Гайд по ipa: что нужно знать о самом популярном стиле крафтового пива

Почему его называют индийским светлым эль?

Рассказывая историю о том, как возник стиль пива, известного как India Pale Ale, мы должны отделить легенды от фактов.

Популярная история происхождения заключается в том, что в конце 18 века Джордж Ходжсон, пивовар из Bow Brewery в Восточном Лондоне, начал отправлять в Индию свой светлый эль с дополнительным хмелем и повышенным содержанием алкоголя. И хмель, и крепкий алкоголь помогли сохранить пиво во время его долгого морского путешествия из Англии в Индию. В результате получился горький и крепкий светлый эль, который был более освежающим в жарком индийском климате по сравнению с темными элями и портерами, которые были популярны в Лондоне. И, о чудо, родился India Pale Ale….

Хотя это делает историю бренда отличной, это упрощенная версия того, что произошло на самом деле.

Фото Мисси Фант на Unsplash

Это правда, что английские пивоварни изо всех сил пытались найти способ для своего пива пережить путешествие из Англии в британские колонии в Индии, а также на Карибы. Пиво, хранящееся в больших бочках, портилось во время путешествия, поскольку оно все время подвергалось воздействию высоких температур в корпус корабля во время транспортировки. Были разработаны различные методы доставки продукта, который достигнет конечного пункта назначения в пригодном для питья состоянии.

К 1760-м годам пивоварни узнали, что добавление дополнительного количества хмеля в пиво помогает для путешествия в более теплый климат. Они добавляли не только хмель в светлые эли, но также портеры и эли. Экспортируемое пиво также было не намного крепче по алкоголю.

Хотя Джордж Ходжсон, возможно, не был первым пивоваром, который придумал эту концепцию, он был первым, кто добился широкого распространения в Индии. Пивоварня Bow была популярна среди торговцев Ост-Индской компании благодаря близости пивоварни к докам Ост-Индии, а также тому факту, что Ходжсон продавал пиво с кредитной линией на 18 месяцев.

В конце концов Ост-Индская компания устала от недобросовестной деловой практики Ходжсона и начала искать новых партнеров по пивоварению. Они нашли несколько пивоварен в Бертон-апон-Трент, эти пивовары потеряли свои ценные экспортные рынки в России после того, как царь запретил их. Пивоварни Allsopp, Bass и Salt усовершенствовали рецепт Ходжсонса для охмеленного светлого эля и захватили индийский рынок.

К началу 19 века «пэйл-эль, приготовленный для рынка Индии» набирал популярность, так как экспорт увеличивался, а также увеличивались объемы охмеления. Первое известное записанное упоминание фразы «Индийский светлый эль» появилось в 1835 году в издании Liverpool Mercury. В конце концов к 1830-м годам любители пива в Англии смогли попробовать этот экспортный стиль светлого эля, а к 1840 году индийский светлый эль стал одним из самых продаваемых сортов пива в Англии.

Популярность индийских светлых элей в Англии снизилась к началу 20-го века, когда на рынок вышли новые стили, а также возросли налоги на пиво с высокой плотностью. На этом история заканчивалась вплоть до начала революции крафтового пива в Америке 1970-х и 80-х годов.

Американские пивовары возродили оригинальные рецепты, созданные 150 лет назад в Англии, добавив при этом новые виды хмеля, созданные у себя. Результатом стали первые образцы американских IPA. С этого момента пивовары взяли верх, поскольку они добавляли все больше и больше нового хмеля и повышали содержание алкоголя. Это привело к появлению различных стилей IPA, которые нам нравятся сегодня, и все еще создаются новые.

История

Изначально термин «светлый эль» относился к пиву, сваренному из светлого солода. В начале XVIII века эти напитки обладали легкой хмелевой горчинкой и значительно отличались от современного исполнения. Со временем пиво становилось все более крепким, а содержание хмеля в нем – все выше.

