Индийская кухня, история и формирование национальной кухни индии. блюда, ингредиенты, специи

Все ли блюда индийской кухни вегетарианские

Большое влияние на индийскую кухню оказывает религия. Поскольку корова  в Индии является священным животным, то говядина из рациона исключена. В древние времена индийцы употребляли в пищу овощи, бобовые, рыбу, злаки, молочные продукты, яйца и мед. И по сей день в индийской кухне огромное количество блюд – вегетарианские, но под валянием ислама, со временем в рацион индийцев так же пришли блюда из мяса и курицы.

Разнообразие индийской кухни можно сравнить разве что с кухней Китая. В разных районах Индии есть свои кулинарные особенности: например, на западе в рационе сделан упор на употребление морепродуктов. На севере отдают предпочтение мясным блюдам: ягненок в соусе «карри», шарики из мяса в йогурте и маринованная в апельсиновом соусе курица. Южане, наоборот,  по большей части вегетарианцы. Здесь любят лепешки с огуречно-мятным соусом, а еще в основу многих блюд входит кокос.

Как видите, индийская кухня включает в себя огромный калейдоскоп вкусов и сочетаний ингредиентов, но объединяет всех индийцев большая любовь к бобовым и овощам. Блюда из этих продуктов можно встретить абсолютно в каждом регионе Индии. Предпочтение отдают цветной капусте, баклажанам, томатам и картофелю – его здесь любят не меньше нашего, но готовят иначе: в основном, тушат вместе с другими овощами и щедро приправляют специями.

Что касается мяса, то едят его около 30% всего населения страны, остальные, напомню, придерживаются вегетарианского рациона.

Основное население индии – небогатые люди, поэтому мясо едят редко, даже если хочется. Свинину употребляют только совсем бедные жители. В исламе свинья считается грязным животным, и ее мясо использовать в пищу не принято. По большей части индийцы едят баранину и курицу. Куриц, кстати, продают на рынках живыми, и при покупке разделывают прямо при вас. Да, это жестоко, но в условиях жаркого индийского климата такой способ гарантирует, что мясо будет свежим. Так уж сложилось исторически.

Сейчас я поделюсь с вами несколькими рецептами индийской кухни, приготовив которые, вы сможете попробовать эту сказочную страну на вкус.

Специи

Как мы уже упоминали, индийский рацион питания немыслим без приправ. В Индии специи считаются лекарственными травами, с помощью которых можно лечить болезни, а не только приправами, которые добавляются в блюда.

Поэтому необходимо сказать о том, что популярность пряных трав обусловлена не только терпким вкусом, который они придают блюдам, но и целительным эффектом на организм.

Давайте обратимся к самым любимым индийским специям и узнаем, в чем заключается их польза и как они употребляются.

• куркума — ярко — желтая пряность, которую кладут во все блюда и даже напитки, а также соус «карри». Ее используют и в качестве сильного антисептика, и даже для приготовления различных масок для лица и тела.
• имбирь — свежий и сушеный — присутствует практически во всех видах пищи и питья. В аюрведе его давно применяют как мощное очищающее средство, которое выводит токсины и шлаки. Также корень имбиря помогает при простудных заболеваниях, понижает сахар в крови, отлично тонизирует.
• шафран обладает ярким оранжевым цветом и насыщенным ароматом; используется для приготовления десертов и напитков. В лечебных целях применяется для улучшения пищеварения, снятия судорог, приготовления масок для лица, т.к. отбеливает кожу и убирает пигментные пятна.
• черный перец добавляется во все овощные и мясные блюда. Индийская медицина говорит, что он улучшает обмен веществ, избавляет от токсинов, помогает согреться.
• асафетида — ею заменяют чеснок и лук, которые редко употребляют в пищу, т.к. считается, что они являются излишними возбудителями нижней чакры.
• тмин — маленькие зернышки продолговатой формы, которые помогают в борьбе с кожными заболеваниями, болезнями органов дыхания, желудка, сосудов.
• мускатный орех добавляют в различные овощные, молочные, печеные блюда. Благодаря своим полезным свойствам он может успокоить нервы, но при этом придать сил организму; также мускатный орех хорошо влияет на пищеварительную систему и является прекрасным средством против паразитов и глистов.
• семена горчицы используются для обеспечения тепла организму в холодное время года; в качестве приправы ее кладут практически в любые овощные или мясные блюда.
• корица помогает в лечении головной и зубной болях.
• кардамон устраняет несварение — для этого достаточно пожевать его после приема пищи.

Вот такие травы используются в индийской кухне и медицине, а теперь давайте узнаем, что предпочитают есть жители Индии, и есть ли какие — то кулинарные отличия, между разными регионами этой страны.

