Карантинный запас: ультрапастеризованное молоко и другие продукты впрок

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.

Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.

Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.

Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.

Применяют два способа ультрапастеризации:

• контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
• прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.

Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.

Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.

На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.

Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.

Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты. Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.

Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Полезные свойства и состав

Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.

Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:

• молочный белок;

• почти 50% суточной нормы кальция;
• другие минералы — медь, йод, стронций;
• витамины D, группы B.

Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.

Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.

Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.

Кальций в столь высоком объеме поспособствует укреплению костей, ногтей, зубов. Как и парное молоко, пастеризованное улучшает работу желудка и кишечника, положительно влияет на сердце. Еще этот продукт помогает побороть сезонную депрессию, избавиться от стресса и нормализовать сон.

Еще один плюс данного продукта в том, что его можно употреблять без предварительной термической обработки. Этого не скажешь о купленном на рынке молоке, которое может таить в себе множество болезнетворных бактерий.

Что полезнее — пастеризованное или стерилизованное молоко?

Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.

Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:

1. В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии, а в стерилизованном совсем не остается полезной микрофлоры.
2. Пастеризованное молоко в герметично закрытой коробке хранится около недели (ультрапастеризованное — 2 месяца или более). Стерилизованное же не теряет своих качеств в течение года после изготовления, если заводскую упаковку все это время не вскрывают.
3. У стерилизованного молока меньше пищевая ценность, чем у пастеризованного.

По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.

Сравнение пастеризации и ультрапастеризации

После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.

Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.

Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?

Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.

Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:

1. Налить молоко в кастрюлю.

2. Довести до кипения.

3. Остудить.

4. Разлить в банки.

5. Плотно закрыть и убрать в холодильник.

Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.

Какое молоко полезнее

На вопрос, какое молоко более полезно, существует единственно верный ответ – цельное. Хотя в таком виде продукт не выделяется длительным сроком годности, его состав не подвергается изменениям и сохраняет все полезные компоненты. Различия между молоком, прошедшим пастеризацию и ультрапастеризацию, выражены не столь ярко. Чтобы выяснить превосходства и недостатки этих видов питания, необходимо узнать, чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного по составу и свойствам.

Состав после термообработки

Главная задача термообработки пищевых продуктов – уничтожение болезнетворных микроорганизмов и продление срока годности с минимальными потерями для состава.

С увеличением температуры, уничтожается большее количество патогенных микробов. То же самое происходит при увеличении времени нагрева. И то и другое способствует разрушению живительной микрофлоры, в результате чего напиток теряет питательные и оздоровительные свойства.

Молоко, обработанное в пастеризаторах, утрачивает более 60% витаминов A, D, K, E. На половину снижается содержание витамина C. Наибольшие потери наблюдаются у водорастворимых витаминов (до 80%) и Ca, а от В6 и В12 остаются одни воспоминания. Длительное нагревание сырого молока при температурах ниже точки закипания приводит к разрушению липазы. Снижение метаболизма жиров ухудшает усвояемость. Пастеризация негативно влияет на минеральный состав продукта.

Кратковременный нагрев при высоких температурах мало отражается на составе напитка. Прошедший термическую обработку продукт в достаточном количестве содержит витамины А, В, Н, РР и пр. Минеральная составляющая также остается близкой к первоисточнику. Отличительные признаки ультрапастеризованного молока: вкус, цвет и пониженная жирность, что окупается продленным сроком хранения, безопасностью, близкой к стерильности, и полной усвояемостью.

На качество ультрапастеризованных продуктов указывает факт их преобладания в меню детских учреждений многих стран.

Сроки хранения

Срок годности ультрапастеризованного молока в запакованном состоянии превышает 6 месяцев. По этому параметру оно приближается к продукту, прошедшему полную стерилизацию. На свежесть влияет множество факторов, среди которых выделяют условия хранения.

Максимальный срок хранения, при котором молоко сохраняет пищевые и биологические качества, соответствует действительности при соблюдении условий, выдвигаемых производителем и нанесенных на упаковку тетрапаков. До употребления не распакованный продукт помещается в темное прохладное место с температурой +2 – +25⁰C.

После вскрытия упаковки, ультрапастеризованное молоко можно хранить в холодильнике и пить без ущерба для здоровья в течение 72 часов, что значительно превышает сроки годности сырых и пастеризованных молочных продуктов.

Молоко в сыроварении: какое лучше выбрать

Какое молоко пастеризованное или ультра больше подходит для сыроделия? Как утверждают многие сыровары, оптимальным выбором в процессе приготовления сыров является натуральное молоко, разливаемое на фермах и еще не проходило процесса обработки. Почему? Именно такой молокопродукт характеризуется наилучшими вкусовыми качествами и структурой.

