Говядина 1-2 категории 1/4 и 1/2 зам/охл

Категории мяса говядины:

Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:

1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.

2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.

Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.

Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.

Основные правила, на которые следует обращать внимание при выборе полуфабриката

Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара

Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.

Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.

Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.

В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.

Категории мяса говядины:

Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:

1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.

2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.

Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.

Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.

Какие бывают категории колбасы и какая из них лучше

В 2013 году правительство внесло существенные изменения в ГОСТ, согласно которым понятие «сорт продукта» потеряло свою силу. Теперь колбасные изделия подразделяются на категории, которые напрямую зависят от процента содержания мышечной ткани в изделии.

Чем отличаются категории

Категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита и определяются в зависимости от процентного содержания чистого мяса, или, по определению экспертов, мышечной массы:

• А – ≥ 80% мяса;
• Б – 60 – 80%;
• В – 40 – 60%.

Это самые популярные категории колбас, но в России существуют также категории Г (не более 40% мяса) и Д (менее 20%). Все просто – чтобы узнать, к какой категории относится продукт, достаточно взглянуть на маркировку. 

А вы знали, что существует несколько категорий колбас, которые отличаются друг от друга процентной долей содержания мяса в составе?

Какой сорт выбрать на каждый день — А, Б или В?

Специалисты рекомендуют россиянам отдавать предпочтение только двум категориям: А и Б. В них достаточное содержание мышечной ткани, что позволяет колбасам носить название «мясной продукт».

Колбаса категории А включает в себя говяжье и нежирное свиное мясо, ее не так много на наших прилавках. Гораздо чаще и, по мнению многих, вкуснее являются колбасы категории Б, содержащие более жирные говядину, свинину, птицу и жир.

Наши события

21 сентября 2021, 10:20
Цветлит: трансформация рынка неизбежна. Премьера спецвыпуска RusCable Review

20 сентября 2021, 10:53
RusCable Insider #239 — Интервью с КЗ «Цветлит». Итоги 78 Собрания АЭК. 10 лет заводу «Электропровод» в Подольске

17 сентября 2021, 11:16
RusCable Live — 30 лет Ассоциации «Электрокабель». Итоги собрания АЭК

15 сентября 2021, 13:35
Ассоциация «Электрокабель» отмечает свое 30-летие

15 сентября 2021, 12:07
Главные итоги 78 Общего собрания Ассоциации “Электрокабель”

13 сентября 2021, 18:23
RusCable Insider #238 — Новая линия Rosendahl. АЭК наградил Москабель. Интервью с СаранскКабель-Оптика и осенние изменения в ГОСТ

Чтобы выбрать мясо свинины разберем ее на части

Важно не только приготовить мясо, но и соответственно подобрать. Все зависит от типа отруба и количества жира

Голова, включая пятачок, язык, уши, щеки.Продается в целом виде или разрубленная пополам. Мясные срезы используются в приготовлении холодца и студня. Из ушей получается хорошая закуска, а щечки, томленные в бульоне, удовлетворят самый изысканный вкус. Для сальтисонов, рулетов, колбасы, зельца.

Шея — шейный отруб с большим количества жира.Мясо с прожилками, подходящее для тушения или жарения. Из шейной мякоти изготавливаются сочные котлеты, шашлык и эскалоп. На гриле или плите получается отличный стейк. Подходит для варки или тушения, шашлыка на углях и гриле.

Корейка. Располагается в поясничной области животного. Обладает нежной консистенцией и позволяет производить готовку большими кусками в духовом шкафу или на огне. Для жарки и запекания. Подходит для котлет, шницелей, шашлыка.

Карбонад — кусок свинины спинно-поясничного отруба. Имеет тонкую жировую прослойку. Идеален при приготовлении блюд на свежем воздухе. В основном используется для запекания.

Окорок — тазобедренная или плечелопаточная часть.Хороший выбор для жарки на открытом пламени. Из цельного ломтя, натертого приправами, получается первоклассная буженина. Употребляется в вареном, запеченном, копченном виде.

