Консервирование пищевых продуктов

Содержание:

Стерилизация и пастеризация

Это самый популярный в наши дни метод консервирования. Он осуществляется в нагревании продукта в герметичной таре при определенной температуре. Это также провоцирует гибель потенциально опасной бактериальной среды.

Стерилизация осуществляется при температуре кипения – это 100 градусов по Цельсию, а пастеризация – от 85 до 90. Цель пастеризации – сохранить как можно больше содержащихся в продукте полезных веществ. Ведь они разрушаются при воздействии экстремального температурного фона. Но здесь есть и недостаток – потенциал длительности хранения пастеризованных консерв будет меньше, чем стерилизованных.

Текст:

Типы консервов

Различные методы консервирования предназначены для выведения влаги, в результате этого процесса уничтожается благотворная среда для размножения бактерий, а продукты могут приобрести более долгий срок хранения или же быть наполненными микробами, но по-прежнему оставаться съедобными для человека. Разберем каждый из известных способов.

Высушивание. Способ применяется для некоторых видов овощей, фруктов, рыбы или мяса. Суть метода в том, что специальный аппарат для сушки или же солнечные лучи успевают вывести из продуктов влагу до того, как бактерии начнут свое наступление.
Соление. Продукты, чаще мясо или рыба, обильно натираются солью, которая выводит жидкость, лишая бактерии привычной среды обитания.
Маринование. В результате этого метода продукты насыщаются уксусной, молочной или лимонной кислотой. Для человека эти вещества в небольшой концентрации безвредны, но бактерии не могут в них размножаться.
Сквашивание. Этот тип консервирования используется в основном для продуктов молочного происхождения, иногда для некоторых овощей. Принцип действия схож с предыдущим методом, только консервированные продукты насыщаются особыми бактериями – молочнокислыми, которые перерабатывают содержащиеся в продукте сахара.
Засахаривание. Способ имеет и промышленное название – кандирование (происходит от английского слова candy – сладкий/конфета). Большое количество сахара, добавленное к продукту, выводит из него влагу и убивает бактерии. Ярким примером кандирования являются фруктовые цукаты.
Копчение. В продукте уничтожаются бактерии в процессе обработки костровым дымом. Огромным плюсом метода является восхитительный аромат готового продукта.
Стерилизация. Продукты подвергаются сильному нагреву, в результате которого гибнут бактерии. Если прогревать продукты несколько раз кряду, то можно уничтожить споры – они являются более устойчивой формой существования микробов.
Герметизация. Метод следует сразу за прогревом. Такой тандем исключает размножение бактерий, которым для жизнедеятельности необходим кислород.

Следует сказать, что сегодня консервированными продуктами можно считать и те, которые герметично упакованы. Разумеется, что прежде чем обрести надежную «одежку», они могут обрабатываться различными методами, что непременно скажется на внешнем виде продукта и его вкусовых качествах.

Дело каждого человека, что выбирать в процессе составления рациона питания, однако помните, что консервы, даже дорогостоящие и высокого качества, нельзя считать натуральным продуктом, поэтому употребляйте их нечасто и непродолжительное время.

Процесс консервации в банках

Начальные этапы консервирования, а именно подготовка плодов, банок и крышек, были описаны выше, но это – не единственные нюансы, которые следует учесть при приготовлении домашних зимних заготовок.

Непосредственный процесс консервации в банках включает такие этапы:

Заполнение емкостей: выкладывать продукты нужно таким образом, чтобы они не доходили на 1-2 см до верха банки. При этом сами емкости не должны иметь трещин или сколов, так как в процессе термической обработки или при хранении такая банка может лопнуть.
Стерилизация: для дополнительной тепловой обработки и продления срока хранения, заготовку стерилизуют в кипящей воде. Длительность стерилизации зависит от вида заготовки и объема банок, чем он больше, тем продолжительнее должна быть стерилизация.
Закатка: как правило, для герметичного укупоривания банок используют металлические крышки, которые фиксируются специальным ключом.
Остужение и хранение: закатанную банку с заготовкой нужно перевернуть вверх дном, укутать и оставить в таком положении до полного остывания при комнатной температуре. Это требование относится в основном к овощным закруткам, поскольку продукты внутри банки должны равномерно пропитаться маринадом. Если вы консервируете варенье или компоты, банки можно не укутывать.

