Сыр сулугуни, описание, характеристики и способ приготовления

Технологический процесс

Свойство молока быстро прокисать в условиях жаркого климата решило участь продукта. При нагреве сквашенного напитка получается плотная масса. Ее мельчат и затем прессуют в небольшом количестве сыворотки. Следующим этапом идет процесс плавления нарезанного жгутами сырья. Однородная тягучая масса рождается при температуре выше 70 градусов при непрерывном помешивании.

Готовую субстанцию режут на порционные куски и закладывают в цилиндрические формы, как показано на фото. Сырные шары для остывания опускают в холодную воду и затем перемещают в солевой раствор на несколько суток. В итоге выходит белый либо бледно-желтого цвета сыр. По консистенции бывает мягким или твердым, но обязательно в виде слоеного теста. Структура сулугуни позволяет приготовить что угодно из готового ингредиента: салат, суп, с, жареный, копченый, запеченный с овощами сыр, чьи прекрасные вкусовые качества сочетаются с пищевой ценностью.

Интересные факты. 2011 год считается официальным мировым признанием продукта. Был получен патент на производство настоящего сыра сулугуни.

Сыр сулугуни на сметане в домашних условиях

Настоящий грузинский сыр можно приготовить на сметане. Для этого в рецепте сулугуни меняют закваску на сметану. Ее количество зависит от количества и качества молока. На 1 литр молока кладется столовая ложка с верхом настоящей домашней сметаны. В остальном рецептура не меняется. Калье нарезается и оставляется для созревания, после чего начинается процесс вытягивания сырного теста.

Как сделать сыр сулугуни по другому рецепту в домашних условиях? Многие для того, чтобы не ждать и получить быстрый результат, используют лимонную кислоту. При добавлении ее в молоко, резко повышается кислотность, которую в обычных условиях нужно ждать сутки. Можно также приготовить сыр, очень похожий на внешне на знаменитый грузинский сыр. Из творога готовится домашний плавленый сыр.

Домашний плавленый сыр из творога со сметаной

Чтобы получился хороший результат, нужно в процессе изготовления использовать только натуральные домашние продукты:

• творог — 1 кг;
• сливочное масло — 1 пачка;
• домашняя сметана — 200 мл;
• соль — 1 чайная ложка (с верхом);
• сода — чайная ложка (без верха).

Из посуды потребуется толстостенная кастрюля (сотейник, ковшик), где сыр не будет приставать к стенкам. Из дополнительных приспособлений — деревянная ложка или лопатка для вымешивания. Также нужно заранее приготовить термостойкие формочки, в которые будет выливаться горячая сырная масса.

Приготовление:

1. Сливочное масло необходимо предварительно размягчить при комнатной температуре.
2. В кастрюлю нужно положить творог, добавит соль и соду. Подогревать на медленном огне, непрерывно помешивая.
3. Положить сливочное масло, продолжать мешать.
4. Готовить до тех пор, пока масса не станет однородной.
5. Разлить по формочкам, охладить.

Обязательно прочтите:

Рецепты приготовления Тофу в домашних условиях

Если вы впервые задаетесь вопросом: как сделать сулугуни в домашних условиях, то начните с этого, одного из простых рецептов.

Как приготовить сыр сулугуни (фото)

Как мы уже отмечали выше, приготовить это блюдо самостоятельно по всем правилам очень сложно. Поэтому мы не рекомендуем вам соблюдать все нюансы и тонкости этого процесса, а воспользоваться упрощенным рецептом. Читайте, как приготовить домашний сыр сулугуни (рецепт):

• Четыре литра пастеризованного коровьего молока налейте в кастрюлю, поставьте на огонь и подогрейте до 40 градусов.
• После этого положите в посуду чайную ложку соли и 100 мл лимонного сока.
• Когда содержимое кастрюли примет творожную консистенцию, переложите его шумовкой в дуршлаг, застеленный марлей.
• Подождите, пока стечет вся сыворотка, а затем плотно завяжите ткань в мешочек.
• Через четыре часа переложите будущий сыр в соленую воду, в которой он должен пролежать не менее шести часов.

Когда сулугуни будет готов, его можно подавать к столу или использовать в качестве наполнителя для салата.

Мясная запеканка

Сыр сулугуни (рецепты с ним представлены в этой статье) можно использовать для приготовления мясной запеканки.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Список основных ингредиентов:

• 500 г охлаждённой индейки;
• 150 г сулугуни;
• 5 вяленых томатов;
• 1/3 ст. панировочных сухарей;
• 2 яйца C1;
• 1 ст. л. сушёной петрушки;
• 2 зубца чеснока;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ч. л. молотого орегано;
• 0,5 ч. л. свежемолотого перца.