Грудинка. Продукция с жировой прослойкой, составная часть брюшного отруба. Из нарезки изготавливается рагу, подходит для варки, жарки, запекания, копчения и соления.

Ребра — реберная часть туши.Отличный навар для супов и бульонных основ. Ребрышки можно запекать и коптить, из них выходят прекрасные тушеные блюда.

Кстати, почитайте об этом: Безглютеновое меню на неделю

Лопатка — часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу.Кусок из передней части туши, без хрящей или костей. Находит применение в производстве колбас и вареной ветчины. Для приготовления первых, вторых блюд и полуфабрикатов.

Ножка или голень — часть ног с копытцем.В костных тканях и сухожилиях содержится коллаген. На этом основании можно приготовить холодец из свиных ножек и курицы. Продукт подвергается длительному варению.

Основные правила, на которые следует обращать внимание при выборе полуфабриката

Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара

Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.

Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.

Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.

В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.

Полезные свойства

Благодаря насыщенному составу мраморная говядина:

• понижает уровень холестерина в крови, очищает сосуды и восстанавливает ритм сердца;
• нормализует мозговое кровообращение, передачу импульсов и скорость реакции;
• стимулирует обновление крови, повышает уровень гемоглобина;
• восстанавливает кишечную микрофлору и гормональный фон, ускоряет обмен веществ;
• насыщает организм витаминами, минералами, аминокислотами и ПНЖК;
• повышает иммунитет, способствует регенерации клеток, защищает от рака.

Как получают деликатесы?

Для получения мраморного мяса подходят только быки определенных пород. Причем телят выращивают не менее 30 месяцев по особой технологии. С рождения до полугода их выпаивают молоком, а затем выпасают. С 15-месячного возраста, примерно за 200–300 дней до убоя, у животных начинают формировать прожилки. Для эффекта мраморности мяса создают специальные условия:

1. Ограничивают движение. Бычков подвешивают к потолку на ремнях, чтобы они не могли стоять и лежать. Скот крайне редко выпасают.
2. Откармливают. Ежедневно телятам дают высококалорийную смесь из зерновых: ячменя, риса, кукурузы, люцерны, пшеничной соломы. Только такое питание способствует мраморности мяса.
3. Выпаивают вином или пивом. Напиток активизирует обменные процессы, ускоряет кровоток, согревает и повышает аппетит.
4. Обрабатывают тело. Животным делают массаж при помощи легких вибраций. Для этого применяют специальный аппарат или жесткую варежку. Параллельно включается классическая музыка.

Благодаря искусственно созданным условиям в мышцах быков начинает преобладать жир. Таким образом достигается мраморность мяса.

После 7–11 месяцев особого содержания бычков забивают, а мясо при должной мраморности подвергают созреванию. Туши обескровливают и потрошат, а затем вывешивают в холодильниках с температурой 0 °С на срок от 3 до 15 дней. Позже мясо нарезают и фасуют в вакуумные упаковки. Из-за сложности выращивания продукт является редким и очень дорогим.

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Калорийность говядины

На 100 г сырой говядины приходится 133 Ккал и 72 мг воды, при этом после термообработки калорийность и пищевая ценность изменяются.

Например, калорийность 100 г отварной говядины составляет 153 Ккал, а также 4,47 г жира и 22,09 белка

В 100 г жареной говядины – 200 Ккал, 5.31 г жира и 20,5 г белка

Тушеная говядина содержит в 100 г 178 Ккал, 7,38 г жиров и 19,02 г белка.

Говядина – полезный и питательный продукт, положительные свойства которого оспаривать невозможно. Однако при злоупотреблении мясом могут проявиться некоторые отрицательные свойства, а иногда оно может даже стать опасным для здоровья.Поэтому не стоит злоупотреблять им и желательно стараться правильно выбирать качественный и свежий продукт.

Кулинарное назначение частей туши

Спинная часть (в позвонковой части) используется для жарки крупными кусками: мякоть в области позвонков — для антрекота и жарки тонкими кусками; рёберная часть — как суповое мясо.