Гауранга

Это картофельное угощение можно подавать как гарнир или как вкусное самостоятельно блюдо. Овощ для него запекается с нежным соусом из сметаны, сыра, куркумы, чеснока. Калорийность такого блюда получается приблизительно 145,6 ккал на 100 г.

А БЖУ:

БЖУ	Значение в г (на 100 г)
Белки	5,1
Жиры	8,6
Углеводы	11,8

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• картофель – 900-950 г;
• сметану – 1,5 ст.;
• Адыгейский сыр – 330-350 г;
• куркуму – 1-1,5 ч. л.;
• чеснок – 2-3 дольки;
• соль, перец, свежую зелень, масло.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Картофель для начала нужно почистить, после чего – порезать кружочками. Они должны быть тонкими, чтобы быстро пропеклись и не остались жесткими.
2. В отдельной посуде требуется приготовить соус. Для этого смешивается сметана с куркумой. Молочный продукт должен стать желтым.
3. Чеснок нужно очистить и очень мелко порубить острым ножом. Также измельчается и свежая зелень. Но предварительно ее следует промыть и обсушить. Сыр рекомендуется обработать теркой со средними или крупными делениями.
4. Форму необходимо промазать маслом, после чего – выложить в нее 1/3 часть измельченного в шагах выше овоща. Сверху картошка солится, перчится, присыпается рубленой зеленью и чесноком.
5. Следующим слоем станет сметана с карри и тертый сыр. Желтым соусом нужно щедро промазать картофель.
6. Далее слои повторяются еще 2 раза.
7. Выпекаться угощение будет при 190-200° в духовке. На этот процесс уйдет приблизительно 45-50 мин. Чтобы блюдо не подгорало, на первые полчаса нужно покрыть емкость с ним 1 слоем фольги. Далее можно снять верхнюю часть и дать продуктам подрумяниться.

Подается блюдо горячим. Предварительно оно разрезается на порции по принципу запеканки и раскладывается на тарелки. При желании каждую можно также украсить рубленой зеленью, орехами, половинками черри, маслин, оливок.

Sambar | Самбар

Традиционное индийское блюдо, которое обычно служит гарниром к рису или другим блюдам. Его готовят из чечевицы с помидорами, иногда с добавлением других овощей. Обязательны ароматные специи, кокосовое молоко, немножко острого перца. Обычно этот соус в Индии делают вегетарианским, но в некоторых регионах в него принято добавлять рыбу. Заказывать самбар отдельно нет смысла, а вот с тарелочкой риса попробовать это блюдо стоит однозначно.

Из Индии можно привезти несколько видов чечевицы: для приготовления основных блюд, супов, соусов – все сорта разные. Самбар продается также в стеклянных банках в уже готовом виде.

Курица карри на кокосовом молоке

Некоторые ошибочно думают, что карри – это только специя, но на самом деле, карри – это что угодно в соусе.  В Индии это самая распространенная домашняя еда, как, например,  для нас суп. В каждой семье карри готовят по-своему, поэтому есть лишь базовые ингредиенты, которые всегда лежат в основе блюда: курица, определенный набор пряностей и соус.  Дальше – на Ваш выбор, можно готовить на воде или на обычных сливках. Но я больше люблю готовить на кокосовом молоке. С ним блюдо обретает дополнительную «мягкую» нотку кокоса, что отлично гармонирует с  ароматным мясом в пряно-сливочном соусе.

Для приготовления Вам понадобится:

• 600 гр. куриного филе
• 200 гр. лука-шалот
• 4 помидора
• 200 мл. кокосового молока
• 50 гр. растительного масла
• 50 гр. имбиря
• 5 гр. сухой молотой куркумы
• свежий острый перец – по вкусу
• 3 гр. тмина
• 1 ч.л. соли
• 25 гр. свежей зелени кориандра

Как готовить:

1. Курицу нарезаем произвольными кусками. Затем режем лук, помидоры и перец соломкой, а имбирь натираем на мелкой терке.
2. Обжариваем лук вместе с тмином в масле до золотистого цвета. Затем добавляем курицу и куркуму, солим, и жарим пару минут.
3. Кладем перец, листики кориандра, помидоры и имбирь. Тушим на среднем огне до тех пор, пока помидоры не разварятся в соус. Оставить на огне на пять минут, что бы соус загустел.
4. Влить кокосовое молоко и перемешать.
5. Переложить в глубокую тарелку, украсить листиками кориандра и подавать.

