Из какой части говядины лучше делать гуляш?

ТОП 6 рецептов разных стейков на гриле

Как приготовить стейк на гриле? Правильная прожарка и эксклюзивная мариновка делают свое дело.

Стейк из говядины на гриле: рецепт

Классический рецепт стейка из говядины, с минимум ингредиентов.

Продукты:

• 400 г говядины;
• 1 ч. л. молотой паприки;
• ½ ч. л. соли;
• ½ ч. л. молотого перца;
• 1 ст. л. подсолнечного масла;
• 2 веточки тимьяна.

Мясо разделывают на большие куски толщиной 2 сантиметра, разрезая вдоль волокон. Натирают маринадом, обкладывают веточками тимьяна, закрывают пищевой пленкой и оставляют в холодильнике на один час. После оставляют стейк «доходить» до комнатной температуры.  Выставляют гриль на 200 градусов и мясо обжаривают куски около пяти минут, затем убавляют до 150 градусов и готовят ещё столько же.

Стейк из индейки на гриле

Стейк из индейки практически не содержит углеводов и относится к диетическим продуктам, калорийность которого составляет около 170 ккал на 100 гр.

• 2 шт. филе индейки;
• 3 ст. л. соевого соуса;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 3 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. лимонного сока;
• 2 ст. л. зерновой горчицы;
• 2 ч. л. бальзамического уксуса.

Смешивают ингредиенты для маринада. Мясо обрабатывают маринадом, затем оставляют в холодильнике на два часа. Далее достают из холодильника и дают индейке «отдохнуть» 30-50 минут. Маринованные куски обжаривают на гриле около 7-8 минут. Подают с зеленым луком, помидорами черри и ароматным соусом.

Стейк на гриле из курицы

Чтобы курица после запекания не получилась сухой, делимся отличным рецептом.

• 1 кг куриных грудок;
• 250 мл натурального йогурта;
• 1 ч. л. молотого имбиря;
• ½ ч. л. острого молотого перца;
• 2 зубка чеснока;
• 1 ч. л. куркумы;
• 1 ст. л. паприки;
• 1 ст. л. сока лимона.

Делают маринад: смешивают специи и добавляют измельченный чеснок, лимонный сок, йогурт. Грудку без кожи нарезают на пластины, обмазывают маринадом и оставляют на 30 минут. Хорошо разогревают гриль.

Стейки обжаривают с каждой стороны по 4-5 минут. Готовые куски заворачивают в фольгу и оставляют ещё на 4-5 минут. Готовность проверяют зубочисткой, проткнув мясо в самом толстом месте. Из куска должен вытечь прозрачный сок.

Стейк из лосося

Это один из самых быстрых и простых рецептов для приготовления классического рыбного стейка.

• 1 кг красной рыбы;
• 250 мл гранатового сока;
• 2 ч. л. оливкового масла;
• щепотка кориандра;
• ½ ч. л. хмели-сунели;
• ½ ч. л. молотого перца;
• соль по вкусу.

Смешивают продукты для маринада, рыбу режут кусками и маринуют 20-30 минут.

Лосось выкладывают на решетку и жарят пять минут, затем переворачивают и ещё 4 минуты жарят, не доводя до состояния, когда между волокнами появляются хлопья. Сочный внутри лосось с хрустящей корочкой подают, украсив помидорами черри и лимонными ломтиками.

Из баранины

Стейки из баранины готовят с добавлением разных видов пряностей. Чтобы мясо получилось более мягким, используют кислоту.

Ингредиенты:

• 1,4 кг баранины;
• 1 луковица;
• 1 пучок кинзы;
• 0,5 ч. л. сушеных семян фенхеля;
• 1,5 ч. л. кумина;
• 2 ст. л. жгучего перца;
• 4 ст. л. винного уксуса;
• Соль по вкусу.

Лук нарезают, смешивают со специями и винным уксусом. Мясо заранее выкладывают из холодильника, стейк должен быть комнатной температуры. Хорошо перемешивают маринад и обваливают в нем баранину. Гриль необходимо накалить до 220 градусов. Мясо достают из маринада и выкладывают на сухую поверхность гриля. Такой способ гарантирует образование вкусной корочки.

Куски жарят 4 минуты, затем переворачивают и обжаривают еще 3 минуты. Если толщина мяса больше или меньше трех сантиметров, соответственно время нужно варьировать.

