Марципановая масса: как своими руками приготовить ее и фигурки из марципана. как сделать марципан в домашних условиях

Содержание:

Европейские производители марципанов

Бесспорным лидером в этом сегменте по праву является Niederegger — старейшая кондитерская фабрика Германии, основанная Йоханном Георгом Нидереггером в далеком 1806 году. Главный и единственный завод компании находится в городе Любек. Более чем за 200 лет, прошедших с момента его открытия, Niederegger из небольшого семейного кафе перерос в одну из наиболее значимых достопримечательностей этого ганзейского города.

В коллекции производителя представлено несколько сногсшибательных вкусов, среди которых имеются как классические варианты, так и совершенно нестандартные решения:

Pistachio — фисташковый марципан в темном шоколаде;
Espresso — кофейный марципан с терпким вкусом Эспрессо;
Whole Milk — классический марципан, покрытый молочным шоколадом;
Plum — марципан с бренди и кусочками сливы;
Classics — классический марципан, покрытый хрустящим темным шоколадом;
Orange — фруктовый марципан со вкусом апельсина в темном шоколаде;
Pineapple — экзотический марципан с выраженным ананасовым вкусом;
Rum Cracknel — марципан с хрустящим печеньем и изысканным ромом;
Mirabelle Plum Brandy — сливовый марципан с добавлением бренди;
Apple Calvados — марципан со вкусом яблочного Кальвадос в молочном шоколаде.

Ассорти из всех этих вкусов можно заказать на нашем сайте, также вы найдете другие кондитерские изделия от производителя: марципановые пралине, штоллены, конфеты, пралине и многое другое.

Во многовековом семейном бизнесе секрет авторского марципана Niederegger передается из поколения в поколение. Он заключается в тщательном отборе ароматного миндаля высшего качества. Выращенный на залитых солнцем плантациях, он имеет характерный сладкий ореховый вкус. Бережно собранные косточковые плоды перемалываются, после чего нагреваются в котлах для обжарки на открытом огне. Этот метод высвобождает уникальный аромат, которым марципан Niederegger славится во всем мире.

Полезные свойства марципана

Польза марципана для организма человека зависит от его составных ингредиентов. Как правило, десерт обладает теми полезными свойствами, которые присущи ореху, использованному в нём.

Главная цель десерта — удивить потребителя необычным вкусом марципана, его ореховым ароматом и сладостью. Лечебные свойства продукта в данном случае отходят на второй план. Тем не менее специалисты выделяют следующие полезные свойства марципана:

Быстро восполняет недостаток энергии. Марципан считается высококалорийным продуктом, поэтому дарит чувство сытости во время быстрых перекусов.
Усиливает защитную функцию организма, помогает бороться с депрессией. В марципане содержится большое количество витамина Е, поэтому лакомство считается достаточно полезным для общего эмоционального состояния человека, работы его головного мозга и нервной системы. Также витамин Е укрепляет иммунитет.
Благоприятно влияет на состояние сердца, волос и ногтей. В ингредиентах, из которых готовят десерт, содержится масса полезных витаминов и микроэлементов, укрепляющих здоровье человека. Все нутриенты практически в полном объёме попадают в готовый продукт. Это связано с тем, что большинство рецептов приготовления марципана не предусматривает варку или выпекание блюда, во время которого полезные вещества нагреваются и улетучиваются.

Этимология

Чаша, содержащая несколько кусочков марципана в форме фруктов.