Формирование национальной кухни Индии

В этот период были заложены основы традиционной индийской кухни, основанной на вегетарианстве. Помимо экономических, есть также религиозные причины для этого – ведическая традиция, корни которой в арийских верованиях, исключает использование всего мяса, а из продуктов животного происхождения принимает только молоко.

Эта сложная культура также создает учения Аюрведы. В переводе санскрита это означает «знание жизни» и является предписанием для использования и комбинирования определенных продуктов и специй, в результате чего ежедневное, но исключительно вкусное меню также является здоровым.

Согласно Аюрведе, люди делятся на три типа или конституции – питта, капха и вата, каждый из которых должен придерживаться соответствующего списка продуктов для своего физического тонуса. Эта древняя доктрина проходит через множество попыток быть уничтоженной различными завоевателями индийских земель на протяжении веков.

Вегетарианский «фундамент» индийских кулинарных традиций пережил крах цивилизации городов-государств около 1500 г. до н.э. Историки свидетельствуют, что, когда Александр Македонский достиг территории Индии в 326 году до нашей эры., в этих странах уже появилась новая религия – буддизм. По ее канонам, человеческое существование – это долгая последовательность воплощений, и согласно его поведению в соответствующей жизни в следующей человек превращается в высшее или низшее существо. Вот почему любое животное может нести человеческую душу. Вот почему последователи буддизма также являются ревностными вегетарианцами.

Во время правления короля Ашоки (322-183 гг. до н.э.) буддизм был объявлен официальной религией Индии, благодаря которой вегетарианство было введено законом как обязательное.

Последняя династия индийских земель заканчивается царем Гуптой 319 – 606 гг. Впоследствии ими управляли гунны и арабы, которые оставили свой след как в культуре, так и в привычках питания индейцев.

Самый большой «кулинарный твист», однако, приходит с вторжением монголов в северной Индии в 16-м веке. Пробыв некоторое время в Персии, они принесли с собой многие из особенностей арабской цивилизации – любовь к цветам и фонтанам, запутанные детали архитектуры и роскошный образ жизни.

И самое значительное изменение, эквивалентное настоящей кулинарной революции – на завоеванных северных территориях быстро входит в потребление мясо. Единственный запрет, согласно мусульманской традиции, касается употребления свинины.

Сходства и различия между кухнями

Рис — основной продукт питания во всей Южной Индии.

Сходство между кухнями этих пяти государств включает наличие риса в качестве основных продуктов питания , использование чечевицы и специй, сушеных красного перец чили и свежей зеленой чили, кокоса , и родных фруктов и овощей , включая тамаринд , подорожник , змей тыкву , чеснок , и имбирь . Эти четыре кухни имеют много общего и отличаются, прежде всего, остротой еды. Из Кералы пришла малабарская кухня с ее репертуаром вкусных блюд из морепродуктов. Хайдарабад является домом Низамов (правителей Хайдарабада) и варьируется от острого до кислого и сладкого. Еда Хайдарабади полна орехов, сухофруктов и экзотических дорогих специй, таких как шафран.

Керала, Тамил Наду, южная и прибрежная Карнатака и большая часть Андхра-Прадеша используют больше риса. В южной Карнатаке люди также в больших количествах потребляют раги или пальмовое просо. Северная Карнатака, с другой стороны, потребляет больше баджры (жемчужного проса) и сорго , в то время как штат Телангана потребляет больше жовара и жемчужного проса .

Индийский десерт к чаю — Джалеби

Когда-то рецепт джалеби пришел в Индию благодаря персам.

Эта индийская сладость является, пожалуй, самой любимой и распространённой в Индии. Все, кто хоть раз бывал в этой волшебной стране, могли убедиться, что джалеби в Индии готовят на каждом углу. Это лакомство очень похоже на всем нам знакомый хворост и уже давно завоевало армию поклонников по всему миру.

Для приготовления Вам понадобится:

• 2 стакана муки
• 2 ч.л. кефира
• Полтора стакана теплой воды
• Полторы ч.л. манной крупы
• Половина ч.л. соды

Для сиропа:

• 4 стакана сахара
• 2 стакана воды
• 1 ч.л. сока лимона

Как готовить:

1. Смешиваем муку и манную крупу. Затем добавляем кефир, воду и соду. Замешиваем миксером жидкое тесто.
2. Ставим емкость с тестом в теплое место на 2-3 часа. Оно должно стать более тягучим и начать пузыриться.
3. Пока тесто «бродит» приготовим сироп. В сотейнике доводим до кипения сахар, сок лимона и воду. Варим 5-7 минут. Потом снимаем с огня и даем остыть.
4. Берем кондитерский мешок с тонким носиком (можно отрезать уголок у обычного пакета). Отверстие должно быть маленьким, что бы тесто выдавливалось тонкой струйкой.
5. В сковороде с высоким бортом сильно разогреваем масло.
6. Перекладываем тесто в мешок и выдавливаем в масло тесто, старясь закрутить его в спираль. Жарим джалеби по 30 секунд с каждой стороны. Затем достаем и кладем на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.
7. Отпускаем в холодный сироп на 15 секунд.
8. Все! Хрустящее и вкусное джалеби готово!