Если вы в точности соблюдали технологию консервирования и правильно провели все этапы, заготовки будут хорошо храниться при комнатной температуре, к примеру, в кладовой городской квартиры.

Отдельно следует остановиться на устройствах, которые используются для домашнего консервирования (рисунок 3). Самым традиционным способом укупорки банок считаются металлические крышки СКО, которые герметично укупоривают емкость при помощи специального ключа. Единственным недостатком таких крышек можно считать их одноразовость: после открытия банки крышку нельзя использовать повторно, но только такое приспособление гарантирует абсолютно герметичную укупорку банки.

Рисунок 3. Устройства для закатки банок

Для соленых или квашеных огурцов, помидор и капусты чаще всего используют многоразовые капроновые крышки, которые легко надеваются на банку и снимаются с нее. Единственным недостатком такого способа хранения считается тот факт, что заготовки можно хранить только в прохладном месте: в погребе, на балконе или в холодильнике. Не менее популярными считаются банки с бугельным замком, который надежно фиксирует крышку на емкости. Однако использовать такие приспособления можно только для непродолжительного хранения, а сами продукты должны постоянно находиться в холоде.

Квашение

Эта методика по праву считается традицией русской кухни, о чем свидетельствуют источники 12 века. К тому же оно применяется чаще всего при заготовке растительной продукции. О квашеной капусте, наверняка, слышали все. Но кроме нее квасить можно огурцы, томаты, яблоки и даже арбузы.

Суть способа заключается в том, что в сладкой среде постепенно начинаются процессы брожения. Они тормозят размножение микроорганизмов. Так что продукт сохраняется в съедобном виде длительный период времени. Но при этом следует помнить: чтобы обеспечить более длительный срок хранения квашеных овощей и фруктов, хранить их надлежит в прохладном помещении. Об этом знали и наши предшественники, приспосабливая для этих целей погреба.

Способы стерилизации банок

Перед началом консервации нужно правильно подготовить банки. В первую очередь этот процесс включает стерилизацию емкостей (рисунок 2).

Как правило, стерилизация банок осуществляется горячим воздухом, паром или кипятком. К примеру, если вы планируете закатать всего несколько банок, вы можете по одной обработать их, повесив на несколько секунд на носик кипящего чайника. Также можно использовать специальную решетку, которая устанавливается на кастрюлю с кипящей водой, а сверху горлышком вниз устанавливают банки.

Рисунок 2. Подготовка и стерилизация банок

Но, если планируете консервировать большое количество овощей и фруктов, лучше использовать такие способы стерилизации, при которых горячим воздухом обрабатываются сразу все банки. Для этой цели можно использовать посудомоечную машину или обычную духовку. В первом случае емкости нужно просто загрузить в машину и, не добавляя моющее средство, запустить режим мойки при самой высокой температуре. Если посудомоечной машины у вас нет, вы можете поставить банки в духовку (горлышком вниз), а потом включить обогрев. Банки будут постепенно прогреваться, но, для качественно обработки их следует оставить примерно на 40 минут.

Очистка и измельчение плодов и ягод перед консервированием

Переработка перед консервированием фруктов и овощей включает обязательную очистку. Этот процесс состоит в освобождении плодов от несъедобных частей, например плодоножек, косточек и т. д. Поскольку очищенные овощи быстрее испаряют влагу, эту работу нужно проводить достаточно быстро.

Обязательной очистке подлежат все корнеплоды, капуста, лук и чеснок. При очистке капусты у нее удаляют зеленые листья и часть кочерыжки, выступающую над кочаном.

Затем ее разрезают пополам и удаляют оставшуюся часть кочерыжки

Очень важно убедится, что капуста не поражена гусеницами, которые по большей части прячутся под наружными листьями, поэтому будьте внимательны

При консервации в домашних условиях косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосов) косточки лучше удалить, так как это продлит срок хранения готовой продукции.

Яблоки, груши и айву, которые при очистке на воздухе начинают окисляться, следует сразу же опустить в подсоленную (по 10—20 г поваренной соли на 1 л) или подкисленную (по 5—10 г лимонной кислоты на 1 л) воду.

История

История пищи тесно связана с эволюцией процессов сохранения.