Кроме того, из домашнего молока получится гораздо больше сыра, нежели из пастеризованного. Тут же стоит отметить, отсутствие процесса пастеризации указывает на то, что в продукте могут присутствовать патогенные бактерии. Поэтому отдавая предпочтение натуральному, не пастеризованному молоку, старайтесь, чтобы оно было максимально свежим и проверенным, касательно чистоты.

Кроме натурального, в сыроварении используют еще и один раз пастеризованное молоко, с момента розлива которого прошло не более 3-4 суток.

Процесс пастеризации возможно провести самостоятельно, подвергнут молоко нагреву при температуре свыше 75°С. Только такая температура дает уверенность в том, что патогенная микрофлора устраняется, а молочный белок, за счет которого создается необходимый сырный сгусток, не повреждается. Однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря ему обеспечивается нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.

Ультрапастеризованный молокопродукт использовать в процессе приготовления сыра крайне нежелательно, поскольку его структура никогда не позволит получить того самого сырного сгустка.

Теперь несколько слов о жирности молока. Самым предпочтительным вариантом станет продукт высокой жирности – 4-6%. Но, поскольку в магазинах крайне редко можно найти пастеризованное молоко высокой жирности, для приготовления сыра подойдет и молоко с процентом жирности 3,2%. А вот когда молокопродукт домашний и не разбавленный водой, то в нем точно не менее 4% жирности.

Обязательно прочтите:

Что такое пепсин для сыра, где его купить, чем можно заменить пепсин

Сколько можно хранить без холодильника

Логично, что в комнатных условиях молоко не будет свежим столько, сколько оно хранится в холодильнике. Без обработки продукт будет годным до 10 часов, с термообработкой – до 18 часов.

Обычно молоко хранят в холодильнике, но, если его нет, не стоит расстраиваться, есть способы сберечь свежесть:

• Один из них – сделать холодильник самостоятельно. Разумеется, холодильник – громко сказано. Емкость с продуктом можно обмотать тряпками, смоченными в холодной воде. Либо поставить в таз с холодной водой. Эта мера временная, но поможет продержаться какое-то время.
• Также молоко сохраняет свежесть, если в него положить немного соды, но это уже фальсификат. С покупной продукцией, в которой могут быть «секретные ингредиенты», такое может не сработать.

Секрет обработки

Что это такое – ультрапастеризация молока? Открытию этого процесса обработки напитков мы благодарны французу Луи Пастеру. Пастеризация предполагает собой тепловую обработку продукта при определенной температуре. Далее идет его резкое охлаждение. Таким образом, умирают все микробы и бактерии в молоке.

Однако витамины, минералы и другие вещества, полезные для человека остаются, не успевая разрушиться. При пастеризации температура колеблется от +60 до +130 градусов.

Благодаря разным температурным режимам мы и получаем различные виды молока:

• 70-74 ° – пастеризованное молоко; хранение – не больше 10 суток;
• 90° и выдержанное в этой температуре на протяжении 4-х часов – топленое молоко, срок годности – 1 месяц;
• 110° – стерилизованное, в которое добавляют соли и стабилизаторы, чтобы не дать молоку быстро скиснуть; хранить можно полгода;
• 125-130° – ультрапастеризованное. При такой тепловой обработке важен интенсивный нагрев и быстрое охлаждение до 20 градусов. Срок хранения от 4х месяцев до года.

Кипятить ультрапастеризованное молоко не стоит – оно уже прошло термическую обработку, а дополнительный нагрев погубит полезные бактерии и микроорганизмы.

Совсем недавно многие покупатели боялись, что в таких видах продукции есть антибиотики, которые и не дают быстро испортиться натуральному продукту. Эксперт Ольга Соколова, научный сотрудник Центральной лаборатории Микробиологии Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности спешит успокоить любителей молочки.

По её словам, действительно, ранее добавлялись некоторые антибиотики и прочие вещества в пастеризованное молоко. ГОСТ это допускал. Но по последним пересмотрам стандартов были запрещены любые дополнительные вещества в напитке.

Также стоит отметить, что есть молоко разной степени жирности, которое тоже может проходить обработку. Не редко мы задаемся вопросом, когда видим на пачке молочной продукции числа с процентами: что это значит? Именно цифры обозначают жирность молока:

• 3,5% — цельно, жирное;
• 3,2% — нормальной жирности;
• 4-6% — повышенная жирность;
• 2,5% — пониженная жирность продукта.

Ультрапастеризация – в чем секрет?