Задняя часть: а) филей — для жарки тонкими кусками; спинной мускул — для рамштекса, ростбифа, бефстроганова; вырезка — для бифштекса, азу, лангета, шашлыка; нижняя часть филея — для гуляша и супа; б) оковалок (в верхней части) — для жарки крупными кусками; мякоть верхней части — для жарки тонкими кусками; оковалок с костью — для приготовления супа, щей, борща; головка вырезки — для бифштекса; мякоть нижней части оковалка — для тушения куском и фарша; в) кострец — для приготовления жаркого куском, тушеного мяса, рагу, гуляша, супа; мякоть костреца — для бефстроганова, рамштекса, зраз; г) огузок — для приготовления тушеного мяса, котлетного фарша, супа; берцовая часть огузка — для варки прозрачных супов и бульонов, а мякоть в вареном виде — для начинок.

Лопаточная часть используется для супа, щей; из лопаточной мякоти готовят тушёное мясо куском, гуляш, котлеты; из мякоти шейной части — фарш.

Грудинка — для жирного супа, борща, рагу.

Пашина — для фарша на котлеты и начинки, а также для супа и борща.

Плечевая часть — для приготовления бульона, а мякоть в варёном виде — для начинок.

Зарез, голяшка передняя и голяшка задняя — для приготовления бульона и студня.

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие

Эта группа, в свою очередь, классифицируется еще на несколько подгрупп:

• Виды: кусковое мясо, рубленое, мясо в тесте.
• Группы: мясные, мясосодержащие.
• Категории мясных продуктов: «А», «Б», «В», «Г», «Д». То, к какой категории отнести полуфабрикат, определяется самим продуктом. Чем больше содержания мышечной ткани, тем выше категория продукта.
• Подвиды: весовые или фасованные, панированные, непанированные, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты без кости и костные.

По термической обработке: замороженный продукт, подмороженный, охлажденный.

Далее рассмотрим подробнее каждую из категорий мясных продуктов.

Химический состав

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм сырого продукта)
Калорийность	106 кКал
Белки	20,2 г
Жиры	2,8 г
Углеводы	0 г
Пищевые волокна	0 г
Вода	75,9 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)
Тиамин (В1)	0,12
Рибофлавин (В2)	0,23
Холин (В4)	70
Пантотеновая кислота (В5)	0,6
Пиридоксин (B6)	0,42
Фолиевая кислота (B9)	0,0096
Кобаламин (В12)	0,003
Токоферол (E)	0,57
Биотин (Н)	0,035
Никотиновая кислота (РР)	5,7

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)
Калий (К)	342
Кальций (Са)	10
Магний (Mg)	27
Натрий (Na)	55
Сера (S)	230
Фосфор (P)	211
Хлор (Cl)	59
Железо (Fe)	2,5
Йод (I)	0,0072
Кобальт (Со)	0,007
Марганец (Mn)	0,035
Медь (Cu)	0,00182
Молибден (Мо)	0,00116
Никель (Ni)	0,0086
Олово (Sn)	0,0757
Фтор (F)	0,063
Хром (Cr)	0,082
Цинк (Zn)	3,24

Наиболее распространенные отрубы/части говядины
Антрекот
Воловье мясо, срезанное между ребром и хребтом животного. Используют для обжаривания и запекания.
Бастурма
Кусок прессованного мяса со специями и травами.
Бычий хвост
Говяжий субпродукт. Используют для приготовления супов и бульонов, реже запекают в духовке ввиду небольшого количества мяса.
Вымя
Говяжье вымя – популярный ингредиент во всем мире. Рекомендуется закупать у проверенного мясника и отваривать, тушить, добавлять в салаты, мариновать. Мясо получается нежным и молочным.
Говяжий жир
Используется в качестве фритюра.
Говяжий край
Мягкое мясо из тонкого волокна, срезанное с 4 или 5 ребра. Используется для ростбифов и бифштексов.
Миньон
Наиболее нежная и мягкая часть вырезки.
Окорок
Задняя часть говяжьей туши на кости. Окорок коптят, зажаривают целиком или отваривают.
Рибай
Отруб со спинной зоны, которая располагается ближе к шее. Подходит для стейков.
Рубец
Поджелудок, который состоит из гладких мышечных волокон. Требуху тщательно очищают, варят и бланшируют.
Ссек
Мягкое бескостное мясо с верхней части бедра. Используется только для тушения или приготовления супов.
Язык
Субпродукт 1 категории. Главное, чтобы язык принадлежал не взрослому животному, а молочному бычку