Однако это еще не было IPA пиво – просто октябрьский сезонный сорт повышенной крепости. Индийским элем оно стало в XIX веке, когда пивоварня Allsopp разработала на основе рецептов Bow Brewery специальную марку для экспорта в Индию. В это же время царская Россия запретила импорт пива, в результате английским пивоварам нужно было искать новые рынки сбыта, а Индия стала идеальным вариантом. Вскоре примеру Allsopp последовали пивоварни Bass и Salt. Так появился настоящий Индийский Светлый Эль, в котором высокое содержание хмеля было консервантом, способствующим перевозке не большие расстояния и хранению.

Есть и более романтическая версия возникновения IPA. Когда Британия стала метрополией, «над которой никогда не заходит солнце», ее верные сыны, оказавшись за тысячи миль от родины, тосковали по привычному пиву. В колониальной Индии этот напиток не варили вовсе, соответственно именно там в нем нуждались больше всего.

Британские солдаты в Индии рады прибытию новой партии India Pale Ale

К 1840 году термин окончательно утвердился, а сам продукт завоевал популярность как в Англии, так и за ее пределами. К концу XIX века стиль IPA распространился в США, Австралии и Канаде, а многие британские пивоварни отбросили слово «индийский» в названии, оставив просто «светлый эль»

Но важно не путать этот продукт с его предшественником XVII-XVII веков, о котором речь шла выше

В XX веке начался медленный, но верный закат стиля India Pale Ale. Этому способствовало множество факторов: Мировые войны, Сухой закон в США и переход на конвейерную систему производства. Индийские эли требуют дорогостоящей технологии, тщательного подбора компонентов. В век водянистых лагеров их производство стало просто невыгодным, тем более, что вкусы потребителей изменились, и сложные букеты уже не пользовались былой популярностью.

Крепость сорта катастрофически падала и дошла со временем до смехотворных 2.9% (IPA от Youngers). Стиль терял индивидуальность. Возрождением IPA обязан в первую очередь Фрицу Мейтагу, который тяжелым трудом и непрестанными экспериментами добился нужного вкуса, и в 1975 году его пивоварня Anchor выпустила Индийский Светлый Эль Liberty Ale.

Сегодня этот сорт относится к крафтовым, нельзя сказать, что он безумно популярен, но каждая уважающая себя пивоварня стремится включить IPA в линейку своей продукции. Среди известных производителей можно назвать Brewdog, DogfishHead, Thornbridge, Oakham, Fullers. Содержание спирта в среднем составляет 5-8%.

Заблуждения об IPA

Не будем уходить глубоко в историю

и происхождение этого сорта, так как на данном этапе нам это неинтересно. Несколько слов: существует некоезаблуждение , что сорт IPA получил своё название из-за того, что англичане добавляли в пиво больше хмеля, собственно, для того, чтобы оно не портилось. Как известно, пиво на основе хмеля значительно дольше хранится. Легенда гласит, что этот сорт получил свою сухость, горечь и остальные «случайные» качества во время транспортировки из Англии вИндию . Легенда эта, хоть и не совсем правдивая, но достаточно красивая.

С точки зрения посуды, сорт IPA

является весьма требовательным. В целом, для каждой разновидности необходим определённый стакан или бокал. Можно попробовать выявить несколько подходящих форм.

Соединенные Штаты

Баллантайн IPA

Как отмечает Oxford Companion to Beer : «IPA теперь является визитной карточкой крафтовых пивоваров по всему миру. Как и положено экспортному пиву, пивовары от Австралии до Скандинавии создают новое пиво, в основном вдохновляясь американским подходом к стилю, но часто добавляя региональный собственный поворот «.

Черный IPA

Черный IPA (также известный как Cascadian Dark Ale (CDA) или American Black Ale) не имеет бледного цвета. Черные IPA разделяют горький хмелевой вкус своих собратьев IPA; однако использование жареного солода придает им более темный солодовый вкус. Грег Нунан из Vermont Pub & Brewery создал первый черный IPA для продажи на разливе только в пабе в начале 1990-х годов, но он не стал популярным в Соединенных Штатах до 2009 года.

Брют IPA

Хрустящий сухой IPA Brut IPA был изобретен Кимом Стурдавантом, главным пивоваром Social Kitchen and Brewery в Сан-Франциско. Чтобы приготовить брют-IPA, пивовары добавляют фермент амилоглюкозидазу, удаляющий сахар.

