофельное рагу впервые пришла в голову адмиралам Императорского флота, исполнявшим приказ Того Хэйхатиро, пожелавшего, чтобы ему к столу постоянно подавали блюдо, сходное с угощением на званом обеде Британского Королевского флота.

Правительство города Курэ не согласно с этой историей. Представители муниципалитета уверены, что нику-дзага – оригинальное изобретение поваров из этого местечка.

Нику-дзага готовится из картофеля и незначительного количества мяса. Для приготовления говядину тонко режут. Готовое рагу подают с белым рисом и мисо. В некоторых регионах говядину заменяют свининой.

Нику-дзага

Готовим сами

Сегодня мы с вами научимся готовить в домашних условиях супчик, который японцы готовы есть хоть каждый день, – рамэн. Когда-то это была еда для бедняков, ведь его компоненты были легкодоступными и недорогими. Сейчас он так полюбился местным жителям и иностранцам, что мы просто обязаны его отведать.

Нам понадобится:

свиное мясо – 1-1,2 кг;
пшеничная лапша рамэн – 0,7 кг;
сало – 40 г;
имбирь – 25 г;
соевый соус – 0,2 л;
палочка корицы – половина;
сахар – 1 ч. л.
куриное яйцо, зелень, соль – по желанию.

Приготовление:

Мясо вымыть, высушить, разрезать на куски размером 3-5 см, сложить в посуду для варки и отваривать около получаса, временами убирая пенку.
Убрать мясо в отдельную посуду. Добавить соль в бульон, подождать, пока сядет осадок, очистить от примесей и содержимое вылить в другую посуду.
В первую посуду уложить коричную палочку, имбирь, мясо и налить немного бульона.
Довести до кипения, приправить сахаром, соевым соусом.
Прижать сверху крышкой или другим грузом мясо, отваривать в течение четырех часов 4 на слабом огне.
В другой посуде отваривать лапшу около пяти минут, затем вынуть ее и разложить порционно по тарелкам.
В бульон влить около литра воды, довести до кипения, положить сало, снова вскипятить.
К лапше положить бульон и куски мяса.
Украсить каждую порцию зеленью. Суп готов!

Также в такой суп частенько добавляют куриное яйцо, разрезанное пополам.

Приятного аппетита!

Честь морепродуктам

Огромная доля готовящейся в домашних условиях и на кухнях ресторанов еды включает добавление жителей морских глубин. Логическое объяснение подобного обычая легко найти, если взглянуть на географическое расположение Японии, которая омывается теплыми морскими водами.

Там же рыбаки достают разнообразных рыб, моллюсков и прочие деликатесы, часть из которых вообще сложно найти где-то в другом месте. Согласно статистике, общий процент мирового потребления всех добываемых морепродуктов по разным странам приходится в соотношении 1/6 именно на Японию. Если добавить к этому водоросли и прочую растительность, чувствующую себя прекрасно на просторах соленой воды, то секрет долголетия местных жителей начнет маячить прямо перед глазами. Подтвердили эту гипотезу и научные сотрудники, изучающие особенности жизни местных долгожителей.

Около десяти тысяч морских гадов, большая часть которых съедобна, известна японцам. Причем считается, что жарить морские «подарки» не стоит. Лучше уж тушить, приготовить на пару или подать прямо там, приправив соусом для вкуса. Очень редко допускается легкое обжаривание, но это обычно происходит для того, чтобы напитать главный ингредиент ароматами специй.

У каждого региона с поправкой на сезон имеется собственная фирменная рыба, которую непременно необходимо подавать сырой. В таком случае почти все питательные качества сохраняются на изначальном уровне, а вкусовые характеристики остаются неизменными. Такое блюдо легко усваивается, но только при условии, что речь идет о самих японцах, которые лакомятся подобным едва ли не с пеленок. Для непривыкших европейцев столь странное решение покажется слишком тяжелым для желудка. Лучше начинать не с совсем сырого мяса, а рецептов, предусматривающих предварительный маринад в соусе или хотя бы уксусе.