Рецепты

Входы

За исключением некоторых частей страны, в индийской кухне нет закусок или блюд, которые подаются, как во Франции.

• В некоторых регионах Индии (например, в Пенджабе) мы едим самосы , как правило, в качестве средства для подавления аппетита или в качестве аперитива.
• Пакоры или овощные оладьи: подаются так же, как самосы, а в некоторых местах даже с едой.
• Райта , йогурт с огурцами или помидорами или другими ингредиентами, в сопровождении блюд в некоторых регионах.

Мясо

Индийская кухня в ресторане в Париже в 2020 году.

• Lamb Корма , курица Корма
• Виндалу из свинины , очень острый гоанский рецепт
• тандури курица
  
• Карри из баранины по-пенджабски
• Куриный тикка масала

Рис и хлеб

Продавец параты в Кочи.

Бумага большого формата Dosai.

В зависимости от региона или общины Индии существует очень широкий выбор хлеба, пирожных и риса. Вот некоторые из самых известных во Франции:

• бирьяни , рис с мясом или без него, который едят в основном в ресторанах и в некоторых частях Индии;
• чапати или роти , повседневные блины из цельнозерновой муки, которые едят семьи в Северной Индии. Есть несколько способов приготовить чапати;
• досай , блин из Южной Индии, который выглядит как блин. В масала dosai набивают и соленые;
• наан , блин на основе муки, приготовленный в тандыре и в основном подаваемый в ресторанах Великих Моголов;
• papadum , как мы говорим в Южной Индии, или papad, как мы говорим в Северной Индии, жареный и хрустящий блин, который играет ту же роль, что и чипсы во Франции. Существует много разновидностей;
• парата , жареный блин из пшеничной муки. Есть несколько способов приготовить паратху ( фарш и  т. Д. );
• пури , мягкие жареные блинчики, маленькие, круглые и пышные.
• Разновидности индийского хлеба  (in) , Индийский хлеб , Список пакистанских хлебов  (en)
• Список хлеба  (в) ,

Десерты

Выбор десертов очень разнообразен и варьируется в зависимости от региона. В частности, отметим:

• gulabjam , маленькие бабы с ароматом розовой водой;
• bhath Кесари , препарат на основе манной крупы и шафрана;
• Kulfi , фисташки мороженое или простой или ароматизированные;
• Майсур пак , препарат ГХИ, сахара и муки нута;
• Soan Papdi , сладкие хлопья и со вкусом кардамона.

Напитки

Выбор напитков очень разнообразен и варьируется в зависимости от региона и общины. Обычно индийцы пьют воду только во время еды, а напитки пьют либо как аперитив, либо как «утоляющее жажду». Среди самых известных напитков Франции:

• подслащенный латте;
• винзавод , потребление которых начались особенно в северных районах Индии в начале XX — го  века, под Британской Индией. Это сладкий, а иногда и острый молочный чай с имбирем, кардамоном, корицей и  т. Д.  ;
• ласси , йогуртовый напиток: природа, сладкий или несладкий;
• nimbu пани или neebou пани .

И менее известен, поскольку большинство индийцев не пьют алкоголь, ашу , спиртные напитки из Раджастана и чанга , пиво из Сиккима и Ладакха .

Масала-чай лучший согревающий напиток

Рецепты этого чая разнообразны как сама Индия. В каждой семье его готовят по своему, передавая рецепт через поколения. Неизменным остается лишь базовый набор ингредиентов: черный чай с ярким вкусом (например ассам), молоко, сахар и специи. Этот древний ароматный напиток обладает успокаивающим и гармонизирующим действием и приводит в порядок внутреннее состояние, прекрасно настраивая на медитацию.

Для приготовления Вам понадобится:

• 3 стакана воды
• 1 стакан молока
• 1 ч.л. чая
• 2 ч.л. коричневого сахара
• 2 шт. коробочек кардамона
• 1 звездочка бадьяна
• 1 ч.л. тертого имбиря
• 2 шт. гвоздики
• половина палочки корицы
• мускатный орех – на кончике ножа

Как готовить:

1. Специи перемолоть и смешать.
2. Вскипятить воду, чай и молоко. Снять с огня.
3. Затем добавить специи и дать настояться 15 минут.
4. Процедить.
5. Готово! Можно наслаждаться согревающим ароматным чаем.