Двойной IPA

Двойные IPA (также называемые Imperial IPA) — это более крепкий, очень охмеленный вариант IPA, который обычно имеет содержание алкоголя выше 7,5% по объему. Утверждается, что этот стиль возник у Винни Силурзо, в настоящее время владельца Russian River Brewing Company в Санта-Роза , Калифорния, в 1994 году на ныне несуществующей пивоварне Blind Pig Brewery в Темекуле , Калифорния.

New England IPA

IPA Новой Англии (также называемые Hazy IPA или Juicy IPA) — это стиль IPA, изобретенный Джоном Киммихом из The Alchemist со своим пивом Heady Topper . Для них характерны сочные цитрусовые и цветочные ароматы с акцентом на хмелевой аромат с более низкой горечью. У них также гладкая консистенция или ощущение во рту, а также мутный вид. Эти характеристики достигаются с помощью комбинации методов пивоварения, включая использование определенных штаммов дрожжей, время добавления хмеля и регулировку химического состава воды. Хотя этот стиль стал популярным среди пивоваров Новой Англии , новоанглийские IPA необязательно варить в Новой Англии. В 2018 году Ассоциация пивоваров официально признала его отдельным стилем пива — Juicy или Hazy India Pale Ale. Вариантом стиля является IPA для молочного коктейля, в который добавлена лактоза, чтобы сделать IPA Новой Англии более кремообразным.

Тройной IPA

Тройной АСИ характеризуются более высоким вкусом хмеля и высоким содержанием алкоголя, с содержанием спирта , как правило , более чем на 10% ABV . Его олицетворением является Плиний Младший из Русской речной пивоваренной компании .

Крафт и джентрификация

Можно долго спорить о преимуществах и недостатках джентрификации. Критики традиционно указывают на то, что джентрификация вредит социальному разнообразию того или иного района: более бедные слои населения вытесняются более богатыми. Закрываются традиционные, существовавшие десятилетиями магазины и кафе, а на их месте возникают обезличенно-хипстерские заведения. Разрушаются давно сформировавшиеся местные сообщества. Бедное население мигрирует в более доступные районы, усиливая расслоение и геттоизацию.

Казалось бы, при чем здесь крафт? Но по крайней мере в США он находится на переднем крае джентрификации. Как говорит исследование 2018 года, брюпабы и крафтовые заведения делают район привлекательным для представителей среднего класса, и открытия новых пивоварен сопутствуют описанным выше социальным изменениям. У этого есть и положительные стороны: взять хотя бы создание новых рабочих мест, но и укреплению существующих моделей джентрификации крафт способствовать может — и в итоге служит превращению городских районов в богатые и благоустроенные, но однообразно безликие по всему миру места.

В России о таком развитии событий говорить пока невозможно: у нас почти нет внятного опыта джентрификации. Крафт, конечно, привязывается к другим точкам притяжения условных хипстеров, да и наравне с иными явлениями ресторанного бизнеса может сказываться на жизни горожан негативно (как это происходит в Питере на улице Рубинштейна). Но в целом пока что он скорее положительно влияет на социальное разнообразие, чем наоборот: хипстеры могут тянуться в брюпаб на отшибе, разбавляя местную среду, а потом разъезжаться по домам.

Дегустационные характеристики

В отличие от —нефильтрованного пива — продукция торговой марки Eve гарантирует потребителю уникальную нежность и многогранность в плане запахов. Такие напитки призваны удивлять насыщенностью, яркостью и лишь легким присутствием утонченного алкогольного опьянения.

В частности, пиво Ив изготавливается из светлого ячменного солода, очищенной воды, концентрированного сока экзотических фруктов, мальтозной патоки и многих других ингредиентов, нацеленных на выравнивание вкусовых показателей. Фактически потребитель получает полностью натуральный продукт, исключающий различные химические добавки.