Тогда продукт будет мягким, нежным и молочным на вкус.
Легкое
Часто используется в качестве начинки для мясных пирогов.
Сердце
Важно правильно разделать сердце (вдоль прожилок) и запечь, отварить, обжарить со специями.
Турнедо
Маленькие куски вырезки, которые нарезаются поперек волокон, обладают нежнейшей текстурой и ярким вкусом.
Филе
Внутренняя позвоночная мышца (располагается с обратной стороны пояса вырезки). Самая дорогая часть туши

Мясо нежное, постное, с тонкими волокнами.
Голяшки
Порционные куски мяса, которые подаются на кости в виде стейков. Подойдут для приготовления холодца. Не используйте голяшки для бульонов. Мясо даст неприятный вкус и слишком вязкую консистенцию.
Мозг
Вам все еще кажется, что мозг – утонченный каприз разбалованных гурманов? На деле – это обычный субпродукт, который отлично подходит для фарша и начинок.
Ребра
Нежное реберное мясо отлично подходит для гриля и запекания.
Вырезка
Спинная часть туши с самым нежным мясом. Мышцы, которые обволакивают вырезку, практически не были задействованы, поэтому ингредиент очень ценится в кулинарии.
Лопатка
Постное жесткое мясо, которое пригодно для отваривания и тушения.
Ножа
Говяжья нога – атрибут достатка и изобилия. Подходит для обжаривания и запекания целиком на гриле.
Рулька
Мясо из предплечья для насыщенных мясных бульонов.
Огузок
Постный кусок костреца. Подходит только для тушения ввиду грубых волокон.
Пашина
Мякоть из грудной части скота. Жирное мясо для фаршей и бульонов.

Пищевая ценность

Что такое пищевая ценность продукта, о котором говорят все диетологи? Это основное качественное свойство любой пищевой продукции. Измеряется пищевая ценность в килокалориях. Обычно этот показатель указывается на этикетке вторичных товаров. А вот пищевую и энергетическую ценность первичных товаров приходится определять по общеизвестной информации. Поэтому для отдельного производителя установить этот показатель невозможно.

У вторичных продуктов все пищевые свойства, молекулярный и элементарный состав указывается на этикетке. Однако недобросовестные производители могут включить недостоверную информацию, чтобы преувеличить качество своего товара и обеспечить себе высокие прибыли. По этой причине действительно качественные товары обособляются лишь после определенного периода апробации потребителями.

Некоторое влияние на этот фактор может оказывать и реклама. Грамотно и красиво проведенная рекламная кампания может создать впечатление высоко качества товара, хотя на самом деле он не обладает преимуществом перед аналогами или даже намного хуже своих конкурентов.

Наиболее точный ответ на вопрос о качестве товара может дать специалист, и то при помощи целого ряда оборудования для химического анализа.

Пищевая ценность включает в себя следующие характеристики:

Энергетическая ценность. То самое значение, которое определяет количество употребляемого продукта для каждого вида. Так, в среднем человеку в день необходимо употреблять от 500 до 1000 килокалорий

Поэтому очень важно знать, какова энергетическая ценность отдельного продукта или его порции, что поможет избежать ожирения или чрезмерного похудения.
Биологическая ценность заключается в содержании продукта, который может содержать полезные для организма аминокислоты, витамины, белки, углеводы и многое другое в том или ином количестве.
Физиологическая ценность заключается в характеристиках продукта, оказывающих положительное влияние на работу отдельных органов: сердца, нервной системы и т. д

Некоторые виды продуктов могут оказывать благотворное влияние на состояние иммунитета в целом. Большинство лекарственных препаратов производятся на основе компонентов пищевых продуктов. По этой причине процветает народная медицина, основывающаяся в употреблении тех или иных продуктов.
Органолептические показатели определяются такими свойствами, как запах, вкус, аромат и т. д.

Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

• Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
• Филе : слышали о  филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
• Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
• Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
• Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина,  вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
• Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
• Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.

ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

• Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
• Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
• Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
• Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.

ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

• Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
• Задняя часть верхней части ноги: прекрасно подойдет для тушения и варки 
• Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
• Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
• Живот: жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота

Таблица А.1

Среднегодовыенормы выхода говядины, % к живой массе

Географическоеместо-pаcположение(область России)	Взрослый скот	Молодняк
Упитанность
высшая	средняя	ниже средней	тощая	высшая	средняя	ниже средней	тощая
Архангельская	49,0	46,2	43,0	39,3	50,7	47,5	44,3	40,2
Ленинградская	48,7	45,6	42,1	39,3	49,1	47,0	44,8	41,7
Ивановская	45,9	44,0	40,9	39,0	47,2	45,5	42,5	39,0
Костромская	48,0	46,2	43,3	40,1	49,4	47,8	44,8	41,1
Московская	49,0	45,4	41,5	40,1	50,5	47,3	44,7	40,3
Орловская	48,8	45,8	42,5	39,3	49,7	46,5	43,4	39,5
Кировская	47,2	44,4	42,0	38,9	48,6	46,0	43,0	39,4
Чувашская	47,0	44,0	41,8	39,0	48,2	44,9	42,8	39,2
Воронежская	50,5	47,6	44,0	40,3	51,0	48,3	45,4	40,3
Курская	49,1	46,2	42,5	39,5	50,0	46,9	43,9	40,0
Тамбовская	48,5	45,6	42,0	38,1	49,0	46,0	43,1	38,9
Краснодарский край	49,0	46,2	43,0	39,3	50,0	47,2	45,0	40,2
Ростовская	48,0	45,8	42,3	39,2	49,3	46,5	43,5	39, 2
Дагестан	46,8	44,3	40,7	37,0	47,0	44,5	41,7	37,2
Алтайский край	49,0	46,2	42,9	40,1	49,9	46,6	44,5	40,1
Кемеровская	49,8	46,9	43,3	40,0	50,1	47,2	44,3	40,1
Красноярский край	48,6	45,9	42,8	39,0	49,2	46,2	43,2	39,3

Примечанияк табл. А.1.В нормы выхода мяса при первичнойпереработке скота, свиней включенывнутренние поясничные мышцы (вырезки)и спинной мозг.

При переработкекрупного рогатого скота нормы выходамяса говядины включают край диафрагмышириной 1,5 см и два хвостовых позвонка.Применительно к переработке телят нормывыхода мяса включают почки, околопочечныйи тазовый жиры.

Продолжениеприл. А

Нормывыходамясателят I категории (телята-молочники) -52,3 %, II категории — 52,0, тощих — 42,0 %.

Нормывыхода мяса быков (бугаев): I категории- 52,0 %,IIкатегории — 49,0 %.

Нормывыхода мяса бычков до 2-х лет живым весом300 кг и более устанавливаютсяпо норам длямолодняка высшей упитанности.