Еда в Индии для туристов

Нас кормили в местах, предназначенных для хлипких белых человеков. И вот тут выяснилось, что для туриста индийская еда дорогая. Цена за обед из 2-х вегетарианских блюд (чечевичная каша и рис) и лепёшки с чаем — 650 рупий (~600 рублей). И это самый дешёвый вариант. Мне такая цена кажется неоправданно высокой. Но в ресторанах всё-таки почище, чем там, где едят местные. Во всех памятках туристов призывают не есть на улице. Там грязь и всякие болезни, до холеры и чумы включительно.

Поначалу я, напуганный рассказами о пресловутой индийской антисанитарии, и в ресторанах ел с опаской. Но потом начал анализировать. Вот вездесущие самтуристы едят прямо на улицах и нахваливают. А ложки-вилки-посуду — кто, как и где их мыл? А фрукты-овощи на столе — кто и чем их резал-мыл? А молоко в стакане? После таких мыслей стал есть спокойнее и увереннее. Последствий у меня никаких не было.

Хотя есть и обратные примеры

Знакомый ездил на автобусе из Гоа в Бомбей и имел неосторожность поесть еды, которая входит в стоимость билета. Потом долго мучился животом

Телугу еда

Вегетарианская еда Андхра, подаваемая по важным поводам

Кухня Андхра-Прадеш и Телангана — самая острая во всей Индии. Щедрое использование перца чили и тамаринда делает блюда острыми и острыми. Большинство блюд готовят на овощной или чечевичной основе. Горячие и острые блюда — фирменное блюдо этого региона. В основном это вегетарианские блюда, которые подаются как часть кухни региона.

Рис является основным продуктом питания в этом регионе. Самбар — это особый вид дал, который готовят в Андхра-Прадеше. Традиционная еда Андхры состоит из пяти видов блюд. Чтобы охладить желудок после острой трапезы, в конце подают творог.

Региональные вариации

Три региона Земли телугу различаются по своим кухням. В регионе Телангана, который граничит с Центральной Индией и Видхарбой , больше в рационе питания ротты на основе сорго и жемчужного проса .

В Раяласима районах разделяют границы с восточной Карнатака и Тамил Наду, и его кухня имеет сходство с , что из этих регионов. Более плодородный прибрежный регион Андхра имеет длинную береговую линию вдоль Бенгальского залива , а его кухня отличается особенным вкусом с добавлением морепродуктов.

Хайдарабад , столица Теланганы , имеет свою характерную кухню, которая значительно отличается от других кухонь телугу. В Низамов покровительствовать кухни хайдерабадски, которая очень похожа на Nawabi и Lucknowi кухни. Единственное различие состоит в том, что низамы Хайдарабада предпочитают, чтобы их еда была более острой, что приводит к отличной кухне Хайдарабади, которая включает такие деликатесы, как качче гошт (сырое мясо) ки бирьяни , дум ка мург (курица, приготовленная в стиле Хайдарабади), багхара байган ( баклажаны) и ачаари субзи (овощная подливка со вкусом солений). Все три региона — прибрежный Андхра, Райаласима и Телангана — имеют отличительную кухню, где в полузасушливом регионе штата Телангана хлеб на основе проса (роти) является преобладающим основным продуктом питания, в то время как рис преобладает в орошаемых регионах Андхра и Райаласима, а раги популярен в Районы Rayalaseema преимущественно полузасушливые. Многие карри (известные как коора), закуски и сладости различаются по способу приготовления и названиям.

Вегетарианский

Тиффинс (завтрак): песаратту (блин из маша ), атту , боббатлу , пулихора или пулихаара (тамаринд и лимонный рис), упма

Андхра чапала пулусу, или рыбное карри с тамариндом Андхра

(pachhallu): (вырезать сырые манго ) рассол, maaghaya, gongura pachadi , pandumirapakayala pachadi, томатный pachadi, Allam (имбирь) pachadi, dosakaya pachadi, dosavakaya, chintakaya (тамаринд)

Карри (кооралу): гутти ванкая, жареный бендакая, жареный дондакая, капуста пезара паппу, жареная морковь

(чечевица) сорт: Thotakura ( амарант — голубиный горох рагу) Pappu, chukkakoora Pappu, menthikura Pappu, palakura Pappu (шпинат — голубиный горох Dal ), dosakaya ( — голубиный горох рагу), помидоры, beerakaya, sorakaya