Среди наиболее распространенных решений такого плана отмечают:

сашими;
одори;
фугусаши.

Домашняя кухня обычно вращается вокруг сашими, так как для приготовления этого блюда особенных навыков не надо. Достаточно просто раздобыть действительно свежую рыбу, разделать ее для получения филе и нарезать тонкими полосками. Макнув ломтик в смесь из вассаби и соевого соуса, японцы отправляют необычный для славян деликатес прямо в рот.

Традиционная японская кулинария также использует приемы с употреблением еще живого представителя морской среды обитания. Это направление называют одори, и оно предусматривает поедание кальмара, который еще пару минут назад вальяжно плавал себе по аквариуму рыбного ресторанчика.

Далеко не все туристы выдерживают смотреть на подготовительный этап для блюда «танцующий окунь», когда рыбу ошпаривают кипятком, поливают сверху соусом и сразу же разрезают на куски для поедания. И это в то же время, пока окунь продолжает лупить хвостом по доске и шевелить ртом. Далеко не все приезжие находят подобный способ гуманной кончиной для рыбы.

Основные особенности кухни Японии

В отличие от европейских традиций, в Японии вкусовые качества продуктов не искажаются, а сохраняются в нетронутом виде или подчеркиваются соответствующими соусами. Отсюда в меню так много сырых ингредиентов или же слегка обработанных, ровно на столько, чтобы максимально сохранить их полезные качества. Часто сырую рыбу могут подать почти нетронутой. Одна из самых непривычных для европейцев особенностей — это маленькие порции. Повара делают упор на разнообразие, возможность насладиться различными вкусами без пресыщения. К тому же небольшие куски удобно брать палочками. Их не разрезают и не откусывают, а макают в соусы и сразу кладут в рот. Только так можно насладиться вкусом блюда в полной мере.

Бульоны можно выпивать или есть ложкой.

Бульоны принято выпивать, хотя к некоторым супам могут подать керамическую широкую ложку.

Основные традиционные напитки — это зеленый чай и саке (рисовое вино). Японские повара умеют искусно нарезать овощи. Их используют для гарнира или украшения. Часто в декоре блюд прочитываются стилизованные изображения животных, забавных смайлов или героев аниме.

Понятия главного блюда в меню не существует — каждое дополняет и подчеркивает вкус другого. Пищу принимают в произвольном порядке. Повседневный обед состоит из риса, супа, овощей, рыбы или морепродуктов и чая. В праздничную трапезу добавляют деликатесы, несколько видов супов, все красиво и тщательно украшают и сервируют.

В отличие от Китая и Кореи, в Японии традиционно редко употребляют в пищу мясо животных и птиц, молочные продукты. На это оказал влияние буддизм. Все необходимые аминокислоты входят в рацион за счет употребления бобовых (сои), рыбы, моллюсков и ракообразных.

Суши

У многих из нас главная ассоциация, связанная с Японией — это суши. Они завоевали весь мир, несмотря на то, что это не самая привычная еда для европейца.

Примерно в VII веке в Японии стало популярным консервировать рыбу с помощью риса. Небольшие кусочки рыбы смешивали с вареным рисом и солью и помещали под пресс. Таким образом, она заквашивалась около месяца, и потом её можно было есть целый год. Тогда это был основной ингредиент для суши, но со временем рецепт изменился. Токийский повар, Ёхей Ханай, придумал приправить рисовый шарик васаби и положил сверху вместо маринованной рыбы сырую. Теперь приготовление суши занимает вместо долгих месяцев считанные минуты.

В России популярны три вида суши:

Нигиридзуси. Это те самые, изобретенные мастером из Токио. Теперь их еще оборачивают небольшой полоской нори.
Гункан — маки. Из риса и водорослей формируется небольшой “корабль”, на который сверху выкладывается начинка
Макидзуси. Бамбуковым ковриком рис формируется в рулон, который обернут листом водорослей или тонким омлетом, затем его нарезают на несколько кусочков.