Немецкое название в значительной степени вытеснило оригинальное английское название marchpane с таким же явным происхождением: «мартовский хлеб». (Слово marchpane встречается в « Ромео и Джульетте» Шекспира , Акт 1, Сцена 5, Строка 9.) В итальянском языке марзапан описан раньше, чем в любом другом языке, и значение «хлеб» для сковороды — Романтика . Происхождение могло происходить от латинского термина «martius panis», что означает мартовский хлеб . Однако окончательная этимология неясна; например, итальянское слово происходит от латинских слов Massa (само по себе от греческого Μάζα «Maza»), что означает выпечка, и «Pan», что означает хлеб, это особенно заметно в провансальском massapan , португальском maçapão (где ‘ç’ является альтернативной формой для фонемы ‘ss’) и старого испанского mazapán — замена ‘ss’ на ‘z’ в латинских словах была обычным явлением в старом испанском языке, а ‘r’ появилась позже. Его также можно получить из мартис-пан, мартовского хлеба. Среди других возможных этимологий, изложенных в Оксфордском словаре английского языка , одна теория предполагает, что слово «марципан» может быть искажением Мартабана , бирманского города, известного своими кувшинами .

Real Academia Española предполагает идею испанского слова mazapán быть получена из испаноязычных Арабского بسمة pičmáṭ, который является производным от греческого παξαμάδιον.

Кексы с зеленой глазурью в виде травы и марципаном в форме божьих коровок .

Другой источник может быть от арабского موثابان mawthābān «царь, который сидит неподвижно». Арабский, латинизированный как matapanus , использовался для описания венецианской монеты с изображением восседающего на троне Христа-Царя . Эти монеты хранились в богато украшенных коробках. Примерно с пятнадцатого века, когда монеты больше не были в обращении, коробки стали декоративными контейнерами для хранения и подачи роскошных сладостей. Одна такая роскошь, которая проникла в коробку в шестнадцатом веке, — это знаменитый ныне марципан со вкусом миндаля, названный (по крайней мере, приблизительно) в честь коробки, в которой он хранился.

Однако, если марципан происходит из Персии, вполне вероятно, что название может происходить от марзбана (по-персидски: مرزبان, производное от слов Marz مرز, означающих «граница» или «граница», и суффикса -bān بان, означающего хранитель). , класс маркграфов или полководцев, ответственный пограничные провинции империя Сасанидов в Персии (Иран) между 3 — м и 7 — м веками.

Немного истории о марципанах

Французский король Людовик XIV, прусская принцесса Луиза Шарлотта, немецкий писатель Томас Манн были от него без ума и многим могли ради него поступиться. И даже Мышиный король из сказки Гофмана в обмен на марципан согласен был не трогать Щелкунчика. Это лакомство способно творить чудеса и во сне, навеянном Оле-Лукойе, и наяву.

Марципаны (нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

Не утихают споры об изобретении марципана, многие народы хотят считать себя первооткрывателями этого замечательного лакомства. Есть данные, что марципаны готовили в Византии и Персии еще полторы тысячи лет назад. По одной из распространенных версий марципан был изобретен во Франции, по другой — в Италии, по третьей — в Испании и т.д.

Достоверно известно, что в XVIII—XIX вв. марципан получил самое широкое распространение в Германии и Австрии, где марципанная масса и изделия из нее были доведены до удивительного совершенства.

Настоящие марципаны, сделанные из свежесмолотого миндаля, — вещь замечательная, и затраченные на их приготовление небольшие усилия с лихвой себя оправдают. Кроме того, марципаны прекрасно сохраняются в течение 1–2 месяцев, так что их можно готовить не часто, но сразу достаточно много.

Польза и вред

Особой пользы марципан (рецепт классический) не несет, но, поскольку в нем содержится витамин Е, его употребление способствует снижению стресса, нормализации работы нервной системы.

Также не стоит им увлекаться людям, склонным к ожирению, поскольку марципан считается калорийным продуктом, а значит, может привести к нежелательному набору веса.

Марципан и мастика

Разница между марципаном и мастикой довольно существенна. Она заключается в том, что мастику готовят исключительно из сахарной пудры, а дополнительными ингредиентами могут выступать желатин, марципан, маршмеллоу, сгущенное молоко или крахмал. Также она более эластичная и не рвется при обтягивании и украшении тортов, из нее легко можно сделать разнообразные красивые фигурки и сложные надписи.