палакура пулусу, соракая пулусу, тхотакура пулусу, анапакая пулусу, гонгура пульсу

Чаару : помидор чаару, мирияла чаару (перец), улава чаару

Вариации чаару и творога: перугупачади / маджига чаару с потлакая ( тыква из змеи ), соракая ( тыква из бутылки )

Закуски: сакиналу , чеккалу, мурукулу, джантикалу, чаккилалу

Сладости: pootarekulu, kaaja, ravva ладду , boondi ладду, pesara ладду, sunnundalu, thokkudu ладду, ariselu , nuvvula ладду

Чатни и соленые огурцы

Сырье pachadi-vankaya pachadi, dosakaya vanakaya pachadi, помидор pachadi, капуста pachadi, маринады из avakaya (манго), usirikaya (индийский крыжовник ), имбирь, Ситроена, gongura, помидоры, чеснок

Не вегетарианский

Хайдарабадский бирийани и различные мясные блюда Хайдарабади составляют часть кухни Хайдарабади. Остальная часть кухни телугу включает в себя различные варианты баранины и курицы, а прибрежный регион имеет обширное разнообразие морепродуктов. Блюда включают коди игуру (куриное тушеное мясо), коди пулусу (куриный соус), чепа пулусу (рыбное рагу), жареную рыбу и карри с креветками . Легенда гласит, что у Низама из Хайдарабада было 49 видов бирьяни, приготовленных на его кухне, которые производили деликатесы, представляющие собой смесь турецких, муглайских и арабских влияний, смешанных с местными кулинарными традициями телугу и маратхов.

Традиционные напитки

Тропический климат Индии определяет и предпочтения в напитках – чаще всего индусы пьют разбавленный водой сок лайма или ласси (взбитый со специями и льдом йогурт). Популярен манговый сок и, конечно, масала-чай.

Спиртосодержащие напитки не пользуются повышенным спросом в Индии, но они есть. Крепкие – фени и ром, слабоалкогольные – тонгбу и пиво.

Фени

Прозрачный 40° напиток, сырьем для которого служит перебродивший сок яблок кешью. Другим вариантом сырья для фени является сок, который получают из побегов кокосовой пальмы и предварительно сбраживают.

Пьют фени в чистом виде со льдом или делают с ним коктейли.

Ром

Индийский темный ром производят из сахарного тростника. Он отличается насыщенным цветом и сладковатым запахом. Лучшей маркой рома в Индии считается Old Monk, его пьют как в неразбавленном виде, так и в составе коктейлей.

Тонгба

В горном Непале и прилегающих штатах готовят оригинальный алкогольный напиток, не имеющий аналогов – тонгбу.

Технология производства следующая: пшено варят и оставляют крупу забродить. В полученный продукт добавляют пряности и оставляют сохнуть. Спустя 4–6 месяцев полуфабрикат тонгбы будет готов.

Пьют напиток горячим – в специальную кружку кладут высушенное пшено и заливают кипятком. Пьют тонгбу через трубочку с фильтром. «Заварку» можно заливать кипятком до 6 раз.

Тонгба имеет крепость 6–8°, выраженный кисловато-хлебный вкус и отдаленно похож на эль.

Традиционные индийские блюда

Если вам предстоит поездка в Индию, обязательно насладитесь особенностями местной кухни. Предлагаем вам попробовать эти блюда:

• Дхал – густой крем-суп из нута или фасоли на кокосовом молоке с добавлением карри и овощей.
• Роган джош – ягненок в соусе карри.
• Бирьяни – основное блюдо, состоящее из мяса, риса и смеси овощей, заправленное пряным апельсиновым соусом.
• Дахи маач – рыбное блюдо с добавлением карри, заправленное йогуртом.
• Маханвала – пряный цыпленок в масле.
• Тандури – нежный цыпленок, особым образом замаринованный и запеченный в индийской печи.
• Гунтаба – пряные фрикадельки с соусом на основе йогурта.
• Майлаи – креветки в соусе карри на основе кокосового молока.
• Пападам – мучная лепешка с чечевицей.
• Чапати – национальный индийский тонкий хлеб.

Сладкоежки найдут в Индии множество блюд на свой вкус, а особой известностью пользуются бенгальские сладости. Рекомендуем взять на десерт:

• Кульфи – мороженое с добавлением фисташек и специй.
• Расгулла – круглые пирожные из творога в розовом сиропе.
• Джалеби – индийские блинчики.
• Гулаб ямунс – шарики из теста, залитые йогуртом.
• Фирни – сладкая рисовая запеканка с орехами.