• Цвет. Какой бы продукт из линейки торговой марки вы ни выбрали, к вашему вниманию будет представлена нежно-золотая консистенция.
• Аромат. В ароматических показателях слышен легкий солодовый шлейф и сильная доминирующая фруктовая нота.
• Вкус. Гастрономические амбиции выражены легкостью и мягкостью, что позволяет использовать продукт как в качестве аперитива, так и дижестива.

Из чего делают пиво?

Как и любой разговор о важном, беседу о лучших сортах пива предлагаем начать с основ. Итак, напиток изготавливают из четырех основных ингредиентов: зерна, воды, хмеля и дрожжей

Давай посмотрим на роли, которые играют каждый из этих компонентов.

Зерно

Зерно для пива — то же, что виноград для вина. Оно является его основой и тем ингредиентом, благодаря которому мы, собственно, и можем наслаждаться этим фантастическим напитком. Технически для пива подойдут любые зерновые, однако чаще всего пивовары используют ячмень.

Поскольку зерна не могут быть превращены в алкоголь сами по себе, им для начала нужно стать «солодовыми». Ты когда-нибудь задумывался, что такое солод? Это намоченные и пророщенные семена злаков, которые отвечают за цвет пива, а также некоторые из его ароматов и вкусов. Как именно солод влияет на пиво, будет зависеть от его обжарки.

Вода

Пиво на 97% состоит из воды, и вода используется на протяжении всего процесса пивоварения. Излишне говорить, что качество воды является важным условием, когда речь заходит о пивоварении.

Хмель

Именно эти цветки, похожие на шишки, придают пиву его горький вкус и «пивные» ароматы. Чем более пиво «хмельное», тем более ароматным и горьким оно будет.

Когда ты ощущаешь запах хмеля в первый раз, это завораживает… он пахнет точно как пиво! А поскольку существуют различные виды хмеля, то и вкусы с ароматами у пива получаются разными. 

Дрожжи

Существует два вида дрожжей, которые используются для различных типов пива — дрожжи верхового и низового брожения.

Разумеется, это не исчерпывающий список того, что может использоваться при пивоварении. Например, некоторые добавляют сахар, чтобы сделать напиток крепче, а бельгийцы приправляют свое пиво другими ингредиентами, такими как кориандр или апельсиновая корка.

Еще этот напиток можно изготовить без злаков, но по той же технологии, что и классическое пиво, и тогда мы получим банановое, травяное, молочное или фруктовое пиво. Кстати, у нас выходил материал про самые необычные сорта пива — обязательно потом прочитай.

Советы пивовара о приготовлении IPA

В рамках празднования Дня IPA, мы попросили у гуру пивоварения Митча Стила дать несколько полезных советов, как лучше приготовить этот сорт пива.

В течение последних 25 лет Стил задумывался о “пивных” коммерческих проектах, больших и малых, и у него всегда была навязчивая идея запустить производство IPA. Эта одержимость достигла своей высшей точки в недавней книге пивовара «IPA: пивоваренные методы и рецепты”. В дополнение к сорока восьми рецептам, начиная от классического пива до популярных коммерческих клонов, автор книги охватил и систематизировал все, что вам нужно знать об IPA для его идеальном приготовлении.

Вот пять ключевых советов от Митча Стила, которые помогут приготовить такое пиво, чтобы его не стыдно было выставить на конкурс и в целом поднять статус напитка на вершину… или, по крайней мере, вы будете счастливы, наслаждаясь вкусным пивом!

Добавляйте кристаллический солод по-минимуму — 5% или меньше от общей массы. Используйте Мюнхенский солод или некоторые другие виды легкой обжарки, если вы хотите привнести в пиво больше цвета.
Солод Pale Ale (в особенности “Golden Promise” или “Maris Otter”) отлично подходит для использования во всех версиях индийского эля.
Не забывайте о старых “классических” сортах хмеля. Все хотят использовать Amarillo, Mosaic и Citra, что вполне понятно, ведь эти новые сорта дают уникальные ароматы напитку, однако некоторые лучшие варианты рождаются на основе сухого охмеления Cascade или Sterling.
Аналогичным образом, не бойтесь использовать хмель, который не считается “хмелем для IPA”. Многие качественные сорта хмеля можно купить у немецких и английских производителей, чей продукт только украсит вкусовой букет.
Рекомендуем делать пиво достаточно сухим. Это значит, что лучше использовать более низкую температуру затирания — порядка 64-66°С, чтобы сделать сусло более “податливым” для брожения

Это особенно важно при варке double IPA, так как алкоголь добавит ощущение тела и сладости пиву, нет необходимости в несбраживаемых декстринах. Сухое пиво позволит раскрыться хмелю.