Марципан же, напротив, изготавливается только из молотых миндальных орехов и сахарной пудры или сиропа (зависит от способа приготовления). Единственный недостаток – это то, что он может крошиться и рваться при декорировании кондитерских изделий. Но, в отличие от мастики, марципан более востребован в кулинарии, поскольку его используют для создания сладкой выпечки, ликеров, конфет, а также из него лепят разные простые цветные фигурки. Кроме того, марципан обладает более насыщенным ароматом и вкусом, нежели мастика.

Эти два продукта могут также и сочетаться друг с другом. Для этого достаточно положить марципан на торт, а сверху обтянуть мастикой, тогда поверхность десерта будет выглядеть более ровной.

Вокруг света

Марципановая карта Европейского Союза, сделанная Будапештским музеем марципана в ознаменование вступления Венгрии в союз в 2004 году.

Южная Европа

В Испании это традиционный рождественский десерт (мазапан), хотя в Толедо , где первое письменное упоминание об этом продукте датируется 1512 годом, его едят круглый год. В Италии , особенно в Палермо , марципану ( марзапану ) часто придают форму и окрашивают пищевыми красителями, чтобы он напоминал фрукты — Frutta martorana — особенно во время рождественского сезона и на Il Giorno dei Morti ( День поминовения усопших ) 2 ноября. 10 также являются особыми днями для употребления марципана на Сицилии . В Португалии , где кондитерские изделия традиционно готовили монахини, марципан ( maçapão ) используется для изготовления конфет в форме фруктов; в частности, в регионе Алгарве это очень распространенная сладость. Есть и другие регионы, такие как Толедо в Испании, где марципан ( мазапан ) принимает простые формы животных и иногда заполняется яичным желтком ( йема ) и сахаром . В Греции и на Кипре марципан изготавливается самых разных форм и размеров, и почти всегда он остается белым. В частности, на островах Эгейского моря белый марципан считается свадебным угощением и подается гостям на свадебных застольях. На Мальте марципан используется в качестве начинки для традиционного мальтийского пасхального угощения Фиголла .

Западная и Центральная Европа

Формованные марципановые свинки

В Бельгии и Нидерландах фигурки из марципана дарят Святому Николаю . В Германии принято давать марципан в форме буханки хлеба, который называется «марципанброт», во время Рождества или в форме маленького картофеля (Marzipankartoffeln). Помимо штоллена , марципан часто используется в сезонной выпечке, такой как Bethmännchen и другое рождественское печенье . Традиционный новогодний подарок известен как Glücksschwein (« счастливая свинья »). Mozartkugel из Австрии — знаменитый экспорт из марципановых шариков, смоченных в темном шоколаде. Штоллен может содержать марципан.

В Соединенном Королевстве праздничные кексы украшают слоем марципана, в частности, рождественский торт, покрытый белой сахарной глазурью, а на Пасху торт Симнел содержит слой марципана, верхний слой украшает еще один слой, а 12 сфер символизируют апостолов. Христа — марципан слегка жарят на гриле или поджаривают, чтобы придать ему цвет. Торт Баттенберг , который происходит в Англии, покрыт слоем марципана. В Женеве традиционной частью празднования L’Escalade является ритуал разбивания шоколадного котла, наполненного марципановыми овощами, отсылка к савойской осаде города, которую якобы сорвала домохозяйка с котлом кипящего супа.

Северная Европа

В Дании , Швеции и Норвегии принято перекусывать марципановыми свиньями на Рождество, марципаном в форме яиц на Пасху и Крансекаге в канун Нового года . Он также используется в большом количестве тортов и кондитерских изделий, не связанных с праздниками, включая Træstammer , Gåsebryst и Napoleonshatte , а также в качестве ингредиента в начинке remonce для датской выпечки .

В Таллинне , в кафе Maiasmokk , есть небольшой музей, посвященный истории и производству марципана.