Пошаговый процесс приготовления

Инструкция приготовления мясной запеканки с сулугуни и вялеными томатами:

1. Начать готовить фарш. Вымыть охлаждённую индейку, просушить на бумажных полотенцах, крупно разрезать и пропустить через насадку мясорубки. Засыпать в измельчённое мясо сушёную петрушку и тщательно перемешать.
2. Освободить от шелухи зубцы чеснока, продавить при помощи пресса, положить в фарш вместе с вялеными томатами и хорошо смешать. Ввести в фарш соль и специи, тщательно вмешать. Сулугуни измельчить, воспользовавшись тёркой либо кухонным ножом, всыпать в фарш и тщательно перемешать.
3. Взять прямоугольную форму, уложить на её дно пергаментный лист и сверху распределить фарш. Будущую запеканку поместить в духовой шкаф, который нагрет до 200°C. Когда пройдёт 35 мин., вытащить её из духовки, дать остыть, отделить от пергамента, переложить на блюдо и поместить на полку холодильной камеры.
4. Через 12 ч. достать запеканку, украсить оставшимися томатами и зеленью, разрезать на ломтики и вынести на обед или ужин. При желании запеканку можно сразу подавать в горячем виде. Но тогда она будет иметь совершенно другой вкус.

Сыр сулугуни: рецепт приготовления от Шефмаркет

Сулугуни – это мягкий, свежий грузинский сыр, в меру соленый и эластичный, который можно добавлять, как в готовые блюда, так и есть самостоятельно.

Он активно набирает популярность, но не всегда можно в продаже найти качественный, вкусный, а главное естественный продукт.

Сыр сулугуни можно сделать и в домашних условиях, ведь рецепт приготовления достаточно простой, не требует множества усилий

Самое важное, проявить силу воли и дать сулугуни настояться

Сделать самостоятельно сыр сможет каждая хозяйка, чтобы удивить домочадцев и гостей, это намного проще и легче, чем кажется на первый взгляд. Рецептов приготовления сулугуни в домашних условиях очень много, каждая сможет выбрать идеальный для себя.

Сыр отлично сочетается с салатами из свежих овощей, тостами, активно используется для приготовления пирогов или запеканок, а также раскрывает свой истинный вкус в комбинации с молодым вином или заварным кофе. Именно поэтому стоит иметь в холодильнике «про запас» головку домашнего сулугуни, приготовленного собственными руками.

Классический рецепт приготовления сулугуни

Широко известный рецепт приготовления сыра сулугуни популярен, благодаря своей простоте. Он требует минимума не только ингредиентов, но и усилий. Вкус получается насыщенным, в меру соленым, а консистенция достаточно эластичная, именно поэтому сыр абсолютно не крошится, а легко разрезается ножом.

• Молоко – 2,6 л.;
• Жидкий пепсин – 1 мл.;
• Поваренная соль – 110 грамм.

Классический рецепт приготовления сулугуни

Последовательность приготовления:

1. Молоко следует налить в глубокий сотейник или кастрюлю.
2. Подогреть примерно до 36°С. Молоко должно быть теплым, но не горячим.
3. Добавить туда пепсин и перемешать. Оставить жидкость на 60 минут.
4. За это время молоко свернется в плотные комочки, которые необходимо снять и поместить в сложенную в несколько раз марлю. Сыворотку оставить в кастрюле.
5. Марлю завязать и подвесить еще на 60 минут.
6. Самое время проверить получившийся сыр, для этого необходимо отрезать небольшой кусочек и опустить в теплую соду на одну-две минуты. Если после этого сыр крошится, то его следует выдержать еще 30-60 минут, а если он остается эластичным, то можно переходить к следующему шагу.
7. Однако брожение сыра еще идет, чтобы его остановить необходимо сулугуни нарезать крупными пластами шириной 1,5-2 сантиметра, и поместить его в холодную воду на 15-25 минут, можно добавить в воду немного льда.
8. После этого сулугуни нарезать кубиками, поместить их в чистую эмалированную кастрюлю.
9. Сыр залить горячей водой, температура которой должна составлять примерно 60°С.
10. Сулугуни начнет плавиться, следует слить остывшую воду и залить свежую, горячую. Повторить процедуру несколько раз, чтобы получилась однородная масса.
11. Пласт сыра необходимо залить рассолом, который состоит из сыворотки и соли.
12. Уже через 12 часов можно пробовать сулугуни, приготовленный в домашних условиях.