Из основных, есть ещё четыре вида, которые не так популярны в нашей стране:

Осидзуси. Рис и начинку прессуют и нарезают на кусочки.
Инаридзуси. Делают мешочек из жареного тофу или омлета и начиняют рисом.
Тирасидзуси. Рис выкладывают на тарелку, сверху накладывается начинка.
Нарэдзуси. Рыба маринуется шесть месяцев в рисе. Хранится она потом около полугода. Перед подачей рис заменяется на свежий. Это древнейший рецепт, “дедушка” современных суши.

Соя

Хотя соя не считается традиционным японским ингредиентом, она давно захватила всю страну. Распространение началось с Кюсю, Хонсю в 18-19 столетии. Продукт привезли из Кореи и научились готовить из него всевозможные блюда. Особенную популярность обрели соус и творог (тофу). Существует соевый сыр, напоминающий вкусом «Филадельфию», и даже соевые суши.

Из сои готовится паста мисо – ферментированный продукт, на основе которого делают одноименный бульон.

Популярный соевый продукт – фучжу, остуженная просушенная пенка, снятая с кипящего соевого молока. Иногда фучжу называют соевой спаржей.

Паста мисо

Тофу

Соевый творог тофу – белковый продукт из бобов сои, отличающийся нейтральным вкусом. Это практически универсальный ингредиент. Предполагают, что он изобретен случайно – морская вода попала в блюдо с измельченными соевыми бобами. Возможно, впервые тофу изготовили во 2 веке до нашей эры. В Японии соевый творог известен с 8 столетия. Во второй половине прошлого века он проник в западные страны.

На Окинаве тофу производят с морской водой, богатой магнием, кальцием. Его называют сима-дофу (островной тофу). В остальной Японии творог делают, нагревая и фильтруя соевое молоко с использованием магниевого хлорида, кальциевого сульфата или лимонной кислоты. Свернувшийся творог прессуют и упаковывают. Сырой тофу хранится в вакууме неделями, а в емкости с водой – неделю (необходимо менять воду раз в 1-2 дня).

Выделяют разновидности тофу:

классический;
западный (плотнее стандартного);
азиатский (с высоким процентом воды в составе);
шелковый (содержит много воды, подходит для десертов);
вонючий (популярен в Шанхае).

В качестве добавок к тофу подходят приправы, орехи, красный сладкий перец. Готовый продукт используют для основных блюд, десертов.

Соевый тофу

Как приготовить онигири?

Очень часто японцы готовят такое блюдо, называемое онигири. Оно похоже на суши и роллы, но готовится легче

Важно правильно подобрать рис. Он должен быть липким

Сначала кипятят воду. Рис тщательно промывают 6-8 раз, затем кладут в кипящую воду. Воду не подсаливать. Продукт должен получиться пресным. Варят 5-7 минут на средней мощности, далее минут 10 — на медленном огне. Плиту выключают и оставляют рис довариваться до нужного состояния примерно 20 минут.

Далее из готового риса формируются треугольники либо шарики, внутрь которых можно положить какую-либо начинку (можно и без нее). Из водорослей делают подложку, куда кладутся готовые рисовые треугольники.

Для формирования треугольников можно использовать пищевую пленку. А еще лучше использовать специальные формочки.

Супы

Классические японские супы – простые, минималистичные блюда с обилием прозрачного бульона. Этикет предписывает последовательность употребления: в некоторых случаях сначала выпивают бульон, для других блюд порядок противоположный.

Существует деление:

простые супы (ежедневные блюда);
суимоно (церемониальные блюда для особенных случаев);
муши (кремовые сложные супы, популярные в ресторанах).

Зачастую суп подают к завтраку, обеду и ужину. В составе традиционных блюд встречаются водоросли, бамбуковые побеги, дары моря, дайкон, соевая паста, бульон даси.