Сейчас уже любой более-менее грамотный человек понимает, что покупать в магазине свежее необработанное молоко очень опасно, так как в первую очередь такая среда служит прекрасным основанием для размножения всевозможных бактерий и микроорганизмов. Можно конечно кипятить молоко, но тогда оно лишится львиной доли полезных веществ и микроэлементов, поэтому в настоящее время применяются более прогрессивные методы термообработки.

Ультрапастеризация – нагревание до температуры 150 градусов в течение всего четырех секунд, а затем быстрое снижение температуры до 4-5 градусов.

В такой среде все патогенные микроорганизмы и споры, вредные для человека, а также ферменты, которые приводят к быстрой порче продукта, погибают. Этот факт объясняет то, что мы можем хранить пакеты с ультрапастеризованным молоком при комнатной температуре в течение не одного месяца. Однако, если пакет уже был открыт, то срок хранения ограничивается всего 4 днями.

Есть мнение, что ультрапастеризация убивает все полезные вещества и витамины, но это не так. Притом, что она нейтрализует болезнетворные бактерии, в молоке сохраняется весь витаминный состав полностью.

Ультрапастеризованное молоко – это великое достижение ученых, которое позволило наслаждаться этим полезным продуктом с наибольшей пользой для организма. Его благотворное влияние проявляется в следующем:

1. Сохраняет все нужные витамины и минеральные вещества, белок и необходимый кальций для организма
2. В его составе есть специальные ферменты, позволяющие наилучшим образом усваиваться молоку организмом, не воздействуя негативно на пищеварение
3. Для производства такого продукта требуется только высококачественное сырье, а значит, покупая коробку тетрапака можно быть уверенным в том, что вы держите в руках полезный продукт
4. Исследования подтвердили, что это – лучший вариант для питания детей. Они лучше и быстрее развиваются, регулярно принимая ультрапастеризованное молоко.
5. Одно из главных преимуществ этого вида – его длительность хранения и безопасность.

Польза и вред

Пастеризованный молочный продукт – это своеобразная золотая середина между цельным, парным молоком и полным отсутствием этого компонента в рационе. Пить молоко полезно в принципе, и если доступа к свежему деревенскому молоку нет, можно пить хотя бы пастеризованное – вопреки потере части необходимых человеческому организму микроорганизмов, большая часть все же сохраняется, а для вредных микробов в большинстве случаев нагрев губителен. При этом пастеризованное молоко однозначно полезнее ультрапастеризованного, которое в плане пользы представляет собой разве что минеральный коктейль при полном отсутствии живого компонента. Состав пастеризованного молока в любом случае таков, что оно оказывается полезным во всех без исключения случаях – и при беременности, и при грудном вскармливании, и для ребенка, не говоря уж об обыкновенном взрослом человеке. Здесь содержится высокий процент белка, который необходим для поддержания мышечной массы и многих других систем организма. Всего два стакана молока достаточно выпивать в день, чтобы полностью обеспечить суточную потребность в кальции, жизненно необходимом для здоровых и прочных костей. Присутствует здесь и множество других химических элементов и витаминов, которые позволяют всесторонне обогатить организм, укрепляя здоровье различных систем.

При этом употребление пастеризованного молока предполагает, что привычку постоянно подогревать напиток необходимо отбросить. Нагрев, как уже говорилось выше, отрицательно сказывается на живом компоненте напитка, который и сам по себе может приносить пользу человеку. Нормальная пастеризация предполагает уничтожение большинства вредных микроорганизмов, потому домашнее кипячение пастеризованного молока вряд ли улучшит положительный эффект, зато может ударить по полезным компонентам, оставшимся в составе.

А вот в некоторых случаях молоко, как и абсолютное большинство продуктов питания на нашей планете, вместо ожидаемой пользы может нанести человеческому организму вред. Противопоказаний, естественно, не так уж много, но они существуют, поэтому игнорировать их ни в коем случае не стоит. Главным и очевидным противопоказанием к употреблению любого вида молока является непереносимость лактозы. Природой заложено, что человеческий организм способен переваривать лактозу (главный компонент молока) только в младенческом возрасте. И лишь со временем представители некоторых древних цивилизаций, испытывающих в определенные периоды недостаток пищевых продуктов, буквально научились это делать и во взрослом возрасте.

Сегодня такая способность для человека считается нормальной и передается по наследству, но тут есть две важные оговорки. Во-первых, у некоторых людей организм дает сбой, они все равно не воспринимают лактозу. Во-вторых, у некоторых народов, например, китайцев и народов Севера нет традиции пить молоко, а потому их организм к этому банально не приучен на генетическом уровне.

Другая проблема еще более банальна, но все же встречается очень часто. Многие люди переоценивают значение пастеризации для длительности хранения напитка, а некоторые просто путают пастеризованное молоко с ультрапастеризованным, тогда как разница в сроках хранения у них отличается в десятки раз. При этом холодильник, вопреки распространенному мнению, является далеко не самой надежной защитой для продукта, который способен прокиснуть очень быстро, о чем будет сказано ниже.

Конечно, кисломолочные продукты тоже имеют право на существование, тем более что они весьма полезны, однако, непредвиденное прокисание молока превращает последнее в совершенно другой напиток. Хорошо еще, если от таких пертурбаций человеку не станет плохо. Дело в том, что кефир и другие молочнокислые продукты должны дойти до готовности, чтобы их можно было употреблять без вреда. Тогда как молоко, скисшее лишь наполовину, может спровоцировать процессы брожения в желудочно-кишечном тракте, и тогда сильная диарея и метеоризм станут самыми безобидными последствиями.

Разница между пастеризованным и стерилизованным молоком

Молоко и молочные продукты занимают на нашем столе самое почетное место. Их употребление обеспечивает организм необходимыми белками, насыщает кальцием, витаминами и минералами, которые легко усваиваются и обычно не вызывают негативных реакций со стороны желудочно-кишечного тракта.

Интересное: Как Хранить Савойскую Капусту На Зиму

Свежее молоко – натуральный продукт, любимый многими. С ним ассоциируются представления о крепком здоровье и хорошем самочувствии. Не случайно у нас в ходу выражения кровь с молоком

,на молочке вырос , да и в народных сказках молочные реки с кисельными берегами символизируют достаток, благополучие и безбедную жизнь.

Однако правильная организация питания требует к этом продукту не поэтического, а рационального внимания. Свежее молоко содержит множество полезных бактерий, но, к сожалению, и болезнетворных тоже. Чтобы их обезвредить и продлить срок хранения молока, применяют специальные технологии тепловой обработки, которые сохраняют ценность продукта и сводят к минимуму риск пищевого отравления при его употреблении.

В торговую сеть поступает пастеризованное, топленое, стерилизованное, сгущенное молоко. Каждый из этих видов молочной продукции полезен и соответствует принятым ГОСТом нормам, однако отличается пищевой и вкусовой ценностью.

Пастеризованное молоко получают с применением термической обработки, способ которой был предложен французским микробиологом Луи Пастером, открывшим во второй половине XIX века способ длительного хранения скоропортящихся продуктов.

Пастеризация молока производится путем его нагревания до 65 градусов в течение 30 минут, а затем естественного охлаждения в стерильной упаковке.

В современных технологиях используются и другие схемы: нагревание молока до 75 градусов с удержанием такой температуры в течение 15-40 секунд или до температуры 85 градусов, которая поддерживается от 5 до 10 секунд. В результате такой обработки погибают болезнетворные микроорганизмы, но сохраняются молочнокислые бактерии. Пастеризованное молоко хранится до двух недель и может быть использовано для сквашивания и производства простокваши, йогуртов, творога в домашних условиях.

Новейшей технологией является ультрапастеризация молока, при которой продукт в течение 4 секунд нагревают до 135 градусов, а затем охлаждают до 4-5. Такое молоко в упаковке не портится около двух месяцев.

Способ стерилизации молока – это его кипячение при температуре от 120 до 150 градусов. Время термической обработки – 30 минут. При стерилизации погибают все бактерии, и молоко может храниться целый год, но его пищевая ценность, по сравнению с пастеризованным молоком, оказывается намного меньше.

Итог

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее:

1. Существует несколько видов молока и различий между ними не мало. Сыры готовят из молока коровы, козы, овцы и прочих парнокопытных животных. А вот, что касается вида термообработки, далеко не все категории годятся для сыроварения.
2. Если выбирать между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком, то, безусловно, в приоритете пастеризованное. В нем больше белка и полезных веществ.
3. Однако, наиболее подходящим вариантом считается натуральное молоко – в нем по максимуму присутствуют полезные вещества, витамины и белок. Но тут стоит понимать, в отличие от пастеризованного, натуральное молоко не лишено патогенной микрофлоры, а значит, оно может быть опасно. Впрочем, натуральное молоко возможно самостоятельно сделать пастеризованным, подвергнув нагреву до температуры от 75°С.
4. Выбирая молоко, чтобы приготовить домашний сыр, отдавайте предпочтение качественным, проверенным продуктам. Если это натуральное молоко, то оно должно быть свежим, не разбавленным и ароматным. Когда же в качестве сырья используется магазинное пастеризованное, то обязательно проверяйте сроки годности, герметичность упаковки.

Выбирайте только качественное сырье, и тогда сыр получится вкусным и качественным!