Самое важное в данном рецепте – дать сыру настояться в рассоле, именно из него он впитывает всю необходимую соль, продолжать хранение следует в нем же. При желании на этапе плавления сулугуни можно добавить любимые приправы или специи для того, чтобы обогатить вкус, сделать его более насыщенным и ярким

Творожный сулугуни: рецепт приготовления

Один из самых простых вариантов приготовления, не требует никаких специальных ингредиентов, так как весь необходимый набор часто бывает в холодильнике.

Активное время приготовления сулугуни занимает всего один час, но сколько же удовольствия принесет финальный результат.

Весенний сыр сулугуни: рецепт приготовления

Если добавить в домашний сулугуни свежую зелень, то сыр заиграет свежими красками, а вкус преобразиться в лучшую сторону до неузнаваемости. Его можно добавлять в выпечку или блюда из морепродуктов. Помимо зелени из рецепта можно добавить базилик или кинзу.

Сыр сулугуни — рецепт приготовления

1

Немного о путешествии в Грузию: въезд в город Телави

2

Вид на город Телави и Алазанскую долину.

3

Продукты для сыра: молоко, соль, закваска пепсин. Молоко нужно перелить в емкость и нагреть до 35 градусов. Добавить в него пепсин, размешать и убрать в теплое место на 1-1,5 часа для сворачивания.

4

Вот такая огромная ванна для молока, вмещает полторы тонны.

5

Через полтора часа вся масса сворачивается в плотные комки.

6

Их нужно собрать и откинуть на дуршлаг, чтобы сыворотка стекла. В домашних условиях можно использовать марлю. Сырную массу в этом случае оставляют в марле в подвешенном состоянии.

7

Процесс

8

Оставляем наш молодой сыр в дуршлагах еще на 3-6 часов для брожения, а также даем стечь остаткам сыворотки. Из которой в дальнейшем мы приготовим рассол для сулугуни и обезжиренный диетический творог Хачо. О твороге читайте далее!

9

Вот это уже и есть молодой сыр, который можно сразу кушать, немного посолив! в Грузии он часто называется «Имеретинским», а в России — Адыгейский сыр, из которого далее производится Сулугуни.

10

Через несколько часов выброженную массу вынимаем из дуршлага

11

Отрезаем от него небольшой кусочек и делаем проверку на готовность к дальнейшей обработке. Кусочек молодого сыра опускают в горячую воду на несколько минут — сыр должен легко растянуться, но не порваться. Если он рвется, то даем сыру постоять еще некоторое время.

12

… когда сыр стал эластичный в бочки наливается холодная вода…

13

Разрезаем сыр на крупные части, перекладываем в емкость и заливаем холодной водой., для того чтобы остановить процесс брожения. Оставляем на 20 минут сыр в воде.

14

Далее достаем сыр из воды, нарезаем его на небольшие кусочки. Лучше пластиком. Делаем контрольную проверку: снова опускаем кусочек сыра в горячую воду, температура не выше 65 градусов! Иначе сыр станет резиновым (сворачивание белка). Если он легко плавиться, то переходим к следующему этапу.

15

Нагреваем воду до 65 градусов (у телавских сыроваров вот такой чан для нагревания воды, работает от дровяного парогенератора. Ванна с молоком, так же нагревается паром).

16

Кусочки сыра перекладываем…

17

…в алюминиевую посуду и заливаем горячей водой, температура воды 65 градусов! Не более!!!.

18

Первую воду сливаем, и заливаем снова горячей водой.

19

Начинаем помешивать.

20

Последовательность.

21

Операцию с горячей водой повторить несколько раз, пока сыр не превратится в однородную массу и не станет эластичным. Готовую массу переложить в форму. Дать ей остыть. За это время Подготовить рассол.

22

Вот так выглядит ванна с рассолом. Пропорции: 20% соли от массы сыворотки.

23

И переложить головку сыра в рассол. Солить 12 часов! Вот и все, сулугуни готов!

24

Готовые головки сулугуни перекладывают вот в такие металлические боксы и убирают в холодильник.

25

Сыр сулугуни очень вкусен со свежей зеленью, горячим хлебом пури и запивать все нужно освежающим тархуном.

26

А вот так делают всеми любимую косичку к пиву — чечил: Горячий сулугуни перекладывают в воронку, подвешивают над ванной с рассолом и он под своей тяжестью льется вниз, образуя веревку.

27

Так же просаливаем, но уже поменьше времени.

28

Плетем вот такие косички и коптим в коптилке холодного копчения.

29

Диетический Творог Хачо, способ приготовления: Для творога мы будем использовать основную часть сыворотки (т.к. в ней еще осталось много белка) , полученную после сквашивания молока. Ее у нас останется много, примерно 6-7 литров, что даст нам получить примерно 300-400 грамм творога.