Традиционные блюда

Что едят в Индии? Блюдами, составляющими основу местной кулинарии, являются бобовые, пшеница и рис. Причем последний индийцы едят, как правило, каждый день. Местные повара знают огромное количество самых разнообразных способов приготовления риса. Например, индийский плов пулас. Его готовят из риса вместе с овощами и целым набором пряностей. Эту же крупу нередко используют и для десерта. В этом случае рис варят в молоке и добавляют к нему специи, пряности и сахар. Делают из этой крупы даже мороженое кулфи. При этом добавляют в продукт из риса розовую воду и измельченные орехи.

Блюда из бобовых, которые также главенствуют в индийской кухне, являются основным источником белка. Пшеничная мука в смеси с просяной и ячменной используется для выпечки разнообразных лепешек.

Широко представлены в этой кухне и овощи. Особенной популярностью пользуется индийское сабджи. Это овощное рагу, которое нередко можно встретить на столе у местных жителей. Предпочитают индийцы и фаршированные овощи. Их готовят в соусе, являющемся смесью йогурта и орехов.

Среди популярных закусок можно выделить жареную зелень. В Индии она известна под названием «шак». В ее состав включены корни пастернака, листья редиса и свеклы, свежий шпинат, побеги цикория, капуста и т.д. Первоначально все ингредиенты готовят на пару, а затем обжаривают с добавлением соуса из пряностей и кукурузной муки.

Любят в Индии и картофель. Его жарят, из него готовят рагу с баклажанами, добавляя в это блюдо соус их кокосового ореха и йогурта. Нередко на столе у индийцев можно увидеть картофель с морковкой, нарезанной соломкой, в пряном соусе из йогурта с кунжутом. Такое блюдо подают на стол с топленым маслом, которое называют гхи. Кстати, отношение к последнему продукту в Индии особое. Топленое масло в стране выступает одним из священных продуктов, указывающих еще и на благосостояние семьи. Традиционно гхи считают наделенным тонизирующими и омолаживающими свойствами, способностью нормализовать функционирование внутренних органов и пищеварительной системы, а также укреплять иммунитет.

Как уже было сказано выше, большинство жителей Индии являются вегетарианцами. Но, несмотря на это, население, проживающее на морских побережьях, предпочитает включать в свой рацион питания морепродукты и рыбу, филе которой готовят:

• с грибами, имбирем и карри в томатном соусе;
• с карри в кисло-сладком соусе;
• с кокосовым соусом.

Помимо этого рыбу в Индии тушат с корнем имбиря, морковью и яблоком.

Как уже было сказано выше, мясо в стране не нашло своего распространения. Под полным запретом находится говядина, а в некоторых штатах страны, где живет большое количество приверженцев ислама, в черный список включена еще и свинина. Здесь к употреблению в пищу разрешена баранина, крольчатина и курица. Самым популярным мясным блюдом считается жаркое. Оно имеет сходство с шашлыком и отличается от него тем, что перед приготовлением дольше выдерживается в маринаде.

Рассмотрим самые популярные индийские блюда, которые непременно следует попробовать, посетив эту экзотическую страну.

Мясные блюда в индийской кухне

Мясные блюда из мясных продуктов исключают использование телятины из-за священного статуса коровы. Все еще не имеется точного объяснения поклонения этому животному, но предполагается, что в какой-то момент в истории количество коров в Индии уменьшилось, и они становятся более ценными в качестве источника основных молочных продуктов, чем мяса.

Все остальное мясо и птицы быстро вошли в индийскую кухню. Когда столкнулись две культурные традиции, были сделаны интересные комбинации – арабское мясо в сочетании с пряными индийскими вегетарианскими соусами. Так было создано карри с мясом.

Популярность тандырских блюд, также импортированных из Персии, была очень высока. Сегодня они символизируют индийскую кухню. Они используют глубокий глиняный горшок – тандыр, который помещается на ложе горячих углей. Подогреваемый горшок используется как печь, которая в основном готовит мясные блюда. Для них характерен особый маринад, который делается на основе йогурта. Тандырийские блюда готовятся с кориандром, тмином, чесноком и карри.

В тот же период впервые индийский рис был добавлен в мясо, появилось нечто похожее на арабский плов, в Индии стали известны фрикадельки, шампуры и шашлыки. На кухне используются орехи и сухофрукты – миндаль, кешью и изюм. Для приготовления сладостей используются неизвестные ингредиенты ранее – миндаль, рис, пшеничная мука, сахар, кокос, розовая вода.

Доса

Это блюдо, весьма популярное в южных штатах, готовят в городах прямо на улице. Причем в Тамил-Наду или в Керале досу подают на завтраки и полдники не на тарелках, а на пальмовых листьях. Но для того чтобы попробовать это блюдо, не обязательно ехать на юг Индии. На сегодняшний день такую еду можно встретить практически во всех городах страны.

