Бальзамический уксус: польза, вред, применение в кулинарии

Как выбрать бальзамический уксус?

Чтобы бальзамический уксус прекрасно дополнял вкус блюд и был полезен для организма, следует внимательно отнестись к его выбору.

Для покупки правильного бальзамико используйте следующие советы:

Не приобретайте продукт по низкой цене: качественный выдержанный уксус не может стоить дёшево, а приобретение подделки может навредить вашему здоровью.
Проверьте консистенцию: она должна быть густой и вязкой.
Рассмотрите оттенок. Классический бальзамико должен иметь насыщенный темный цвет, а белый – золотисто-жёлтый оттенок.
Ознакомьтесь с этикеткой: избегайте красителей, консервантов и антиоксидантов в составе

Кислотность не должна превышать 6%.
Обратите внимание на выдержку: хороший продукт выдерживается не менее трёх лет. Оптимальный вариант – 5-летние АВМ или ABRE, лучший – уксус с 12-летней выдержкой.
При выборе традиционного итальянского уксуса обратите внимание на сертификацию: она отмечается надписью «Certified organic by ICEA» и жёлто-синей эмблемой на упаковке

Внешний вид эмблемы вы можете посмотреть на фото:

Сертификат Certified organic by ICEA

В странах СНГ можно встретить бальзамический уксус с примесью винного: приготовление по такой технологии позволяет экономить время, что влияет на ценник. На вкус он почти не отличается от классического, но полезными свойствами не обладает.

Кулинарные секреты

Для начала – несколько маленьких секретов, которые позволят сделать салат с бальзамическим уксусом вкусным и красивым, даже если нет кулинарного опыта.

• Бальзамический уксус – один из древнейших продуктов. Изначально его использовали как лекарство, и это оправдано: продукт на самом деле обладает массой полезных свойств. Изготавливают его из виноградного сока, выдерживая годы в дубовых бочках, иногда по 10-15 лет. Себестоимость его не ниже, чем у коньяка, и было бы удивительно, если бы такой продукт стоит дешево. Нужно понимать, что приобретая жидкую приправу в пластиковой бутылке за смешную цену, вы совершенно не рискуете нарваться на настоящий бальзамический уксус. Как это скажется на вкусе вашего салатика, можно только гадать. Не скупердяйничайте и избегайте подделок!
• По вкусу бальзамический уксус совсем не таков, как все другие продукты этой категории (винный, рисовый, яблочный, столовый). Он обладает уникальным вкусом и не такой острый. Но и он сделает блюдо несъедобным из-за кислоты, если его влить в салат непомерно много. Да и не экономно это будет. Не стоит нарушать пропорции, указанные в рецепте.
• Бальзамический уксус идеально оттеняет вкус свежих овощей, особенно томатов, и зелени, а также ветчины, сыра, куриной грудки, морепродуктов, яиц. Его можно добавлять в любые салаты на основе указанных ингредиентах. Можно добавлять «бальзамико» во фруктовые салаты. Особенно хороши с ним закуски, в состав которых входят и фрукты (или ягоды), и овощи (или зелень) – бальзамический уксус позволяет сбалансировать их вкус, придав кушанью мягкую пикантность.
• Овощи для салата с бальзамическим уксусом обычно нарезают крупно, чтобы их вкус был хорошо различим. Это соответствует духу итальянской кухни.
• Солить салаты с бальзамическим уксусом не обязательно. Если вы не привыкли употреблять несоленые закуски, подсаливать салаты нужно непосредственно перед их подачей к столу, возможно заменить соль соевым соусом.

Подавайте салаты с бальзамическим уксусом свежими, иначе они утратят часть своего очарования.

Приготовление бальзамического уксуса в домашних условиях

На первый взгляд кажется, что приготовить восхитительный итальянский уксус в условиях реальной кухни, где не используется корица в ежедневном рационе, а вишню привечают только летом — сложно, но на самом деле сделать блины намного сложнее. А так, можно еще семье поднять иммунитет, да и перед подругой похвастать, ведь бальзамический уксус от производителей может доходить в цене до 10 000 рублей за небольшую баночку.

Для того, чтобы приготовить эту кисло-сладкую заправку к блюдам, нужно приготовить:

• 2 стакана вишни.
• 9% уксус (500 мл).
• 1 столовая ложка сахара.
• половина чайной ложки корицы.
• корочки от одного лимона.
• стеклянную жаропрочную посуду.
• деревянные толокушки.
• стеклянную банку.
• стеклянную небольшую бутылочку.

Высыпаем вишню в посудину и раздавливаем ее с помощью толокушек. Вишню, до того как размельчать нужно избавить от косточек. Раздавливать нужно так, чтобы из ягоды получилась фактически однородная кашица. В получившуюся кашу нужно добавить уксус и корицу, и хорошо все перемешать. После чего, добавить в смесь лимонные корочки. Желательно, чтобы они были небольшие по размерам и снятые недавно. Так они дадут больше полезных элементов и аромата. Кашу прям в этой жаропрочной посудине нужно кипятить 20 минут. Полностью остудить, на это уходит около часа. После чего нужно все перелить в банку и поставить в холодильник на двое суток. По истечению этого срока, получившуюся жидкость процеживают сквозь ткань и мелкое железное сито в стерилизованную бутылочку. Приготовленный в домашних условиях бальзамический уксус нужно хранить в холодильнике.

Стоит отметить, что относительно приготовления этого соуса есть некоторые споры. Любители изюминки и пряных ароматов, советуют не вытаскивать вишневые косточки до последнего. Также, не сходится мнение и о лимонных корках, многие вместо крупных кусочков кладут измельченные в блендере, и получают вкус чуть горче, чем при обычном рецепте.

Приготовление этого уксуса в домашних условиях затрудняется специфичностью измерения веса продукта и желанием приготовить продукт максимально близкий к бальзамическому. Многие хозяйки советуют: добавлять больше сахара, и не скупиться на вишню, иначе уксуса выходит мало и неповторимого темного цвета может не получиться.

Очень важно во время приготовления использовать натуральные материалы. Никаких пластмасс, никаких красителей, так как уксус втягивает в себя запахи и аромат пластмассы может проявиться легким душком

— говорит один из шеф-поваров Итальянского ресторана в Москве.

Немаловажным фактом является хранение продукта и полная его готовность. Обычный соус хранится в течении множества лет, и выстаивается минимум три года. А вот приготовленный в домашних условиях, и ускоренный уксусом, бальзамик, хранится в холодильнике чуть больше месяца. Поэтому, нужно учитывать особенность домашнего уксуса и не заготавливать его в больших количествах. Как показывает опыт, баночки на 200 мл. с лихвой хватает на несколько недель, даже при добавлении во всевозможные блюда. Если делать этот соус постоянно, то можно приноровиться и с количеством продуктов использованных для изготовления, и с количеством самой итоговой жидкости.

Какой уксус использовать для консервирования. Выбираем уксус для консервирования

Уксус — это незаменимый продукт при консервировании овощей. Он применяется в приготовлении маринадов для длительного хранения домашних заготовок, используется так же в приготовлении свежих салатов и различных соусов.

Уксус может быть синтетическим или натуральным. В натуральном находится много всевозможных микроэлементов и витаминов. Что касается синтетического уксуса, он является продуктом химического производства. Как правило, его применяют для хозяйственных целей.

Как отличить синтетический уксус от настоящего?

Когда мы выбираем уксус для консервирования овощей, должны изучить этикетку. На ненатуральность продукта указывают такие надписи, как «эссенция» и «столовый уксус».

Если уксус является настоящим, его этикетка содержит следующие надписи: «натуральный», «биохимический» или же «спиртовой» .

Чтобы правильно выбрать уксус, обратите внимание на состав продукта. Его основным элементом должен быть ягодный или фруктовый сок

Если продукт является многокомпонентным, в нем может находиться несколько ингредиентов.

Осадок указывает на натуральность уксуса. Что касается промышленных продуктов, они не имеют осадка, так как пастеризованы.

Большое значение имеет срок годности уксуса. Синтетический продукт не испортится и спустя 15 лет, а натуральный при определенных условиях может храниться максимум 4 года.

В натуральном продукте может находиться максимум 9% уксусной кислоты.

Как разбавить 70% уксус до 9%

Для того чтобы сделать 9-процентный уксус, возьмите 70%-ный уксус и разбавьте его водой. Примерное соотношение должно быть таким: на одну часть уксуса мы добавляем семь частей воды. К примеру, у вас имеется 2 столовые ложки уксуса. Для его растворения до 9% необходимо добавить в него 14 столовых ложек воды.

Кстати, наиболее удобный ориентир при смешивании уксуса с водой — это обычный граненый стакан. По наблюдениям многих поваров выяснилось, что стакан вмещает в себя 17 столовых ложек воды. Поэтому, чтобы получить из 70-процентного уксуса эссенцию 9 %, достаточно просто добавить в стакан две ложки 70-процентного уксуса.

Соблюдение пропорций для получения концентрированного продукта

Если вам необходимо получить столовый уксус других концентраций, то эссенцию следует разбавлять следующим образом:

• для получения 9 %-го столового уксуса – 7 частей обычной питьевой воды;
• для получения 8 %-го столового уксуса – 8 частей обычной питьевой воды;
• для получения 7 %-го столового уксуса – 9 частей обычной питьевой воды;
• для получения 6 %-го столового уксуса – 11 частей обычной питьевой воды.

Меры предосторожности

Уксусная кислота – «русский яд», так как в странах ЕС она запрещена для продажи. Согласно одобренным Кабинетом министров поправкам к нормативным актам еще с 1 января 2010 года должна была запрещена розничная продажа уксусной кислоты, концентрация которой превышает 10%. Уксусную эссенцию могут использовать только предприятия.

До сих пор на полках продуктовых магазинов мы видим 70% уксусную кислоту. Вот такой страшный яд мы храним дома, причем нередко в местах, доступных для детей, рядом с пищевыми продуктами. А ведь насколько полезнее использовать для домашнего консервирования и просто в пищу натуральный уксус, о котором мы говорили выше.

Применение в кулинарии

Современная кулинария не обходится без бальзамического уксуса. Его великолепный вкус идеально подчеркивает различные блюда.

Употребляют бальзамик, как правило, в составе соуса или маринада. Часто им заправляют овощные салаты. Например, классический вариант «Греческого» салата приобретает невероятные вкусовые нотки с этим уксусом.

Маринады на основе бальзамического уксуса идеально подходят для всех видов мяса и морепродуктов. Вкуснейшие блюда получаются из свинины, говядины, баранины, птицы и рыбы, которые ранее были замаринованы в бальзамике.

Но вкус не только мясных изделий преображает такой маринад.Он отлично подходит для грибов и овощей: баклажанов, болгарского перца, кабачков и лука.

Зачастую кулинары кладутбальзамик и в первые блюда. Используют уксус, чтобы разнообразить привычный вкус, добавляяпродукт, например, в борщ. Кладут уксус и в консервацию, придавая заготовкам изысканный вкус.

На этом применение бальзамического уксуса не заканчивается. Его используют для оформления блюд, добавляют к роллам, сыру и даже некоторым десертам. Например, французы очень любят миксовать соус с клубникой и мороженым.

Как мариновать в бальзамическом уксусе?

Мясо, рыба и овощи, маринованные в бальзамическом соусе, станут настоящим украшением стола, а их вкус надолго запомнится каждому, кто попробует даже маленький кусочек такогоблюда.

Овощи

Особой популярностью среди ценителей вкусной пищи пользуютсяовощи, маринованные в бальзамике.

Баклажаны

Для приготовления маринада для баклажанов берут столовую ложку меда, 4 ст.л. бальзамического уксуса, 4 раздавленныхзубчика чеснока и тщательно перемешивают в тарелке. Туда же добавляют 200 мл оливкового масла, щепотку соли, перца и 0,5 ч.л. тимьяна. Если полученный соус будет слишком кислым, можно добавить немного меда. Мариноваться баклажанам нужно не менее 2 часов.

Лук

Идеальный маринад на 3-4 красных луковицы готовится так:

• лук нарезается колечками;
• 2 ст.л. бальзамика смешиваются с 1 ст.л. белого винного уксуса, 3 ст.л. оливкового масла и 2 ст.л. воды;
• лук заливается маринадом и настаивается в течение 60 минут.

Мясо

Бальзамический уксус давно стал незаменимым ингредиентом в маринаде для мясных блюд.

Говядину

Чтобы получить сочную говядину, ее предварительно маринуют в соусе, приготовленном из смеси 2 ст.л. оливкового масла, 100 мл бальзамического уксуса и 6 измельченныхзубчиков чеснока. Перемешав основные ингредиенты, к ним добавляют по щепотке соли и перца.

Курицу

Для приготовления маринада для курятины используют по 100 мл бальзамического уксуса и оливкового масла, несколько столовых ложек коричневого сахара, 1 ст.л. измельченного розмарина, пару измельченных зубчиков чеснока и 1,5 ч.л. соли. Все ингредиенты тщательно перемешивают в глубокой емкости, куда и помещают мясо курицы. Маринуется блюдо в холодильнике в течение 3-24 часов.

Свинину

Подчеркнуть сочность свинины легче с маринадом на основе бальзамического уксуса. Готовят его так:

• в глубокой емкости смешивают 2 ст.л. бальзамика, 4 ст.л. оливкового масла, по чайной ложке меда и горчицы, щепотку соли и перца;
• 1 кг свинины нарезают кусочками, заливают маринадом и отправляют в холодильник на 2-24 часа.

Рыбу

Насладиться настоящим итальянским вкусом рыбы можно у себя дома, приготовив знаменитый маринад с бальзамическим соусом. Достаточно смешать по столовой ложкебальзамика, соевого соуса и меда, добавить к ним выжатый сок целого лимона и столовую ложку кунжута. Маринадом, рассчитанным на 500 г основного продукта, залить рыбу и оставить на 10-30 минут.

Как сделать салатную заправку?

Простую и вкусную заправку для салатов с бальзамиком можно сделать самостоятельно. Занимает это пару минут.Для этого смешивают50 мл бальзамического уксуса и оливкового масла, добавляют чайную ложку сахара ипо щепотке соли и перца. После таких несложных действий заправка готова.

Теоретически погасить соду бальзамическим уксусом можно. Но это практически не используется в выпечке. Все потому, что во время тепловой обработки вкусовые характеристики уксуса разрушаются.

Рецепты заправок с бальзамическим уксусом

Если опустить тот факт, что изначально бальзамик использовался в качестве лекарственного средства для наружной обработки кожных покровов, то основным вариантом его применения является использование в качестве эффектной и достаточно полезной приправы к различным продуктам и блюдам.

Применение бальзамического уксуса в приготовлении различных заправок:

• Базовый рецепт. Ингредиенты: 10 мл бальзамического уксуса и 30 мл оливкового масла. Оба ингредиента попросту смешиваются. Такой вариант подходит для заправки блюд из различных сортов салата.
• Заправка с песто. Ингредиенты: оливковое масло (40 мл), бальзамик (20 мл), зеленый соус песто (10 г). Такая деликатная смесь высоко ценится желающими похудеть. Эту заправку часто используют вместо майонеза в различных салатах.
• Соус чесночный. Ингредиенты: оливковое масло (60 мл), бальзамик (20 мл), соль и черный перец (по вкусу), коричневый сахар (3 г), чеснок (1-2 зубка). Измельченный любым способом чеснок смешивают с остальными компонентами. Вкус получается насыщенный, а аромат усиливает аппетит.
• Заправка с медом и горчицей. Ингредиенты: оливковое масло (50 мл), бальзамический уксус (25 мл), мед (5 мл), дижонская горчица (5 мл), чеснок (1 зубок), смесь перцев и соль. Чеснок лучше всего пропустить через пресс и тщательно взбить с остальными ингредиентами. Данный соус имеет ярко выраженный сладковато-пикантный привкус.
• Соус с травами. Ингредиенты: бальзамик (20 мл), оливковое масло (60 мл), орегано (5-7 г) и тмин (7 г). Такой вариант позволяет украсить вкус и аромат любого блюда с ингредиентами, имеющими относительно нейтральные вкусовые характеристики.
• Бальзамический крем. Конечно же, такой продукт можно купить в готовом виде в супермаркете, однако еще проще приготовить его в домашних условиях. Ингредиенты: бальзамик (50 мл), мука (10 г). Бальзамик, смешанный с мукой, на медленном огне проваривается до образования более густой массы. Аромат блюд с бальзамическим уксусом и кремом на его основе приобретает нежный виноградный оттенок, а вкус — легкую сладость.
• Соус с цитрусовыми. Ингредиенты: бальзамик (20 мл), апельсиновый сок (20 мл), лимонный сок (20 мл), цедра цитрусовых (10 г), сахар (5 г). Смесь перечисленных компонентов наилучшим образом подходит для маринования рыбы перед приготовлением на гриле.
• Соус с чили. Ингредиенты: уксус на основе виноградного сусла с выдержкой не менее 12 лет (40 мл), молотый красный перец чили (5 г), сахар (5 г), соль (5 г), вода (40 мл). Этот вариант используется для маринования свинины для шашлыка, а также для приготовления французских тостов и колбасы.

Также бальзамический уксус в кулинарии применяется для приготовления соусов с другими продуктами питания, например, с инжиром, гранатом, сливочным маслом, твердым сыром, можжевеловыми ягодами, различными травами, ароматизаторами.

Рецепты домашнего приготовления

Поскольку бальзамическая заправка непривычна для нашей национальной кухни, поначалу техника приготовления продукта может показаться сложной. Дело в том, что для получения соуса с восхитительным вкусовым букетом необходима корица и вишня – продукты, которые не каждый день можно увидеть на столе. В действительности национальный итальянский продукт можно приготовить очень быстро и без проблем, если воспользоваться следующими рецептурами.

Классический вариант

Этот традиционный рецепт используют европейские кулинары, но он оптимально подходит для приготовления бальзамического уксуса на домашней кухне. Привлекает и то, что ингредиенты для соуса доступны по стоимости. В числе компонентов:

• лимон;
• корица – 1/ 2 л. ч.;
• вишня (желательно свежая) – 400 гр.;
• тростниковый сахар (но можно взять свекольный) – 1 л. ст.;
• виноградный уксус (9%) – 0,4 л.

Процесс приготовления предельно простой:

1. Из ягод вишни надо удалить косточки, размять, добавить остальные продукты из списка.
2. Состав определить на слабый огонь и при постоянном помешивании проварить четверть часа.
3. После этого емкость с соусом снимается с огня. Когда состав остынет, его помещают в холодильник на несколько дней.
4. Перед применением заправку надо процедить, а затем перелить в тару из стекла.

Простой рецепт на базилике

Следуя данной рецептуре, можно сделать бальзамический уксус с минимальными денежными затратами. Чтобы получить 250 граммов соуса с превосходным вкусом, потребуется всего два основных ингредиента:

• Базилик сухой – 20 гр.
• Уксус (лучше виноградный) – 230 мл.

Все кулинарные действия сводятся к тому, что оба продукта соединятся вместе в стеклянной банке. После двухнедельного настаивания отменный соус с ярким насыщенным оттенком будет готов к употреблению.

Рецепт уксуса из винограда

Данный метод приготовления итальянского соуса идеально подходит для летнего периода, когда минимальная стоимость винограда. Ингредиентов всего три:

• вода – 1/4 л;
• виноград – 3 кг;
• сахар – 200 гр.

Справедливости ради следует заметить, что техника приготовления многоступенчатая, требующая определенных временных затрат. Зато на выходе получается продукт, который практически не отличается от настоящего бальзамического уксуса.

1. Сначала надо отжать виноградный сок.
2. Потом жидкую основу нужно смешать со жмыхом, чтобы запустить процесс брожения.
3. Добавить сахар с водой к основному составу, а после поставить банку в темное место для настаивания.
4. Для контроля над процессом на горловину банки следует надеть резиновую перчатку.
5. Уксус по этому рецепту будет настаиваться не менее 4 месяцев.
6. Для улучшения вкусовых характеристик в готовый продукт можно добавить корицы и лимон с базиликом.

Чем отличается от обычного

Традиционный бальзамик производится в Италии из ферментированного сока свежего винограда. Производство сосредоточено в провинциях Модена и Реджо-Эмилия. Используют для высококачественной приправы всего 5-7 сортов белого винограда. Сок сгущают и добавляют свежее вино, культуру бактерий в виде готового бальзамика.

Продукт выпускается без консервантов, ароматизаторов и красителей, небольшими партиями. Например, за год на рынке может появиться лишь 10 000 л «благородного» бальзамического уксуса. Цена 100 мл продукта — около 50 евро, или более 3500 рублей.

Различают сорта бальзамика по сроку выдержки: 12-летний (красная этикетка), 18-летний (серебряная), 25-летний (золотистый ярлык на бутылке). Такой уксус имеет индивидуальный вкус, зависящий от времени настаивания и породы деревьев, идущих на изготовление бочек.

Различия между видами уксуса становятся более понятными, если рассмотреть способы получения. Виноградное вино — сырье для производства винного уксуса (натурального). После спиртового брожения добавляют культуру уксуснокислых бактерий, превращающих этанол в органические кислоты.

Рекомендуем: Вкусные рецепты маринадов с уксусом для огурцов в литровых банках

«Обычный» столовый уксус и уксусную эссенцию получают в результате переработки углеводородного сырья на химических предприятиях. В 100 г 9% столового уксуса по ГОСТу содержится 9 г синтетической уксусной кислоты и 91 г воды.

Чем заменять в рецептах?

Настоящий бальзамический уксус заменить крайне сложно, но можно постараться приблизить вкус блюда к желаемому с помощью других ингредиентов.

Маринадов

Самый простой способ замены бальзамика – винный уксус. К натуральному вкусу итальянского соуса можно приблизиться, настояв винный уксус на травах и специях. Например, смешав его в количестве 200 мл с 50 г эстрагона или полыни и оставив для настаивания на 30-60 минут.

Салатов

В рецептах салатов бальзамический уксус можно заменить тем же способом, что и в маринаде.Винный уксус,смешанный с эстрагоном, полынью или мятой, станет достойной альтернативной оригинальному итальянскому продукту.

Подготовка тары

Томаты маринуют в стеклянных банках. Предпочтение отдают пол литровым и литровым емкостям, потому что открытые маринады можно сразу съесть. При большой семье маринуют в трех литровой таре. Банки проверьте на целостность горлышек. Не допускаются сколы, зазубрины.

Посуду тщательно промойте содой либо горчичным порошком, ополосните. Непосредственно перед маринованием банки стерилизуют:

1. Установите емкости на решетку в кастрюле с кипящей водой горлышком вниз. Обработка паром длится 15 минут;
2. Поместите банки в духовку, нагрейте до температуры 150 С. После выключения плиты оставить для остывания.

Для закрутки используют крышки: полиэтиленовые, металлические с винтовой нарезкой, специальные для ключа. Крышки берите без повреждений, вмятин, ржавчины. Вымойте и подержите в кипятке до 10 минут.

Свойства aceto balsamico

Первое, и пожалуй, самое интересное свойство, которым обладает бальзамический уксус — сдерживание веса. За счет специй, концентрация которых в этой волшебной жидкости повышена, все съеденные продукты не задерживаются в организме, плюс за счет тонизации сердечной мышцы и повышения давления, все калории сжигаются в два раза быстрее.

Также, этот уксус до сих пор используют при профилактике и лечении воспалительных заболеваний, таких как бронхит, простуда, и даже при профилактике онкологических заболеваний.

Не малую роль играет и комплекс витаминных элементов — А, В, С, калий, фосфор и даже кальций. Естественно, что зимой бальзамический уксус незаменимая вещь.

На самом деле, бальзамический уксус стоит в одном ряду с качественным майонезом, оливковым маслом, ванилью и корицей. При правильном использовании этого соуса можно добиться удивительного эффекта, как вкусового, так и реального, сказывающегося на здоровье, красоте и настроении. И даже, если первый результат может огорчить, есть еще много времени, чтобы стать профессионалом в деле приготовления удивительного итальянского соуса.

Полезные свойства

Интересно также то, что изначально бальзамический уксус использовался исключительно в медицинских целях. Его противовоспалительные и антисептические свойства широко применялись для лечения различных болезней. Также, если верить легендам, сам Казанова использовал это средство в качестве афродизиака.

Зажиточные итальянцы, которые могли себе позволить приобретение бальзамического уксуса, в небольших количествах применяли его в качестве бальзама долголетия, сохраняющего молодость. Даже свое название уксус получил от слова «бальзам», так как именно с этим медицинским средством ассоциировалась его темная и густая консистенция.

Только при повышенной кислотности желудка бальзамик противопоказан, а в остальных случаях он полезен тем, что:

• может укрепить стенки сосудов;
• улучшить кровоснабжение;
• нормализовать ритм сердечно-сосудистой системы;
• ускорить обмен веществ, метаболизм;
• уменьшить развитие мочекаменного заболевания;
• действует как антисептик;
• удаляет изжогу;
• способен нормализовать работу кишечника;
• может продлить чувство сытости, что помогает людям избавиться от лишнего веса.

А также может бороться как с повышенным давлением крови, так и с пониженным.

Необычный вкус и аромат бальзамического уксуса превратят даже самое простое блюдо в кулинарный шедевр с изысканным вкусом, который по достоинству оценят самые искушенные гурманы. При этом используется бальзамико в кулинарии небольшими дозами.

Состав бальзамического уксуса

В составе уксуса присутствуют ценные микроэлементы, которые могут подавить патогенную микрофлору организма человека. Также регулярное употребление уксуса оказывает положительное воздействие на состояние сосудов и костной ткани, так как этот итальянский продукт имеет в своем составе много калия, кальция, фосфора, магния, марганца, железа, натрия.

Содержит этот полезный продукт и полифенолы, которые являются лучшим антиоксидантом и положительно действуют на работу сердца. Благодаря витаминам группы В, применение бальзамика способствует стабилизации нервной системы и улучшению деятельности мозга.

В составе настоящего бальзамика на 100 грамм продукта есть:

• воды 75 мл;
• белка ½ грамм;
• кислота уксусная;
• углеводов 16 грамм;
• микроэлементы;
• пектин;
• полифенол.

Стоит отметить также то, что здесь речь идет о качественном бальзамическом уксусе. Кроме того, полезные свойства продукта сохраняются в полном объеме лишь в том случае, если его не подвергали термической обработке.

Использование в кулинарии

Прекрасную компанию бальзамику составляет оливковое масло. Различные соусы, приготовленные на основе этих компонентов, стимулируют выработку полезных ферментов, которые способствуют перевариванию животных жиров и тяжелой пищи.

Оливковое масло, смешанное с бальзамическим уксусом может стать, как отличной заправкой для салата, так и подаваться отдельно в небольшой пиале, в качестве соуса для макания свежего хлеба или гренок. Мясо, фрукты и овощи, приготовленные на гриле, обретут совершенно новый вкусовой оттенок, если сбрызнуть их несколькими каплями бальзамического уксуса сразу после приготовления.

Недаром его называют «королем среди соусов» любой сала, где добавлен бальзамический уксус моментально приобретает новый, пикантный вкус. Изысканным десертом станет клубника, посыпанная сахарной пудрой и сбрызнуть небольшим количеством бальзамик. Ягоды предварительно следует разрезать на 2-4 части, а сам десерт готовить за 20 минут до подачи.

Бальзамик отлично подчеркивает и вкус различных сыров. Традиционные средиземноморские салаты на основе мягких сыров, рукколы или листьев салата и помидоров просто невозможно представить без этого компонента.

Также с бальзамиком можно приготовить очень простую, но вкусную закуску из шампиньонов.

Процесс приготовления:

• нарезанные грибы обжариваем на оливковом масле до красивого золотистого оттенка;
• добавляем соль перец;
• остужаем до комнатной температуры;
• заправляем небольшим количеством уксуса.

А к столу это блюдо надо подавать в холодном виде.
Можно приготовить запеченные овощи:

• 2-3 штуки свежих томатов;
• 2 сладких перца;
• один кабачок;
• один баклажан.

Все овощи нарезать тоненькими пластинками и на противне выпекать полчаса. Затем остудить и сбрызнуть бальзамическим уксусом и украсить свежей зеленью. Всего несколько капель этого восхитительного продукта придадут королевские нотки вкусовым характеристикам мяса, овощей, морепродуктов, салатов, соусов, супов и даже десертов.

Правила выбора продукта

Выбрать качественный бальзамический уксус не так просто как кажется. Разумеется, нужно внимательно рассмотреть этикетку. Если этот уксус производится в Италии, то в его описании обязательно будет слово «tradizionale» и будет указан регион, в котором он произведен – упомянутая выше Модена (Aceto Balsamico di Modena) или Эмилия-Романья («di Reggio Emilia»).

Обязательно нужно обратить внимание на внешний вид продукта. Качественный уксус имеет выраженный темно-коричневый оттенок и вязкую консистенцию

В зависимости от того, где он был произведен, меняется вид упаковки. Производители уксуса из Модены используют цветовую систему для того, чтобы подчеркнуть время выдержки уксуса. Например, самый «молодой» бальзамический уксус, выдержанный в течение всего 12 лет, отличается кремовой крышечкой, а зрелый 25-летний – золотой. У производителей из Эмили-Романьи другая система. Здесь 12-летний уксус маркирован красной этикеткой, в то время как у 18-летнего этикетка серебристого оттенка, а у самого зрелого – золотая.

Понятно, что обязательно нужно читать состав продукта. Никаких красителей, загустителей и ароматизаторов в его составе быть не должно.

Ориентироваться нужно и на цену уксуса. Этот продукт просто не может стоить дешево. Даже молодой уксус обойдется в сумму не меньше, чем 40 евро за маленькую бутылочку.

Польза и вред

«Уксус королей» содержит в себе практически всю таблицу Менделеева, но особенно богат железом, кальцием, калием и фосфором. Также в его состав входят витамины группы В, ретинол (А) и аскорбиновая кислота (С). Неудивительно, что бальзамик благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, усиливает иммунитет, помогает бороться с инфекционными заболеваниями и патогенной микрофлорой, предупреждает рост злокачественных опухолей.

А наличие антиоксидантов делает уксус незаменимым в косметологии, при производстве омолаживающих кремов, восстанавливающих бальзамов для волос, масок и так далее.

Важно!

Ещё раз подчеркнём, что речь идёт только о традиционном итальянском продукте. Уксус, изготовленный промышленным способом, лишен целебных качеств.

Добавленный в блюда уксус стимулирует пищеварение, ускоряя процесс усвоения тяжёлой пищи и препятствуя накоплению холестерина.

Считается, что при регулярном употреблении этой приправы, как и других продуктов, относящихся к Средиземноморской кухне, можно продлить активное долголетие, снизить риск возрастных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, склероз, психосоматические нарушения и улучшить память.

Но важно не переусердствовать. Чрезмерное употребление любого уксуса, в том числе и бальзамического, может спровоцировать обострение гастрита или язвы желудка

Чтобы этого не случилось, в блюдах классической итальянской кухни бальзамик смешивают с оливковым маслом.

Греческий салат с бальзамиком

В кафе вам скорее всего подадут экономный вариант этой холодной закуски – овощи с оливковым маслом. Однако, в рецептах средиземноморской кухни заправка для греческого салата часто предлагается с бальзамическим уксусом, который кардинально меняет вкус всего блюда.

Ингредиенты:

• 2 помидора;
• 2 огурца;
• 1 болгарский перец;
• 1 шт. красного репчатого лука;
• 100 г сыр Фета;
• 15-20 шт. маслин (без косточек);
• 4 ст. ложки оливкового масла;
• 1 ст. ложка бальзамического уксуса;
• 1 ч. ложка смеси трав (прованские, итальянские) или ½ ч. ложки орегано;
• соль, черный молотый перец по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Сухую приправу (смесь трав или орегано) добавьте в оливковое масло.
2. Овощи помойте, обсушите. Для этого блюда очень важна крупная нарезка. Помидоры и огурцы порежьте кусочками примерно 2-2,5 см.
3. Перец очистите от семян, нарежьте квадратами около 2 см.
4. Красный лук нарежьте тонкими полукольцами, сыр Фета – кубиками.
5. Оливки можно разрезать на 2 – 3 части или оставить целыми.
6. Положите все овощи и 2/3 объема сыра в глубокую салатницу, поперчите и немного посолите. Не забывайте о соленом сыре Фета!
7. К маслу с травами добавьте бальзамический уксус, хорошо перемешайте и заправьте готовое блюдо. Выложите оставшиеся кубики сыра.

Использование винного уксуса

Фото с сайта www.tastingtable.com Выше мы уже вкратце поговорили о том, какие применения винному уксусу могут найтись на вашей кухне, но эту тему стоит затронуть более подробно.

Уксус как приправа

Наиболее очевидное и простое применение винного уксуса — приправлять им различные блюда. В небольших количествах уксус хорош, если сбрызнуть им запеченное мясо, рыбу или овощи, добавить несколько капель в суп или тушеные блюда. Особо с винным уксусом хороша печеная свекла.

Уксус в готовых блюдах

При приготовлении некоторых горячих блюд, от супов до выпечки, рецепт требует использовать ложку-другую уксуса, и в этом случае винный уксус я считаю предпочтительным: он относительно недорог и гарантированно не испортит ваше блюдо, как это может случиться с менее качественными видами уксуса.

Уксус в соусах

Применение уксуса при приготовлении соусов поистине безгранично. Ему найдется место и в холодных соусах (майонез), и в салатных заправках (винегрет), и в горячих соусах и подливках, которые готовят к жареному или печеному мясу. Чем больше соотношение уксуса к общему объему соуса, тем более качественный уксус нужно использовать: если вы готовите сложный соус, куда входит бульон, вино и буквально пара капель уксуса, можно взять обычный винный, в салатных же заправках более оправдано использование хересного уксуса или хорошего бальзамика.

Уксус в маринадах

В маринадах на основе уксуса можно мариновать практически все — от рыбы, которую затем едят в маринованном виде, до мяса, которое маринуют некоторое время перед приготовлением в печи или на гриле. Маринованные овощи и вовсе готовят по всему миру с использованием именно уксуса. Можно сказать, Россия, где вместо маринования в ходу традиционно были засолка и мочение, в этом плане уникальный случай (что на самом деле просто замечательно).

Уксус в напитках

Это не самое очевидный сюжет, но пара капель хорошего винного уксуса могут изменить к лучшему не только Кровавую Мери, но и практически любой другой коктейль. В период колонизации в Америке возникло семейство освежающих коктейлей под названием Shrub (Шраб) из сиропа на основе уксуса, а напиток под названием Posca (Поска), в состав которого входил винный уксус, мед, вода и специи, был известен еще древним грекам с римлянами.

Ароматизированный уксус

Настаивание уксуса на ягодах, специях и травах — отличный способ получить ароматизированный уксус, который затем можно применять и как приправу (см. выше), и по другому назначению.