30

Нагреваем сыворотку до тех пор пока на поверхности не появиться пена….

31

Даем недолго по кипеть на слабом огне.

32

После кипения процеживаем через марлю. Оставшуюся сыворотку будем использовать для рассола.

33

творог хачо готов!

34

Сыр сулугуни

Сулугуни на сметане с добавлением зелени

В классические рецепты сулугуни можно вмешивать разные добавки, даже зелень

Но, чтобы такой компонент дал выразительный вкус, рекомендуют уделить внимание этому составу. Из ингредиентов нужно взять 2 л молока, 200 г домашней сметаны, 4 свежих куриных яйца, 2 ст.л

соли и зелень. В качестве последнего компонента рекомендуют выбирать укроп и петрушку. Зелень добавлять не обязательно – так получиться классический сметанный сулугуни. Сыр готовят по такой инструкции:

1. Молоко выливаем в глубокую эмалированную емкость с утолщенным дном и ставим на небольшой огонь.
2. Пока основной ингредиент доходит до кипения, промываем и мелко шинкуем зелень без ростовых веток.
3. При появлении мелких пузырьков на поверхности молока добавляем соль – ее количество можно регулировать по вкусу.
4. Уменьшаем огонь на плите до минимума, взбиваем яйца вручную и смешиваем их со сметаной до однородности.
5. Полученную смесь, тонкой струей вводим в горячее подсоленное молоко и старательно перемешиваем деревянной лопаткой.
6. Добавляем в состав подготовленную зелень и варим на протяжении 7 минут – от сыворотки должна отделиться твердая часть.
7. Выключаем плиту, выкладываем сырную массу в дуршлаг, застеленный чистой марлей, а потом завязать и подвесить для стекания сыворотки.
8. Через 3-4 часа убираем сформированную головку сыра сулугуни в холодильник до полного охлаждения.

На заметку!

Кроме укропа и петрушки можно добавлять зеленый чеснок, лук, базилик, кинзу и любимые специи.

Классический рецепт приготовления сулугуни в домашних условиях

Для любителей сыра сулугуни, решивших воссоздать этот вариант грузинского блюда, стоит набраться терпения, поскольку процесс весьма трудоемкий.

Ингредиенты:

✓ коровье молоко — 8 литров;

✓ пепсин жидкий — 3 мл;

✓ соль — 300 г.

Время приготовления составит — 15–17 часов.

Сразу стоит отметить, что калорийность сыра составляет 285 кКал на 100 г продукта.

Как готовить:

В подготовленную заранее глубокую емкость (кастрюлю) наливают молоко и греют до температуры в 35⁰; подогреть молоко

После, в нагретое молоко добавляют пепсин, перемешивают и оставляют в теплом месте на 1 час;

Как только молоко свернется и превратиться в плотные комки, их нужно собрать и положить в марлю, а потом подвесить на 1 час, чтобы стекли излишки жидкости.

Оставшуюся в кастрюле сыворотку выливать не надо, она еще пригодится; подогреть

По прошествии часа, тестируют сыр на готовность: для этого от него отламывают небольшой кусочек и опускают его в горячую воду на несколько минут.

Если сыр после этого тянется, то он готов, если крошится, то оставляют еще на некоторое время;

Как только сыр станет эластичным, его нарезают на крупные пласты и помещают в емкость с холодной водой на 20 минут, чтобы прекратить процесс брожения; нарезать сыр

Теперь сулугуни необходимо порезать в виде небольших кубиков, положить их в алюминиевую посуду и залить горячей водой температуры не выше 65⁰; прогреть молоко

Как только сыр начнет немного плавиться — слейте воду и налейте новую. Повторять данную процедуру надо до тех пор, пока в миске не появится однородная эластичная сырная масса;

Далее готовится рассол: для этого сыворотку из кастрюли перемешивают с солью;

Сулугуни помещают в рассол и оставляют на 12 часов.

Как только пройдет указанное время, сыр отправляют на несколько часов в холодильник, а после его можно употреблять. сулугуни

Другие рецепты, как делать

После того, как испробован простой и сложный рецепт сулугуни, можно приступить в другим интересным вариациям приготовления. В зависимости от изменения ингредиентов продукт может выходить более мягким или твердым, нежным или резким. Варить сыр можно со сметной, из творога, а также с лимонным соком.

На сметане

Чтобы получить более нежный вкус – следует испробовать технологию на сметане. Из чего приготавливать:

• молоко – 8 л;
• сметана – 0,8 кг;
• яйцо -5 шт.;
• соль – 6 столовых ложек;
• укроп – по вкусу;
• ароматные травы.