Средний Восток

В Сирии марципан (известный как لوزینه lozina , lowzineh или Marçabén (مرصبان) [арабское слово, производное от слова lawz = «миндаль») приправляют водой из апельсиновых цветов и перед запеканием придают форму розам и другим нежным цветам. Марципан также можно приготовить из овсянки, фарины или манной крупы. Для евреев в Иране марципан — традиционное пасхальное угощение, заменяющее печенье и пирожные.

Северная и Южная Америка

Мексиканский арахисовый марципан

В латиноамериканской кухне марципан известен под испанским словом mazapán, и его также традиционно едят на Рождество ; хотя, латиноамериканский мазапан обычно готовят из арахиса, а не из миндаля, как испанский мазапан .

Азия

В индийском штате Гоа марципан ( макапао ) был завезен из Португалии. Однако в версии Гоа вместо миндаля используются орехи кешью . Гоанский марципан используется для приготовления пасхальных яиц . Он также используется для изготовления рождественских сладостей различной формы, таких как фрукты, цветы, звезды и т. Д. Точно так же в городе Бомбей ( Мумбаи ) жители Ост-Индии лепят марципан на основе кешью или миндаля в разные формы для Рождества и в марципановые яйца, цыплят и шляпки на Пасху.

На Филиппины марципан был привезен из Испании, mazapán de pili (по- испански «pili marzipan») изготавливается из орехов пили .

Марципан из арахиса, марципановое печенье: рецепт в домашних условиях

Итак, чтобы приготовить марципан из арахиса вам понадобится:

Арахис – 2,5 стакана
Сахарная пудра – 1,5 стакана
Арахисовая паста – 2 ст. л.
Вода
Арахис залейте кипятком, чтобы очистить от шелухи, после промойте холодной водой.
Далее подсушите орехи на сковороде или в духовке

Обратите внимание, арахис нужно именно подсушить, а не поджарить.

Теперь нужно орехи измельчить, как можно мельче. Используйте для этого кофемолку либо блендер.

Сахарную пудру можно купить готовую, а если такой у вас нет, сделайте ее самостоятельно из обычного сахара

Для этого возьмите его и измельчите, как и орехи.
Соединяем ореховую и сахарную массу. Перемешиваем.
Из пульверизатора добавляем в нее немного воды. Количество воды определяйте самостоятельно, поскольку оно будет зависеть от помола арахиса, пудры и т. д. Воды нужно не много, столько чтобы слегка смочить сухую смесь. Снова перемешайте ингредиенты.
Добавьте в получившуюся массу арахисовую пасту, замесите тесто.
Тесто должно получиться однородным. Если вымесить тесто не получается, оно распадается, добавьте еще немного арахисовой пасты или воды и снова размешайте.
Теперь сформируйте из марципана шар теста и раскатайте его до толщины примерно 2-3 см.
Возьмите вырубки для печенья и с их помощью сделайте красивые фигурки или же сформируйте из теста аккуратные небольшие шарики, палочки.

Палочка Также вашему вниманию мы представляем рецепт ароматнейшего марципанового печенья, которое никого не оставит равнодушным.

Для теста:

Мука пшеничная – 370 г
Сахарный песок – 320 г
Яичный белок – 1 шт.
Яичный желток – 2 шт.
Масло сливочное – 190 г
Цедра лимона – 1,5 ст. л.

Для начинки:

Миндаль – 300 г
Пудра сахарная – 300 г
Яйцо куриное – 1 шт.

Приступаем к приготовлению лакомства:

В емкость выкладываем сливочное масло. Его заранее достаньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось, так работать с ним будет приятнее и проще. Для приготовления такого печенья лучше всего использовать именно качественное сливочное масло, а не его заменители. Но если вдруг масла под рукой не окажется, замените его качественным маргарином.
Сюда же всыпьте сахарный песок и любые ароматизаторы, которые вам нравятся.
Тщательно перемешайте массу до однородности.
Теперь отправьте в получившуюся массу указанное количество яичных белков, желтков и цедру лимона, которую к слову можно заменить апельсиновой. Снова размешайте.
Далее нужно добавить в емкость муку. Ее предварительно обязательно просейте и желательно несколько раз. Такая процедура удалит из муки все комочки и обогатит ее кислородом. Вымешиваем тесто, плотно заворачиваем в пищевую пленку или пакет и кладем в холод на час.
Тем временем займемся начинкой, которая собственно и будет изюминкой печенья.
Заливаем орехи кипятком, освобождаем от шелухи и промываем.
Обсушиваем миндаль бумажными полотенцами, слегка подсушиваем на сухой сковороде и сразу отправляем измельчаться. Нам нужно получить из орехов максимально однородную массу, практически муку, поэтому для таких целей лучше всего подойдет кофемолка.
Соединяем все ингредиенты для начинки в глубокой тарелке и замешиваем плотное, но податливое и эластичное тесто.

Теперь приступаем к формированию марципанового печенья:

Из обычного теста формируем шарики размером примерно как грецкий орех или крупная слива.
Из марципана формируем шарики в два раза меньше.
В каждом шарике простого теста делаем небольшое углубление, помещаем в него ароматный шарик марципана и защипываем тесто так, чтобы в итоге получить один ровный и аккуратный шарик.
Шарики можно оставить такими, как они получились или придать им любую другую форму.
Теперь противень застилаем пергаментной бумагой, на него помещаем наше печенье и ставим в духовой шкаф примерно на полчаса при температуре 180 градусов.
По желанию такое печенье можно украсить миндальной стружкой, сахарной пудрой или любым другим украшением.

Печенюшки

Немного истории о марципане

Достоверных сведений относительно того, кто и когда, изобрёл марципан, нет. Однако многие страны хотят присвоить себе «авторство» этого замечательного лакомства. Среди этих стран Италия, Франция, Испания и так далее.

Тем не менее, точно известно, что марципаны изготовляли в Персии и Византии ещё около полторы тысячи лет назад.

В 13 веке эта сладость стала популярна в Германии, а через некоторое время и в Австрии. В этих странах из марципана готовили настоящие сладкие шедевры, доведя кулинарную технологию его приготовления практически до совершенства.

К сожалению, в современной России, производители желают сэкономить на технологии производства марципана и заменяют данное лакомство ореховой пастой, которая практически ничего общего не имеет с настоящим марципаном.

Существует несколько легенд, рассказывающих об изобретениях данного лакомства. Согласно первой легенде, в одном из средневековых европейских государств начался страшный голод. Муки для того, чтобы испечь хлеб не было, а был лишь один миндаль. Из миндаля сделали муку и смешали с сахаром. Так, по легенде, был создан первый марципан.

Согласно другой легенде, эта сладость была создана намеренно, создал её лекарь для того, чтобы лечить душевнобольных людей. Якобы от вкуса сладости у больных улучшалось настроение, и они быстрее выздоравливали от своего душевного недуга.

Некоторые исследователи, всё же, придерживаются мнения, что марципан был придуман в Италии в год неурожая. Продуктов никаких не было, кроме миндаля. Жил в Италии один крестьянин, который придумал не только марципан, но и миндалевый соус.

Так или иначе, но страной, в которой марципан был чем-то вроде национальной сладости, в 15 веке была Византия. Поле того, как Византию завоевали турки, они «переняли» у византийцев эту сладость, так как были очарованы её вкусом.

Сегодня каждая из стран, в которой готовят эту сладость, частично изменяет классическую технологию её приготовления, и вносят свои «коррективы». Например, в Испании для приготовления марципана, помимо миндаля, используют и кедровые орешки. В Риохе добавляют цедру лимона, а в Андалусии к марципану добавляют сладкие фрукты. Голландцы добавляют в него яичный белок, лимонный сок и ликёр (иногда коньяк).

В царской России тоже делали марципан, но доступен он был только для высших сословий и знати. Тогда марципан был настоящим эксклюзивным продуктом. Его дарили императрице, принцам, даже царю. А когда к царской семье приезжали заморские гости, те были не прочь отведать этого изысканного лакомства.