Как выбрать оригинальный напиток

Приобретая Indian Pale Ale, будьте аккуратными, так как количество подделок на рынке стремительно растет. Сегодня контрафактную продукцию можно встретить в любом магазине, и причем от подделок не застрахован ни один известный бренд

Чтобы не прогадать и выбрать качественный алкоголь, обращайте внимание на:

Внешнее исполнение бутылок

Каждый производитель поставляет ИПА в своей аутентичной таре, ввиду чего, обратив внимание на продукты определенной торговой марки, посетите просторы глобальной сети и ознакомьтесь с тем, как должен выглядеть оригинальный продукт.
Качество оформления. Наличие клея, сколы стекла, поврежденные крышки или неровно расположенные этикетки автоматически говорят о подделке. Отдавайте предпочтение продуктам с безупречным внешним оформлением.
Консистенция

Структура фирменного индийского эля всегда радует ровным цветом и премиальной прозрачностью. Следовательно, заметив осадок или помутнения, верните продукцию на полку.

Отдавайте предпочтение продуктам с безупречным внешним оформлением.
Консистенция. Структура фирменного индийского эля всегда радует ровным цветом и премиальной прозрачностью. Следовательно, заметив осадок или помутнения, верните продукцию на полку.

История пива IPA

В XIX в., когда Англия владела многими колониями, IPA зародился как напиток для подданных короны в Индии, где пиво выполняло две основные функции — борьба с дефицитом питьевой воды и утоления жажды. IPA достаточно хорошо выдерживал долгий транзит с туманного Альбиона к берегам Индии и довольно быстро завоевывал сердца местных англичан.

Кроме благородной цели утоления печали за Англией, в появлении India Pale Ale также есть меркантильные моменты. Известно, что Англия кроме пивоварения славилась угледобычей. Так, в XVIII в. промышленники туманного Альбиона научились добывать кокс из угля. Местные Бровары сразу же увидели в этом выгоду — начали сушить на нем солод. Таким образом высушенный солод стал основой Октябрьского Эля, который традиционно варился осенью, а потом год настаивался в деревянных бочках с добавлением хмеля. Именно этот крепкий, 8-12% хмельной Октябрьский Эль можно назвать отцом IPA.

Газета «The European in India», Дели, 1878

Кстати, сегодняшние пуристы (в основном британцы) ностальгически вспоминают прошлое и говорят, что теперь IPA — это уже не IPA (так и говорят: «ИПА уже не тот»), а какая-то бурда: хмель НЕ английский, варят его в Англии , слишком карбонизованный, даже дрожжи, по их мнению, уже не те.

Охмеление India Pale Ale

Для охмеленния Индийского светлого эля используют горький, ароматический и универсальный хмель. Степень охмеленного зависит от того, когда добавили хмель: в начале варки, в конце или его добавляли в течение всей варки. Хмель, добавлен в начале, дает насыщенную горечь и минимум аромата, в конце — насыщенный аромат и минимум горечи. Вот пивовары и ищут идеальный баланс

Если вы, скажем, когда-нибудь пили IPAв бутылках, то наверняка обратили внимание на цифры на этикетке — 60, 90, 120. Они обозначают время варки, а, соответственно, и степень охмеленности. Если после приготовления напитка создателю кажется, что необходимый ароматный концепт не достигнуто, можно использовать метод сухого охмеленния — добавление порции хмеля в ферментационный танк

Собственно это и делали при настаивании Октябрьского Эля

Если после приготовления напитка создателю кажется, что необходимый ароматный концепт не достигнуто, можно использовать метод сухого охмеленния — добавление порции хмеля в ферментационный танк. Собственно это и делали при настаивании Октябрьского Эля.