ТаблицаА.2

Среднегодовыенормы выхода свинины, % к живой массе

Географическоеместоpаcположение(область России)	Без шкуры	В шкуре	Со снятием крупона
II кат.	III кат.	IV кат.	I кат.	II кат.	III кат.	IV кат.	II кат.	III кат.	IV кат.
Архангельская	62,4	68,3	62,1	69,9	69,8	75,2	69,5	65,8	71,3	65,5
Ленинградская	58,8	64,6	58,5	67,4	67,3	71,6	67,0	62,8	67,5	62,4
Ивановская	58,3	65,8	58,0	66,2	66,1	73,0	65,8	62,0	68,8	61,6
Костромская	58,4	65,9	58,1	66,3	66,2	73,0	65,9	62,1	69,1	61,8
Московская	59,6	64,9	59,4	66,7	66,6	72,6	66,3	62,6	67,8	61,8
Орловская	58,9	65,2	58,6	66,8	66,7	71,9	66,4	62,6	68,4	69,3
Кировская	59,2	65,4	58,9	66,8	66,7	72,5	66,2	62,9	68,6	62,6
Чувашская	58,3	64,6	58,0	66,2	66,1	71,6	65,8	62,0	67,8	61,7
Воронежская	59,0	64,9	58,6	66,8	66,7	72,2	66,3	62,3	67,6	62,
Курская	59,0	64,9	58,8	67,0	67,0	72,4	66,6	62,7	68,2	62,4,
Тамбовская	57,7	63,7	57,4	65,8	65,7	71,3	62,4	61,4	68,2	61,1
Краснодарский край	59,4	65,2	59,1	67,5	67,4	72,8	67,4	63,1	68,4	62,8
Ростовская	58,4	64,3	58,1	66,6	66,5	72,0-	66,2	62,1	67,5	61,8
Дагестан	59,1	65,1	58,8	67,2	67,1	72,5	66,8	62,8	68,3	62,5
Алтайский край	58,3	65,0	58,0	65,1	65,0	71,8	64.7	62,0	68,2	61,7
Кемеровская	59,4	66,1	59,1	66,2	66,1	72,5	65,8	63,1	69,3	62,8
Красноярский край	59,6	66,0	59,1	66,8	66,7	72,1	66.4	62,5	68,9	62,2

Продолжениеприл. А

Примечанияк табл. А.2. Нормы выхода мяса поросят(в шкуре): V категории (поросята молочныеживоймассой от 4 до 8 кг) — 75 %; мясаподсвинковII категории: без шкуры- 53,0 %; в шкуре — 60,2 %; нестандартных свиней- 51,2 %.

При переработкесвиней в нормы выхода мяса включаютвнутренние поясничные мышцы (вырезки),щековины (баки), щуповый (паховый) жир,головы.При переработке поросятVкатегории (молочные) в нормы выхода мясавключают ножки.

В нормы выходасвинины в шкуре выход ножек не включен.При выработке свинины для промышленнойпереработки и в шкуре с задними ногаминормативный выход мяса увеличиваетсяна 0,8 %.

ТаблицаА.3

Среднегодовыенормы выхода баранины, % к живой массе

Географическое месторасположение(область России)	Упитанность	Географическое месторасположение(область России)	Упитанность
высшая	средняя	ниже средней	тощая	высшая	средняя	ниже средней	тощая
Архангельская	42,0	40,3	37,4	35,6	Курская	44,3	42,4	39,5	37,5
Ленинградская	43,5	42,3	38,9	37,6	Тамбовская	43,5	42,7	38,8	36,6
Ивановская	44,0	41,6	38,7	37,2	Краснодарский край	43,4	41,7	38,5	36,3
Костромская	43,3	40,9	38,3	37,0	Ростовская	41,5	39,7	36,6	34,4
Московская	44,1	42,3	39,7	37,5	Дагестан	41,8	40,0	36,9	34,7
Орловская	45,3	43,5	40,2	37,8	Алтайский край	41,6	39,9	37,1	35,4
Кировская	44,6	42,8	39,9	38,1	Кемеровская	42,0	40,4	37,4	35,6
Чувашская	44,0	42,0	38,8	36,6	Красноярский край	41,2	39,2	36,7	34.3
Воронежская	44,4	42,5	39,5	37,7

Примечанияк табл. А.3. При переработке мелкогорогатого скота в нормы выхода мясавключают: околопочечный жир с почками,щуповый (паховый) жир.

Нормы выхода невключают жир курдючный и хвостовойжирнохвостых овец и цевки.