Доса представляет собой блин, выпекаемый из рисовой и чечевичной муки с использованием плоской сковородки. Однако на огне ее держат лишь с одной стороны. Далее в такой блин заворачивают начинку. Чаще всего она представляет собой отварную картошку с большим количеством специй и лука.

В зависимости от теста или начинки доса может быть нескольких разновидностей. Самыми популярными ее вариантами являются:

1. Масала доса. Это блин с картошкой.
2. Рава доса. В этом случае тесто замешивают с манкой.
3. Чиз доса, или панир. В данном варианте используется начинка из сыра.
4. Эгг доса. В этот блин заворачивают яйцо.

Еще одним отличием досы от русских блинов является ее размер. Он порой достигает в диаметре 70 см и больше. Гиганская доса имеет вкуснейшее дополнение. Оно представлено жидким соусом из чечевицы (самбара) или кокосовым соусом (чатни). В дабе или на улице досу продают за 0,4 доллара США. Это 30 индийских рупий. В ресторанах и кафе ее стоимость уже в два раза выше.

Региональная кухня

Гоанская кухня

В целом, кухня Гоа менее острая, и здесь присутствует западное влияние, в частности, свинина виндалу под влиянием Португалии.

Пенджабская кухня

Тандури курица .

Многие из самых известных индийских блюд за пределами Индии, таких как тандури курица , Paranthas или дхал , происходят в Пенджабе . Кухня пенджаби находится под влиянием Великих Моголов . Она использует много топленого масла и сливок, а также риса и цельнозерновой муки . Масала обычно включает лук , чеснок и имбирь .

В пищу обычно подают все виды хлеба: наан , паратха , роти или чапати .

Тамильская кухня

Южные кухни очень острые, и только присутствие вареного риса или йогурта и молока в их различных приготовлениях ( пахта и  т. Д. ) Позволяет смягчить жар.

В тамильской кухне, менее подверженной влиянию Моголов, чем в северной Индии, используется гораздо меньше молочных продуктов. Чаще всего он вегетарианский, и помимо риса в нем используются различные овощи и чечевица. Среди самых популярных приправ — листья карри , куркума, тамаринд , кинза , имбирь , чеснок , перец , корица , гвоздика , кардамон , тмин , мускатный орех , кокос и многие другие, поставляемые, в частности, из соседней Кералы .

В отличие от некоторых северных штатов, именно рис составляет основу трапезы и сопровождение блюд, которые традиционно подают на банановом листе или в талисе , подносе или разделенной на секции стальной тарелке.

Dhaba (индийская еда ).

Приготовление масалы.

Общая характеристика

Одной из самых популярных тем религиозных книг древних индусов была та, которая касалась науки о правильном питании. Например, согласно Ведам, этот народ делил блюда на три группы. В каждой из них находилась пища, соответствующая различным состояниям человека – невежеству, а также страсти и благости. К первой из них относили чересчур острые, прожаренные блюда, а также те, которые подавались на стол либо слишком горячими, либо уже холодными. «Страстной» считали пищу, содержащую афродизиаки. К «благостным» относили кушанья, в составе которых всего было в меру. Они являлись не пресными и не острыми, не горячими и не холодными, не жирными и не постными. Согласно традициям этого народа, только такая еда считалась энергетически сбалансированной.

О всех блюдах индийской кухни можно сказать то, что готовятся они с помощью одной из самых древних в мире систем. Она довольно изощренная и предполагает то, что пища непременно должна сочетать в себе пять вкусов, а именно острый, сладкий, кислый, соленый и вяжущий. Для чего это необходимо? Острый вкус отвечает за целебные свойства, которыми кушанья наделяют специи. Сладкий должен подарить человеку чувство насыщения. Кислый вкус в ответе за минеральный и витаминный состав блюда. Соленый является той энергией, которая просто необходима для организма человека. Компоненты, придающие пище вяжущий вкус, позволяют очистить кишечник от токсинов, выводят продукты метаболизма естественным путем, а также замедляют процессы формирования жировых отложений.

Помимо этого, философия индийской кухни разграничивает все блюда, выделяя из них «согревающие» и «охлаждающие». Причем никакого отношения к температурному режиму эти понятия не имеют. Речь в этом случае идет о том воздействии, которое блюдо оказывает на организм. Философия индийской кухни подразумевает наличие на столе правильного сочетания «согревающей» и «охлаждающей» еды. Только их гармония позволит поддержать правильную температуру тела и сохранит здоровье.