Уже в те времена в России научились делать не просто кусочки марципана (похожие на пластилин), а изощрялись до приготовления различных фигурок животных, замков и предметов.

Своей аристократичности марципан не утратил даже сегодня. До сих пор во многих странах Европы получить в подарок на Рождество или Новый Год марципан – это большая радость.

Марципан рецепт в домашних условиях с фото

Начинаем приготовление с очистки миндаля. Для этого складываем орехи в подходящую посуду и заливаем кипятком. Оставляем минут на 10. Спустя указанное время, сливаем жидкость. Нажимая пальцами на ядро, снимаем распаренную и набухшую оболочку. Если орехи плохо поддаются чистке, заливаем кипятком повторно.

Далее очищенный миндаль нужно полностью просушить. Это обязательный шаг, иначе не получится измельчить орехи до состояния рассыпчатой муки. Можно высушить миндальные ядра естественным способом, разложив в один слой на плоской тарелке и оставив при комнатной температуре на 1-2 дня

Или же прокалить на сухой сковороде, постоянно перемешивая орехи и поддерживая небольшой огонь

Второй вариант гораздо более быстрый, но тут важно не зажаривать миндаль и не доводить до зарумянивания — ядра должны остаться светлыми

Сухие орехи перемалываем в порошок с помощью кофемолки или стационарного блендера. Масса должна быть похожа на муку

Чем мельче помол, тем эластичнее получится марципан.

Готовим сахарный сироп. Всю порцию сахара заливаем водой и кипятим.

Помешивая, выдерживаем смесь на умеренном огне до 120 градусов. Самый простой и безошибочный способ — воспользоваться кухонным термометром. Если его нет, поймать момент будет сложнее. Придется ориентироваться на «мягкий шарик», то есть зачерпнуть ложкой небольшое количество сиропа и капнуть в пиалу с холодной водой. Если из застывшего в воде сиропа удастся сформировать мягкий желеобразный шарик, значит смесь дошла до нужной температуры.

К кипящему сиропу всыпаем все ореховые крошки. При активном и непрерывном перемешивании держим массу но огне еще пару минут. Готовую миндальную смесь выкладываем на блюдо, чуть смазанное рафинированным маслом. Оставляем до остывания.

Затем снова прокручиваем миндальную массу в кофемолке или чаше блендера — разбиваем слипшиеся комки.

Осталось довести марципан до характерного пластичного состояния

Если смесь получилась слишком рассыпчатой и не собирается в единый комок, добавляем холодной кипяченой воды и вымешиваем вручную (важно добавлять жидкость очень маленькими порциями, чтобы не переборщить!). Если марципан наоборот получился излишне мягким, доводим до нужной консистенции, подсыпая сахарную пудру

Получается около 250 г готового марципана. Если он будет использоваться не сразу, формируем брусок, оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник. Перед употреблением выдерживаем при комнатной температуре и слегка разминаем массу пальцами для восстановления пластичности.

Марципан в домашних условиях готов! Можно красить его пищевыми красителями и использовать для создания разнообразных фигурок, приготовить на его основе домашние сладости или же употреблять в пищу просто так. Пример применения марципана можно посмотреть в рецептах тортов «Поросята в грязи» и «Поросенок в огороде». Приятной дегустации и успешного кулинарного творчества!

Марципан – что это такое и из чего его делают?

Первые упоминания о таком десерте появились еще в Средние века в Европе. Сейчас некоторые называют его мастикой, но это не совсем так.

Марципан – это пластичная, сладкая масса.

Впервые попробовав, ни за что не догадаешься, из чего делают марципан. Но все довольно просто — для его приготовления используются измельчённый в муку миндаль и сахар. Компоненты смешивают до образования своеобразного теста, из которого потом формируют конфеты, фигурки или начинки для десертов.

Изначально изготавливали и продавали такой десерт только в аптеках, потому что он считался целебным лекарством для души. Чуть позже знаменитый кондитер Лоренц Кавизель начал делать из такого теста различные фигурки, получившие название марципан.