Как в домашних условиях сделать сыр сулугуни:

1. Нагреть молоко до кипения.
2. Добавить в емкость соль.
3. Смешать сметану с яйцами так, чтобы не было пузырьков.
4. Слить молоко в смесь, помешивая.
5. Добавить укроп и специи.
6. Выждать пока смесь створожится.
7. Слить сыворотку с массы и отжать ее.
8. Положить готовый сыр в холодильник.

Из творога со сметаной

Сыр Сулугуни в домашних условиях, рецепт которого приведен, создается из творога и молока. Использование этих ингредиентов делает его вкус более молочным и выраженным. При этом аромат остается ненавязчивым. Сыр обязательно должен делаться из домашних продуктов. Составляющие:

• творог – 1 килограмм;
• сметана – 5 столовых ложек;
• молоко – 1 литр;
• сливочное масло – 10 граммов;
• соль – 2 чайные ложки.

Приготовление:

1. Смешать творог с молоком. Довести до кипения и убрать с огня.
2. Слить массу на сито.
3. Добавить яйцо, соль, сметану и перемешать.
4. Уваривать массу 5 минут.
5. Оставить в небольшой емкости в холодильнике.

Настоятельно рекомендуется использовать антипригарную посуду.

Плавленый сыр

Еще один вид сыров – плавленый. Продукты, приготовленные по аналогичной технологии, отличаются нежной консистенцией. Какие продукты нужно использовать:

• творог с высоким процентов жирности – 2 кг;
• молоко – 2 л;
• сливочное масло – 160 г;
• яйца – 4 шт.;
• соль.

Как приготовлять:

1. Вскипятить молоко.
2. Вмешать творог. Томить массу на огне несколько часов.
3. Процедить массу и оставить жидкость отдельно.
4. Смешать яйца, сливочное масло и добавить в основную массу.
5. Сплавить смесь на протяжении 1,5 часа.
6. Отделить остатки жидкости при помощи дуршлага.
7. Завернуть сыр и поставить под пресс, чтобы он был твердый. Вытащить из холодильника спустя сутки.

Дополнительно добавляют укроп, грибы или приправы для усиления вкуса.

С лимонным соком

Калорийность сыра уменьшится, если не добавлять творог и сметану. Если нет ферментов, тоже можно приготовить сулугуни из минимального количества ингредиентов. Вместо пепсина принято применять лимонный сок.

Ингредиенты:

• молоко – 4 л.;
• сок лимона – 120 мл;
• йодированная соль – 150 г.

Как готовить:

1. Довести молоко до 40 градусов.
2. По началу кипения влить сок и засыпать соль.
3. Когда начинают появляться комочки, снять емкость с огня.
4. Оставить творог стекать в марле на 1,5 часа.
5. Сделать рассол из 120 граммов соли и воды.
6. Поместить творог в рассол и оставить на 6 часов.

Фета

Вкусный сыр Фета готовят также из козьего молока. Нужно всего два ингредиента и внимательность. Составляющие:

• молоко – 4 л;
• липаза в порошке – ¼ ч.л.

Как сваривать фету:

1. Развести порошок в чашке молока.
2. Основную часть нагреть до 30 градусов. Влить молоко с порошком.
3. Добавить 1/8 часть порошка.
4. Влить фермент в основную часть.
5. Творог слить и измельчить.
6. Сделать раствор и настоять в нем творожную массу, морозить не менее 5 часов.

Фета может стать заменой твердо-соленым сырам.

А-ля Фета без ферментов и заквасок

Готовить не обязательно с ферментами, если есть много времени. В рецепте всего два ингредиента, поэтому в натуральном сыре содержится 291 калория. Продукт подходит для тех, кто любит правильное и здоровое питание.

Ингредиенты:

• коровье молоко – 5 литров;
• соль.

Как готовить пошагово:

Выдержать молоко в комнате до появления кислого вкуса.
Перелить основу в емкость и отправить в духовку 180 градусов. Она должна нагреться за час

Важно не дожидаться закипания молока.
Снять сгустки с молока и процедить.
Посолить творог.
Отправить продукт в холодильник на 12 часов, заморозка может происходить и дольше.

Структура этого сыра очень хрупкая, поэтому нужно аккуратно перекладывать кусочки.

Особые ингредиенты и приспособления

В настоящий сулугуни входит ограниченное количество ингредиентов. Секрет вкуса продукта в правильном сочетании и подборе продуктов.