С самого начала человечество чувствовало потребность в сохранении продуктов питания для обеспечения своего существования: запасать продукты питания в периоды изобилия, чтобы справиться с голодом и голодом в менее благополучные периоды (конец зимы, из года в год). Низкое производство…).

На протяжении веков процессы консервирования были делом ремесленников , будь то в семейном доме или на консервных заводах : в зависимости от климата региона первым используемым методом является сушка , копчение или замораживание для групп, живущих рядом с ледниками или водоемами. замороженные зимой. Консерванты из природных или ремесленных источников также используются для засолки и засаливание , курение и захоронение в жир , масло , мед или сахар . Некоторые археологи, такие как Патрик Эдвард Макговерн, однако, полагают, что именно ферментация дала импульс сельскому хозяйству, а не наоборот, предполагая, что она появилась до приручения огня и приготовления пищи.

В конце XVIII — го века, консервирование пищевых процессы ( , по курения , от , таких как соль, спирт, уксус, жир, сахар …) есть частично эффективное (ограниченное количество консервантов , которые не полностью остановить бактериальные распространения и не хранят вещества целиком) и являются дорогостоящими: Ancien Régime понял это, учредив очень прибыльный политический и финансовый инструмент — Gabelle du Salt .

С XIX — го века, сохранение в большей степени зависит от пищевой промышленности ( замораживание , облучение , и т.д. ). Его развитие сопровождалось транспортировкой продуктов питания между производящими и потребляющими регионами, в некоторых случаях снижая потребность в консервации .

Чем консервированные продукты отличаются от маринованных?

К примеру, чем отличаются консервированные огурцы и помидоры от маринованных?

Консервированные продукты

Маринованные продукты ничем не отличаются от консервированных.

Консервирование – это общее понятие, более широкое. Суть консервирования – создание условий для хранения продукции путём предотвращения развития бактерий, уничтожающих продукт под воздействием воздуха, тепла и света.

Основные способы консервирования – соление, квашение, маринование. Вероятно, вы хотели выяснить, чем отличаются солёные и квашеные продукты от консервированных.

Для огурцов и помидоров процессы соления и квашения совмещены, только соление – недостаточно, необходимо, чтобы огурцы и помидоры выделили сами органические кислоты (в основном – молочные) для препятствия появления плесени.

Маринованные огурцы и помидоры отличаются тем, что для консервации человек не ждёт естественного квашения, а сразу же добавляет органические кислоты (уксусную, лимонную, молочную и др.).

Кроме способа консервации отличия могут быть с точки зрения пользы и вкуса. Чаще всего маринуют при помощи уксуса. Но молочные кислоты считаются полезнее уксусной и лимонной. А насчёт вкуса, поскольку

каждый ориентируется сам.

Консервированные продукты – это продукты, которые заготавливают на зиму в целях долгосрочного сохранения их целостности и вкуса, в том числе маринованием. Кроме маринования можно солить, квасить овощи и фрукты, а фрукты заготовить в сиропе.

Консервировать овощи, фрукты или ягоды можно разными способами: добавляя различные консерванты, которые сохраняют вкус и свежесть, как уксус во врем маринования овощей, лимонную кислоту во время маринования овощей, во время засолки или квашения можно использовать также водку или не только уксус и лимонную кислоту, а алычу, смородину или их сок, чтобы обеспечить сохранение продуктов в стерильных условиях от порчи, гниения. Для консервации ягод, фруктов в качестве консерванта используют сахар, можно также добавить немножечко водки.

Маринование – это использование во время консервации (и не только во время консервации, а вообще во время приготовления) для маринования продуктов уксуса (или лимонную кислоту, винный уксус и др.). Маринад с уксусом делает вкус продуктов мягче, делает их ароматными, способными долго храниться в холодильнике.

Например, огурцы можно мариновать на зиму с добавлением уксуса или без уксуса с лимонной кислотой. Также можно замариновать небольшое количество огурцов в банке, только не на зиму, а небольшое количество в банки без закатывания под крышки. Такой продукт долго не хранится, зато готовится в меньших количествах для ужина на несколько раз.

В отличие от маринования, во время соления или квашения не добавляют уксус, а только солят для сохранения продукта с его вкусовыми свойствами и качеством.