Суимоно

Суимоно – нежный традиционный суп. Это праздничное и церемониальное блюдо с неярким вкусом и неброским ароматом. В составе суимоно – креветки, водоросли, цитрусы, пряности и рыбная стружка. Приготовить такой суп дома непросто; даже в Японии его предпочитают заказывать в ресторанах, нежели делать самостоятельно. В суимоно добавляют лаймовые ломтики, вареную сладкую морковь.

Суп подают в пиале с подставкой. По правилам сначала в чашу выкладывают все ингредиенты, затем процеживают и нагревают бульон до 75 градусов, лишь затем заливают к остальным ингредиентам. Готовое блюдо теплое, жидкое и ароматное.

Суимоно

Мисоширу (суп Мисо)

Мисоширу – суп с пастой мисо и второстепенными ингредиентами. Для бульона обязательно используют пасту даси. Традиционно состав зависит от сезона и включает продукты с резким и нейтральным вкусом. Действует правило сочетания плавающих и тонущих компонентов: например, водоросли и картофель.

Мисоширу наравне с белым рисом – классическое блюдо для завтрака. Издавна такой суп подавали и к столу аристократии, и в самой бедной крестьянской хижине.

Разновидность мисоширу – ваппани. Она распространена в Авасимауре (Ниигате). Суп готовится в кедровой емкости, греющейся на камнях.

Супы и их разнообразие

Суп Набэ

Зимнее блюдо — горячий суп набэ. В отличии от других супов, этот едят исключительно палочками, поэтому приветствуется крупная нарезка ингредиентов. Бульон чаще всего готовят из свинины или рыбы и заправляют овощами — морковью, китайской капусой и луком. Можно добавить или убрать что-то на своё усмотрение. Рецепт супа бывает разным в зависимости от региона и вкуса повара. Если Вы только начинаете своё знакомство с японскими супами, то набэ — лучший выбор.

Суп Мисо

Из всех японских супов, мисо — больше всех на слуху. Готовится он из мисо пасты — брожения риса, соевых бобов или пшеницы с добавлением специальных плесневых грибов, даси или даши — сухой рыбный бульон, тофу и вакамэ — особый вид бурых водорослей.

Мисо-суп имеет очень специфический вкус и не похож ни на одно блюдо русской кухни. В рамках эксперимента в суп можно добавить грибы (шитаке) или морепродукты.

Суп мисо, как и другую еду в Японии, стоит есть сразу. Здесь не принято оставлять пищу на следующий день, так как она теряет изначальный вкус и полезные свойства.

Суп Потэтто

По сути картофельно-сливочный суп, а скорее даже похлёбка. Можно готовить с фрикадельками или без. На первый взгляд блюдо совсем не Японское, но это очень популярный там суп. К основным ингредиентам — бульону, картофелю, луку и сливкам добавляется молотый имбирь, что делает потэтто-суп особенным.

Суп Суймоно

Словом «суймоно» часто называют не отдельный суп, а вид рыбного бульона. Он подаётся как самостоятельное блюдо или служит основой для супа

Рыбу можно взять любую, но важно, чтобы бульон был прозрачным. Часто в суймоно добавляют креветки или стружку тунца

В основном, в супе мало ингредиентов и подаётся он как дополнение к основному блюду.

Суп Одэн

Зимний суп из мяса осьминогов, тушёных в прозрачном бульоне, варёных яиц, дайкона, даси или даши — сухой рыбный бульон, с добавлением соевого соуса и японской горчицы. Одэн долго готовится на медленном огне, отчего становится вкуснее. В различных регионах бывают разные добавки к супу. А также его часто продают на улицах, как фаст-фуд, чтобы согреться.

Суп Рамен

Самый популярный суп в Японии. Готовится на основе рыбного или мясного бульона. С добавлением пшеничной лапши, мяса, овощей, яиц и приправ. Рамен принято есть одновременно палочками и специальной ложкой. Палочки для лапши и остальных ингредиентов, а ложка для бульона.

Рамен невероятно сытный и также как остальные супы имеет множество вариантов приготовления.