Ароматными видами пива считаются Harvest Ales и Wet Hop Ales. В них для сухого охмеленния используют очень свежие, невысушенные шишки хмеля, чтобы достичь максимум вкуса. Получается оксюморон — dry-hopped with wet hops — «сухое охмеленние мокрым хмелем».

Что такое IPA в пиве?

IPA — это вид пейл эля, в котором используется большое количество хмеля, чем у обычного эля. Зародился этот вид пива в Англии.

Отличия IPA и APA?

IPA — Indian Pale Ale, вид пива зарожденный в Великобритании. APA — American Pale Ale — это аналог IPA, в котором используются американские хмеля. Зачастую в APA больше горечь, больше плотность и процент сожержания алкоголя.

Что такое IBU?

IBU (International Bitterness Unit) — в переводе на русский «Международные Единицы Горькости» — показатель горечи пива.

С чем пить IPA?

Все зависит от стиля ИПА. Зачастую люди пьют его без каких либо закусок, но можно использовать мясные или овощные блюда, фрукты, морепродукты.

NZ IPA от пивоварня Zipline

Zipline NZ IPA варят в Линкольне (Небраска) с добавлением большого количества новозеландских хмелей, таких как Pacific Jade, Pacific Gem, Rakau и Wakatu, известных своими вкусами и ароматами экзотических фруктов. Редкие экземпляры отечественных магазинов, но с возможностью замены более доступными сортами: Pacific Jade = Magnum; Pacific Gem = Belma, Galena; Rakau = Amarillo, Summit; Wakatu и Pacifica = German Hallertau Mittelfrüh.

Ознакомиться с характеристиками более чем 150 сортов хмеля, а также возможными их заменами можно в нашем справочнике сортов хмеля из разных стран мира.

Характеристики:

• Начальная плотность (OG): 1.062
• Кипячение: 60 минут
• Объем сусла перед кипячением: 26,5 л
• Плотность сусла перед кипячением: 1.046
• Эффективность: 75%
• Испарение: 25%

Ингредиенты на 18,9 л:

• 4,08 кг солода Пильзнер
• 400 г венского солода
• 290 г солода Карамюнх Тип 2
• 210 г солода Мелано
• 360 г хлопьевидного светлого пшеничного солода
• 11 г хмеля Pacific Jade (60 мин)
• 11 г хмеля Pacific Gem (30 мин)
• 11 г хмеля Rakau (30 мин)
• 10 г хмеля Wakatu (10 мин)
• 11 г хмеля Rakau (10 мин)
• 10 г хмеля Motueka (10 мин)
• 11 г хмеля Pacifica (10 мин)
• 14 г хмеля Pacific Gem (whirlpool)
• 14 г хмеля Wakatu (whirlpool)
• 14 г хмеля Rakau (whirlpool)
• 14 г хмеля Motueka (whirlpool)
• 14 г хмеля Pacifica (whirlpool)
• 14 г хмеля Pacific Gem (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Wakatu (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Rakau (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Motueka (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Pacifica (сухое охмеление)
• дрожжи US West Coast M44 или Safale US-05

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 66,6оС. Кислотность затора 5,3 pH. Кипячение на протяжении 60 минут с последовательным добавлением хмеля (здесь и далее время внесения хмеля указано в рецепте, в скобках). Хмель для сухого охмеления следует добавлять через 9 дней первичной ферментации.

Вихревое охмеление (whirlpool hopping) – пауза охмеления без кипячения, но при высокой температуре и с использованием вихревого чана (гидроциклона). Применяется для усиления вкуса и аромата хмеля, которые «улетучиваются» во время кипячения. В домашних условиях можно заменить «хмелевой паузой» (hop stand): после кипячения сусла выключить огонь, всыпать хмель и подождать 30-60 минут. Когда температура сусла опустится до 70-80оС, включить чиллер и дальше следовать стандартной схеме чистозернового пивоварения. Во время паузы можно периодически закручивать сусло в воронку, имитируя гидроциклон.