Способы консервирования

При консервировании в домашних условиях наиболее легко осуществимы и находят преимущественное применение следующие способы консервирования.

1. Стерилизация. При этом способе консервирования микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются в результате прогревания пищевых продуктов, помещенных в герметически укупоренные банки. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100–120 °C. Сырье заливают водой или другой заливкой.

2. Варка плодов с сахаром. При варке сладких плодов получается продукт с высокой концентрацией сахара — 60–65 % и выше (варенье, джем, повидло и др.).

3. Выпаривание (концентрирование). Этим способом перерабатывают плодовые и овощные соки или пюреобразные массы. Сок (пюре) нагревают для удаления значительной части содержащейся в нем воды. Концентрированные продукты также являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Таким способом приготовляют повидло, овощные пюре и другие продукты.

4. Засолка и квашение. Этот способ сохранения плодов и овощей основан на создании условий, при которых протекает брожение с образованием молочной кислоты.

5. Сушка. При этом способе из продукта удаляется большая часть содержащейся в нем воды. Сушеные продукты представляют собой неподходящую среду для развития микроорганизмов вследствие низкого содержания влаги.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Маринуем ассорти из овощей на зиму

Овощное ассорти.

Ингредиенты:

300 г помидоров
300 г огурцов
300 г болгарского перца
100 г моркови
100 г кабачков
пряная зелень по вкусу

Для маринада:

1 л воды
50 г соли
50 г сахара
40 мл 9%-ного уксуса

Способ приготовления:

Помидоры проколоть. Болгарский перец очистить от семян, крупно нарезать. Морковь, огурцы и кабачки нарезать кружочками. Итак, маринуем ассорти из овощей: укладываем помидоры, огурцы, перец, морковь и кабачки в банки слоями, перекладывая пряной зеленью. Затем овощи нужно залить кипятком, оставить до остывания, затем воду слить. Для маринада довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ассорти «Щедрое лето».

Ингредиенты:

1 кг огурцов
1 кг помидоров
800 г цветной капусты
500 г небольших патиссонов
400 г моркови
500 г лука-шалота
черешки сельдерея
зелень петрушки и укропа

Для маринада:

1 л воды
40 г соли
70 г сахара
70 мл 9%-ного уксуса
лавровый лист
2—3 бутона гвоздики
3—5 горошин душистого перца

Способ приготовления:

У огурцов срезать хвостики. Помидоры проколоть со стороны плодоножки. Цветную капусту разделить на соцветия. Патиссоны нарезать крупными кусочками. Морковь очистить, нарезать произвольно. Лук очистить. Черешки сельдерея нарезать. Уложить овощи в подготовленные банки, перекладывая зеленью. Залить кипятком, оставить на 10 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар, специи, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом. Банки объемом 1 л стерилизовать 10— 15 мин. Затем банки с маринованными овощами-ассорти нужно закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ассорти «Огородное».

Ингредиенты:

500 г небольших огурцов
500 г помидоров
500 г кабачков
500 г болгарского перца
50 г чеснока
10—30 г свежего острого перца
листья винограда
черной смородины
хрена

Для маринада:

1 л воды
60 г соли
100 г сахара
80 мл 9%-ного уксуса
душистый и черный перец горошком

Способ приготовления:

У огурцов срезать хвостики. Помидоры проколоть со стороны плодоножки. Кабачки нарезать кружочками, болгарский перец разрезать на четверти. На дно подготовленных банок положить листья винограда, смородины, хрена, зубчики чеснока и кольца острого перца. Сверху выложить овощи, залить кипятком и оставить до остывания, затем слить. Для маринада закуски из маринованных овощей в воду нужно добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом и стерилизовать: банки объемом 1 л — 10— 15 мин, 2 л — 20—25 мин, 3 л — 30—35 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Консервирование низкой температурой

Низкая температура является лучшим консервирующим фактором, обеспечивающим сохранение скоропортящихся пищевых продуктов с наименьшими изменениями природных свойств и наименьшими потерями биологически активных компонентов пищи — витаминов, ферментов и др. Под действием низкой температуры (— 20° и ниже) большинство микроорганизмов прекращает свое развитие, за исключением психрофилов, грибков и плесени, которые сохраняют жизнеспособность при t° — 20° и ниже. Низкая температура, применяемая при К., не убивает микроорганизмы, а только прекращает их рост. Такие патогенные микроорганизмы, как сальмонеллы и стафилококки, выживают в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев.