Стейк из свинины на гриле

Как вкусно приготовить стейк на гриле из свинины? Для этого лучше использовать жирное мясо – отличный вариант, который никого не оставит равнодушным. Если готовить такой стейк на угольном гриле, выглядеть это будет очень впечатляюще.

Ингредиенты

• Свинина  1,5 кг;
• Мед  4 ст. л.;
• Соус соевый  5 ст. л.;
• Молотый красный перец  1 ч. л.;
• Паприка  1 ч. л.;
• Горчица  1 ст. л.;
• Чеснок  4 зубка;
• Соль  щепотка;
• Перец чёрный молотый  0,5 ч. л.

На порцию

Калории: 246 ккал

Белки: 14.04 г

Жиры: 18.11 г

Углеводы: 6.70 г

Шаги

35 мин.Видео-рецептПечать

• Мясо (шейную часть) нарезать на стейки, толщиной 2-2,5 см.

• Мед растопить, смешать с соевым соусом, добавить молотый перец двух видов, паприку, горчицу, измельченный чеснок, соль по вкусу. Перемешать.

• Смазать соусом мясо и мариновать 5-6 часов в холодильнике.

• Жарить на сильном жаре сначала с одной стороны.

• Перевернуть, полить маринадом и продолжить готовку до любимой степени прожарки.

• Стейк из свинины готов.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща – пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона – постный кусок.

Разделка

Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.

1. Половина туши разрубается на две части – переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру – между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке – разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края – головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Разделка туши говядины по сортам

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

• первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
• ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
• третий сорт – это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться

Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Виды отрубов говядины

Основные части говядины на схеме:

• Шейный отруб. Мясо неплохого вкуса, но с большим числом сухожилий, его лучше варить, тушить, использовать для фарша и гуляша.
• Лопаточный отруб. Мясо лопатки – нежирное, с грубоватыми волокнами, идеальное для котлет, азу, бифштексов. Из плечевой части лопатки делают нежнейший Стейк Топ-блейд.
• Грудинка. Часть со слоистой структурой и заметными жировыми вкраплениями. Это вкусное мясо тушат, варят, запекают, фаршируют.
• Голяшка. Довольно жесткое постное мясо для тушения и бульонов. При желании из голяшки можно приготовить чудесный Рамп стейк с выраженным мясным вкусом и высокой питательностью.
• Толстый и тонкий край. Первосортные отрубы для стейков Портерхауз, Рибай, Стриплойн, Томагавк. Крупные, сочные, нежнейшие куски славятся насыщенным говяжьим ароматом и превосходной мраморностью.
• Покромка. Говядину с прослойками жира, взятую из покромки, варят, готовят в горшочках и превращают в аппетитный гуляш.
• Кострец. Самая вкусная часть костреца – внутренняя. Сытное и питательное, хотя и не слишком мраморное мясо с изысканным ароматом можно готовить на гриле и сковороде.
• Пашина. Доступная альтернатива ростбифу и реберной части. Эта говядина может показаться грубоватой, в ней много жилок и пленок, но при правильном подходе из пашины легко приготовить и биточки, и рулеты, и сытный Фланк стейк.
• Задний отруб. Из огузка и бедра получаются первосортные постные срезы, прекрасно подходящие для бифштексов с кровью и жаркого. Многим по душе альтернативный бедренный стейк Топ Раунд.

Для премиальных стейков используют те участки, которые минимально участвуют в движении, лишь поддерживают тело. Здесь мясо высокой мраморности, нежнейшее, с характерным послевкусием.

Альтернативные стейки делают из менее престижных отрубов – лопатки, пашины, костреца, огузка, голяшки. «Альтернатива» плохо поддается калибровке, стейки из этих частей получаются разного веса и формы, готовятся дольше премиальных. Зато альтернативные дешевле в 2-3 раза – и вовсе не потому, что некачественные или невкусные.

Напротив: попробовав альтернативные стейки, некоторые навсегда отказываются от премиальных.

Неважно, из какой части туши взята говядина и каково ее названия – важно, чтобы мясо было от здорового, выращенного на натуральных кормах бычка

Польза говядины

Благодаря содержанию большого количества полезных элементов в своем составе говядина имеет очень много положительных свойств, благоприятно сказывающихся на организме человека. Особенно полезно мясо для растущего организма, для людей, ведущих активный образ жизни, спортсменов, а также тех, кто перенес травмы, ожоги и тяжелые заболевания.

Говядина полезна в лечении мочекаменной болезни, помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм и ожогов. Содержащийся в говядине коллаген способствует восстановлению здоровья суставов.

Польза говядины, при употреблении на регулярной основе, состоит в следующем:

• укрепляет иммунитет и повышает защитные свойства тела;
• способствует ускорению метаболизма;
• улучшает зрение;
• нормализует работу кровеносных сосудов;
• постепенно снижает уровень «плохого» холестерина;
• предотвращает появление атеросклероза;
• повышает свертываемость крови;
• приводит в норму кислотность желудка;
• очищает организм от токсинов и шлаков;
• помогает в борьбе с бессонницей.

Говяжье мясо хорошо помогает мужскому организму в синтезе тестостерона (мужской гормон) и повышает потенцию. Также увеличивает физическую выносливость, умственную деятельность, а еще предотвращает раннее облысение, укрепляя волосяные луковицы.

Полезна говядина и женщинам:

• избавляет от хронической усталости;
• поддерживает эндокринную систему;
• помогает в восстановлении организма после обильных менструальных кровотечений;
• регулирует работу репродуктивных органов;
• придает прочность ногтям и волосам.

Говядина особенно полезна для беременных женщин, поскольку обеспечивает необходимыми витаминами и минералами не только мать, но и ребенка.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща – пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона – постный кусок.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

• плечевая часть лопатки – клинообразной формы;
• заплечная часть лопатки – две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
• толстый край – кусок прямоугольной формы;
• тонкий край (поясничная часть) – также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
• шея – квадрат либо прямоугольник;
• покромка – прямоугольный кусок;
• грудинка – часть в виде надутого паруса;
• вырезка – мягкая часть округлой продолговатой формы;
• огузок – круглая либо квадратная форма;
• пашина – тонкий прямоугольный пласт;
• голяшка – либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

• Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
• Филе : слышали о  филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
• Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
• Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
• Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина,  вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
• Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
• Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.

ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

• Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
• Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
• Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
• Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.

ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

• Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
• Задняя часть верхней части ноги: прекрасно подойдет для тушения и варки 
• Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
• Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
• Живот: жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

Как сделать говядину мягкой при варке

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
4. Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
5. Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Из какого фарша лучше делать блюда

Выбор мяса для перемалывания зависит от вкусовых
предпочтений кулинара, а также видов блюд, которые из него требуется
приготовить. Большинство поваров отдают предпочтение смешанному фаршу, но можно
готовить и из однокомпонентного продукта.

Котлеты

Приготовление котлет предполагает возможность экспериментов
с мясом — можно использовать один, два и даже три вида.

При выборе мясного продукта следует учитывать:

1. При смешивании говядины и свинины их берут в
   соотношении 2 к 1.
2. Наиболее калорийными и сочными являются свиные
   котлеты — 350 ккал/100г. Для сравнения энергетическая ценность говяжьего
   продукта 235 ккал/100г.
3. Диетическим считаются котлетки из индейки и
   курицы. Изделия из бедра или голени птицы получаются более сочными, чем из
   грудки.

Котлеты я рекомендую готовить из фарша собственного
производства, иначе вкус блюда существенно пострадает.

Кстати, из разных видов мяса можно получить не только котлеты, но и вкуснейшие тефтели.

Пельмени

Для приготовления блюда можно использовать любое мясо:
свинину, говядину, птицу, ассорти. Я люблю фарш из говядины и свинины, последнюю лучше брать для пельменей не жирную, соотношение частей мяса 70 к 30%.

Для приготовления блюда важно использовать свежее мясо без
неприятного запаха, поскольку изделия зачастую готовятся в большом количестве и
подлежат длительному хранению (замораживанию)

Пирог с мясом

Вкус выпечки зависит не только от качества теста, но и
начинки. Последнюю допустимо делать из любого мяса: говядины, свинины, курицы,
баранины и их ассорти. Не рекомендуется использовать чрезмерно жирный продукт.