Из какого молока делают сыр сулугуни:

• буйволиное молоко – из него получается самый вкусный продукт. Но найти его крайне сложно;
• козье молоко – лучшая альтернатива буйволиному;
• коровье цельное молоко можно мешать с козьим.

Нельзя заменять натуральный продукт магазинным. Нежирное молоко может использоваться при приготовлении, но этот нюанс негативно повлияет на вкусовые качества сыра.

Козий и коровий продукт – не единственный ингредиент. В процессе готовки применяют сметану, соль, яйца, а также зелень для вкуса. Важная особенность сулугуни – фермент пепсин. Из приспособлений для удобства могут пользоваться марлей или хлопчатобумажным полотном на выбор.

Зачем нужен и где взять фермент пепсин

Без знаний о пепсине невозможно добиться успехов в сыроварении. В приготовлении сулугуни это очень важный элемент. В природе он содержится в желудочном соке и помогает расщеплять белки и жиры. В кулинарии фермент действует аналогично. При попадании в соляную кислоту порошок начинает работать, происходят реакции, ускоряющие разделение сыворотки и творожной массы. Приобрести натуральный компонент можно в аптеке или специализированном магазине

Важно! Срок годности сыра зависит от качества закваски, поэтому не стоит скупиться на продукт

Без фермента также не обходится изготовление адыгейского сыра и брынзы

Важно обращать внимание на нюансы в дозировке. В противном случае продукты будут испорчены, а сулугуни не получится

Что лучше: марля или хлопчатобумажное полотно

После того, как творожная масса начала отделяться от сыворотки, следует применить хитрость сыроварения. Твердый продукт подвешивается в тканевом мешочке над емкостью, жидкость стекает. В домашних условиях используют марлю или хлопчатобумажное полотно. Рекомендуется воспользоваться первым вариантом. При этом марлю лучше сложить вдвоем или втрое, а затем поместить в нее сыр.

Как хранить сулугуни

Хранить этот сыр стоит отдельно от сильных запахов, исходящих от любой продукции, и скоропортящихся изделий.

В холодильнике хранить грузинский сыр нужно в рассоле, и сулугуни должен в жидкости находиться полностью. Желательно использовать для этого стеклянную тару, которую закрыть пленкой.

Можно ли замораживать

Недопустимы внезапные перепады температур. Самым оптимальным условием считается хранение сыра при +6 °С. При более низких температурах кисломолочный продукт потеряет исходное качество, потому нежелательно его класть в морозильник.

Вне холодильника сулугуни хранить можно не больше суток, после чего он приобретает сухость, появляется налет и неприятный аромат. Если опустить продукт в слабосоленый раствор, период хранения продлить можно на пару дней.

Кроме того, на хранение сулугуни влияет его разновидность. Так, белый сыр можно хранить на протяжении нескольких недель в солевом растворе. Копченый продукт находиться может в месте, где понижена температура и влажность, примерно два месяца, но при этом сыр должен быть в вакуумной упаковке.

Если сыр хранится в рассоле в холодильнике, необходимо регулярно проверять состояние. Возможно, придется менять жидкость на свежую.

Примечание. Если купленный сулугуни имеет чересчур продолжительный период хранения, скорее всего, в продукте использовались консерванты.

Если же поверхность сыра приобрела скользкий налет либо плесневый грибок, изменился запах или цвет, от такого продукта необходимо отказаться.

В каких условиях хранить

Хранение молочной продукции происходит в стандартных условиях и не требует дополнительных разъяснений. Но при этом существуют правила совместного содержания некоторых видов продуктов. Если их не соблюдать, сроки хранения, в том числе и сыров, могут быть заметно сокращены.

• Следует учитывать, что молочные и сырокопченые сыры нужно держать отдельно. Кроме того, их изолируют от любых ярких ароматов и скоропортящейся продукции.
• Хранение сулугуни в холодильнике должно происходить исключительно в рассоле, сыр должен находиться в жидкости целиком. Тару лучше всего использовать стеклянную, а закрыть ее следует пищевой пленкой.
• Резкие скачки температуры для этого продукта недопустимы. Оптимальная температура хранения сыра сулугуни — +6°С. В случае, когда она окажется более низкой, продукт утратит исходное качество. Именно поэтому помещать его в морозилку нежелательно.

Рецепт как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях

Для изготовления сулгуни используют жирное буйволиное молоко, однако сыр получается и из козьего или коровьего молока. Так как в западной части Грузии, откуда родом сулгуни, не содержат овец, овечье молоко не используется.

Чечил из овечьего молока изготавливают в Восточной Грузии и в соседней Армении. В Грузии изготавливают сулгуни в виде:

• сплющенных округлых головок (традиционные);
• отдельных тонких ниток, которые называют чечил;
• чечил, сплетенный в косички;
• тонких лепешек, похожих на блины;
• копченые, причем коптят как целые головки, так и чечил.