Консервирование низкой температурой производится путем охлаждения пищевого продукта или его замораживания. Охлаждение представляет собой воз-действие низкой температуры на пищевой продукт с доведением температуры в толще его от 4 до 0°. При охлаждении пищевой продукт, не подвергаясь замораживанию, сохраняет свои пищевые, вкусовые и биологические свойства. Наиболее часто К. охлаждением подвергается мясо. X ранение охлажденных продуктов производится в холодильных камерах при t° от 0 до 2° и относительной влажности не выше 85%. Охлажденное мясо может храниться без признаков порчи до 20 сут.

Схематическое изображение микропрепаратов мышечной ткани при различной скорости замораживания: а — ткань парного мяса (дана для сравнения); б — очень быстро замороженная (на рисунке видно большое количество мелких кристаллов льда); в — медленно замороженная (кристаллы льда крупнее); г — очень медленно замороженная (видны большие кристаллы льда). Кристаллы льда указаны стрелками.

Замораживание существенно нарушает структуру клеток и тканей замораживаемых продуктов, которые после оттаивания резко отличаются от свежих продуктов (рис., а). При медленном замораживании в клетках консервируемого пищевого продукта образуются крупные кристаллы льда (рис., в, г), которые разрушают оболочки и клеточные элементы. В процессе оттаивания вода не возвращается в коллоиды и продукт подвергается дегидратации; при этом теряются белковые и другие питательные вещества. Сохранить высокое качество продуктов при оттаивании помогает способ быстрого замораживания. В этом случае образуется большое количество мелких кристаллов (рис., б); при их оттаивании вода легко возвращается в коллоиды, из которых они образовались. Быстрое замораживание дает минимальные потери витаминов и обеспечивает наименьшее развитие микроорганизмов в продуктах.

Качество замороженных продуктов зависит от способа оттаивания. Быстрое оттаивание замороженного мяса сопровождается значительными потерями питательных, экстрактивных и биологически активных веществ. Поэтому замороженное мясо следует оттаивать медленно.

Приложения

Библиография

Xavier Rocques, Индустрия консервирования пищевых продуктов , Париж, Готье-Виллар, сб. «Технологическая библиотека», г.1906 г., стр. 502( читайте онлайн в Интернет-архиве)

Внешние ссылки

О других проектах Викимедиа:

Консервация продуктов питания , на Wikimedia Commons

Оседлый образ жизни , Охота , Сбор , Хранение зерновых
Банка , Жестяная банка , Стерилизация (микробиология)
Пищевая консервант , сохранение мяса , Agri-пищевой прослеживаемость
Ферментация , Пищевая гигиена , Холодовая цепь
Пищевая промышленность , Ассортимент пищевых продуктов
Пищевая промышленность , Сублимационная сушка , Облучение пищевых продуктов
Упаковка , Упаковка для пищевых продуктов , контакт с пищевыми продуктами
Продовольственная безопасность , Synergy 22000 , Французское агентство по безопасности пищевых продуктов (AFSSA),
Институт наблюдения за здоровьем (InVS), Главное управление пищевых продуктов (DGAl), пакет гигиены
Национальный совет по пищевым продуктам (CNA), Национальный совет потребителей (CNC),
Национальный центр исследований и рекомендаций по питанию и питанию (CNERNA),
Кухня , пинданг
Хранение сладкого картофеля

Еда и гастрономия

Место хранения

Сушеные фрукты , такие как грецкие орехи и фундук , и семена могут храниться в сухом месте прохладного , такие как сарай или на чердак, без повреждений. Таким образом, они хранятся около года или даже дольше, если они защищены от вредителей. Некоторые мясистые плоды, например яблоки , могут храниться на плодовом дереве несколько месяцев . Также необходимо защитить их от животных-вредителей , в частности от червей , насекомых , грызунов и птиц .

Поэтому некоторые продукты питания не требуют техники консервирования и сохраняются сами по себе, в то время как другие очень быстро разлагаются.