Если для начинки применяется куриный фарш из грудки,
избежать излишней сухости можно путем введения в массу кусочка сливочного
масла, сливок или сметаны. Фарш
для пирога с мясом используют рубленный или прокрученный на мясорубке, обжаренный или сырой. В
последнем случае требуется увеличить время готовки.

Голубцы

Классический вариант блюда предполагает использование мясной
массы из телятины и свинины, взятых в одинаковом соотношении. В мясную массу
дополнительно добавляют рис

Важно, чтобы крупы в начинке было меньше, чем
мяса

Предлагают рассмотреть множество рецептов голубцов из различных видов мяса.  Фарш можно сделать любым: жирным, диетическим, ароматным, с пикантными оттенками вкуса, сочным и так далее

Для этого используют различные вида мяса — при этом важно выбрать качественный и свежий продукт. Следуйте рекомендациям, и вы не ошибетесь

Успехов в кулинарных экспериментах!

Нежная телятина

Телятина — нежное диетическое мясо, богатое витаминами и аминокислотами. Блюда из телятины лучше не жарить. Чтобы сохранить витамины и ценные питательные свойства телятины, ее тушат в соусах, варят и запекают в духовке. Самой мягкой и ценной частью телятины принято считать филей и антрекот. Для бульона подойдут телячья голяшка, пашина, бедро и лопатка.

Как приготовить телятину еще нежнее

Запекайте и тушите телятину в сливочном, сметанном или йогуртовом соусе. Соусы готовятся элементарно, сейчас поделюсь своими способами.

Приготовление соусов для телятины

Рецепт 1.
Сметану (обязательно домашнюю, кувшинную) 200 гр. смешать с 2 ложками муки (столовыми), добавить соль и немного черного перца. Тушить говядину в этом соусе нужно 30-40 минут, часто помешивая, на слабом огне. Такого сочного и нежного мяса вы ни в каком ресторане не попробуете, а если и попробуете — заплатите очень дорого!

Рецепт 2.
Сливки домашние или магазинные — 250 мл. смешать с 1 ст. ложкой майонеза, добавить немного муки, соли, перца и выдавить зубчик чеснока. Можно замочить телятину в этом соусе перед готовкой на полчаса, а затем, отправить все в рукав и в духовку на 40 минут. Объеденье, скажу я вам!

Рецепт 3.
200 гр. йогурта смешать с 1 ст. ложкой горчицы, посолить, добавить ложку меда и 1 ч. ложку сахара, перемешать. Этот соус добавляют как в процессе приготовления, так и уже в готовую телятину. Получается немножко сладковатый вкус. Пальчики оближете!

Телятина хорошо сочетается с нежными травами, такими как, тархун, базилик, розмарин, шалфей и даже мята. Не стоит добавлять слишком острые приправы, ведь мясо все-таки диетическое.

Что подходит для тушения

Говяжьи косточки – идеальный вариант для приготовления бульона или супчика, но они совершенно негодны для тушения. Надо брать те куски, где мало сухожилий, упругая мякоть, присутствует жир. Однозначно, что лучше филе ничего быть не может. Но оно тоже подойдет не всякое. Лучше всего на рынке или в магазине поискать избранные части говядины для тушения.

Лопатка

Отличное приобретение для тушения. Лопаточная говядина содержит немного сухожилий, соединительной ткани, но здесь присутствует жир. Требует длительного тушения, зато кусочки получаются сочными.

Шея, зарез

Идеальное мясо, которое при тушении раскрывается полностью. Шея и зарез располагается ближе к голове, содержит достаточное количество жира, который смягчает волокна. Несмотря на присутствие сухожилий, тушится отлично. Единственный минус данного отреза – высокая цена. Но себе можно позволить самое лучшее, мягкое мясо.

Отруб

Довольно мясистая часть. Содержит наиболее плотные волокна, которые по вкусовым качествам считаются самыми ценными. При тушении получается мягким, нежным, сочным.

Бедро

Вкусное жаркое получается из бедренной части. Мясники называют ее орех, огузок или оковалок. Присутствуют очень тонкие жировые прослойки.

Спинная часть

Многие выбирают куски с ребрышками для приготовления антрекота, ростбифа, бифштекса. Но можно использовать для тушения.

Кострец

Лучше всего использовать для тушения верхнюю часть, которая отличается мясистостью. На ощупь мягкое мясо немного рыхлее, чем грудинка или лопатка. Именно эту часть всегда предлагают в дорогих ресторанах.

Тушат чаще в горшочках или в мультиварке. Купить на рынке бескостный кострец не всегда удается, потому что на него делают заказы заранее. Часто хозяин оставляет кусок для своего семейства.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

Сорта мяса

Мясо говядины при разделке различается по категориям:

1. Молочная телятина. Возраст животного составляет от двух недель до трех месяцев.
2. Молочная говядина. От трех месяцев до трех лет.
3. Говядина. От трех лет и более.

При этом чем моложе корова или теленок, тем нежнее будет мясо.

По сортовым отличиям говядина делится на несколько разновидностей:

1. Первый сорт. Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя часть задней ноги.
2. Второй сорт. Боковая и наружная часть ноги, лопатка и грудинка.
3. Третий сорт. Подчеревок, шея, рулька, покромка.

Данные разновидности мяса отличаются по вкусовым характеристикам, а также по наличию или отсутствию костей, жил, жира. Первый сорт считается наиболее подходящим для диетического питания, так как содержит наименьшее количество тяжелой жировой ткани.

Рецепт домашней тушенки из говядины

Перед тем как приступать к приготовлению тушенки, нужно выбрать правильное мясо. Ведь не каждая часть коровьей туши может быть полноценно законсервирована. Лучше всего выбирать филейную часть. Как вариант, можно остановиться уже на нарезанных заготовках, типа азу или гуляша. А вот телятину брать не рекомендуется: несмотря на то что она считается более диетической и нежной, по вкусовым качествам она заметно уступает говядине.

Помните, что в процессе готовки мясо уваривается на 40%. Поэтому берите его больше, чем вам нужно уже готовой тушенки. Также необходимо заранее подготовить свиное сало, которым вы будете заливать готовую тушенку, чтобы она лучше хранилась.

Для приготовления домашней тушенки вам понадобятся:

• говядина – 1 кг
• сало свиное – 200 г
• лавровый лист – 10 шт.
• специи
• перец горошком по вкусу

Мясо вымойте, хорошо обсушите и нарежьте крупными кусками. Сало нарежьте на небольшие кубики. Мясо посолите, поперчите и пересыпьте специями. Далее возьмите банку (лучше всего использовать пол-литровые и литровые). На дно положите несколько листочков лавра, после положите мясо. Сверху увенчайте конструкцию салом и перцем горошком, а также оставшимися лавровыми листочками.

Накройте фольгой, чтобы в случае избыточного появления сока из мяса он не брызгал во все стороны по духовке и не чадил. После поставьте банку в холодную духовку и включите ее разогреваться до температуры 180 градусов. Когда поймете, что духовка хорошо нагрелась, сбавьте температуру до 160 градусов и оставьте тушиться на 3 часа. Дверцу в это время старайтесь не открывать, чтобы от перепада температур не лопнула банка. По истечении времени выключите духовку, но дверцу не открывайте и тушенку не доставайте, пока не остынет. Когда достанете из духовки закатайте крышкой и уберите на хранение в прохладное место, типа погреба.

Готовить говяжью тушенку можно и другим способом. Для этого мясо достаточно сварить. И сделать это не так сложно, как кажется.

Для приготовления такой тушенки вам понадобятся:

• говядина – 2 кг
• соль, перец по вкусу
• лавровый лист – 2 шт.
• вода – 2 ст.л.

Нарежьте мясо говядины кусочками и положите его в кастрюльку. Затем добавьте воду и поставьте мясо на огонь, дайте ему закипеть. Затем убавьте огонь до минимума и оставьте мясо тушиться. Через 3–4 часа посолите и добавьте специи. Оставьте вариться еще на пару часов. Кастрюльку постарайтесь открывать пореже. Выключите плиту и оставьте тушенку остывать. После переложите в подготовленные банки и закатайте.

Тушенка на зиму – это вкуснейшее блюдо, которое можно приготовить очень легко своими руками. Все рецепты заготовки мяса предельно просты, а на выходе получается превосходный деликатес, который можно использовать как самостоятельное блюдо, компонент супов, каш, рагу.

При этом такие консервы, в отличие от магазинных, включают только натуральные компоненты, поэтому не нужно переживать за качество продукта и не рисковать здоровьем, приобретая товар в супермаркете.