Сулгуни относится к числу рассольных сыров, не имеющих корку. Рецепт изготовления изготовления сулгуни в домашних условиях – это сложное, многоэтапное производство. Чтобы не вдаваться в сложности технологического процесса, выделим два основных этапа.

1. В теплое молоко добавляется сычужный фермент, который способствует свертыванию и через некоторое время из него изготавливают обычный имеретинский сыр. Он напоминает брынзу. Сырный комок прессуют и оставляют на 5-6 часов доходить.
2. «Созревший» сыр разрезают на небольшие кусочки и в горячей сыворотке или воде собирают уже плавленый сыр, придают ему нужные параметры и формируют. После этого готовый сыр погружают в рассол, где он пропитается солью. Сырные диски можно кушать дня через два или после выдержки, которая может длиться месяц и больше.

Домашний рецепт, вариант №1

Продукты:

• молоко коровье, козье, (в смеси 1:2), высокой жирности — 2 л.;
• натуральный творог — 2 кг.;
• качественное сливочное масло — 200 гр;
• яйцо куриное — 6 штук;
• соль — 4 чайных ложки.

Процесс приготовления поэтапно:

• молоко прогреть до кипения (использовать эмалированную ёмкость);
• вмешать творожную массу и варить на небольшом огне, постоянно помешивая, 30-40 минут;
• дуршлаг выстлать марлей, поставить на другую ёмкость, процедить через него полученную сырную заготовку;
• переложить массу в кастрюлю, добавить яйца, соль (заготовка должна быть ещё тёплой).
• вновь поставить на небольшой огонь на 15 минут;
• обильно смазать форму сливочным маслом и переложить туда полученную массу;
• хорошо разровнять руками, пока продукт тёплый;
• после остывания поставить в холодильник.

Через час-полтора можно кушать.

Домашний рецепт сулугуни, вариант №2

Более сложный рецепт, но он максимально приближен к оригиналу.

Продукты:

• молоко коровье или козье (либо в равной пропорции) — 5 л.;
• соль;
• жидкий (говяжий) пепсин — 1,5 мл. (продаётся в аптеке).

Приготовление сыра поэтапно:

1. молоко подогреть до 30-35°C (не использовать алюминиевую ёмкость);
2. добавить пепсин, размешать и оставить в тепле на 30 минут;
3. поставить на медленный огонь, ложкой сдвигать сгустки массы к стенкам, чтобы она не «убежала» из кастрюли ( процесс займёт не более 6-7 минут);
4. шумовкой достать полученные комочки на дуршлаг с выстланным слоем марли, сцедить;
5. завернуть в марлю сыр, завязать и положить назад, в сыворотку;
6. оставить для ферментации на 3,5-4 часа.

Теперь нужно правильно определить готовность сулугуни. Необходимо отломить от сыра маленький кусочек и опустить его в очень горячую воду на пару минут. Он не должен распадаться на кусочки, а быть упругим и хорошо тянуться. Добившись такого результата, нужно перейти к следующему этапу приготовления:

1. вскипятить в большой кастрюле воду, подождать, пока остынет до 70 градусов;
2. поделить сырную массу на полоски в 20 мм;
3. бросать полоски в воду при постоянном помешивании;
4. дождаться, пока масса расплавится и приобретает слоистую структуру;
5. вынуть сыр, порезать, сформовать шарики;
6. распределить сырные головки в рассоле (1 часть соли на 5 частей воды).

Вкусом домашнего сулугуни можно наслаждаться.

Сухой способ посолки в приготовлении домашнего сыра

Соль проникает в сыр в растворенном виде, то есть, в виде рассола.

А при если солить сыр сухим способом, то она при растворении будет впитывать в себя влагу из сыра, а затем уже проникать в сырную массу. Сам же сыр при этом усыхает.

При сухом способе засола соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков.

Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего.

Даже знаменитый своими глазками сыр маасдам в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.

Чтобы посолить домашний сыр сухим способом, нужно натереть его поверхность сухой солью.

Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.

Похожий вариант — как солить сыр гущей. Влажную соляную гущу при таком солении нужно наносить на верхнюю часть и бока сыра.

Это делается каждый день, поворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он полностью не просолится.