Для продления срока хранения может быть рекомендовано использование определенной упаковки , в то время как другие являются неотъемлемой частью выбранного процесса консервирования: в зависимости от характеристик процесса, таких как температура и условия хранения, это будет акт пастеризации, консервирования или суперизации

Для консервирования свойства упаковки являются важной частью процесса: контейнеры должны быть герметичными, и тогда используются банки, банки и бутылки.. Щелкните миниатюру, чтобы увеличить ее.

Щелкните миниатюру, чтобы увеличить ее.

Хранение зерна в ведре, наполненном песком или древесной золой, — эффективный способ защитить зерна от насекомых-вредителей.

Очистка и измельчение плодов и ягод перед консервированием

Затем ее разрезают пополам и удаляют оставшуюся часть кочерыжки

Стерилизация и пастеризация

Консервируем овощи фрукты ягоды: бланширование

Перед консервированием овощей и фруктов рекомендуется выполнить бланширование. Эта очень важная операция позволяет, во-первых, сохранить естественный цвет овощей и фруктов, во-вторых, более плотно уложить их в банки, а в-третьих, способствует лучшей сохранности консервируемой продукции. Дело в том, что кратковременная тепловая обработка вытесняет из плодов воздух, который совершенно не нужен в банке, так как, собираясь под ее крышкой, он давит на нее, что может привести к бомбажу.

Кроме того, при бланшировании подавляется активность ферментов, что значительно блокирует биохимические процессы, снижающие качество консервации, а также деятельность микроорганизмов, находящихся на овощах и фруктах.

Конечно, эта процедура ведет к некоторой потере растворимых питательных веществ, но, чтобы избежать этого, нужно проводить бланширование продуктов паром или в микроволновой печи. Итак, для бланширования паром необходима большая кастрюля, в которую можно было бы вставить другую, имеющая сетчатое дно и плотно закрывающуюся крышку. На пару продукты держат на 2—3 мин дольше, чем в воде.

Для бланширования в микроволновой печи 500 г овощей закладывают в емкость, доливают 0,5 стакана воды, накрывают крышкой и держат при максимальной температуре 7 мин, достав на середине срока, чтобы перемешать содержимое.

Процесс бланширования для правильного консервирования заключается в тепловой обработке, причем это могут быть как кратковременная варка, так и ошпаривание кипятком. Обычно варке подвергают более твердые овоши (морковь, свеклу), а вот шпинат или мангольд допустимо просто облить кипятком. Перед тем как консервировать овощи и фрукты на зиму, время тепловой обработки зависит не только от плотности продукта, но и от его величины

Обратите внимание, что время бланширования отсчитывают от начала закипания воды с опущенным в нее продуктом

Для удобства основные показатели времени бланширования овощей приведены в таблице ниже.

Время бланширования перед домашней консервацией овощей:

№ п/п	Наименование продукта	Нарезкапродукта	Время бланширования, мин
1	Баклажаны	кусочками	3
2	Кольраби	целые	3
кусочками	1
3	Морковь	небольшие целые корнеплоды	5
кусочками	2
4	Свекла	небольшие целые корнеплоды	5
кусочками	2
5	Лук репчатый	кольцами	0,2
6	Лук-порей	кольцами	1
7	Зеленый горошек	горошины	2
8	Кабачки	кусочками	2
9	Брокколи	соцветия величиной не более 3 см	3
10	Цветная капуста	соцветия величиной не более 3 см	4

Бланшировать овощи удобнее в проволочной корзине, которую погружают в кастрюлю с кипящей водой. Поскольку температура воды в этот момент снижается, нужно увеличить степень нагрева. Также можно использовать марлю, сшив из нее мешок.

Перед консервированием плодов и овощей в домашних условиях бланшировать их лучше небольшими порциями, не более 0,5 кг. Так продукт скорее прогреется и не потеряет привлекательного вида. Причем воды нужно брать в 10 раз больше объема продукта, а по мере испарения подливать.

Чтобы бланшированные продукты не меняли цвета, сразу после ошпаривания или кипячения их нужно опустить в очень холодную воду, поэтому одновременно подготовьте еще 1 кастрюлю с водой, в которую добавлены кубики льда. Холодная вода остановит процесс варки.

Затем еще теплый продукт достают и просушивают на чистой полотняной салфетке, которая впитает лишнюю влагу.

Чтобы светлые овощи, например цветная капуста, при бланшировании не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту.