Стейк из мраморной говядины на сковороде

Жарка стейка

• Готовьте говяжий стейк только из свежего мяса. Замороженное будет менее мягким и сочным
• Если во время жарки переворачивать каждые 30 секунд, то вы получите более сочный стейк, нежели готовить сначала на одной стороне, потом на другой
• Примерную прожарку можно выявить, путем нажатия на стейк пальцем. Слабо прожаренный стейк будет более мягким и податливым, а с более сильной прожаркой – тугим и плотным
• Подавать лучше стейк на теплых тарелках с хорошо заточенными ножами 
• Не готовьте на одной сковороде более 2-х кусков, так как при выкладывании большего количества стейков температура упадет и стейки будут тушиться, а не жариться
• Никогда не переворачивайте стейк вилкой, потому что через отверстия, оставленные ей, будет вытекать мясной сок

Как пожарить сочный стейк: 5 правил

1. Выбираем правильное мясо

Прежде всего необходимо правильно выбрать мясо, ведь от вашего выбора напрямую зависит результат.

Мясо для стейка лучше выбирать толщиной не менее 2,5 см. Чем тоньше мясо, тем сложнее его приготовить сочным. Идеальные куски — 2,5-3 см.

2. Мыть или не мыть?

Вечный вопрос для споров на кухне. Все же большинство шеф-поваров скажут вам, что мясо стоит промыть, а затем тщательно обсушить со всех сторон с помощью бумажного полотенца.

Только обязательно убедись, чтобы вся влага из мяса вышла, так как для прожарки нам нужен идеально сухой мясной сруб. В случае, если влага останется на вырезке, есть вероятность, что стейк получится с привкусом варенной говядины.

4. Простой маринад для говядины

Не мудрите с маринадом для говядины. К этому мясу идеально подойдет соль, перец, розмарин и масло из виноградных косточек. Этого будет более чем достаточно, чтобы помочь раскрыть настоящий вкус мяса.

Кстати, мясо можно приправлять специями как в начале готовки, так и в конце, перед подачей.

5. Правильно жарим

Перед жаркой мясо должно быть только комнатной температуры. Жарить нужно на раскаленном угольном гриле — 270-290 градусов. Переворачивать стейки нужно не более двух раз.

Самое важное правило — дать стейку время на отдых, не стоит его перекладывать сразу в холодную посуду, дайте ему немного полежать на теплой сковороде или еще лучше на доске под фольгой. Так мясо точно будет сочным

Степени прожарки

Существуют разные степени прожарки стейков, поэтому перед приготовлением мяса стоит определиться, какого эффекта вы хотите добиться.

Готовность стейка можно определять термометром-щупом или пальцем. Отличие между прожарками составляют время приготовления стейка, цвет мяса и степень его готовности.

• Extra rare (Blue rare) — сырое мясо внутри и зажаренная корочка снаружи;
• Rare — сырое мясо внутри и более прожаренный стейк снаружи;
• Medium rare — полусырой стейк внутри, снаружи зажаренный;
• Medium — сочный стейк с зажаренной корочкой. Отруб прожаривается с каждой стороны по 3-4 минуты;
• Medium well — хорошо прожаренный стейк. Прожаривается по 6 минут с каждой стороны;
• Well done — ярко выраженный зажаренный вкус мяса без сока. Готовится примерно по 7-9 минут с каждой стороны;
• Too well done — сухое, зажаренное мясо без сока. Готовится по 12 минут с каждой стороны.

Мы советуем выбирать средний уровень прожарки мяса (medium), в этом случае мясо с каждой стороны прожаривать нужно не больше 3-4 минут.

Особенности приготовления стейков из других видов мяса

Традиционно стейк готовится из говядины, но в обществе принято называть стейками любые куски мяса или рыбы, приготовленные на гриле или сковороде. Поэтому рассмотрим какие нюансы следует учесть при прожарке стейков других видов мяса.

Стейки из свинины

Свиной стейк нередко при прожарке получается сочным и мягким. Это связано с наличием большого количество жировых прослоек, которые быстро плавятся и смягчают мясо.

Для приготовления следует использовать отруб из шеи или спинной области молодого животного. Не стоит бояться большого количества жира — его излишки можно попросту удалить, или использовать часть с наиболее равномерным распределением жировых прослоек.

Процесс приготовления немногим отличается от говядины. Отруб так же подвергается обжарке с двух сторон, а затем доводится до готовности под крышкой или в духовке.

Следует учесть, что для данного вида мяса наиболее приемлема прожарка степени Medium, так как более сырые степени могут “подарить” организму паразитов.

Стейки из баранины

Для приготовления чаще всего забивают молодого барашка или молочного. Для отруба берется каре либо вырезка.

По причине того, что мясо барана имеет специфический запах, его часто маринуют в большом количестве трав и специй. Но любители такого вида мяса не испытывают потребность в его притуплении.

Маринованные куски обжариваются на раскаленном гриле или сковороде с двух сторон, а затем доводятся до готовности при более низкой температуре под крышкой.

На прожарку может потребоваться большее количество времени, потому что в составе присутствуют тугоплавкие жиры. Но именно они делают мясо максимально сочным и аппетитным.

Вкусные рецепты говяжих стейков:

Стейк Нью-Йорк в домашних условиях

Вырезка, используемая в стейке “Нью-Йорк” такая же, как и в Ribeye, за одним исключением, что берется менее жирное мясо. Поэтому следует опасаться пересушки мяса.

Время подготовки 25 мин

Время готовки 25 мин

Общее время 50 мин

Ингредиенты

• 600 гр. стейк “Нью-Йорк”
• 2 ст.л растительное масло
• соль/перец по вкусу

Инструкции

• Если вы купили стейк в вакуумной упаковке, то протрите салфеткой, или сухой тряпкой, и оставьте на 20 минут при комнатной температуре, дав ему “подышать”. После чего вотрите в него соль.
• Поставьте сковороду разогреваться. Она должна быть нагретой, но не избыточно. Не доводите ее до состояния, когда идет дым. Пока сковорода накаляется, смажьте стейк растительным/оливковым маслом.
• Выкладываем стейк на сковороду и жарим до нужной прожарки.
• Достаем стейк со сковороды и даем ему “отдохнуть” 10-15 минут. После чего подаем и сервируем на свое усмотрение.

Сочный и нежный стейк на сливочном масле

Сделать стейк нежнейшим поможет старое доброе сливочное масло с чесночком и розмарином. Такое блюдо отлично подойдет для любого мероприятия. Будь-то романтическое свидание, или встреча старых друзей. Ваши гости точно не останутся равнодушны. 

Время подготовки 35 мин

Время готовки 25 мин

Общее время 1 час

Ингредиенты

• 600 гр. мясо для стейка
• 2 ч.л соль
• 3 четверти ч.л свеже-молотый перец
• 1 ст.л оливковое масло
• 1 веточка тимьян
• 2 зубчика чеснок измельченный

Инструкции

• Дайте стейку постоять 30 минут при комнатной температуре.
• Посыпьте мясо солью и перцем.
• Нагрейте сковороду на сильном огне. Обжаривайте стейк по 3 минуты с каждой стороны. Затем добавьте в сковороду сливочное масло, и смешанное с чесноком оливковое, а также одну веточку тимьяна.
• Немного убавьте огонь, и ложкой в течение 1,5 минут, поливайте стейк бульончиком из масла, на котором он готовился. Для удобства можете аккуратно наклонять сковороду, чтобы зачерпывалось побольше бульона.
• Дайте стейку “отдохнуть” 10-15 минут, остатки масла также можно полить на отдыхающий стейк.
• Нарежьте стейк поперек волокон тонкими ломтиками и подавайте к столу.

Стейк с перцем чили и тмином

Данный рецепт нежнейшего говяжьего стейка с чили перцем и тмином отлично подойдет любителям остренького.

Время подготовки 30 мин

Время готовки 20 мин

Общее время 50 мин

Ингредиенты

• 600 гр. стейк из говядины
• 2 ч.л оливковое масло
• 5 ч.л порошок чили
• 1,5 ч.л молотый тмин
• 1,5 ч.л сушеный орегано
• соль и молотый перец по вкусу

Инструкции

• Дайте мясу дойти до комнатной температуры. Если оно слегка влажное, то оботрите его салфетками.
• В отдельной миске смешайте специи и натрите ими мясо. Затем полейте стейк маслом и выкладывайте на разогретую сковороду.
• Жарьте мясо до нужной вам степени прожарки.
• Дайте стейку отдохнуть 10-15 минут и переходите к дегустации.

Стейк из говядины с голубым сыром и картофелем

Представляем вам рецепт вкуснейшего блюда, за которое в ресторане потребуют немалую сумму. Пряный, слегка сладковатый вкус голубого сыра со специями будет отлично сочетаться с молодым картофелем и мясом. 

Время подготовки 2 часов 30 мин

Время готовки 45 мин

Общее время 3 часов 15 мин

Ингредиенты

• 600 гр. говяжий стейк
• 1 шт. крупный картофель
• 300 гр. сыр с плесенью
• 3 шт. зубчик чеснока
• 3 ст.л розмарин
• 2 ст.л оливковое масло
• соль и перец по вкусу
• 2 ст.л Вустерширский соус

Инструкции

• Смешать чеснок, розмарин, масло и вустерширский соус.
• Промариновать стейк в данной смеси 1,5-2 часа в холодильнике.
• Обжариваем промаринованный стейк до нужной нам степени прожарки.
• Поставить стейк “отдыхать” на 10-15 минут.

Гарнир

• Варить картофель в кипящей воде 15 минут
• Разрезаем картофель пополам, поливаем маслом, добавляем в него соль и перец. Затем обжариваем картофель в районе 5 минут. После посыпаем его сыром.
• Нарезаем стейк на кусочки и подаем вместе с картофелем.

Стейк Томагавк из говядины

Настоящий мужской стейк, на вкус почти как Рибай, но более внушительного размера. Кость при приготовления добавляет мясу особенный, полный вкус. Этот стейк имеет долгую историю от времен Дикого Запада.

Ингредиенты:

• Стейк Томагавк — 1 шт
• Перец — 1 ч. л
• Масло оливковое — 50 г
• Розмарин — 0,5 ч. л
• Чили — ⅓ ч. л
• Соль

Приготовление:

Из за большого размера Томагавк готовят на гриле.

Мясо 2 дня надо подержать в холодильнике при 5 г. тепла (влажное созревание). Достаем за 1 час до начала приготовления, чтоб мясо согрелось.

Натираем специями и оливковым маслом, массирующими движениями.

Выкладываем на раскаленный гриль и готовим при сильном жаре по 5-7 минут поочередно с каждой стороны.

Как выбрать мясо для стейка, какой подойдет для жарки на сковороде

Различают от 9 до 18 различных вариаций стейков. Каждый из них имеет свой характер, настроение и вкус. Соответственно способ приготовления, также следует выбирать отталкиваясь от вида стейка.

Перед тем, как пойти в магазин. Вы должны определиться, какой именно стейк хотите приготовить. Ниже перечислим основные виды стейков, и где они находятся:

Название	Откуда берется	Описание	Фото
Рибай	Говяжья вырезка, берущаяся с 6-го по 12-ое ребро туши животного	Отличается сочностью и неприхотливостью в приготовлении
Филе-миньон (медальон)	Берется из небольшой мышцы, которая в течении всей жизни коровы практически не напрягается, отсюда вытекает его исключительная мягкость	Очень нежный стейк из говядины, один из самых дорогих отрезов на теле
Клаб стейк	Берется со спины туши	На стейке присутствует небольшая кость
Шатобриан	Почти то же самое, что и филе миньон	Отличается способом подачи. Его подают во всю длину
Стриплойн	Поясничная вырезка	Подается филейной полосой
Торнедос	Берется из тонкого края центральной части говяжьей вырезки	Небольшие медальончики
Скёрт-стейк	Берется из пашины говядины	Достаточно твердый стейк
Раундрамб-стейк	Взят из тазобедренной части	Круглый стейк
Портехаус-стейк	Поясничная вырезка	Стейк с Т-образной костью, с которой он же и готовится

Выбор правильного мяса для приготовления стейка один из важнейших этапов всего мероприятия. Если мясо будет низкого качества, вы рискуете не только огорчить себя и своих друзей невкусным блюдом, но и отправиться в больницу с тяжелым отравлением.

Существует некоторые рекомендации по выбору мяса, которым нужно следовать:

• Берите куски толщиной не меньше 2-х сантиметров. Более тонким тяжелее задать необходимую прожарку
• Не стоит пренебрегать мясом с небольшими жировыми прослойками. Жир придаст сочность, вкус и аромат вашему блюду
• Если вы достаточно часто готовите стейки, то можно задуматься о покупке термометра, с помощью которого вы с высокой точностью сможете задавать прожарку вашего стейка
• Понюхайте мясо, при даже несильном аммиачном запахе – от покупки следует отказаться
• Если при соприкосновении с мясом ваши пальцы липнут к нему, то оно несвежее, или находится достаточно недалеко к тому, чтобы им стать

Наиболее подходящим стейком для приготовления на сковороде является рибай. 

Рибай – это говяжья вырезка с 6-ого по 12-ое ребро туши животного. С английского название Ribeye состоит из двух слов (rib – ребро и eye – глаз). Если отношение к ребру более-менее понятно, то к глазу не совсем. Бытует мнение, что “глаз” в названии из-за схожести мяса с рисунком глаза, однако это не так. Глазом называется сердцевина лучшей части мяса с отсутствием кости. Отсюда и такое название. 

Рибай носит титул самого популярного стейка из говядины на планете. Это связано с универсальностью в приготовлении. Его можно готовить на чем угодно от сковородки до углей. А по вкусовым качествам он не проигрывает ни одному другому стейку. 

Какая часть мяса лучше для стейков

Каждый кусок предназначен для разного вида приготовления. Выбирая говядину, учитывать для чего она будет использоваться. Грудинка подходит только для запекания и варки. Для жарки выбирать мышцы спины – они представлены на рёберной косточке (риб-стейк). Самая нежная, мягкая и дорогая часть – вырезка (филе-миньон), подходит только для жарки. Эта мышца не была задействована при жизни коровы, поэтому такая качественная. Она прикреплена к позвонку в поясничной части. Кострец (топ-сирлойн) подходит для жарки и запекания.

Некоторые подвижные мышцы коровы пригодны для жарки стейков, хотя имеют более жёсткую структуру. Например, лопатка – мясо более дешёвое, чем вырезка, но тоже вкусная и сочная часть. Стейк из лопатки имеет название Флэт Айрон, быстро готовиться и получается нежным. Ножки и бёдра пригодны больше для длительной термической обработки – для запекания, тушения. Если их жарить, то предварительно мариновать, чтобы избавить от жёсткости. Стейк из филе наружной части бедра («яблочко»), имеет мало жира, но мягкую структуру.

Классический стейк из говядины на сковороде

Ингредиенты:

• Говядина мраморная (нарезанный стейк или отруб из набедренной части).
• Немного подсолнечного и сливочного масла.
• Зелень, специи и приправы по вкусу.

Способ приготовления:

1. Как приготовить аппетитный стейк из говядины на сковороде? Для начала необходимо правильно выбрать мясо. Лучше выбирать мраморную говядину — с большим количеством вкраплений жира. Именно такой сорт мяса идеально подходит для стейков. Приготовленное мясо будет иметь отличный вкус и сохранит свою сочность.
2. Можно брать замороженную говядину, только перед употреблением нужно сутки выдержать в холодильнике. Медленно оттаявшее мясо прекрасно сохранить все соки и будет мягким. При этом парная говядина — не является оптимальным вариантом, так как мясо должно быть вызревшим. А вызревает оно не менее двух дней. Тогда волокна будут мягче, а стейк соответственно вкуснее.
3. Берем отруб мяса и отрезаем кусок от трех до пяти сантиметров толщиной. Говядина — это тот тип мяса, который может иметь несколько степеней прожарки. Если вы хотите приготовить стейк средней степени прожарки, то отрезайте кусок мяса толщиной 3,5 — 4 сантиметра.
4. При этом есть один нюанс: резать мясо следует строго поперек волокон. Отрезаем одним движением, чтобы поверхность куска была максимально ровной. Для этого под рукой нужно иметь большой и остро наточенный нож.
5. Как правильно замариновать стейк из говядины? Берем кусок мяса, поливаем растительным маслом. Затем посыпаем с обеих сторон перцем и приправами по вкусу. Именно посыпаем, а не втираем. Иначе вкус говядины будет «заглушаться» специями.
6. В идеале стейк жарят на гриле. Однако за неимением лучшего будем готовить на плите. Как жарить стейк из говядины на сковороде и добиться идеального результата? Для начала подберем сковороду. Она должна иметь толстое дно. Лучше всего подойдет чугунная или алюминиевая.
7. Если готовить на тонкой сковороде, то мясо не будет жариться — только тушиться. Итак, берем подходящую сковороду, раскаляем ее на максимальном огне и жарим четыре минуты. Затем переворачиваем на другую сторону и снова жарим в течение трех — четырех минут.
8. Выкладываем кусок мяса на горячую сковороду или противень. Затем отправляем его в разогретую до 150 градусов духовку. Или как вариант, продолжаем его жарить на той же сковороде. Однако в этом случае, вы можете пережарить мясо.
9. Пришло время солить мясо. Для этого предварительно разведите в бутылке с горячей водой соль. Туда же можно добавить травы. К примеру, розмарин и тимьян идеально дополнят вкус говядины. Продолжаем жарить. При этом время от времени смазываем стейк приготовленным раствором.
10. Сколько по времени нужно жарить мясо на сковороде и не высушить его? Стейк средней толщины следует жарить на сковороде примерно 16 минут. Помним, что восемь уже прошло. Поэтому жарим еще восемь минут, переворачивая кусок мяса каждые две минуты на другую сторону.
11. Снимаем мясо с огня, перелаживаем в теплую емкость и оставляем на 5 — 10 минут. За это время сок равномерно распределиться по всему куску мяса. Перекладываем мясо и подаем гостям. В качестве гарнира лучше использовать легкий овощной салат или зелень.
12. Также к говядине можно подать сливочной, грибной или соус песто (зелень и масло, взбитые с помощью блендера). Дополнит и раскроет вкус жареного стейка из говядины бокал красного сухого вина.

Выбор мяса

Прежде чем объяснять, как делать стейк из говядины, давайте поговорим о выборе мяса. В любом случае, вкусным мясо будет только тогда, если оно приготовлено с правильным соблюдением температурного баланса — высокая температура снаружи должна искусно сочетаться с более низкой внутри. Именно это и позволяет в итоге получить сочное, нежное и аппетитное мясо.

Стейк готовят из выдержанной в течение трех недель при —3оС говядины без жил и костей. Такое мясо вкуснее парного и оно легче усваивается организмом. Толщина правильного стейка не должна быть более трех—четырех см.

Если вы собираетесь приготовить стейк из замороженной говядины дома, дайте ему постепенно оттаять в отделении холодильника. Никогда не используйте для этих целей микроволновку — верхние слои мяса начнут готовиться, тогда, как середина останется холодной. В итоге такой кусок равномерно обжарить будет практически невозможно.

Категорически запрещено отбивать мясо, так как оно лишится не только структуры, но и всех соков. Разрезать мясо следует поперек волокон — это позволит теплу более равномерно проникнуть в кусок.

4 рецепта приготовления стейка из говядины

А теперь, когда со всеми правилами приготовления ознакомлены, давайте приготовим в домашних условиях вкусный стейк.

1. Рецепт говяжьего стейка на сковороде

• Калорийность на 100 г — 190 ккал.
• Количество порций — 2
• Время приготовления — 15 минут

Ингредиенты:

• Стейк отборной говядины — 2 шт.
• Растительное масло — для жарки
• Соль и перец — по вкусу
• Специи «Французские травы» — 1 ч.л. и по желанию

Приготовление:

1. Мясо по периметру обмажьте перцем среднего помола и умеренно посолите.
2. Щедро обмажьте стейки специями руками, и похлопывающими движениями вотрите их в мясо.
3. Подготовленный стейк с обеих сторон смажьте растительным маслом.
4. В чугунную сковороду налейте масло и хорошо нагрейте.
5. Положите стейк на сковороду и прожарьте 1 минуту, а после, быстро переверните и жарьте еще 1 минуту.
6. Затем, снова переверните кусок на обратную сторону и прожарьте до нужной готовности.

2. Рецепт приготовления стейка на ребристой сковороде-гриль

Ну, а сейчас, давайте приготовим в домашних условиях стейк с красивой «сеточкой» на ребристой сковороде-гриль.

Ингредиенты:

• Говяжий стейк (порционные куски без кости, толщиной 3–5 см) — 2 шт.
• Соль и перец — по вкусу

Пошаговое приготовление:

1. Куски стейка с двух сторон оботрите смесью соли и перца.
2. Чугунную ребристую сковороду-гриль хорошо нагрейте без добавления масла до образования легкого дымка.
3. Стейки положите на сковороду и обжарьте 1,5 минуты. После, переверните на 90 градусов по часовой стрелке и обжарьте еще 30 секунд.
4. Потом переверните его на другую сторону и проделайте такую же процедуру.
5. Обжаренные стейки положите в емкость для запекания, оберните их фольгой и отправьте в разогретую до 190 °С духовку на 10–12 минут. Если желаете более сильную прожарку, то подержите их 15 минут.
6. По прошествии данного времени, стейки достаньте из духовки и, не убирая фольгу, оставьте их на. минуты.

3. Как готовить стейк из говядины?

Вопреки громким насмешкам из уст «профессиональных» поваров: мол, приготовить в домашних условиях вкусный и нежный говяжий стейк на сковороде невозможно — мы докажем обратное.

Ингредиенты:

• Стейк по 2,5 см — 1 шт.
• Соль, перец — по вкусу
• Кухонный жир — для жарки
• Сливочное масло — 2 ст.л.

Приготовление:

1. Стейки посолите и оставьте на 40 минут, чтобы они дошли до комнатной температуры. Соль вытянет влагу на поверхность, где она осядет лужицами. За это время соль смягчит мясо, разобьет белок и вытянутая солью, начнет поглощаться обратно назад в стейк. Этот прием сделает мясо нежным и сочным.
2. На хорошо нагретую сковороду положите кухонный жир и дайте ему немного задымиться.
3. Выложите стейк, прожарьте его с двух сторон по 1 минуте и поперчите.
4. После, доведите его до той степени, которую хотите получить.
5. За 1 минуту до окончания готовки положите в сковороду 2 ст.л. сливочного масла, оно наполнит стейк богатым запахом.
6. Не достигнув 2 °C до нужной температуры, снимите сковороду с огня и оставьте стейк отдохнуть. За это время он дойдет до нужной температуры, т.к. будет продолжать готовиться на выключенной горячей сковороде.

4. Как сделать сочный стейк из говядины

Несмотря на распространенное мнение, что поджарить стейк весьма непростое дело, которое требует определенного мастерства, все не так страшно. Его в силах приготовить вполне вкусным, нужен только хороший рецепт.

Ингредиенты:

• Говяжья мякоть — 500 г
• Растительное масло — для жарки
• Соль и черный перец — по вкусу

Пошаговое приготовление сочного стейка:

1. Подготовьте говядину — зачистите ее от пленки, помойте и насухо промокните бумажным полотенцем.
2. Разрежьте мясо на стейки поперек волокон толщиной по 2–3 см.
3. Куски натрите перцем, обмажьте растительным маслом и оставьте на час.
4. На сильном огне разогрейте сковороду и выложите мясо.
5. Жарьте стейки 30 секунд с одной стороны, после с другой. Далее снова переверните мясо, сделайте среднюю температуру и жарьте еще 4 минуты. Затем снова переверните и жарьте такое же количество времени.
6. Сковороду уберите с плиты, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

Какие существуют степени прожарки стейка

Вкус готового стейка зависит не только от правильно выбранного качественного мяса, но и от степени его прожарки.

Эта степень устанавливается по 3 критериям:

• температура внутри мяса в период его жарки;
• плотность мяса;
• внешний вид продукта.

Степени прожарки стейкаВ соответствии с этими тремя критериями выделяют 7 степеней прожарки стейков из говядины:

• BlueRare (в переводе с английского – сырое мясо);
• Rare (в переводе с английского – с кровью);
• MediumRare (в переводе с английского – слабая прожарка);
• Medium (в переводе с английского – средняя прожарка);
• MediumWell (в переводе с английского – почти прожаренное);
• WellDone (в переводе с английского – полностью прожаренное);
• Overcooked (в переводе с английского – сильно прожаренное).

Название	Вид	Температура внутри куска	Время приготовления
Сырое мясо	Практически сырое мясо с большим количеством алой крови и тонкой обжаренной коркой	От 46- до 50°	1-2 мин.
С кровью	Сырое мясо с красным прохладным мясным соком и яркой зажаренной коркой	От 50- до 57°	3-5 мин.
Слабая прожарка	Наполовину сырое мясо, в котором практически отсутствует кровь, и ярко видно проведенное поджаривание	От 55- до 60°	5-6 мин.
Средняя прожарка	Слегка розоватое мясо с мясным соком внутри.	От 60- до 65°	6-8 мин.
Почти прожаренное	Мясной ломоть практически достиг готовности, ближе к центру стейка наблюдается светло-розовый цвет.	От 65- до 69°	9-10 мин.
Полностью прожаренное	Мясо полностью прожарено, оно имеет толстую зажаристую корку, мясной сок практически выпарен. Цвет стейка внутри полностью белый либо коричневатый.	От 70- до 77°	11-12 мин.
Сильно прожаренное	Мясо полностью покрыто пережаренной коркой, горьковатой на вкус, и сильно пересушено, полностью отсутствует мясной сок.	От 97- до 100°	12-13 мин.

Классический стейк рибай

Приготовить изумительный стейк рибай несложно. В домашних условиях он получается очень вкусным, сочным и ничуть не уступает блюдам, сделанным опытными шеф-поварами. О том, как его приготовить из говядины на сковороде расскажем далее.

Ингредиенты:

• стейк рибай — 1 шт.;
• соль крупная, молотый перец по вкусу;
• масло оливковое — 1 ч. л.;
• розмарин — 1 веточка;
• чеснок — 1 долька;
• сливочное масло — 30 г;
• лимонный сок — 5-6 капель. 

Приготовление: 

Кусок мяса промыть и обсушить. Выложить на разделочную доску и посыпать с одной стороны крупной солью. Затем немного поперчить. Сверху полить оливковым маслом. Равномерно размазать. Как только масло распределилось, перевернуть кусок и проделать аналогичные действия. 

Сковороду на плиту нужно установить заранее. Для жарки рекомендуется использовать чугунную сковороду с ребрами или без. Разогревать ее нужно на средней мощности в течение 5 минут. Только в таком случае тепло будет распространяться равномерно. Стейк обжаривается быстро, на сухой и раскаленной сковороде. Требуется это для того, чтобы мясо сохранило в себе все соки. Именно по этой причине его нельзя пережаривать. 

Прежде чем выложить мясо, необходимо включить таймер, чтобы лучше контролировать процесс жарки. Выложить стейк на сковороду, готовить 1,5 минуты. Теперь повернуть кусок той же стороной на 90 градусов, немного прижав его. Оставить снова на 1,5 минуты. 

Спустя указанное время на стейке образуется красивый рисунок в виде решетки. Теперь требуется мясо перевернуть на другую сторону и продолжить жарку еще 90 секунд. Тем временем взять веточку розмарина и побить ею мясо на сковороде. 

Затем дольку чеснока разрезать на 2 части и одну из них надеть на острую вилку. Отрезанной стороной смазать стейк. Дополнительно требуется смазать сливочным маслом поверхность мяса.  Перевернуть кусок на 90 градусов.

• Продолжить бить его веточкой розмарина. Напоследок еще раз пройтись чесноком. Теперь обязательно нужно прожарить бока стейка. Но перед этим с другой стороны требуется также немного пройтись розмарином, маслом и чесноком. Делать это нужно довольно быстро. 
• Остатки чеснока можно выложить на сковороду. 

Перед тем как подать стейк из говядины к столу, его требуется дополнительно приготовить в духовом шкафу. Обжаренное мясо выложить в форму для запекания. Поставить в духовку на 5 минут при 180 градусах доготовиться. После достать и дать ему немного отдохнуть.

В тарелку слить жидкость, выделяющуюся во время жарки. Для пикантности капнуть в нее 5-6 капель лимонного сока и аккуратно перемешать. 

Готовый стейк, приготовленный в домашних условиях, выложить на разделочную доску и аккуратно нарезать его ломтиками. Полить подготовленным соусом. 

Интересно! Вкусная свиная рулька запеченная в духовке

Подавайте мясо с веточкой розмарина и долькой лимона. В качестве гарнира можно использовать салат из свежих овощей, а также отварной картофель. 

Выбор мяса для стейка

Любителям мяса известно, что самый лучший стейк получится только из хорошей говядины. Перед тем, как идти за мясом, ознакомьтесь с видами отруба и определитесь какой стейк будете готовить.

• Часто выбирают для домашнего приготовления стейки Рибай, которые нарезается из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного.
• Стейк Нью-Йорк может готовиться как на кости, так и без нее. У него насыщенный вкус и аромат.
• Если позволяют финансы, можно приобрести филе миньон – премиальное мясо со сливочной текстурой, содержащее мало жира.
• Интересный вид стейков — Ти-Бон. Это вырез на кости в форме буквы Т, поэтому гостям однозначно понравится внешний вид блюда.
• Портерхаус напоминает внешне Ти-Бон, но будет больших размеров. С одной стороны стейка – это мясо на кости, а с другой – нежнейшая вырезка. Отлично подойдет для мужской компании.
• Стандартный Клаб-стейк вырезают из спинной части. Он будет иметь небольшую кость, приятный аромат и насыщенный вкус.
• Стриплоин и Тендерлойн – филейное мясо без кости.

Видов стейков много. Достаточно немного знать об основных видах отруба. Перед покупкой мяса определитесь какой стейк вам нравится больше, сколько кусков понадобится, на какую сумму вы рассчитываете.

Покупайте мясо в проверенном месте.

Лучше покупать говядину на рынке – мясо можно понюхать, потрогать. Да и качество и свежесть продукта у мясника на рынке зачастую лучше, чем в магазине

При покупке обращайте внимание на чистоту витрины и рук продавца. Если вы готовите мясо часто, можно попробовать найти добросовестного мясника, который в будущем будет обеспечивать свежим мясом по заказу

Плюс магазинного мяса – вы сможете увидеть на упаковке срок годности и вид стейка. Но вы не сможете понюхать и рассмотреть кусок, ведь с одной стороны он может выглядеть довольно прилично, а с другой иметь коричневые пятна, которые свидетельствуют о некачественном продукте.

Не берите замороженное мясо.

Заморозка продлевает «жизнь» мясу, но негативно влияет на его качество. Размороженное мясо в приготовленном виде будет более рыхлым и вялым.

Запах.

Если вы хотите убедиться в свежести продукта, не стесняйтесь, нюхайте. Если слышите даже легкий душок, напоминающий аммиак, ни в коем случае не берите этот кусок.

Консистенция.

При надавливании свежее мясо обязательно возвращает форму. Несвежее, наоборот, рыхлое и прилипнет к пальцу. Однородное и упругое мясо – то, что нам нужно.

Желательно, чтобы срез куска был ровным, поверхность не должна быть ребристой. В противном случае стейк получится суховатым. Если в мясе много прожилок – стейк будет сочным, если вы видите толстые волокна – мясо будет жестким.

Цвет.

Мясо должно быть красное, допускается бледно-розовая корка. Если видите слизь – мясо несвежее. Жир должен быть только белого цвета. Если на мясе серый, бурый или желтый жир – этот кусок протухший.

Не клюйте на уловки!

Если вам предлагают «парное мясо», скорее всего вас обманывают, ведь парным может считаться мясо, не позднее трех часов после убоя. Для стейка не нужна «суперсвежесть», можно смело брать выдержанное до 28 дней.

Часто обычные срезы с лопаток продают как элитную вырезку, например, филе миньон. Именно для того, чтобы не попадаться на такие уловки необходимо ориентироваться в видах стейков.

Стейк в кунжуте и розмарине

Нежное мясо с ароматом розмарина и хрустящей кунжутной корочкой. Это стоит приготовить!

Ингредиенты:

• Нежирная говядина/телятина – 500 г.
• Кунжут – 100 г.
• Яйцо – 1 шт.
• Розмарин свежий – 40 г.
• Черный перец, соль.
• Масло подсолнечное – 80 мл.

Приготовление:

1. Кусок мяса натереть сушеным или свежим розмарином и перцем. Перед приготовлением удалить из мяса старый розмарин, нарезать стейки, отбить их и натереть свежим розмарином и солью.
2. Поставить мясо в холодильник на пару часов
3. В одной тарелке взбить яйцо, а в другую насыпать семена кунжута.
4. Отбивная обмакивается сначала в яйцо, а потом в кунжут и обжаривается на сковороде до готовности.

Розмарин и кунжут — это незабываемо!

Вариант 5: Безупречный стейк из говядины на сковороде гриль

Для приготовления такого стейка нам нужна сковородка с рифленой поверхностью, ее также называют «гриль». Дополнительно потребуется два вида масла и немного специй.

Ингредиенты

• 2 ложки масла растительного;
• 25 г масла сливочного;
• 2 стейка;
• 10 г чеснока;
• перец молотый.

Как приготовить

Шаг 1:

Говядину вытираем насухо, никакие специи не добавляем, иначе мясо начнет выдавать сок, на поверхности снова появится влага. Смазываем куски растительным маслом.

Шаг 2:

Разогреваем сухой гриль, выкладываем говядину и жарим до готовности с одной и второй стороны, переворачиваем через три минутки. Если мясо молодое и свежее, то оно приготовится быстро.

Шаг 3:

Сливочное масло нужно размягчить или немного растопить. Добавляем к нему соль и перец. Размешиваем.

Шаг 4:

Готовую говядину снимаем со сковороды, обильно смазываем маслом и солью, покрываем только верхнюю сторону, накидываем перевернутую миску, оставляем на 8-10 минут.

Можно в самом конце смазать жареные стейки не сливочным маслом со специями, а полить соевым соусом, он отлично пропитает куски и наполнит недостающим вкусом.

Работа с грилем

Хочется еще раз напомнить, что для обжарки стейка из говядины используют два вида грилей: угольный и газовый. О применении электрогриля мы расскажем в отдельной статье.

Перед обжаркой на любом гриле, в том числе и на газовом, необходимо его очистить, чтобы мясо не пригорало. Обычно остатки мяса и жира сгорают сами по себе, но в более запущенных случаях можно воспользоваться специальными средствами для очищения грилей.

https://youtube.com/watch?v=46DsKuaCBbY

Во избежание подобных проблем в будущем, решетку натирают растительным маслом перед жаркой. Далее устройство должно хорошо прогреться.

Чаще всего угли распределяют на две зоны для жарки – прямую и непрямую, чтобы мясо равномерно прожарилось.

Уголь размещают на одной половине решетки, в то время как вторая остается пустой. Над той частью, где расположены угли, жар будет сильным или средним, поэтому мясо будет обжариваться быстрее. 

Над второй частью решетки, под которой нет угля, мясо и другие продукты готовят под закрытой крышкой. Оно будет запекаться по принципу духовки, без поджаривания. 

Отдельно подготавливают решетку. Ее также очищают от копоти и следов предыдущей жарки.

Благодаря горячей поверхности удастся закарамелизовать стейк, а также сохранить его вкусовые свойства. Отсутствие сильного пламени на угольном гриле позволит приготовить стейки хрустящими снаружи, но нежными и сочными внутри.

Надо ли мариновать стейки из говядины

Стоит ли мариновать говядину не только дело вкуса. Из мраморной, дорогой и свежей говядины в любом случае получится отличный стейк. Например, вырезка Нью-Йорк хороша сама по себе и точно не требует маринада. Если же в купленном куске недостаточно жира, и вы понимаете, что блюдо получится сухим, можно использовать маринад.

Какими же вариантами маринада можно воспользоваться при приготовлении стейка:

Винный

Стакан белого вина, смесь перцев, кориандр, имбирь, розмарин, растительное масло 50 мл. Оставьте стейки в таком маринаде на 4 часа.

Бальзамический

Четверть стакана бальзамического уксуса, пол стакана минеральной воды, столовая ложка розмарина, чеснок, соль, растительное масло 50 мл. Маринуем стейки 2-5 часов.

Только специи

Сделайте такой раствор: стакан воды, уксус 50 мл. Натрите мясо солью, затем перцем и поместите в пакет с раствором. Оставьте мариноваться не менее трех часов.

Как вы понимаете, стейки нельзя посыпать первыми попавшимися приправами и отправить жариться. Вы рискуете потерять драгоценный вкус говядины. Маринуйте мясо в холодильнике, но не забудьте, что перед жаркой стейки должны согреться до комнатной температуры.

 Плюсы маринования стейков:

• Вы можете придать мясу те вкусовые нотки, которые нравятся именно вам.
• Добавляя в маринад киви, апельсин или свежий ананас можно размягчить жесткие волокна мяса.
• Маринуя мясо в кисломолочных продуктах, вы придаете ему нежность и мягкость.
• Если из приправ использовать только соль и перец, вы подчеркнете вкус мяса.

Выбор маринада зависит от того, какой цели вы хотите достичь – размягчить жесткие волокна или подчеркнуть вкус.

Почему стейки не стоит мариновать

Существует мнение, что соль и перец вытягивают сок из стейка. Это мнение спорное среди поваров. А вот то, что некоторые маринады могут считаться агрессивными и забивать вкус мяса – это факт. В любом случае, ваш стейк – ваши правила. Вы можете экспериментировать и, в конечном итоге, вывести собственную формулу идеального маринада.