Полезные советы

1. Для тех, кто не любит долго ждать или просто предпочитает наслаждаться молодым сыром сулугуни, процесс приготовления можно завершить, как только молоко образует творожную массу. Ее собирают и откидывают на марлю, методом отжатия убирают остатки сыворотки. Сыр готов к употреблению и не требует дальнейшей выдержки в рассоле;
2. А вот рассол потребуется для получения настоящего сулугуни. Так что для того, чтобы попробовать истинный вкус сыра, придется набраться терпением;
3. Если же сулугуни требуется в качестве начинки для различной выпечки, то его можно размельчить и оставить на некоторое время в теплой среде. Он начнет плавиться, что и нужно для использования его как начинки;
4. Сулугуни вкусен не только в своем первозданном виде, но и в качестве жаренного блюда. Для этого, в жаропрочную посуду (сковородку с толстым дном) кладут кусочек сливочного масла и растапливают его на огне. Сыр, тем временем, нарезается, обваливается в муке и отправляется на сковородку. Накрыв прочной тарелкой, 3 минуты его обжаривают с одной стороны, добавляя при этом немного муки, а затем 2 минуты — с другой стороны, все также присыпая мукой. Обжаренный сулугуни подают с мелко нарубленной зеленью и приправляют небольшим количеством сока лимона.

Как видно, отведать грузинского сыра можно не покидая стен родного дома. Приготовление сулугуни внесет разнообразие в рацион, дополнит различные блюда и станет отличной самостоятельной закуской.

Единственный минус — потребуется большой объем молока. Но сулугуни поистине оправдывает эти затраты. К тому же, он не только вкусный, но и очень полезный.

Сыр насыщен различным комплексом витаминов, его рекомендуют как реабилитационный продукт после перенесенной вирусной болезни, он ускорит восстановление сил.

А вот людям, ведущим регулярный подсчет калорий, не стоит злоупотреблять сулугуни, так как он очень калорийный.

Тонкости приготовления

Для того, чтобы отведать поистине традиционного сулугуни, необходимо отправиться на его родину, где его получение учитывает все тонкости и требования процесса приготовления.

Главным требованием при создании сулугуни является добавление фермента пепсина, который можно приобрести в аптеке

Кроме того, уделите внимание выбору молока: оно должно быть домашним, использоваться только в сыром виде. Покупное пастеризованное молоко, а тем более обезжиренное, может послужить причиной того, что сыр не получится

Из подручных материалов обязательно пригодится марлевая ткань, с помощью которой понадобится отжать полученный творог от сыворотки.

Приготовить сулугуни в домашних условиях тоже возможно, а правильное соблюдение всех рецептурных рекомендаций гарантирует получение неповторимого, нежного сыра.

Что такое прошутто, чем такое мясо отличается от хамона и сколько стоит.

Рецепт торта «Кучерявый мальчик» — пошаговые фото и рекомендации по приготовлению.

Рецепты вкусных салатов без майонеза в нашей статье.

Классический рецепт приготовления сулугуни в домашних условиях

Ингредиенты	Количество
коровье молоко —	8 литров
пепсин жидкий —	3 мл
соль —	300 г
Время приготовления: 900 минут	Калорийность на 100 грамм: 285 Ккал

Для любителей сыра сулугуни, решивших воссоздать этот вариант грузинского блюда, стоит набраться терпения, поскольку процесс весьма трудоемкий.

Как готовить:

1. В подготовленную заранее глубокую емкость (кастрюлю) наливают молоко и греют до температуры в 35⁰;
2. После, в нагретое молоко добавляют пепсин, перемешивают и оставляют в теплом месте на 1 час;
3. Как только молоко свернется и превратиться в плотные комки, их нужно собрать и положить в марлю, а потом подвесить на 1 час, чтобы стекли излишки жидкости. Оставшуюся в кастрюле сыворотку выливать не надо, она еще пригодится;
4. По прошествии часа, тестируют сыр на готовность: для этого от него отламывают небольшой кусочек и опускают его в горячую воду на несколько минут. Если сыр после этого тянется, то он готов, если крошится, то оставляют еще на некоторое время;

5. Как только сыр станет эластичным, его нарезают на крупные пласты и помещают в емкость с холодной водой на 20 минут, чтобы прекратить процесс брожения;

6. Теперь сулугуни необходимо порезать в виде небольших кубиков, положить их в алюминиевую посуду и залить горячей водой температуры не выше 65⁰;
7. Как только сыр начнет немного плавиться — слейте воду и налейте новую. Повторять данную процедуру надо до тех пор, пока в миске не появится однородная эластичная сырная масса;
8. Далее готовится рассол: для этого сыворотку из кастрюли перемешивают с солью;
9. Сулугуни помещают в рассол и оставляют на 12 часов;
10. Как только пройдет указанное время, сыр отправляют на несколько часов в холодильник, а после его можно употреблять.